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2009年9月30日

「子孫」 西宮・甲陽園・日本料理

「あまから手帖」巻頭のコラム撮影最終回。
それが終了し、スタッフ一同での食事会となりました。
処は一年間お世話になった甲陽園の「子孫」です。
メンバーは詩人のひらのりょうこさん、
カメラマンのハリー中西さん、アシスタントのちゃんぷくん、
編集者と僕です。


先付は

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銀杏豆腐 雲丹 岩茸 花紫蘇
うっとりです。

煮物椀

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菱蟹身蒸 松茸 巻ほうれん草 柚 清汁仕立て
味が飲むほどに濃厚になってゆきます。

蓋は

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金のうさぎです。


造り

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鰈 鱧 鯖 菊花 防風 大根より 山葵 醤油 梅肉 生姜醤油
さわやかながら旨味凝縮。

飯蒸

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フォアグラ飯むし 黒豆湯葉 山葵
フォアグラ生きてます。


焼物

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かます干子焼 割醤油
かますの脂のり見事。


八寸

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衣被ブルーチーズ射込 秋刀魚南蛮漬 生春巻き(鴨ロース・芽葱) 
栗甘煮 銀杏
シックな季節感が出ています。


唐墨大根

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良いですね。

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手前 車海老 キャビア
奥  写真が判りにくいのですが、蟹子塩辛 長芋
見目麗しい味わい。


強肴

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鰻 木耳 厚揚げ 黄韮 酒むし 割醤油
やられました。


箸休

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金子 煮梅 青ずいき 山葵梅吸地煮凍り
箸休めになってません。旨い。


鉢物

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冬瓜油煮 鮑軟煮 三度豆 吉野葛 すり生姜
鮑に感動です。

御飯
伊勢海老ご飯 三つ葉 茗荷

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贅沢そのもの。

盛りつければこう。

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ハリーさん別献立の

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松茸ご飯。

写真はありませんが、ここに
 吸物
 なめ茸 柚
 香の物
 五種
も、付きました。


水物は
梨 葡萄 マンゴソース

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ワインフローズン

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菓子
無月(玉子粒餡黒砂糖茶巾)

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薄茶
銘 又玄

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以上なんとも掉尾を飾るには見事な献立でした。
ありがとうございました。

子孫
西宮市甲陽園本庄町5-21
0798-71-1116

<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」(以上フランス料理)


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是非とも、10月4日ご来場ください。


「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。

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投稿者 geode : 16:53

2009年9月28日

「ディーバ」 大阪・天満・フランス料理

大阪天満市場近くのフランス料理店「ディーバ」に、
仲間が集まりました。

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ワイン好きの医師や古書籍商、編集者など6名です。

まずはイベリコ豚のタン元(つらみに近いところですね)をブイヨンで炊き、
少しのゼラチンとマスタードを入れ固めたもの。

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これがしっとりと旨いんです。


前菜は
マグロの霜降りとアワビ。

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マグロには根セロリのピュレ、アワビは肝のソース。
アワビの蒸し具合など絶妙です。
これを食べている時に
厨房でカタカタという音が鳴り続けています。


続いて大皿にごぼっと盛られたフォアグラ。
なんと松茸と大黒しめじと一緒に火入れです。
なんとも迫力ある一皿。

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取り分けても、フォアグラはしっかりです。

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フォアグラの脂分を吸った茸類の旨さは素晴らしい。
中尾シェフの実力発揮というメニューです。
豪快ですが、押さえるところはピタリです。

ズワイガニのスフレ。

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ズワイガニの身もたっぷり入っているのですが
「緑竹といって今採れるタケノコ。
 まったく灰汁がなくそのまま火入れができるんです」と中尾シェフ。

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台湾が原産地で「タケノコの王様」と呼ばれる種。
6月から10月が旬だそうです。
これがコリッとした食感でいい感じです。


メインはエゾ鹿背肉。ソースはポワブラード。
これは王道の組み合わせですね。

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しっかりとした中尾さんらしい組み立て。
根セロリのピュレとジャガイモのギャレットですが、
その中に鹿のバラ肉が入り、
これがじつに良い味わいを出していたのです。
こういった仕事は嬉しいです。


デザートもしっかり。
ジューにたっぷり浸かった洋梨に、

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バニラ・アイスクリーム。

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そしてこうしてこうして

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できあがり。良いですね。


食後はワインや料理の話しで盛り上がり、
そこから映画の話題に転じ、
それぞれ自分の好きな映画・ベスト3を発表することになりました。
「サウンド・オブ・ミュージック」や「生きる」、「七人の侍」
「風の谷ナウシカ」など想像を超える作品が次々と出てきました。

中尾シェフはかなりの映画マニアなので
「アルゴ探検隊の大冒険」というマニアックな作品が出てきました。

ちなみに僕は「卒業」「バリー・リンドン」「ミラーズ・クロッシング」でした。
ですが、この3本は日が変われば、また変わるような気がします。
しかし、こういった会話はじつに楽しいものでもあります。

この日飲んだワインです。二本抜けています。

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ディーバ
大阪市北区池田町7-7 好きやねん天満ビル2F
06-6882-5676


<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」(以上フランス料理)

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是非とも、10月4日ご来場ください。


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投稿者 geode : 15:43

「プチレストラン ないとう」 京都・柳馬場夷川・洋食

休日のランチですが、
来月5日に京阪東ローズタウン「大人の学び場」でゲストに来て頂く
「京都おだしのうね乃」の采野さんご夫妻と打合せを兼ねて。

采野さん夫妻は「うちはかつお節屋です」と仰るのですが、
そのだしというか食生活に対する真摯な姿勢には
いつも頭が下がる思いなのです。
今回も、だしについて話す時に、実演も兼ねて登場して頂く予定です。


打ち合わせが終わり、いざランチです。

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久し振りの「プチレストラン ないとう」です。

ランチは“スペッシャル”にしました。
ハンバーグステーキ、
ヒレ豚かつ、
車海老のクリームコロッケが盛り合わせです。


まずは、
季節の付出し、秋刀魚です。

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脂が乗っています。
醤油ベースのドレッシングが合います。


野菜サラダが付きます。

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少しですが、すっきりと口の中がリセットされます。


さて、メインです。

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ヒレ豚かつはふっくらと。
車海老のコロッケは甘みがあります。
ハンバーグもジューシィ。
それぞれ順番に少しずつ食べてゆくと
何度も旨さが巡ってきます。


ご飯と豚汁ですが、この豚汁がすこぶる付きの旨さです。

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コクがあって、
これだけでもご飯は充分一膳食べられるぐらいです。


エスプレッソです。

日曜日は朝ご飯もありです。
一度チャレンジしたいものです。

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プチレストラン ないとう
京都市中京区柳馬場通夷川上ル西側
075-211-3900


<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」(以上フランス料理)


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是非とも、10月4日ご来場ください。


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投稿者 geode : 11:40

2009年9月25日

「竹香」 京都・古門前・中国料理

祇園にある「広東御料理 竹香」の支店というか
テイクアウト専門店が、古門前花見小路東入にあります。
そこが店内にテーブル席を二席設え、
食べられるようになりました。

新門前の「梶古美術」で「村田森さんと脇山さとみさん」の
「UTSUSHI」をテーマにした作品展を見た帰りに立ち寄りました。

また「竹香」さんは、
10月4日の「京の大屋台村」にも出店して下さいます。
ありがとうございます。


では、昨年完成した「竹香醤白涼麺」へ。
白醤油の冷麺です。

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なんとも酸味も柔らかく、すっきりとした冷麺です。

そしてランチセットの小に、鶏の唐揚げを加えることにしました。

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鶏の唐揚げ。サクッとした食感から肉汁がこぼれてくるのです。
ついご飯が欲しくなる味わい。


小さな酢豚。

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この甘さと酸味、甘酸っぱさはたまりません、
シンプル故の旨さです。


ご飯とスープのセット。
このご飯は噛むごとに味わいが増してきます。

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スープに香菜を入れると味の変化が楽しめます。


デザートは

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杏仁豆腐。


テイクアウト良し、店内でもよし。
使い勝手の良いお店です。

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竹香
京都市東山区古門前通花見小路東入ル
075-532-3211


<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
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投稿者 geode : 11:20

2009年9月24日

「イタリア食堂 コロンボ」 京都・河原町丸太町・イタリア料理

前夜「カーサビアンカ」で食事をした際にマダムから
「ウチから独立した店があります」とショップカードをもらいました。

開店は8月11日。

河原町丸太町下ルの「コロンボ」です。
「コロンボ」という店名。
僕は三十数年前に初めての海外旅行の行き先がスリランカ。
その首都の名前がコロンボ。
または「刑事コロンボ」の印象が強いのですが、
シェフの吉村雅博さんによると
「コロンボはイタリア語で森鳩の意味です。平和の象徴ですし、
天敵がないそうなので、この名前にしました」とのこと。

以前シェフがお世話になったオーナーが始めた喫茶店が「コロンバン」。
これはフランス語で森鳩の意味。それをイタリア語にしたというわけです。

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ランチメニューは一種類。
前菜の盛り合わせ。
本日のパスタ(チョイスあり)
ドリンクに小菓子。

この日のパスタは
タラコのスパゲッテイと野菜たっぷりのスープです。


まずは
前菜の盛り合わせ。しっかりボリュームありです。

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トリッパの煮込みや生ハム、スモーク、キッシュなど。


そしてタラコのスパゲッティ。

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これはレモンオイルがかかっていて、
かすかな酸味がタラコを引き立てているのです。
上に乗った紫蘇の香りが強くていいです。


野菜たっぷりのスープは、
名前通りにホントに野菜を食べているような感覚です。

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野菜は滋賀県草津の「太郎園」という
西洋野菜を作っている農家からの仕入れということです。
これらの野菜が力強くて、香りや味がしっかりしています。


デザートは

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追加でラズベリーのラチャーダ(ミルクレープ)を食しました。


カウンターの椅子。
よく見ると腰掛ける部分と脚の部分の木材が違っています。

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実は上の部分は「カーサビアンカ」のカウンターで永年使っていた椅子です。
それに脚を付け使っているのです。
新しいのにどこか郷愁を誘うモノがあります。
このように弟子に引き継がれてゆく様はいいですね。


「コロンボ」、まずはランチから始めましたが、
次は夜にイタリア食堂の使い方をしたいレストランです。

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イタリア食堂 コロンボ
京都市中京区河原町通竹屋町上る大文字町242ー4
075−241−0032


<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」(以上フランス料理)


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是非とも、10月4日ご来場ください。

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2009年9月18日

「ELK COFFEE」(エルク コーヒー) 大阪・天神橋3・珈琲店

友人からメイルが入りました。

天神橋3丁目に素晴らしい珈琲店がある。
大阪で能登の二三味珈琲の豆を使ってるのはここだけだと思う。
深煎りは絶品。
という内容でした。これは気になります。

打合せが終了し、
次の会食まで少し時間ができたので
この「ELK COFFEE」に向かいました。
源八橋から扇町に向かう途中で、
阪急ファミリーストア西側のマンションの1階。

今年の4月オープンです。
店名の「エルク」とは北欧にいる大きな角をもったエゾジカのこと。
この角を拾うと幸せが訪れるといいます。
こんなことが店のポストカードに書いています。


店内は、北欧風。こんなにゆったりとした空間。

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ぐっと気分が緩みます。

二三味珈琲のフルシティローストを頼むと
「カップはお好きなのをお選びいただきます」とのこと。
嬉しいですね。

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棚から迷いながら、一つ選びました。
ここにフルシティローストです。


二三味珈琲は、能登半島の珠洲にある珈琲焙煎店のことで、
おそらく6・7年前に二度ほど訪れたことがあります。
能登半島特有の船小屋を改造し焙煎店にしたのです。
日本海に面した店です。

二三味珈琲に行ったことがあると話すと
「二三味珈琲のことを知っておられる方はいますが、
 行かれた方は初めてです」
とのこと。
ここから会話が弾みました。

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なかなか深煎りの珈琲が出ないことや、
全国の珈琲店などなど楽しい話題が拡がってゆきました。


フルシティロースト、

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苦味もしっかりありますが
非常に飲みやすく、すっと喉を通ってゆきます。


こんな風に

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珈琲のセットにお菓子あり。嬉しいですね。


店内に配置された家具やカトラリーなどが実に心地良く、
わずかな時間でしたがすごくリラックスしたのです。
近いうちにまた訪れたいのです。

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ELK COFFEE(エルク コーヒー)
大阪市北区天神橋3丁目10−30コープ野村扇町1F
06-6353-0033

<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿500円の料理を供します。

参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」(以上日本料理)
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
         「ストラーダ」「タント タント」(以上イタリア料理)
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」(以上中華料理)
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
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投稿者 geode : 10:38

2009年9月17日

「鯛寿司 」 京都・四条河原町・寿司店

今日は、京都・四条河原町すぐの寿司屋さんの
「鯛寿司」です。
なんともざっくばらんな雰囲気で、
気軽に食べることができるのが嬉しいのです。


まずはタコからスタートです。

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ぷっくり身がはってます。

烏賊です。

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ねっとりの甘み。


鯛です。

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ならではの、味わい。


カンパチです。

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これは脂のノリがいいね。


トロです。

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肌理の細やかさと脂のキレ。


ウニの軍艦巻き。

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これは贅沢です。


イクラの軍艦巻き。

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どんどんヒートアップ。


アナゴは塩で。

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アナゴの甘みを感じます。

トロの手巻き。

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これもうっとり。


そしてここの名物、ねぎま汁。
トロを炙ってだしにし、ネギを入れて完成。

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これはコクがあってやみつきになる味わいです。
ふと、寿司やこんな鍋が食べたいな、と思った時、電話を入れる。
席があれば訪れる一軒です。


鯛寿司
京都市中京区河原町通四条上ル米屋町388
  (四条河原町上ル一筋目東入ル)
075-221-6598


<お知らせです>
「京の大屋台村」
10月4日(日)午前11時スタート
 京都勧業館 みやこめっせ
 入場無料

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中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
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2009年9月16日

「西南珈琲 Quara 」 高知・幡多郡・珈琲専門店

高知空港から四万十川に向かう。
もうすぐ四万十市というところで、
自家焙煎という文字を見つけました。

四万十市で昼食を済まし、夕方の取材まで時間があったので、
クルマを戻らせ「西南珈琲 Quara 」に。

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木のテーブルには店名のロゴが。

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ログハウスのような店内です。


焙煎機も二台置いています。

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結構、ストレートコーヒーの種類も多く、
期待が高まります。

いつものようにマンデリンをオーダー。
ややスモーキーですが、僕の好みのマンデリン。

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かなりすっきりと入ってました。
旅先でこんなコーヒーに出会うと嬉しくなります。


ついトーストも頼んでしまいました。

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バターの上からハチミツがかかっていました。


この「西南珈琲 Quara」をでて、
四万十市で とある料理屋へ。

ここの大将とも素敵な出会いでした。
まだ35歳という年齢ですが、
料理にかける思いの深さなど
ひと皿ひと皿料理をはさんで
楽しい時間が流れてゆきました。

西南珈琲 Quara
高知県幡多郡黒潮町大字上田の口1809−1
0880-43-2525

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投稿者 geode : 10:44

2009年9月15日

「山?麺二郎」 京都・円町・ラーメン

このところ気に入っているラーメン屋さん。
京都・円町上ガルの「山?麺二郎」です。

この春開店したばかり。
二ヶ月程前に食し、すっかり気に入ってしまったのです。

この日は、午後から京都でデザイナーと打合せがあり、
その直前にスタッフと出かけました。

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前回はつけめんを食したので、
僕は「塩らーめん」を頼みました。

スタッフには、「つけめん」を薦めたのです。

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このもちもちした太麺の味わいには感動です。
粉の味がどんどん口の中に拡がってゆくんです。

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またスープの旨さも格別。バランスが良いんですね。

さて「塩らーめん」ですが、麺はむっちりの平麺。

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この食感が面白い。ぬるっとして、プチンと切れる。

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小麦粉の味もしっかりです。
叉焼のコクもどんどん濃くなってゆきます。


メニューは、
「らーめん」「塩らーめん」「つけめん」と、三種のみの潔さ。

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これも嬉しいです。

自家製麺が少しずつ浸透する京都であって、
その先陣を切るような存在です。


山?麺二郎
京都市中京区西ノ京北円町1-8
075-463-1662


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2009年9月14日

「カレーうどん つる吉」 京都・山科・カレーうどん

毎日放送「魔法のレストラン」のロケハンで
京都・山科のカレーうどん専門店「つる吉」へ。
山科といってもかなり南の方です。

カレーうどん専門店ですが、かなり大きな店舗。
それにメニューのバリエーションの豊富さにはびっくりです。

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カレーうどんだけで10種類は越えます。

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また串カツから天ぷら、ハンバーグなどトッピングも10種類以上と、
このサービス精神が、驚きです。


この日は、しゃぶしゃぶ風カレーうどん。
豪華なセットです。

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そして、まずはカレースープの入った鍋が届きます。

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野菜を入れ、牛肉をしゃぶしゃぶ。

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カレーの味に牛肉が生きます。


締めにうどんを入れるとカレーうどんというわけです。
このスープというかだしは、
昆布とカツオの和風だしに鶏ガラスープを加えたもの。
これが旨味しっかりです。


カレーうどん鍋も三種あり。

牛すじカレーも食しました。

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これはすじがしっかり入っていました。


チャレンジ精神旺盛というか、
まだまだやりたいこと満載、という感じを受けた一軒です。

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カレーうどん つる吉
京都市山科区勧修寺西北出町23 山科フジビル1F
075-502-7125

「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。


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投稿者 geode : 12:06

2009年9月11日

「ル・ヌー・パピヨン」 大阪・堺筋本町・ビストロ

毎日放送「魔法のレストラン」のスタッフと
「あまから手帖」編集者の食事会です。

この日は、今春、堺筋本町に開店したビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」としました。

午後7時半スタート。7名の会です。
中二階の個室のような部屋での盛り上がり。
テーブルの上にはエッフル塔が。

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いい感じです。

アミューズは、イベリコ・ベジョータのチョリソです。

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この始まりからビストロの匂いが漂ってきます。


僕は、
新さんまの軽いスモーク 鳴門金時のサルピコンとチーズのクロッカン、
を前菜に選びました。

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ブーダン・ノワールのクロケットにも惹かれたのですが、さんまです。
このスモークがよく効いています。
下に敷かれた鳴門金時が旨いこと。がっつり食べました。


プロデューサーは

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自家製スモークサーモンです。


メインは
上州牛のリブロースのグリエ ソース・ボルドレーズ。

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肉に対するソースでは王道です。
それを食べるのが、ここの流儀です。
このソース、赤ワインを詰めたところで
供出される旨味、酸味、苦味などが上手いバランスで
じつに牛肉を食べるに相応しいソースとなっているのです。

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その牛肉は、しっかり脂分もあり、結構なボリューム。
肉を食べているという醍醐味を味わったのです。


デザートは、エクレア・ア・ラ・メゾン。

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自家製のエクレアですが、これはなんとも上品な甘さでした。


そこから場所を表のテラス席に移動し、コーヒーです。
そのときに、小菓子がでます。
カヌレを迷うことなくチョイス。

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サイズも小さくて可愛い。


ホントにパリにあるようなビストロの雰囲気を味わうことと、
どっしりしたメニューを楽しむことができる貴重な一軒です。

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ル・ヌー・パピヨン
大阪市中央区安土町1-5-7 イーフィットビル1F
06-6262-0123


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投稿者 geode : 10:55

2009年9月10日

「イル・チプレッソ」 大阪・南森町・イタリア料理

「イル・チプレッソ」。

大阪・南森町から少し南に行ったところにあるイタリアン。
力強い迫力ある料理を供する一軒です。


まずは前菜二種。

吉田牧場のモッツアレラとリコッタ トマトのカプレーゼ。

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チーズが違います。
濃い味に旨味のあるトマトが絡みます。


次は、
宮楠農園の水なすといちじく パルマ産生ハムのサラダ。

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それぞれ素材の力が、バトルを繰り返しているような感覚。


パスタも二種で進めます。

地鶏と焼なすのアニョロッティ 生姜とタラゴン風味
  イタリア産バターのソース。

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生姜はホント淡い感じで使っています。これは驚きです。


タヤリンとセッキポルチーニと玉葱のラグー 夏トリュフ添え。

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トリュフの香りが立ちのぼってきます。
タヤリンは思った以上の歯応えで、噛む喜びが感じ取られました。


メインは
ボッリート・ミストです。

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茨城産仔羊のほほ、タン、白金豚スペアリブ、
若鶏などがオンパレードです。
実に滋味に溢れた料理というわけですね。

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いつもしっかりした料理をサーブする安定感は抜群。
良い時間の流れです。

イル・チプレッソ
大阪市北区菅原町10-32 ウエムラ西天満ビル1F
06-6363-2772


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2009年9月 9日

「COW HOUSE」 大阪・都島・焼肉

大阪の都島に好きな焼肉店があります。
「COW HOUSE」(カウハウス)です。

最近、改装しすっかり見違えるような外観・内装となりました。

ここはアット・ホームな雰囲気と、
親戚が山形県で牧場を経営しているので、
そこから直送される牛肉の旨さが気に入っているんです。


いつもまずはタン塩から始めます。

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生でも良しです。
さっと片面だけ炙って食べると甘みが増します。

てっちゃん。
この脂部分の「じゅるじゅる」がたまらなく旨いんです。

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ホルモンを食べる醍醐味は
このじゅるじゅるにあると思ったりします。


特上ロースも食べました。

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これはサシが入っているのですが、
それがしつこくないのが特徴です。甘みがきれいです。


ウルテも頼みました。

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いわゆるノドブエというか気管。
これはコリコリとした食感を楽しみ、あとからじんわりした旨さです。


シマチョウ。

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これもじゅるじゅる系です。


ミノ。

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これは弾力ありで、噛む毎に味わいが深まってゆきます。


締めは、

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カルビクッパ。

ファミリー層からカップル、
一人のカウンターも大丈夫というレンジの広い対応が
素敵な店です。


COW HOUSE
大阪市都島区中野町2−15−5
06-6353−8929


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2009年9月 8日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

この8月、京都祇園に新しい料理店が開店しました。
「祇園 大渡」(おわたり)です。
店主は、今春大阪で惜しまれながら閉店した「津むら」で
主・津村眞次さんを支えてきた料理人です。

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古い町家を改造した「大渡」。1階は9席のカウンター。
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中には炭床におくどさんという設えです。
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一品目は、翡翠茄子に蒸し鶏。茄子の旨さが印象的です。
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二品目は、赤飯と甘鯛の揚げ物にあんかけ。
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これは「津むら」さん譲りの味わい。しっかりした味わい。

三品目は、カマスの酒盗焼き。
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カマスの脂の乗りに酒盗のコク。
これは酒を呼びます。

四品目は、造り。鯛に車海老、ウニです。
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京の料理人御用達・錦の魚屋さんからとのこと。
いろいろ人達が大渡さんを応援ですね。


五品目は、石川県の岩牡蠣です。
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海のミルクとはよく言ったもの。

六品目は、椀物。鱧と万願寺唐辛子。
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だしの味が秀逸。旨みは濃いのですが上品です。


七品目は、アワビにバチコ。
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これも旨みの重層攻撃。酒飲みにはたまりません。


八品目は、琵琶湖の天然鰻。
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あっさりとした味わいにうっとり。


九品目は、かんぴょうです。
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十品目は、鮎の塩焼き。
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この頭部の輝き。
体内の脂が頭部に流れ、それをしっかり焼き切るのが、
料理人の技です。


十一品目は、鯨、冬瓜、ささげ、みょうがの炊き合わせ。
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鯨が懐かしい。


香の物。
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おじゃこ。
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土釜で炊かれた白ご飯。甘さがすごいです。
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デザートは、イチジク、メロンなど。
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二階にはお茶室ありです。
主が茶道を学んでいたこともあり、
今後は、このお茶室も稼動してゆくことでしょう。

楽しみの一軒です
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祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

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2009年9月 7日

「松井」 大阪・京橋・焼肉

大阪城ホールで「君と歩いた青春」というコンサートを見た後、
京橋まで歩き、久し振りの「松井」です。


時間もかなり遅かったので、
冷麺だけ食してさっと帰ろうと思っていたのですが、
ついお肉も食べたくなって骨抜きカルビを注文してしまいました。

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タレ焼きですが、脂の甘みと肉の旨みが実に良いバランスです。

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すっと食べるのはちょうどいい塩梅です。
最近は、ホルモンのほうが好みになっています。


そして冷麺です。

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これがかなりいけてます。
スープの酸味、あたりが柔らかく、
むしろまろやかでテーブル上の酢を入れると、
きゅっとしまった味わいになります。

そのスープが麺に絡み、
麺を食べるとスープも自然と口に入ります。
そして、スープを飲む。
味が重層的になって、冷麺は完結するのです。


カウンターに一人、肉を焼き、ビールを飲んでいる人もいれば、
テーブル席で家族で盛り上がっている人々など、
多種多様の楽しみ方があります。


それもこの店の実力なのでしょう。

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松井
大阪市都島区東野田町3-8-1
06-6352-4529


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2009年9月 4日

「し乃」   京都・先斗町・居酒屋

夏に食べたい献立に「鱧」がある。
もちろん割烹で食べる鱧の炙りや椀物に入る牡丹鱧、また鱧寿司も素晴らしい。
しかし、ときとして鱧フライが無性に食べたくなるのです。
それもウスターソースと白ご飯で。

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そんな僕の思いを叶えてくれる居酒屋が、京都の先斗町と木屋町をつなぐ
細い路地にあります。「し乃」さんです。こちらは実家がお茶屋さん。


この日もまずは、カウンターの上に並ぶおばんざいから
揚げと菜っ葉のたいたん、と、豚の角煮をとりました。
角煮は、豆腐と一緒に炊いてあります。
どちらもしっかりとだしの味が効いています。


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この角煮がご飯と合うのです。少しずつ食べます。
この味のしゅんだ豆腐も旨いんです。

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そして、鱧フライです。


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ご主人が
「ウスターソースは、いつものオジカのをお出ししますが、
お客さんが持ってきてくれはったこのソースもいちど試してみてください」
とのことです。

「なんや高知のものらしいですが、魚醤みたいなのが入ってます。
アジやイワシのフライには合うのとちゃうかな思ってます」と。
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鱧フライ丼にしていただきます。
ウスターソースをたっぷりつけて白ご飯に乗せるのです。
鱧の旨みとウスターソースの酸味や甘みがホントにいいんです。
ご飯も抜群の相性。
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ウスターソース2種試しました。
いつものオジカソースほうが旨みは強いように思います。
もう一方のソースの独特の酸味が、このフライにはよく合います。
確かに魚系にはいいかもしれません。


ウスターソースで盛り上がる。これは嬉しいですね。
このウスターソースという存在。
英国生まれのソースですが、いまや日本の洋食文化には欠かせないもので、
日本独自の変化と成長を遂げているのです。


「し乃」
京都市中京区先斗町四条上ル
075-221-2240


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投稿者 geode : 10:04

2009年9月 3日

「おいけらーめん さまた」  京都・烏丸寺之内・ラーメン

先日、音楽家の北村謙さんから突然電話が入りました。
「門上さん、『おいけラーメン さまた』知ってますか」という内容でした。
「いや知りません」と応えると
「烏丸鞍馬口に近いところにあります。電話番号言うときます」と。

というわけで「おいけらーめん さまた」に出かけました。

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かつて御池通りで屋台のラーメン屋であった「御池ラーメン」が、
立ち退きになり、数年して「おいけらーめん さまた」として店舗を
構えておられたのです。

随分と前から(僕が初めて取材したのが1995年のこと)鶏と豚のスープに
昆布とカツオの和風だしを加えてられてました。

おいけらーめんは、ストレートの細麺。
スープはしっかり濃厚で、旨み充溢です。

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濃厚ですがスキッとしているのはエバーミルクなどが隠し味に使われているからなんです。叉焼の焼き具合もいいですね。麺とスープの絡みも見事です。背脂ちゃっちゃ系とは違うタイプです。


餃子も頂きました。
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つけ麺もありました。根菜つけ麺は、スープが柚子味噌味です。
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大根、ゴボウ、ニンジン、シイタケなどが入ります。
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麺は細めの縮れです。
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久し振りに食した「御池ラーメン」。
なんだか懐かしい記憶が次第に明確になってゆくような感覚を覚えるのです。

おいけらーめん さまた
京都市上京区烏丸通寺之内上ル相国寺門前町647-9
075-441-2570

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2009年9月 2日

「中善」 京都・北白川・日本料理

夕方「菊乃井」の村田吉弘さんと10月に企画している
「京都の大屋台村」と「熟成サミット」の打合せ。


終了後「菊乃井」出身の料理人が、8月に暖簾を掲げた
京都・北白川の「中善」に向かいました。


まずは八寸から。

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くるみ豆腐、昆布締めの白身の手まり寿司、鱧の子、銀杏、
栗の渋皮煮、ササゲの黒胡麻和えなど美しい一皿です。
しっかりどれも味を含ませてあります。

造りは目板カレイと鱧。

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この鱧、包丁の入れ方が見事で
口の中に入れた時の柔らかさが素晴らしい。


もう一品、

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海老の造りです。

トマトのしずく。

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椀物は鱧の豊年椀。

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松茸も効いています。だしの味わい、喉を刺激します。


海老の頭を焼いたもの。

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香ばしさと甘みの饗宴ですね。


目板カレイの中骨を揚げています。

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これもカリッとした食感と香ばしさが嬉しい。


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たたみいわしです。


ぐじのウニ焼き。

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たっぷり乗ったウニは調味料のような感じで、
ぐじの味を倍加するのです。贅沢な一品。

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トマトと湯葉のすり流し。


鱧と焼き茄子の鍋。

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なんと両者の拮抗すること。


ご飯は、むかごご飯です。

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これは炊き立て。ほくほくとおいしさが伝わってきます。

デザートは、

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イチジクの赤ワイン煮込みに巨峰のシャーベット。

という献立です。


お店は、オープンしてまだひと月も経っていません。
9月からは4800円のコースや単品も始めるということ。

これから北白川というエリアを意識しながら、
どんどん変化してゆくいい料理でした。

ワインのセレクションもなかなかユニーク。
女性スタッフがワインアドバイザーで、
彼女のワインさばきも見事でした。


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中善
京都市左京区北白川久保田町26
075−708−7519


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2009年9月 1日

「イタリア食堂 パッシオーネ」 大阪・江戸堀・イタリア料理

イベリコ豚の生ハムを楽しもうということで
仲間が集まりました。

医学関係者、書籍関係、企画関係など8名です。

そのイベリコ豚の生ハムから始まりました。

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ねっとりした甘さに、うっとりです。

次は、和牛テールの煮込みのカネロニ仕立て。

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このカネロニですが、
バルバレスコ・コスタ・ルッシ2000を打ち込んだのです。
テールもそれで煮込んでいます。

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実はメンバーの一人が、
このワインをソース用にと持ち込んでいたのです。
それを竹林シェフは、まずこの料理に使いました。


鱧のフリット だだちゃ豆のスープ仕立て。

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鱧とだだちゃ豆の出逢い、笑みがこぼれてきます。


リコッタチーズとイベリコ豚の生ハムのクレープ包み。

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ソースの役割を果たしのは、
前述のワインで煮込まれたイチジクです。


カッペリーニ 松の実 焼き茄子とボッタルガ。

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焼き茄子とボッタルガが効いています。


オレキエッテ ブロッコリーと白身魚のウンデュイヤ風味。

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少し辛味のある仕上がりです。


香川産マナガツオ
木の実とアーモンドのロースト バルバレスコ風味。

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マナガツオのねっとりとした旨さがたまりません。


仔羊のグリル ローズマリー風味。

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シンプルですが、力強いです。
薫りも味わいも申し分なしでした。


ほっとひと息。

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ネクタリンのタルト 巨峰と赤ワインのソース
ヨーグルトのジェラート添え。


そしてこれは、

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この日飲んだ、ワインの一部です。
楽しめるラインナップでした。


イタリア食堂 パッシオーネ
大阪市西区江戸堀1-16-4 さくらビル1F
06-6459-2277

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