2016年7月28日

「海鮮明菜 香宮」 東京・西麻布・中国料理


「RED U35」35歳以下の料理人コンテストで昨年、見事優勝を果たした料理人・

篠原裕幸さんが料理長を勤める料理店である。

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篠原さんは、常に真摯な姿勢で料理に向かう。

その熱意が皿から伝わってくるのである。



一皿目は、ミルフィーユ仕立て。

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投稿者 geode : 10:03

2016年7月27日

「オルト」 京都・衣棚三条下ル・イノベーション


「リストランテ オルト」から「オルト」への変更。
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そこにはイタリア料理というカテゴリーからの脱却がある。

イタリア料理、フランス料理、日本料理、中国料理などのジャンルに拘泥するのではなく、

これまで学んできた世界をベースにしながら各国の長所や伝統などを組み入れ、

その個人でないと成し得ない世界観を提供することが注目される時代でもある。

まさに「オルト」の谷村真司さんは、そこに飛び込んだ。

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投稿者 geode : 10:10

2016年7月26日

「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店


北浜に本店がある「エルマーズグリーンコーヒー」。

その淀屋橋店が「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」という。

ギャラリー機能を有し、食まわりの器などを販売するスペースでもある。

この「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」で8月末まで

「朝の喫茶室」というタイトルでモーニングを提供している。

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投稿者 geode : 10:12

2016年7月25日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上ル・洋食


東京からの客人とランチ。

夜は日本料理店というので、洋食店に案内した。

昨秋開店の「洋食おがた」である。

ランチコース。



立派なサラダが登場した。
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「このボリューム素晴らしい。東京じゃありえないですね」とまず第一声。

「マカロニも懐かしいです」と続く。

もうこの一皿で気持ちは掴んだぞ。

たっぷりの野菜にドレッシングが過不足なくゆきわたる。

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投稿者 geode : 09:48

2016年7月22日

「一道」 京都・祇園・鉄板焼


おそらく20年ぶりではないかと思う料理人と、食事をすることとなった。

初めてその人の料理を食べたのは、30年以上も前のこと。

東京・神田にあったフランス料理店で、イサキのムニエル黒トリュフ風味、

野鴨ロースト日本牛蒡ソース野ぜり風味という画期的なメニューで

フランス料理ファンを唸らせた人物である。


偶然にも仲間がそのシェフと仕事をすることになり、この日の食事となった。


少しの緊張と大いなる期待でカウンターについた。



僕が、少し早く到着、ほどなくしてシェフが現れ、

なんだか時間の経過を感じさせない再会であった。

不思議な気分だ。


フランス料理のことから共通の知人のことなど、話はよどみなく途切れることなく続いた。

仲間も加わりそのムードは変わることなく、食事へと突入である。

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投稿者 geode : 11:50

2016年7月21日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


大阪の中華料理が熱い。

若手の独立が目立ち、それが一つの波を生み出し、先輩達も加わり、

勉強会などが開催され、それぞれの知識が共有されているのだ。



西天満の「唐菜房 大元」は、元辻調理師専門学校の先生であり、

ホテルの料理長を勤めたのちの独立。

よって、料理に対する知識の蓄積はかなりのもの。



この日は15名の団体であった。

食べる勉強会だ。



クラゲの和え物から始まった。
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卵黄ソースがねっとりとクラゲを包みこむ。

インパクトありだ。

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投稿者 geode : 10:02

2016年7月15日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


牛肉を食べたくなると、思い浮かべるのが「くいしんぼー山中」である。
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主の山中康司さんの、牛肉にかける思いの強さは桁外れだ。

「日本の牛は、本来あずき色で、おいしかったものです。

それが、サシといい出してからおかしなったんです」と熱くかたる。

「なんといっても素材です。うちは丸喜さんがちゃんとした牛を育ててくれるから安心です」とも。

丸喜さんはとは、滋賀で福永喜三郎商店という精肉店のこと。

兄が精肉店で弟が牛を育てているのだ。

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投稿者 geode : 12:48

2016年7月14日

「エルポニエンテ」 大阪・北浜・スペイン料理


ランチミーティング。

北浜のスペイン料理店「エルポニエンテ」である。
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デザイン界の大御所とフランス料理のシェフ&支配人、

料理の先生が集まり、食とデザインの関係について多彩な話題が飛び交った。

印象的であったのは大御所は

「デザインという言葉の意味が海外と日本では理解度がまったく違う。

日本ででは形や色だけのようにとらえられているが、

海外ではそこにとどまらないのです」ということであった。


デザインは思いを現実にするために必要なモノだと思う。

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投稿者 geode : 14:32

2016年7月13日

「魏飯夷堂 北新地店」 大阪・北新地・中国料理


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魏飯夷堂といえば小籠包である。

北新地の店、土曜日の夜に訪れた。

ほぼ満席状態である。


件の小籠包は、4種の盛り合わせにした。

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投稿者 geode : 10:15

2016年7月12日

「中華旬菜 サワダ」 大阪・心斎橋・中国料理


「中華旬菜 サワダ」の総料理長・澤田州平さんの作るクリスピーチキンは、

その光沢・食感・味わいともに見事な仕上がりで、

この献立を食べるだけでも値打ちありという一品だ。
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広東料理の伝統と基本を遵守しながらも、

時代の流れやエリアの特徴などを巧みに取り入れ、

それを献立に反映する柔軟性こそ、ここの料理をまた食べたくなる要因の一つとなっている。

特に中華料理の進化と革新は著しい。

若い料理人が、古典を再び学びそれを自分たちの思考で再構築する流れが顕著だとも思う。

それが京都や大阪、神戸などそれぞれの地域で、

マグマのような熱き動きをしているのが興味深い。

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投稿者 geode : 10:09