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2018年5月31日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理


久しぶりの「老松喜多川」。
カウンターは満席状態。この賑わい感は素敵だ。
カウンター内に料理人が5名はど動く。活気がある。

以前は老松町と呼んでいた。弁護士事務所や骨董店が多い界隈。
最近は素晴らしい料理店が増えている。

冷製玉じめ
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香川のホワイトアスパラガス、北海道の毛ガニ、長崎のうに。
気持ちが料理に向かう。




飯蒸し
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小柱とさいまき海老の天ぷらにもち米。
なんだかホッとする。



椀物
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アワビのしんじょ。これはアワビを細かく切り繋いだ感じ。食感が独特である。



能登半島のトリ貝。
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身が厚く、噛むごとにうまみが充溢。
肝のうまさは格別である。



初鰹。
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和がらしと黄ニラ。
ねっとりした歯触りから生まれる香りがいい。



煮穴子の下には鯛の白子を忍ばせる。
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この組み合わせにはうなる。



宮崎牛のシャトーブリアン。
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すっきりとしていながら味わい深し。



マナガツオと筍。
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筍も最終である。



泉州の水ナスと琵琶湖の天然うなぎ。
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出汁はうなぎの骨から。
出汁の味に感動を覚える。



白甘鯛と新生姜の炊き込みご飯。
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白甘鯛のエキスが生きる。



ごま豆腐にほうじ茶のアイス。佐藤錦。
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テンションが高まる時間であった。






「老松 喜多川」
大阪市北区西天満4-1-11
06-6361-6411

投稿者 geode : 10:32

2018年5月30日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理


個室のカウンター。それもL字型。
3名と1名というバランスがいい。
「ごだん宮ざわ」の個室。
この日は、東京、滋賀、大阪、京都という場所から集まった4名。
この3名と1名というパターンは話が盛り上がる。
料理は、目の前で作られるのではないが、臨場感はある。

グリーンアスパラとホタルイカ。
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甘酢に茶碗蒸しの裏ごしがかかる。
ほんのり温かい料理。この温度がいい。
アスパラガスの弾ける青さが素敵だ。



椀ものはトリ貝と独活。
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トリ貝の身の厚み。歯が入るごとに味わいが深まる。



造りは、一日寝かせたイサキ。
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酒と梅を溶いたソースに山葵を混ぜ込みイサキをくぐらせながら食べる。
このバランス感覚の素晴らしさ。



スズキの塩焼きは感動ものであった。
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酸味をプラスすることで、身のうまみがジャンプする。
三重からのかつぎだという。



定番 焼きごま豆腐。
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この温度と甘さとコクの一体感が、食べ手を魅了する。



手打ちそばに自家製からすみ。
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からすみの適度な塩分とうまみがそばの存在を高めてくれる。
くせになる味わいだ。



カマスにヤングコーン、クレソンのピュレ。
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ピュレの役割は大きい。



はまぐりとじゅんさい。
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はまぐりの濃密な味にじゅんさいのぬるりとした感触が麗しい。



冷たい炊き合わせ。
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賀茂茄子、小芋、かぼちゃの麩、オランダ豆。
それぞれの味はきちんと輪郭あり、そして一皿の完成度も高い。
これぞ日本料理の技が生きる。



白ご飯の煮えばな。
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水分を含み甘味と香り。



香の物。
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二膳目は水分が適度に飛び、香りも甘味も変わる。
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米の変化を楽しむ。



ブルーベリーのジュースにカラメルとほうじ茶の泡
白ワインゼリーに柑橘のソルベ
抹茶のすはま
最中
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抹茶
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あっという間に時間が過ぎていった。






「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

投稿者 geode : 10:41

2018年5月29日

「串揚げtoshico」 京都・下鴨北大路・串揚げ


「串カツ同盟」なるサークルがある。
全国各地の串カツを求めて食べ歩く仲間がいる。
なぜ、串カツが好きかと仲間に尋ねると、
最も多い回答は「食べるとテンションが上がってくる」というもの。
大阪には「二度づけゴメン!」の串カツ文化がある。

串カツの面白さは、コロモと油という条件を満たせば、あとはなんでもありということだ。
創作串の元祖は大阪の「五味八珍」(閉店)と言われ、
初代は「料理人は芸術家である」という信念があり、なんとベレー帽を被って仕事をしていたのだ。
素材の組み合わせ、ソースの種類、ソースだけでなく何をトッピングするかなど
一串、ひと串に工夫がある。
その流れを継承する店はかなり増えてきたが、京都・北大路の「toshico」もその一軒と言って良いだろう。

店主は音楽好きである。
カウンターの後ろにターンテーブルもありが、現在はCDが主たる音源だ。
結構アンビエントな楽曲が流れたりする。
その音楽に合わせているのかと思う動きの瞬間がある。
どこまで仕込みをするか。それが勝負のようなところがある。
店主の動きは無駄なく華麗である。
だから次々と揚がってくる串が魅力的である。
この日のラインナップ!

野菜サラダ
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エビにはレモン
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黒毛和牛のフィレ
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アスパラガスとベーコン
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アサリと青ネギ
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破竹
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地鶏のミンチに大葉 とんぶり
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カツオのたたき
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豚フィレとタマネギ
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こんにゃく
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ズッキーニ トマト バジル モッツアレラ
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バケット
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サーモンにイクラ
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三つ葉にヒラメ
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レンコン カレー風味
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ここにウスターソースを
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ワラビに薄揚げ
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エンドウ豆のコロッケ
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お茶漬け
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イチゴのアイスクリーム。
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この流れで十分満足満腹感を味わうことができる。
嬉しい一軒である。






「串揚げtoshico」
京都市左京区下鴨本町11-1
075-724-1045

投稿者 geode : 10:47

2018年5月28日

「おがわ」 京都・北山・蕎麦


北山通り北大路西入るにある蕎麦処「おがわ」。
以前、この「おがわ」の近くに友人が住んでおり、彼から教えてもらい一時よく通った店であった。
その友人が鬼籍に入り、なかなか訪れる機会がなくご無沙汰していた。

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久しぶりに訪れた。その凜とした佇まいはかわらぬまま。
いまは、昼間だけの営業である。



まずは出汁巻卵をお願いする。
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この艶やかな風合い。出汁がたっぷり入っていることが一目で分かる。
実際、皿に取り分けると出汁が流れてくる。
これを巻き上げる技術は見事なものだ。
出汁のうまみを感じると同時に笑みがこぼれてくる。



ざるそばを食べる。
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そばをたぐる。そばの香りが鼻腔をくすぐる。
口に含む、その香りが一気に広がる。
喉ごしの快感が嬉しい。そばは喉ごしといったことがわかる。



夏季限定の献立。
夏そば。
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冷たい出汁のそば。
トマト、アボカド、キュウリ、ナッツなどが入る。
清涼感が漂う。ナッツの食感と香ばしさが素敵なアクセントとなる。
そばは細めで、そのサイズ感も素晴らしい。



久しぶりの訪問であったが、いい時間を過ごすことができた。






「おがわ」
京都市北区紫竹下芝本町25
075-495-8281

投稿者 geode : 10:05

2018年5月25日

「鉄板焼 京都 梅しん」 京都・室町綾小路西入・鉄板焼


本日(5月25日)に開店する「鉄板焼 京都梅しん」の食事会に参加した。
鉄板を使う焼肉スタイル。
今回は熊本の「和王」というブランド牛が主体だという。
この「和王」の名前は、堺の焼肉店「おさむちゃん」で聞いたことがある。

まずはキムチ10種類盛り合わせから。
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これはオーナーの母親が先代から引き継いだ味で三代続く。
白菜、大根、胡瓜、キャベツ、ごぼう、山芋、セロリ、らっきょ、トマト、ブロッコリー。
キムチは素材の味わいをどこまで生かし、かつキムチとしての意味合いをいかに感じさせるか、
そのバランスの妙である。
その塩梅がうまくいっているキムチであった。


炙り3種類。
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右から炙りユッケ、炙りハツ、炙りレバー。
ごま油とともに食べる炙りレバーの甘味は素材の良さを感じる。



梅しん特製サラダ。
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細切りの海苔とゆで卵の出会い。



焼き物。
上タン。
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これは火入れが問題。タンが汗をかいてくるとひっくり返し、
両面炙ってレモンで食べる。
これは焼き方によって味わいが異なる。
どうも僕は浅いタイプのようだ。



特上焼きしゃぶ。
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これはさっと炙って食べる。
タレの味わいもプラス、脂分の甘味を生かす。



ホルモン3種。
テールの薄切り
ツラミ
アカセン
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テールはしっかり焼いて塩をふり手で掴んで食べる。
これが王道だと思う。
アカセンはジュルジュルをどこまで焼くか。



名代 牛ホルモン丼。
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これは丼グランプリ金賞作で鉄板のうまさだ。
ホルモンとタレの合わせが見事だ。



梅しん特製 ホルモン焼きそば。
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焼きそばは、このホルモンに合うように「麺屋棣鄂」が作ったもの。
細麺だが、これがじつにうまくできている。
これはクセになる味わいだ。



締めはわらび餅。
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これからどう展開してゆくのか、楽しみである。






「鉄板焼 京都 梅しん」
京都市下京区綾小路通室町西入善長寺町139 AMI四条烏丸B1F
075-585-5722

投稿者 geode : 10:04

2018年5月24日

「串 ひら尾」 京都・四条壬生・串料理


何年振りだろう。
四条壬生、少し繁華街からは離れたロケーション。
それも四条通りには面していなく、路地を入ったところにある。
この場所で商いを始めて15年目という。

平日の夜。
18時半に入った頃はカウンターに僕たち二人だけであったが、
あれよあれよというまにカウンター、奥の小上がりも満席。
カウンター席は予備の椅子を追加するほどであった。

先付けは
カツオのたたきと活け蛸の造り。
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蛸のはじけ具合いがいい。



茶そばが出る。
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極く少量だが、気持ちがほころぶ。



真鱈の五色揚げ、黒毛和牛ロース。
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和牛は安心のうまさ。



グリーンアスパラガス。
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自家製タルタル。



海老しそ春巻き。
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しそが映える。



京筍
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下味がしっかりついている。



お餅とトマトにはチーズがかかる。
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素敵な組み合わせ。



地鶏の胸肉 カレー風味。
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小さいがカレーの威力発揮。



ホタルイカと豆腐。
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箸休め。



ミニカツサンド。
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九州の豚を使う。このアイディアに感動。



新じゃが芋と卵。
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このホクホク感も素敵だ。



活け蛸にはキムチ。
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相性良し。



カニの爪にはマグロの酒盗。
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手間のかかる仕事である。



クリームチーズにオレンジ。
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一休み。



生麩の焼いたもの。
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このふんわりとした食感。



活け鯛と大葉。
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醤油が合う。



海老は王道である。
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豚肉はバターを仕込ませる。
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だし巻きを揚げたものにはカニあんかけ。うまい。
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無農薬の玉ねぎは甘さが半端ではない。
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締めはなんとミニサイズのカレーうどん。
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仕事の幅が広い。



自家製イチゴのアイスクリーム。
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ご主人は仕入れから仕込みまで毎日フル活動である。
この仕事を感じると満席なのがよくわかる。

お客さんは正直である。価格も一人5千円未満である。






「串 ひら尾」
京都市中京区壬生賀陽御所町64-63
075-801-8950

投稿者 geode : 10:55

2018年5月23日

「レ セゾン」 東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理


帝国ホテルの「レ セゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエ レ クレイエール」
(現「レ クレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。

シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。

フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。

じつは京都の「空」という8席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。

パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。
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チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。



フォワグラのロワイヤルにしたバターナッツカボチャのヴルテ
クリスティヤントにしたカカオとトンカ豆。
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フォワグラのロワイヤルは旨味の集合体。
サクサクとした食感がアクセントである。



フランス産舌平目を骨付きのままリソレにして 生姜バター 人参のコンディマンテ。
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フランス産が持つ舌平目の厚みがあるからこそ完成した料理。
フランス料理のトラディショナルが生きる。



オマールブルーのリソレ ソーテルヌとフヌイユの香り
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爪・腕肉を異なった調理法で。



三皿の料理が出た。
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ソースも異なれば、フランス色、日本色が強いなどこれもまたシェフでないと構築できない世界観である。
爪の天ぷらにはいささか驚いた。
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緑茶と昆布でマッサージされた沖縄のアグー豚のロース肉
レ・ボード・プロヴァンスのオリーブオイルを香らせたインカのめざめピュレ。
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緑茶と昆布でマッサージ。なんとも嬉しい表現である。
これで味わいと考えがわかる。
まさに旨味の組み立てである。
ピュレの味わいはフランスそのものであった。



赤い果実とシャンパンジュレ エルダーフラワーのソルベ。
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イチゴのデザート
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カフェとショコラ。
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フランスの伝統と日本の香りが麗しい融合を見せていた。






「レ セゾン」
東京都千代田区内幸町1-1-1 本館中2F
03-3539-8087

投稿者 geode : 10:16

2018年5月22日

「紅梅ダイナー」 大阪・南森町・洋食店


ずっと前から気になっていた洋食店「紅梅ダイナー」。
Fm cocoloの「門上西林物見遊山」という番組収録の後、西林さんと二人で立ち寄った。
西林さんは、数年前までこの近くに事務所を構えていたことがある。

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懐かしの一軒である。
懐かしさにもいろいろ種類がある。そこには常に情感が付着する。
思い出とセットになっている。
洋食という食べ物は、ある種の年齢を超えると、どうしてもそのような様相を帯びて来るように思う。



メニューを見ながら料理を決めてゆく。
どうやらお互いに食べたい料理があるのがわかる。
そうして選んだのが
ポテトサラダ
エビフライ
タンシチュー
ビフカツである。



ポテトサラダはポテトの可愛さが印象的だ。
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エビフライはタルタルソースについての思いを語る。
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「このたっぷりかかったのがいいね」
「半分はウスターソースで食べたい時がある」



タンシチューはソースとの相性である。
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いかに煮込まれ、ほぐれてゆくのか。
優しいソースはご飯が欲しくなる。



ビフカツはクラシタを使う。
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香りが濃密なのだ。



ここまで食べ終わったところで
「カレーなんかいいですね」ということでカレーライスとなる。
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非常に柔らかな辛味が締めを飾ってくれた。



それぞれの料理を食べながら、会話が転がってゆくさまが面白かった。






「紅梅ダイナー」
大阪市北区紅梅町4-12
06-6358-4530

投稿者 geode : 10:06

2018年5月21日

「井尻珈琲焙煎所」 大阪・大正・珈琲店


JR大正駅で降りる。
すぐ側に「井尻珈琲焙煎所」はある。焙煎機の煙突が目印だ。

ドアを開けるとジャズの調べが身体を包み込む。
クリアな音がはじけている。
左手に焙煎機、その向こう側にターンテーブル、レコードが回っている。

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カウンターに座る。マスターのほぼ前である。
「ネルドリップ 深煎りでよろしいか?」
「はい、お願いします」
密閉容器から珈琲豆を取り出し、ミルで挽く。
ネルドリップに入れ、お湯の温度を調整する。その流れに無駄はない。

次の瞬間、ネルドリップにお湯が注がれる。
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身体は揺れない。
ただ手だけが規則正しく動いてゆく。
珈琲豆はぷくりと膨れる。



カップに注がれ「ブラジルです」と。
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口に含むと香ばしい苦味を感じ、小さな甘味の蕾が少しずつ開いてゆく。
この変化がすごく楽しい。
珈琲について言葉を交わす。
共通の知人が開いたりして、どんどん話は展開してゆきそうであったが、
次の場所に移動しなければならなくなり、店を後にした。



日曜日の昼間、わずかな時間であったが、気持ちが和らいだ。






「井尻珈琲焙煎所」
大阪市大正区三軒家東1-4-11
06-7503-5782

投稿者 geode : 10:13

2018年5月17日

「鮨 原正」 大阪・上之宮町・寿司


大阪を代表する寿司屋「鮨 原正」が移転をした。
以前の谷町9丁目から近い上之宮町に移った。

店内はカウンター11席。グッと余裕ができた。
カウンターの後ろも広く、快適な空間となった。

僕は基本、あてより握り重視派である。
この日はあて2品。
アワビとタコである。
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これは「鮨原正」の定番といっていい2品。



この後は握りに移る。
イカ。
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この細やかな包丁目を入れることでイカの甘味がグッとます。



タイ
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タイラギ貝
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トロ
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コハダ
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赤貝
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シャコと続く。
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やはり安定感のある握りに、気持ちは和らぎ、だが静かな興奮も覚える。



白身
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とり貝
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さば
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煮はまぐり
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うに
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穴子
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ひもきゅう。
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あとは
かんぴょう巻き
コハダガリ
ネギトロ

となる。



石川さんの握りは、江戸前ではなく、独自の世界をきちんと確立していると思う。
新たなステージを得て、これまで以上にパワーを蓄え、また驚きを届けてくれるのではないかと感じていた。






「鮨 原正」
大阪市天王寺区上之宮町3-30
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:54

2018年5月16日

「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理


「MOTOI」のシェフ・前田元さん。
料理の世界に入り、最初は中華料理を学んだ。
それから10年間ずっと中華料理の厨房で働いた。

そこから希望であったフランス料理のキッチンに入り、フランスでも修業を重ね、
ついにフランス料理に携わった経験が中華料理のそれを超えた。
だが、前田さんの身体には中華料理を学んだ経験が生きている。
よって、前田さんの皿には、どこかに中華料理のエキスが漂うことがある。

今回は、その業績を生かし中華料理とフランス料理を独りでコラボレーションしてもらう試みである。
前田さんでしかありえない料理だ。

ナッツ。これは中華の世界だ。
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突出し三点。
左から栃餅にロックフォールとカステラ
白玉に生ハムとあんこ
ぐじのタルタルに春巻きの皮、グリーンアスパラガスの花
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いきなり前田さんの世界に引き込まれる。



菊芋にトリュフ 鳩のジュレ。
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これが滅法うまい。鳩のジュレと菊芋の握手が見事。



皮付きの豚肉に 龍岡商店のパイナップルのキムチ。
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この皮付きは中華の様相を呈する。



ホワイトアスパラガスとビーフン、うに。
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うにはソース替わりで、アスパラとビーフンの食感がうれしい。



フォアグラは塩麹で仕込みを。
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ソースはフロマージュブラン。フォアグラにはちんすこうの粉末をかける。
この発想自体が前田さんである。



オマールエビにジャガイモのエスプーマ。
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甲殻類のうまみ満載の料理である。



白身魚のポワレは絶妙な火入れ。
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七谷鴨のロースト。
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味噌と内臓のソースのキレがいい。
鴨の火入れは一発勝負。北京ダックのような鴨。



杏仁豆腐のソルベ。
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これは面白い。



ショートケーキを分解と再構築。
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スポンジケーキのパウダーが粉状態でかかる。
新鮮な味わいである。



ミニャルディーズも多彩だ。
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楽しい試みであった。






「MOTOI」
京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
075-231-0709

投稿者 geode : 10:25

2018年5月15日

「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」 奈良・花芝町・フランス料理


大阪から奈良に移転した「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」。
ようやく足を運ぶことができた。
ランチで奈良のイベントスタッフと一緒である。

店内の様子からおいしそうな雰囲気が伝わってくる。

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一皿目からインパクトあり。
パテ・アンクルート ひらひら農園さんのヤングコーン
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パテ・アンクルートはほろほろ鶏、ウサギの背肉、フォアグラ、小鳩を使う。
なんとも艶かしい味わいにヤングコーンが絡む。



鳥取ギンギン鮭の瞬間スモーク うすいえんどうのムース。
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鮭にはケッパー、オリーブ、卵の白身、ミニフェンネルなど。
グリーンアスパラガスにはムースやレモンバジルなど。
鮭のねっとり感と香りが見事。



自家製のパンもうれしい。
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鳥取日本海のチカメキントキ 古代米のリゾット 菜の花のベニエ。
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チカメキントキはポワレ ソースはブールブラン。懐かしいソースだが、魚には無敵の存在である。
古代米のリゾットは食感あり。
菜の花のベニエはチーズの味わいがアクセントとなる。



奈良県産「プレノワール」。
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堂々たる肉質。高タンパク、低カロリー。
胸肉だが、噛むごとの味わいの深まりが麗しい。
マデラ酒を効かせたソースも力強い。



古都華を使ったデザートとクレームダンジュ。
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イチゴの香りが華やか。



デコポンのババ。
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ミニャルディーズ。
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エスプレッソで締めくくり。
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ランチはコースだが、夜はアラカルトでガツンとした料理とか。
夜も楽しみである。






「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」
奈良市花芝町7-2 松村ビル1F
0742-20-6933

投稿者 geode : 10:07

2018年5月14日

「魏飯夷堂 北新地」 大阪・北新地・中国料理


何年か振りに会う友人との会食。
お互い仕事を始めたばかりの頃に出会った。
当時は手探り状態で様々なイベントを企画した。

この日は加えて共通の友人も参加の食事会となった。

黒酢の酢豚である。
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これは黒酢の酸味の効かせ方がポイント。
酸味に覆われた豚肉の甘味がいつ現れるか、味覚の時間差攻撃である。



焼き餃子。
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皮目のサクッとした焼き具合。
あんのインパクトも十分だ。



上海小籠包は、皮の薄さとスープの危ういまでのバランスが特徴である。
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スープをすすり、そして具材に到着する。



トリュフ小籠包は、こちらの名物。
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トリュフの香りを存分に楽しめる。
スープにもその香りがしっかり。



牛肉と野菜の炒め。
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黒胡椒を効かせ、やや刺激的な味わいも嬉しい。



麻婆豆腐。
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これにはやはり白ご飯が必要である。
白ご飯と一体になって初めてその真価がわかるといっても良いぐらいだ。



中華料理も、最近かなりバリエーションが増えてきた。
その中にあって中国料理の楽しさ、うまさなどを上手い具合に表現している一軒だと思った。






「魏飯夷堂 北新地」
大阪市北区堂島1-1-13 ライズホテル大阪北新地
06-6346-8850

投稿者 geode : 12:08

2018年5月11日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理


不思議な縁である。
知人を通じて西野さんご夫妻と何回か食事を共にする機会を得た。
料理に向かう情熱、新たに店を開く意気込みなどを感じた。
そんな夫妻が店を開ける。
大阪・京町堀の「にしの」である。

突出しが三品並ぶ。
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稚鮎にはタデの甘酢。
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タコと三つ葉に玉ねぎ。
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火入れした玉ねぎの甘苦さが非常に印象的。



海老とヤングコーンにオクラ。
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椀物はアブラメと蓮根餅。
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昆布は道南の真昆布を使う。
一口目の柔らかさから味わいが深くなってゆく変化が心地よい。



造りはアマテカレイ。
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薄造りだが、舌の上で踊る。
醤油とゆかりで食べても良しである。



もちカツオ。
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これには酒盗醤油を合わせる。
言葉通りのもちっとした感覚が艶かしい。



豚肉の蒸し煮。
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余分な脂分を落とす。だが、甘味はしっかり残っている。
合わせるのは白味噌に河内晩柑という柑橘を加えた調味料が大いに生きる。
大徳寺納豆の粉末もあり。どちらも豚肉のコクと甘味を存分に引き出す。



ホワイトアスパラガスのすりながしとアスパラガス、そして黄味酢がかかる。
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この合わせ方が見事である。



甘鯛の塩焼き。
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シンプルがゆえにストレートに素材の質と調理の技術がわかる。



炊き合わせは鯛の子とふき。
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定番の味わいで気持ちがホッとする。



ご飯は、その場で炊きたてを混ぜ作る。
この日はじゃことえんどう豆である。
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出来立ての味わいに勝るものなしという感じだ。



宮崎のマンゴー。
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甘さは贅沢だ。



スタッフの笑顔も素敵で、楽しい時間が過ぎていった。






「にしの」
大阪市西区京町堀1-9-21
06-6479-0456

投稿者 geode : 10:30

2018年5月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


「木山」さんが暖簾を掲げて一年が過ぎる。
カウンターでの醍醐味を存分に味わうことができる。

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料理には微妙なニュアンスが必要というか、それが料理人の個性につながってゆくと考える。
僕は「木山」のカウンターで食べるたびにそんなことを感じる。



マンションの一階だが、そこには井戸がありそれを掘り直し、料理に使う。
その水を白湯にして味わう。
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ある種の儀式だが、木山さんの思いがこの一杯に込められている。



黒アワビにこのこ、もち米、穂紫蘇だ。
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うまみが重層的だが、重さはなくすっきり胃袋に刺激を与える。



筍のすり流しに鯛の白子の炭火焼。
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これは季節の賜物である。



そして恒例のカツオ節を削る。
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削りたてのカツオ節の香りを大切にしたいという気持ちの表れだ。



カツオ節もカビ有り、無し、マグロ節も加える。
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前夜から仕込んでおいた昆布出汁と合わせ、ここの出汁が誕生する。
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そこに何も足さない出汁を味わう。素敵だ。



椀物はシラウオと卵豆腐にふきと菜の花。
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この塩梅が見事だ。
一口目の淡さから始まり、椀種が次第に溶け込み、最後の一口は本当に喉がうなるという具合になる。



ぐじと、桜鱒の炙り。
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コクがある。



嵐山の筍にうなぎの木の芽焼き。
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うっとりするほどの味わい。



京都牛のサーロインにホワイトアスパラガス、花山椒。
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これは木山さんの修業先「和久傳」からの流れである。
間違いのない味わいだ。



タイラギ貝にうるい、ワラビ。
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季節の産物だ。



天ぷらは
煮穴子、タラノメ、ウド、行者ニンニク。
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春のほろ苦さを満喫する。



にゅうめん、桜海老のかき揚げ丼、ジャコとカツオのご飯から選択。
にゅうめんとした。
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貝類の味わいがしっかりであった。



同行の友人はかき揚げ丼。
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ジャコとカツオのご飯も追加でいただいた。
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香の物。
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きよみオレンジのジュース。
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なんきんと一寸豆のお菓子。
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お薄で仕上げ。
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なんとも流れのいいコースであった。
季節に一度は訪れたいと思った。






「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 10:20

2018年5月 9日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理


京風中華というジャンルが確実に成立する。
これについては「京都の中華」姜尚美著(幻冬舎文庫)に詳しい。
この著作は名著だ。何度も読み返した記憶がある。

その本の中でこの「糸仙」は酢豚で取り上げられている。
シンプルな酢豚。豚肉とパイナップル、そこに甘酢あんがかかる。
今ではなかなか見ることができない酢豚である。
まるで蜜がかかったような感じさえある。
これが食べたいがために「糸仙」に足を運ぶこともあるぐらいだ。

この日は30名近い宴会であったのでおまかせにした。
クラゲの料理から始まる。
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これの甘酸っぱい味わいがテンションを上げる。



チャーシューというか焼き豚である。
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さっぱりすっきりと何枚でもいけるのではないか思ってしまう。



春巻きだが、皮が薄焼き卵である。
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食べるのは一瞬だが、この薄焼き卵を毎朝焼き上げる仕事には脱帽だ。



フカヒレのスープ。
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フカヒレの厚みなどを競うのとは訳が違う。
入っているというだけで嬉しいのである。



そして酢豚。
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この艶やかな姿にうっとりである。



牛肉細切りと野菜の炒めもの。
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火入れが的確である。



麻婆春雨。
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春雨の食感がいいアクセントとなる。



海老の天ぷら。
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ふんわり軽い。



焼きそば。
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あんがかかる。



汁そば。
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だしのうまみ生きる。



炒飯。
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米粒全体に味わいが染み渡る。



京風中華。これはクセになる味わいである。






「糸仙」
京都市上京区真盛町729-16
075-463-8172

投稿者 geode : 10:27

2018年5月 8日

「カネマス七輪焼き」 京都・宮津・日本料理


京都・宮津駅の近く国道沿いに小さな小屋のような「カネマス七輪焼き」という店がある。
かれこれ10年近く前のことだろうか、知人に連れてきてもらったのが最初であった。
七輪で自らちくわを焼くというのが非常に興味深く、その記憶がずっと残っていた。
当時は週末のみの営業。
いまは毎日営業というスタイルになっている。

昼は11時半から店が開く。
開店と同時に入店である。

陳列棚にはその日の食材が並ぶ。
ここでじっくり見聞し、選んでゆく。これが滅法楽しい。
スタートは伸子イカである。小さいがワタの味など極めてしっかり。
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清酒が欲しくなる味わいである。



アジを焼く。
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素材の鮮度は、火入れで身が膨らんでゆく。
その姿からも鮮度の良さを実感する。



同行の仲間は「白いご飯が要るね」と注文である。
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白いご飯と焼きたての魚。日本人ならではの味わいだ。



香の物もしっかりたっぷり。これは嬉しい。
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造りはサヨリ、シマアジ、タイである。
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鮮度と質を堪能する。



アヒージョ用のエビ。
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これもサッと炙ったバゲットに乗せて食べる。
海老の香ばしさを満喫だ。



ぐじを焼く。
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日本海ならではの産物。
これも身の厚みが異なる。



自分の手で竹輪を焼く。
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思って要る以上に綺麗に焼き目を入れるのが難しい。
だが、楽しみが溢れる瞬間でもある。

生姜醤油で食べる。



締めのデザートはアイスクリーム。
カチカチに凍ったアイスクリームを炭で温め、周りを溶かしながら食べる。
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この一手間が味わいにつながってゆく。



食べる楽しみにあふれた一軒である。






「カネマス七輪焼き」
京都府宮津市漁師1714
0772-25-0058

投稿者 geode : 10:47

2018年5月 7日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理


丹後半島のちょうど真ん中あたりにある料理店「魚菜料理 縄屋」。
年に数度訪れる料理店。
ここで料理を食べるたびに思うことは「料理とは一瞬のきらめきが大切」だとうことである。
きらめきはときめきと言ってもいい。

今回はスタートからそう感じた。
この店の近くに石臼で自家製粉し、手ごね、石窯で焼き上げる「農家パン弥栄窯」というパン屋さんがある。
そのパンを使った一品が登場したのだ。
桜の香りをまとったアジ、山うど、からすみなどをパンで挟む。
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歯を入れた瞬間の酸味を感じるパンのインパクトが半端ではなかった。
「これはいきなりやられた」と感じた。この出会いに頭を下げたくなった。


オニエビとアスパラガスの茶碗蒸し。
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まずアスパラガスの青々とした香りに魅了され、そば粉を衣にしたオニエビの食感が嬉しい。
この発想の源を知りたくなった。



造りはアオリイカとヒラマサである。
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ここに添えれた叩きワラビ、これには海苔と醤油が入る。
この調味料が秀逸である。これまでもここでいくつかの調味料に出会った。
それらが生まれる背景には丹後半島の海や山などの自然が大きく関与している。



サクラマスはフライであった。
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フライという調理に驚き、食べてその意味がわかる。
中にうまみをどれだけ閉じ込めておきたいか。官能的な味わいでもあった。



コノシロはもずく、シャクという山菜と利久麩の白和え。
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ここで一息つく。ほっとする時間でもある。



筍にイノシシのつくね、コゴミの天ぷら。
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筍とイノシシ、この素材の組み合わせは、食感、中から溢れる液体の感覚も異なる。
この二つが出会うことで味わいが飛躍する。



釜揚げしらすと三つ葉、山菜のご飯である。
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見た目にも麗しい。
緻密で軽快な味わいにおかわりだ。



ヨモギのかき氷である。
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これは得意技である。



料理は移ろいの美しさ。
そんなことを感じながら食べていたのであった。






「魚菜料理 縄屋」
京丹後市弥栄町黒部2517
0772-65-2127

投稿者 geode : 10:11