« 2016年8月 | メイン | 2016年10月 »

2016年9月30日

「円かの杜」 神奈川県・箱根強羅・旅館


箱根の強羅に「円かの杜」という宿がある。
ここは「強羅花扇」「早雲閣」に「円かの杜」という3つの宿があり、中でも新しいのが「円かの杜」だ。
男5名でこの宿に泊まった。
食事を終え、バアでたっぷり話し、露天風呂に入る。
この時間の流れがすこぶる心地がよかった。
また、訪れたいという気持ちが強い。

その料理だ。
前菜は茶碗蒸しと胡麻和え。
16093073.jpg

料理人さんと言葉を交わしながら料理が始まる。
この言葉のやりとりが、お互い初対面だが間合いを図り、その後の愉しみにつながる。



椀物はグジだ。
16093074.jpg

脂ののりが見事である。



さんまの刺身。
16093077.jpg

これまたねっとりと脂と旨味が口中をおおいつくす。



相模湾の赤いかと山わさび。
16093078.jpg

甘味と苦味のハーモニー。



ハモの柳川風。
16093079.jpg

ハモの味とごぼうなどの土の香りが美しく響く。



岩牡蠣の黄身味噌焼きに黒むつの塩焼き。
16093080.jpg

黄身味噌の力は偉大だ。黒むつは適度な脂具合。



バッテラ二種。サバとコハダ。
16093082.jpg

さば寿司はポピュラーだが、コハダをこのスタイルで食べるのは初めてであった。酢の感じが程よい。



飛騨牛の味噌漬焼き。
16093084.jpg

飛騨牛のきれいな脂の溶け具合が素敵だ。
日本人には味噌の味はアピール度が高い。



カワハギの釜炊きごはん。
16093085.jpg

一つひとつ料理長の思いが込められている。



旅館の食事も変化しつつあるということを実感。






「円かの杜」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
0460-82-4100

投稿者 geode : 10:33

2016年9月29日

「AZ ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理


僕が「ビーフン東」に出会って40年以上の歳月が流れる。
一時期、店を閉じ、東京新橋のみの営業という時代もあったが、数年前に再開し、再び愛着を感じる一軒となった。

昼間は、ビーフンとバーツァンの店だが、夜のなるとストロ&中華料理と変化するのだ。東シェフのクリエィティブ精神が見事に発揮された展開。
積極的に海外のコンテストに出場するなど、つねに未来に向かう姿勢が見事である。



スタートは、イベリコ豚のチョリソとジャガイモのコロッケである。
16092947.jpg

パプリカのパン粉をまぶす。一瞬、どんな味わいかと驚きに一品だ。



蒸鶏はソースのパターンをかえる。
16092949.jpg

16092950.jpg

黒ゴマソースとヨダレ鶏タイプ。
鶏に対する火入れはおだやか。ソースが変わることで、こんなに印象が違うとは。



サンマとリンゴのマリアージュ。
16092953.jpg

サンマの脂の乗りのすごいこと。そこにリンゴの酸味と甘味が花をそえる。



イチジクのマスカルポーネチーズ。アンチョビ風味。
16092954.jpg

三者の個性がまあるい円を描いているのであった。



仙鳳趾の牡蠣のフリット。イカスミのコロモは妙なる甘味を提供する。
16092956.jpg

グァンチャーレに脂分が異なる甘味をプラス。



酢豚はシェフのおすすめ。
16092958.jpg

豚はトンポウロウのようにいちどしっかり味を含ませる。
よって豚肉のほどけ具合や酸味の出方が面白い。
辛子水菜など野菜の勢いも感じる。



北海道産の牛肉の炭火焼き。
16092961.jpg

がっつり食べる。脂身も身のうち。
マデラソースが息づいている。



焼きビーフンを少々。
16092962.jpg



バーツァンも半量。
16092964.jpg



なんだか胃袋も気持ちも落ち着くのであった。






大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617

投稿者 geode : 10:28 | トラックバック

2016年9月28日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪・梅田・中国料理


「神戸元町別館牡丹園」。
現在2代目と3代目が神戸の店を仕切る。
先日も番組のロケーションで訪れたが、この季節からの牡蠣のお好み焼き、和えそばなどは、いつ食べても安定の味であった。

唯一の支店が大阪・梅田のエストにある。
この日は二人でランチ。

料理を一品チョイス。
点心は二品選ぶ。

中華料理の卵かけごはん。
16092851.jpg

牛肉がしっかり入り、卵と旨みがごはんを覆い尽くす。



僕は牛肉焼きそばを選んだ。
16092855.jpg

これまた牛肉がたっぷり入る。
麺にはダシの味わいが絡み、牛肉との相性もすこぶるいい。
牛肉を噛むことで、旨みを含んだ液体が生まれ、それがダシにも加わる。
鉄板ではない中華料理の焼きそばの醍醐味を味わう。



揚ワンタン。
16092857.jpg

カリッという食感もごちそうだと知る。



焼売。むっちり具材の詰まった焼売。
16092858.jpg



締めにデザート。フルーツがふんだんに入る。
16092861.jpg



エストというロケーションながら客層の年齢は比較的高い。
これも「神戸元町別館牡丹園」が持つ引力であろう。
16092862.jpg







「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」
大阪市北区角田町3-25 エストエッジビル4F
06-6376-6606

投稿者 geode : 10:43

2016年9月27日

「祇園一道」 京都・祇園・鉄板料理


祇園にある鉄板料理の店「祇園一道」。
ここの料理の噂は、いろいろなところに響いている。
山口から食いしん坊の友が参加。
チャンスを逃し、ようやく一緒に訪れることができた。
鉄板という調理器具を使い、どんな料理が可能となるのか。
また、どこまで鉄板を使いこなすことができるのであろうか。
いつのオーナーシェフの関さんの勢いに感銘をうける。

松茸の茶碗蒸しから始まる。
16092749.jpg

香りの立ち昇りかた、鼻に一気に刺激を与える。


ケンサキイカにイクラ、ウニ、キャビアが加わる。
16092751.jpg

これだけ贅沢食材を組み合わせるとどこかに無理を生じるのだが、まとまりがいいのに驚く。



椀物は白味噌仕立て。フカヒレのステーキ、クジラのおばけにさえずりだ。
16092753.jpg

クジラと白味噌の相性の良さに感激をうける。



アワビに餅を溶かしたソースをかけ、その上から自家製カラスミ。
16092755.jpg

このバランス感覚の良さ。



さあ、鰻の登場。
16092756.jpg



なんと鰻の焼きそばにパルミジャーノ。
16092758.jpg

うま味の塊で味付けされた焼きそばに文句はない。



ご存知ハンバーガー。
16092760.jpg

ハンバーグの上にフォアグラ。バンズをじっくり押し付け、フォアグラがパンに染み込んでソースになる。



ステーキは脂がきれい。
16092761.jpg



箸休めというか口直しにモロヘイヤのおひたし、きんぴらごぼう。
16092762.jpg

ちょっと胃が休まる。



すき焼きにも魅せられる。
16092766.jpg



ガーリックライスもかなりの贅沢加減。
16092768.jpg



モモのコンポートにジュレとアイスクリーム。
16092770.jpg



いつもながらのエキサイティングなコース。
山口の食いしん坊に脱帽であった。






「祇園一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎをん松本ビル1階
075-561-1949

投稿者 geode : 10:57

2016年9月26日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


いまや大阪で最も予約の取りにくい一軒になってしまった。
韓国料理という枠を越え、確実に「ほうば」ならではの料理が登場する。
関西圏だけでなく、ひろく全国から「ほうば」を目指してやってくる。

最初の15種類のナムルで心をつかまれる。
16092689.jpg

野菜の味をしっかり感じ、こんなナムルには出会ったことがないという感動に包まれる。また、何回食べてもやはりすごいと感じるのであった。


つづくチヂミ。チヂミという概念を覆すことになる。
16092691.jpg

この日のチヂミは海老と落花生、トウモロコシといたや貝のコンビだ。
塩やタレで食べる。なんとも素材の味わいが生きていることか。
海老は落花生と一緒になることで噛むリズムがうまれた。



定番となったアワビのお粥。お粥というかまさにリゾットだ。
16092694.jpg

贅沢な一品で、これは外せないと思う。



松茸と冬瓜のスープ。
16092696.jpg

松茸はほとほと香りの産物だと思うが、歯を入れると鮮烈な味がにじみ出る。



さんまもほうばではこんな姿に。麗しいのだ。
16092698.jpg

ほっと一息をつくのであった。



礼文島のムラサキウニと水ナス。これは鴨のだしがベース。
16092699.jpg

滋味が身体を覆い尽くす。



スペアリブの煮込み。この赤いソースと白いごはんの相性の良さ。
16092600.jpg

このセットを食べるための一皿といってもよいというぐらいのコンビネーション。



締めはスダチのきいたすっきり麺。
16092603.jpg




こうして「ほうば」のコースは終了。
定番の中に幾つか新たな皿がプラスされる。








「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:54

2016年9月23日

「丹 tan」 京都・東山三条・和食


和久傳の新展開。
「丹 tan」。東山三条を東へ、白川の東側を少しさがる。
入り口はオープンエア。この季節は心地の良い風を感じる。
素敵な朝食が食べられることで、一気に人気急上昇中。
昼ごはんも充実、夜もぼちぼち始まり。
この日は、昼食とした。

テーブルの上にはずらりと大皿で料理が並ぶ。
16092327.jpg

これだけで心がうきうきする。


スタートは昆布出汁と梅干し。
16092329.jpg

このセットは、胃袋をやさしく刺激してくれるのだ。


「丹」のネーミングは丹後にちなむ。
また「丹」はまごころいう意味もあるようだ。
その丹後で取れた野菜がたっぷり。
16092330.jpg

これだけで元気をいただけそう。


取り分けた野菜は味噌と塩で食べる。
16092334.jpg

味噌の旨味も見事。




里芋はしっかり味がついている。
16092332.jpg


メインは鰻の白焼き。地焼ゆえ、皮目のパリッと焼けた感じがいい。
16092336.jpg

パリッとに続き、鰻の上品な脂分がごちそうである。
鰻の脂分と野菜のコクが素敵な融合だ。


白ご飯は、舌が喜ぶほど。
16092338.jpg

これは重要なポイント。




食後は二階に上ってコーヒータイム。

いまは窓が開放状態で、おおいにリラックス。


贅沢な時間であった。


「丹 tan」
京都市東山区五軒町106-13
075-533-7744

投稿者 geode : 10:08

2016年9月21日

「Kikado Cafe」 京都・河原町七条・カフェ


開化堂という手作り茶筒の老舗が京都にある。
この開化堂がカフェをオープンさせた。
河原町七条。元京都の市電の車庫兼事務所という建物を見事にリメイクした。
天井の高さと開化堂の茶筒が素晴らしく生きている。

16092188.jpg


ここはコーヒーは「中川ワニ珈琲」のオリジナルブレンド。
「金網つじ」のオリジナルドリッパー、「中川木工芸」のコーヒースタンドなど職人芸が集結した感がある。

河原町に面したところはが大きなガラスなので、たっぷり陽光が入る。
中庭もあるので、そこから自然光が差し込むなどとても気持ちのいい空間。
16092190.jpg

コーヒーは結構深煎りだが、スッキリ喉を通ってゆく。
コクもあり、好みのタイプである。



アイスカフェオレ。
16092182.jpg




またしっとりした食感のチーズケーキ。
16092185.jpg

酸味と甘みのバランスの良さ。


そこに深煎りのコーヒーはベストマッチングだ。
16092180.jpg


そして実用であり、ディスプレイとしての価値を持つ茶筒。
16092191.jpg



いろいろな楽しみ方が詰まったカフェである。



「Kikado Cafe」
京都市下京区河原町通七条上ル住吉町352
075-353-5668

投稿者 geode : 10:25 | トラックバック

2016年9月20日

「鉄板料理 嵯助」 大阪・なんば・ステーキ


16092005.jpg

「ブルー」という肉の焼き方がある。
フランスでは、レアと生の中間に位置する。
彼の地では、牛肉が冷たいこともあるという。
ここ「鉄板料理 嵯助」のブルーは、焼き色がほぼつかずほんのり温かさがある。
レアより甘味を感じる。これは初めての経験ともいえる。
主・田中重希さんが、選びぬいた牛肉だからこその技だ。


すべての料理を鉄板で作る。

鉄板を使う料理人の矜持のようにもうつる。

カウンターは8席。一日二組限定。
「5人様なら自動的に貸し切りになります。なにせ自分一人でやっているので・・」
と田中さんは語る。訪れた日も、我々のグループ4名とカップルのみであった。

とにかく調理は田中さんがすべてをまかなう。

この日のメニュー。
北海道の新さんま。
16092075.jpg

脂のノリ具合は、喉を鳴らすよう。


しらす、うすあげ、水菜。
16092077.jpg

塩の感じとシャキッとした食感。


鉄板の上でスープが沸き立つ姿が食欲をそそる。
舌平目とあさりと松茸。
16092079.jpg

開くと松茸の香りが蠱惑的。

あさりのジュも濃厚だ。


野菜の盛り合わせにラクレットチーズ。
16092086.jpg

チーズがソースとなり、コクを与える。


16092088.jpg

甘鯛は皮目をカリッと焼き上げ、その香ばしさがご馳走。
炭塩、大葉の新芽。


アワビのステーキ。
16092091.jpg

肝ソースはヴァンブランソースで伸ばす。
アワビは香りがおいしさ、ソースとの出会いが印象を高める。
残ったソースはガーリックトーストとともに。




さつま黒牛のサーロインとシャトーブリアン。
16092094.jpg



16092096.jpg

これがブルーの状態。蒸し焼きがなせる技だ。




16092000.jpg

次はすき焼きである。タレをつける。
溶き卵と一緒に食べる。


残った卵は卵かけごはんとなる。
16092002.jpg


16092004.jpg

デザートは蕎麦の実を鉄板で火入れをしながら細かく砕く。
それと黒豆きなこをまぜ、アイスクリームにかける。
蕎麦の実のカリカリの噛み具合絶妙だ。




16092003.gif


田中さんは、コーヒー豆の販売からステーキに転身したキャリア。
コーヒーに関して、ステーキあとの味わいには注意を払う。
自ら淹れるのだが、最初に抽出する極く少量のコーヒーを捨てる。
「苦味はあるのですが、すっきり飲んでいただきたいので、このスタイルを取りました」と。
まさにそのとおりの味わいで、食後のコーヒーとして非常にうれしいクオリティである。



「鉄板料理 嵯助」
大阪市中央区道頓堀2-4-2 道頓堀ホーセンビル6F
06-6211-0122

投稿者 geode : 10:16

2016年9月 5日

「らぁ麺 とうひち」 京都・玄琢下・ラーメン


いま、京都で話題のラーメン店。

「らぁ麺 とうひち」。
16090502.jpg

立地条件はあまり良くない。

北山通りから北へ向い、玄琢下を少し北へ行ったところにある。

店内入ると自動販売機がある。


この日は、鶏醤油ラーメンだ。
16090599.jpg

もちろん、鶏白湯の濃厚なタイプも人気だが、やはり醤油を食べる。

僕の基本は、どうやら醤油ラーメンという気がする。

とはいえ、ここの醤油ラーメンはスープが相当コクありだ。

京都丹波黒鶏と名古屋コーチンをから取ったスープに、ややとろみと甘味のある醤油、

非加熱の生揚げ醤油で作ったタレがポイントだ。



スープは芳醇な香りとコクがある。

そこに中細ストレート麺が絡む。

そして豚と鶏のチャーシュー、メンマ、ネギという役者が揃った。

うまくないはずがない。



麺をすすると香りが鼻にぬけてゆく。

麺とスープの絡み具合も文句なしだ。

二種のチャーシューも愉しい。



次回は、異なるメニューにチャレンジしたい。
16090501.jpg



「らぁ麺 とうひち」
京都市北区大宮北箱ノ井町33-6 セルリアンハイツ 1F
075-432-8818

投稿者 geode : 10:17

2016年9月 2日

「ルバカサブル」 京都・東山三条・ベーカリーカフェ


東山三条交差点より少し東へ。

「ルバカサブル」というベーカリーカフェがある。
16090295.jpg

店内には焼き立てのパンが揃い、すきなのを選びコーヒーと、

というのもいいが、ここではセットメニューも魅力的だ。


16090293.jpg


16090294.jpg



Aセット(500円)は

パンにバターと自家製ジャム

有機栽培コーヒー

フレッシュジュース。


それが基本だが、サイドメニューが楽しい。

まつだふぁーむのソーセージ  300円

まつだふぁーむのベーコン   300円

オムレツ           300円

サラダ            200円

がプラスできる。



この日は、パンもトウモロコシと、カレントを練り込んだパン。
16090289.jpg

そこにバターとジャムをつける。

それぞれの甘味がことなり、一口ずつの味わいが変わる。

ソーセージは脂分と香りとコクが濃密な感じがする。

コーヒーは非常にクリアで飲みやすい。



また、ここを訪れるお客さんには外国人ツーリストや、

京都に住んでいる外国人が多いのも特徴である。



「ルバカサブル」
京都市東山区西海子町51 メゾンドアリス 1F
075-746-3080

投稿者 geode : 10:53

2016年9月 1日

「祇園さゝ木」 京都・祇園・日本料理


「祇園さゝ木」のカウンター。

佐々木劇場の舞台である。

見る側と見られる側。

カウンターを挟んで、常にこの立場は入れ替わる。

佐々木さんは、その流れを理解し、献立を組み立てるも、

その場の空気を読んで即座に言葉を選ぶ。

この感覚がずっと満席を続ける秘訣なのであろう。



スタートは豆腐のムースに海老、らっきょう、奈良漬などをシャルドネのゼリーで固める。
16090177.jpg

涼し気な景色だ。


これまで天ぷらを出さなかったが、初めての天ぷら。
16090179.jpg

長野県のていざ茄子にイチジク、オクラ、ごまだれにフォアグラの冷製。

フォアグラはスモーキーな香り。

茄子は、口に入れると瞬く間に消えてゆく。



椀物は鱧と松茸。
16090181.jpg

この組み合わせがどんどん早くなってゆく。



琵琶ますはミョウガとおろし。
16090185.jpg

そこにかぼすの割醤油。

ねっとりした舌触りが、余韻を長引かせる。



剣先烏賊にはムラサキウニがどっぷり。
16090187.jpg

混ぜると、ウニがソースのようになってゆく。



寿司は手渡し。
16090189.jpg

これは佐々木さんの流儀だ。

大間のマグロを一分間づけ。

舌に張り付く感じと鉄分の香り。



新サンマは炙りで。
16090190.jpg

この綺麗な脂分が一瞬に液体に変わってゆく。



鮎は炭床でじっくり焼かれる。
16090191.jpg



和良川の鮎も、頭から尻尾まで食べる。
16090192.jpg



にしんと茄子、人参葉。
16090193.jpg

おばんざいだが、このポイントで供されるとホッコリするのだ。

これも佐々木流。



鮑の柔らか煮。
16090195.jpg

鮑に歯を入れる度に旨みがこぼれる。

オイスターソースの味もポイント。



トマトソーメン。
16090197.jpg

さっぱり、すっきり、最後にトマトの香りと味が残る。



ねぎとろの手巻き。
16090100.jpg

目の前でトロとネギを叩いて作る。

これも佐々木劇場ならではの仕事。



大きな蓮の葉にジュレ。
16090101.jpg


16090102.jpg



それが下に落ちて完成。
16090103.jpg

バジルのアイスクリームにマンゴなど。



これにて佐々木劇場の終幕。



ドラマティックな流れにカウンターのお客は魅了されるというわけ。

あっという間の2時間強であった。



「祇園さゝ木」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000

投稿者 geode : 10:13