2017年3月24日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理


土佐堀の「トゥールモンド」から福島の「アドック」に移転して数年が過ぎる。
シェフ・高山龍浩さんの気概を感じるレストランだ。
シェフにはビジョンがあり、それを叶えるように考え、動いている。
この日は8名の食事であった。

まだ、戸外は冷たい風が吹いている。
コートは必携である。
最初に温かい料理が出た。
アスパラを使ったフラン、藁の香りのするミルクの泡。
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これで身体がぐっと温まる。シェフのもてなしの一品である。
食べるという気持ちが整う。


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投稿者 geode : 10:42

2017年3月23日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理


突然「一之船入」の料理が食べたくなった。
久しぶりである。
魏さんのダイナミックな料理が気になった。

突き出しのピーナッツは美味。
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投稿者 geode : 10:19

2017年3月22日

「グリル グリーン」 京都・祗園・洋食


祗園で非常にありがたい一軒。
食後にもう一軒と訪れたくなる洋食店。

祇園花月南側の道を西に向かうと北側のビルの1階にある。
店内はカウンターのみ。



まずはお突き出し。
赤ピーマンのムース。懐かしい味わいだ。
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投稿者 geode : 10:04

2017年3月21日

「祗園ろはん」 京都・祗園・日本料理


料理長が変わった。
献立を見る。以前とほぼ変わっていない。

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まず、安心感を覚える。
カウンターの一番奥に座る。
じっくりと調理工程を眺めながらの食事。


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投稿者 geode : 10:58

2017年3月14日

「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理


「百」引く「一」は「白」
つまり九十九。「つくも」と読むのがこの店の名前。

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ご主人の西原さんは、ニューヨーク、ロンドンという海外での経験が豊富な料理人である。
一昨年開店だが、かなりの人気店となった。



スタートは
丸大根、赤かぶらの姿焼き、つぼみ菜、三輪素麺である。
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奈良で仕事をすることを常に意識する献立。


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投稿者 geode : 10:13

2017年3月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


「京、静華」の宮本さんが55歳で浜松の「静華」を閉じ、北京で再び料理を学び、京都の地で「京、静華」を開き、まもなく10年を迎える。
その変容たるや、驚くべきものがある。

開店当時は、9つの前菜がきれいに並んだ皿が登場した。とても印象深く記憶に残っている。
それがいつのまにか姿を消し、種々の創作料理が生まれてきた。

また、京都の中国料理に携わる料理人を集め、毎月一回勉強会を催す。それが中国語を学び、古典を紐解き、その料理を再現し、またその変遷をたどることもある。技術と伝統などの継承にも力を注ぐ人物である。



この日は、トラフグの白子の料理から。
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白子を蒸し、上湯で軽く炒める。下には空豆を細かく叩いたものを敷く。
彩り、味わいともに魅力的なスタートだ。


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投稿者 geode : 10:29

2017年3月10日

「井尻珈琲焙煎所」 大阪・大正・コーヒー専門店


JR大正駅からすぐのところ。
「井尻珈琲焙煎所」がある。以前から噂は耳にしていた。

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投稿者 geode : 10:31

2017年3月 9日

「ろはん」 京都・祗園・日本料理


久しぶりの「ろはん」。
料理長が変わってから初めてである。
メニューは定食と単品という構成は以前と同じだ。

定食は魚、牛、鶏、豚。
魚は刺身、煮付、炭焼
牛は炭焼、すき焼き、新芹と牛鍋
鶏は唐揚、炭焼。炭焼も鶏と鴨
豚は生姜焼、角煮。
定食はここに二品と味噌汁・香の物・ご飯がつく。

この日は、僕が新芹と牛鍋、同行者が魚の煮付(金目鯛)を選んだ。



一品目は温かいというかかなり熱いスッポンの出汁を使った先付。
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根芋に生姜が入り、この一品で身体が温まる、うれしい。


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投稿者 geode : 10:52

2017年3月 8日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理


やはりクリスピーチキンである。
茶褐色の皮目の火入れ。
じつは、中身の骨の部分は若干浅い火入れ。
極端なことをいえば、この骨のまわりの味わいこそが勝負である。
何度か「中国菜エスサワダ」の鶏の火入れを体験しているが、この微妙な感覚こそサワダさんの真骨頂といえる。
熱い油を鶏にかける姿を見ていると、サワダさんの真剣度が伝わってくるのだ。

広東料理をベースとしながら、他の地域の料理法にもチャレンジする。
そのアグレッシブなスタイルがうれしい。

フォアグラの紹興酒漬けに林檎とパイ、梅のソース。
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一口で食べるのだが、林檎と梅のアクセントがいい。


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投稿者 geode : 10:03

2017年3月 7日

「酒処てらやま」 京都・先斗町・日本料理


先斗町と木屋町を結ぶ路地に昨年末のれんを掲げた店。
「酒処てらやま」は、素敵な店である。

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投稿者 geode : 10:19