2021年1月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


通い始めて何年になるだろう。
いつも変わらぬ感動と驚きを与えてくれる。

そして天ぷらとは、料理とは、料理人とは などを考える。

この日はクエのスープから始まる。
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寒い冬の一日に、この温かさは素敵だ。



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投稿者 geode : 10:50

2021年1月21日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理


いつも変わらぬ静謐な空気感が流れる割烹。

カウンターの向こう側で仕事をする宮澤さん以下スタッフの動きが、じつに美しい。
それを見ているだけでも清々しい気持ちになる。

湯桶から始まった。
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身体を温める。「さえみどり」という茶種を使う。
ふくよかな気持ちを感じる。



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投稿者 geode : 10:00

2021年1月20日

「竹香」 京都・祇園・中国料理


何年かぶりの「竹香」である。
初めてこの店を訪れたのは40年以上も前のこと。

店頭の案内に「広東御料理 竹香」と御料理という文字が強烈な印象。
いま思えば京風中華のことであり、舞妓中華などと呼んだこともある。

蒸し鶏
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細く切ったネギと鶏の出会いは素敵だ。
醤油ベースのタレも刺激を与える。



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投稿者 geode : 10:27

2021年1月19日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


昨年末3周年を迎えたレストラン。
昨年の夏より料理のスタイルが変わった。

それまでは結構ボリュームのある皿で、
二人で前菜、メインを2種オーダーすれば満腹という感じであった。

だが、昼も夜もコース一本となり、料理もかなりモダンになった。

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投稿者 geode : 10:05

2021年1月18日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


毎年 大晦日のお昼は「大渡」のカウンター。
一年を振り返りながら、食事をするのがここ数年続いている。

夜は、祇園の人たちが食事をすることになっていると。
それも恒例のようだ。

定番の柚子風呂。
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柚子釜が風呂に入っているような感覚。


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投稿者 geode : 10:20

2021年1月15日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理


昨年開店だが、すでに人気店の仲間入り。
若く元気な店主・山田晃弘さんの動きが素敵だ。

カウンターが生き生きしている。
12月の料理。

白味噌の椀。
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最初に温かな料理が出るのはうれしい。
具材はフカヒレ、海老芋、ちぢみほうれん草に菊菜。
ほっこりと甘味もあり、気持ちが和らぐ。


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投稿者 geode : 10:00

2021年1月14日

「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理


「ここの蟹は店では使えないけれど、やはり見ておく必要はありますね。
 ピンの蟹はこんなものだと知りました」
「こんな蟹を見るのは初めて。驚きです」
「蟹の概念が変わりました」

 同席した料理人のコメントである。

確かに「かに吉」のかには違う。

料理人にとって食材を選ぶ眼は大切。それを調理する腕前も大切。
そして食べる人を喜ばせたいという心持ちも大切だ。

新鮮で素晴らしい食材と、それを見事に調理する腕だけでは
日本各地からそんなに多くの食べ手が集まってくるとは思えない。

価格もそれなりである。
そこに素晴らしい蟹を全うさせたい、食べ手に喜んでもらいたい
という大将の執念があるからこその賜物だと思う。

蟹味噌から出た。
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全く蟹の匂いがしないが口に含むと味わいが広がる。
旨みの凝縮体。「かに吉」の世界に入り込む。


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投稿者 geode : 10:03

2021年1月13日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


ここ数年、焼肉店でもっとも多く足を運んでいるに違いない。

おさむちゃん夫妻の呼吸と牛肉の質と調理法。
3.3坪の店内も含めて「おさむちゃん」という店は成立する。

とにかく楽しいのが素晴らしい。
食べることは食材との会話であるが、ここではそこにおさむちゃんとの会話が組み込まれる。

この美しい霜降り。
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まずはこのご挨拶から始まる。


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投稿者 geode : 10:05

2021年1月12日

「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理


京都・祇園に「盛京亭」という
池波正太郎さんなどが通った中華料理の名店がある。

いかにも京都・祇園らしい味付け。京風中華と呼ぶ。
その店の出身が、ここ「盛華亭」であり「八楽」でもある。
どちらも「盛京亭」の流れを組み、あっさり、さっぱりした味わい。

何年振りかの盛華亭。
以前カウンターに座った記憶があるが、今回は奥の座敷。
二階にも座敷があるとのこと。

年末であったが、満席状態。
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投稿者 geode : 10:14

2021年1月 8日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理


「四川飯店」の陳健太郎さんが料理顧問になり一年以上の歳月が経過する。
顧問がいても現場のチームワークがなければ、その価値は生まれない。

「蜀江」はその効果が生まれた料理店である。
森田恭通さんのデザインにより店は生まれ変わり、店名も変わった。
料理が生き生きしている。

ランチミーティングである。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 雲白肉。
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キュウリの使い方が秀逸だ。
四川風のソースの存在も素敵で、食べる体制が整う。


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投稿者 geode : 10:30