2021年1月15日
「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理
昨年開店だが、すでに人気店の仲間入り。
若く元気な店主・山田晃弘さんの動きが素敵だ。
カウンターが生き生きしている。
12月の料理。
白味噌の椀。
最初に温かな料理が出るのはうれしい。
具材はフカヒレ、海老芋、ちぢみほうれん草に菊菜。
ほっこりと甘味もあり、気持ちが和らぐ。
投稿者 geode : 10:00
2021年1月14日
「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理
「ここの蟹は店では使えないけれど、やはり見ておく必要はありますね。
ピンの蟹はこんなものだと知りました」
「こんな蟹を見るのは初めて。驚きです」
「蟹の概念が変わりました」
同席した料理人のコメントである。
確かに「かに吉」のかには違う。
料理人にとって食材を選ぶ眼は大切。それを調理する腕前も大切。
そして食べる人を喜ばせたいという心持ちも大切だ。
新鮮で素晴らしい食材と、それを見事に調理する腕だけでは
日本各地からそんなに多くの食べ手が集まってくるとは思えない。
価格もそれなりである。
そこに素晴らしい蟹を全うさせたい、食べ手に喜んでもらいたい
という大将の執念があるからこその賜物だと思う。
蟹味噌から出た。
全く蟹の匂いがしないが口に含むと味わいが広がる。
旨みの凝縮体。「かに吉」の世界に入り込む。
投稿者 geode : 10:03
2021年1月13日
「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉
ここ数年、焼肉店でもっとも多く足を運んでいるに違いない。
おさむちゃん夫妻の呼吸と牛肉の質と調理法。
3.3坪の店内も含めて「おさむちゃん」という店は成立する。
とにかく楽しいのが素晴らしい。
食べることは食材との会話であるが、ここではそこにおさむちゃんとの会話が組み込まれる。
この美しい霜降り。
まずはこのご挨拶から始まる。
投稿者 geode : 10:05
2021年1月12日
「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理
京都・祇園に「盛京亭」という
池波正太郎さんなどが通った中華料理の名店がある。
いかにも京都・祇園らしい味付け。京風中華と呼ぶ。
その店の出身が、ここ「盛華亭」であり「八楽」でもある。
どちらも「盛京亭」の流れを組み、あっさり、さっぱりした味わい。
何年振りかの盛華亭。
以前カウンターに座った記憶があるが、今回は奥の座敷。
二階にも座敷があるとのこと。
年末であったが、満席状態。
投稿者 geode : 10:14
2021年1月 8日
「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理
「四川飯店」の陳健太郎さんが料理顧問になり一年以上の歳月が経過する。
顧問がいても現場のチームワークがなければ、その価値は生まれない。
「蜀江」はその効果が生まれた料理店である。
森田恭通さんのデザインにより店は生まれ変わり、店名も変わった。
料理が生き生きしている。
ランチミーティングである。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 雲白肉。
キュウリの使い方が秀逸だ。
四川風のソースの存在も素敵で、食べる体制が整う。
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投稿者 geode : 10:30
2021年1月 7日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
牛肉が小豆色だ、ということを
「くいしんぼー山中」で初めて知ったのはいつ頃のことだろう。
少なくとも25年は経過している。
ここから福永喜三郎商店を知り、時折近江牛を購入する。
年末恒例のタンシチューを組み込んだコースである。
厨房で主人の山中さんが近江牛を切る。
リブロースである。
これぞ小豆色の牛肉！気分が高揚する。
投稿者 geode : 10:00
2020年12月25日
「EST/エスト」 東京・フォーシーズンズホテル東京 大手町・フランス料理
今年開店したばかりの「フォーシーズンズホテル東京 大手町」のフランス料理
「EST」でディナーを楽しんだ。
39階というロケーション。素敵な眺望が広がっていた。
これもご馳走の一つだと思う。
入り口からレストランへ向かう動線はライブラリーになっており
和洋料理に関する書物がずらりと並び、
食への期待感が高まるような設えになっているのも素敵な仕掛けである。
提供される水はスティルもスパークリングも全て日本製。
日本のテロワールをとても大切にしている。
シェフはギョーム・プラカヴァルさん、来日して8年になるという。
シェフパティシエは彼と8年一緒に働いたミケーレ・アッパテマルコさん。
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投稿者 geode : 10:48
2020年12月24日
「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」 京都・田中里の前・中国料理
12月10日に開店したばかりの中国料理店。
「イーハ?ンツァイ田中 (一?菜 田中)」。
この界隈は中国料理店が多く「リトルチャイナと呼ばれています」と
オーナーシェフの田中晋平さん。
田中さんは大阪の「ホテル日航大阪」で20年勤め、独立を果たした料理人である。
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投稿者 geode : 10:28
2020年12月23日
「月泉」 大阪・西天満・中国料理
大阪の中国料理界も動きがある。
11月で「一碗水」が一旦店を畳んだ。
次なる展開が楽しみだ。
西天満は中国料理店が多い。
それぞれの特徴がよく現れているのが魅力の一つ。
「月泉」はスタートダッシュが意欲的。
一気に中国料理を象徴する献立がずらりと並ぶ。
この勢いに気持ちが高ぶる。
投稿者 geode : 10:17
2020年12月22日
「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理
東京では「茶禅華」がミシュラン三つ星を獲得。
中国料理界が熱い。
関西の中国料理界も変化が著しい。
その動きに呼応するような一軒が「にしぶち飯店」。
ワーワー菜ともわわ菜とも書く。
手のひらサイズの白菜の蒸しスープである。
中国料理の蒸すは、様々な方式がある。
干し貝柱と生姜でワーワー菜を蒸し上げることで生まれる甘味とコク。
投稿者 geode : 10:28
