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2019年8月30日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


割烹は本来楽しい存在である。
それを体感させてくれるのが、京都「祇園 大渡」である。

独立前の大阪での修業時代から知っているが、これほど楽しい料理人とは思わなかった。

この日もまずは茶碗蒸しから始まった。
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入っている素材は桃にキャビア、キュウリ、銀杏だ。
桃の甘味とキャビアの塩分・コクが印象的。
テンションの上がるスタート!


椀物はモチクジラが椀種。ゴボウでとった出汁の味わいが素敵だ。
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ごぼうの香りがこんなに効果的に使われているのかと驚く。



すっぽんの出汁、おかゆが入る。
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この組み合わせの妙、大渡さんのセンスの良さを感じる。
出汁の輪郭がはっきりするのだ。



カメラを向けるとこの笑顔。
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素晴らしいというか天性のものか努力の賜物か!



鱧は皮目を軽く炙った程度。
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淡路島の沼島産。
ふんわりと口の中で真綿に包まれたような感触と甘味の饗宴である。



あこうの葛叩き。
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夏の逸品と言える味わい。
あこうの味が出汁に溶けてゆく。



さっと牛しゃぶ。
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冬瓜のすり流しがソースかわり。
牛肉の香りもきちんと味わう。
すっと喉を通ってゆく楽しみ。



鮎の塩焼きはやはり夏には欠かせない。
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カリッと頭の部分が焼けているのがうれしい。



アワビの小鍋仕立て。
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ズイキの食感もいい。



肝のタレも必要不可欠の存在である。
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ご飯に卵黄と梅干し。(※画像なし)
これがいけるのだ。



わらび餅。
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抹茶で締める。
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紫蘇を使った和菓子。これが軽くていい感じ。
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ずっと笑っていたような気がする。






「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:38

2019年8月29日

「蓮心」 大阪・北新地・中国料理


京都の祇園で料理長を勤めていた廣澤将也さんが北新地に「蓮心」という中華料理店を開いた。

オープンして間もないが、すでに満席が続いているという状況。
いかに廣澤さんの料理を待ちわびていた人たちが多かったかを物語る。

テーブル席もあるが、現在はカウンターのみ使用。
カウンター内に設えられた炉(窯)の存在が大きい。

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スタートは淡海地鶏の蒸し鶏。
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茶豆にネギソース。シンプルだが鶏はさすがに凝縮感あり。



長野の天然鮎の春巻き。
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実山椒のスパイス感が隠れたアクセントとなる。
鮎の料理は色々バリエーションがあって面白い。
日本料理の鮎の塩焼きとは異なるアプローチ。



窯焼きチャーシュー。
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これは唐澤さんの十八番である。
蜂蜜と水あめを塗り焼き上げた豚肉、そこにピリ辛の薬味を添える。
もう少し食べたいと思う。



冬瓜のスープ。
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毛ガニとフカヒレ、金華ハムが味わいを深める。
古典的な料理だが、夏には欠かせない一品。



じゅんさいを使った冷麺。
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麺が細いのに弾力と味わいがある。
京都の麺屋棣鄂製と聞いて納得。素晴らしい。



伝助穴子は揚げる。サイズも大きく舌を包み込む味わい。
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ナスとレンコンがきいている。



アマテカレイの中華風サラダ。
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九条ネギと山椒。



牛肉とトマト 白湯の土鍋仕立て。
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佐賀牛のリブロースとトマトの相性よし。
XO醤とパクチーも味の変化を告げる。



台湾チャーシューのあんかけ炒飯。
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あんかけに魅了される。



杏仁豆腐。
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スッキリ美味。
いい締めである。



これからの期待大!の一軒。






「蓮心」
大阪市北区曾根崎新地1-7-8 新日本新地ビル5F
06-4256-8015

投稿者 geode : 10:14

2019年8月28日

「洋食 手嶋」 大阪・新町・洋食


8月にオープンしたばかりの洋食店。
「洋食 手嶋」である。

ドアを開けて入るとシェフと目があう。
かつて「洋食Katsui」に長年勤めたスタッフではないか。
ランチコースである。
先輩と久しぶりの食事だ。

ハンバーグステーキと山形三元豚カツレツにした。
山形三元豚カツレツ。
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トマトをふんだんに使い、そのコクと酸味と甘味で豚の味わいを引き立てる。
これは「洋食Katsui」譲りのスタイル。

トマトと豚肉。
それぞれグルタミン酸とイノシン酸を持っているのでうまみが増してゆく。
いわば黄金の組み合わせともいえる。
野菜もしっかり。


ハンバーグステーキは肉肉しい感じ満載。
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これも野菜をしっかり取れる。



ランチはセットメニューだけだが、夜はこの黒板に書かれた料理を好きに食べるというスタイル。
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これはありがたい。



次回は夜に訪れたい一軒である。
洋食屋が街に増えることはうれしい。






「洋食 手嶋」
大阪市西区新町1-22-22

投稿者 geode : 10:00

2019年8月27日

「オルトレヴィーノ」 神奈川・鎌倉・イタリア料理


ドアを開け中に入った瞬間から「あっ、ここは間違いない」と感じてしまう。
まるでイタリアのどこかの田舎町のトラットリアに入ったような気分になる。

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全てのテーブルや椅子、調度品などがアンティークである。
それらの配置、使われた雰囲気などがそういった様子を感じさせる。
席についた途端にホッとした感覚を覚えるのであった。



古澤一記シェフがメニューの説明をしてくれる。
わかりやすい。どれもが魅力的で迷う。

ランチはコースだが、料理の選択肢は多い。

前菜の盛り合わせ。
小玉ねぎにバルサミコ酢
インゲン豆
ナスのマリネ
人参のオレンジ煮など典型的な前菜
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これが滋味という言葉を使いたくなるほどの味わい。



じつは撮影を忘れたのだがレバーペーストがほのかに温かく
見事な前菜であった。これは食いしん坊の知人のおすすめ。

トスカーナ風レバーペースト。
温かさからくる香りや味わいとカリッとしたトーストとのバランスが嬉しかったのである。



パスタはカルボナーラ。黒胡椒の香りが生きる。
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スパゲッティの茹で具合が鋭いなと思うぐらいの硬さ。
そこにソースのクリーミーな感じが絡む。
これまで知っていたカルボナーラへの思いを変えてしまう。



メインは桜肉のカルパッチョ。馬肉である。
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いやあ、まいったな、というのが正直な感想である。
チーズとの相性の良さ。そのコクとの混じり感が見事。



デザートはリンゴのケーキ。
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どっしりと質実剛健で安定感がある。



エスプレッソで締める。
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次回はディナーをゆっくりと、と決めているのだ。






「オルトレヴィーノ」
神奈川県鎌倉市長谷2-5-40
0467-33-4872

投稿者 geode : 10:21

2019年8月26日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


アラカルトで食事ができるフランス料理店「NAKATSUKA」

東京からの友人と遅い時間から食事となった。
ありがたい存在である。

まず温かいアミューズが出る。
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ホッと気分が癒される。


ガスパチョはビーツの味わい、スイカの泡がアクセントとなる。
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ここの料理はポーションが大きく2人前が基本。
これも嬉しいスタイル。

前菜は淡路のハモ、パッションフルーツ、すだちである。
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トマトウォーターの軽やかな酸味と甘味がうまいつなぎ役となる。
ハモは香ばしさと香り。
オクラ、茶豆などの野菜の味わいに トマトのソルベがコクを加える。
夏らしい一皿である。



メインは岡山 美作の日本鹿である。
付け合わせはイチジク、ソーメンカボチャ、バターナッツのピュレ、玉蜀黍。
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鹿はじつに優しい味わいで、噛んでゆくと滋味が溢れ出る。
綺麗な味わいと野菜やフルーツとの相性で味の変化が楽しめる。

一皿ひと皿の完成度が高く ふた皿で満足感を得ることができる。



食後は友人と文学について久々に熱い時間を費やした。
長らく語り合うことがなかったので、時間の流れがあっというまであった。






「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:41

2019年8月23日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理


毎月第一日曜日
男性ばかり、それも料理人が中心の勉強会を続けている。
名付けて「食学会」である。それが200回目を迎えた。

初回、100回、150回と節目の学会は千里山の「柏屋」で行っている。
200回目も「柏屋」での開催となった。

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100回目は、主人の松尾さんが学会に参加して刺激を受けたことから
インスピレーションを受けた料理が中心となった。

150回目は染めの大家・吉岡幸雄さんをゲストに迎え
「日本の色」をテーマに講義と食事であった。

200回目は京都の「古美術 梶」の梶高明さんをゲストに迎え、
道具の話を聞き、北大路魯山人などの器で料理を食べる嗜好となった。
そして「柏屋」香港店の料理長を長年務めた高橋さんと松尾さんの饗宴となったのである。

伊万里の器のあり方などをレクチャーしてもらい、いよいよ料理に移る。
松尾さんから配られた書にはこう記されていた。

「夏の果てに」 大暑〜立秋
空を見上げることもかなわない炎天下、逃げこむように木陰にもぐり込む。
厳しい暑さに辟易とし、夏の日が尽きることなく続くように思えてくる。

熱く汗ばむ身体をその大きな緑陰に預けていると、身体の熱気も落ち着き、
ホッと暑さから解放されてゆくようだ。

夏の陽を取り合うように茂る緑の葉を見上げると、
そよそよ、そよそよと揺れている様子が目に映る。静かに羽音がそっと触れてくる。

ゆるりとそよぐ風はいまだに温かいが、昨日までのそれとな違い僅かに涼やかさも混じっているようだ。
夏の盛りを過ぎ、次の季節の気配が感じられる。

今では夏の行事の感がある七夕ですが、元は本暦七月七日(新暦の八月初旬頃)に行われていました。
二十四節気でみると立秋の前後にあたり、夏と秋の交叉の祭りとされてきました。

七夕は中国の「乞巧奠」が奈良時代に日本に伝わり
「棚機津女」という日本の伝承と習合し七夕の行事となりました。


という季節の挨拶が添えられていた。

料理は松尾さんと高橋さんの饗宴。
香港で学び感じ、考えたことが如実に現れる内容であった。

松尾さん
「最初は千里山の柏屋の料理を提供していたのですが、確実に高橋の料理が出るようになり、
それが支持されるようになりました」とのこと。
これは親方にとってじつに嬉しいことである。

料理は以下の通りである。

先付
あこうの昆布締め 岩茸 長芋 山葵 松菜 煎り酒
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紫雲丹 帆立 青芋茎 マスカット 煮こごり 花穂紫蘇むしり 松の実クリーム 
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この姿は高橋さんの仕事。ダイナミックで印象的。



煮物椀
伝助穴子葛叩き 蓮根葛豆腐 このこ蒸し炙り 十八大角豆 擦り生姜 削り柚子 
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蓮根葛豆腐が歯に当たる感覚が見事。器は北大路魯山人の日月椀。
この塗りの話を聞く。金銀の下には朱が下塗りされていて、その風合いも味わい。



造里
鱧3種造り
漬け炙り 紅蓼
一枚落とし 花穂紫蘇
叩き寄せ メジソ
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香り、食感、味わいそれぞれ特徴ありで楽しい。



凌ぎ
玉蜀黍すり流し 鮎叩き寄せ 蓼オイル
鮎の苦玉の味わい 蓼の味わい
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八寸
毛蟹ピカタ アボカドあられ寄揚げ 辛子松前醤油
蜆 赤芋茎 松の実 焼き椎茸 胡麻和え
鮑軟蒸し 肝ダレ 銀杏素揚げ
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焼物
鮎塩焼き 蓼酢おろし
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鮎煎りだし 紫蘇酢
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強肴
鳩低温煮 味噌だれ
人参真蒸 万願寺ししとう 実山椒オイル
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この鳩が美味。



箸休
パプリカすり流し
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鳥飼茄子 車海老旨煮 インゲン 針生姜
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御飯
骨董飯 鰻蒲焼 木耳 飛びあら海老
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骨董飯とは炊き込みゴハンのことらしい。



水物
鬼灯トマト 梨 パッション羹
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菓子
白汁こ 小茄子茶巾
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渾身という言葉がよく似合う料理であった。
貴重な体験となった。






「柏屋 大阪千里山」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 10:14

2019年8月22日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理


炭火割烹と名乗る祇園の「炭火割烹 いふき」。

この日は残念ながらカウンターではなく座敷であった。
店主の山本典央さんは、炭火という手法を日本料理の中でいかに効果をもたらすかを追求し続ける料理人。
じつに柔軟な考えの持ち主で、料理を楽しんでいるという姿勢が伝わってくる。

最初は5皿の料理が並ぶ。
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ビワマスのカダイフ揚げ キャビア添え
北海道昆布森の毛蟹
蛸・穴子・鱧の子の玉じめなどなど
酒が進む。
ソムリエの資格を持つスタッフが的確にドリンクの説明をしてくれる。


アコウは昆布締めして炭火で炙る。
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白ネギ、大根のけん。ポン酢に塩である。
アコウのねっとりに野菜のシャキシャキ感がいい感じで絡む。



椀物は海老と銀杏の葛煉り。早松茸が加わる。
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葛煉りの食感は貴重である。
出汁が椀種と交わり、どんどんコクをもたらしてゆく。



ERCOLE MORETTIの器に盛られた太巻き。
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マグロとすじこである。
このセンスこそ山本さんだ。視覚のインパクトと贅沢感の出会い。



賀茂茄子、アワビ、雲丹にゴマのソース。
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アワビと茄子の食感が麗しい。
優しいのに印象的だ。



メインの焼き物はチョイスできる。

この日は鰻を選択した。
白焼きから。
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カリッと皮目の香ばしさと鰻の脂分がコクとなる。



タレ焼きには山椒という強い味方がある。
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紅白の楽しみをたっぷり味わった。



引き立て、打ち立て、ゆがき立ての蕎麦は冷たいすだち蕎麦。
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スッキリである。



プラムのソルベ、マンゴー、桃、ぶどう、はちみつのゼリー。
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アイスモナカはココナッツとあんこの組み合わせ。
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いい流れであった。
季節を変え、また伺いたい。






「炭火割烹 いふき」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-6665

投稿者 geode : 10:21

2019年8月21日

「Fujiya1935」 大阪・本町・スペイン料理


遠来の友人達と「Fujiya1935」でのディナー。

友人の一人は卓越した寿司を握る料理人。
彼の素材、道具などに対する姿勢は秀逸というか、群を抜いている。

一階のウエイティングで、皆んなが揃うのを待つ。
水玉が独特の造形を作る。
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ここでヒノキの香りをつけた水を飲む。



「Fujiya1935」のメニューには
季節と記憶の食卓という言葉があり、食べる側にぐっと響いてくる。

この日は2階の個室であった。

無花果(奈良県産)のガスパチョ。
無花果の葉っぱが乗る。
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スープには木の芽が。この香りが刺激を与える。
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気泡をたくさん含ませたトウモロコシのパン。
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これは季節によって素材が変わる。
気泡の形がどんどん美しくなり、進化がみえる。
食感と味わいの饗宴である。



茶豆(新潟産)
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これもまた食感と風味の出会いを楽しむ。



新じゃが。
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初めて食べる新じゃがの味わい。



鱧(徳島県産)とカラスミのソース。
まずは錫の器で登場する。
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開けると中から料理が現れる。
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このインパクトも面白い。
鱧とカラスミは生き生きとしている。



パンにつけるのは
豆乳とゴマ
背脂
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鮎のコンフィ ルッコラのソース。
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上にはキュウリとゴマが。
鮎はキュウリの香りがするところからの発想。



雲丹(北海道利尻島) 小イカ 中温で仕上げたスパゲッティーニ。
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中温が最も香りや味わいが分かるとのこと。
新鮮な感覚である。



アワビ(徳島県産)水茄子。
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アワビは生きたまま2時間の火入れ。
肝のソースには生姜の香りが酸味を添える。
素敵な食感を楽しむことができた。



ワサビ(島根県産益田市匹見産)パスタ。
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秀逸。ワサビのほのかな辛味と刺激がパスタの印象を大きく変える。



8週間熟成但馬牛 マスカットジパング(岡山県産)
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熟成された内モモ肉の味わいと香りは噛む喜びを満喫させる力がある。
マスカットの甘味もアクセントとなり素敵な結果を。



桃(群馬県産)のスープ。
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桃はコンポート、パンナコッタ、ミルクのエスプーマ。



マンゴー(宮崎県産)とマンチェゴチーズ。
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ベリーのソルベの酸味がきいている。



紅茶(奈良県月ヶ瀬産)のゼリー。
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紅茶の苦味も素敵だ。



はちみつ(奈良県月ヶ瀬産)のケーキ。
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器も蜂の巣を連想させる。
甘味は安心感を与える。



エスプレッソで締める。
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シェフ 藤原哲也さんの世界が確実に形になっている。
こんなレストランが大阪にあることが嬉しい。






「Fujiya1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

投稿者 geode : 10:38

2019年8月20日

「美味究心」 福井・レストランジャルダン・イベント


福井が熱い!
先日、福井の「レストランジャルダン」で以下のようなイベントが行われ、参加した。


Nabeno-Ism エグゼクティブシェフ渡辺雄一郎氏を招き、福井の次代を担う料理人たちと競演。
互いに刺激しあいながら、福井の食材を生かしたフルコースを創造します。

競演シェフ
※岩崎丈二(Restaurant Parado レストラン パラド)
※阪下幸ニ(Les Queues レ クゥ)
※島田智美(LE COEUR ルクール)
※竹内賢太郎(フジマル醸造所京阪くずは店)
※谷口守(Pere mere しあわせなパン)
※寺尾佳奈(メゾンドブランシュ ローズガーデン)
※畑和也(S'amuser サミュゼ)
※畑由美(メゾンドブランシュ ローズガーデン)
※畑地久滿(開花亭Sou-an)
※平井孝宜(sushi bar daishin スシバーダイシン)
※平田康博(レストラン ジャルダン)
※藤井隆明(L'ajitto ラジット)
※松田裕也(福井割烹 望月)
※宮崎洋彰(料理屋みや?)
※村澤慎一(メゾンドブランシュ ロースガーデン)
※吉川正裕(びわこレストランROKU)
福井チーム総監修 黒味傳氏(レストラン ジャルダン)

主催:福い学・「美味究心」実行委員会
後援:福井ガストロノミー協会、福井新聞社、福井放送、福井テレビ、FM福井、月刊URALA、福楽
協力:ゴ・エ・ミヨ ジャポン、福井県、鯖江市(河和田漆器)、福井県酒造組合
   越前焼工業協同組合、杉原商店、越前漆芸やまよ、ワタリグラススタジオ
協賛:白山ワイナリー、青木蘭麝堂

これほど多くの人たちが参画するイベント。

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その中心人物は「レクゥ」の坂下幸二シェフ。


今年の春「レクゥ」に訪れ、そのオリジナリティあふれる料理と出会い、
またシェフの熱き福井に対する情熱に心を動かされた。
食に対する姿勢が真摯でありすぎるぐらい前向きであった。
その叡智が集結したイベント。



「料理は福井の原風景 記憶 テロワール」
遡上
九頭龍川レストレーション桜鱒池田町のコシヒカリの塩麹とオーガニックレモン麹シロップ熟鮓仕立て

小石に見立てた最中、地魚のリエットと豆乳のサワークリーム

永平寺玉蜀黍と熊川葛のクリスタル豆腐
畑土大地
県産色々なお野菜のシガレットとふいちの地がらしのソース、食べられる土
朝霧
黒龍純米煮切り 奥井海生堂利尻出汁 トマトのコンソメ クリアウォーター
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「福井越前海岸 フランスニースの繋がり 出会い」
河野産真烏賊梅貝 地物ビーツのタルタル油揚げのクリスティアン 冷たいブイヤベース
天たつ汐うにのアイヨリ
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「故郷 郷愁 絆」
東郷の福地鶏 敦賀竹内シェフのお父上の季節野菜のサラダ仕立て
蘭奢酒のビネグレット
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「里と海 香り」
越前産 天然?アワビと椎茸、真薯のモザイク仕立て いちほまれのリゾット 
アワビの肝のソース山うにを添えて
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「改革 挑戦」
福千歳 ライスワインのグラニテ
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「伝統 継承 受け継がれること」
若狭ぐじ 白味噌 日本酒風味ロティ 越前蕎麦とズッキーニ潮汁を添えて
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「未来 放牧 サステナブル」
奥越産ジャージー種若牛頬肉のブレゼバスク地方風
ピキオスとパプリカのコンポートをのせ、ソースエッソンスガルピュールとともに吉川なす、
ワトム農園まほうのトマト、恐竜のたまごのヴァニラマリネ、天たつへしことタプナードの融合
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「過去 地層 恐竜の卵」
ブランマンジェにグレープフルーツのコンポートカフイアライムの泡
まやまさんちのブルーベリーのソルベ
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「福井銘菓へのオマージュとチャレンジ」
福井梅のマカロン、カシューナッツ入りハードクッキー文月が瀬、ひまわり柄メレンゲ
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よくぞこれだけの料理人が結集したものだし、
それを支える人たちの力の尊さを感じたイベントであった。

投稿者 geode : 10:09

2019年8月 9日

「LURRA°」 京都・東山三条・イノベイティブ


この「LURRA°」という空間にいることが楽しい。

料理の世界は進化が常に行われる。
新たな世界を切り拓いてゆく料理人の姿はいつも頼もしい。

ニュージランドで出会った3人が京都でレストランを作る。

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Jacob Kear 宮下拓己 堺部雄介の3人が行うレストランプロジェクトである。

「LURRA°」はバスク語で「地球」という意味をもつ。
地球という一つの単位の中でどのような世界観を作ってゆくかのプロジェクトである。
だから全てが新たな挑戦である。

だが京都という歴史のある街でこのプロジェクトを始める理由は、
その伝統と文化が持つエネルギーをどこかに活かせないかと考えているはずだと思った。

「美味しかった」より「楽しかった」を重要と考えるプロジェクト。
確かにその精神はきちんと感じることができる。


料理は次の通り。

海苔のトスターダ、野母んあじと白昆布
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ベビーコーンの燻火焼き、発酵唐辛子とフィンガーライム
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セミドライトマト、弓場と発酵トマトの冷製スープ
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スイートコーンと雲丹
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賀茂茄子、シトラスヨーグルトとコリアンダー
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天然すずき、白アスパラガスとキャビア
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ドライエイジ和牛、発酵ポテトと黒にんにく
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焼きおにぎり茶漬け、燻製穴子と木の芽
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桃とゴートミルクのヨーグルト
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焦がしジャージーミルクとルバーブ
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というラインナップとなる。



料理はカウンター
デザートは移動してみんなでテーブルを囲みながら会話が弾むというのも楽しい。






「LURRA°」
京都市東山区石泉院町396
050-3196-1433






◆◆◆◆◆◆お休みのお知らせ◆◆◆◆◆◆

いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

明日 8月10日より8月18日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

8月19日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:19

2019年8月 8日

「高村刃物製作所」 福井・越前市・包丁


「高村作」という包丁でトマトや野菜を切った。

ストレスなく切れてゆく。凄みを感じる一瞬であった。
「切れる」ということの意味をもう一度考えるきっかけとなった。

三人兄弟が同じ製作所で働く。
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この事実だけでも、いかに「包丁」にかける熱力が大きいかを感じのであった。


制作現場を見せてもらった。
システムは出来上がっている。
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職人の技と先端技術がうまく融合することで現代の包丁が完成される。



「よい材料、よい鍛造・熱処理、よい研ぎ」
という信条が今もしっかり受け継がれているということを目の当たりにし、
改めてステンレスの包丁に対する見方も変われば、包丁の在り方について考えるようになった。






「高村刃物製作所」
http://takamurahamono.jp/
福井県越前市池ノ上町49-1-6
0778-24-1638

投稿者 geode : 10:54

2019年8月 7日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


どんどん進化する「洋食おがた」。

いくつもの出会いが「洋食おがた」に優れた食材を運ぶ。
頼もしい洋食店である。

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尾崎牛がある、平井牛が揃う。
焼津の「サスエ前田魚店」から凄い魚が届く。
鹿児島鹿屋市の「ふくとめ小牧場」からサドルバックという豚、などなど。

いやいや素晴らしいラインナップである。


「前田さんからのカンパチです」と。
手前が油通ししたもの、奥が生。
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差が歴然。油通しをした香りの出方。



見せてくれたのがサドルバック。美しい。
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大原の夏野菜のサラダ。
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瑞々しいという言葉がよく似合うサラダ。
サラダが水分を補うということもわかる。
元気な野菜が持つす水分だ。



ヒメ小鯛のフリット。
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これも焼津から。スズキ目ハタ科の魚のようだ。
フリットにすることで身から味わい、香りが突出する。
揚げ物にして真価を発揮するなと感じた。



アジのフライ。
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半生状態で文句なしである。
アジフライの印象が変わる。



冷たいコーンスープ。
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箸休めというか、ここで気分を一旦落ち着ける。
さらりと食材の味が生きる。



サドルバックの薄切りをカツレツ パルミジャーノ風味
デミグラスとレモン。

まずはレモンとチーズの相性で食べる。
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爽やかなのにコクがある。



デミグラスではソースの役割を知る。
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どちらにしろサドルバックの力を感じる料理だ。



ハンバーグは外せない。
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洋食を食べているという気分満喫だ。



締めに小さなカレーをいただく。
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明日にでもまた訪れたい一軒である。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:45

2019年8月 5日

「デリシャス」 大阪・服部天神・ステーキ


9月末まで、あと何日あるのだろう。

最初は、息子さんがミナミで営む「でりしゃす」を知った。
そのマスターがずっと超えることができないと話す父親の店に訪れたのが数年前のことだ。

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驚くと同時に仕事をする意味を深く考えた。
幾つになっても前に進むことを考える。
しかし、その「デリシャス」もとうとう幕を降ろす時がやってきた。



食べることが好き。
肉食が好きという仲間が集まった。

ローストビーフから始まる。
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宮崎牛のミスジだ。
この肉質とサシの入り具合。
スタートからダウンを奪われる感じだ。



謎のスープが登場。
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エビが入る。甲殻類とクリームの塩梅が素敵だ。



宮崎牛のロースとフィレ。
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厚い熱い鉄板に向かって淡々と焼き続ける姿は崇高である。



手前がフィレ 奥がロース。
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どちらも力はあるがスキッとした歯ごたえから喜びが生まれる。
香りと甘味の大洪水となる。



宮崎牛のロースのハンバーグ。
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誰かがハンバーグは飲み物と看破した。
ポン酢にクリームソースのバランスは誰にも引き継げない。



たれ焼きを追加。
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白ご飯との相性は見事。
がっつり食べてしまった。



締めは完熟キイウイ。
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唯一無二の店「デリシャス」は9月末まで!






「デリシャス」
大阪府豊中市服部豊町1-6-7
06-6863-0022

投稿者 geode : 10:42

2019年8月 2日

「鮨 十兵衛」 福井・福井市・鮨


この季節の雲丹には唸る。赤雲丹である。
甘美な味わいともいえる。

この日はありがたいことに小浜の赤雲丹と敦賀の赤雲丹を食べることができた。
色合いも違えば甘味の濃度も違う。

初めて訪れた福井の「鮨 十兵衛」。

若き店主の塚田哲也さんは二代目というが、すでに風格がある。
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札幌の「すし善」での修業経験がある。

基本は地元福井の食材と各地の良い漁場から仕入れる。
優れた食材を仕入れることができるのも実力である。


もずくから。
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食感が力強い。出汁にかつお、おろし、わさび。
酸味のバランスが麗しい。



福井の鮑は6時間蒸しただけという。
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食材の力なのか香りが鋭い。磯の風景が思い浮かぶ。



輪島のアラ。
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艶かしく、かつ脂分のキレがいいのだ。



天草のシマアジはなんと9日間寝かすという。
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その熟成期間がありながらも、すっと喉を刺激してくれる。
ねっとり加減も適度である。



塩釜のマグロは赤身で。
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赤身こそ香りの勝利である。



黒ムツはサッと藁で炙る。
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香ばしさがきっかけとなり、味わいを引き締める。



朝に揚がった赤いか。包丁目の入れ方で味が違う。
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甘味がきちんと出ている。



トキシラズは北海道から。
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脂の乗りが素晴らしい。



塩釜のマグロの背トロの脂分の甘味を満喫。
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大トロは使わないという。



ボタンエビはねっとり甘さの王者だ。
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舌が強く反応する。



イワシは3日間寝かした状態。
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これは見事だ。



小浜の赤雲丹。
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敦賀の赤雲丹は小丼仕立て。
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甘味が鮮烈。



穴子、かんぴょう、卵と揃い踏み。
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関西の料理人が多く食べに行っているという。
納得である。






「鮨 十兵衛」
福井県福井市文京5-17-5
0776-24-3080

投稿者 geode : 10:02

2019年8月 1日

「coffee and wine ushiro」 京都・三条柳馬場・カフェ


今年の5月末、三条柳馬場に「TSUGU」というシェアホテルができた。

一階には「ジョンブル」というアパレルの店があり、
その奥に「coffee and wine ushiro」というカフェがある。

ホテルのエントランスからも入ることが可能。
ここは岡山の「キノシタショウテン」というコーヒー店のプロデュース。

朝食が午前7時からやっているというので出かけた。
店内は思っていたより広い。

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カウンターの上にマシーンやブッフェの食べ物が並んでいる。



まずはメニューである。
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基本の朝食はバタートースト、トマトとチーズのトースト、
自家製ハムと吉田牧場のカマンベールチーズのサンドから一種類選び、
サラダと飲み物が付く。

それにブッフェスタイルで食べ物がつくコースがある。
この日はトーストと飲み物のコースにした。



驚いたのはマシーン類のシャープさである。
エスプレッソマシーンは、一般的に大きな箱がある。
しかし、ここのは抽出部分だけ。
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ステンレスで輝き、スタイルもじつに見事だ。



エスプレッソマシーンの下にはコントロールボックスがあり、様々なマシーンの設定が可能となる。
圧力、水分量などの調整ができるということである。このアメリカ製のマシーンは優れモノだ。

またスケールとミルも素敵だ。
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スケールはデジタルバージョンで設定すれば一瞬にしてその分量の豆が下のカップに落ちる。
ミルも黒に塗られた形状が見事である。



コーヒーや食べ物をカウンターからテーブルに運ぶ「岡持ち」も作ったようで素敵だ。
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カフェラテはじつに柔らかな味わい。
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すっと喉を通る。香りもよし。



自家製ハムと吉田牧場のカマンベールチーズのサンド。
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チーズのコクと味わいがよく、食べ応えがある。



トマトとチーズトーストはトマトの瑞々しさが生きる。
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またカウンター横に置かれた大きなスピーカー。
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新たなスタイルのカフェが誕生。
とにかくスタイリッシュなマシーンは素晴らしい。






「coffee and wine ushiro」
京都市中京区三条通柳馬場西入舛屋町75
Kyoto Sanjo The Share Hotels TSUGU内
075-213-2900

投稿者 geode : 10:12