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2012年1月31日

「春光園(しゅんこうえん)」 大分・日田・日本料理

香港のネタはもう一軒残っているのですが、
九州・大分県日田市で出会った料理が印象的でしたので、
ご紹介いたします。


「春光園(しゅんこうえん)」という天然鮎と日本料理の店です。

三隈川のほとりに立ち、
この川で取れる天然鮎は日本一と呼ばれることもあるようです。


ただ、今は季節が異なるので、鮎はもちろん登場しません。
でもそれ以外でも、大いに楽しめる料理店のようです。
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まず前菜で現れたのが、
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鹿のバラ肉の燻製
イノシシのうま煮
イノシシ味噌
菜の花
黒豆

です。

これがなんともすべて繊細で、上品かつインパクトのある味わいでした。




次にさりげなく湯豆腐です。
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コクのある豆腐で身体が温まります。




蕗の薹 杉板焼きが出ました。
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白ご飯にぴったりです。香りも見事。




百合根のかき揚げ。
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ホクッとして美味。
こういった流れもいいです。





鹿のスープは、
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まさにコンソメの味わい。

そして
白ご飯と香の物をいただき大満足です。

ご主人に話を聞くと、青山学院大学で落語研究会に所属していたとのこと。
卒業後、京都の料理屋や東京、福岡の料理店で修業を重ね、
地元の日田市で独立を果たしたとのこと。


ここで取れる天然鮎、イノシシ、すっぽんは、
有名な他の料理店にも送られているとのことでした。


旅先での偶然の出会いには、いつも驚きがあります。




「春光園(しゅんこうえん)」
大分県日田市隈1-3-3
0973-22-2824

投稿者 geode : 09:05

2012年1月30日

「義順牛奶公司(イー・ション・ミルク・カンパニー)」 マカオ・セナド広場・牛乳プリン

マカオにやってきました。
ここには世界遺産がたくさんあります。

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この建物もそのひとつです。






街は旧正月ということで、真っ赤に染まり、
華やかな雰囲気が漂っています。
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そして訪れたのが、マカオの名物、エッグタルトと牛乳プリンの店です。
というわけで、牛乳プリンの人気店に行きました。

3階まで満席状態。ぎりぎり、それもつめつめ状態で入りました。



それに見てください、
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メニュウもたくさんのラインナップのようですね。




シンプルな牛乳プリンの温かいバージョンを。
ふるふるした柔らかさと、優しい甘さですね。
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結構ボリュームはあるのですが、
最後までぺろりと食べました。




また小豆をプラスした冷たいバージョンも。
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これもいいですね。





そして僕が注文したユンヨンです。
これは香港では、喫茶の定番メニュー。
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紅茶とコーヒーを混ぜた飲み物で、僕も結構好きなのですが、
あまりみんなには評判が良くなかったようです。
残念でした。




義順牛奶公司(イー・ション・ミルク・カンパニー)
議事亭前地7号
573638

投稿者 geode : 09:49

2012年1月27日

「胡同 (フートン)」 香港・尖沙咀・飲茶

2日目の朝はお粥を食べ、昼はモダンな飲茶です。


ビルの29階、香港島が一望できる素敵なロケーションです。
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店内もウッディなインテリアで、
デザインされているという感じが伝わってきます。




真っ赤なメニューが用意されていました。
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スライスラムに細切りの野菜です。
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ラムも野菜と一緒に食べる。
ラム特有の匂いもなく、すっきり胃袋に収まってゆきます。





つぎは
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春巻きです。





そして冷たい料理が登場です。
氷の上に、ホタテにザボンなどの柑橘系が乗ります。
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フルーツの酸味とホタテの甘みのバランスが秀逸です。





小籠包。
蒸し上げた状態で届きます。
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中のスープがこぼれないよう レンゲに運びます。

そして黒酢をぽたり。
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スープを吸って、小籠包を食します。





海老の四川炒めです。
2種の辛さ。辛みとしびれです。
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海老の甘みが、グンと引き出されています。





牛肉の炒め物。
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牛肉は脂分が少なく、野菜と一緒に噛みながら頂くと、
双方のエキスが渾然としていい感じとなります。





羊のパリパリ焼きです。
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羊特有の匂いはありますが、
皮目のパリッと焼けた感じは、食い気を刺激します。

それを
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こんな感じで皿に取り分けます。





白身魚のフライ 甘酢あんかけです。
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そんなに酸味が立っているというわけではありません。





チンゲン菜と
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蕪です。





伊勢海老を丸ごと一尾使った料理です。
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小皿に取ってもらいました。

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これもまた野菜たっぷりの料理です。





ご飯は、鮑を細かく切ったものが入っています。
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鮑の香りがかすかにします。





デザートは、
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レンコンチップ、あん入りクレープなどです。




素晴らしい眺めと飲茶。
おしゃれな雰囲気でのランチでした。

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胡同 (フートン)
尖沙咀 北京道1號28樓
852ー3428ー8342

投稿者 geode : 09:20

2012年1月26日

「隆濤院(ルーントーユエン)」 香港・尖沙咀・中華料理

香港、初日の夜は「隆濤院」という
モダンなインテリアのレストランです。


ここは1881年、水上警察署として建てられた建物を
2009年「ヘリテージ1881」というショッピングセンターに
リノベートされました。

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旧正月が近づいているということもあり、
中庭には生姜で作ったモニュメントがありました。
料理は、広東をベースとしたヌーベル・シノワーズです。





まずは豚とガチョウと蒸し鶏です。
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この艶かしい焼き色にやられました。

取り分け、ソースをつけます。
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ガチョウの香ばしさと旨みがいいです。




つぎは、田鰻の唐揚げ。
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脂分はありますが、柔らかで美味。




ズッキーニなどと
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各種茸の炒め物。




ネズミハタの唐揚げ。一尾登場です。
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骨やエラのパリパリまで食べました。




エビのフライ。
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パン粉にニンニクが入り、その香りも強い。




牛肉とナッツの炒め物。
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上には大葉がのります。野菜もたっぷりです。




参加者に麻婆豆腐研究家がいたので、必ず注文をします。
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ザーサイとシャンツァイが入ります。




豆苗のカニ身あんかけ。
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卵白がかなり多い一品でした。




芥藍(かいらん)という野菜です。
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ブロッコリーとアスパラガスのような味わい。
僕の大好きな野菜です。




そして、
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スープチャーハン。




デザートは、
マンゴー タピオカ。
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そして、
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マンゴープリン。

続いて、
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あんこのクレープ。

そして最後に、
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きなこもち。




今の時代の雰囲気を漂わせる店内です。
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「隆濤院」
九龍廣東道2號
3988-0107

投稿者 geode : 09:41

2012年1月25日

「妹記生滾粥品」 香港・旺角・粥屋

香港の朝は、朝粥から始めようということになりました。
お目当ての店に行ったのですが、そこがなくなっており、
ガイドブックを頼りに、タクシーを飛ばしました。

なんだか見覚えのある建物。
市場です。
1階が精肉など、2階が乾物、
その4階に、屋台風の店が軒を並べています。

何年か前に「あまから手帖」の香港旅で、
岡 昌治さん達と訪れた店です。
懐かしい。
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ここは結構年配の調理人が、素早く粥を作ります。
大きな鍋で粥を炊いています。
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オーダーが入る度に、小さな鍋に取り分け、
具材を入れ仕上げるのです。

このスピードが凄く早く見事なもので、
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ほれぼれしてしまいます。





僕がオーダーした豚のつみれ入り粥。
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このつみれがかなり濃厚な味わいで、美味。
粥の出汁にも味が入っています。




これは牛肉入り粥。
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新鮮な牛肉が入っています、とのご説明。




粥には欠かせない油條。
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この脂分が粥に加わり、コクが生まれます。




一番人気と言われる豚とピータンの粥。
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ピータンのとろみがプラスされ、旨みがひろがります。

そのピータン粥に、
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油條を入れたところです。


活気があり、香港の朝を飾るに相応しい一軒といえます。
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妹記生滾粥品
九龍旺角花園街123號 花園街街市4樓12號舗
2789 ー 0198

投稿者 geode : 10:20

2012年1月24日

「添好運(ティンホーワン)」 香港・深水歩・飲茶

香港に到着して、現地の辻村さんというコーディネーターに
案内してもらった飲茶の店です。


ここも香港ミシュラン1つ星獲得。
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土曜日の昼下がりは、もちろん行列。
予約をしてもらっていたので、2階の個室に入りました。


献立は、辻村さんにお任せです。



いきなり蓮の葉に包まれたご飯が登場します。
迫力ありです。
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葉っぱを開くと、
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もち米がでてきます。

それを割ると、腸詰や豆などが。
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結構しっかりした味わいです。




次は、蒸篭に入ったエビ餃子です。
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プリンとした食感。




これは、
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やや甘めのパン。




豚の内臓がつまったもの。
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皮はトロリと、中身は濃厚です。





湯葉で包んだ焼売。
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続いて、
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肉焼売です。




大根餅。
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甘さもいいですね。




そして今回みんながいちばん盛り上がったのは
メロンパンです。
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ホントに見た感じはメロンパン。

ですが、中を開くとチャーシューです。
パンの生地も中身も甘い。
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その二乗が、旨いのです。クセになりそうな味です。
「一之船入」の魏さんも、「これは美味しいですね」と絶賛です。




最後に、
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春巻きもいただきました。





香港に3店舗を誇る店。
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香港一食目は、
スピーディーかつ愉しい時間でした。





添好運 深水歩店
G/F, 9-11 Fuk Wing Street, Sham Shui Po
九龍深水歩福榮街9-11號
(852)2788 1226

投稿者 geode : 09:01

2012年1月23日

「MIST」 香港・銅鑼灣・ラーメン屋

香港・銅鑼灣にあるラーメン屋さん「MIST」は、
香港版ミシュランで、
世界で初めて一つ星を獲得したラーメン屋さんです。

実は、ここは東京で人気の
「ちゃぶ屋」がプロデュースする一軒です。


店内は非常にすっきりとしたインテリア。

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麺を入れている箱にも
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「MIST」という文字が踊ります。





綺麗な麺です。
素材は日本産がほとんどを占めます。
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麺も美しく、輝きを発揮しているように感じます。




驚いたのは、テーブルに引き出しがついており、
そこにカトラリー類がしまい込んであるのです。
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これは便利です。




仲間は脂ラーメンを注文しました。
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つけ麺というか、和え麺のようです。





別の仲間は味噌ラーメンに、
煮玉子とノリをトッピングです。
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思ったよりあっさりした味わいです。





僕は醤油ラーメンを頼みました。
スープは相当にすっきりで、
雑な味わいもなく、見事なものです。
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そこに細めのストレート麺。
これもスープの絡み具合が素晴らしい。




すっかり満足しました。

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創作麺工房 MIST
香港銅鑼灣新會道四號地下
G/F., 4 Sun Wui Road,
Causeway Bay, H.K.
2881 5006

投稿者 geode : 09:45

2012年1月20日

「うえと」京都・東山三条・サロン&バー

昨年春に開店した「うえと」。

サロン&バーです。

開店以来何度か訪れていますが、
時間が経過し、訪れる人たちの息や手触りが、
店を育てているような気がします。
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建築デザインは、木島徹さん。
売れっ子の建築家です。
木と土を巧みに使った建物は、
どこか落ち着いた雰囲気を醸しだしています。





コーヒーとプリンを頼みました。

コーヒーは「直珈琲」のグァテマラで、
この「うえと」用に焙煎されたものです。
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やや苦みがきいていますが、
香ばしくて美味です。





プリンは、
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コクのある懐かしい味わい。


「夕暮れどきから8時ころまで、結構お客さんも少なく、
光の様子が変わるのでおすすめです」と
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主の上田さん。




光が綾なす影が生み出すシルエットがことのほか美しく、
ついモノクロで撮りたくなってしまいます。
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僕が滞在している間はお客様がおられず、
じつに心休まる空間と時間の流れでした。
贅沢な夕暮れどきでした。





「うえと」
京都市東山区三条白川橋西入ル今小路町91-1
075-751-5117

投稿者 geode : 13:21

2012年1月19日

「修伯 in にっぽん丸」 京都・八坂・日本料理

毎年、正月明け、
「にっぽん丸」の新春クルーズ。

「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。

今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。

これは、当日の献立です。
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少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。


いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。





ではメニュウに入ります。
前菜は 野菜二十種盛り。

赤蕪、紅心大根、黒大根、青大根、むかご、千代呂木、黒豆、生ピーナッツ、
姫慈姑、蓮芋、海老芋、菊芋、素麺南瓜、京人参、花びら茸、栗渋皮煮、
堀川牛蒡、聖護院大根、聖護院蕪、裏白。
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どこにこれらの野菜がいるのか、
視覚に訴える力も強く、
それぞれの特質に応じた火入れと味の含め方も見事でした。





祝い肴 柚子釜 ほたて貝と低温調理したフォアグラ。
米糀がけ、あぶり蕗の薹、ゆずり葉。
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ほたて貝本来の甘さと、フォアグラのコクはいずれも甘さは素晴らしいのですが、
やや味がぼけるのです。
そこに器として使った柚子の蓋の部分の果肉を絞ると、
その酸味が加わり、味の輪郭がぐっとしっかりしてきます。





椀盛 新春竹の子 木の芽、吸地。
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シンプルにして強烈な印象を与えます。





造り フグ造り 白子がけ。
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葱、ぽん酢、大根おろし、七味。

それを、
白子のピュレと和えて食べる。
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いろいろな食感も楽しめます。





温物 コッペガニ蒸し寿司甲羅盛り。百合根と煎り胡麻。
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これには驚きました。
すべて手作業で、身を取り出しています。





椀盛 白味噌仕立て 愛媛県産イノシシやわらか煮 焼き餅 黒トリュフ。
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白味噌の豆はグルタミン酸、イノシシにもイノシン酸が含まれ、
トリュフを入れる事によってグアニール酸がプラスされます。
黄金3種の組み合わせです。





焼き物 三時間スチームして酒煮した鮑ステーキ。肝ソース、肉じゃがトマト。
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この鮑の食感と香りと風味には、頭が下る思いである。





〆めのご飯です。
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からすみ茶漬けです。
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香の物も。

贅沢な締めのご飯です。
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旨みが充溢です。





デザートは3種類。
京味醂のアイスのパフェ。
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冷やしおしるこ抹茶ソルベ。
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さつま芋焼きまんじゅうです。
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じつにバラエティに富んだコース仕立てでした。




「京料理 修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711

投稿者 geode : 09:45

2012年1月18日

「イノダコーヒ 本店」 京都・三条堺町・コーヒー店

カメラマンのハリー中西さんと、旅取材に出かける時に待ち合わせるのが、
「イノダコーヒ 本店」です。


午前中の早い時間は、常連度が高い雰囲気で、
ほぼ座る席まで決まっているという感じ。


この日は、鳴門に向かう旅でした。
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僕は、コーヒーを頼みました。
でも朝ごはんもを食べようと思い、追加注文しました。



スクランブルエッグがついた朝食セットもあるのですが、
僕には馴染みのあるエビフライロールパンセットをお願いしました。
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このエビフライロールパンは、高校生の頃、
イノダコーヒによく通い、もっとも多くオーダーしたメニューです。

形は、まったく変わっていません。

いささかエビは小さくなったかもしれません。
でも、それも記憶との比較でしかすぎないので定かではありません。



エビフライロールパンを食べる。
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衣の脂分とエビの旨みが気持ちよく寄り添っています。

サラダもいい感じです。





この日は、コーヒーにミルクのみを入れてもらいました。
通常は、ミルクと砂糖が最初から入っています。
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僕は、ミルク抜きで角砂糖小1個というスタイルなんですが、
ミルクだけ入れてもらったのです。このまろやかな味わいもいいですね。




もう何十年も変わらぬ味を提供することの困難さ。
それを乗り越え、今日の「イノダコーヒ 本店」は存在するのだと思います。
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おそらく、この「イノダコーヒ 本店」にはずっと通い詰めることになるでしょう。




イノダコーヒ 本店
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507

投稿者 geode : 10:08

2012年1月17日

「ピエーノ ディ チーボ」 大阪・難波・イタリアンバール

偶然に見つけた一軒です。

奈良でテレビの収録後、近鉄・難波で降りランチということになりました。



久しぶりに「アラビアコーヒー」のコーヒーが飲みたくなったので、
法善寺に向かう途中で、この「ピエーノ ディ チーボ」と出会いました。

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イタリアンバールで、1階にランチメニューが出ていました。
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特製カレーがありました。
チキンステーキやパスタランチもあったのですが、
やはりカレーが気になり、これをオーダーしました。





サラダが登場。
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きちんとドレッシングであえています。






続いてカレーが出てきます。
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色合いがやや黄色いというか、白っぽい感じを受けます。
具材が見えません。ルウそのままかと思ってしまうのです。



一口食べると、若干の甘さをまず感じる。
続いて、スパイスの辛さがじんわりきます。
優しいのに、スパイシー、クセになりそうな味わいです。


聞けば、たっぷりの野菜をミキサーにかけ、
そこに動物性の旨みをプラスしているとのことです。
そこはかなき味わいは、そんな時間と手間がかかっているのです。
他で食したことがないカレーの種類という感じがします。



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ホントにこんな飲食店と出会うと、
ますます食べることに拍車がかかります。




「ピエーノ ディ チーボ」
大阪市中央区難波1-6-10
06-6211-0143

投稿者 geode : 10:58

2012年1月16日

「菱岩(ひしいわ)」 京都・新門前・仕出し

毎年正月明けに、「にっぽん丸」新春クルーズに乗ります。
「あまから手帖」との共同企画として京都の料理人が京料理を作り、
芸妓・舞妓が芸を披露するというものです。


今回は、「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。


吉田さんには、出港から乗船してもらい、仕込みです。


僕は、京都から芸妓・舞妓・地方さんを連れて、この日は尾道から乗船です。
その夜、京舞を披露、晩餐となるのです。
そして名古屋までの航海です。

京都から新幹線に乗るのですが、
ちょうど昼になるので、
弁当を購入し、車中で食べることになります。

弁当といえば、新門前の「菱岩(ひしいわ)」さんです。
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前日に予約をして当日ピックアップして新幹線に乗りました。


深さのある木の器に、立体的な盛り込みです。
視覚的にも美しさを感じます。
手前から少しずつ高くなってゆくような盛り付けなのです。



白ご飯が美味しいのは、もちろんです。
またここの卵焼きは、秀逸の味わいです。
口当たりも滑らか、肌理もこまやかで味わいは上品で、コクがあります。
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どのおかずも、しっかりした味付けで、パクパクと食べてしまいました。


これは値打ちのある「お弁当」です。




菱岩(ひしいわ)
京都市東山区新門前通大和大路東入ル西之町213
075-561-0413




最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

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2012年1月13日

「日出鮓」 京都・北山・寿司

正月2日は、毎年友人と食事をします。
毎年、2日から営業している店を探すのです。


今年は京都・北山の「日出鮓」でした。
ここは、ワインとの相性を楽しむことでも名高い一軒です。

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先付けは、
大根と厚揚げを炊いたものに、生姜をたっぷり。
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身体も温まる一品からの始まりです。




次の突き出しは、
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タコ、ホタテ、アワビ、カラスミには燻製オイル。
また、シマアジはスモークです。




サザエの唐揚げ。
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これはコリッとした食感に、旨みが詰まってました。




ここから握りです。

剣先イカ。
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包丁目が細かく入っていて、甘さが引き出されています。




平目の昆布締め。
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ねっとりです。




シマアジ。
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味が濃厚です。




赤貝、
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うっとりした口当たり。




煮はまぐり。
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コクと旨みのバランス良しです。





締めサバ。
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香りもいいですね。





マグロの漬けは、
香りと醤油の味わいの塩梅が微妙で良。
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また、脂分も素敵。





トロの画像はありませんが、やはり脂のきれいさが見事。


コハダ。
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江戸前の雄です。





カスゴ、
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これも、食感良きお寿司。





イクラも
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甘い。





穴子(画像なしです)も美味。


卵焼きは、
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やや弾力ありです。




巻物は、
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イカに味噌を加えたものです。




締めは、
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スプラウトを昆布締めしたものです。




さまざまな趣向が凝らしてあり、コースとしての楽しみもおおいにありでした。
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日出鮓
京都市左京区下鴨南茶ノ木町39-1
075-711-5771





最新刊のお知らせです。
tan_hyoshi.jpg
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 10:23

2012年1月12日

「レストラン よねむら」 京都・八坂・創作料理

先日、京都の「てっさい堂」という道具屋さんで
「レストラン よねむら」の米村昌泰さんとばったり会いました。


その時に、
「今度トリュフ入りのクッキー作りました。贈ります。
 一度、食べてみてください」、とのことでした。


それから
僕がクルーズで船に乗っている時に、オフィスからのメイル。
「よねむらさんからクッキーが届いています。無茶苦茶おいしいです。
 トリュフの香り凄いです」、との内容です。


下船してオフィスに直行した僕は、
すぐに米村さんのクッキーを発見。
外面.jpg
コーヒーを淹れ、食しました。


パッケージを開けると、
確かにトリュフの香りが満載です。



クッキーは2種類あり、左が「辛」で、右が「甘」です。
「辛」はトリュフと塩分。
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「甘」はトリュフとバニラ。

それぞれ、香りと甘辛のバランスが見事で、
つい食べ過ぎてしまいそうです。


僕は、コーヒーと合わせましたが、紅茶はもちろん、
シャンパーニュやワインとの相性もいけそうです。






ほら、
パッケージ.jpg
パッケージも可愛いですね。




レストラン よねむら
京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
075-533-6699




最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 09:01

2012年1月11日

「土山人 北浜」 大阪・北浜・蕎麦屋

事務所移転後、ランチ処探索は続いています。


この日は、「土山人 北浜」としました。
もともと芦屋でスタートしたこの店は、
大阪 ・ 北浜に支店を出した頃から、店舗展開を始めました。
いまでは東京にも開店しています。

ここは数回、訪れたことがあるのですが、
今回驚いたのは、店の奥行きがすごくあったということです。

こんなに奥まで店があったのか、と思うほどでした。


そしてこれが、
メニュウ.1.jpg

「北浜」のお蕎麦の説明です。

ランチメニューがあります。
僕は、
小さなかき揚げ丼とせいろのセットを選びました。



まず海老などが入ったかき揚げ丼は、
ちょうどいいサイズです。
かき揚げ丼.4.jpg
香ばしさ、適度な脂分と、ご飯が渾然一体となって、
一気にかきこんでしまいます。




せいろは、ストレートな蕎麦の香りが楽しめます。
せいろ.5.jpg

つゆネギ.3.jpg
やや締った食感は、喉越しの旨みを感じます。





同行のスタッフは、
鴨汁せいろ.6.jpg
鴨汁せいろを食していました。





ここもまた、ランチ定番となりますね。
箸印.2.jpg




土山人 北浜
大阪市中央区伏見町2-4-10
06-6202-0069





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投稿者 geode : 10:20

2012年1月10日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理

思い出したように食べたくなる小籠包があります。

表看板.1.jpg

堀川三条西入 ・ 三条商店街の中にある、
「魏飯夷堂」です。




ここの小籠包は、まず皮が極力薄く作ってあります。
小ろん包.2.jpg
そこにたっぷりのスープが入り、持ち上げたとき、
そのぷよぷよ感も楽しめます。





また、フカヒレ小籠包もスグレものです。
フカ小ろん.3.jpg
味わいに深みが生まれ、食感も異なります。




酸辣湯麺(サンラータンメン)もいけてます。
酸味と辛み、そしてコクがなければいけません。
湯麺.4.jpg
これらのポイントをきちんと押さえた一品です。




麻婆豆腐も頼みました。
これは2種の辛さ。
山椒と唐辛子。
麻婆.5.jpg

これも、旨みの出し方、コクの付け方など、要点はいくつかあります。
このバランスが素敵です。

そして、白いご飯とセットとなると、
麻ご飯.6.jpg
なんとも旨し感じが致します。





いかにも中華料理店という赤の使い方など見事です。
赤店内.7.jpg
実にカジュアルな雰囲気も気に入っています。




魏飯夷堂
京都市中京区三条岩上西入る橋西町661
075-841-8071




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投稿者 geode : 10:42

2012年1月 6日

「チッポグラフィア」 大阪・豊中・コーヒー専門店

昨年末に訪れた
豊中にある
コーヒー&ブラジル音楽の店 「チッポグラフィア」。


昨年ここで、中川ワニさんとトークセッションを行いました。
初対面でしたが、なかなかエキサイティングな体験でした。


そのときに購入した、オリジナルブレンド「チョコと深煎り」。
それをやや低めの温度、
それもネルドリップで淹れたときの味わいがじつに印象的でした。

21010622.jpg

この日は、そのブレンドを購入するのと、
「サラヴァ」という冬季限定ブレンドを飲むためにやってきました。



オーダーは、
サラヴァとトーストにしました。
サラヴァは、やや苦みが強い感じです。
21010630.jpg
それをネルドリップで淹れてもらいました。


トーストは、コーヒージャムが自動的についてきます。
21010627.jpg

この少し香ばしさというか、
甘さの中に僅かな苦みを感じるジャム。
21010631.jpg
優れものでした。





オーナーの山崎雄康さんと奥様に、
コーヒーやカレーライスの話をしっかり楽しませて頂きました。

21010625.jpg

豆は「チョコと深煎り」と「マンデリン」を購入。
どちらもネルドリップで抽出予定です。




チッポグラフィア
豊中市本町6-7-7
06-6849-6688




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投稿者 geode : 11:28

2012年1月 5日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場下ル・フランス料理

昨年末の29日に伺いました。
一昨年も同日、「ドゥーズ・グー」での会食でした。


バターがキャンディのように置かれています。
黄色いのがボルディエのバター。
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緑がエスカルゴバター、ハーブが入っています。




アミューズはタラの芽、
ウルイのフリットにパルミジャーノのスティックです。
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中をご覧下さい、
胃袋が喜ぶスタートです。





続くアミューズ第二弾。
フォアグラのフォンダンです。
12010563.jpg
中にはベリーが仕込まれています。
12010567.jpg
回りには赤ワインのソースです。
驚きもあり、素敵な一品です。





次は「スケルトンの海 No.2」です。
スポイトに入っているのはオレンジ風味のオリーブオイル。
12010568.jpg
ホントにオレンジの香りが凄いです。
中はサロマ湖のカキ、イクラ、ウニ、ホタテの貝柱、ズワイガニ、
和歌山の的兵みかん、赤蕪などが入ります。
ゼリーは貝のダシ汁からです。みかんが効いています。
絶妙のバランスです。




パンは小さなバケットと
12010571.jpg
フレンチロールです。




次は「白子と筍」トリュフの香り。
白子はフリットです。中がとろり。
茸のソースにはヤナギマツタケなど。
12010572.jpg
ミルクのエマルジョンにもトリュフの香りがしています。
刺激的な料理でした。




仏・ラカン産「ピジョンとそのコンソメ」エピスの風味。
まず、皿が届きます。
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小鳩の胸肉をほうれん草で包んだもの。
レバーなど内蔵を含んだクネル状のものが揃います。

そこに鳩のコンソメをかけて食します。
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なんともさっぱりとしながらも、コクのある味付けには感動です。





「長崎産的鯛と甲殻類」マスタードとエストラゴンのソース。
これも驚愕の一品です。
的鯛がこんな形になるとは。
12010584.jpg
甲殻類のソースも
赤海老、小海老、車海老などを使い、
深みと旨みのあるソースでした。




ブフ・ブルギニョンです。
これはリクエストしたメニューです。
ブフ・ブルギニョンの付け合わせは、
小玉ねぎ、ベーコン、マッシュルームと決まっています。
それを守りながらも小霜浩之シェフのオリジナルを楽しみました。
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ジャガイモと鶏のミンチが入ったクロケットも美味でした。




色取りも美しい、
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チーズも種々楽しみました。




デザートはレクティエと富士リンゴです。
レクティエは追熟させ、香りと味を出します。
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ゼリーはエピス風味で、キャラメルのアイスクリームもプラスです。
12010502.jpg
とても心がウキウキするデザートです。




そして
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エスプレッソ。




ミニャルディーズは
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フランボワーズと、レモンのマカロンなど。




ワインは少しわかりにくいですが、
12010510.jpg
合計で6本です。


すべてにわたり、繊細かつチャレンジ精神旺盛なメニューでした。

小霜シェフは、

「僕が僕であるために 僕は今日も厨房に立ちます。
 美味しい笑顔がある限り 僕はずっと料理人でありたい」、と
こんなメッセージを記したメニュウをカードに残してくれました。


いい言葉です。

今年もよろしくお願いします。





ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202




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投稿者 geode : 09:45