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2009年7月31日

「蕎麦屋 木田」 豊中・東豊中・蕎麦

新御堂筋測道を千里中央から南下。
桃山台の手前を右折し、少し走る。

北に入ったところのマンション1階に「蕎麦屋 木田」があります。

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昨年末に訪れて以来二度目です。

店頭に
「海老(大)、国産アスパラ、とうもろこし、新銀杏、
 島オクラ、みょうが」と書かれた文字が。

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これを見たとたんに「天せいろ」に決めました。


天ぷらが届きました。

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サクッと軽く上がった天ぷら。
海老は芯の部分がほんの少し生に近く、甘みが充溢です。
銀杏も香ばしさあり。


天つゆ、塩、おろし、とお好みで。

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これは天ぷらに付けて頂きますが、
僕自身が好きなのか、どうしても塩が少なくなりますね。


天ぷらが無くなりそうになったところで蕎麦が登場です。

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この季節は、やや薫りが弱いのですが、
味は充分に楽しめました。


静謐な店内。すきっとした蕎麦。ときおり訪ねたい一軒です。

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じつは酒の肴も充実なので、酒飲みにもお薦めです。


蕎麦屋 木田
豊中市東豊中町5-30-25 ハイツ宮由1F
06-6848-5455


お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 10:30

2009年7月30日

「オステリア コチネッラ」 京都・三条新町・イタリア料理

まさに京都を形容するにふさわしい
「鰻の寝床」のように、間口が狭く、奥行きしっかりという店舗です。
開業時は、ランチ営業もあったのですが、
なにせ深夜までの営業なので、ディナーのみとなり久しいです。

前菜は
時鮭の自家製スモーク サラダ仕立てマンゴーヴィネガー。

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時鮭のおいしさも素敵なのですが、
添えられた野菜が一つひとつ、実に濃厚な味わいです。

白レバーのなめらかテリーヌ マルサラ酒風味。

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テリーヌと同じぐらい野菜が効いています。


仔豚のテリーヌ。シェフからの一品ですが、これがいけました。

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生ハムを何枚も重ね、かつ旨みを重層的にしたような味わい。


乾麺は、

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このように見せてくれます。


白金豚肩肉煮込み アマトリチャーナソースのパッケリ。

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パッケリとはナポリのパスタで幅広、
ソースとの絡み具合がいいです。
そのパッケリと白金豚の絡みが抜群です。


イカスミを練り込んだタリアテッレ 旬の野菜。

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ホントに野菜の使い方が旨いんです。

22時まで入店可能で、閉店は24時。
夜遅くからでも自由なスタイルで楽しむことができるという
ありがたい一軒です。

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オステリア コチネッラ
京都市中京区三条新町西入ル釜座町14 パヴィヨン三条 1F
075-241-9667


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投稿者 geode : 11:52

2009年7月29日

「ヴァンティーク」 大阪・淀屋橋・ワイン&デリ

午後8時過ぎに集合です。
新しいプロジェクトを推進するメンバーの集まりです。


メニューは丹念に選びます。
“全日本ポテトサラダ研究会@関西”に所属する僕は、
こだわりポテトサラダを頼みました。


時季によってジャガイモを選び抜くのが流儀だそう。

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この日は、「きたあかり」を使っていました。
ほのかな甘さがあります。

特選黒毛和牛ヘレ肉のカツサンド。

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なんといってもカツサンドは好物です。
この赤身の旨いのなんのです。


想いやり牛乳を飲みました。
日本で唯一加熱していない牛乳。つまり生乳。

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すっと胃袋に収まってくれるのです。


次にメンバーがオーダーした
大阪・犬鳴ポークのカツサンドが登場です。

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ひとつ、頂きました。
これがすこぶる付きの旨さです。

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脂分は甘く、挟んだ野菜との相性も素晴らしいものです。
値段もリーズナブル。
これは次回しっかり食べたい一品です。

ヴァンティーク
大阪市中央区高麗橋4−2−7 ホテルユニゾ大阪淀屋橋1F
06−4707−3982


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投稿者 geode : 10:42

2009年7月28日

「フランス料理 ボルドー」 京都・玄琢・フランス料理

一年ぶりのレストラン「ボルドー」です。
創業は1978年というから、30年以上の歴史あるフランス料理店。
現在は二代目の息子さんが厨房で料理を作っています。
もちろん初代の父君も元気というのが見事です。


前菜に登場したのが、
ホタテ、鷹峯唐辛子、アンディーブを使ったサラダ。

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クルトンのカリッとした食感が何故か懐かしい。


黒イサキのポワレ トマトのソース。

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賀茂茄子が入ります。トマトの酸味と茄子の旨み。


赤座エビのソテー 白ワインビネガーソース。

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アボカド、ルッコラなどの野菜が、
グレープフルーツの果実と好相性です。


仔羊のロースト。香草パン粉がついています。

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基本の調理法をきちんと守ったメニューです。
焼き色の美しさ。


オレンジ、チョコレートのアイス、パッションフルーツ。

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チョコと柑橘系はいい出会い。甘みと酸味のデュエットですね。

堂々たるフランス料理です。
京都では珍しい一軒家のレストラン。

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フランス料理 ボルドー
京都市北区大宮玄琢南町35-5
075-491-4743

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投稿者 geode : 12:00

2009年7月27日

「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ

朝日カルチャースクールで、三ヶ月に一度の割合で
「いま気になる店」を食べる会があります。

この日は、
奈良・富雄のモード・スパニッシュの雄「アコルドゥ」です。

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始まりの贈り物 瞬間スモークサーモン キャビア 胡瓜のクリーム。

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ガラスの器に入り、最初からインパクトありです。
スモークの薫りと胡瓜がいい相性。


大地 ラ・マンチャの赤い石。

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まさに石のよう。中身は男爵芋にチーズ。


アコルドゥ風 キク芋のトルティージャ。

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トルティージャはスペインのオムレツ、
つまり玉子料理ですが、ここではこのような形に。
これがモードです。


フォアグラのテリーヌ
ビーツ・エッセンスとアニス系ハーブのピストゥ。

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ねっとりした食感がいいです。


焼き野菜と生野菜。新芽と葉、花、天然ものと栽培もの。
焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。

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これはここのスペッシャル。
シェフが修業したスペインの「ムガリツ」のスペッシャリテでもあります。

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野菜をここまで多様に食べるのは嬉しい一皿です。


ウニとあおさ レモングラスのインフュージョン ある海の香。

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組み合わせは王道ですが、手法は見事でした。


赤ピーマンのクスクス 海老 玉葱の涙。

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赤ピーマンで色づけされたクスクスを海老の卵と見立てているのです。
玉葱を熱したときに出る液体の甘さも効いています。


黒鯛のアサード 潰したボリジとイワシの塩漬け
深緑のエッセンス ボリジの花とニンニクの香りのオイル。

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しっとりとした黒鯛の火入れは素晴らしいものでした。


大台ヶ原の雌鹿 燻された杉
タイムとネズの実オイル バスク、イディアサバルのポレンタ。

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この鹿の旨いこと。夏の鹿は非常に美味で、
最近は鹿が増えているので捕獲もいいようです。


私達のティラミス ケソの粉雪 コーヒーの軽石。

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シェフの世界満開です。


カカオ・スターアニス・メントール 夏の思い出、

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静かな波打ち際。


アーモンドのきな粉餅 乾草のインフュージョン。

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シェフからの
"鳥になった気分でスペインの大地から山に入り、
最後は日本に帰ってきた気分で
味わって下さい"というメッセージです。

抽象的な表現ですが、これが「アコルドゥ」の世界観です。

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アコルドゥ
奈良県奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222


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投稿者 geode : 11:26

2009年7月24日

「創作中華 一之船入」 京都・河原町御池・中華料理

料理研究家と映像プロデューサー達との会食です。
担々麺以外は、「一之船入」(いちのふないり)の
主・魏 禧之(ぎ よしゆき)さんにお任せしました。

まずは、
豚肉とキュウリの四川風。たいらぎ貝も入っています。

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いわゆる雲白肉ですが、
タレの味わいなどそれぞれのオリジナリティが如実に出ます。

次はフカヒレです。これも魏さんのお得意料理。

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「上湯と山椒水を使います」とのことでした。
コクといい、旨みはしっかりのっています。


ちょうど入荷があったという「ゆりの茎」です。

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これがシャキッとした食感と少しのほろ苦さもあり、
また上に振られた干し貝柱が効いています。
どこまでも旨みは続く。


伊勢海老と桜海老のXO醤炒め。

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これも旨みをプラスし、
それを熱で凝縮させたメニューです。まあ贅沢な一品です。


そい(北海道で多い白身魚)の上湯炒め。

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そいの中にはシイタケや金華ハムなどが入っています。
また上湯にも昆布を加えるなど、チャレンジメニュー。


担々麺。これはコクあり、濃厚です。
これも胡麻の味わいがよく出ています。

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最後まで引くことなくずっと攻め続ける姿勢は見事なものです。


終了かと思っていると排骨肉の冷麺が一皿登場です。

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これもかなりの旨さです。結構やられましたね。


杏仁豆腐とマンゴーです。

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なんとも勢いというか、押しまくる料理の連続です。

創作中華 一之船入(いちのふないり)
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271


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2009年7月23日

「珈琲工房 てらまち」 京都・三条会商店街・珈琲店

前から気になっていた一軒の珈琲店。
それが京都三条会商店街の中にある「珈琲工房 てらまち」です。
その原因は焙煎機にあり。
熱風式焙煎機で豆を焙煎しています。

この日は、ランチミーティングが京都の北であったので、
その前に『あまから手帖』5月号で掲載させて頂いたお礼も兼ねて
伺いました。


まさに商店街の中、
入るとすぐ目の前に熱風式焙煎機が鎮座しています。
その左側にはコーヒーミルやドリップ、
ペーパーなどのグッズがぎっしりと並んでいます。

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熱風式焙煎機は、三本のノズルから200度を超える熱風が噴出し、
豆を攪拌するシステム。

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熱風で攪拌するのでムラが出ないということです。
みるみるうちに生豆が色づき、焙煎されてゆくのが分かるのです。


その時に、チャフ(豆に付く皮)が画像の右上に吸い出されます。

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それが焼ける匂いが付かないため、
すっきりとした豆の仕上がりになるのです。


「ウチのは深煎りといっても、これまでこの種に慣れておられる方は、
これは軽やかと感じられるはずです」

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と、店主の寺町靖之さん。


そして長いカウンター。
マンデリンを飲みました。

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たしかにこれまで僕が頂いていたマンデリンの土っぽさや
苦味が前面に出てくるのではなく、
酸味やフルーティな薫りも楽しめたのです。


飲み終え、ドリップの話しになりました。

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「銅のドリップを使っています。これは一番変形しやすいのです。
 陶器は穴の形が揃っていないことがあります。
 プラスティックのは業務で使っていると、熱で穴が変形するんです」と
説明して下さいました。

商店街、
つまり町のコーヒー屋さんとしてきっちりここに溶け込んでいる様子です。

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珈琲工房 てらまち
京都市中京区三条通大宮西入ル上瓦町64-26
075-821-6323

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2009年7月22日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

7月13日に移転、新装開店の
フランス料理店「レストラン ヴァリエ」のランチに出かけました。

以前の福島の店とはまったく異なる内装。
久々のグランメゾン誕生といった趣き。
この日は、東京からの客人・料理研究家の園山真希絵さんと一緒でした。

アミューズは、

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赤ピーマンのババロア・コンソメジュレです。

スプーンに入ったトマトのクーリーをかけるです。

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豚のリエットも。

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なかなか王道ですが、いいもんです。


プロヴァンス風 ホタテのお料理。

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バルサミコ味の玉葱も面白かったです。
下にはクスクスが敷いてあります。幾つもの食感と味わい。


目一鯛。
大きな眼をまたいで額からアゴにかけて一文字の横縞が走る鯛です。

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夏が旬で脂も乗った一品。


ハンガリー産鴨肉のロティ いちじくの香る赤ワインソース。
これは高井シェフのおすすめです。

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なんと鴨肉が分厚いこと。これが噛むことで旨み充溢。
かつて某ホテルのスタッフと「ヴァリエ」で一緒に食べた時のこと。
同じ仔羊の料理でしたが、本日同様ゴロンと迫力ある切り方でした。
これを見たスタッフが
「これでもう負けです。ホテルではこんな出し方無理なんです!!」と
叫んだことを思い出した。
いい料理でした。


タスマニア産カレ・ダニョーのロティ タイム風味。

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これは園山さんのメニューですが、その脂身の多さには驚き。
でもすっと消えてゆく上品な脂です。

デザートは、
抹茶のカプチーノ仕立て

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そこに、3種のショコラ白玉とココナッツ風味のアイスクリーム。


季節のフルーツを使ったスープ仕立て。

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スイカがメインでカンパリのアイスクリームが乗ります。
黒豆も入っています。


ショコラの中にフルーツです。

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そして、

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エスプレッソ。

かなり攻めの料理になっています。
器は大きくなり、シェフは全力投球の様子です。

レストラン ヴァリエ
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2階
06-4803-0999

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2009年7月21日

「堺ラーメン 塩専門 龍旗信」 大阪・難波・ラーメン

この日は、京都で2つのミーティングを終え、大阪へ。
ミナミで1つミーティングを済ませ、
それからなんばこめじるしの「龍旗信」なんば店へ。

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先日、大将の松原龍司さんに会ったとき、
「今やってる限定のハモのひやかけ、いいですよ」と
聞いたのがずっと脳裏に残っていました。

スタッフと2人で訪れました。

季節限定塩冷麺です。
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この「龍旗信」は堺で塩ラーメンを確立した店です。
その夏バージョンですね。視覚に訴える力も強い。

そして鱧天冷かけです。

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この立派な鱧。存在感ありです。
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その旨みが麺とみごとな世界を作り上げます。
期待値を上回る完成度には、ちょいとうれしくなりました。
鱧は泉州産、期間数量限定の一品です。

つねに新たなチャレンジを繰り返す松原さんならではのメニュー。
その勢いを確実に感じ取ることができたのでした。

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大阪市浪速区難波中2-10-25
なんばCOTY なんばこめじるし
06-6644-2523


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2009年7月17日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理

とにかく人気の中華料理店「酒中花 空心」です。
やや遅めにカウンターが空きました。

突き出しは
菱の実。
外側はこんな風。

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中を開けると

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すこし栗のような甘さです。

前菜は任せました。

一番は

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黒トマト、ピータン、じゅんさいのコンポート。


フカヒレと豆乳の冷製 パリパリゆば添え。

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これは意表をつかれた一品。豆乳の甘さが程よいのです。


蒸し鶏 枝豆とホタテのソース ジャスミン茶の香り。

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蒸し鶏のソースには参りました。枝豆の味が効いています。


鯛皮せんべいとクラゲの冷製。

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食感の違いがいいですね。


ラム肉の南乳ロースト くるみソース。

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南乳は豆腐と紅麹の酵素で作った調味料です。
それとくるみのソースが相性よし。


コハク酸の小龍包。

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コハク酸は貝類から取れるので
今回はアサリのエキスを煮こごりにして包み込んだもの。


加賀太きゅうりのXO醤はさみ揚げ 紅たてあんかけ。

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これは驚きました。


焼き鮎のスープ春雨煮込み たて酢南蛮漬け。

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鮎は南蛮漬け。鮎のだしを吸い込んだ春雨の料理です。

中華料理の領域を超えることなく、種々の挑戦があるのが楽しいです。

酒中花 空心(シュチュウカ クウシン)
大阪市西区新町1-21-2 1F
06-6532-7729

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 10:53

2009年7月16日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

男性4人、女性1人というテーブル。
職種もバラバラ、
ただ食いしん坊という共通項で、四季ごとに一度程度集まるのです。

「トゥールモンド」も久し振り。

前菜は
シャラン産鴨の生ハムとモッツァレラ
 ペルノー風味の青トマトのガスパッチョ。

09071667.jpg

最初から飛ばしています。
鴨の塩分や青トマトの酸味など微妙なバランスでインパクトを与えるのです。
やや冷たい料理。

前菜は続きます。

淡路島産アワビと淡路牛牛舌
 インカのめざめの取り合わせ コンソメジュレかけ。

09071668.jpg

これは温度帯が冷たすぎずで見事なものです。
そしてそれぞれの食感の違いから生まれるリズムもいいですね。
シェフの本領発揮というメニュー。


もう一皿の前菜は
味来コーンの温かいフランとオレンジ風味のサヴァイヨンソース。

09071672.jpg

ここで温かい料理。三皿とも温度の変化もありです。
この仕掛けも見事。


ブルターニュ産オマールの冷製ビスクとイエローパプリカのクーリィ。

09071676.jpg

再び冷たいスープが出ます。
しかし濃厚でパプリカの薫りも立っています。
このメリハリの付け方には唸りますね。


カダイフで巻いた沼島のハモとフォワグラドオワ(ガチョウのフォワグラ)
 ハモのだしベースの赤ワインソース。

09071678.jpg

カダイフは、ギリシャやトルコを起源とする極細の麺状の生地のことで
高山さんはそれでハモとフォワグラを巻きました。
このコンビは驚きですが、無理がありません。
添えられた野菜の旨みもしっかり味わえました。


ブレス産仔鳩胸肉のローストとそのもも肉の詰め物
 オーストラリア産冬トリュフの香り。

09071680.jpg

この詰め物の凝縮した旨みは凄みがあります。好きな料理です。


チーズは

09071684.jpg

ブリヤ・サヴァランとアフィネオ・シャブリ。


デザートは

09071687.jpg

フロマージュブランのムースとアーモンドのアイスクリーム
 ペッパーベリー風味のアドベリーとアメリカンチェリーのコンポート。

エスプレッソ。

09071688.jpg

プティ・フール。

なかなかエキサイティングなメニュー。流れが楽しいんです。
時には「和」の要素も含めながらの展開でした。
シェフ・高山龍浩さんの世界がきちんと表現されていたのでした。

09071689.jpg

トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819


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2009年7月15日

「グリーンズ・コーヒー・ロースター」 神戸・元町高架下・コーヒー専門店

神戸の和田岬にある会社でミーティング。

それが終わったのがちょうど正午。
元町のフランス料理店でランチをすまし、
元町高架下の
「グリーンズ・コーヒー・ロースター」に向かいました。

09071526.jpg

オーナーの巌(いわお)康孝さんとはコーヒーに関するプロジェクトを
「甘苦一滴」の編集者と立ち上げようとしています。

09071528.jpg

巌さんは、全日本バリスタチャンピオンシップ・サイフォン部門で
二度優勝されたバリスタです。

09071523.jpg

しかし、サイフォンだけでなくエスプレッソに関しても、
またコーヒーについて熱い情熱をもっておられる方でもあります。

同行者は、サイフォンで淹れたコーヒーを飲みましたが、
僕はカフェ・ラテをお願いしました。

09071524.jpg

このきめ細やかな泡立ちの美しさ。おもわずうっとりするほどです。
一口含むとふんわりとしたまるで絹がするりと滑るように拡がりをみせるのです。
ミルクの薫りと、コーヒーの味わいが、素晴らしい一体感。
なんとも見事。夢見心地です。


この店は元町高架下にあります。
その通りに掲げたサインには思わず笑みがこぼれます。

09071527.jpg

グリーンズ・コーヒー・ロースター
神戸市中央区元町高架通3-167
078-332-3115

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2009年7月14日

「はり重カレーショップ 」 大阪・道頓堀・カレー

奈良で今秋開催される「奈良フードフェスティバル」の打合せ。
終了後、近鉄電車でなんばまで向いました。

昼ご飯を食べていなかったので、
同行のソムリエ氏などと「はり重カレーショップ 」に入りました。

09071492.jpg

さてさて10年以上のご無沙汰です。
ここは精肉店「はり重」が経営しています。

ソムリエ氏は「チキンカツカレー」を。

僕は「ビーフワン」と呼ばれる一品にしました。

「ビーフワン」とは他人丼のことです。
すき焼きやステーキの切れ端を有効に使おうと
いうことから始まったメニューのようです。
僕もカレーにするか逡巡したのですが、
最初の思い通り、ビーフワンにしました。

09071490.jpg

玉子でとじた牛丼、つまり他人丼です。
牛肉の味わいが素晴らしいのは当然のことながら、
だし(すき焼きのタレをアレンジしているとか)が効いています。

09071488.jpg

そして一口目はつゆが多いかなと思っていると、
食べ終わる頃にはちょうどいい塩梅になっており、
丼の中には、ご飯もつゆも残っていない状態になっていました。


本当に久し振りの再訪でしたが、
記憶通りの味わいというのが嬉しかったです。


はり重カレーショップ
大阪市中央区道頓堀1丁目9番17号
06-6213-4736

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2009年7月13日

「ウ・ポンテベッキオ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理

大阪中之島「ダイビル」が新しくなります。
福島にあった「レストラン ヴァリエ」が移転、新装です。

その内覧会に出かけた後、
淀屋橋にある「odona 」(オドナ)の「ウ・ポンテベッキオ」に向かいました。
男性5名の会食です。

アラカルトでオーダーです。
最近、アラカルトの対応も始まったとのことです。

鮎のコンフィの熱々をメロンのソルベットと。

09071394.jpg

コンフィした鮎の下はキュウリ、そして冷たいソルベット。
つまり異なる温度帯を一緒に食べる愉しさがあります。

淡路産鱧、卵白だけで練り上げた白いキタッラ
   ウスイエンドウ豆のパウダーとカラスミ風味。

09071396.jpg

いかにも山根大助さんらしいメニュー。
重ねることにより複雑になるのですが、
全体としてのまとまりは流石でした。


大和牛肩ロースのロートロ炭火焼 
   凝縮したズッキーニのディップとその皮のフライ添え。

09071300.jpg

サマートリュフがたっぷりです。
ロートロとはイタリア語で巻くという意味。
肩ロースを巻き、火入れしたもの。
その中側と回りの温度差など楽しい。


デザートです。

09071302.jpg

凝縮させたパイナップル
  アップルマンゴーとペルノー風味のグラニテ。


エスプレッソ。

従前のイタリア料理という領域を超えた
山根大助さんの世界感が見事に表現されたものです。
この世界をずっと続けている山根さんのあくなき精神には驚くばかりです。

09071304.jpg

ウ・ポンテベッキオ
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋odona 2F
06-6205-0500

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2009年7月10日

「リストランテ・クワトロ・スタジオーニ」 愛媛県・西条市・イタリア料理

年に数回、愛媛県西条市を訪れます。

西条市の水は「うちぬきの水」と呼ばれ名水百選にも選ばれています。
その水が生み出す野菜がかなり旨いのです。

なかでも「絹かわなす」と呼ばれる水茄子系統の茄子は、
皮がホントにシルクのように薄く輝いています。

そんな野菜を使ったイタリア料理店が
「リストランテ・クワトロ・スタジオーニ」です。


この日は、ランチタイムに訪れました。

09071032.jpg

まずは

09071033.jpg

干し貝柱を使ったスープです。


次なるは

09071035.jpg

サラダ。


嬉しいのが

09071036.jpg

自家製のパンです。


4人のテーブルで、ランチメニューにピッツァを一枚。
マルゲリータです。

09071038.jpg

モッツァレラの味が上手く生きています。


同席した人達は、それぞれパスタをオーダーしました。

自家製パンチェッタと放し飼い有精卵・アスパラガスのカルボナーラ。

09071040.jpg

パンチェッタが旨い。タマゴがじつに濃厚です。
ねっとりと口の中でうねりが生まれます。


続いて

09071041.jpg

フレッシュバジルとモッツレラチーズのトマトソースです。


シンプルに

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あさりと小松菜とにんにくのスパゲッティ。


そして

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モルタデッラとルッコラ、プチトマトのチーズリゾットです。


エスプレッソです。

09071048.jpg

ランチは満席状態。お客さんのほとんどが女性です。
これはどこでも同じですね。

それに、やはり野菜の旨さはいけます。
水が清い、優しい。
シェフの弁によると
「野菜を湯がく時、旨みが逃げないように、
 沸騰させない状態が大切です」
とのこと。

あまり温度を上げると、野菜の味が溶け出してゆくからでしょう。
そんな話を聞けたのもうれしい出来事でした。

09071030.jpg

リストランテ・クワトロ・スタジオーニ
愛媛県西条市喜多台553-1
0898-64-1581


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2009年7月 9日

「木乃婦」 京都・高辻新町・日本料理

京都調理師専門学校で「だしサミット」を行った後に、
参加者達との懇親会。

日本料理、中国料理、イタリアン、フレンチのシェフと関係者10名です。

訪れたのは、ここ「木乃婦」です。

09070983.jpg


最初は舞鶴の鳥貝から。

09070985.jpg

これを熱々に焼けた石の上で火を入れるという料理です。

09070986.jpg

熱が加わることにより余分な水分が抜け、
旨味だけが残るのです。

造りは、甘鯛です。

09070988.jpg

甘鯛はやや強めの塩を当て、そこにコリンキ(小さな南瓜)の
淡いポン酢ジュレを流し込んだものが添えられる。
ポン酢のジュレ、山葵などと甘鯛の相性を楽しむ一品です。


碗物というか、鱧の真丈です。

09070991.jpg

そこに青瓜が入る。
だしにはじゅんさいとマイクロトマト、青瓜のすり流しが
加わるなど、高橋拓児さんらしい料理です。


焼き物は牛肉ですが、そこには冬瓜のジュレがかかります。

09070992.jpg

牛肉の横にはウニとサツマイモ。
高橋さん、考えました。


ご飯は天然鰻ご飯です。

09070995.jpg

皮目はカリッと香ばしく、身の部分はふんわりと。
これは炭火の力ですね。
柔らかいご飯と、食感の面白さも楽しめました。

デザートは二種のサクランボを使いました。
甘みが違いますね。

09070901.jpg


「木乃婦」の名物であるトロの握りや
フカヒレと胡麻豆腐の鍋は登場しませんでした。
高橋さんの新たな展開を垣間見ることができた料理でした。


木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

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2009年7月 8日

「アド パンデュース」 大阪・淀屋橋・ブランジェリー

いま大阪で人気のブランジェリー「パンデュース」の新展開が
淀屋橋「 odona 」にある「アド パンデュース」です。

「パンデュース」のパンを販売しながらの、
カジュアル・レストランです。


店内センターに、
大きなテーブルがあるのも特徴です。

09070833.jpg

ランチメニューも、おすすめセットからサンドイッチ、
料理、ピッツァなどチョイス可能です。

僕はこの日、ピッツァ・ランチにしました。

09070827.jpg

まずは、マッシュポテトが付いたサラダです。

ピッツァは、イベリコ豚のチョリソとゴーヤのピッツァです。

09070831.jpg

ゴーヤの苦味が、意外なほどチーズとチョリソに作用します。
この組み合わせいけますね。ちょいと嬉しくなりました。
ピッツァもいろんなチャレンジができるメニューです。

エスプレッソです。

09070832.jpg

店内も明るく、非常に居心地がいい空間です。

アド パンデュース
大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odonaビル2階
06-6223-0300

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2009年7月 7日

「C ' s あじと」 大阪・難波・創作料理

料理研究家とカフェのスタッフなどで会食。
大阪難波の「C ' s あじと」です。
訪れて分かったのですが、
関西讃岐うどんの名店「釜たけうどん」の隣でした。


まずはお通し。

09070734.jpg

白菜と魚介です。

次からは各人がオーダーした料理が登場します。

造りの盛り合わせです。

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カツオ、甘エビ、ノドグロ、シマアジ、
アワビ、サバ、鯛、ウニと盛り沢山。


ピッツァ・マルゲリータ。僕はこれをピッツァの基本としています。

09070740.jpg

どの店に行っても、まずはこれを頼むのです。
ここは皮がクリスピーなタイプ。
最近は皮のボテッとしたナポリ風ばかり食べていたので、
これは新鮮でした。


大山地鶏の鶏ちゃん焼き。

09070742.jpg

ややエスニック風な味付けです。


イベリコ豚ベーコンと島らっきょのゴーヤチャンプルー。

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豚の良質な脂分とらっきょ、
ゴーヤとの相性がいいですね。


宮崎牛のミスジ。

09070747.jpg

エリンギ、アスパラガス、椎茸等の野菜も旨いんです。


河内れんこんの厚切りチップ。

09070748.jpg

このれんこんは、ほくほくと甘みもあって見事です。


お肉たっぷりのミニカレーライス。

09070750.jpg

カレーと牛肉のソースのちょうど中間と言いたいぐらいに
牛肉のエキスが効いています。


八風畑の黒糖を使った焼きブリュレ。

09070751.jpg

この黒糖ですが、沖縄で僕が尋ねた畑で気に入ったものでした。
シェフと話しをしていると、まさにその畑の黒糖でした。
上品な甘さが特徴なのです。


いろいろなメニューが楽しめる店です。
シェフはまだ若くて、
チャレンジ精神に溢れているのが
各料理から伝わってきます。


09070754.jpg

小豆と濃い抹茶のアイスクリームとさくらんぼ。
すっきり、スカッとできるデザートで終演でした。

C ' s あじと
大阪市中央区難波千日前4-20
06-6633-0588

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2009年7月 6日

「ラ・バレンヌ」 大阪・新町・フランス料理

「松竹座」でステージが終わったのが午後8時過ぎ。
そこから西区新町に移動し、フランス料理店の「ラ・バレンヌ」へ。
およそ半年ぶりです。

コースを聞くと5000円、7000円、9000円。
5000円のメインが、なんとウサギ。
これに医師二人と僕は反応しました。

メンバーはワイン好きの医師や広告代理店のスタッフ達です。

では始まります。
突き出しは、グジェール。

09070656.jpg

ブルーチーズ風味のシュー生地です。
フランスの典型的な突き出しです。

未来コーンのブルーテ。
生でも食べられるトウモロコシ・未来コーン。

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非常に瑞々しく甘さもたっぷり。


新鮮なウサギなのでタン、ほほ、脳味噌です。

09070660.jpg

この脳味噌がすこぶる付きの旨さ。ちょいと興奮気味。


オマールの濃厚なゼリーにカリフラワーのムース、ホタテです。

09070663.jpg

これもどっしりとせめてきます。
作り手の迫力が漲っています。


キノコのテリーヌ。
シャンピニョン、プルロット、ジロール、トランペット。

09070665.jpg

このテリーヌは味わいに厚みがあって、
口の中で充実感が広がるのです。


シャンパンのシャーベット。

09070666.jpg


メインのウサギ。

09070669.jpg

この潔い盛り付け。キレイな焼き色。
ウサギファンには溜りません。唸りました。

09070671.jpg

また別皿で、内臓もきちんと供されるのです。嬉しくなってきました。


アールグレイのプリン。

09070673.jpg


ラストは、ほっとひと息。可愛いいプティフールと

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09070674.jpg

エスプレッソ。


半年前も良かったのですが、今回は余分なところというか、
焦点がピシッときたという感じです。
シェフのやりたいことが定まったということでしょうか。
近々、再訪という気持ちを強めました。


ラ・バレンヌ
大阪市西区新町1-16-5 橋口ビル1F
06-7504-6264

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2009年7月 3日

「なかたに亭」 大阪・上本町6丁目・パティスリー

谷町9丁目に近い寿司屋で取材があり、
それが終了したのが午後2時頃。

急いで上本町6丁目の「なかたに亭」へ。

ランチメニューを食するためです。

ランチは、通常午後2時で終了ですが、
間に合ったというか強引にお願いして
メニューをオーダーしたのです。

僕は、久し振りに「ニース風サラダ」が食べたかったので迷うことなく、
これをオーダーです。

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一瞬メニューに変更があったのかと思いました。
器が以前と変わっていたのです。
前はガラスの器に盛り込まれ、もっと深さがあったのです。
つまり立体的に見えたのです。

いまは、白い皿に盛り込まれていました。
ホント、人間の思い込みは強烈です。違った料理に思ってしまうのです。

味わいは変わりません。
アンチョビが効いています。
ジャガイモ、半熟卵、ブロッコリー、ツナなど構成要素も変わりません。
いつ食しても、安定感のあるサラダです。


デザートは5〜6種類からチョイスです。
僕は、クレーム・オー・ショコラ。これが旨い。

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キメの細やかさ、チョコレートの香りとコク。
それが見事な融合です。

オーナーの中谷哲哉さんと少し話をしました。
中谷さんは、チョコレートにかける思いの強い人物。
思えば25年も付き合いは続いています。

カフェのお客さんは、ほぼ女性ですが、なんとも落ち着くのです。


なかたに亭
大阪市天王寺区上本町6-6-27 中川ビル1F
06-6773-5240


お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

09070340.jpg


門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

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その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 11:21

2009年7月 2日

「ヴレ ド ヴレ シェ・ヒロ」   大阪・四ツ橋・フランス料理

『あまから手帖』の歓送迎会で訪れました。


スタートは
和歌山・仲谷トマトのガスパッチョと伊豆のあおりいか。

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いかの食感が面白いです。う〜んと唸ります。

ブルターニュ産オマール海老のサラダと
オマール海老風味のブランマンジェ。

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このブランマンジェの濃厚さに大垣シェフの意思を感じました。


丸ズッキーニのグラタンとイバイオナ豚(バスク豚)。

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このイバイオナ豚が滅法旨い。
しなやかさの中に旨さの芯があるという感じです。


黄あらとトビあらの白ワインソース。

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トビあらの香ばしさが効いてました。

シャラン産窒息鴨のロティ ポルト酒ソース。

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この色合い、艶めかしくていいですね。
その印象が味わいに反映されています。


クルミのビスキュイとピスタチオのクリーム ミルフィーユ仕立て。

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ピスタチオのクリームが刺激的。

エスプレッソ。

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プティフール。

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20名を超えるグループ。
それをほぼひとときに供するにはメニューも限られます。
それで、このクオリティは見事なものです。
いい歓送迎会になりました。


大阪市西区新町1-24-8 マッセノース四ツ橋ビル1階
06-6535-7807

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投稿者 geode : 11:37

2009年7月 1日

「ヴァリエ」 大阪・福島・フランス料理

旭川から中部国際空港へ、
そこから在来線・新幹線と乗り継いで新大阪へ。

レストラン「ヴァリエ」。
この7月に福島から中之島に移転。最後のディナーに出かけた。

メンバーは、元フランス料理のシェフ、
現役のフランス料理のシェフ、友人の医師の4名です。

赤ピーマンのババロア フルーツトマトの冷たいスープ。

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初夏の一皿目。さわやかな一皿です。

赤ワインのスムールを添えたカニのサラダ
アーティチョークのムースと共に。

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赤いスムール(クスクス)は美しく僕達の目に入り、
一瞬ドキッとさせるインパクトありです。
軽い酸味が続きます。


氷見産ひっさげマグロのタルタル トリュフ風味のビネグレットソース。

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トリュフが結構香ります。マグロが濃厚です。


長崎産甘鯛とジロル茸、プルロット茸フリカッセ、甲殻類の軽いエッセンス。

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甘鯛はウロコ付き、旨い。甘鯛と茸が拮抗状態です。


シードル・カルバドスのグラニテ

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ひんやりした風味に、ほっとひと息。


青森産銀の鴨(エトフェ)赤ワインのコニャック風味。

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鴨にはコート・ロティでした。
そのしっかりした酸味が見事に調和。
鴨、ヌイユ、ソースとのバランスがキレイな円を描いていました。


フルーツトマトのコンポート サパンのジュレとクリームチーズと
グレープフルーツのアイスクリーム。

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アイスクリームが秀逸。


エスプレッソ。

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そしてプティ・フールは、

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マカロン、クレーム・ダンジュ、プリン。


素敵なコース仕立て。
高井シェフの新しいレストランは中之島のダイビルです。
約75坪のグラン・メゾン。
大阪にも嬉しいニュースです。

次回は、ぜひそちらの料理を。


ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-0336

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新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
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  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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