2019年1月17日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


昨年末の「ほうば」である。

東京から、神戸から、京都から食いしん坊が集まる。
それぞれ職業も異なる。
話題のグルーブ感が楽しい。

最初のナムル15種類から盛り上がりをみせる。
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どういう順番で、どれぐらいの量を取るか。各人の個性が現れる。
最初に15種類きちんと取る人や、三列に並んでいるので列ごとに食べる人などじつに興味ふかい。
この15種類のナムルは印象が鮮烈である。

野菜の味わいをしっかり感じながらも優しい。



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投稿者 geode : 10:20

2019年1月16日

「川喜」 福井・三国・日本料理


蟹を食べに日本海に向かう。この季節の歳時記でもある。

昨年、クリスマスに訪れた福井県三国の「川喜」。
ここは蟹の調理法が茹でのみ。
蟹を食べる醍醐味を味わう。

突き出しは 鱈の肝。
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食事への高揚感。



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投稿者 geode : 10:29

2019年1月15日

「サボ sabot」 京都・新烏丸二条・コーヒー


京都の路地は面白い。

河原町通りと寺町通りの間
新烏丸通り二条あたりの路地にある「サボ sabot」。
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店のキャッチフレーズは「カレーとコーヒー、読書と音楽」。
2017年オープン。町家を改造し、靴を脱いで上がる。
入ったところがテーブル席。奥にカウンター。
カウンターに座る。



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投稿者 geode : 10:34

2019年1月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。

この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
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この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。



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投稿者 geode : 10:44

2019年1月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


マンションの一階とは思えぬ設え。
カウンターと個室が二つ(カウンターとテーブル)。
この日はカウンターの一番右端に座る。

凛とした雰囲気だが、柔らかな感じが漂う。
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投稿者 geode : 10:05

2019年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


「あんた、おせちをしないなら大晦日は開けなさい。私がちゃんとお客さんを埋めるから!」
とある人に助言されたことが現実となり、大晦日は営業という京都の「祇園大渡」である。

そんなわけで大晦日の昼にでかけた。

定番の柚子風呂という献立。
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2018年バージョンである。
中には うに、かに、煮アワビ、白子と豪華だ。
南京の種が乗っかることで、香ばしさも生まれる。



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投稿者 geode : 10:46

2019年1月 8日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


年末恒例の「くいしんぼー山中」でタンシチューを食べる会。

タンシチューは、皆さんタン塩を食べるので、タン元がすぐになくなる。
よって通常オンメニューではないのだが、随分前からお願いして
ここ3年は年末に数名の食いしん坊仲間と訪れている。

とはいえ、メインはステーキである。
飼育37ヶ月の牛肉。
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カットし、しばらく時間が経つとまさに小豆色の牛肉となる。



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投稿者 geode : 10:48

2019年1月 7日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


2019年
あけましておめでとうございます。
今年も「食」の世界でいろいろ挑戦してゆきたいと思っております。

「食」の世界は、どんどん進化・深化してゆく。
新たな技術の発展により、ますます考えることが多い。
変化をよしとすること、また守らなくてならないこと。

料理を作ることは、考えることだとも感じている。
そこでいろいろな出会いがあり、その場を作ることが楽しい。
それが私達の仕事だとも思う。

昨年12月18日に書いた「洋食おがた」のいサワラのフライのこと。

サワラは焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが、
これまで出会ったサワラの中で最高と折り紙つき。
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その前田さんも「洋食おがた」のサワラのフライには感動を覚えた、という。
前夜、静岡の「成生」でサワラの天ぷらを食べ、翌日同じサワラのフライ。



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投稿者 geode : 10:42

2018年12月27日

2018年をふりかえり


2018年もあとわずか。
平成の師走は最後です。
平成の時代は、食の世界でも大きな変動があった時代。

働き手が少ない。
働き方改革。
情報の伝達方法の劇的な変化。
料理人の社会的役割。
ワールド50レストランの出現。
このようなポイントから眺めてみるのも面白いと思う。

といいながら、今年最も衝撃を受けた料理店は東京の「茶禅華」という中国料理店である。
今年の春に伺い衝撃を受けた。

上記のようなポイントではなく、料理が本来持っていた身体へ、
そして心に潤いを与える料理を極めて高いレベルで提供することに心血を注いでいると感じた。
素材を吟味し、調理法を研究し、技術を絶え間なく磨いている結晶だと思う。

雉のスープのクリアにして奥の深さ。
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その他の料理については、また伝えたいと思う。
このような料理、そして料理人と出会えたことは今年の大きな収穫であり、
また「食」について考える機会にもなった。



今年出会った方々、本当にありがとうございました。
来年もよろしくお願います。






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年内の「おいしいコラム」は本日12月27日が最終となります。
一年間ご覧いただきありがとうございました。
年始は1月7日から再開いたします。

来年も引き続きご愛読いただきますようお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:28

2018年12月26日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理


祇園南側 美味なる店が軒を並べる通りにある。
炭火焼をメインとした割烹。
ご主人とおかみさんのコンビネーションも素晴らしい。
居心地のいい割烹である。

先付けがずらり。
モロコと木の芽、鯖のきずし、うずら、シラサエビにカダイフ、たいらぎ貝にウニ・山葵オイルなど。
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酒飲みにはたまらない品々。



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投稿者 geode : 10:05