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2005年9月 5日

「トゥールモンド」大阪・土佐堀 フレンチ

東京から「バードランド」の和田利弘さんが来阪。
「あやむ屋」の永沼巧さんと、土佐堀の「トゥールモンド」で昼食。
これにはちょいと訳がある。8月末に「トゥールモンド」のオーナシ
ェフ・高山龍浩夫妻は、東京で和田さんの案内で「北島亭」にでかけ、
その後「肉を焼く」ということについて3時間近くレクチュアを受けた。
「今日は『肉・肉・肉』でいきます」と高山さんからコメントがあり
料理が次々と登場となった。

↓アミューズグールはトマトのコンポートとトマトのジュレ
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トマトの甘さに生ハムの塩分、ジュレのほのかな酸味がいいバランスで
食欲を刺激する。見た目にも涼やかな一品である。

↓前菜として現れた鳩のガランティーヌ
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鳩の内臓(レバー、心臓)とモモ肉をミンチ状にして胸肉とキャベツで
巻き、それをアルミフォイルで包みフライパンでころがしながら焼く、と。
内臓の苦味と胸肉のジューが見事な調和。

↓鴨のオレンジソース、スパイス風味。
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骨付きの胸肉は皮面だけ香ばしく焼く。
パプリカやキャトルエピス等を練り込んだスパイスを鴨のガラスープで伸ばし、
そこで含め煮のようにソースをかけながら火入れをする。
オレンジの風味やスパイスの味わい、低温でゆるやかに火を入れた鴨は肉汁が
逃げることなく素晴らしい仕上がり。

↓口直しはブーダンノワール(血のソーセージ)
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普通の口直しは、口の中をさっぱりさせるためにフルーツ系のグラニテ(粗い
シャーベット)だが、ここでもシェフは肉系統で勝負である。甘めのワインと
の相性もよく、胃袋が活性化。

↓メインは仔羊のナン包み焼き
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仔羊は表面だけ焼き、ナンに包んでオーブンで焼く。直火ではなくじっくり焼く
ことにより旨味が凝縮される。これは温度と時間の計算が問題となるが、これも
クリアである。仔羊特有の香りも充分楽しめたし、チャレンジは成功。

デザートは4種類あり、どれを選択するか迷った結果4種全て取り3人で分ける
こととなった。

↓黒豆入りのクリームブリュレ
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↓ガトーショコラ
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↓桃のコンポート
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↓ココナッツ風味のブランマンジェ
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肉・肉・肉の昼食は無事終了したが、それぞれの肉すべて火入れの方法が違う。
一つひとつ肉の種類と質を見極め適切な調理法を考えた結果である。肉を焼く
というテーマは、料理人にとって永遠の課題であり、最近は低温でじっくり火
を入れる、というのが主流であり、このメニューはその成果を存分に味わった
ことになる。
計算違いは、デザートが夜のレギュラーサイズで登場したことであった。

「トゥールモンド」
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1階
06-6444-8819

投稿者 geode : 18:53 | コメント (0)