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2016年3月31日

「龍旗信 京都店」 京都・蛸薬師麩屋町・ラーメン


「龍旗信」といえば大阪の堺から
いまや京都、ロンドン、ミラノまで進出する塩ラーメン店である。
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ムール貝と鶏でとったスープで塩ラーメンの新たな世界をつくったのだ。


まずは塩ラーメン。
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スープは透明感があり、ほのかに魚介の香りを感じる。

麺は細麺。

すっきりした飲み口だが、時間の経過とともにコクをましてゆくのっであった。

麺をすするときに派生する塩の旨みが、麺にからみつく。

やはり一つのスタイルをつくった一杯である。



鶏たいたんラーメン。
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これは鶏白湯というかかなり濃度も高いスープである。

野菜の天ぷらが適度や食感と脂分をプラスする。

チャーシューが2種類。

肩ロースとバラ肉。

この肩ロースの肌理の細かさには驚く。

噛み心地がかなり繊細である。

バラ肉は脂分の旨みがしっかり。

従来のチャーシューのイメージ通り。

この2種の違いは、印象的。



どの世界でも独自の路線を突っ走るには、それなりの覚悟を必要とする。

そんなことを思いながらラーメンを食べていた。



「龍旗信 京都店」
京都市中京区蛸薬師通麩屋町東入蛸屋町157-11
075-256-2279

投稿者 geode : 10:22

2016年3月30日

「アラルデ」 大阪・阿波座・バスク料理


今年2月にオープンしたばかりのバスク料理店。

店の前に立つと、薪の香りを感じる。

中に入ると、カウンター内の炉。

まわりをレンガで固めてある。

そこで何を焼くのだろう。

想像するだけで胃袋が運動し始める。



スタートは箱である。
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前菜が詰まっている。
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塩だらのコロッケ

お米の入ったモルシージャ(血のソーセージ)

自然放牧牛のクアハダ(凝乳)

ヴェルモットゼリーの入ったオリーブの実

それぞれの味付けが結構強くインパクトあり。



牛三角バラ肉。一人100グラム見当だ。
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これが炉の中で焼かれる。

熱源は炭が8割、薪が2割。

薪は香りつけの要素が強い。



焼き上がり。
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この断面の艶めかしいこと。
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噛むことで、肉の香りが濃厚になる。

薪の香りもそれに拍車をかける。

肉を喰ったという実感につつみこまれる。



チーズケーキは

サンセバスチャンの「ラヴィーニャ」という人気店のレシピを教えてもらい、
それを再現したもの。

表面なよく焼けているが、なかのしっとり加減は見事だ。
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「アラルデ」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
06-6616-9825

投稿者 geode : 10:08

2016年3月29日

「麺処雁木」 京都・千本中立売・ラーメン


「あまから手帖」4月号は、久しぶりのラーメン特集である。

掲載店の一軒、京都にある「麺処雁木」にでかけた。
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かつて別のラーメン屋さんであった場所だ。


鶏チャーシューの天ぷら。

気になるメニューだ。

豚の天ぷらが大好き、これも期待だ。



きっちり下味がついたチャーシューのコクが衣で封印される。
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初めての味わい。



ラーメンは2種。

濃厚。
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豚骨・牛骨・鶏骨に魚介を加えたスープは、粘りとコクがある。

これは結構しっかりと舌を包むというか、圧をかけてくるインパクトがある。



薄口醤油。
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動物系素材は使わず、鯛干、片口煮干、スルメ、牡蠣干、
利尻昆布、かつお節などで魚介系素材でスープを取る。

ポイントは薄口醤油の旨み。

バランスの良い味わいだ。



餃子。
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相変わらず、京都のラーメン事情は熱い。



「麺処雁木」
京都市上京区多門町434 コスモ星の子ハイツ 1F
075-432-6011

投稿者 geode : 10:03

2016年3月28日

「イタリア食堂 コロンボ」 京都・河原町丸太町・イタリア料理


イタリア+食堂である。

比較的早くから「食堂」という言葉を使っていた。
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つまり気軽にイタリア料理を愉しんでもらいたいという
吉村シェフの思いが詰まったネーミングである。

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ここは前菜の盛り合わせが値打ちだ。
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その日仕込んだ前菜がどっさり盛り込まれている。

アンチョビ、ホタテ、レバーペースト、生ハム、カボチャ、
人参とオレンジなどイタリアを代表する前菜のオンパレード。

これがテイクアウト可能という。

週末など家庭に人を招いたりするときに重宝するという常連客も多いという。



ホタルイカ・新物青のり・ブロッコリースパゲッティ。
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春の香りである。

ホタルイカの濃密さと青のりの磯の香りが、
一皿のなかでまさに春の海を届けてくれるような思いに包まれる。



喜多方産ホワイトアスパラガス入りカルボナーラ。
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カルボナーラの印象が、ホワイトアスパラガスの存在で一気に変わる。

甘味がぐっと勢いをましてくるのだ。

これもまた春の風情が立ち上ってきた。



定番のティラミス。
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ふんわりした口当たりなのに、余韻は長い。


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いつも気軽に訪れることができ、楽しい時間を過ごすことができる貴重な一軒である。



「イタリア食堂 コロンボ」
京都市中京区河原町通竹屋町上る大文字町242
075-241-0032

投稿者 geode : 10:15

2016年3月25日

「ポルタヌーヴァ」 大阪・靭公園・ピッツァ


久しぶりの訪問。

ランチである。
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正午少し前に飛び込む。すぐに満席となる。

ランチは、パスタ、リゾット、ピッツァの3種からのチョイス。

迷うことなくピッツァランチ。

ピッツァもマルゲリータと、ブラックオリーブと新玉葱のトマトソース。

一つずつ注文した。

チーズが水牛のモッツレラに変更である。



サラダが付く。
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さっぱりと胃袋に「食べますよ」との信号が届く。



マルゲリータだ。
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生地が香ばしい。サクッとした食感。

トマトとチーズ。

シンプルだが、コクと酸味のバランスが生地と融合を助長するのだ。

作り手の力量がよく分かる。実力発揮の一枚である。



ブラックオリーブと新玉葱のトマトソース。
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新玉葱のシャキシャキ感がポイント。

甘さと辛さと苦味が少し走る。



ピッツアは生地と具材の一体感も大切である。

ここ「ポルタヌーヴァ」のそれは見事な姿で私達に供される。



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「ポルタヌーヴァ」
大阪市西区靱本町1-16-19 メゾンダール1F
06-6449-5688

投稿者 geode : 10:39

2016年3月24日

「鶏ぼうず」 山口・新山口・焼き鳥


長門で取材を終え、新山口まで戻る。

ホテルに入ろうとすると、鶏の焼けた匂いが漂ってきた。

見ると「本格炭火焼鳥」と書かれた文字と煙が見えた。
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これで晩ご飯は決定した。


20時過ぎからカメラマンと二人。

店内は満席状態。流行っているのがわかる。


突き出しにたっぷりの大根サラダ。



うずらの卵。
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タレの味が染み込む。

味の含ませ方と黄身の火入れが勝負だ。



皮はしっかりボリュームもあり、かつカリッという焼き具合も見事。
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ハツもイイ食感。
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ぼんじり。三角とも。
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「これは脂が乗って旨いです」とカメラマンも絶賛。

脂の弾け方がたまらない。



ねぎま。
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これは鉄板の組み合わせだ。



黄金つくね。
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これも結構ボリュームあり。黄身がソースに。

このアイディアもポピュラーになるぐらいの安定感。



エリンギ。
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秀逸であった鶏ガラスープの餃子。
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スープだけ飲むと、相当に濃厚なのだが、
餃子の皮とのバランスがいいのだ。



身体も温まり、いい締めとなった。

新山口駅前、次々とお客さんが入ってくる人気店であった。



「鶏ぼうず」
山口市小郡下郷1255-7
083-972-7833

投稿者 geode : 10:27

2016年3月23日

「煉瓦亭」 東京・銀座・洋食


編集者と打ち合わせも兼ねての昼食。

老舗中の老舗という雰囲気が漂っている。

あらゆる客を包み込んでしまう空気が流れているのだ。



ここでは、やはりポークカツレツ。
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大きな皿にあふれんばかりのポークカツレツと千切りのキャベツ。

余分なことを一切排除したシンプルな姿。


ポークカツレツは、パン粉の粒立ちがよく、
ナイフを入れるとサクッとした音が聞こえてくる。

衣とポークがはがれることなく、口にふくむ。

豚肉が持っている脂分が弾けてくるのだ。



そして千切りのキャベツ。

この瑞々しさとシャキシャキ感が美しく同居している。

どちらもウスターソースである。

ソースの酸味が日本の洋食には欠かせない。



編集者はポークチャップ。
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ここでもパイナップルが乗る。

これも懐かしい風景だ。

ある時代は、豚肉とパイナップルはセットと考えられていた。



そして海老ライスである。
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白ご飯が王道なのだろうが、どうしても海老ライスを欲してしまう。



日本生まれの洋食は、どこか落ち着きを感じてしまうのである。



「煉瓦亭」
東京都中央区銀座3-5-16
03-3561-7258

投稿者 geode : 10:05

2016年3月22日

「ガストロテカ ボルダッチョ」 大阪・梅田・スペイン料理


本町の人気スペイン料理店「エチョラ」が梅田で開いたカフェ。
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セレクトショップ「オペーク」の中にある。

この日はランチ。

店内では、男性一人という状態であった。


ポテトサラダと生ハム。
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よこに添えられた豆のサラダが秀逸。

数種類の豆の味わいが生きている。



紅芯大根のポタージュ。
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大根の甘味が溌剌としていた。



フォアグラバーガー。
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ハンバーグにフォアグラが加わる。

フォアグラの脂分と甘味が食欲をたまらなく刺激するのだ。


野菜もしっかり入っているのがうれしい。
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カプチーノで締めくくり。
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女性のセレクトショップ内にあるのです、どうしても女性客が多いのは仕方ないが、
入り口からすぐのところにあるので、気軽に楽しめるスポットでもある。



「ガストロテカ ボルダッチョ」
大阪市北区梅田3-1-3 東館B1/オペークオオサカ
06-6147-3017

投稿者 geode : 10:35

2016年3月15日

「ラシーム」 大阪・三休橋・フランス料理


昨年秋、ミシュラン・ガイドの2つ星を獲得。

この2月、全面改装が終わったばかりの「ラシーム」。

以前は、ナチュラル系の内装であったが、

今回はまさにレストランという風情が漂っている。
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突き出しが登場。
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ブーダンドッグ。

血のソーセージーをアメリカンドッグの生地で作る。

竹炭でカラーリングなので真っ黒な塊となる。


海藻 パースニップとヨーグルトのエスプーマとタコの卵 有機レモン

海藻は高田シェフの出身地・奄美大島で採れるあおさのりを使用。

香りは海苔そのもの。

タコの卵のプチプチという食感がいい。



あつあつ菊芋とアーティチョークの明石焼風。
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野菜のコクと甘味をしっかり感じる。



カニ 聖護院カブのマリネとハイビスカス風味のタピオカ 生姜風味。
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温度による味わいの変化を愉しむ。



春先取りの山菜 ニシンとピスタチオ。
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春の苦味を満喫しつつ生暖かいニシンの旨みも。



ホタテのブランチャと玉ねぎのヴァリエーション。
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二種の甘味が見事なハーモニー。



カリフラワーのスープ フォアグラと黒トリュフ。
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贅沢な素材を使いながらもスキっとした仕上がり。



加計呂麻島の黒糖でキャラメリゼしたアンディーブとクルミ 平目。
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魚料理だが、クルミの食感が素敵なアクセント。



若ごぼうと葉ごぼうと行者ニンニク 鹿児島産黒毛和牛
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和牛の脂分を生かしながらの料理だ。



ブリ・ド・モーとマスカルポーネ アボカドジャム
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フォークで押しつぶすとチーズの香りが。



求肥で包んだイチゴ ヨモギと塩麹のクリーム。
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デコポンと文旦のジュレとレモングラスのスポンジ カカオのアイス。
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酸味が苦味のバランスが秀逸。



奄美大島のサトウキビ。
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このままかじると自然の甘味。



ミニャルディーズ。
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エスプレッソで締める。



現代の感覚をきちんと押さえながらも、古典のテクニックを活かす。

まだまだ進化することを感じさせる料理であった。

次回も楽しみである。



「ラシーム」
大阪市中央区瓦町、本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:09

2016年3月14日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理

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ここの酢豚は迫力がある。

いわゆる黒酢の酢豚だ。

シンプルに豚だけが、皿にドンと乗るのだが、この日は

「新タマネギがすごく甘いので、つけました」と。
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その言葉通り、新タマネギの甘味は鮮烈で、
黒酢の酸味と豚の甘味とのバランスが見事であった。

豚肉は一度揚げてあるのでカリッとした食感が残りながら、黒酢をまとう。

やはり、ここでは外せない一皿。

こういった象徴的なメニューがあるのが素晴らしいな。

前菜が6種類並ぶ。

カキのオイスターソース。
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シマアジのジャスミン茶スモーク。
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よだれ鶏。
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タコの山椒ソース。
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くらげの広東風。
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フォアグラとナッツ。
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フォアグラとナッツの組み合わせ、これにはやられました。



春の食材・ホタルイカ。
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米粉で作られた生地の上に菜の花とホタルイカ。

まさに春のおとずれ。



空心菜の炒めもの その上に甘鯛のうろこ焼き。
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この取り合わせも素敵だ。

香ばしさと青みのハーモニーにうっとり。



エビチリ。
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その本体はオマール海老とホワイトアスパラガス。

チリの辛味がオマールとアスパラガスの甘味を引き立てる。

これは対比効果だ。



雲子を使った麻婆豆腐。
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濃密な味わいは白ご飯を呼ぶ。



アサリの汁そば。
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杏仁豆腐。
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エキサイティングな食事会となった。

会話は音楽や映画が中心。



「月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

投稿者 geode : 14:45

2016年3月10日

「北新地 弧柳」 大阪・北新地・日本料理


北新地の「北新地 弧柳」。
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店内の空気が明るいというか、クリアである。

居心地がいいのだ。



いきなり椀物がサーブされる。

蓋をあけると、なんと「月の輪熊の山菜椀です」という説明。

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確かに季節的な熊である。熊の脂は非常に上品でスッキリである。

そこに山菜のほろ苦さが加わると、その相性は素敵だ。

すっかりテンションが上ってしまう。



突き出しは

若ごぼうにこんにゃく、安納芋の白和えである。
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ほっこりする。



「魚庭」北新地 弧柳のあり方を表現する一皿。
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平目に白甘鯛。

みる貝。

本マグロに卵黄。

寒ブリの焼き霜。



椀物は蟹である。
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ワカサギが出る。
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河内レンコンが添えられる。



フグの炙りにしらこ。
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真子のへしこの粉末など。

泉州タマネギのピュレ。

主・松尾慎太郎さんの世界。



氷魚にうるい。
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柚子胡椒のかき氷。

氷がとけて香りが残る。



宮崎牛のあぶり
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フキノトウ味噌の香りがいい。

海老芋もコクが牛肉とのマッチングをよくする。



高槻のキタヒカリと箕面の水を使ったおかゆ。
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さっぱりと気持ちが和む。



デザートは白いちご、キンカン、きな粉餅、酒粕のクリーム。
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きな粉餅には鋭く反応してしまった。



ミシュラン・ガイド三ツ星の実力を堪能したのであった。



「北新地 弧柳」
大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
06-6347-5660

投稿者 geode : 12:27

2016年3月 9日

「太庵」 大阪・島之内・日本料理


大阪・島之内にある「太庵」はカウンターに炭床がある。

そこでメイン食材をチョイスするというプリフィックススタイルを確立した一軒だ。

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メインとなる焼き物。

この日はスペアリブをチョイスした。
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タレに漬け込んだスペアリブをしっかり炭で焼く。

香ばしさと脂分の拮抗する味わいについつい食べる速度が早くなるのであった。



そして締めのご飯が特に印象的。

水菜ご飯にからすみである。
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炊きあがったご飯に水菜などを混ぜ、からすみを絡める。

この香りといい味の変化がすごくうれしい。

プロフェッショナルの仕事を感じた。



この日は八寸から始まった。
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山菜と車海老の酢の物。

蛤のおろし和え。

フグの白子の塩辛。

岩海苔は磯の香りが鮮烈だ。

みる貝に菊菜のすりながし。



椀物は、筍のしんじょう、わかめ、木の芽という王道。
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春の到来をつげる一椀である。



造りは平目とサヨリ。
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醤油とゴマ塩が用意された。

好みで使い分ける。



自家製からすみと大根。
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このからすみがねっとり歯に絡んでくる。



白魚のおかき揚げ。
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カキとチヂミ法蓮草。
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ぷっくりしたカキは法蓮草み包まれる。



イチゴのゼリー、キンカンのジャムで締めだ。
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楽しく時間がすぎていった。



「太庵」
大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル1F
06-6120-0790

投稿者 geode : 13:35

2016年3月 8日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」の宮本静夫さん。

御年65歳だが、まだまだ変化著しい料理人である。

訪れるたびに新鮮な驚きがあるのが素敵だ。



この日の献立は

大根餅ならぬ大根パイから始まる。
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パイ生地のサクッとした歯ごたえに大根のねっとりが続く。


おなじみの中華風お刺身。
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魚は平目。混ぜる度に味わいが違う。



帆立の卵白炒め うすいえんどうのスープ。
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黒トリュフが飾りだけでなく、香りも味も生きている。



カキと青のり、湯葉が加わる。
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透明感があり、どこか和を感じさせる一皿である。



脱皮したばかりの蟹。
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ピリ辛で甘酸っぱい味がうれしい。



和牛のロース。
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野菜がたっぷり。野菜の働きがすごい。



甘鯛と蕪の蒸し物。
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こう書けば、和食の献立のように感じるが、そこは香りなどが

まさに中華料理の世界観を表している。



九条ねぎと鴨ロースの麺。
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これまた和風だが、スープの存在が大きい。



舌にのせただけで崩れる杏仁豆腐。
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おかわり必至だ。



フルーツティー。
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小菓子。
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「京、静華」ならではの料理。

毎月でも通いたくなるのである。



「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3
075-752-8521

投稿者 geode : 10:10

2016年3月 7日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


知人と京都駅で合流。

即座に頭に浮かんだのが八条口の「燕 en」だ。
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そういえばしばらくご無沙汰であった。

架電。運良く席が取れた。



ここでは、どうしても揚げ物を頼むことになる。

「特大のアスパラガスが入りました。
フライト炭焼きを半分ずつしましょうか」と。

迷うことなし。

届いたアスパラガスの巨大なこと。
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炭焼き、フライ。これは迷うこと迷うこと。双方にしてよかった。



そしてやはりビフカツである。
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これは欠かしたことのないメニューだ。

自家製ドミグラスソースの旨みもいい。

牛肉の香りと味が炸裂だ。まさに口内から胃袋まで刺激の連続である。



この日は、春の傑作に出会った。

蛤と春キャベツの鍋だ。
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蛤の存在感に偉大さに、負けないキャベツの役割。

野菜の実力を改めて認識した次第。



蛤のサイズは、これです!
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モロコの塩焼き
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ナマコと赤かぶの酢の物
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筍木の芽味噌リゾット。これも記憶に残る。
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いつもながらのリッラックスした感じに浸りながら時間が過ぎていった。



「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:42

2016年3月 4日

「リストランテ エッフェ」 東京・銀座・イタリア料理


打ち合わせが終わり、スタッフミーティングを兼ねてのランチ。

個室に入る。

ヘーゼルナッツの粉にタイムの花の蜂蜜を含むパン。

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ここから「リストランテ エッフェ」の世界に入ってゆく。

すでに魅了されている。


魚はヒメジ。
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手長海老のブロードを詰めたソース。

やや粘りがあるところにジャガイモ、カリフラワー、
ちりめんキャベツが加わる。

インパクトがあり、舌全体が反応するのだ。



アンチョビ入りのパン。
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パスタはカネロニである。
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中にはリコッタチーズなどが入る。

上にはポロネギのフライ。

黒キャベツとヘーゼルナッツのソース。

ソースで食べるという実感を味わう。



メインは仔ウサギだ。
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下にはグリーンピースや黒米やラルドなど。

付け合せには内臓に菜の花や野菜のプディング。

さっぱりした仔ウサギをつけ合わせと一緒に食べることで滋味が増す。



ココナッツとマスカルポーネチーズのパンナコッタ。
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コクと甘味の二重奏である。



締めのエスプレッソも見事だ。
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次回は、夜にゆっくり食事をしたい気分である。



「リストランテ エッフェ」
東京都中央区銀座2-4-6 銀座Velvia館 8F
03-6228-6206

投稿者 geode : 10:34

2016年3月 3日

「祇園ろはん」 京都・祇園・日本料理


男性3名、女性5名の食事会。

個性的なメンバーが集まり、
横並びのカウンターにもかかわらず
言葉は縦横無尽に飛び交っていた。

ここは定食屋である。
8名も揃っていたので、料理長にお任せの献立。



リクエストは「鯖サンドを入れてください」ということ。



この「祇園ろはん」の鯖サンドは、比類なき一品。

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カリッと焼いたトーストにしめ鯖が入る。
そこに薄切りのタクワンが加わることで
食感や味わいに大きな変化が生まれる。
これはクセになる味わいで、必至の献立である。



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蕪と法蓮草の料理から始まった料理は、
いつもながら刺激的。



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造りは熟成させたヨコワとサワラが印象的で、
ヤリイカもいいね。



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黒ハタの焼き物は、じんわりとうま味がきいてくる。



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鯛の昆布締めも記憶に残っている。



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モロコの素揚げもインパクトあり。



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イチゴの甘さは半端ではない。



定期的に訪れたくなる店である。




「祇園ろはん」
京都市東山区大和大路通四条 上ル廿一軒町232
075-533-7665

投稿者 geode : 10:00

2016年3月 1日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理


岡昌治さんが今年の2月で日本ソムリエ協会の会長職を辞し、
名誉会長となられた。責務を果たされた岡さんの慰労会であった。

とある医師の呼びかけで親しい仲間が集まり10名ばかりの
フランス料理とワインの小宴会となったのである。

会場は、大阪ミナミのフランス料理店「ヴェルミヨン マホロバ」。

ここでは、年に数回シェフの中博さんに無理をお願いし、
赤ワイン煮込みや黒い塊の会を催したりしているのだ。

今回も、発起人が煮込み用の赤ワインを持ち込んだ。



メートル・ドテルが両手で料理を抱えてやってきた。
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迫力満点。鳥取の猪のパイ包み焼きであった。

この艶やかな焼き色。食欲を直に刺激してくれる。

横に添えられた赤ワインのソースもコクといい味わいも申し分なし。
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そしてメインはフランスブレスのピジョン。鳩である。
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がっつりボリュームもある。

包みこまれた茄子のピュレがいいアクセントとなっている。

鳩の内蔵もしっかり入っている。

クラシックなフランス料理が持っている世界観が見事に表現されたという感覚である。

参加した人たちの年齢層も比較的高いので
「やっぱり、こんなのを食べると安心するな」などの声が聞こえてくる。



ときには、このような料理を囲んでの会話も楽しい。



この日の料理は

赤ピーマンのババロア キャビア添え
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フォアグラのコンフィ 家禽のジュレ アボカドクリーム
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猪のパイ包み焼き
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オマール海老とリードヴォのニョッキ
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ピジョン
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チーズ
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というラインナップであった。



岡さん、お疲れ様でした。



「ヴェルミヨン マホロバ」
大阪市中央区心斎橋筋1丁目-3-10 心斎橋井上 ビル1F
06-6251-1909

投稿者 geode : 10:28