2018年1月22日

「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン


西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。

日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。

メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。

オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」(画像なしです)

カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。



雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
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タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。


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投稿者 geode : 10:04

2018年1月19日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ


昨年末 テレビの取材でお世話なった大阪・都島の「やすだ」。
訪れる度に店主との関わりの深さを感じる。
人はどこかで繋がっているのだと実感。
毎日満席、19時半スタート。3名。うち一人は初の訪問。

まずは「コールドビーフ」を注文。
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最近は、これから始めることが多い。
見た目の迫力あり。口に含むと、それが一気に感動に変わる。
この歯ざわり、歯ごたえではない。舌ざわりと表現したい。
スルスルと形がなくなり、牛肉の味わいだけが口内を駆け巡る。



しゃぶしゃぶの野菜と黒毛和牛が届く。
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和牛は全て主人の手切り。よってこの厚みである。
この手切りがポイントだ。



まずは牛肉の脂の部分を溶かす。
その段階を経て、初めて鍋に牛肉が全て浸かる。
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初回は主人に任せる。
タイミングを計る。
口の中で牛肉の香りとうまみが炸裂するのだ。



食べ終わると具材を取り払い、茶そばを入れる。
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この出汁だけでもよし、ポン酢と割った出汁でもなおよし。
そして、そばだけに胡椒をふる。
味の変化が著しい。胡椒の凄みを知る。



ガーリックライスも懐かしい。
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フルーツで締める。
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都島にある素敵な一軒だ。






「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

投稿者 geode : 10:43

2018年1月18日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理


朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
8名での新年会。

まずは柚子釜。
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冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。


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投稿者 geode : 10:46

2018年1月17日

「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食


一階が個室、二階がカウンターとテーブル一つ。
いつも満席の洋食店。
店主と客が対等の洋食屋である。
主人のことを大将と呼びたくなる。

この場所に移って14年、以前の北大路の店を含めると47年の歴史がある。
創業は1970年6月だという。

サーモンマリネを注文しようとすると大将が「スモークサーモンもおすすめ」とのこと。
そのご意見に従うことにした。

信州サーモンのスモーク。
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ねっとりとした食感に軽い薫香。



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投稿者 geode : 10:41

2018年1月16日

「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理


藤田シェフの料理は突如として食べたくなる。
久しぶりだ。

大阪のイタリアンでも独自の道を歩み続ける。
それが魅力でもあり、ふとした瞬間に思い出す。
脳裏のどこかに刻み込まれる料理なのだろう。
メニューを渡される。
そこには素材の名前だけが記される。

鯖ともろみ。
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カカオのチュイルに鯖のリエット。
イタリアのカンノーリというスイーツのスタイルだが、鯖を強烈に感じる。



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投稿者 geode : 10:04

2018年1月15日

「青空blue」 大阪・平野町・うどん


大阪のうどんは変化しつつある。
かつては「麺の讃岐、出汁の大阪」といわれた時代があった。
そこから「讃岐系」のコシのあるうどんが世間を席巻し、いつのまにかうどんと言えば、コシのあるのが王道というような印象がつよくなった。
大阪のうどんは、適度に柔らかく出汁を吸い込んで味わい深いものというイメージも少しずつ薄れていった。
「釜たけうどん」の木田武史さんの動きから「大阪讃岐うどん」というジャンルも生まれてきた。

じつは平野町の「青空blue」はまた異なるカテゴリーを確立した店だ。
ご主人は「土山人」という蕎麦屋で長年働いた人物だ。

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投稿者 geode : 10:08

2018年1月12日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


安定した料理というものがある。
とは言っても、決して変化がないのではない。
常に変化を繰り返している。それがいつも高みを目指しており、それが確実に結果を出しているのだ。
「京、静華」の料理を食べる度にそんなことを感じる。

元々浜松で「静華」という中国料理店を営み、55歳で一旦店を閉じ、1年間北京で料理学校に通い再び中国料理を学び帰国、その後京都で「京、静華」を開いて10年が過ぎる。
ご主人の宮本静夫さんと恵子さんご夫妻の、優しく柔らかでかつ妥協を許さない姿勢はずっと変わらない。

ナッツの突き出し。
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これが妙にうまい。



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投稿者 geode : 10:29

2018年1月11日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。

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成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。

こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。

テーブル席とカウンターがあるがカウンター。



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投稿者 geode : 10:28

2018年1月10日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


昨年末のこと。これも恒例となった「くいしんぼー山中」のタンシチューの会。
カウンター12名を占領。店名にちなみ、食いしん坊大集合である。

滋賀県「福永喜三郎商店」の近江牛一筋。
タンは、塩タンで食べる人が多く根元をシチュー用に確保してもらわないと成立しないのだ。



まずは、近江牛が用意される。
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この小豆色の風景に一同歓声が上がる。



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投稿者 geode : 10:27

2018年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。

二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。

今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。

ねぎのぬた
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ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。



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投稿者 geode : 10:25