2020年8月 7日

「蕎麦流々 千角」 京都・祇園・蕎麦


以前は東大路通添いにあり、十割蕎麦という文字が目立った。
この春、大和大路四条下るの細い路地の中に移転をした。
わかりにくいところである。

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投稿者 geode : 10:18

2020年8月 6日

「馳走 いなせや」 京都・三条柳馬場・日本料理


「馳走 いなせや」の主人は、スタッフから 大将と呼ばれている。
豪傑という印象が強い。

どんな時でも前向きであり、目は輝き、陽気である。
清酒については、とことん追求する。舌の感覚が鋭敏なのであろう。
料理が分かり、料理店をプロデュースする才能にも長けているのだ。

そんな「馳走 いなせや」のランチである。
コロナの発生と同時に テイクアウトも開始、魅力的なメニューも多い。

この日は、
野菜スパイスカレー
冷やし汁なし坦々麺
の2種を味わった。

まず 野菜スパイスカレー。
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水を一切使わず、野菜から出た水分だけでルウを作り上げる。
野菜が持つ甘味、青味、苦味などにスパイスが絡む。

辛いが、甘さがある。甘いと感じると、次にスパイシー感がやってくる。
その塩梅がまあるい味わいを生み出していた。

白いごはんと一緒食べて 成立 全うする味わいなのだ、と勝手に判断していた。
ここならではカレーである。



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投稿者 geode : 10:24

2020年8月 5日

「トランテアン」  神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理


ホテルのフランス料理を食べる。
それはチームの仕事だと強く思った。

神戸ポートピアホテルは、かつて「アラン・シャペル」のレストランがあったところだ。
ホテルにおけるフランス料理店のあり方を知る貴重な一軒である。

この日は、長いテーブルに向かい合わせで食事をとるスタイル。
程よい緊張感もご馳走である。
時にはこのようなシチュエーションもいいものだ。

始まりは
とうもろこしの冷製ポタージュ パリソワ仕立て
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パリソワ つまりパリソワーズ コンソメジュレとポタージュの二層
夏にはふさわしい一品であり、懐かしさを覚える。


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投稿者 geode : 10:48

2020年8月 4日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


「monk」は自粛期間中にテイクアウトのピザを購入したが、
昨年以来初の食事だ。

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雰囲気は依然と全く変わらず、
オーナーシェフの今井義浩さんも同じスタンスで料理を作り続ける。



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投稿者 geode : 10:26

2020年8月 3日

「ながや」 神奈川・小田原・日本料理


友人が教えてくれなければ、この店を訪れることはなかったであろう。
神奈川県小田原市早川駅前の「ながや」という小さな割烹店。

優れた料理人はどこにでも存在するものだ。

ご主人は長屋偉太さん。
東京の吉兆で仕事を覚え、その後パリの「エン」という蕎麦屋で働いたという。
「達磨」の高橋名人系列の店である「エン」には数回訪れたことがある。

そんなプロフィールを聞きながら食事が始まる。

この日は友人とカメラマンの3人でカウンターを占領。

トマトの豆腐。
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周りの出汁はいしかげカイと聞いた。
トマトの酸味がうまく生きている。



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投稿者 geode : 10:11

2020年7月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


料理人の田中さんとサービスの山本さんのコンビネーションの素晴らしさは見事である。
心地の良さは格別だ。
食べる側の要望を的確に捉え、ストレートな球を投げてくれる。

造りから焼き物、揚げ物、おばんざい、ご飯など多彩な料理が並んでいる。
そうしても揚げ物を注文することが多かった。
「かどかみさんのブログを見た人が、ここは揚げ物屋と思っている人がいました」
と田中さんが教えてくれたことがあった。

それほど揚げ物の画像ばかりアップしていたのであろう。

あまり造りを注文しないので、
田中さんがある時「ご飯付きにしましょうか」と話してくれたことがあった。

一瞬、何のことか理解できなかったが、
それは造りのネタを寿司にしましょうか、ということであった。
そのおすすめに従った。これが大正解、以後ずっとこのスタイルで楽しんでいる。

梶の葉っぱが乗る前菜。
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三度豆、オクラ、ヤングコーン、新玉ねぎ、マイクロトマト、冬瓜のすり流し。
爽やかな味わい。



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投稿者 geode : 10:01

2020年7月30日

「L'AS」 東京・南青山・フランス料理


初めて「L'AS」を訪れたのは、オープンしたばかりの2012年のこと。
今では信じられないが、客は我々二人だけという状態であった。

厨房の中にレストランがある。
とにかく店内の隅々まで掃除が行き届いていて、その美しさには目を見張った。

金子大輔シェフの
「大阪の『ラ・ベカス』東京の『コートドール』という
 東西きれい好きのシェフの元で働きましたから...」
という言葉は、今でも忘れることができない。

その時に食べた「フォアグラのクリスピーサンド」は、経験したことのなかった味わい。
発想のすごさと味わいの安定感に感心した。

ハーゲンダッツのクリスピーサンドからインスピレーションを得たものらしい。

フォアグラというフランス料理を代表する食材を、
種々の香りのコンフィチュールとともに薄焼きの生地と挟む。

見た目はクリスピーサンドだが、食べると口内の温度でフォアグラが溶け出し、
コンフィチュールと味が重なり、比類なき一品となっていた。

このフォアグラクリスピーサンドが、オンラインで購入できることになり
知人が送ってくれた。

2種類あった。
キャラメル味とストロベリー味である。
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冷凍で届くので10分ほど常温で置き、2時間程度冷蔵庫で解凍する。
それから速やかにクリスピー生地で挟んで食べる。


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投稿者 geode : 10:07

2020年7月29日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら


どんどん進化を続ける「天ぷら元吉」。
訪れるたびに新たな手法や道具が生まれているような気がする。

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数年前まで、日本料理の天ぷらやうなぎというカテゴリーは
そんなに大きな変革はなかったように思う。

しかし、天ぷらは静岡の「成生」を始め、新たなスタイルを模索する料理人が出現し、
にわかに興味ふかいジャンルとなった。



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投稿者 geode : 10:14

2020年7月28日

「錦 セアブラノ神」 京都・天神山・ラーメン


「セアブラノ神」という店名が素敵だ。
これだけでどのようなラーメンかが分かる。

四条壬生に本店があり、その錦店がこの6月にオープンした。

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背脂に対する探究心、調理は鋭い。

背脂といえば、どうしても脂っこいという印象が拭えない。
ここの背脂はさっぱりとした口当たりと旨みが特徴である。

ラーメン鉢一面を背脂が覆うのだが、この味わいは魅力的だ。



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投稿者 geode : 10:30

2020年7月27日

「SPELLO(スペッロ)」 大阪・堺筋本町・イタリア料理


「コッコーヴァン」を食べましょう。
という誘いを友人から受けた。

8名のテーブル 女性は一人。
テーブルの引き出しにカトラリーが入っている。
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そこにはメニューもあり。



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投稿者 geode : 10:14