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2019年8月 9日

「LURRA°」 京都・東山三条・イノベイティブ


この「LURRA°」という空間にいることが楽しい。

料理の世界は進化が常に行われる。
新たな世界を切り拓いてゆく料理人の姿はいつも頼もしい。

ニュージランドで出会った3人が京都でレストランを作る。

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Jacob Kear 宮下拓己 堺部雄介の3人が行うレストランプロジェクトである。

「LURRA°」はバスク語で「地球」という意味をもつ。
地球という一つの単位の中でどのような世界観を作ってゆくかのプロジェクトである。
だから全てが新たな挑戦である。

だが京都という歴史のある街でこのプロジェクトを始める理由は、
その伝統と文化が持つエネルギーをどこかに活かせないかと考えているはずだと思った。

「美味しかった」より「楽しかった」を重要と考えるプロジェクト。
確かにその精神はきちんと感じることができる。


料理は次の通り。

海苔のトスターダ、野母んあじと白昆布
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ベビーコーンの燻火焼き、発酵唐辛子とフィンガーライム
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セミドライトマト、弓場と発酵トマトの冷製スープ
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スイートコーンと雲丹
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賀茂茄子、シトラスヨーグルトとコリアンダー
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天然すずき、白アスパラガスとキャビア
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ドライエイジ和牛、発酵ポテトと黒にんにく
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焼きおにぎり茶漬け、燻製穴子と木の芽
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桃とゴートミルクのヨーグルト
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焦がしジャージーミルクとルバーブ
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というラインナップとなる。



料理はカウンター
デザートは移動してみんなでテーブルを囲みながら会話が弾むというのも楽しい。






「LURRA°」
京都市東山区石泉院町396
050-3196-1433






◆◆◆◆◆◆お休みのお知らせ◆◆◆◆◆◆

いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

明日 8月10日より8月18日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

8月19日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:19

2019年8月 8日

「高村刃物製作所」 福井・越前市・包丁


「高村作」という包丁でトマトや野菜を切った。

ストレスなく切れてゆく。凄みを感じる一瞬であった。
「切れる」ということの意味をもう一度考えるきっかけとなった。

三人兄弟が同じ製作所で働く。
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この事実だけでも、いかに「包丁」にかける熱力が大きいかを感じのであった。


制作現場を見せてもらった。
システムは出来上がっている。
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職人の技と先端技術がうまく融合することで現代の包丁が完成される。



「よい材料、よい鍛造・熱処理、よい研ぎ」
という信条が今もしっかり受け継がれているということを目の当たりにし、
改めてステンレスの包丁に対する見方も変われば、包丁の在り方について考えるようになった。






「高村刃物製作所」
http://takamurahamono.jp/
福井県越前市池ノ上町49-1-6
0778-24-1638

投稿者 geode : 10:54

2019年8月 7日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


どんどん進化する「洋食おがた」。

いくつもの出会いが「洋食おがた」に優れた食材を運ぶ。
頼もしい洋食店である。

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尾崎牛がある、平井牛が揃う。
焼津の「サスエ前田魚店」から凄い魚が届く。
鹿児島鹿屋市の「ふくとめ小牧場」からサドルバックという豚、などなど。

いやいや素晴らしいラインナップである。


「前田さんからのカンパチです」と。
手前が油通ししたもの、奥が生。
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差が歴然。油通しをした香りの出方。



見せてくれたのがサドルバック。美しい。
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大原の夏野菜のサラダ。
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瑞々しいという言葉がよく似合うサラダ。
サラダが水分を補うということもわかる。
元気な野菜が持つす水分だ。



ヒメ小鯛のフリット。
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これも焼津から。スズキ目ハタ科の魚のようだ。
フリットにすることで身から味わい、香りが突出する。
揚げ物にして真価を発揮するなと感じた。



アジのフライ。
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半生状態で文句なしである。
アジフライの印象が変わる。



冷たいコーンスープ。
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箸休めというか、ここで気分を一旦落ち着ける。
さらりと食材の味が生きる。



サドルバックの薄切りをカツレツ パルミジャーノ風味
デミグラスとレモン。

まずはレモンとチーズの相性で食べる。
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爽やかなのにコクがある。



デミグラスではソースの役割を知る。
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どちらにしろサドルバックの力を感じる料理だ。



ハンバーグは外せない。
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洋食を食べているという気分満喫だ。



締めに小さなカレーをいただく。
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明日にでもまた訪れたい一軒である。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:45

2019年8月 5日

「デリシャス」 大阪・服部天神・ステーキ


9月末まで、あと何日あるのだろう。

最初は、息子さんがミナミで営む「でりしゃす」を知った。
そのマスターがずっと超えることができないと話す父親の店に訪れたのが数年前のことだ。

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驚くと同時に仕事をする意味を深く考えた。
幾つになっても前に進むことを考える。
しかし、その「デリシャス」もとうとう幕を降ろす時がやってきた。



食べることが好き。
肉食が好きという仲間が集まった。

ローストビーフから始まる。
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宮崎牛のミスジだ。
この肉質とサシの入り具合。
スタートからダウンを奪われる感じだ。



謎のスープが登場。
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エビが入る。甲殻類とクリームの塩梅が素敵だ。



宮崎牛のロースとフィレ。
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厚い熱い鉄板に向かって淡々と焼き続ける姿は崇高である。



手前がフィレ 奥がロース。
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どちらも力はあるがスキッとした歯ごたえから喜びが生まれる。
香りと甘味の大洪水となる。



宮崎牛のロースのハンバーグ。
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誰かがハンバーグは飲み物と看破した。
ポン酢にクリームソースのバランスは誰にも引き継げない。



たれ焼きを追加。
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白ご飯との相性は見事。
がっつり食べてしまった。



締めは完熟キイウイ。
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唯一無二の店「デリシャス」は9月末まで!






「デリシャス」
大阪府豊中市服部豊町1-6-7
06-6863-0022

投稿者 geode : 10:42

2019年8月 2日

「鮨 十兵衛」 福井・福井市・鮨


この季節の雲丹には唸る。赤雲丹である。
甘美な味わいともいえる。

この日はありがたいことに小浜の赤雲丹と敦賀の赤雲丹を食べることができた。
色合いも違えば甘味の濃度も違う。

初めて訪れた福井の「鮨 十兵衛」。

若き店主の塚田哲也さんは二代目というが、すでに風格がある。
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札幌の「すし善」での修業経験がある。

基本は地元福井の食材と各地の良い漁場から仕入れる。
優れた食材を仕入れることができるのも実力である。


もずくから。
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食感が力強い。出汁にかつお、おろし、わさび。
酸味のバランスが麗しい。



福井の鮑は6時間蒸しただけという。
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食材の力なのか香りが鋭い。磯の風景が思い浮かぶ。



輪島のアラ。
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艶かしく、かつ脂分のキレがいいのだ。



天草のシマアジはなんと9日間寝かすという。
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その熟成期間がありながらも、すっと喉を刺激してくれる。
ねっとり加減も適度である。



塩釜のマグロは赤身で。
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赤身こそ香りの勝利である。



黒ムツはサッと藁で炙る。
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香ばしさがきっかけとなり、味わいを引き締める。



朝に揚がった赤いか。包丁目の入れ方で味が違う。
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甘味がきちんと出ている。



トキシラズは北海道から。
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脂の乗りが素晴らしい。



塩釜のマグロの背トロの脂分の甘味を満喫。
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大トロは使わないという。



ボタンエビはねっとり甘さの王者だ。
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舌が強く反応する。



イワシは3日間寝かした状態。
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これは見事だ。



小浜の赤雲丹。
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敦賀の赤雲丹は小丼仕立て。
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甘味が鮮烈。



穴子、かんぴょう、卵と揃い踏み。
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関西の料理人が多く食べに行っているという。
納得である。






「鮨 十兵衛」
福井県福井市文京5-17-5
0776-24-3080

投稿者 geode : 10:02

2019年8月 1日

「coffee and wine ushiro」 京都・三条柳馬場・カフェ


今年の5月末、三条柳馬場に「TSUGU」というシェアホテルができた。

一階には「ジョンブル」というアパレルの店があり、
その奥に「coffee and wine ushiro」というカフェがある。

ホテルのエントランスからも入ることが可能。
ここは岡山の「キノシタショウテン」というコーヒー店のプロデュース。

朝食が午前7時からやっているというので出かけた。
店内は思っていたより広い。

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カウンターの上にマシーンやブッフェの食べ物が並んでいる。



まずはメニューである。
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基本の朝食はバタートースト、トマトとチーズのトースト、
自家製ハムと吉田牧場のカマンベールチーズのサンドから一種類選び、
サラダと飲み物が付く。

それにブッフェスタイルで食べ物がつくコースがある。
この日はトーストと飲み物のコースにした。



驚いたのはマシーン類のシャープさである。
エスプレッソマシーンは、一般的に大きな箱がある。
しかし、ここのは抽出部分だけ。
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ステンレスで輝き、スタイルもじつに見事だ。



エスプレッソマシーンの下にはコントロールボックスがあり、様々なマシーンの設定が可能となる。
圧力、水分量などの調整ができるということである。このアメリカ製のマシーンは優れモノだ。

またスケールとミルも素敵だ。
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スケールはデジタルバージョンで設定すれば一瞬にしてその分量の豆が下のカップに落ちる。
ミルも黒に塗られた形状が見事である。



コーヒーや食べ物をカウンターからテーブルに運ぶ「岡持ち」も作ったようで素敵だ。
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カフェラテはじつに柔らかな味わい。
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すっと喉を通る。香りもよし。



自家製ハムと吉田牧場のカマンベールチーズのサンド。
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チーズのコクと味わいがよく、食べ応えがある。



トマトとチーズトーストはトマトの瑞々しさが生きる。
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またカウンター横に置かれた大きなスピーカー。
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新たなスタイルのカフェが誕生。
とにかくスタイリッシュなマシーンは素晴らしい。






「coffee and wine ushiro」
京都市中京区三条通柳馬場西入舛屋町75
Kyoto Sanjo The Share Hotels TSUGU内
075-213-2900

投稿者 geode : 10:12