« 2017年12月 | メイン | 2018年2月 »

2018年1月30日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


2度目の「NAKATSUKA」。
カウンターで食事をしていると、ドアが開き三人組が入店。
神戸の知り合いのシェフであった。
「スタッフを連れてきました」と。なんだか嬉しくなった。

前回はコースを頼んだが、今回はアラカルトを選んだ。
カウンターではシェフとパティシエの二人。
マダムともう一人の女性がサービスを担当する。

アミューズ。
18013064-copy.jpg

カリフラワーのムースに落花生、カニ身などが乗る。
爽やかな味わいで、これからのディナーへの誘いとなる。



前菜は
岡山 是里ゴボウのスープ
北海道 帆立 そばの実
18013067-copy.jpg

まず器が本当に熱々である。その思いは強い。
身体が温まる。
ゴボウの大地の恵みと香りの蠱惑的なこと。
帆立も甘く、そばの実の食感も素敵だ。



アオハタ ツブ貝 ニンニクの香り
18013071-copy.jpg

ツブ貝のうまみが抽出されていた。
カウンター越しで調理の姿を見ていると極めてシンプル。
皿の中の味わいは縦横無尽。
これは食材の食い合わせと温度の賜物か、と考える一皿。



仙台黒毛和牛サガリ。
18013075-copy.jpg

赤ワインのソース、百合根に金時人参のピュレ。
サガリは脂分が少なく、噛んでいると味わいが緻密で豊かであることがわかる。
時折ピュレをつけたり、ソースを含むことでそれがより強調される。



デザートは
昔ながらのプリン
苺のクラフティにした。
18013081-copy.jpg

18013078-copy.jpg

18013083-copy.jpg

苺のクラフティは、オーダーから作り始め約15分ほどかかる。
熱々の器で供され、各種の甘味が踊る。



エスプレッソとミニャルディーズ。
18013086-copy.jpg

18013085-copy.jpg

久しぶりのアラカルトの楽しみを満喫した。



カウンター越しのライブ感もやはり興味深い。






「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:43

2018年1月29日

「ラ ルッチョラ」 大阪・福島・イタリア料理


「ラ ルッチョラ」の鈴木浩治シェフは人気者である。
午後8時頃、カウンター2席で知人と食事をした。
この日は、知り合いが多く集まったようだ。
リラックスして食べることができるので、つい仲間に紹介する人たちが多いのだ。
スタッフは全員で4名。ソムリエが一人、女性のサービスが一人、厨房にシェフともう一人。
調理は、ほぼシェフが一人で担当する。

黒板にメニューが書いてあるが、だいたいシェフとの会話で料理が決まってゆく。
そこはまるで割烹のような感じだ。
この日も「ちょこちょこ出さしてもらいます。メインは何がいいですか」ということになり、近江牛のカツレツを頼み、あとはお任せ。



アミューズはマスカルポーネチーズにキャビア。
18012939-copy.jpg

キャビアの塩分とコクが仕掛けてくる。



カリフラワーのムースにバフンウニ。柚子の風味が漂う。
18012941-copy.jpg

シェフらしい香りの放ち方だ。
徐々にテンションが上がってくる。



軽くパンもいただく。
18012943-copy.jpg



蛤にはかぶらのソースにオリーブオイル。
18012945-copy.jpg

蛤の密度の濃い味わいにオリーブオイルは寄り添うのであった。



水牛のモッツァレラに生ハムだが、そこに蜂蜜の甘味が加わる。
18012948-copy.jpg

この甘味がきいているのだ。



タチウオの炭火焼。卵のピュレ状のソース。
18012950-copy.jpg

このソースが新鮮であった。卵を潰した卵サンドの卵を思わせる。



スパゲッティはコウイカとカラスミ。
18012952-copy.jpg

熱々の状態で自家製カラスミの塩分が心地良い。



フグの白子のムニエルに黒トリュフ。
18012954-copy.jpg

これは鉄板といって良い組み合わせ。
うっとりだ。



近江牛のカツレツ。
18012957-copy.jpg

これで締める。
カツレツは薄い衣に閉じ込められたうまみの球体が大きく感じる。



カウンターイタリアンの醍醐味を味わった。






「ラ ルッチョラ」
大阪市福島区福島6-9-17
06-6458-0199

投稿者 geode : 10:36

2018年1月26日

「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理


以前「桜田」が在った場所にお弟子さんの「和ごころ泉」が移転してしばらく時が経った。

18012642-copy.jpg

冬の料理をいただいた。



始まりはこのこに山芋。
18012645-copy.jpg

左党にはたまらない先付け。



赤カブと数の子。
18012647-copy.jpg

博多という。
これは博多帯の織り柄のように2種類以上の色が違う材料りを重ねて、切り口が縞目になるように細工された料理の名称である。
酸味も心地よい。



白味噌の椀は、一口目の淡さから味噌の味わいが重なり、終いにはちょうどいい塩梅となるのだ。
18012649-copy.jpg



造りは、のどぐろ、マグロ、鯛。
18012651-copy.jpg

マグロのキメの細かなこと。



こちらの八寸はいつも魅力的だ。
18012653-copy.jpg

18012654-copy.jpg

ふきのとう、チョロギ、ちしゃとう、いくら金柑、卵カステラ、堀川ごぼうなど。
ここで季節感と泉さんの思いを感じる。



マナガツオの西京焼。
18012655-copy.jpg

しっかり味噌の味わい。



ぶり大根。
18012659-copy.jpg

この形は初めて。発想次第で印象は大きく変わる。



蕪蒸しの具材は牛ほほ肉。
18012662-copy.jpg

ほほ肉のやや甘辛く炊いた味わいとのマッチングが見事だ。



ご飯は、季節柄茶粥だ。
18012664-copy.jpg

18012665-copy.jpg

そこに湯葉の薄揚げをかけるとコクが出る。



いちご、紅マドンナなど果実の饗宴。
18012667-copy.jpg



椿もちにお薄で締めくくる。
18012668-copy.jpg



この日は、カウンターであったが、なんとも気持ちのいい時間の流れを感じていた。
目の前で調理するのではないが、静かな興奮を味わうことができる。






「和ごころ 泉」
京都市下京区匂天神町634-3
075-351-3917

投稿者 geode : 10:18

2018年1月25日

「たこ吉」 堺・宿院・おでん


おでんは、一つの鍋で色々なネタを炊くのが定石であった。
それがいつの間にか、食材によって出汁を変え、鍋をいくつか用意し、
サーブの仕方も一皿ずつ盛り込み、そこにトッピングするなどバリエーションが現れて久しい。

そのスタイルの先駆者がこの堺の「たこ吉」というおでん屋である。
何十年も前に食べた時の驚きと感動はいまもしっかり残っている。
「たこ吉」で新年会ということになり、喜んで参加した。
カウンターの印象は全く変わらない。
参加したメンバーには料理人もかなり含まれていた。

「前菜を作ってます。好きなだけ食べてください」とご主人の住吉昭一さん。
18012577-copy.jpg

造りはヒラメ、縁側もきちんと入っている。
その他、住吉さんが時間と手間をかけて作った前菜をつまみながら話が始まる。


目の前の鍋は麩などがじっくり煮込まれている。
18012581-copy.jpg



冬瓜とかぶらの出汁。
18012583-copy.jpg

これが滅法胃袋を刺激してくれる。
「このコク、気になります。酒粕ですかね」と和食の料理人が類推する。
ご主人はニヤリとして「パルミジャーノ」と教えてくださった。
そう言われると「ほんま、チーズの味やね」となる。



厚揚げとたこ。
18012587-copy.jpg

このたこの弾力ある歯ごたえと歯を入れると溢れるエキス。
出汁のうまみもきちんと味わう。



次はコロともやし。
18012589-copy.jpg

コロとは鯨の皮の部分を下処理し、おでんネタに仕上げたもの。
これが通常思う切り方と異なる。少し細めに切ってあり、かつ食感が結構強い。
それともやしがこんなに合うとは驚きであった。



そして名物・ポテ玉の登場だ。
18012590-copy.jpg

これはジャガイモと卵を使ったオリジナルだ。
そこに野菜が入るのだ、卵とジャガイモのバランスがうっとりするほど秀逸。



鮭に白菜を入れ、その上から山芋をたっぷりかける。
18012597-copy.jpg

白菜の甘味と山芋の出会いがうれしい。



別の鍋を見ると豚肉が一面を覆っている。
18012594-copy.jpg

18012500-copy.jpg

そこからの一皿。
大根、豚肉、薄揚げ。なんとこの大根の味わいの深いこと。
こちらは鶏出汁がベースである。
豚肉もしっかり煮込まれ、サクッとした歯ごたえも見事。



こんにゃくと卵は定番の味わい。
18012503-copy.jpg



豆腐に丁子麩。
18012506-copy.jpg

この丁子麩の歯ごたえも見事。
豆腐の上には板状のトトロ昆布で出汁をかけるといい塩梅となる。



そしてジャガイモとバター。
18012509-copy.jpg

洋食店ではよく出されるが、出汁に一度味付けしたところが洋食店のそれとは異なる。
「おでんというより炊きものとして考えています」
この言葉が、「たこ吉」のポリシーを物語る。



常に変化と進化を繰り返していると感じた。






「たこ吉」
堺市堺区中之町東2-1-26
072-228-2977

投稿者 geode : 10:21

2018年1月24日

「MonoArt coffee roasters」 京都・四条木屋町・コーヒー


以前、知人から耳にしていた珈琲店「MonoArt coffee roasters」にようやくたどり着いた。

18012481-copy.jpg

18012482-copy.jpg

西木屋町四条下がる。
かつてインカ料理店があったところだ。



入り口すぐ左手に焙煎機がある。
カウンターが伸びる。
18012464-copy.jpg

中に店主。美味そうな珈琲を淹れてくれそうな佇まい。



浅煎りのモカ・イルガチェフを飲む。
18012465-copy.jpg

程よい酸味、これが柔らかくて心地が良い。



あんバタートーストというメニューが目に入りオーダー。
18012468-copy.jpg

出てきたこの一枚をみて驚いた。
一面に塗られたあんこ。
これは相当に甘そうだ。食べきれるのかと一瞬不安がよぎる。
だが、食べて見るとなんと上品な甘味。なんの抵抗感もなくペロリと食べてしまう。

聞けば大阪のあんこを作っているところにお願いしているとか。
小豆をきび糖で炊いているので、小豆の味がよくわかる。
これはみっけものだ。



じつはエスプレッソもおすすめとか。
迷うことなくエスプレッソを頼む。
18012480-copy.jpg

ブレンドタイプだが、香りもすきっと素敵な一杯だ。



マシーンはアメリカ製だが、そのシャープなフォルムが美しい。
18012471-copy.jpg



店内いたるところに店主の思いが込められているのがわかる。
18012473-copy.jpg

18012474-copy.jpg

18012476-copy.jpg

話すと色々なことが見えてくる。



次回は深煎りをいただくと約束をして店を出た。






「MonoArt coffee roasters」
京都市下京区真町90-8
075-744-0887

投稿者 geode : 10:22

2018年1月23日

「麩屋町 うね乃」 京都・麩屋町押小路・おでん


京都に 無添加おだしの「うね乃」という店がある。
数年前にうどん屋を始めた。それはだしに合ううどんがコンセプト。
なんとうどんは薄力粉を使い、かなりの柔らかさである。

その「うね乃」が今度はおでん屋を始めた。
ズバリ出汁を味わうおでん屋である。

18012341-copy.jpg

18012384-copy.jpg


きゅうりの古漬け。
18012387-copy.jpg

かなり浸かっているが、うまい!



ポテサラと海老芋。
18012390-copy.jpg

海老芋の歯を押しのけるような味わい。
ポテサラは一度揚げているので食感が違う。



スジ肉。
18012394-copy.jpg

これは良く煮込まれた凝縮感がうれしい。
勢いがつく。



こんにゃくとたこ。
18012303-copy.jpg

このたこの食感、それは歯が不要というぐらいで、これを頼んだメンバー一同に驚く。
ほろほろと解けると表現したい思いである。



白州のハイボール!
18012314-copy.jpg

18012317-copy.jpg

なんと先に炭酸水を入れ、上からウイスキーを注ぐ。
このウイスキーは凍結しているので、最初は分離状態。
次第に溶けてゆき、味わいが変わってゆく。



おにく。
18012326-copy.jpg

近江牛を一旦焼いてから出汁で軽く煮込む。
牛肉と出汁のバランスがいいのだ。



きんちゃく。
18012330-copy.jpg

18012336-copy.jpg

これはアレンジバージョンで、いちご、あんこ、チーズが入る。
デザートでもない。ちゃんとおでんになっているのがすごい。



まさに出汁を食べる、というか飲むためのおでんである。






「麩屋町 うね乃」
京都市中京区麩屋町通押小路上ル尾張町225 第二ふや町ビル103
075-213-8080

投稿者 geode : 10:51

2018年1月22日

「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン


西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。

日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。

メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。

オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」(画像なしです)

カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。



雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
18012278.jpg

タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。


蒸したズワイガニ 下仁田ネギの焼き浸し 木の芽
じゃが芋のピュレ 濃厚なカニのソース 塩漬けイクラ。
18012284.jpg

ズワイガニの味わいはもちろんのこと、下仁田ネギの香りが一瞬に表情を変える役割を果たす。
口の中での重なりが麗しい。



鳥取県産黒毛和牛「万葉牛」に炭火焼きカルパッチョ
ピアディーナ 黒トリュフと白葱のソース ルッコラ。
18012286.jpg

これにはうっとりである。ピアディーナは小麦・オイルなどで薄く丸く焼いた生地。
これをカルパッチョを包み食べる。この粉感と黒毛和牛のマッチングに感動だ。



トロフィエ トリ貝と菜の花のペペロンチーニ
カラスミ 卵黄 柚子 焼きネギ 黒七味。
18012289.jpg

トロフィエの弾力ある歯ごたえに柚子など和のテイストが加わる。
和を感じるのだが、着地はきちんとペペロンチーニ。



丹波篠山産猪肉の煮込みを巻いたチェッポ
林檎のコンポスタ 春菊 ベシャメッラ。
18012291.jpg

チェッポとは切り株などの意味。猪肉はそのような形で仕上がる。
林檎のジャムが付け合わせ。これは王道のスタイル。



そこに黒トリュフがオプションである。
18012293.jpg

トリュフの香りが魅惑を添える。



「トリュフの皮」で包んだシャラン産鴨胸肉のロースト
ブロッコレッティ パールオニオン 木苺のソース。
18012295.jpg

18012296.jpg

18012298.jpg

この見事な焼き色。
ロゼというか中身の美しい色合いに胃袋が即応するのだ。
オニオンなど野菜の旨味も充溢。



苺と蜂蜜のグラニテ シャンパーニュの泡
18012200.jpg

スッキリ さっぱり 上質な甘味に包まれる。



紅まどんなオレンジのクレープシュゼット
焦がしバター風味のジェラート クリアなオレンジソース。
18012204.jpg

このジェラートにはやられた。記憶に残る。

エスプレッソで締める。



コースとしてのメリハリもきいており、流れも速さも見事である。
一緒に食べた仲間は再訪を約束した。






「ドゥエフィオーリ」
大阪市北区西天満4-10-4 新光西天満法曹ビル1F
06-7710-7828

投稿者 geode : 10:04

2018年1月19日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ


昨年末 テレビの取材でお世話なった大阪・都島の「やすだ」。
訪れる度に店主との関わりの深さを感じる。
人はどこかで繋がっているのだと実感。
毎日満席、19時半スタート。3名。うち一人は初の訪問。

まずは「コールドビーフ」を注文。
18011991.jpg

最近は、これから始めることが多い。
見た目の迫力あり。口に含むと、それが一気に感動に変わる。
この歯ざわり、歯ごたえではない。舌ざわりと表現したい。
スルスルと形がなくなり、牛肉の味わいだけが口内を駆け巡る。



しゃぶしゃぶの野菜と黒毛和牛が届く。
18011993.jpg

18011994.jpg

和牛は全て主人の手切り。よってこの厚みである。
この手切りがポイントだ。



まずは牛肉の脂の部分を溶かす。
その段階を経て、初めて鍋に牛肉が全て浸かる。
18011998.jpg

18011996.jpg

初回は主人に任せる。
タイミングを計る。
口の中で牛肉の香りとうまみが炸裂するのだ。



食べ終わると具材を取り払い、茶そばを入れる。
18011999.jpg

この出汁だけでもよし、ポン酢と割った出汁でもなおよし。
そして、そばだけに胡椒をふる。
味の変化が著しい。胡椒の凄みを知る。



ガーリックライスも懐かしい。
18011901.jpg



フルーツで締める。
18011900.jpg



都島にある素敵な一軒だ。






「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

投稿者 geode : 10:43

2018年1月18日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理


朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
8名での新年会。

まずは柚子釜。
18011872.jpg

冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。


フグの刺身。てっさだ。
18011874.jpg

この薄さが肝。舌にはしっかり味が付着するのだ。



豚汁。
18011875.jpg

豚の扱いが見事。というのは厚みのある豚を炭火で焼く。
その香りが豚汁の中で昇華する。この豚汁は傑作だ。



たたきごぼう。
18011877.jpg

ごぼうのサイズ感、人参も同様。
白和えに胡麻がたっぷり。このボリュームも素敵だ。
左党は「これだけで相当に飲める」とかなりの反応。



からすみもち。
18011884.jpg

なんとも贅沢な仕事。
からすみのコクや塩分で餅を食べる。



フグの唐揚げ。
18011886.jpg

いわば鉄板の味わいだ。



締めは1月15日という事もあり、茶粥。
18011888.jpg

このような日本の伝統職を尊ぶ仕事もありがたい。
忘れがちなことを思い出させてくれる。



いちごと洋梨。
18011890.jpg

すっきりと締める。



朝食、昼ごはんも素敵だが、夜の献立も非常に魅力的だ。






「丹 tan」
京都市東山区五軒町106-13 三条通り白川橋下ル東側
075-533-7744

投稿者 geode : 10:46

2018年1月17日

「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食


一階が個室、二階がカウンターとテーブル一つ。
いつも満席の洋食店。
店主と客が対等の洋食屋である。
主人のことを大将と呼びたくなる。

この場所に移って14年、以前の北大路の店を含めると47年の歴史がある。
創業は1970年6月だという。

サーモンマリネを注文しようとすると大将が「スモークサーモンもおすすめ」とのこと。
そのご意見に従うことにした。

信州サーモンのスモーク。
18011720.jpg

ねっとりとした食感に軽い薫香。



カニクリームコロッケ。
18011726.jpg

これは必ずオーダーしてしまう。
クリームとカニのバランスが他では味わえない体験。



久しぶりのクラムチャウダー。
18011723.jpg

なんとも郷愁を誘う味わいだこと。



アスパラガスのサラダ。
18011725.jpg

このクラシックなスタイル。
変わらない偉大さ。



ビフカツ。
18011730.jpg

これは牛肉の質とドミグラスソースの相性の賜物。
牛肉の香りに圧倒された。



ハヤシライスも初めて。
18011731.jpg

この上品なソースが決め手であった。



今やこのような古典的なスタイルの洋食店が少なくなり、貴重な存在と言える。
二代目がしっかり厨房で仕事をしているので前途洋々である。






「グリルフレンチ」
京都市中京区小川通御池上ル下古城町377
075-213-5350

投稿者 geode : 10:41

2018年1月16日

「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理


藤田シェフの料理は突如として食べたくなる。
久しぶりだ。

大阪のイタリアンでも独自の道を歩み続ける。
それが魅力でもあり、ふとした瞬間に思い出す。
脳裏のどこかに刻み込まれる料理なのだろう。
メニューを渡される。
そこには素材の名前だけが記される。

鯖ともろみ。
18011685.jpg

カカオのチュイルに鯖のリエット。
イタリアのカンノーリというスイーツのスタイルだが、鯖を強烈に感じる。



牛 牛蒡。
18011688.jpg

牛肉の生ハムに牛蒡のフリット、その上に黒トリュフ。
土の香りが迫力をます。



菊芋 甘鯛 黒トリュフ。
18011689.jpg

スープ仕立てに温度卵が入り、甘鯛の鱗も生きる。



パンは粘りも香りもあり。
18011692.jpg



黒毛和牛 菊菜 茸。
18011694.jpg

イチボのカルパッチョ状態に茸や菊菜の味わいが寄りそう。



モルツェッドゥ。
18011696.jpg

イタリア風モツ煮込み。食感と適度な辛味がいい効果。



ビーゴリ 鰆 カーボロネロ。
18011699.jpg

手打ち麺のビーゴリの無骨な感じがうれしい。カーボロネロは黒キャベツのこと。
この甘味もアクセントとなる。



鳥取県産猪 紫甘藍。
18011600.jpg

紫甘藍は紫キャベツのこと。猪が持つ弾力ある歯ごたえと脂分に反応する。
ホースラディッシュのパウダーも刺激を与える。



リゾット 鱶鰭。
18011602.jpg

これはフカヒレのリゾットのこと。
なんときちんとイタリアンになっている。



黄柚子。
18011605.jpg

柚子を使ったデザート。



エスプレッソ。
18011606.jpg



小菓子。
18011608.jpg

カンノーリはリコッタチーズにピスタチオ。



印象に残る料理のラインナップとなった。






「ラチェルバ」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6136-8089

投稿者 geode : 10:04

2018年1月15日

「青空blue」 大阪・平野町・うどん


大阪のうどんは変化しつつある。
かつては「麺の讃岐、出汁の大阪」といわれた時代があった。
そこから「讃岐系」のコシのあるうどんが世間を席巻し、いつのまにかうどんと言えば、コシのあるのが王道というような印象がつよくなった。
大阪のうどんは、適度に柔らかく出汁を吸い込んで味わい深いものというイメージも少しずつ薄れていった。
「釜たけうどん」の木田武史さんの動きから「大阪讃岐うどん」というジャンルも生まれてきた。

じつは平野町の「青空blue」はまた異なるカテゴリーを確立した店だ。
ご主人は「土山人」という蕎麦屋で長年働いた人物だ。

18011576.jpg



蕎麦を学んだ手法をうどんに取り込んだのである。
石臼自家製粉というスタイルでうどんを提供する。
現在、2種のうどんがある。
自家製粉粗挽きうどんとブレンドうどん。
粗挽きうどんは、全国の農家から小麦を仕入れ自家製粉。
ブレンドうどんは、様々な産地の小麦粉を「青空」でブレンド。
前者が 粉の香り、甘味、うま味を感じ
後者は、粉の食感と味を感じる。



この日はランチであった。
スイートキャロットの天ぷらとのセットにした。
うどんは2種からチョイス。
粗挽きうどんとした。

スイートキャロットの天ぷら。
18011579.jpg

人参はスイートと言われるぐらいの甘さがある。
葉っぱの部分は苦味が特徴だ。



粗挽きうどんは、出汁とともにすする。
18011581.jpg

出汁の香りの奥から粉の香りがやってくる。
歯を入れると確実に甘味を感じる。
食感もねっちりというもの。
これはまさにオリジナルの味わいだ。



うどんもまた変化するメカニズムを持っていると思う。






「青空blue」
大阪市中央区平野町4-5-8
06-4708-8812

投稿者 geode : 10:08

2018年1月12日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


安定した料理というものがある。
とは言っても、決して変化がないのではない。
常に変化を繰り返している。それがいつも高みを目指しており、それが確実に結果を出しているのだ。
「京、静華」の料理を食べる度にそんなことを感じる。

元々浜松で「静華」という中国料理店を営み、55歳で一旦店を閉じ、1年間北京で料理学校に通い再び中国料理を学び帰国、その後京都で「京、静華」を開いて10年が過ぎる。
ご主人の宮本静夫さんと恵子さんご夫妻の、優しく柔らかでかつ妥協を許さない姿勢はずっと変わらない。

ナッツの突き出し。
17011214.jpg

これが妙にうまい。



まずは温かな干しナマコのスープ。
18011215.jpg

これは酸味と辛味がしっかり。
身体も温まり、胃袋も活発に活動を始める。



豚のすね肉の煮こごり。
18011218.jpg

ここに黒酢で漬けた生姜を乗せる。この生姜の役割が豚肉のコクを呼び込む。



自家製カラスミのミルフィーユ。
18011220.jpg

山芋で作った皮で紅芯大根とカラスミを挟む。
これは想定していなかった味わいで笑みがこぼれる。



中華風の刺身。
18011222.jpg

この日はヒラメである。これまで小さなグラスに盛り込まれていたのが、立体的であることは間違いないが、やや平面的な要素も加わった。
ナッツ類の味わいも相変わらず秀逸である。



スープは見事の一言。
18011225.jpg

フカヒレと上海蟹のかまぼこが入る。もちろんセコガニの身も入る。
ややとろみもあるが、味が深い。



牛フィレ肉とジャガイモ。
18011227.jpg

シンプル極まりないが、この牛フィレを揚げたことでそのうまみが素晴らしく表現されていた。



季節野菜の雪見仕立て。
18011229.jpg

ここでスッと力を抜く。
アクセントの付け方が上手だ。



ソフトシェルクラブのチリソース。
18011232.jpg

ソフトシェルクラブの素揚げは、サクッとした歯ざわりから甘味が零れ落ちる。
そこにピリ辛が加わり、盛り上げる。



かぶらと鯛の蒸し物。
18011234.jpg

中華の雄・蒸物の登場だ。
鯛かかぶらか、どちらが主役となってもおかしくはない。



漬物が2種。
きゅうりと白菜。
18011236.jpg

18011237.jpg



一月の定番メニュー。水餃子である。
18011238.jpg

この中に数個、赤い人参の型が入る。それを食べた人は、今年の福が約束されるとう中国の習わしである。



いつも杏仁豆腐。
18011241.jpg



イチゴの飴がけときな粉餅。
18011243.jpg



フルーツティーでさっぱり。
18011244.jpg



この安定と安心には気分が安らぐ。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町 36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:29

2018年1月11日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。

18011138.jpg

成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。

こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。

テーブル席とカウンターがあるがカウンター。



塩ダラのコロッケ。
18011114.jpg

温かい、かつ塩分がしっかりきいている。
身体というか胃袋に軽いパンチである。



続いてサワラ。
18011116.jpg

ここには自家製リコッタチーズにヘーゼルナッツ。
サワラの火入れが素晴らしく、リコッタとの出会いも見事。



バタ貝の香り焼き。
18011121.jpg

これは三重県産でヒオウギガイとも呼ばれる。
貝柱のうまみたっぷり。懐かしい味わい。
ホッと気持ちが和む。



淡路産アオリイカの炙り 石川・白えびのフリット
18011122.jpg

そこにはクスクス添え。ハーブの香り。
これも独自の世界観が垣間見られる。



カサゴのブイヤベース。
18011125.jpg

甲殻類の香りと濃密な味わいで、それらを堪能するが、決して重いという印象は受けない。
時代の風が吹いているのだ。



岡山美作 日本鹿
18011127.jpg



北海道 蝦夷鹿
18011128.jpg

鹿は火入れによって食感も味わいも異なる。
どちらもそれが的確で、香りと味わいも申し分なし。
煌めくようなソースも楽しい。



洋梨のソルベ。
18011129.jpg



昔ながらのプリン。
18011130.jpg

思いのほかの柔らかさであった。



イチゴのミルフィーユ。
18011133.jpg

このスタイルもいいな。



エスプレッソにミニャルディーズ。
18011135.jpg

18011137.jpg




次回は、アラカルトでお願いしたいと思っているのだ。






「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:28

2018年1月10日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


昨年末のこと。これも恒例となった「くいしんぼー山中」のタンシチューの会。
カウンター12名を占領。店名にちなみ、食いしん坊大集合である。

滋賀県「福永喜三郎商店」の近江牛一筋。
タンは、塩タンで食べる人が多く根元をシチュー用に確保してもらわないと成立しないのだ。



まずは、近江牛が用意される。
18011015.jpg

この小豆色の風景に一同歓声が上がる。



最初は、ジャガイモとバターのセット。
これは定番であり、ホッとする。(画像なしです)



タンシチュー。
18011017.jpg

これはいつも感じるのだが、さっぱりという形容詞がぴったりの味わいなのである。
すきっとした味わい。歯を入れるとほろほろと崩れてゆく様には毎年感動である。
「モノがええと煮込み時間も短いです」と主人の山中康司さん。



ヒラメのバターソース。
18011019.jpg

活けのいいヒラメは弾力が違う。
バターソースのコクにも負けない力がある。
ソースの懐かしさもごちそうである。



コンソメ。
18011021.jpg

これは逸品だ。口の中で牛肉のエキスが暴れるという感じだ。
暴れるのだが、それが上品で品格あり。



ステーキ。
18011025.jpg

これは口に含み歯を入れた時の香りが秀逸で、次に液体がうまみとなって駆け巡るのだ。
甘味はあるのだが、くどさはこれっぽっちもない。笑顔が生まれるステーキといえる。



ハンバーグ。
18011027.jpg

これは定番だが、これなしには「くいしんぼー山中」が終われない。
贅沢三昧のハンバーグ。素材の力を堪能する。



ビフカツ。
18011031.jpg

これも外せない。どれだけ食べるのかと、つい注文してしまう。



ガーリックライスとご主人が話すのだが、確実に牛肉の分量が半端ではない。
ビーフピラフと名付けたい一皿。
18011033.jpg



これだけ牛肉オンパレードでも、決して胸にもたれるなどの感じがないのがすばらしい。
2018年度の予定も決定したのであった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:27

2018年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。

二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。

今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。

ねぎのぬた
18010900.jpg

18010901.jpg

ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。



コッペパン。
18010904.jpg

これは圧巻であった。コッペカニを大渡さんは毎年使うのだが、なんとこれはバーガー仕立てで、カニのほぐし身の中にすぐきの細かな角切りをいれた。
なんともその食感と酸味がキレを生み出していた。
ネーミングも含め笑顔満載の料理となった。



椀物は白味噌仕立て。
18010907.jpg

これはジビエの出汁を葛原シェフが持ち込む。
「それに白味噌を合わせると、ほんと素敵なスープになりました」と大渡さんは、伊勢海老の葛たたきと、海老餅、フカヒレを加えた。

心も身体も温まる一品となった。



この日の献立

柚子風呂
雲子のスリ流し
18010998.jpg



ねぎのぬた
18010901.jpg



コッペパン
18010904.jpg



椀物 ジビエ出汁の白味噌仕立て
18010907.jpg



熟成ぶり(画像無し)



富田林の海老芋の唐揚げ
ハーブオイルのスープ
18010908.jpg




おもゆソース
18010910.jpg



かにしゃぶ
和出汁にグリエールチーズ
18010918.jpg



かに雑炊に黒トリュフ
18010923.jpg



わらびもち
18010925.jpg



お抹茶
18010928.jpg






「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:25