2014年9月19日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理


打ち合わせを兼ね男性6名での食事。

ほとんどの料理が大皿に盛られ、
それを各人取り分けるというスタイル。


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投稿者 geode : 11:10

2014年9月18日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理


丹後半島のほぼ中央に位置する
日本料理店「魚菜料理 縄屋」。

大阪・京都からどちらもクルマで2時間半程度。

「魚菜料理 縄屋」のご主人・吉岡幸宣さんは、
京都の「和久傳」で仕事を覚え、地元の丹後半島で
実家の料理店を継いだことになる。

母親が野菜を作り、親戚が米を育てる。

仲間に造り酒屋がいる。
みんなで丹後半島を盛り上げてゆこうという気分が伝わってくる。

一軒屋の風が通り抜けてゆくような空間も見事だ。


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投稿者 geode : 10:54

2014年9月17日

「弁当について」


毎月1回、とある会社で昼を挟んで会議がある。

その会議は弁当付きだ。

かの会議に出て3年目だが、
2年目から弁当を作ってくれる料理人が変わった。

最初の1年は、
まさに懐石弁当という風情を漂わせていたが、
毎月パターンは同じであった。

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投稿者 geode : 14:21

2014年9月16日

「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー専門店


週末の昼下がり。

トーストが食べたくなり、
西天満の「エルクコーヒー」へ。



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コーヒーはパプアニューギニアを頼む。

トーストは薄切りが好みだ。



表面はカリッと焼け香ばしさがあり、
そこにバターが溶け、
全面にバターがゆきわたっている状態がいい。



随分昔のことだが、
石井桃子さんが薄切りのトーストを
賞賛していた文章が印象的であった。

また、いまブレッドジャーナリストの清水美穂子さんが
トースト総合研究所」というサイトの、
「清水菜穂子のコラム」で
魅力的なトースト・食パンについて書かれている。
ときおりそれを読むのが楽しい。



この日は「少し薄切りでお願いします」と。




届いたトーストはまさに薄切り。
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バターもしっかり塗られているし、
カリッとした食感もうれしいのであった。





そこにパプアニューギニアを飲む。
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バランスのいい苦味とコクが
トーストとの出会いを喜んでいる。

すると「ちょうどチーズケーキが焼き上がったところです」
とのコメント。




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ホールの状態をみると、なんとも艶かしい。

これはオーダーするしかない。




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ホイップクリームもつく。

まだほんのり温かさも残る。

この焼きたてファンも多いと聞く。


「冷めると酸味の具合もかわり、
 すこしどしっとした重みも感じます」


焼きたてと冷めたもの。
どちらを選択するかは好みだが、
いつも焼き立てがあるとは限らない。
そのときのチーズケーキをしっかり味わう。

しかし、好みが分かれるのはわかる。

確かに、焼き立てに出会うとうれしくなるのだ。




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「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:20

2014年9月12日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天神橋5丁目・韓国料理


前回、ほぼ同じメンバーが
ここ「ほうば」で食事をしたのが3月。

およそ半年ぶりの会食だ。



定番のナムル。
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この日も15種の登場だ。
これだけで気持ちはすっと「ほうば」の世界に溶け込んでゆく。

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投稿者 geode : 10:59

2014年9月11日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理


大阪・東京・九州などから食いしん坊が集まり
大阪・北新地の「カハラ」で食事会となった。

スタートはいつもとおり生ワイン。
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やや甘めの味わい。

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投稿者 geode : 10:08

2014年9月10日

「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理


関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

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二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。



店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。





最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
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まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。



「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。





最初は「海」である。
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昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。





次は「山」。
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昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。




続いて「森林」。
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この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。





そして「入道雲」である。
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これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。




次は「雷雨」である。
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これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。




締めは「夕焼け」だ。
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豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。




デザートは「縁日」。
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キャンディーから縁日を想起させる。




「浜辺」。
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サンゴの砂に上にチョコレートが響く。


途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。


いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。





「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

投稿者 geode : 10:34

2014年9月 9日

「タベルナ デッレ・トレ・ルマーケ」 大阪・西天満・イタリア料理


女性2名、男性3名の食事。


突き出しはゼッポリーニ。
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ナポリ地方の料理で生地に青のりを入れて揚げるのだが、
この日は鱧が入っていた。

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投稿者 geode : 10:19

2014年9月 8日

「Pascade(パスカード)」 フランス・パリ・クレープ


6月に訪れたパリの情報。

カジュアルなクレープ店。

昨年末に開店した「Pascade」。



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ここはノルマンディ地方の港町・オンフルールにある
ミシュラン2つ星レストラン「Sa.Qua.Na」が
パリ・オペラ座の近くに出店した。


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投稿者 geode : 10:55

2014年9月 5日

「ラ・ボンヌターブル」 東京・日本橋・フランス料理


東京・日本橋。

この春「コレド室町」に開店した「ラ・ボンヌターブル」。
「レフェルベソンス」の新業態である。

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カジュアルな展開。

この日はランチ。

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投稿者 geode : 10:04