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2012年12月26日

「山玄茶」 京都・祇園・日本料理

少し前、祇園にある「山玄茶」に行ってきました。
滋賀県の水口から祇園に移って5年目を迎えられました。

いまや予約の取りにくい人気店です。

5周年を記念してのおめでたい席です。

最初は、鶴亀の器です。
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中は、ヒラメの昆布締めに唐墨、唐墨の塩味やコクがきいています。
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鯛の器です。
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中は、鯛と赤飯にあんかけです。
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身も心も温まる料理です。





椀物は、小蕪と甘鯛。
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上にはうぐいす菜、松茸、もみじ人参がのります。
一口目の味わいが、具材の味でどんどん変化してゆきます。





造りは鯛、イカ、伊勢海老、蛸です。
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鯛の脂のノリには驚き。
伊勢海老の甘みも記憶に残っています。





野菜も一緒です。
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アンディーブ、人参、水菜、玉ねぎなど。
それをバーニャカウダ風に味噌ベースのソースにつけて食べます。
伊勢海老もこれで食すとかなり印象が異なります。





よこわはさっと辛子醤油にくぐらせて、細いネギをつけて食べます。
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いいですね。





こっぺかにの蒸し寿司。
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内子と外子がたっぷり入っています。
分量は少しですがインパクトありです。





偶然にも知り合いが臨席で、アルコールの差し入れがありました。
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月の桂の「稼ぎ頭」は極めて飲みやすく、旨い清酒でした。





のどぐろの味噌漬け。
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一時間ほど軽く漬けてあります。
山くらげ、酢レンコンが付け合せです。
のどぐろの脂分が上品な感じになっています。





八寸。
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晩秋を思わせる演出です。





汲み上げ湯葉には海老ととんぶり。
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雲子のちり酢。
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松葉かににはほうれん草、松の実、大徳寺納豆です。
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れんこんを練りこんだれんこんパン。
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液体が多いので、これで付けて食べるということです。
うれしい配慮です。





下足を塩胡椒で味付けしてあります。
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近江牛のみすじは下仁田ネギ、銀杏、エリンギです。
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八丁味噌での味付け。
みすじの脂分が旨みです。





信州そばです。
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うずらの卵、長芋のたたき。
これで口の中がすっきりです。





みすじを食べたあとに白いご飯を入れて食すのです。
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これが美味。





柚子釜にはウニ、鮑、なめたけです。
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身体も温まり、少しの酸味と鮑やウニのコクが生きています。





とうとう締めのご飯です。
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ご主人の増田さんが、ご飯の説明です。
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一口目はそのままで。
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甘いです。





二口目には塩梅干しを。
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また異なる甘みです。





次は日野菜です。
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白ご飯の味わいが変化してゆくようです。





しらすは、実山椒を酒で一時間漬けたものです。
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さあ、ご主人が次のアプローチです。卵ですね。
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白ご飯に溶き卵をかけ、その上に鰻を少量。
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そしてご飯をかるくのせます。
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また溶き卵をかけます。
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そしてしらすです。
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それを一気にかき混ぜると「ライスカルボナーラ」の完成です。
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これは旨みの重なりが見事です。





鰻茶漬けも素敵です。
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代白柿にはブランデーのジュレがけです。
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ピオーネとの相性もいいです。





栗鹿の子です。
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ぎりぎりまでの柔らかさの羊羹です。
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「山玄茶」の料理は、ますます変化し、完全に増田さんの世界が構築されていました。

素晴らしい食事の時間でした。
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「山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218

投稿者 geode : 12:46

2012年12月25日

「BOCCIO」 大阪・南船場・イタリア料理

今期2度目の白トリュフの宴です。

アルバのMORRAという専門店のブツです。
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今回は南船場の「BOCCIO(ボッチォ)」です。




スタートは馬肉のタルタルです。
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馬肉が頗る付きの旨さ。
「千興ファームというところのです」と地頭方さんからの説明です。
これは見事です。
白トリュフと塩で十分。

この白トリュフの肌理の細かさ、色合いの美しさは格別でした。





マグロの薫製サラダ。
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薫製の香りがじつに良いバランスを生み出しました。





ラビオリは中に仕込まれたチーズとトリュフの出会いは、
がっちり手を組んだような感覚です。
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タヤリンは、馬肉のハラミとそれで取ったスープで合わせています。
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ハラミの美味。
また黒トリュフも登場。
2種の食べ比べも面白いです。





旭川からのえぞ鹿です。
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野菜も結構主張しています。
風味も素晴らしい鹿です。
トリュフの香りとのマッチングもよしです。





ホワイトチョコレートのアイスクリームにフレッシュ苺のソース。
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視覚的にも美しいメニューです。





白トリュフの香りにまみれたコースでした。
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「BOCCIO」
大阪市中央区南船場2-2-21 Life&Designビル2階
06-6260-0055

投稿者 geode : 17:41

2012年12月21日

「歩兵」 京都・祇園・餃子


いま、祇園で評判の餃子屋さんと聞いていました。
「歩兵」です。
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ビルの1階で、狭小スペース。
なんと4坪ということです。




メニューはシンプル。
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  ぎょうざ(ニラ・ニンニク入ってます)
  生姜ぎょうざ(ニラ・ニンニク入ってません)

あとは
  壺キュウリ
  ごはん
  おにぎり 





この壺きゅうりがゴマ油であえてあり、
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その香ばしさと重なり、パリっとした食感も見事です。





タレも、酢醤油と味噌ダレです。
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生姜ぎょうざ。
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食べると生姜の香りと味わいが口のなかで駆け巡ります。
ニラ・ニンニクが入っていないので、非常にあっさりしています。
これなら祇園や宮川町のお茶屋でもうけるはずです。





ぎょうざは、しっかりニラ・ニンニクが入っています。
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これは王道の旨さです。





「4坪ですが、厨房で1坪はあります。
開店して一年ですが、まわりのお店への出前が増えています」とのこと。

祇園という立地を鑑みての展開が、見事に功を奏しているようです。
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「歩兵」
京都市東山区富永町112キャッスルギオンビル 1F
075-533-7133

投稿者 geode : 11:31

2012年12月20日

「ラ・カッレッタ」 大阪・福島・イタリア料理


ABN倶楽部という月に一度集まるユニットがあります。
メンバーが3人でそれぞれイタリア料理、フランス料理、和食・中華料理を担当します。

今月で4回目、イタリア料理の会でした。

福島の路地にある「ラ・カッレッタ」という店です。
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メンバーの3人に2人のゲスト、合計5名の食事でした。





スタートは前菜盛り合わせ。
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  ヒラスズキのカルパッチョ、鯖のマリネ、
  アオリイカのウニのせ、ヨコワ、蛸、
  カキのフリット、ガランティーヌなど多彩な献立。

それぞれ結構しっかりした味わい。
ボリュームもたっぷりでした。






アニョロッティです。
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上にはトリュフがかかっていました。
香りもなかなか強烈で、中のチーズとの相性にいい感じです。






海老とトレビスのリゾットです。
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海老のエキスとクリームの味わいが素敵なハーモニーを奏ででくれるのです。






パスタをもう一つ、タラバガニのトマトソース。
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これもカニとトマト・クリームの重なりで旨み充溢です。






コチのアクアパッツァです。
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ハマグリの味わいもソースに溶け込み、
濃厚な味わいとコチの味が見事な出会いです。
久しぶりにアクアパッツァを食べました。






えぞ鹿のロースト。
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噛むほどに旨みを感じます。
横にあるのが冬瓜のモスタルダです。
これはフルーツのマスタード風味のシロップ漬け。
少しピリッとした辛さに感じ、これがえぞ鹿とじつによく合います。
これはうれしい発見でした。






デザートはパイナップルのタルトです。
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パネトーネも少々。
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カウンターの端には手打ち麺の道具が置かれていました。
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路地裏の隠れ家ですが、楽しい時間でした。






「ラ・カッレッタ」
大阪市福島区福島3-11-22
06-6453-2088

投稿者 geode : 10:59

2012年12月19日

「福多亭」 大阪・北新地・ステーキ店

最近、よく耳にする一軒が大阪・北新地の「福多亭」です。
窯焼きステーキの店で、ここのランチが行列と聞いていました。
ちょうど昼前に入ることができたので、カウンターで食しました。

カウンターの中には窯が鎮座しています。

紀州 土佐の備長炭熾り中と書いてありました。
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夜のメニューを見ると特選窯焼きコースでは、
この窯で焼き上げられたステーキがでます。
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ランチは、近江牛漆黒カレーと自家挽き和牛ハンバーグの2種です。
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迷いましたが、ハンバーグにしました。
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焼いている姿を見ていると、結構サイズありです。
野菜も美しく、調理されています。

サイズを聞くと
「180グラムありますが、焼くとどうしても小さくなりますから」
とのことです。

ナイフを入れるとこんな感じです。
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食べるとなにしろ牛肉の味わいがじつに濃厚です。
がっつり肉を食べているという感じ。
ドミグラスソースのコクも見事です。





「牛肉の味わいが凄いですね」と話していると「ミニカレーもあるのです」と。
即座に「お願いします」。

黒っぽいカレーです。
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20種類のスパイスを使い黒豆茶とブイヨンで煮込んでゆくのです。
一口目は不思議な味わいでしたが、
食べ進むにつれ、まとまってゆくのです。





食べ終わったところで、自家製のカレーパンです。
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やや甘みを感じるのです。

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「洋梨のコンポートが少し入っています」とのこと。
それがきいています。





締めのコーヒーをいただき大満足です。
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次は、夜に窯焼きステーキです。





「北新地 福多亭」
大阪市北区曽根崎新地1-11-19 北新地スタービル B1
06-6341-8588

投稿者 geode : 10:23

2012年12月18日

「naked」 大阪・平野町・コーヒー専門店

事務所の近くにあるコーヒー店「naked」。

ここはカツサンドも美味で、ランチによく伺います。

この日も、朝から三田で仕事があり、
それを終えて帰ってきたのが13時頃。
立ち寄りました。

カツサンドを注文です。
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カツサンドとサラダがついています。
しっかり揚がり、パンが比較的薄く豚肉の味わいが強調されています。
結構ボリューム感ありなので満腹となります。





ここはマスターの自家焙煎。


ブレンドはサイフォン方式なのですが、
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ストレートコーヒーはドリップとなります。
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この日は、エクアドル無農薬マナビという豆でした。
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ほどよい苦みはあるのですが、飲み口はすっきり。
カツサンドとの相性はみごとなものでした。
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豆も深煎りかと思っていたのですが、
そこまで深煎りという感じではありません。
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マスターは小さな焙煎機で朝や営業終了後、
せっせと豆を焼いています。
つねに少ロットで焼いておられるので、
訪れる度に異なるコーヒーが飲めるのも楽しいです。

現在、ネルドリップで淹れるコーヒーを準備中らしいです。
これは僕にとって、すごく楽しみです。
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「naked」
大阪市中央区平野町3-1-7大阪屋セントラルビル1F
06-6203-1759

投稿者 geode : 10:47

2012年12月17日

「リストランテ245祇園」 京都・祇園・イタリア料理

気になりつつ、
なかなか訪れることができなかった一軒です。

京都・祇園にある「リストランテ245」というイタリア料理店。
タイミングが合い、やっと出かけました。

スタートは山で取れるぶどうです。
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軽く酸味が利き、甘みもほどよくかろやかな始まりです。





栗のフリット。
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ホクホクとして甘さも柔らかく楽しい一品でした。





三河うなぎにうずら卵の半熟。
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一口でいただくのですが、マリアージュがいいです。





帆立のサラダにはたっぷりの野菜が入ります。
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盛り付けの左右に別れ、その表情の面白いこと。
野菜は生、マリネ、チップにしたりなど多彩な味付け。

帆立はチーズのチュイルに黒胡椒などが加わり、
進化する料理のスタイルです。
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パンもしっかり粉の味わい豊かです。
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赤足海老です。
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トンカ豆など野菜も入り、エキサイティングな盛り付けも見事。





カッペリーニはフルーツトマト、その温度帯の演出がユニークです。
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でもきっちり旨いのです。





ポルチーニのキタッラ。
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ベーコンの香りと脂分が利いています。





鴨は白トリュフと菊芋フライで素敵な味わいになっています。
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スペシャリテのカレーです。
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不思議な色と味わいですが、きっぱりとカレーの味で大満足です。





デザートは栗のパンナコッタです。
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エスプレッソのソースとともに。


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非常にアグレッシブな料理が続き、とても楽しい時間の連続でした。
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「リストランテ245祇園」
京都市東山区智恩院新門前大和大路東入ル2 中之町245-1
075-533-8245

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2012年12月14日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


先月訪れて「よかった!」と呟いていると
何人かの仲間が揃って、再び伺うことになりました。

ちょうど南座に出演中の坂東彌十郎さんも、
何十年かぶりにご一緒することになりました。

スタートは、小さな蒸篭にはいった饅頭。
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中身は九条ねぎと鴨肉です。
視覚的に可愛いサイズです。


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食べると結構しっかり味。
なにもつけずにそのままで十分味わい深しです。





次は、ヤリイカ。
ピータンのソース、チシャ、白キクラゲ、
キクラゲ、そしてキウイのソースです。
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ヤリイカは甘く、野菜の風味もいきています。





エビチリです。
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米はサフランライスで長粒種。
チーズのチュイルです。
これがなかなかいいのです。





ヒラメの刺身です。
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まわりの野菜などと混ぜあわせて食します。


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中にはぽん酢のゼリーが忍んでおり、
これが塩分などをプラスするのです。

このようになるまで混ぜます。
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ヒラメの脂がのっており、野菜とあわせてちょうどいいぐらいです。





野菜サラダというか野菜の料理です。
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チンゲンサイのソルベ、銀杏、百合根、
紅芯大根、小かぶなどが温度差ありなのですが、
食べ方によって種々の味わいを愉しむことができます。
驚愕の一品です。





「酢豚です」と言われて供された料理です。
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なんと中身はフォアグラです。
あんはまさに酢豚です。
やられました。
苺もよく合います。





すっぽんと上湯のスープです。
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衣笠茸が入ります。
すっぽんのエンペラ入り。
丸鶏、もみじ、手羽先、金華ハムなどスープの素材も素晴らしい。
身体が芯から温まってきます。





鶏の唐揚げ。
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スパイスがよく利いています。
辛味と旨みの融合が素敵です。





香菜を追加しました。
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これがまた素晴らしいドレッシング。





聖護院蕪の蒸し物。
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セコガニの殻でとったスープの旨みが半端ではありません。
味噌の味もいい感じ。





中国風野菜の酢漬け。
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生姜がおいしいです。





担々麺。
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少し辛めにします。





杏仁豆腐、このやわらかさがたまりません。
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芋と杏仁のおからのクッキー。
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フルーツティー。
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時間の経過とともに味が濃くなってゆきます。

いつもながらのエキサイティングな展開です。





「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:19

2012年12月13日

<本日 臨時休業>

コラムにアクセスして下さった 皆さま


本日、門上の都合により お休みとさせて下さい。

またのアクセスをお待ち致しております。

投稿者 geode : 11:13

2012年12月12日

「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼き

「タンポポ」の神谷さんは、研究熱心な人物です。
僕はカウンターに座り、
この日も割烹店や料亭などの話題で盛り上がりました。

スタートは玉ねぎと鶏肉のスープです。
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ほっこり温まるうれしい一椀。
気持ちが和らぎますね。





丁寧なてさばきで、つぎつぎと注文をこなしてゆきます。
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レンコンの肉詰め。
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醤油とマスタードがつきます。
マスタードはぶどうの果汁でのばしたものです。
独特の香りが、レンコンとの相性をさらに素晴らしいものにしてくれます。





豆腐のオムレツ明太子あんかけ。
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明太子のあんが美味。
豆腐の味わいとも見事なチームプレーです。





カキと下仁田ねぎの焼きそば。
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カキの苦みと風味、ネギの甘みが渾然一体となる味わい。
ここの麺はスパゲッティです。
この食感との交わりもいいですね。





しんぷる焼きの豚です。

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王道の豚玉。
生地の旨みが以前より濃厚ですし、
ソースもやや酸味が強くなった用に感じました。

「生地もソースもいろいろチャレンジしています」とのことです。

お好み焼きの生地をどこまで変化させるのか、これは永遠の課題です。





また「タンポポ」を訪れる楽しみが増えました。
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「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36クニタビルB1
06-6344-2888

投稿者 geode : 10:35

2012年12月11日

「コシモ・プリュス」 芦屋・業平・フランス料理

朝日カルチャーセンターの講座で
芦屋の「コシモプリュス」でランチとなりました。
この企画は4年間、3ヶ月に一度の割合で開催してきましたが、
いったんおやすみを頂き、
来年は一年に一度程度、特別バージョンで開催したいと思っています。

スタートのアミューズはケーク・サレです。
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少し塩分の利いた味わいが、心地よく胃袋を刺激してくれます。





前菜は菜園というネーミング。
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透明のガラスの皿に野菜が彩りよく並んでいます。
ネーミングのようにまさに菜園という感じです。
黄金カブラ、紅白のビーツ、大根、人参などに菊菜とビーツのソース。
まるで絵画のような感覚です。





牡蠣と柿。
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このネーミング。
グラスには柿のスライスが貼り付けれています。
深海ゼリーや牡蠣などが入り、初めての出会いでしたが、
違和感なくすっと消えてゆきました。





オホーツク海 帆立貝柱とインカの目覚め。
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帆立にハムとベーコンがプラス。
塩分や脂分がいい感じで作用します。
インカの目覚めというジャガイモも絶妙です。





茸と雲子。
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茸と雲子がグラスに入っています。

そこにスープが入ります。
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味わいが一気に奥深くなってゆきます。





長崎産 アラのポワレ 炭のソース。


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厨房で、小霜シェフがスタッフと一緒に盛り付けます。

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黒いのが炭のソースで、白いのがヴァンブランソースです。
アラの下にあるのはカリフラワーです。
このコンビネーションも素晴らしい。





マダムビュルゴー鴨胸身のロースト バラの香り。
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この盛り付けも美しい。

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鴨の火入れは見事なロゼ色。





ココナッツプリンと洋梨。
パッションフルーツの酸味。
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ふんわりとした食感と酸味がいいですね。





ショコラとナッツ キャラメルアイスと共に。
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エスプレッソと
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小菓子です。
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今回も小霜シェフの素敵なプレゼンテーションを愉しむことができました。
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「コシモ・プリュス」
芦屋市業平7-16
0797-25-0040

投稿者 geode : 10:04

2012年12月10日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

大阪の土佐堀にあるフランス料理店「トゥールモンド」です。
シェフの高山龍浩さんは、今年36歳の辰年生まれです。

アミューズはトリュフです。
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フランス伝統菓子・カヌレのトリュフ風味。
風味というより、トリュフの香りが充溢です。





ウッフ ア ラコックです。
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卵の殻に入っているのもトリュフとショコラ、なんとも贅沢な卵。





前菜の一品目
ミルクのシートで包んだ貝とカブ。
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中にはつぶ貝、ハマグリ、ムール、牡蠣などが入ります。
貝のエキスの泡です。
つるっと口の中に入ってくるのですが、
次に貝の濃厚な味わいが追いかけてきます。





フォアグラのテリーヌ キャラメルポップコーンと青リンゴ。
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これは楽しい一皿。
食感もさまざま、キャラメルの味わいも利いています。





秋 香るコンソメスープ
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ムカゴ、マッシュルーム、トランペット、
ジロールやリードヴォなどが入ります。

そこに鶏とゴボウなどのスープが加わります。
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なんとも土やキノコなどまさに秋を感じさせる味わいとなります。
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魚料理は
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的鯛のエピス風味 イカとリゾーニ。

ガラムマサラやサフランなどスパイスを巧みに使った香りの構成が見事でした。





肉料理は
ブルゴーニュ産 鴨胸肉のロティ 色々な芋とアーモンド。
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この素晴らしい火入れ。
シェフのフライパンでの技です。
脇を固める、菊芋、アピオス、
ジャガイモ、生アーモンドなどとの組み合わせがいいです。





農家産チーズ2種
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デザートは巨峰 ペッパーベリー フロマージュブラン。
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不思議な感じですが、美味です。

モンブランと洋梨 レモンタイムのエッセンス(画像なしです)





モダンでありながら、
しっかりとした味わいと構成力がきちんと着地をした
高山シェフの世界を楽しみました。
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「トゥールモンド」
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819

投稿者 geode : 12:32

2012年12月 7日

「Restaurant KEI 」 フランス・パリ・フランス料理

2年ほど前のことです。
「Restaurant KEI(レストラン ケイ)」が
オープンに向けての工事中に伺ったことがあります。

無事オープンし、ミシュランガイドで一つ星を獲得されましたが、
伺うチャンスがないまま、今回ようやく訪れることができました。

アミューズが4皿でてきました。

イカスミのクッキーです。
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続いてケーク・サレにはチョリソと赤ピーマンがのっています。
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そしてマカロンにはフォアグラとパッションフルーツの味わいです。
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グラスに入ったのは、柑橘類のジューに生姜風味です。
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次の料理はホタテです。
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赤ピーマン、黄ピーマンなどでマリネをしてオリーブのゼリーで包み、
根セロリのピュレとキャビアを付けたものです。
多数の食材が入りながら、見事な一皿にまとめてあります。





玉ねぎのアイスクリームにはバジルとトマト。
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キャビアものっており、バランスのいい一品です。





野菜の前菜です。
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スモークサーモンが下に置かれ、その上にラディッシュがあり、
春菊のムース、レモンやオレンジなど柑橘類の泡です。
周りには、黒オリーブやレフォールなどの味わいも。
これも、全体を混ぜあわせて食すと非常に旨みが生きてきます。

野菜の前菜として迫力ありです。





自家製のニョッキです。
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キノコのソースが濃厚でイベリコの生ハムの塩分も利いています。

少量ですが、インパクトありです。





一本釣りのスズキです。
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ウロコごとパリっと焼き上げます。
パプリカやバジルのピュレがソースです。

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スズキの旨みは十分に引き出されています。
食感がいいです。





メインは豚肉か鴨のチョイス。
僕はイベリコ豚の背肉を選びました。


火入れが素晴らしく、相当にジューシーな食感と味わいでした。
画像撮影するのを忘れました。





デザートの一品目はバナナのソルベです。
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そこにレモンのアイスが加わります。





ホワイトチョコレート。
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中にはマンゴやオレンジです。
甘みと酸味の饗宴が見事。

皿数も多く、視覚的にも楽しめ、
味わいの変化にも富み、楽しいディナーとなりました。





「Restaurant KEI」
5 Rue Coq Héron, 75001 Paris
01 42 33 14 74

投稿者 geode : 10:05

2012年12月 6日

「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」 フランス・パリ・イベント

原点回帰 一つの共通する料理哲学と、世界で異なる表現のかたち。

レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で、
アラン・デュカスが提唱する「原点回帰」。

これをテーマに、4つの国の異なる 感性を持つシェフが個々に表現するこの企画は、
今年1月より すでに3回に渡って繰り広げられてきた、料理で世界を巡る旅です。

本企画の最終回として、「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」は、
日本料理店『菊乃井(京都)』の総料理長、村田吉弘氏を招聘いた します。
プラザ・アテネ総支配人フランソワ・デライエとアラン・デュカスは、
村田吉弘氏による特別ランチに皆様をご招待申し上げます。
優れた才能を持つ日本人シェフの哲学と料理をご堪能ください。

このような案内のもと、
2012年12月4日、特別ランチはスタートしました。
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会場に集った人たちは66名、
パリ在住のジャーナリストやシェフなど多彩なメンバーです。





その前に厨房では最終の打ち合わせ、
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それぞれの著作をプレゼントするなど、
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和やかな雰囲気のなか進行してゆきました。

シャンパーニュを飲みながら、全員が揃うのを待ちます。

アラン・デュカスさんと村田さんの挨拶が終わると、
いよいよ特別ランチの始まりです。





僕達のテーブルは「顔見世」というネーミングでした。
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メニューも並んでいます。





最初は
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  柚子釜豆腐 柚子味噌 あられ柚子。

柚子を器にして中には柚子風味の豆腐が入ります。
その上に柚子味噌が乗り、細かく切った柚子が振ってあります。

温かいつき出しです。
柚子はフランスで調達。
味噌は日本からの持ち込みです。

柚子の存在感のある一品です。




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  平目 土佐醤油 手長海老 黄味醤油
  まとう鯛昆布じめ ぽん酢ゼリー
  山葵 菊花土佐酢漬け より独活人参

これは刺身で、盛り付けはモダンそのもの。
また、つけるための醤油がありません。

「醤油をつけると醤油の味ばかりになってしまうので、それぞれに工夫を凝らしました」
というのが村田さんのコンセプトです。

印象としては、刺身よりサラダ感覚です。




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  百合根饅頭 鶉丸フォアグラ トリュフあん
  結び大根人参 トリュフ

これは椀の蓋を開けるなり、トリュフの香りが一気に漂ってきます。

トリュフと根菜類の相性は見事です。
出汁は昆布と鰹の出汁にキノコ類などが加わります。
しっかり旨みの利いた椀物でした。
あんには葛が入ります。




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  ぐじ唐墨粉焼き&蛤うに焼き 和布 酢橘

これも旨みの重ね方が素晴らしい。

このうにやぐじにソムリエが合わせたロゼが驚くほどぴったりの相性でした。




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  牛肉大和焼き じゃが芋あん 三度豆 針柚子

和牛は神戸牛のA5ランクです。
そこに味噌が添えられるのですが、
そこにはシャンピニヨンなどキノコ類、
醤油、酒が入り旨みが重層的になります。

じゃが芋のピュレには一番出汁と葛が入り、
味わいにふくらみ、
食感に滑らかさを生み出しています。





締めは
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  鯖寿司サフラン酢飯 ピンクペッパー 甘酢

サフラン酢飯がきちんと鯖を受け止めています。

フランス人にとって、寿司は前菜というイメージが強く、
ここで供されたのは少し意外であったような感じです。

これは食文化の違いです。





デザートは
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  生姜飴アイス 焼き林檎

生姜飴のアイスは、生姜の味わいのあとに生姜飴の食感が残るのが面白いです。

焼き林檎は、醤油のキャラメリゼはすごくきいています。





村田さんは

「料理は見た目に日本料理とわかりにくいかもしれません。
でもバターもクリームも使わず、
ここまで旨みを感じさせるのが今回の料理でした。
できるだけ、現地の食材を使うというのがコンセプトです。
そうでないと、日本料理は世界に広がってゆかないのです」

と話されていました。

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今回のイベントにいろいろな意見が交流し、
日本料理が世界に発信されてゆくのです。





「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」
Hôtel Plaza Athénée 25 avenue Montaigne 75008 Paris
01 53 67 65 00

投稿者 geode : 10:30

2012年12月 5日

「Le Voltaire」 フランス・パリ・ビストロ

4日の昼は、プラザ・アテネのアラン・デュカスのレストランで
「菊乃井」の村田吉弘さんが日本料理の宴を開催しました。
この内容は、また詳しくお伝えします。

その夜は、ステーキとフレンチフライが食べたくて、
パリ在住の友人がすすめてくれたレストラン「Le Voltaire」です。
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店内はこじんまり。
旨い料理を供するような雰囲気が漂っています。




テーブルには大きなバターが置いてあります。
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無塩でした。





オリーブなどつき出しもありです。
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僕は、牛肉のフィレ肉です。
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グリルされたフィレ肉がドンと分厚く焼かれた状態です。

切ると赤身の肉から血がしたたり落ちてきます。
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サシが入っている肉とは違い、噛み心地がありながらも、
香りや味わいがどんどん口中でひろがりをみせます。

なかなかこういった牛肉、日本では出会うことが少ないです。





フレンチフライはお替りをいただきました。
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知人は同じ牛肉のマスタードソースです。
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小菓子がでます。
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デザートはキャラメルのアイスクリームを選択しました。
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濃厚で美味。





エスプレッソを一杯。
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店内の様子はこんな感じです。
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入り口横の光景です。
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1800年代後半からの営業です。
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「Le Voltaire」
?27,Quai Voltaire, Paris, France
01 42 61 17 49

投稿者 geode : 11:05

2012年12月 4日

「l'Evasion」 フランス・パリ・ビストロ

3日の夕方、パリに到着しました。

ホテルは、オペラ座に近いところ。

パリ在住のジャーナリスト・伊藤文さんと情報交換も含めて食事です。

「月曜日に空いているところが少なくて、
反対に空いているところは結構個性派で楽しいのです」と。

訪れたのが「l'Evasion」とういうレストランですが、
外観・店内の様子はビストロです。

ガス入りの水をオーダーすると、出てきたのが「HILDON」というイギリスのもの。
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お互いに初めて飲むブランドでした。





メニューを見ると、ビストロらしき懐かしい料理がずらりと並んでいます。
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前菜です。
ここのマヨネーズはビオで、
昨年パリでもっとも優秀なマヨネーズとして選ばれたようです。
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それをつかった卵とマヨネーズの料理にしました。

たしかにマヨネーズの酸味が優しく、
かつコクがあるもので、食べ応えもしっかりありました。





伊藤さんは、カニと牡蠣のサラダ仕立てで、
横に置かれたタルティーヌはキャビアクリームです。
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キャビアはペトロシアンという名店のを使用と書いてあります。





僕のメインは、ブーダン・ノワールです。
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豚の血で作ったソーセージです。
食材を扱う肉屋さんHugoさんの名前も記されています。

しっかりしたボリュームと濃密な味わい。
パリにやってきたという気分上々のメニューです。
マッシュポテトもたっぷりです。





伊藤さんのはオングレです。
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横隔膜付近の肉ですが、そのステーキとフレンチフライ。
どちらもフランスビストロらしいメニュー。





デザート。
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僕はレモンのタルト。
これもかなりのビッグサイズですが、
適度な酸味と甘みのバランスで食べきりました。





伊藤さんはクレーム・キャラメル。
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プリンです。





8時を過ぎると、徐々にお客さんが集まり始め、
年代も高く、いい大人の雰囲気を醸しだしていました。
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「l'Evasion」
?7 place Saint Augustin, Paris, France
01 45 22 66 20

投稿者 geode : 12:23

2012年12月 3日

<本日 臨時休業>

コラムにアクセスして下さった 皆さまへ


本日、門上の都合により お休みとさせて下さい。

またのアクセスをお待ち致しております。

投稿者 geode : 11:25