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2018年1月22日

「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン


西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。

日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。

メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。

オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」(画像なしです)

カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。



雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
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タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。


蒸したズワイガニ 下仁田ネギの焼き浸し 木の芽
じゃが芋のピュレ 濃厚なカニのソース 塩漬けイクラ。
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ズワイガニの味わいはもちろんのこと、下仁田ネギの香りが一瞬に表情を変える役割を果たす。
口の中での重なりが麗しい。



鳥取県産黒毛和牛「万葉牛」に炭火焼きカルパッチョ
ピアディーナ 黒トリュフと白葱のソース ルッコラ。
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これにはうっとりである。ピアディーナは小麦・オイルなどで薄く丸く焼いた生地。
これをカルパッチョを包み食べる。この粉感と黒毛和牛のマッチングに感動だ。



トロフィエ トリ貝と菜の花のペペロンチーニ
カラスミ 卵黄 柚子 焼きネギ 黒七味。
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トロフィエの弾力ある歯ごたえに柚子など和のテイストが加わる。
和を感じるのだが、着地はきちんとペペロンチーニ。



丹波篠山産猪肉の煮込みを巻いたチェッポ
林檎のコンポスタ 春菊 ベシャメッラ。
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チェッポとは切り株などの意味。猪肉はそのような形で仕上がる。
林檎のジャムが付け合わせ。これは王道のスタイル。



そこに黒トリュフがオプションである。
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トリュフの香りが魅惑を添える。



「トリュフの皮」で包んだシャラン産鴨胸肉のロースト
ブロッコレッティ パールオニオン 木苺のソース。
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この見事な焼き色。
ロゼというか中身の美しい色合いに胃袋が即応するのだ。
オニオンなど野菜の旨味も充溢。



苺と蜂蜜のグラニテ シャンパーニュの泡
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スッキリ さっぱり 上質な甘味に包まれる。



紅まどんなオレンジのクレープシュゼット
焦がしバター風味のジェラート クリアなオレンジソース。
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このジェラートにはやられた。記憶に残る。

エスプレッソで締める。



コースとしてのメリハリもきいており、流れも速さも見事である。
一緒に食べた仲間は再訪を約束した。






「ドゥエフィオーリ」
大阪市北区西天満4-10-4 新光西天満法曹ビル1F
06-7710-7828

投稿者 geode : 10:04

2018年1月19日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ


昨年末 テレビの取材でお世話なった大阪・都島の「やすだ」。
訪れる度に店主との関わりの深さを感じる。
人はどこかで繋がっているのだと実感。
毎日満席、19時半スタート。3名。うち一人は初の訪問。

まずは「コールドビーフ」を注文。
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最近は、これから始めることが多い。
見た目の迫力あり。口に含むと、それが一気に感動に変わる。
この歯ざわり、歯ごたえではない。舌ざわりと表現したい。
スルスルと形がなくなり、牛肉の味わいだけが口内を駆け巡る。



しゃぶしゃぶの野菜と黒毛和牛が届く。
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和牛は全て主人の手切り。よってこの厚みである。
この手切りがポイントだ。



まずは牛肉の脂の部分を溶かす。
その段階を経て、初めて鍋に牛肉が全て浸かる。
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初回は主人に任せる。
タイミングを計る。
口の中で牛肉の香りとうまみが炸裂するのだ。



食べ終わると具材を取り払い、茶そばを入れる。
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この出汁だけでもよし、ポン酢と割った出汁でもなおよし。
そして、そばだけに胡椒をふる。
味の変化が著しい。胡椒の凄みを知る。



ガーリックライスも懐かしい。
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フルーツで締める。
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都島にある素敵な一軒だ。






「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

投稿者 geode : 10:43

2018年1月18日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理


朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
8名での新年会。

まずは柚子釜。
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冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。


フグの刺身。てっさだ。
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この薄さが肝。舌にはしっかり味が付着するのだ。



豚汁。
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豚の扱いが見事。というのは厚みのある豚を炭火で焼く。
その香りが豚汁の中で昇華する。この豚汁は傑作だ。



たたきごぼう。
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ごぼうのサイズ感、人参も同様。
白和えに胡麻がたっぷり。このボリュームも素敵だ。
左党は「これだけで相当に飲める」とかなりの反応。



からすみもち。
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なんとも贅沢な仕事。
からすみのコクや塩分で餅を食べる。



フグの唐揚げ。
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いわば鉄板の味わいだ。



締めは1月15日という事もあり、茶粥。
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このような日本の伝統職を尊ぶ仕事もありがたい。
忘れがちなことを思い出させてくれる。



いちごと洋梨。
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すっきりと締める。



朝食、昼ごはんも素敵だが、夜の献立も非常に魅力的だ。






「丹 tan」
京都市東山区五軒町106-13 三条通り白川橋下ル東側
075-533-7744

投稿者 geode : 10:46

2018年1月17日

「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食


一階が個室、二階がカウンターとテーブル一つ。
いつも満席の洋食店。
店主と客が対等の洋食屋である。
主人のことを大将と呼びたくなる。

この場所に移って14年、以前の北大路の店を含めると47年の歴史がある。
創業は1970年6月だという。

サーモンマリネを注文しようとすると大将が「スモークサーモンもおすすめ」とのこと。
そのご意見に従うことにした。

信州サーモンのスモーク。
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ねっとりとした食感に軽い薫香。



カニクリームコロッケ。
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これは必ずオーダーしてしまう。
クリームとカニのバランスが他では味わえない体験。



久しぶりのクラムチャウダー。
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なんとも郷愁を誘う味わいだこと。



アスパラガスのサラダ。
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このクラシックなスタイル。
変わらない偉大さ。



ビフカツ。
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これは牛肉の質とドミグラスソースの相性の賜物。
牛肉の香りに圧倒された。



ハヤシライスも初めて。
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この上品なソースが決め手であった。



今やこのような古典的なスタイルの洋食店が少なくなり、貴重な存在と言える。
二代目がしっかり厨房で仕事をしているので前途洋々である。






「グリルフレンチ」
京都市中京区小川通御池上ル下古城町377
075-213-5350

投稿者 geode : 10:41

2018年1月16日

「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理


藤田シェフの料理は突如として食べたくなる。
久しぶりだ。

大阪のイタリアンでも独自の道を歩み続ける。
それが魅力でもあり、ふとした瞬間に思い出す。
脳裏のどこかに刻み込まれる料理なのだろう。
メニューを渡される。
そこには素材の名前だけが記される。

鯖ともろみ。
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カカオのチュイルに鯖のリエット。
イタリアのカンノーリというスイーツのスタイルだが、鯖を強烈に感じる。



牛 牛蒡。
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牛肉の生ハムに牛蒡のフリット、その上に黒トリュフ。
土の香りが迫力をます。



菊芋 甘鯛 黒トリュフ。
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スープ仕立てに温度卵が入り、甘鯛の鱗も生きる。



パンは粘りも香りもあり。
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黒毛和牛 菊菜 茸。
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イチボのカルパッチョ状態に茸や菊菜の味わいが寄りそう。



モルツェッドゥ。
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イタリア風モツ煮込み。食感と適度な辛味がいい効果。



ビーゴリ 鰆 カーボロネロ。
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手打ち麺のビーゴリの無骨な感じがうれしい。カーボロネロは黒キャベツのこと。
この甘味もアクセントとなる。



鳥取県産猪 紫甘藍。
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紫甘藍は紫キャベツのこと。猪が持つ弾力ある歯ごたえと脂分に反応する。
ホースラディッシュのパウダーも刺激を与える。



リゾット 鱶鰭。
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これはフカヒレのリゾットのこと。
なんときちんとイタリアンになっている。



黄柚子。
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柚子を使ったデザート。



エスプレッソ。
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小菓子。
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カンノーリはリコッタチーズにピスタチオ。



印象に残る料理のラインナップとなった。






「ラチェルバ」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6136-8089

投稿者 geode : 10:04

2018年1月15日

「青空blue」 大阪・平野町・うどん


大阪のうどんは変化しつつある。
かつては「麺の讃岐、出汁の大阪」といわれた時代があった。
そこから「讃岐系」のコシのあるうどんが世間を席巻し、いつのまにかうどんと言えば、コシのあるのが王道というような印象がつよくなった。
大阪のうどんは、適度に柔らかく出汁を吸い込んで味わい深いものというイメージも少しずつ薄れていった。
「釜たけうどん」の木田武史さんの動きから「大阪讃岐うどん」というジャンルも生まれてきた。

じつは平野町の「青空blue」はまた異なるカテゴリーを確立した店だ。
ご主人は「土山人」という蕎麦屋で長年働いた人物だ。

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蕎麦を学んだ手法をうどんに取り込んだのである。
石臼自家製粉というスタイルでうどんを提供する。
現在、2種のうどんがある。
自家製粉粗挽きうどんとブレンドうどん。
粗挽きうどんは、全国の農家から小麦を仕入れ自家製粉。
ブレンドうどんは、様々な産地の小麦粉を「青空」でブレンド。
前者が 粉の香り、甘味、うま味を感じ
後者は、粉の食感と味を感じる。



この日はランチであった。
スイートキャロットの天ぷらとのセットにした。
うどんは2種からチョイス。
粗挽きうどんとした。

スイートキャロットの天ぷら。
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人参はスイートと言われるぐらいの甘さがある。
葉っぱの部分は苦味が特徴だ。



粗挽きうどんは、出汁とともにすする。
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出汁の香りの奥から粉の香りがやってくる。
歯を入れると確実に甘味を感じる。
食感もねっちりというもの。
これはまさにオリジナルの味わいだ。



うどんもまた変化するメカニズムを持っていると思う。






「青空blue」
大阪市中央区平野町4-5-8
06-4708-8812

投稿者 geode : 10:08

2018年1月12日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


安定した料理というものがある。
とは言っても、決して変化がないのではない。
常に変化を繰り返している。それがいつも高みを目指しており、それが確実に結果を出しているのだ。
「京、静華」の料理を食べる度にそんなことを感じる。

元々浜松で「静華」という中国料理店を営み、55歳で一旦店を閉じ、1年間北京で料理学校に通い再び中国料理を学び帰国、その後京都で「京、静華」を開いて10年が過ぎる。
ご主人の宮本静夫さんと恵子さんご夫妻の、優しく柔らかでかつ妥協を許さない姿勢はずっと変わらない。

ナッツの突き出し。
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これが妙にうまい。



まずは温かな干しナマコのスープ。
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これは酸味と辛味がしっかり。
身体も温まり、胃袋も活発に活動を始める。



豚のすね肉の煮こごり。
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ここに黒酢で漬けた生姜を乗せる。この生姜の役割が豚肉のコクを呼び込む。



自家製カラスミのミルフィーユ。
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山芋で作った皮で紅芯大根とカラスミを挟む。
これは想定していなかった味わいで笑みがこぼれる。



中華風の刺身。
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この日はヒラメである。これまで小さなグラスに盛り込まれていたのが、立体的であることは間違いないが、やや平面的な要素も加わった。
ナッツ類の味わいも相変わらず秀逸である。



スープは見事の一言。
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フカヒレと上海蟹のかまぼこが入る。もちろんセコガニの身も入る。
ややとろみもあるが、味が深い。



牛フィレ肉とジャガイモ。
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シンプル極まりないが、この牛フィレを揚げたことでそのうまみが素晴らしく表現されていた。



季節野菜の雪見仕立て。
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ここでスッと力を抜く。
アクセントの付け方が上手だ。



ソフトシェルクラブのチリソース。
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ソフトシェルクラブの素揚げは、サクッとした歯ざわりから甘味が零れ落ちる。
そこにピリ辛が加わり、盛り上げる。



かぶらと鯛の蒸し物。
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中華の雄・蒸物の登場だ。
鯛かかぶらか、どちらが主役となってもおかしくはない。



漬物が2種。
きゅうりと白菜。
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一月の定番メニュー。水餃子である。
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この中に数個、赤い人参の型が入る。それを食べた人は、今年の福が約束されるとう中国の習わしである。



いつも杏仁豆腐。
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イチゴの飴がけときな粉餅。
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フルーツティーでさっぱり。
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この安定と安心には気分が安らぐ。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町 36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:29

2018年1月11日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。

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成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。

こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。

テーブル席とカウンターがあるがカウンター。



塩ダラのコロッケ。
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温かい、かつ塩分がしっかりきいている。
身体というか胃袋に軽いパンチである。



続いてサワラ。
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ここには自家製リコッタチーズにヘーゼルナッツ。
サワラの火入れが素晴らしく、リコッタとの出会いも見事。



バタ貝の香り焼き。
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これは三重県産でヒオウギガイとも呼ばれる。
貝柱のうまみたっぷり。懐かしい味わい。
ホッと気持ちが和む。



淡路産アオリイカの炙り 石川・白えびのフリット
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そこにはクスクス添え。ハーブの香り。
これも独自の世界観が垣間見られる。



カサゴのブイヤベース。
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甲殻類の香りと濃密な味わいで、それらを堪能するが、決して重いという印象は受けない。
時代の風が吹いているのだ。



岡山美作 日本鹿
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北海道 蝦夷鹿
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鹿は火入れによって食感も味わいも異なる。
どちらもそれが的確で、香りと味わいも申し分なし。
煌めくようなソースも楽しい。



洋梨のソルベ。
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昔ながらのプリン。
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思いのほかの柔らかさであった。



イチゴのミルフィーユ。
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このスタイルもいいな。



エスプレッソにミニャルディーズ。
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次回は、アラカルトでお願いしたいと思っているのだ。






「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:28

2018年1月10日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


昨年末のこと。これも恒例となった「くいしんぼー山中」のタンシチューの会。
カウンター12名を占領。店名にちなみ、食いしん坊大集合である。

滋賀県「福永喜三郎商店」の近江牛一筋。
タンは、塩タンで食べる人が多く根元をシチュー用に確保してもらわないと成立しないのだ。



まずは、近江牛が用意される。
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この小豆色の風景に一同歓声が上がる。



最初は、ジャガイモとバターのセット。
これは定番であり、ホッとする。(画像なしです)



タンシチュー。
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これはいつも感じるのだが、さっぱりという形容詞がぴったりの味わいなのである。
すきっとした味わい。歯を入れるとほろほろと崩れてゆく様には毎年感動である。
「モノがええと煮込み時間も短いです」と主人の山中康司さん。



ヒラメのバターソース。
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活けのいいヒラメは弾力が違う。
バターソースのコクにも負けない力がある。
ソースの懐かしさもごちそうである。



コンソメ。
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これは逸品だ。口の中で牛肉のエキスが暴れるという感じだ。
暴れるのだが、それが上品で品格あり。



ステーキ。
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これは口に含み歯を入れた時の香りが秀逸で、次に液体がうまみとなって駆け巡るのだ。
甘味はあるのだが、くどさはこれっぽっちもない。笑顔が生まれるステーキといえる。



ハンバーグ。
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これは定番だが、これなしには「くいしんぼー山中」が終われない。
贅沢三昧のハンバーグ。素材の力を堪能する。



ビフカツ。
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これも外せない。どれだけ食べるのかと、つい注文してしまう。



ガーリックライスとご主人が話すのだが、確実に牛肉の分量が半端ではない。
ビーフピラフと名付けたい一皿。
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これだけ牛肉オンパレードでも、決して胸にもたれるなどの感じがないのがすばらしい。
2018年度の予定も決定したのであった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:27

2018年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。

二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。

今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。

ねぎのぬた
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ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。



コッペパン。
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これは圧巻であった。コッペカニを大渡さんは毎年使うのだが、なんとこれはバーガー仕立てで、カニのほぐし身の中にすぐきの細かな角切りをいれた。
なんともその食感と酸味がキレを生み出していた。
ネーミングも含め笑顔満載の料理となった。



椀物は白味噌仕立て。
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これはジビエの出汁を葛原シェフが持ち込む。
「それに白味噌を合わせると、ほんと素敵なスープになりました」と大渡さんは、伊勢海老の葛たたきと、海老餅、フカヒレを加えた。

心も身体も温まる一品となった。



この日の献立

柚子風呂
雲子のスリ流し
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ねぎのぬた
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コッペパン
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椀物 ジビエ出汁の白味噌仕立て
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熟成ぶり(画像無し)



富田林の海老芋の唐揚げ
ハーブオイルのスープ
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おもゆソース
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かにしゃぶ
和出汁にグリエールチーズ
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かに雑炊に黒トリュフ
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わらびもち
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お抹茶
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「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:25