« 2012年10月 | メイン | 2012年12月 »

2012年11月30日

「京ぎをん 浜作 本店」 京都・東山・日本料理


割烹の魁「浜作」です。

カウンターに男性4名が座りました。
元フランス料理店オーナーシェフ、チーズ造りの達人、フランス料理教授です。

僕以外は初訪問です。

まず若い料理人が鯛をさばいて、というか、骨から身をはずしています。

それが終わったところで、ご主人の森川裕之さんが、
おもむろに包丁をにぎり、造りを切ってゆきます。

その鯛を食べた瞬間、
みんな「久しぶりにおいしい鯛」「これは旨い」と反応しました。

「小ぶりですが、いい鯛が入りました。
早くからさばいておくと、旨みが逃げてしまいます。
造りにする直前にやったほうがよろしいのです」とご主人。

納得です。


カウンター内での仕事。
ほぼすべての料理がそこで仕上がってゆきます。
決してタッパーウエアから食材を持ち出し、
皿に盛るというようなことはありません。
胡麻和えでも、その場であたり鉢でゴマであたって作っていくという具合。

合わせるのも決してステンレスのボールではなく、
土物の大鉢や塗りの器であったりします。
見事です。

そんな料理が続き、ご飯の前に現れたのがこの鯛の頭の酒蒸しです。
121130鯛.jpg
この迫力に驚くと同時に、
凝縮した旨さにみんな言葉を失い、一気呵成に食べていました。




そしてご飯と同時に供されるだし巻き。
これも驚きです。
卵とだしの量がほぼ同割ということです。
121130.jpg

切った途端に出汁が流れてきます。

おそるべしだし巻き。

「参りました」と。





まさに割烹の原点。
カウンターで食材を前に、
調理法を料理人と相談しながら食した人たちがいたのです。

ときには、このようなスタイルを知ることも極めて大事だと思ったのです。





「京ぎをん 浜作 本店」
京都市東山区祇園八坂鳥居前下ル下河原町498
075-561-0330

投稿者 geode : 11:05

2012年11月29日

「祇園さゝ木 × 神戸北野ホテル」 神戸・元町・イベント

関西食文化研究会の特別イベント。

「祇園さゝ木」の佐々木浩さんと「神戸北野ホテル」の山口浩さんの饗宴です。

オープニング前に、2人の料理人がスタッフにメニュー説明をする様子。
121129096.jpg





客として参加の「菊乃井」の村田吉弘さん、「ポンテベッキオ」の山根大助さんが、
121129099.jpg

厨房に表敬訪問です。





オープニングです。
121129101.jpg

まず2人が客席でメニュー説明をします。




お付だしの競演。(佐々木・山口)
121129103.jpg

  香箱蟹 内子ソースがけ
    (季節情報とタンパク質の満足)
  
  カマス酢〆火取り 白酢ソースがけ
    (動物性と植物性の出会い)
  
  フォアグラとパンドエピス マリメロのミルフィユ
    (三大栄養素の喜び)
  
  オマール海老のメダイヨン 苺ジュレ 自家製13キロ チョウザメのキャビア
    (匂い分子が共通する取合せ)
  
  コンソメと菊芋のエスプーマ
    (温冷感による食味感覚)
  
  鱈のブランダードと26種類の香味パウダーのクロケット
    (味覚33センサー嗅覚400センサー)
 
  フヌイユとカニとリンゴの新サラダ
    (情報による味わい)


それぞれの料理に対して、
どのようなアプローチをするのかが( )で示されています。





前菜(山口)
121129109.jpg

  野菜とハーブと花畑仕立て菜園 アジの昆布〆とマセドワン野菜のマリネ
    (漬ける:野菜と昆布)

アジは昆布〆されています。
それと野菜の取り合わせの妙です。





椀(佐々木)
121129111.jpg

  友地白みそ仕立て 伊勢海老葛打ち 加賀レンコン餅揚げて 青菜 からし
    (鰹以外のダシの旨みの競演)

これは鰹を使わず、
伊勢海老、アサリ、ムール、イワシなどでダシを取り、
そこに加賀レンコンの葛打ちを加えました。
これが結構食感が残りインパクトがあるのです。





『魚料理・肉料理からメイラード反応を割愛して
    あえて別添することでその働きを感じてください』

というフレーズが入ります。

魚料理(佐々木・山口)
121129113.jpg

  佐々木の用意した36キロのクエ 山口のソースと付け合せの共演 
  クエ酒蒸し、煮込み野菜と3種類の香味ソース
    (親油性と親水性の香りのマリアージュ)

野菜に刺さったスポイトがソースです。(にんにく醤油など)
それをペレートに落とし、クエを食すというアプローチです。
ソースが時間や熱を加えてのメイラード反応。
面白いアプローチです。





肉料理(山口・佐々木)
121129117.jpg

  山口が用意する神戸高見牛 佐々木のソースと付け合せの饗宴 
  オイルバス牛ロース、デュクセルとリソレ部分の別取り合わせ あつあつ蕪を敷いて
    (5年熟成へしこの塩味)

牛肉は57度のオイルの中で1時間半火入れをします。
回りは焦げることなく火が入ってゆきます。

そこに山口さんはデュクセルをあわせ、佐々木さんは5年熟成のサバのへしこです。
それぞれメイラード反応。
そこで、料理が完成しました。
メイラード反応を考えるに興味深い一皿でした。





パンはルヴァンと米粉パン

ご飯(佐々木)
121129119.jpg

  関西の箱寿司 巻き寿司





デザート(「イグレックベガ」のパティシエ)
121129122.jpg

  柚子風味のムースショコラと柿のメイラード・タタン、
  ジンのパルフェ、
  秋の装飾


今回の食事会は、料理というものをどう捉えてゆくかというアプローチの結晶でした。





開催場所は

「イグレックベガ」
神戸市中央区元町通1-7-1 VEGA 6F
078-334-1909

投稿者 geode : 11:28

2012年11月28日

「エルマーズグリーンカフェ」 大阪・北浜・珈琲

大阪・北浜にあるカフェ「エルマーズグリーンカフェ」

大きなアンティックな木のテーブルが象徴的です。
12112837.jpg

英国から輸入されたものが多いようです。

ここのコーヒーは、結構深煎りでお気に入り。
京都の「カフェ工船」の焙煎で、3週間ぐらいの単位で豆が変わります。





この日は、ニカラグア。
12112835.jpg


セットメニューを頼むと中深煎りです。
苦みはありますが、香りはどこかに甘みを発し、上品なコクがあります。





クロックマダムとのセットです。
12112833.jpg
フランスのトーストの一種。

パンにハムとチーズをはさみ、バターを塗り、
焼いたところに目玉焼きをのせます。

ハムとチーズの適度な塩味と卵の出会いがいいですね。

ここは、そこに添えられた野菜とその味付けが、
クロックマダムとすごく良い相性です。




12112838.jpg

店内にはいくつかサイズの異なるテーブルがあるので、
そのときのメンバーや人数などでチョイス。

12112839.jpg



じっくり本を読んだりするにもいいです。
12112836.jpg





「エルマーズグリーンカフェ」
大阪市中央区高麗橋1-7-3 北浜プラザ1F
06-6223-5560

投稿者 geode : 10:24

2012年11月27日

「広東料理処 お好み焼 千代」 神戸・トアロード・中華料理

約30名ほど集まり、中華料理を食す会です。

がっつり中華料理を食べました。

スタートからして驚きです。

生牡蠣の赤ワイン漬焼き。
12112718.jpg

赤ワインと牡蠣の相性がこれほどまでにいいとは衝撃でした。





前菜の盛り合わせ。
12112722.jpg

  アヒルのロースト、特製チャーシュー、
  鶏のコーラ醤油煮、クラゲ頭部の酢の物。

中華料理の前菜代表選手のようなラインナップ。
安心感が生まれます。





シーズンスペシャル。
12112723.jpg

  松茸、鮑詰エビミンチ、カジカガエルのコラーゲン絡め。

そろそろ千代さんの世界が登場です。
食感と香りの饗宴!





山海珍味の湯煎スープ。
12112724.jpg

  干牡蠣、干貝柱、干海老、
  干ハスの実、杏仁、クコ、金華ハムのスープです。

12112726.jpg

贅沢かつ身体にいい漢方のような味わい。





海鮮料理。
12112730.jpg

  赤ハタ、海老、アサリの広東風アクアパッツァ。

野菜もたっぷり、まさにアクアパッツァらしい姿。
野菜の旨みと魚の味わいが融合しています。





高知産エガニの紹興酒蒸し。
12112732.jpg

エガニはワタリガニの一種で、これは高知県で穫れたものです。

12112733.jpg

スープが濃厚で、貴重な一品となりました。





千代特製海老入り水餃子。
12112734.jpg

これは名物です。
プリプリの海老が入った餃子は、大阪の皮パリパリ餃子とは異なり、
また皮ぽってりの水餃子でもなく、どこにも属さない千代のスペシャリテです。





伊勢海老のチーズ炒め。
12112735.jpg

海老のマヨネーズ炒めも中華料理では定番ですが、それをマヨネーズにしました。
濃厚ですが、味にキレが生まれます。





食べる側がリクエストした麻婆豆腐2種です。


一つ目は辛さより旨みを重視した上海蟹の味噌を使った麻婆豆腐。
12112736.jpg

旨みはしっかりあるのですが、辛さはマイルドです。


二皿目の麻婆豆腐は、辛いのなんのという辛さです。
12112737.jpg

やはりイメージはこのタイプ。
こっちが通常タイプです。





そばも海老味噌や卵を入れました。
12112738.jpg




ここで締めだったのですが、名物のお好み焼を食べないわけにはいけません。
12112739.jpg

予想通りの旨さでありました。





デザートはトマトのプリン、香港式蒸しカステラ、黒ゴマ入り蒸し饅頭。
12112742.jpg




かなりの品数が供され、楽しい時間でした。
12112743.jpg




「広東料理処 お好み焼 千代」
神戸市中央区中山手通3-2-1
トア山手ザ神戸タワー1F
078-332-5925

投稿者 geode : 11:32

2012年11月26日

「ラ・フルール」 京都・ホテルグランヴィア京都・フランス料理

少し前に刺激を受けたレストラン。

今回は、男性ばかり13名の集まりとなりました。

スタートは北海道産ラクレットとパンのフリット。
121126562.jpg

パンのフリットが印象的です。





大原の赤カブ、るり渓やぎ農園のチーズ、キャロット・ラペ。
121126563.jpg

小さなスプーンにはいってきます。
それぞれの味わいが重なるとまた興味深いのです。





里芋のキャラメリゼ。
121126566.jpg

面白い。





ブロッコリーのサルティンボッカ。
121126567.jpg

ビゴール豚の生ハムがのっています。
その塩分が旨みを呼びます。





明石産ゴマサバの熟成とオニオンキャラメル。
121126570.jpg

生ハムでマリネしたサバも衝撃的でした。





パルメザンと京赤卵のスクランブルエッグ。
121126573.jpg

この濃厚なスクランブルエッグは、その域をはるかに超えています。





車エビのオリエンタル風。
121126576.jpg

エスニックなスパイスがきいています。





天然ホタテとシトロンキャビア。
121126578.jpg

視覚に訴える力があります。
大原の赤大根に貝のだしを加えたソースが美しい。
ホタテの甘みも十分に引き出されいます。





焼きたてのパンが袋に入って登場。
121126579.jpg

栗の香りをまとったパンです。
121126581.jpg

肌理も細かく、香りもいいです。
121126582.jpg




サツマイモとオレンジ。
121126584.jpg

凍らせたクリームが上にのっています。





丹波の栗と樋口農園の野菜。
トリュフの泡がかかっています。
121126586.jpg

カブ、赤カブなどです。
野菜の味わいは強い。





フォアグラとタマネギ。
121126590.jpg

これは秀逸です。
アルページュへのオマージュです。





明石産ソールとオゼイユ。
121126592.jpg

これはトロワグロの料理へのオマージュです。





海苔のグラニテ。
121126596.jpg

海藻のミネラルです。





大原の山葡萄と京丹後のシカ。
121126598.jpg

シカは繊細な火入れを要求されます。
うまい具合の火入れで見事です。





ルブロションとトリュフ。
121126601.jpg

ジャガイモのピュレなど、トリュフとの相性が素敵です。





柿と生ハムに見えるのですが、生ハムと見えたのは生姜です。
121126604.jpg

この取り合わせに感動。





こぶみかんとバナナのミルクセーキ。
121126605.jpg

これは素晴らしいデザートです。





チョコミルクです。
121126609.jpg

この色合いにびっくり。





サバイヨンとシャルトリューズ。
121126611.jpg

酸味と香りの産物です。





ソルベポンムとリィオレ。
121126614.jpg

リィ、米は野菜扱いとなります。





ダリKのカカオを使ったタルト。
121126615.jpg

苦みと香ばしさが素敵です。





ビーツのマカロンで終焉です。
121126618.jpg

若きシェフの力の漲った料理に、みんな鋭く反応していました。





「ラ・フルール」
京都市下京区烏丸通塩小路下ル JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都 15F
075-342-5520(直通)

投稿者 geode : 11:08

2012年11月22日

「イル チプレッソ」 大阪・南森町・イタリア料理

年に一度のお祭りです。
イタリア・アルバ産白トリュフの夕べ。

黒トリュフに比すると、中身の詰まり具合は異なります。
しかし、サイズは立派です。
121122797.jpg




キジとジャガイモのスフォリアテッレ風。
121122800.jpg

サクッとした食感にジャガイモのコクとトリュフの濃厚味。


121122803.jpg

スタートからいい感じ。

大和肉鶏のレバーペーストとレバーのソテーブリオッシュ。
121122801.jpg

レバーペーストが印象的。






根セロリのトルティーノ フォンティーナ風。
121122804.jpg

トリュフは根菜類とぴったりの相性です。






カリフラワーのパッサート 甲殻類のスーゴのティエピド。
121122806.jpg

最初から、トリュフ満載スペシャルです。






色々な野菜のバーニャカウダ。
121122808.jpg

野菜にも白トリュフが合うのですね。






久住高原の放牧黒毛処女牛のカルネクルーダ。
121122809.jpg

放牧牛の爽やかななこと。
すっきりした香りにも、トリュフは寄り添ってくれます。
儚い香りだからいいのでしょう。






赤穂のカキと白トリュフのピュレで和えたタヤリンと
放牧蝦夷豚とそのサルシッチャのアニョ ロッティ デルプリン。
121122812.jpg

緻密な仕事をしています。
カキの苦みもきちんと表現されています。






アクエレッロ社 7年熟成カルナローリ米 熊本産馬肉のタプローネのリゾット
ランゲ産赤ワイン風味 パルミジャーノのチャルダのカッペッロ。
121122813.jpg

上にパルミジャーノがのります。
これも結構濃厚です。


121122814.jpg

リゾットに白トリュフは抜群の相性を示してくれます。
うっとりです。






大和肉鶏雄 白トリュフの香りを付けた卵黄のザバイオーネ。
この肉鶏のコクや旨みの凝縮感が素晴らしい。
121122820.jpg

力強い味わいにトリュフががっちりです。
これは予想をはるかに上回る鶏でした。






白トリュフをサンドして2日間熟成させた吉田牧場の白カビのチーズ。
121122822.jpg

なんとも贅沢なチーズ。
チーズとトリュフの香りが二重になるのですが、
それがまた第三の香りと味わいを生み出していました。






安納芋のニョッキシチリア産アーモンドのスープ。
121122825.jpg

ここまで白トリュフはしっかり仕事をしてくれました。






小菓子とエスプレッソです。
121122829.jpg





高島シェフの
「白トリュフはアルバのものですので、アルバの料理を基本にしました」
という言葉が、すべてを物語っていました。
やはり、地産地消ではないですが、
その地方の食材と古来の料理は、ちゃんと相性を考えてあるものですね。

121122796.jpg





贅沢なディナーでした。
121122799.jpg






「イル チプレッソ」
大阪市北区菅原町10-32ウエムラ西天満ビル 1F
06-6363-2772

投稿者 geode : 13:12

2012年11月21日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

静かなる興奮という言葉が浮かびました。

派手な旋律を奏でるわけではないのですが、
精神が鼓動するというような印象を受けた料理でした。

京都・岡崎にある中華料理店「京、静華」。

8名で奥の個室です。
うち6名は初めての人たち。

プレートの下に紅葉が敷いてあります。
12112140.jpg




スタートはハリイカから。
12112142.jpg

ハリイカは軽く湯引き。
甘みが出ています。
キクラゲと黄色のビーツです。





シラサエビの湯葉巻きにチリソース。
12112144.jpg

上のはカマンベールチーズのせんべい。
この味わいの合わせ方には驚きです。
チリソースの辛味がきいています。





ヒラメの刺身です。
12112147.jpg

中にだしのジュレが隠されていて、野菜などを絡めて食します。
ステキなハーモニーの誕生です。





そして驚きの一品。
秋の野菜料理ということです。
12112150.jpg

グリーンはチンゲンサイのソルベ。
黄色は銀杏。
白色は百合根と卵白の合わせたもの。





子持ち鮎の甘酢あんかけ。
12112153.jpg

まるで泳いでいるかのような姿も美しく、鮎の苦みもしっかり楽しめます。





上海蟹のスープ。
12112154.jpg

これが濃厚なのですが、すっきりした味わい。

12112157.jpg

舌から胃袋へストレートな旨みが伝わってきます。


横につくのが中華の饅頭です。
12112156.jpg

これがしっとりとした仕上がりで、スープに付けてよしなのであります。





うずらの香り揚げ。
12112158.jpg

青唐辛子と香菜です。
うずらの食感は予想より柔らかく、かつジューシーです。
辛味もいいアクセントになります。





レンコン餅です。
12112160.jpg

豚肉、豆チなどが入り、ややスパイシーな味です。


添えのターサイ、マコモダケの旨さがたまりません。





野菜のピクルス。
12112164.jpg

生姜がすこぶるの旨さです。
12112165.jpg




手打ち麺は九条ネギと一緒に。
12112168.jpg

シンプルですが、麺のコシと食感は素晴らしい。





ご存知、杏仁豆腐。
12112169.jpg

驚異の柔らかさです。





最後は杏仁のクッキーに、リンゴ、もち米とドライフルーツです。
12112171.jpg

訪れるごとに新鮮な驚きを覚えます。
どんどん進化を続ける宮本さん。
素晴らしい料理人であり、刺激を受けます。





「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 11:25

2012年11月20日

「トランテアン」 神戸・ポートピアホテル・フランス料理


「神戸ポートピアホテル」。

最上階のレストランが、
今年「アラン・シャペル」から「トランテアン」に替わりました。

ここは「ラ メール ブラジィエ」初の提携店です。
オーナーシェフのマチュ・ヴィアネさんが、オープン記念で来日された時と、
その後、もう一度足を運びました。

先日、マチュ・ヴィアネさんが冬のメニューを披露ということで来日。
出かけました。
これまではクラシックというメニューを食していましたが、
今回は現代のデギュスタシオンをチョイスです。

アミューズは
12112054.jpg

エスカルゴにほうれん草のスープ、そこにはニンニクが入ります。
グリッシーニとグジェールです。





つぎはゴボウの冷たいスープです。
12112055.jpg

ゴボウの土っぽい味わいが生きています。





フュメしたフォアグラのポワレ ビーツのコポーとセップのブイヨンです。
12112061.jpg

緻密な構成で温度や食感が見事です。





カニと貝類 黒大根 青リンゴ キャビア セロリのエミュリュッション。
12112062.jpg

軽やかながら印象的な味わい。
かすかな苦みが酸味が巧みに組み合わさっています。





帆立貝とマンゴのカレー風味 ヴァンジョンヌのソース。
12112065.jpg

シェフが「日本の帆立は素晴らしい」ということで、北海道の帆立を使用。
その甘みは鮮烈でした。





メインの肉料理は、
キャベツに詰めたコルベールとペルドロー、フォアグラ ビーツのジュ。
12112066.jpg

ジビエをモダンに解釈した料理です。
12112070.jpg

コルベールとペルドローのジュにビーツのジュがきいています。





チーズも熟成がいい感じです。
12112073.jpg




アヴァンデセールは、マドレーヌとブリュレのソルベです。
12112074.jpg




チョコレートのチューブとトンカ豆風味のアイスクリームです。
12112075.jpg

クラシックに比べるとかなりモダンの香りが満載です。
どちらをチョイスするかは、好みによるのでしょう。





「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1 神戸ポートピアホテル31階
078-303-5201(直通)

投稿者 geode : 10:21

2012年11月19日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理

ずいぶんと前から約束をしていたメンバーと
天神橋5丁目の「韓菜酒家 ほうば」です。
4名のテーブルで、他の3名は「韓菜酒家 ほうば」初訪問。

まず15種類並ぶナムルに、3名大喜び。
12111929.jpg

  メロン、人参、金針菜、マコモダケ、クレソン、
  三つ葉、ジャガイモ、韓国かぼちゃ、新オクラ、ハヤトウリ、
  豆もやし、茄子、みょうが、ほうれん草、黄ニラです。

どれも、それぞれの特徴がしっかり。





上海蟹のケジャン。
上海蟹に塩をして漬け込んだ料理です。
12111931.jpg

生の感じがよく出ており、蟹の甘みがたっぷりで、
つい手で持ってすすってしまいます。





チャプチェが出ました。
12111933.jpg

旨みが濃いです。





チヂミです。
12111934.jpg

タラの白子、足赤海老とレンコンの2種です。
白子のとろける食感とまろやかで濃厚な味に参りました。





アワビのお粥です。
12111935.jpg

お粥といいますが、
これはアワビの旨みと香りをすべてぶちこんだ料理です。
12111937.jpg






スープです。
12111938.jpg

すっぽん、高麗人蔘、舞茸がはいっています。
これは滋味であります。





麺が出ました。
松の実を練りこんだ麺の食感はややしまったというか弾力があります。
12111941.jpg

そこに白海老、そしてキャビアです。
白海老の甘みにキャビアの塩分と旨み。
これは旨みの積み重ねです。





沼津の手長海老です。
12111943.jpg

サイズもかなり大きく、甘みも強い。





フグの天ぷらです。
12111945.jpg

コクあり。





高麗人蔘の天ぷら。
12111946.jpg

これは身体に元気がみなぎりそうです。
いや元気をもらいました。





メインは肉か魚の選択でしたが、
これまでずっと魚であったので、肉にしました。
牛カルビに大根と茄子。
12111948.jpg

それぞれ味がしみ込んで素晴らしい相乗効果を生み出していました。

このソースを白いごはんにかけるとまたまた感動です。





よもぎ餅で終焉を迎えました。
12111949.jpg




いつもアグレッシブな料理の連続です。
12111950.jpg




「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 11:12

2012年11月16日

「デリカップ」 北海道・網走・珈琲店

網走で鍋、ラーメン、豚丼の取材を終え、
帰路に付く前に珈琲店へ。

豚丼の店で、席が近くになった食べ物好きそうな人に
「このあたりで美味しいコーヒー屋さん、ありませんか」と聞くと、
「近くに自家焙煎をしている店があります」と教えてくださいました。

早速訪れると、店頭でご主人が、なんと豆を焙煎中でした。
12111683.jpg


「何キロの焙煎機ですか」

「1キロです」

「いつもこの場所で焙煎するのですか」

「室内だと、光の具合で本当の豆の色が分からない。
太陽光で見たほうがいいので、ずっとこのスタイル」
とのことでした。





店内に入ると、なんとも渋い光を放っています。
12111685.jpg


奥には、ピアノとウッドベース。

カウンターの中にはサイフォンです。




メニューを見ると、ストレートコーヒーの種類も多く、
アレンジコーヒーも結構あります。
12111682.jpg




マンデリンをお願いしました。
12111687.jpg

深煎りですが、すっきりとした口あたり。
苦みと甘みのバランスもいいですね。

じつは、2杯目もお願いしました。

「マンデリンより、濃いというか深いのはなにがいいですか」

「ハイチです」と即答です。

これが苦みというか深みが加わり、
マンデリンのあとにもまけない味わいでした。





歴史を聞くと37年経つという。
12111679.jpg


ジャズが流れています。
アンプは真空管です。
「近くの電機屋さんが組立ててくれました」

「室内は、ホントにきれいですよね」

「天井からホコリが落ちてこないように、
マスターが毎朝1時間かけて掃除されています」

加えて

「お店の内装は、マスターがすべてやったのです」とのことでした。
12111689.jpg

コーヒー理論についても、かなり詳しい様子で、
次回はもっとゆっくりいろんな話が聞きたいと思った次第です。





自家焙煎のコーヒー屋のマスターは、
やはり個性派がおおいと思ったのでした。
12111690.jpg




「デリカップ」
北海道網走市南6条東2-7
0152-44-4519

投稿者 geode : 11:04

2012年11月15日

「北大路 おたぎ」 京都・北大路・日本料理

今年開店した割烹店。

京都・北大路にある「北大路 おたぎ」です。
121115680.jpg

店名の「おたぎ」はかつてこのあたりが愛宕郡と言われ、
それを「おたぎ」と発音していたことに由来しているようです。

この日は男性3名、女性2名の集まりです。





始まりは、車海老、セリ、椎茸、松の実の胡麻和え。
121115683.jpg

香ばしさと適度な酸味もあり、心地の良い味わいです。





椀物は胡桃豆腐と白子のすりながし。
121115686.jpg

胡桃豆腐のふんわりとして弾力のある食感に、
濃厚な白子の風味が見事な相性です。





造りは長崎のフグです。
121115689.jpg

鉄皮の部分は、そのまま食べてもよしです。
フグは結構味が強いのでちり酢などもぴったり。





焼き物はかますと韓国の松茸です。
121115691.jpg

この料理の美しさには心が動きます。
仕事がきれいで、味の付け方も適確です。





牛タンの味噌煮込みです。
見た目は、まるでシチューです。
121115693.jpg


酢とぬかでゆがいた牛タンを味噌でしっかり煮込んでゆきます。
コクもあり、旨みもたっぷり。
付け合せの焼き麸がじつにいい仕事をします。

パンのように食べてよし、また中に入れても味が変わります。





蕎麦です。上に蕎麦の実、みょうが。
121115694.jpg

そのみょうがの香りがきいています。





海老芋、小カブ、毛ガニのあんかけです。
121115697.jpg

小カブの甘みがたまりません。





土鍋で炊いた、炊きたての御飯です。
121115701.jpg




デザートは、栗ようかんと
121115704.jpg

グレープフルーツです。
121115703.jpg


2種の甘み、そして酸味の使い方がうれしいです。
121115702.jpg




いまのところ、夜のコースひとつで8400円のみです。
121115682.jpg




「北大路 おたぎ」
京都市北区小山北上総町8-101
075-491-0220

投稿者 geode : 10:35

2012年11月14日

「喫茶星霜」 大阪・天満橋・珈琲店

昼下がり。
天満橋北詰、川沿いの道にある珈琲店「喫茶星霜」を訪れました。
12111438.jpg

メニューを見ると、ネルドリップというコーナーがありました。
それも平日の午後2時以降といいます。

午後2時を過ぎています。




ネルドリップは3種類あり、
僕は珈琲豆40グラム、珈琲120ccというタイプをチョイスしました。
3種類のなかでも、いちばん深煎で、豆の量が多いのです。
12111435.jpg

供された珈琲は、とろりした感覚を残していました。
温度もさほど熱くなく、苦みは十分あるのですが、
むしろコクを強く感じます。





卓上のランプも鈍い光を放っています。
時間がゆっくり流れるような佇まい。
12111437.jpg

じっくり本を読んでいる人もいれば、
知り合いの料理人が仕事前に一息入れている姿も目にしました。
各人が、思い思いの時間を過ごすことができる雰囲気。





もう少しゆったりしたかったのですが、次の移動があるので珈琲を一杯飲み、
手紙を一通書いて、この店をあとにしました。
12111439.jpg




「喫茶星霜」
大阪市北区天満4-1-2天満佐藤ビル1F
06-6354-3518

投稿者 geode : 10:21

2012年11月13日

「祇園ろはん」 京都・祇園・和食

今年の8月20日、祇園に暖簾を掲げた和食の店です。

料理長の杉澤健さんは「うちは食堂です」と話します。

四条通りから縄手通りを北へ少し歩き、
左側にこの「祇園ろはん」はあります。
121113685.jpg

真っ直ぐに伸びたカウンターと奥にテーブル席(個室)があります。

メニューは定食と一品で、
定食は魚、肉、鶏、豚と4つのジャンルに分かれます。

魚なら刺身、煮魚、焼き魚。
肉ならすき焼き、炭焼き。
鶏もすき焼きなど。
豚は生姜焼きなど。

それぞれ、先付けや小鉢モノ数点、そして白御飯、香の物、味噌汁が付きます。






さて、この日は

サワラに田鶴さん(京都のカリスマ農家)の小かぶのすりながし、
そこにほうれん草です。

121113671.jpg

一気に身体が温まります。




杉澤さんが、出してくださった銀杏。
121113674.jpg

軽く揚げているのですが、特有の苦みというか香ばしさがいいです。





豚のしょうが焼き。
これは蔵王豚です。
121113676.jpg

やや厚めのカットです。
歯ごたえがあり、それが旨みにつながってゆきます。
かなり豚肉自身の味わいが濃厚です。





フグです。
121113678.jpg

ポン酢のかろやかな酸味がポイントで、
フグの味わいを際立たせてくれます。





平茸の天ぷら。
121113680.jpg

ジューシーな平茸の美味しさが衣に閉じ込めれています。





信州牛のイチボ。
121113682.jpg

それを炭で焼きます。
まわりはカリッと、なかはふんわりという食感で、牛肉の香りがします。





味噌汁です。
121113683.jpg

お酒と一品という組み合わせも大丈夫。
定食でガツン!というのもいいかもしれません。

時間帯と相手、そして自らの胃袋と相談しながら献立を選べるのがうれしいのです。





「祇園ろはん」
京都市東山区大和大路四条上る廿一軒町232
075-533-7665

投稿者 geode : 13:54

2012年11月12日

「ゴントラン シェリエ東京」 東京・渋谷・ブーランジェリー

東京・渋谷にオープンした「ゴントラン シェリエ東京」。
パリの人気店、日本初お目見え。

先週、木曜日の夕刻でしたがかなりの人手でした。
1階がブーランジェリー、2階がサロンというかカフェです。
12111209.jpg

店内に入ると、香ばしい匂いや甘い香りが漂っています。





この日は、クロワッサンと
ヴィエノアーズ・ア・ラ・クレーム・オレを選びました。
12111206.jpg

クロワッサンは、カリッとした食感。
きちんと焼けている感じ。
食べると、バターたっぷりのコクがやってきます。

ヴィエノアーズ・ア・ラ・クレーム・オレは甘いのですが、クリームが上品です。





お客さんは、女性が7割という感じで、年齢層はかなり幅広い。
12111211.jpg

2階では、ビストロ料理が食べられるようなので、
次回は一度トライしてみたいですね。
12111210.jpg





「ゴントラン シェリエ東京」
東京都渋谷区渋谷1-14-11 BCサロン1-2F
03-6418-9581

投稿者 geode : 10:45

2012年11月 9日

「欣葉101食藝軒」 台湾・信義路・台湾料理

101という超高層ビルの85階にある台湾料理店「欣葉101食藝軒」に行きました。

つき出しは、甘いトマトです。
121109498.jpg

酸味もほのかで食欲を刺激。





ミルクフィッシュと呼ばれる魚のフライ。
121109499.jpg

やや鮭のような感覚を覚える白身魚。
ナッツや唐辛子の香りもよし。





カラスミとリンゴの取り合わせ。
121109501.jpg

カラスミたっぷりなのがうれしいです。





フランス産のカキに大根おろし・醤油・砂糖・白い酢。
121109503.jpg

カキの苦みと絶妙の組み合わせ。





腸詰です。
121109504.jpg

コクあり。





フカヒレのスープ。
121109506.jpg

蟹身がたっぷりはいります。

121109507.jpg

これは贅沢な一品となりました。





アワビに海藻麺です。
121109508.jpg

海の滋養と磯の香りをしっかり味わいました。





クエです。
121109511.jpg

これも贅沢な素材。
味わいが濃厚です。





シャコなのですが、サイズがかなり立派です。
12110901.jpg




うちわ海老。
12110902.jpg

これもサイズが大きく、味もしっかりです。





イカ団子。
12110903.jpg

これは名物です。
食感にともなうイカの旨みが素晴らしい。





エビ巻です。
12110904.jpg

カリッとした歯ごたえのあとから味わいが深まってゆきます。





内蔵のスープです。
12110905.jpg

血が入っているとのことです。

皿に取るとこんな感じになります。
12110906.jpg




ワタリガニです。
12110907.jpg

稚魚をタイで取り、それを台湾で養殖し、こんな大きなサイズに仕上げます。
味噌のあじわいが強いです。





レンブという果実。
12110909.jpg

亜熱帯でとれる果実です。
しゃきっとした食感です。





大仏頭と書く果実です。
12110911.jpg

中は結構ねっとりした食感と味わいです。

とにかく食べ続きの2泊3日でした。

これで今回の台湾レポートは終了です。





「欣葉101食藝軒」
台北市信義路五段7號85樓-1

投稿者 geode : 10:29

2012年11月 8日

「50嵐」 台湾・茶専門店

「50嵐」は台湾で人気の緑茶連鎖専門店です。

台湾の人にすすめられ、タピオカ入りミルクティーを飲みました。

スタンディングですが、次々に若い人達がやってきます。
12110862.jpg





興味深かったのは、このマシーンです。
12110864.jpg

シェーカーの中に、紅茶、ミルク、タピオカを入れシェイクするのです。
上下運動ですが、じつにスピーディーに出来上がってゆきます。





左右、同じドリンクですが、
中に入っているタピオカのサイズが違います。
12110867.jpg

ミルクティーです。
結構シェイクがきいているのか、コクもあります。

タピオカのサイズは、好みでチョイスできます。





「50嵐」
市内各所にあります

投稿者 geode : 13:07

2012年11月 7日

「鼎泰豊 台北101店」 台湾・府路・小籠包

小籠包で有名な鼎泰豊の101店です。
101ビルとは高層ビルの名前で、いま台北でホットなスポットです。

小籠包を食べるセットです。
12110779.jpg

ショウガが入っています。




厨房では、若いスタッフがひたすら小籠包を包んでいます。
昼などの忙しいときは、熱気を感じるほどだそうです。
12110780.jpg

普通の小籠包です。
12110782.jpg

シンプルです。


一つひとつれんげに取り、生姜と黒酢で食べます。
中からスープが飛び出す瞬間が楽しい。





次はトリュフ入りの小籠包です。
12110785.jpg

口に含み、歯を入れた途端にトリュフの香りが漂ってきます。

開けるとこんな感じでトリュフが入っています。
12110786.jpg

そりゃ、香るはずです。





黒ゴマ団子です。
12110787.jpg

黒ゴマのペーストとゴマ油がポイントです。
12110788.jpg

この黒ゴマの香ばしさと甘みのバランスがいいですね。





エントランスはこの風景です。
12110789.jpg

101ビルを下から見上げたところです。
12110791.jpg




「鼎泰豊(台北101店)」
台北市市府路45號 台北101ビル B1階

投稿者 geode : 11:16

2012年11月 6日

「周記肉粥店」 台湾・廣州街・粥料理

朝御飯です。
粥の店に行きました。

12110612.jpg





お粥を取り、あとは適当におかずを注文するというスタイルです。
12110621.jpg

ここの粥は、かなり米の形、食感が残っています。
12110613.jpg

雑炊にも近いのかなと思うほどです。
肉粥と呼ばれているので、スープは肉系の味わいです。





生腸と呼ばれるメニュー。
12110614.jpg

腸です。
新鮮なので食感が面白く、臭みなどまったくないのです。





紅焼肉。
12110615.jpg

まわりはカリカリで、中身がかなりしっとりジューシーです。
これは日本人好みの味わいです。





猪心頭と書かれたメニュー。
豚の心臓など内蔵です。
12110616.jpg

これも噛み心地がよく、好みでした。





メニュー表です。
12110617.jpg

ここに食べたいものを書き込むスタイルです。





12110619.jpg


お粥を仕込んでいる図です。

12110620.jpg

12110624.jpg


とにかく満員の店です。



「周記肉粥店」
台北市廣州街104号

投稿者 geode : 10:50

2012年11月 5日

「欣葉」 台湾・雙城街・台湾料理

台湾から帰国しましたが、台湾情報続きます。
2日目の昼食です。

台湾料理の名店「欣葉(シンイエ)」です。

まずはしじみの醤油漬け。
12110535.jpg

ニンニクの香りも適度についてうれしい。





豚肉の煮込み。
12110537.jpg

これがしっかり味がしみこみ、かつ豚の旨みも感じられ美味でした。





豚足の煮込みも同様に、台湾料理の素晴らしさを感じた一品です。
12110538.jpg




豚の腸です。
12110540.jpg

新鮮ゆえ内蔵独特の匂いはなく、食感が面白いです。





さつまいものお粥、シンプルなんですがいい感じです。
12110541.jpg




あひるの塩漬け。
12110542.jpg

やや辛いソースをつけて食のですが、旨みは強いです。





豚の腎臓のスープ。
12110545.jpg

取り分けるとこんな感じ。
12110546.jpg

これも新鮮で、優しい味わい。
味付けは漢方を思わせる香辛料です。





鶏肉の炒め物。
12110547.jpg

酒、醤油、水、ミント、ショウガで炒めるのですが、
なんとも鶏の味もしっかり生き、秀逸です。





カキのお好み焼き。
12110549.jpg

屋台でも食しましたが、ここのは上品でした。





豚のレバー(肝)の醤油焼き。
12110551.jpg

少し甘みもあり、これも新鮮ゆえの繊細な旨みです。





豚肉を紅麹で漬け、揚げたものです。
12110552.jpg

カリッとした食感と脂身の旨さにやられました。





かいらん菜の炒めもの。
12110553.jpg

シンプルですが美味。





きなこ餅。
12110555.jpg

きなことピーナッツを混ぜています。
香ばしさが増します。





杏仁豆腐。
12110557.jpg

ここのは食感が違います。
12110558.jpg

餅のような弾力ありなのです。





非常にオーソドックスな台湾料理を食べました。
これをスタンダードにして、台湾のいろいろな味を食べてみるのも面白いかもしれません。
12110559.jpg





「欣葉」
台北市雙城街34−1号

投稿者 geode : 11:34

2012年11月 2日

「赤肉胡椒餅」 台湾・羅斯福路・焼餅

台湾の朝は南門市場から始まりました。
一般消費者が買い物にきます。
豚や鶏肉、魚介類、惣菜などなんでも揃う市場です。

その向かいに「赤肉胡椒餅」という看板が出ています。
とても人気ということ。
12110229.jpg


開店直前から並んで購入しました。




店の奥で女性がひたすら餅を作っています。
12110225.jpg

生地を延ばして脂を塗り、いったん小さく丸めます。
12110227.jpg

そこに具材を入れ焼くのでしょう。
12110228.jpg




焼くのは、まるでインドのナンを焼くようなタンドリーです。
12110222.jpg

熱源は炭。
中にびっしり詰まった姿は圧巻です。
12110223.jpg




近づくと「熱いから気をつけて」と声をかけてくれました。
12110224.jpg




袋に入れてくれます。
12110231.jpg

30個以上は届けてもくれるようです。



さあ、食べました。
12110232.jpg

皮は結構厚いです。
中の肉汁がこぼれないような工夫です。
熱々をほうばると肉汁がこぼれてきます。
豚肉にネギ、胡椒ですが、甘みが溢れてきます。
なにげない一品ですが、これはまた食べたいと思わせるのです。
12110230.jpg





「赤肉胡椒餅」
台北市羅斯福路1段25號(南門市場の向かい側)

投稿者 geode : 11:36

2012年11月 1日

「豊原排骨麺」 台湾・華西街

昨夜台北に到着、空港から夜市に直行。

最初に「豊原排骨麺(フォンイェンパイクーメン」という排骨麺屋に入りました。
12110163.jpg

夜の10時を過ぎていましたが、結構人出も多く活気に溢れていました。




まずは「排骨湯(パイクータン)」です。
これに麺が入れば「排骨麺(パイクーメン)」です。
12110166.jpg

スープが秀逸。
コクがあるのですが、濃厚というわけでは無くバランスのよさには驚きです。
排骨、こぶりでコロンとしているのですが、味わいはしっかり。
メイラード反応の衣も見事でした。





続くは御飯です。
魯肉飯(ルーローハン)、よくかき混ぜて食べるようです。
12110169.jpg

これはかなり濃い味わいで御飯との相性がいいです。
一緒に盛られた、タクワンがいい仕事です。





乾麺です。
12110170.jpg

魯肉飯の具材が入っているようです。
これもタクワンの味がきいています。




屋台感覚で食べるのも楽しいです。
12110171.jpg





「豊原排骨麺」
台北市廣州街180號

投稿者 geode : 10:37