2016年8月26日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」が浜松にあった頃、友人に連れられて食べたことがあった。

その後、店を閉じられ、北京に留学され京都で再び店を開られ、

以来何度伺ったことだろう。


毎回、心に残る料理と出会うのだが、今回も同じことが起こった。


ご主人の宮本静夫さんは、時間があれば文献を読み、

そこから発想を促し、試作を続けるという。

全身料理人である。


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投稿者 geode : 10:49

2016年8月25日

「溢彩流香」 大阪・摂津・中国料理


「溢彩流香」二度目の移転である。
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前の店から数十メートルのところ、ビルの2階だ。

前より少しゆとりのある店内。

厨房器具など一切変化なし。



食いしん坊仲間が集まりの宴会。

前菜がつぎつぎ登場する。

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投稿者 geode : 13:33

2016年8月24日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理


「ミチノ・ル・トゥールビヨン」のオーナーシェフ・道野正さんと

知り合っておそらく30年余の年月がすぎる。
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アメリカ村にあった「シェ・ワダ」の二番手から豊中の「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

そして福島に移転という動き。

お互いに還暦を過ぎても元気。

とくに道野さんのアグレッシブな姿勢にはいつも驚いてしまう。

最近は低糖質コースも始めたようだが、この日はそれとは異なるコースとした。

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投稿者 geode : 10:11

2016年8月23日

「焼鳥YAMATO」 大阪・北新地・焼鳥


肉も魚も熟成はやりである。

ここ「焼鳥YAMATO」の鶏も熟成させたのを使う。

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店主がかなりの鶏を試食し、スタイルを確立した感がある。



カウンターの端に座ると北新地の夜景が美しい。


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投稿者 geode : 10:06

2016年8月22日

「白(tsukumo)」 奈良・三条町・日本料理


「白」と書いて「つくも」と読む。

「百」に一つ足らず、よって「つくも」である。


ご主人の西原理人さん。

「嵐山吉兆」で10年の修業を積んだのち、

ニューヨークの「嘉日」(精進料理)の料理長、

そしてロンドンの「UMU」でそれぞれ3年ほど働き帰国。

奥様の縁があり奈良で昨年末に開店となった。

新春からなんどかチャンスを失い、ようやく訪れることができた。



カウンターで食べる。

日本料理だが、時にはニューヨークやロンドンの色彩が増すこともあるという。

この日は、ストレートな趣であった。



最初に供されたのは黒文字茶。
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黒文字の香りがこんなに鮮烈とは予想しなかったこと。

これだけで気持ちを掴まれる。

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投稿者 geode : 10:09

2016年8月19日

「中華旬彩 サワダ」 大阪・東心斎橋・中国料理


この日は、広東料理を食べる日。

中華旬彩 サワダの名物料理 クリスピーチキン。
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これは皮のパリッと焼けた感じと骨に近づくにつれ微妙な火入れの差異が見事な仕上がり。

これを求めて集まったぐらいだ。

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投稿者 geode : 10:46

2016年8月18日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


この日は、昼は1階の「懐食 清水」

夜が2階の「ほうば」と北新地・新ダイビルでの食事。


「ほうば」は4名の会。

放送・出版関係というメンバー、音楽話で盛り上がる。



スタートはいつもの15種類のナムル。
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万願寺唐辛子が入る。

ピュアでかつそれぞれの野菜の味わいがしっかり感じられる。

ここで、一気に「ほうば」気分となる。

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投稿者 geode : 10:06

2016年8月17日

「懐食 清水」 大阪・北新地・日本料理


島之内から北新地に移転。

カウンターと座敷の個室がある。

すっかり北新地に馴染んできたように思う。

ご主人・清水俊宏さんの快活な性格が周りとの調和をもたらしている。

島之内で培った技と心が存分に北新地で生かされる。



先付けは夏野菜とオクラのご飯。
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先付けで酒肴となるようなご飯を供するのは清水さんのスタイル。

気持ちは和み、胃袋は戦闘態勢に入る。

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投稿者 geode : 10:32

2016年8月10日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理


祇園にある「炭火割烹 いふき」。
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この日は座敷であった。



先付けが5種。
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投稿者 geode : 10:22

2016年8月 9日

「ラ・トラース」 奈良・JR奈良駅・フランス料理


「奈良にきて、もっとも感動したのは生産者との距離が近いということです」

とオーナーシェフの佐藤了さん。

新潟出身、東京とフランスで仕事をしたのち

麻布十番の「カラペティ・バトゥバ」のシェフを務めたのち、今年奈良で開業した。

奈良はマダムの実家が奈良という 縁である。

奈良にやってくることに不安を覚えなかったわけはない。

ある一軒のモードスパニッシュのレストランで食事をし、

そこに訪れる人達の様子を見て「これなら奈良で頑張れる」と思ったそうだ。



もちろん奈良の食材だけを使うわけではない。

しかし、生産者との対話ができたり、

それぞれの思いが交換できた生産者の食材は積極的に使いたいと考える。



それが五條のばあく豚であったり、大和肉鶏、大和野菜や羽間農園の新和紅茶など、

自然に奈良の食材が集まってくるようになった。


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投稿者 geode : 10:26