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2012年1月31日
「春光園（しゅんこうえん）」 大分・日田・日本料理
香港のネタはもう一軒残っているのですが、
九州・大分県日田市で出会った料理が印象的でしたので、
ご紹介いたします。
「春光園（しゅんこうえん）」という天然鮎と日本料理の店です。
三隈川のほとりに立ち、
この川で取れる天然鮎は日本一と呼ばれることもあるようです。
ただ、今は季節が異なるので、鮎はもちろん登場しません。
でもそれ以外でも、大いに楽しめる料理店のようです。
まず前菜で現れたのが、
鹿のバラ肉の燻製
イノシシのうま煮
イノシシ味噌
菜の花
黒豆
です。
これがなんともすべて繊細で、上品かつインパクトのある味わいでした。
次にさりげなく湯豆腐です。
コクのある豆腐で身体が温まります。
蕗の薹 杉板焼きが出ました。
白ご飯にぴったりです。香りも見事。
百合根のかき揚げ。
ホクッとして美味。
こういった流れもいいです。
鹿のスープは、
まさにコンソメの味わい。
そして
白ご飯と香の物をいただき大満足です。
ご主人に話を聞くと、青山学院大学で落語研究会に所属していたとのこと。
卒業後、京都の料理屋や東京、福岡の料理店で修業を重ね、
地元の日田市で独立を果たしたとのこと。
ここで取れる天然鮎、イノシシ、すっぽんは、
有名な他の料理店にも送られているとのことでした。
旅先での偶然の出会いには、いつも驚きがあります。
「春光園（しゅんこうえん）」
大分県日田市隈1-3-3
0973-22-2824
投稿者 geode : 09:05
2012年1月30日
「義順牛奶公司（イー・ション・ミルク・カンパニー）」 マカオ・セナド広場・牛乳プリン
マカオにやってきました。
ここには世界遺産がたくさんあります。
この建物もそのひとつです。
街は旧正月ということで、真っ赤に染まり、
華やかな雰囲気が漂っています。
そして訪れたのが、マカオの名物、エッグタルトと牛乳プリンの店です。
というわけで、牛乳プリンの人気店に行きました。
３階まで満席状態。ぎりぎり、それもつめつめ状態で入りました。
それに見てください、
メニュウもたくさんのラインナップのようですね。
シンプルな牛乳プリンの温かいバージョンを。
ふるふるした柔らかさと、優しい甘さですね。
結構ボリュームはあるのですが、
最後までぺろりと食べました。
また小豆をプラスした冷たいバージョンも。
これもいいですね。
そして僕が注文したユンヨンです。
これは香港では、喫茶の定番メニュー。
紅茶とコーヒーを混ぜた飲み物で、僕も結構好きなのですが、
あまりみんなには評判が良くなかったようです。
残念でした。
義順牛奶公司（イー・ション・ミルク・カンパニー）
議事亭前地7号
573638
投稿者 geode : 09:49
2012年1月27日
「胡同 （フートン）」 香港・尖沙咀・飲茶
2日目の朝はお粥を食べ、昼はモダンな飲茶です。
ビルの29階、香港島が一望できる素敵なロケーションです。
店内もウッディなインテリアで、
デザインされているという感じが伝わってきます。
真っ赤なメニューが用意されていました。
スライスラムに細切りの野菜です。
ラムも野菜と一緒に食べる。
ラム特有の匂いもなく、すっきり胃袋に収まってゆきます。
つぎは
春巻きです。
そして冷たい料理が登場です。
氷の上に、ホタテにザボンなどの柑橘系が乗ります。
フルーツの酸味とホタテの甘みのバランスが秀逸です。
小籠包。
蒸し上げた状態で届きます。
中のスープがこぼれないよう レンゲに運びます。
そして黒酢をぽたり。
スープを吸って、小籠包を食します。
海老の四川炒めです。
2種の辛さ。辛みとしびれです。
海老の甘みが、グンと引き出されています。
牛肉の炒め物。
牛肉は脂分が少なく、野菜と一緒に噛みながら頂くと、
双方のエキスが渾然としていい感じとなります。
羊のパリパリ焼きです。
羊特有の匂いはありますが、
皮目のパリッと焼けた感じは、食い気を刺激します。
それを
こんな感じで皿に取り分けます。
白身魚のフライ 甘酢あんかけです。
そんなに酸味が立っているというわけではありません。
チンゲン菜と
蕪です。
伊勢海老を丸ごと一尾使った料理です。
小皿に取ってもらいました。
これもまた野菜たっぷりの料理です。
ご飯は、鮑を細かく切ったものが入っています。
鮑の香りがかすかにします。
デザートは、
レンコンチップ、あん入りクレープなどです。
素晴らしい眺めと飲茶。
おしゃれな雰囲気でのランチでした。
胡同 （フートン）
尖沙咀 北京道1號28樓
８５２ー３４２８ー８３４２
投稿者 geode : 09:20
2012年1月26日
「隆濤院（ルーントーユエン）」 香港・尖沙咀・中華料理
香港、初日の夜は「隆濤院」という
モダンなインテリアのレストランです。
ここは1881年、水上警察署として建てられた建物を
2009年「ヘリテージ1881」というショッピングセンターに
リノベートされました。
旧正月が近づいているということもあり、
中庭には生姜で作ったモニュメントがありました。
料理は、広東をベースとしたヌーベル・シノワーズです。
まずは豚とガチョウと蒸し鶏です。
この艶かしい焼き色にやられました。
取り分け、ソースをつけます。
ガチョウの香ばしさと旨みがいいです。
つぎは、田鰻の唐揚げ。
脂分はありますが、柔らかで美味。
ズッキーニなどと
各種茸の炒め物。
ネズミハタの唐揚げ。一尾登場です。
骨やエラのパリパリまで食べました。
エビのフライ。
パン粉にニンニクが入り、その香りも強い。
牛肉とナッツの炒め物。
上には大葉がのります。野菜もたっぷりです。
参加者に麻婆豆腐研究家がいたので、必ず注文をします。
ザーサイとシャンツァイが入ります。
豆苗のカニ身あんかけ。
卵白がかなり多い一品でした。
芥藍（かいらん）という野菜です。
ブロッコリーとアスパラガスのような味わい。
僕の大好きな野菜です。
そして、
スープチャーハン。
デザートは、
マンゴー タピオカ。
そして、
マンゴープリン。
続いて、
あんこのクレープ。
そして最後に、
きなこもち。
今の時代の雰囲気を漂わせる店内です。
「隆濤院」
九龍廣東道2號
3988-0107
投稿者 geode : 09:41
2012年1月25日
「妹記生滾粥品」 香港・旺角・粥屋
香港の朝は、朝粥から始めようということになりました。
お目当ての店に行ったのですが、そこがなくなっており、
ガイドブックを頼りに、タクシーを飛ばしました。
なんだか見覚えのある建物。
市場です。
１階が精肉など、２階が乾物、
その４階に、屋台風の店が軒を並べています。
何年か前に「あまから手帖」の香港旅で、
岡 昌治さん達と訪れた店です。
懐かしい。
ここは結構年配の調理人が、素早く粥を作ります。
大きな鍋で粥を炊いています。
オーダーが入る度に、小さな鍋に取り分け、
具材を入れ仕上げるのです。
このスピードが凄く早く見事なもので、
ほれぼれしてしまいます。
僕がオーダーした豚のつみれ入り粥。
このつみれがかなり濃厚な味わいで、美味。
粥の出汁にも味が入っています。
これは牛肉入り粥。
新鮮な牛肉が入っています、とのご説明。
粥には欠かせない油條。
この脂分が粥に加わり、コクが生まれます。
一番人気と言われる豚とピータンの粥。
ピータンのとろみがプラスされ、旨みがひろがります。
そのピータン粥に、
油條を入れたところです。
活気があり、香港の朝を飾るに相応しい一軒といえます。
妹記生滾粥品
九龍旺角花園街１２３號 花園街街市４樓１２號舗
２７８９ ー ０１９８
投稿者 geode : 10:20
2012年1月24日
「添好運（ティンホーワン）」 香港・深水歩・飲茶
香港に到着して、現地の辻村さんというコーディネーターに
案内してもらった飲茶の店です。
ここも香港ミシュラン１つ星獲得。
土曜日の昼下がりは、もちろん行列。
予約をしてもらっていたので、２階の個室に入りました。
献立は、辻村さんにお任せです。
いきなり蓮の葉に包まれたご飯が登場します。
迫力ありです。
葉っぱを開くと、
もち米がでてきます。
それを割ると、腸詰や豆などが。
結構しっかりした味わいです。
次は、蒸篭に入ったエビ餃子です。
プリンとした食感。
これは、
やや甘めのパン。
豚の内臓がつまったもの。
皮はトロリと、中身は濃厚です。
湯葉で包んだ焼売。
続いて、
肉焼売です。
大根餅。
甘さもいいですね。
そして今回みんながいちばん盛り上がったのは
メロンパンです。
ホントに見た感じはメロンパン。
ですが、中を開くとチャーシューです。
パンの生地も中身も甘い。
その二乗が、旨いのです。クセになりそうな味です。
「一之船入」の魏さんも、「これは美味しいですね」と絶賛です。
最後に、
春巻きもいただきました。
香港に３店舗を誇る店。
香港一食目は、
スピーディーかつ愉しい時間でした。
添好運 深水歩店
G/F, 9-11 Fuk Wing Street, Sham Shui Po
九龍深水歩福榮街9-11號
(852)2788 1226
投稿者 geode : 09:01
2012年1月23日
「MIST」 香港・銅鑼灣・ラーメン屋
香港・銅鑼灣にあるラーメン屋さん「MIST」は、
香港版ミシュランで、
世界で初めて一つ星を獲得したラーメン屋さんです。
実は、ここは東京で人気の
「ちゃぶ屋」がプロデュースする一軒です。
店内は非常にすっきりとしたインテリア。
麺を入れている箱にも
「MIST」という文字が踊ります。
綺麗な麺です。
素材は日本産がほとんどを占めます。
麺も美しく、輝きを発揮しているように感じます。
驚いたのは、テーブルに引き出しがついており、
そこにカトラリー類がしまい込んであるのです。
これは便利です。
仲間は脂ラーメンを注文しました。
つけ麺というか、和え麺のようです。
別の仲間は味噌ラーメンに、
煮玉子とノリをトッピングです。
思ったよりあっさりした味わいです。
僕は醤油ラーメンを頼みました。
スープは相当にすっきりで、
雑な味わいもなく、見事なものです。
そこに細めのストレート麺。
これもスープの絡み具合が素晴らしい。
すっかり満足しました。
創作麺工房 MIST
香港銅鑼灣新會道四號地下
G/F., 4 Sun Wui Road,
Causeway Bay, H.K.
2881 5006
投稿者 geode : 09:45
2012年1月20日
「うえと」京都・東山三条・サロン＆バー
昨年春に開店した「うえと」。
サロン＆バーです。
開店以来何度か訪れていますが、
時間が経過し、訪れる人たちの息や手触りが、
店を育てているような気がします。
建築デザインは、木島徹さん。
売れっ子の建築家です。
木と土を巧みに使った建物は、
どこか落ち着いた雰囲気を醸しだしています。
コーヒーとプリンを頼みました。
コーヒーは「直珈琲」のグァテマラで、
この「うえと」用に焙煎されたものです。
やや苦みがきいていますが、
香ばしくて美味です。
プリンは、
コクのある懐かしい味わい。
「夕暮れどきから８時ころまで、結構お客さんも少なく、
光の様子が変わるのでおすすめです」と
主の上田さん。
光が綾なす影が生み出すシルエットがことのほか美しく、
ついモノクロで撮りたくなってしまいます。
僕が滞在している間はお客様がおられず、
じつに心休まる空間と時間の流れでした。
贅沢な夕暮れどきでした。
「うえと」
京都市東山区三条白川橋西入ル今小路町91-1
075-751-5117
投稿者 geode : 13:21
2012年1月19日
「修伯 in にっぽん丸」 京都・八坂・日本料理
毎年、正月明け、
「にっぽん丸」の新春クルーズ。
「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。
今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。
これは、当日の献立です。
少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。
いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。
ではメニュウに入ります。
前菜は 野菜二十種盛り。
赤蕪、紅心大根、黒大根、青大根、むかご、千代呂木、黒豆、生ピーナッツ、
姫慈姑、蓮芋、海老芋、菊芋、素麺南瓜、京人参、花びら茸、栗渋皮煮、
堀川牛蒡、聖護院大根、聖護院蕪、裏白。
どこにこれらの野菜がいるのか、
視覚に訴える力も強く、
それぞれの特質に応じた火入れと味の含め方も見事でした。
祝い肴 柚子釜 ほたて貝と低温調理したフォアグラ。
米糀がけ、あぶり蕗の薹、ゆずり葉。
ほたて貝本来の甘さと、フォアグラのコクはいずれも甘さは素晴らしいのですが、
やや味がぼけるのです。
そこに器として使った柚子の蓋の部分の果肉を絞ると、
その酸味が加わり、味の輪郭がぐっとしっかりしてきます。
椀盛 新春竹の子 木の芽、吸地。
シンプルにして強烈な印象を与えます。
造り フグ造り 白子がけ。
葱、ぽん酢、大根おろし、七味。
それを、
白子のピュレと和えて食べる。
いろいろな食感も楽しめます。
温物 コッペガニ蒸し寿司甲羅盛り。百合根と煎り胡麻。
これには驚きました。
すべて手作業で、身を取り出しています。
椀盛 白味噌仕立て 愛媛県産イノシシやわらか煮 焼き餅 黒トリュフ。
白味噌の豆はグルタミン酸、イノシシにもイノシン酸が含まれ、
トリュフを入れる事によってグアニール酸がプラスされます。
黄金３種の組み合わせです。
焼き物 三時間スチームして酒煮した鮑ステーキ。肝ソース、肉じゃがトマト。
この鮑の食感と香りと風味には、頭が下る思いである。
〆めのご飯です。
からすみ茶漬けです。
香の物も。
贅沢な締めのご飯です。
旨みが充溢です。
デザートは３種類。
京味醂のアイスのパフェ。
冷やしおしるこ抹茶ソルベ。
さつま芋焼きまんじゅうです。
じつにバラエティに富んだコース仕立てでした。
「京料理 修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711
投稿者 geode : 09:45
2012年1月18日
「イノダコーヒ 本店」 京都・三条堺町・コーヒー店
カメラマンのハリー中西さんと、旅取材に出かける時に待ち合わせるのが、
「イノダコーヒ 本店」です。
午前中の早い時間は、常連度が高い雰囲気で、
ほぼ座る席まで決まっているという感じ。
この日は、鳴門に向かう旅でした。
僕は、コーヒーを頼みました。
でも朝ごはんもを食べようと思い、追加注文しました。
スクランブルエッグがついた朝食セットもあるのですが、
僕には馴染みのあるエビフライロールパンセットをお願いしました。
このエビフライロールパンは、高校生の頃、
イノダコーヒによく通い、もっとも多くオーダーしたメニューです。
形は、まったく変わっていません。
いささかエビは小さくなったかもしれません。
でも、それも記憶との比較でしかすぎないので定かではありません。
エビフライロールパンを食べる。
衣の脂分とエビの旨みが気持ちよく寄り添っています。
サラダもいい感じです。
この日は、コーヒーにミルクのみを入れてもらいました。
通常は、ミルクと砂糖が最初から入っています。
僕は、ミルク抜きで角砂糖小１個というスタイルなんですが、
ミルクだけ入れてもらったのです。このまろやかな味わいもいいですね。
もう何十年も変わらぬ味を提供することの困難さ。
それを乗り越え、今日の「イノダコーヒ 本店」は存在するのだと思います。
おそらく、この「イノダコーヒ 本店」にはずっと通い詰めることになるでしょう。
イノダコーヒ 本店
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507
投稿者 geode : 10:08
2012年1月17日
「ピエーノ ディ チーボ」 大阪・難波・イタリアンバール
偶然に見つけた一軒です。
奈良でテレビの収録後、近鉄・難波で降りランチということになりました。
久しぶりに「アラビアコーヒー」のコーヒーが飲みたくなったので、
法善寺に向かう途中で、この「ピエーノ ディ チーボ」と出会いました。
イタリアンバールで、１階にランチメニューが出ていました。
特製カレーがありました。
チキンステーキやパスタランチもあったのですが、
やはりカレーが気になり、これをオーダーしました。
サラダが登場。
きちんとドレッシングであえています。
続いてカレーが出てきます。
色合いがやや黄色いというか、白っぽい感じを受けます。
具材が見えません。ルウそのままかと思ってしまうのです。
一口食べると、若干の甘さをまず感じる。
続いて、スパイスの辛さがじんわりきます。
優しいのに、スパイシー、クセになりそうな味わいです。
聞けば、たっぷりの野菜をミキサーにかけ、
そこに動物性の旨みをプラスしているとのことです。
そこはかなき味わいは、そんな時間と手間がかかっているのです。
他で食したことがないカレーの種類という感じがします。
ホントにこんな飲食店と出会うと、
ますます食べることに拍車がかかります。
「ピエーノ ディ チーボ」
大阪市中央区難波1-6-10
06-6211-0143
投稿者 geode : 10:58
2012年1月16日
「菱岩（ひしいわ）」 京都・新門前・仕出し
毎年正月明けに、「にっぽん丸」新春クルーズに乗ります。
「あまから手帖」との共同企画として京都の料理人が京料理を作り、
芸妓・舞妓が芸を披露するというものです。
今回は、「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。
吉田さんには、出港から乗船してもらい、仕込みです。
僕は、京都から芸妓・舞妓・地方さんを連れて、この日は尾道から乗船です。
その夜、京舞を披露、晩餐となるのです。
そして名古屋までの航海です。
京都から新幹線に乗るのですが、
ちょうど昼になるので、
弁当を購入し、車中で食べることになります。
弁当といえば、新門前の「菱岩（ひしいわ）」さんです。
前日に予約をして当日ピックアップして新幹線に乗りました。
深さのある木の器に、立体的な盛り込みです。
視覚的にも美しさを感じます。
手前から少しずつ高くなってゆくような盛り付けなのです。
白ご飯が美味しいのは、もちろんです。
またここの卵焼きは、秀逸の味わいです。
口当たりも滑らか、肌理もこまやかで味わいは上品で、コクがあります。
どのおかずも、しっかりした味付けで、パクパクと食べてしまいました。
これは値打ちのある「お弁当」です。
菱岩（ひしいわ）
京都市東山区新門前通大和大路東入ル西之町213
075-561-0413
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
2012年1月13日
「日出鮓」 京都・北山・寿司
正月２日は、毎年友人と食事をします。
毎年、２日から営業している店を探すのです。
今年は京都・北山の「日出鮓」でした。
ここは、ワインとの相性を楽しむことでも名高い一軒です。
先付けは、
大根と厚揚げを炊いたものに、生姜をたっぷり。
身体も温まる一品からの始まりです。
次の突き出しは、
タコ、ホタテ、アワビ、カラスミには燻製オイル。
また、シマアジはスモークです。
サザエの唐揚げ。
これはコリッとした食感に、旨みが詰まってました。
ここから握りです。
剣先イカ。
包丁目が細かく入っていて、甘さが引き出されています。
平目の昆布締め。
ねっとりです。
シマアジ。
味が濃厚です。
赤貝、
うっとりした口当たり。
煮はまぐり。
コクと旨みのバランス良しです。
締めサバ。
香りもいいですね。
マグロの漬けは、
香りと醤油の味わいの塩梅が微妙で良。
また、脂分も素敵。
トロの画像はありませんが、やはり脂のきれいさが見事。
コハダ。
江戸前の雄です。
カスゴ、
これも、食感良きお寿司。
イクラも
甘い。
穴子（画像なしです）も美味。
卵焼きは、
やや弾力ありです。
巻物は、
イカに味噌を加えたものです。
締めは、
スプラウトを昆布締めしたものです。
さまざまな趣向が凝らしてあり、コースとしての楽しみもおおいにありでした。
日出鮓
京都市左京区下鴨南茶ノ木町39-1
075-711-5771
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 10:23
2012年1月12日
「レストラン よねむら」 京都・八坂・創作料理
先日、京都の「てっさい堂」という道具屋さんで
「レストラン よねむら」の米村昌泰さんとばったり会いました。
その時に、
「今度トリュフ入りのクッキー作りました。贈ります。
一度、食べてみてください」、とのことでした。
それから
僕がクルーズで船に乗っている時に、オフィスからのメイル。
「よねむらさんからクッキーが届いています。無茶苦茶おいしいです。
トリュフの香り凄いです」、との内容です。
下船してオフィスに直行した僕は、
すぐに米村さんのクッキーを発見。
コーヒーを淹れ、食しました。
パッケージを開けると、
確かにトリュフの香りが満載です。
クッキーは２種類あり、左が「辛」で、右が「甘」です。
「辛」はトリュフと塩分。
「甘」はトリュフとバニラ。
それぞれ、香りと甘辛のバランスが見事で、
つい食べ過ぎてしまいそうです。
僕は、コーヒーと合わせましたが、紅茶はもちろん、
シャンパーニュやワインとの相性もいけそうです。
ほら、
パッケージも可愛いですね。
レストラン よねむら
京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
075-533-6699
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 09:01
2012年1月11日
「土山人 北浜」 大阪・北浜・蕎麦屋
事務所移転後、ランチ処探索は続いています。
この日は、「土山人 北浜」としました。
もともと芦屋でスタートしたこの店は、
大阪 ・ 北浜に支店を出した頃から、店舗展開を始めました。
いまでは東京にも開店しています。
ここは数回、訪れたことがあるのですが、
今回驚いたのは、店の奥行きがすごくあったということです。
こんなに奥まで店があったのか、と思うほどでした。
そしてこれが、
「北浜」のお蕎麦の説明です。
ランチメニューがあります。
僕は、
小さなかき揚げ丼とせいろのセットを選びました。
まず海老などが入ったかき揚げ丼は、
ちょうどいいサイズです。
香ばしさ、適度な脂分と、ご飯が渾然一体となって、
一気にかきこんでしまいます。
せいろは、ストレートな蕎麦の香りが楽しめます。
やや締った食感は、喉越しの旨みを感じます。
同行のスタッフは、
鴨汁せいろを食していました。
ここもまた、ランチ定番となりますね。
土山人 北浜
大阪市中央区伏見町2-4-10
06-6202-0069
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 10:20
2012年1月10日
「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理
思い出したように食べたくなる小籠包があります。
堀川三条西入 ・ 三条商店街の中にある、
「魏飯夷堂」です。
ここの小籠包は、まず皮が極力薄く作ってあります。
そこにたっぷりのスープが入り、持ち上げたとき、
そのぷよぷよ感も楽しめます。
また、フカヒレ小籠包もスグレものです。
味わいに深みが生まれ、食感も異なります。
酸辣湯麺（サンラータンメン）もいけてます。
酸味と辛み、そしてコクがなければいけません。
これらのポイントをきちんと押さえた一品です。
麻婆豆腐も頼みました。
これは２種の辛さ。
山椒と唐辛子。
これも、旨みの出し方、コクの付け方など、要点はいくつかあります。
このバランスが素敵です。
そして、白いご飯とセットとなると、
なんとも旨し感じが致します。
いかにも中華料理店という赤の使い方など見事です。
実にカジュアルな雰囲気も気に入っています。
魏飯夷堂
京都市中京区三条岩上西入る橋西町661
075-841-8071
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 10:42
2012年1月 6日
「チッポグラフィア」 大阪・豊中・コーヒー専門店
昨年末に訪れた
豊中にある
コーヒー＆ブラジル音楽の店 「チッポグラフィア」。
昨年ここで、中川ワニさんとトークセッションを行いました。
初対面でしたが、なかなかエキサイティングな体験でした。
そのときに購入した、オリジナルブレンド「チョコと深煎り」。
それをやや低めの温度、
それもネルドリップで淹れたときの味わいがじつに印象的でした。
この日は、そのブレンドを購入するのと、
「サラヴァ」という冬季限定ブレンドを飲むためにやってきました。
オーダーは、
サラヴァとトーストにしました。
サラヴァは、やや苦みが強い感じです。
それをネルドリップで淹れてもらいました。
トーストは、コーヒージャムが自動的についてきます。
この少し香ばしさというか、
甘さの中に僅かな苦みを感じるジャム。
優れものでした。
オーナーの山崎雄康さんと奥様に、
コーヒーやカレーライスの話をしっかり楽しませて頂きました。
豆は「チョコと深煎り」と「マンデリン」を購入。
どちらもネルドリップで抽出予定です。
チッポグラフィア
豊中市本町6-7-7
06-6849-6688
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 11:28
2012年1月 5日
「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場下ル・フランス料理
昨年末の29日に伺いました。
一昨年も同日、「ドゥーズ・グー」での会食でした。
バターがキャンディのように置かれています。
黄色いのがボルディエのバター。
緑がエスカルゴバター、ハーブが入っています。
アミューズはタラの芽、
ウルイのフリットにパルミジャーノのスティックです。
中をご覧下さい、
胃袋が喜ぶスタートです。
続くアミューズ第二弾。
フォアグラのフォンダンです。
中にはベリーが仕込まれています。
回りには赤ワインのソースです。
驚きもあり、素敵な一品です。
次は「スケルトンの海 No.2」です。
スポイトに入っているのはオレンジ風味のオリーブオイル。
ホントにオレンジの香りが凄いです。
中はサロマ湖のカキ、イクラ、ウニ、ホタテの貝柱、ズワイガニ、
和歌山の的兵みかん、赤蕪などが入ります。
ゼリーは貝のダシ汁からです。みかんが効いています。
絶妙のバランスです。
パンは小さなバケットと
フレンチロールです。
次は「白子と筍」トリュフの香り。
白子はフリットです。中がとろり。
茸のソースにはヤナギマツタケなど。
ミルクのエマルジョンにもトリュフの香りがしています。
刺激的な料理でした。
仏・ラカン産「ピジョンとそのコンソメ」エピスの風味。
まず、皿が届きます。
小鳩の胸肉をほうれん草で包んだもの。
レバーなど内蔵を含んだクネル状のものが揃います。
そこに鳩のコンソメをかけて食します。
なんともさっぱりとしながらも、コクのある味付けには感動です。
「長崎産的鯛と甲殻類」マスタードとエストラゴンのソース。
これも驚愕の一品です。
的鯛がこんな形になるとは。
甲殻類のソースも
赤海老、小海老、車海老などを使い、
深みと旨みのあるソースでした。
ブフ・ブルギニョンです。
これはリクエストしたメニューです。
ブフ・ブルギニョンの付け合わせは、
小玉ねぎ、ベーコン、マッシュルームと決まっています。
それを守りながらも小霜浩之シェフのオリジナルを楽しみました。
ジャガイモと鶏のミンチが入ったクロケットも美味でした。
色取りも美しい、
チーズも種々楽しみました。
デザートはレクティエと富士リンゴです。
レクティエは追熟させ、香りと味を出します。
ゼリーはエピス風味で、キャラメルのアイスクリームもプラスです。
とても心がウキウキするデザートです。
そして
エスプレッソ。
ミニャルディーズは
フランボワーズと、レモンのマカロンなど。
ワインは少しわかりにくいですが、
合計で６本です。
すべてにわたり、繊細かつチャレンジ精神旺盛なメニューでした。
小霜シェフは、
「僕が僕であるために 僕は今日も厨房に立ちます。
美味しい笑顔がある限り 僕はずっと料理人でありたい」、と
こんなメッセージを記したメニュウをカードに残してくれました。
いい言葉です。
今年もよろしくお願いします。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 09:45