2017年5月25日

「洋食おがた」 京都・柳馬場押小路・洋食


2週間ほど前に「洋食おがた」のことを書いた。
ビフカツやビーフシチューのことに触れたが、鯵のフライを絶賛した。
この鯵フライがドラマを生み出した。

そもそも「洋食おがた」の緒方シェフが「鯵フライ」を作ろうとしたのは、静岡の「天ぷら成生」の鯵の天ぷらの半生状態の火入れを見たからだ。
よって、前回訪れたときに「カドカミさん、鯵フライを食べてください」というセリフが飛び出した。
感動があり、その画像をアップした。
すると、なんと「天ぷら成生」に鯵を始め種々の魚を卸している焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんから「うちの鯵を送るので、それでフライ作ってみて!」とのメッセージが入ったのである。

というわけで焼津から届いた鯵のフライを食べることになった。
まず、2尾の鯵。淡路と駿河湾である。
上が淡路、下の二枚が駿河湾だ。
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明らかに表情が違う。

まず淡路の鯵フライを食べる。
それなりのうまさはある。十分満足の範疇だ。

次の駿河湾の鯵フライを食べる。
同席した元フランス料理のシェフとそば職人は声を揃えて「全然違う、脂ののりも香りも味の深みもちがう。淡路だけとか、駿河湾だけで食べていたのではわからない。食べ比べをして初めてわかる」「やはり前田さんの鯵は凄い」となった。これほど差異が歴然となるとは驚愕であった。
これから「洋食おがた」のメニューに魚が増えそうな予感がした。


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投稿者 geode : 10:17

2017年5月24日

「鮨一」 札幌・新川・寿司


3年ぶりの再訪。
友人たちに評判のいい店。
白いきれいな建物。

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アテ無し、にぎり一本コースだ。
食材の鮮度が本州とは違う。
とくに貝類が持つエネルギーとパワーがそのままストレートに伝わってくるから面白い。
食材の良さをアピールするのは、こういった食材が必要ではないかと感じた。


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2017年5月23日

「Basic」 札幌・西10丁目・珈琲店


店内のカウンターに腰を下ろす。
バックカウンターに据え付けられた大きなスピーカーからクラシックの妙なる調べが流れてきた。
店名のプレートには「深煎りの珈琲」という文字が目立つ。

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この深煎りというだけで、なんだか嬉しくなる。


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投稿者 geode : 10:46

2017年5月22日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


4月25日開店したばかりの日本料理店「木山」。
「和久傳京都」(京都駅)の料理長であった木山さんが独立を果たした。
マンションの1階とは思えない設いは、気持ちを落ち着かせる効果がある。

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2017年5月19日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


年に2回の定期食事会。
福岡、岡山、神戸、京都、奈良などから食いしん坊が集合する。
なかには「韓国料理はダメなんです」と話しながらも前回参加し、今回も参加した強者もいる。
「これは食べられます。絶対に誘ってください」とのことだ。
たしかにこんなファンが多いのが「ほうば」という韓国料理店である。

食べ手を魅了する組み立てが凄い。
最初に15種類揃ったナムル。
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まるで色彩豊かなパレットを見るような興奮を覚える前菜は、そう出会えるものではない。野菜一つひとつの味わいと印象が深まってゆく。


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2017年5月18日

「グリル フレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食


定期的に食べたくなるメニュー。
その一つに京都「グリル フレンチ」のカニクリームコロッケがある。

初めて食べる料理は、どきどきするが、これまで何度も食べたことがある料理には、一つひとつうっすらと記憶が付着していることが多い。
つまり、料理とはその記憶と共に食べ咀嚼していることがほとんどといってよい。
そう、料理の味は個人の記憶と密接に結びついているのだ。

「カニクリームコロッケ」だが、最初に食べたのはもう十年以上も前に、中村歌六さんという歌舞伎役者に教えてもらった。食いしん坊の歌六さんがすすめてくれたことだけのことがあると感動したことを覚えている。

じつは、それまでクリームコロッケという存在にさほど興味を覚えていなかったのだ。
もう40年以上も前に、大阪の北新地から西に少し歩いたところに「グリル二見」という洋食屋があった。新地に住まう友人が「ここがクリームコロッケの発祥やねん」と教えてくれ一緒に食べたことがあり、その洗練された味わいに驚愕し、以来その感動を超えるクリームコロッケを超える味わいに出会ったことがなかったので、クリームコロッケを敬遠していたのかもしれない。

しかし、この「グリル フレンチ」のカニクリームコロッケは違った、記憶の味わいを凌駕する料理として、僕の記憶に新たな楔を打ち込んだ。
そして「グリル フレンチ」イコール「カニクリームコロッケ」という構図ができあがってしまった。

というわけで、この日も「グリルフレンチ」でカニクリームコロッケを食べたのだ。

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投稿者 geode : 10:45

2017年5月17日

「ヴレドヴレ シェ・ヒロ」 大阪・新町・フランス料理


男性が15名集まり、フランス料理を食べる。
この夜は、貸し切り状態。
もし、ここにカップルが入ったりすると、それはそれは大変なことになるのは想像が難くない。

大阪の新町にある「ヴレドヴレ シェ・ヒロ」というレストラン。
この夜は、岡山の吉田牧場の牛を食べるということも一つの目的であった。
それを快く引き受けてくれた大垣シェフに感謝である。

赤ピーマンのムース クーリ・ド・トマト。
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懐かしい記憶が蘇ってくる一皿。
食べる人、それぞれに記憶の襞から種々の思いが沸き立つにちがいない。


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投稿者 geode : 10:18

2017年5月16日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


牛肉愛を表彰する制度があれば「くいしんぼー山中」の主・山中康司さんはその最右翼といっていい存在である。
とにかく牛肉のことを語らせると熱いのなんの!
その熱気が確実にこちらに迫ってくるのだ。
この日は、15名の食いしん坊大集合。
「くいしんぼー山中」の牛肉三昧を楽しむ会であった。
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投稿者 geode : 10:22

2017年5月15日

「肉家 桜真」 京都・室町御池上る・焼肉


常に牛肉が気になっている。
「かぐら」という焼肉店があった。
現在は新店舗の場所を探している最中だという。
その「かぐら」で焼きを担当していた人物が「肉家 桜真」で焼いているというニュースを耳にして、でかけた。

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「肉家 桜真」は「かぐら」の支店であった。
というわけで「肉家 桜真」の客となった。


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投稿者 geode : 10:21

2017年5月11日

「Maker」 京都・西院・ダイニング


今年の2月オープンしたばかりの一軒。

「Maker」という店名は、自分たちが店を手作りしたことも含め、作るということを意味しているのだ。
確かに店内の作りが非常に興味深い。

オープンキッチンだが、天井の高さ、そこに張り巡られた電線や照明器具。

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またトイレは大型冷蔵庫あとを使うなど、発想のユニークさが光る。
しばらくは、店内を眺めていたいくらいだ。

アラカルトのメニューも楽しい。
オーナーシェフは丹後半島にある「縄屋」という日本料理店の弟さん。
「別に修業をしたわけではないので、独学です」と話す。
隣で可愛い生まれたばかりの子供を携えながらサーブを担当する奥さんの姿も微笑ましい。


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投稿者 geode : 10:03