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2010年5月31日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

来春のクルーズの打ち合わせも兼ね、
円山公園の「菊乃井 本店」で会食。


夕刻5時半頃から食事は始まりました。
部屋から眺める外の風景はこのような感じです。

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随分と日が長くなってきました。


先付
長芋羹 蛸 食い出しジュレ 花穂紫蘇 山葵です。

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山葵の利いたジュレは酸味と辛みが良いバランス。
長芋は食感をかなり残したもの。
その歯応えも見事。


八寸
鴨川ごり万年煮 花付胡瓜 ひしお
枇杷玉子 蛸の子 川海老 水玉ぐじ 新甘藷甘煮です。
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手前の器が
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ごり。

水玉ぐじは胡瓜でぐじを巻いたもの。
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枇杷玉子は玉子の黄身の味噌漬け。


向付
天鯛 車海老 あしらい一式。
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明石の鯛は熟成が利いて旨みがのっています。
車海老の甘いこと。

そして鱧落としです。
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蓋物
穴子飛龍頭 三度豆 木の芽あんです。
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この穴子飛龍頭の旨さは格別でした。
穴子の脂分が溶け出したまりません。


焼物
鮎塩焼き 山蕗 蓼酢です。
湖北の鮎。
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しっかり頭を焼いています。

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ここまで焼かないとぬるっとした食感が残ります。
一人3尾つけで満足です。


口直し
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トマトソルべ バラフです。


冷し鉢
鴨大和煮 小芋 白ずいき ミニオクラ 粒マスタードです。
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大和煮とは砂糖・醤油や生姜などの香辛料で
濃く味付けした料理。


強肴
鮑磯焼き 肝醤油 酢橘塩です。
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鮑とウニをワカメで巻き、
それを塩釜状態で火入れをします。
全体に火が通るのです。
ワカメの香りやウニの旨みもプラスとなります。


御飯
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鯛飯 木の芽 胡麻です。
文句なしです。


止椀
新玉葱すり流し 小玉葱 赤万願寺唐辛子 七味です。
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これがなんとも上品な甘さで、するりです。


水物
みつ豆 ペリカンマンゴ メロン
寒天 サクランボ 白玉 小豆です。
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これもほのかな甘さと
果実の風味の融合の賜物です。


そして、わらび餅と
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お薄茶
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今回は「水無月の献立」を頂き、
料理名の表記はそれにしたがっています。

男性四人の席でしたが、
二階では宴会が催され三味線の音色が聞こえ、
それは料亭の風情を感じるものでもありました。


菊乃井 本店
京都市東山区祇園円山真葛ヶ原下河原町459
075-561-0015

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2010年5月28日

「自家焙煎 じゃ豆(じゃず)」 福島市・鎌田・コーヒー

雑誌の取材で福島県に出かけた。

その土地で「自家焙煎」という文字を頼りに、
珈琲屋を巡るのが
いつのまにか習慣というか流儀になってしまった。


福島県福島市でも出会った一軒。
自家焙煎珈琲「じゃ豆」。
じゃずと読むのです。

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これは
マスターが珈琲好きで
ジャズも大好きに違いないと読みました。


ランチを済まし、
カメラマンのハリー中西さん、アシスタント、
そして仙台の友人で
東北の旅のナビゲーターの4人で訪れました。

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入ってまず目に飛び込んできたのが
大好きなマンデリンの焙煎具合。
もうぎりぎりかと思う深煎りなんです。
これはすごいと唸りました。
オーダーはマンデリン。

しかし、当日マスターはお出かけ中。
そこにおられたマダムは
「マンデリンは、
 マスターじゃないと上手く淹れられないのです。
 先にじゃ豆ブレンドを飲んで頂き、
 マスターが帰れば、一杯プレゼントします」
とのこと。
仕方がありません。じゃ豆ブレンドにしました。

でも
これが香ばしくて香り高く、
かつすっきりと飲み口が素晴らしいのです。
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マダムと深煎りやマンデリンが好きなことなど、
珈琲やマスターのジャズ好きのことなどいろいろ話しました。

結局のところ、
マスターは僕達が帰る時間には帰って来られず
「マンデリンの豆をプレゼントします」と。
またマンデリンのみ70℃のお湯で淹れる。
他の珈琲は80℃らしい。

帰宅してすぐに70℃のお湯で、マンデリンを淹れました。
苦味はしっかりありますが、
その中に甘みを感じるのです。

もっと丁寧に淹れることができれば、
さらなる甘みを引き出すことになったと思います。

こんな時、
ペーパーフィルターからネル・ドリップに
変えようかなと思ったりします。

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自家焙煎 じゃ豆
福島市鎌田字町55-10
024-553-0157

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2010年5月27日

「四川豆花飯荘」 東京・新丸ビル・中華料理

スローフードジャパンの理事会に出席のため上京。

ちょうど新丸の内ビルで
雑誌「ソトコト」のイベント
<ソトコト × 丸の内ハウス 
  食卓でつながる人と環境「生物多様性〜FOREST」>が
開催されていたので、見に行ってきました。


食事は新丸ビルで「ソトコト」のスタッフとです。
「四川豆花飯荘」。

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なんとも面白いエントランスです。


まずテーブルに届いたのが「八宝茶」です。
中にはジャスミン茶、紅なつめ、クコ、菊花、
氷砂糖、百合根、龍眼、クルミ。

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そこにティーマイスターと呼ばれる
茶芸職人が見事なパフォーマンスを見せてくれるのです。

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ホントに一筋の湯がカップに向かって注ぎ込まれるのです。

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ほんのり甘く香り高い味わいでした。


干し豆腐や、くらげ、湯葉、蒸し鶏など前菜が並びます。

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それぞれしっかり味がついています。


坦々麺です。
熱々に胡麻の香りが踊っています。

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コクと甘みと絡みのバランスよし。
食べ続けるうちに旨みが増えてゆきます。


麻婆豆腐と白ご飯。

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やはりご飯が必要です。

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食べた後は爽快感です。


デザート。

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熱さしっかり、冷たさ涼涼。
楽しめたひと時でした。

四川豆花飯荘
東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング6F
03-3211-4000

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2010年5月26日

「タンダーパニー」 大阪・関大前・インド料理

瀬戸内海・しまなみ街道の宿取材の帰り道。

仲間の料理人から仕入れた情報を頼りに
阪急電鉄・関大前駅近くの
インド家庭料理「タンダーパニー」に行きました。

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チキンカレーのセットをセレクト。



まず始めは
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フルーツとヨーグルトの一品。


つづいてチキンカレーです。
これが最初はまろやかな感覚、
そこからじわじわと
スパイシーな香りと辛味が滲み出てくるのです。
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タマネギをじっくり炒め、そこにスパイスを加えてゆく。
ご飯との馴染みも良いですね。
どこか懐かしい感情を呼び起こす力を持っています。


セットには
ライターと呼ばれるヨーグルトサラダと
サモサがついています。

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サモサはケチャップベースのソースに付けて食べると
旨みがしっかり感じます。


カウンターには
水にさらしたタマネギのスライスがたっぷり置かれ、

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これをカレーに入れると味わいが丸くなってゆきます。

締めは

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チャイです。


関大前には、僕達が気づいただけで
3軒のインド料理屋さんが点在していました。
少し意外な感じもしました。

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タンダーパニー
吹田市千里山東1-18-3 エリータ関大前1F
06-6387-0389

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2010年5月25日

「一之船入 」 京都・河原町二条・中華料理

仙台から知り合いの母娘がやってきました。
お母さんは喜寿のお茶会に出席ということでした。

何日間か京都に滞在、
ランチを「一之船入」でご一緒しました。

偶然だったのですが、
お母さんが大の坦々麺ファンということでした。


まずはポテトサラダの登場です。
なんとカレー粉がかかっています。

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そのかすかな風味が普通のポテトサラダに
アクセントを与えるのですが、
これで一気に別物になります。


点心2点。
シュウマイ、
そして海老餃子です。
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熱々でぷりんとした食感、
溢れる肉汁が口の中を泳ぐのです。


ザーサイです。
ほのかに甘みが走るのです。
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これにもお母さん、
すごく反応されていました。


いよいよ真打の坦々麺。
胡麻の香りが鼻を気持ちよく刺激します。
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胡麻をどれだけ使っているのだろうと思わせる
味わいと香りと粘度。
麺をすする度に香りが鼻腔を駆け巡るのです。
ボリュームもしっかりあります。

後日お二人から届いたメイルには
「おなかの中で辛味が拡がるという感じでしょうか。
絶品でした」と書いてありました。


気に入ってもらえてよかったと、
ほっと胸をなでおろしです。

こちらの坦々麺にはいつも感動です。


一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

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2010年5月24日

「トラットリア パッパ」 大阪・新町・イタリア料理店

「トラットリア パッパ」のランチです。

まずは
季節のホタルイカと空豆の前菜です。


空豆はエスプーマ。
つまりこれが、エスプーマ、泡ですね。
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香りが弾けます。
そこに濃厚なホタルイカ。
黒米と米、
マンダリンオイルで風味をプラス。
勢いが付きました。


茗荷の前菜。
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茗荷に温泉卵、胡麻、ペコリーフなど。

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かき混ぜて食べると
茗荷が利いているのが分かります。

華やかに見えます、
イカスミを練りこんだキタッラ。
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山うどと車海老。
練りこまれたイカスミの旨みに山うどの食感、
車海老の味も溶け込んでゆきそう。
これは気になる一品です。

メインはイトヨリ。
ここに敷かれたソースが曲者です。
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ハマグリのジューを
たっぷり含んだソースが良いですね。
上にのっているのがコシアブラのフリット。


久しぶりの訪問でしたが、
いつも楽しいメニューが登場する
「トラットリア パッパ」でした。


トラットリア パッパ
大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋1F
06-6536-4188

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2010年5月21日

「天ぷら&ワイン いわい」 兵庫・芦屋・天ぷら&ワイン

知り合いの飲料卸商と
神戸でワイン輸入業を営んでいる人達と
芦屋の天ぷら&ワインの店に行きました。


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「いわい」です。


前菜は
汲み上げ湯葉です。

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蟹の身も入っています。


たいらぎ貝です。

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酢味噌と良い相性。

天ぷらに移る時の三種の塩です。

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左から
梅塩、カラスミ入り、雪塩。

海老の頭と
タタミイワシ。

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タタミイワシは新鮮でした。


車海老。

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中がほんのり生っぽく甘みが溢れるのです。


もう一尾、

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車海老の紫蘇巻き。


アワビ。
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火が入ると香りも増すのです。


空豆。
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口に含んだとたんに
春の濃密な香りが弾けます。


フカヒレの天ぷら。
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濃いだしで味を含ませたフカヒレ。
これは良いですね。


アスパラガス。
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なんとも健康的な味わい。


サラダ。
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アスパラ同様
食欲アップに大成功。


生ウニです。
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大葉に包まれてます。
このアイディアも素敵。

蓮根です。
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歯応え十分。


稚鮎。
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苦味ばしった味わい。


キス。
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ここで天ぷらは終了。


天丼を頼みました。
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濃い丼つゆが好きです。
これは濃いのに限る。


友人が「ここは天茶が良いんです」と。
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それも頂きました。
言葉通りでした。

仕事もきれい。
火の入れ方も見事でした。


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シャンパーニュで通しました。


天ぷら&ワイン いわい
芦屋市朝日ヶ丘町28-27
0797-22-2101

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2010年5月20日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ店

年に一度ほど
「飛び切りの牛が入りました」と
京都・桂の「くいしんぼー山中」の
ご主人から連絡を頂きます。

なにはさておき、
美味なる近江牛を求めて駆けつけます。


最初は
定番のジャガイモとバター。

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永遠の組み合わせです。


この日は、アワビが入ったそう。

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それも料理して下さるとのことです。


ご主人・山中康司さん。

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ホントに牛肉が大好きな料理人です。


まずは生で食べる部位です。
左半分がヒレです。
右側がランジリ。
ランプの先っちょです。

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これらを生で食べるのですが、
その品ある香りと広がる甘さ。
これでこの牛は見事と感じさせる力を持っていました。


次に見せてもらったのが、ステーキとビフカツ用です。
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上の一片がリブ・ロースでカツレツに、
下の四片はヒレ・ミニヨンでステーキに、と。


アワビはコンソメで炊いてあります。
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身は柔らかくなり、磯の香りも立ってきます。
そこに肝のソースがかかります。

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なんと旨いんでしょう。

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柔らかく歯が入ってゆく様や
ソースとの絡み具合などうっとりするぐらいでした。


コンソメです。これも贅を極めたコンソメ。
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上品なのに旨みが濃厚。
さすがです。


いよいよステーキです。
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この色艶には驚き、食して感動です。

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パクパク食べてしまいました。
これが牛肉の旨さだとしっかり把握するのです。

カツレツもいきました。
この色をご覧ください。
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味は閉じ込められています。
だから口に含んだ時のあふれ具合が破裂しそうです。

山中さんは「ガーリックライス」と呼んでおられますが、
これにも牛肉がびっくりするほど入っています。
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これだけでも満足するようなご飯です。


この牛肉に出会えてよかった、
と思うディナーでした。
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くいしんぼー山中
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

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2010年5月19日

「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理店

京都・柳馬場三条下ル、
路地を入ったところのフランス料理店「ドゥーズ・グー」。

8名でのランチです。


フランス・ロワールの
ヴァン・ムスー「ギィ・ボサール」。

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支配人・小林正裕さんのお薦めです。


アミューズはビーツのピュレに
泉州水ナス、青りんごのソルべ。
ホワイトアスパラガスにシソの新芽です。

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このマッチングが素晴らしいのです。
スタートから快調!


次はジャルダン・レギューム、
つまり野菜の庭というメニューです。
種々の野菜が、皿に盛り込まれているのですが、
この美しさはテクニックと感性の出会いから生まれるものです。

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ソースはウスイエンドウ豆とグリオットチェリー、
オレンジがトマトのクーリー。
野菜は丸ズッキーニ、黄ズッキーニ、ズッキーニの花、
インゲン、大根、ネギ坊主、スプリングオニオンなどなど。
それぞれ下処理が見事に施され、
ソースとの相性も素晴らしい。


スープは冷たい二層。

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下はスウェーデンカブラ、上が雪下ニンジンです。
真ん中にコンソメのジュレ、赤はカシスのピュレ、
ミントに新芽にセージ。
カシスとスープの出会いが見事。カシスの酸味が仕事をします。

また
タイムを含んだパイ生地を細かくしたフリットを入れ、

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タイムの香りが広がり二段目の楽しみが現れます。

魚料理はオホーツクの帆立の貝柱。
中はしっとりと甘みが充溢です。

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新タマネギのピュレの甘さと
パッションフルーツの酸味が素敵な出会いを演出します。
パッションフルーツがもたらす香りもいいです。


肉料理は大阪の犬鳴ポークのロースト。
ナッペしてあるのはブール・エピス、
クミンやコリアンダーを混ぜたスパイスです。

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またこのソースが傑作です。
豚のジューにフォン・ド・ヴォー、
そこにフランボワーズベースのジュが入ります。
これがなんとも旨いのです。
やられましたね。
下に敷かれたきのこのソテー。
きのこは富士山の五合目から届いたというもの。
ふきのとう、たらの芽、こごみ、こしあぶらなどの
フリットも申し分なしです。


デザートも力作です。
一番下には
ラベンダーのムース、ラベンダーのチュイル、
杏のソルべ、ホワイトチョコのリング。

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ソースはラベンダー。
視覚的な美しさもさることながら
全体のまとまりも良いです。


エスプレッソのクリームも
きちんとしています。
料理からデザート、
ドリンクまですべてに神経が行き渡っている感じです。

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シェフの小霜浩之さんは、
新進気鋭の料理人で
ボキューズ・ドールのファイナリストです。
これからの展開が楽しみ。

ここはワインも手頃で珍しいのが揃っています。

ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83
075-221-2202

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2010年5月18日

「蔦珈琲店」 東京・青山・珈琲店

東京で料理評論家・見田盛夫さんのお別れ会がありました。

見田さんは、
山本益博さんと
日本のフランス料理店ガイド「グルマン」を
発刊されてきた人物でした。

その後、友人と会うためにやってきたのが
青山通りから少し入ったところにある「蔦珈琲店」です。
ここは
先週アップした京都の「喫茶 葦島」のご主人に教えてもらった店です。
ここに向かっていると、
友人は「昔来たことがあるぞ。2階で展覧会をやっていたところ」と。
どこかでつながっているものです。


店名の通り、蔦が絡まっています。
歴史を感じますね。

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店内は左手に長いカウンター。右手がソファー席。
そこには大きなガラス窓があり、庭が広がっています。
これはなかなか珍しい風景です。


カウンター奥に二人。
メニューを見ると「マーガリントーストセット」。
このネーミングに惹かれましたね。

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そこで届いたトースト。なんと真ん中にヤクルト。
周りにオレンジと野菜。
野菜のクレソンが見事なくらいに味が濃い。
苦味と辛みがたっぷりです。嬉しくなってきましたね。
マスターは
「まずはヤクルトから。食べるにもいいが、やはり出すのも大事」、
とのこと。いい感じです。
トーストも二枚付け。こりゃ値打ちです。

珈琲は結構深煎り。

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好みです。
苦味が旨みとなっています。


途中で、マスターは到来モノの落雁をくれるなど、
フレンドリーです。
珈琲店がサロンとしての役割を果たしていることを
感じるのです。
友人も「ええ感じやね。これが珈琲店の楽しみ」
と嬉しげでした。

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日帰り東京の締めにはピッタリです。


蔦珈琲店
東京都港区南青山5-11-20
03-3498-6888

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2010年5月17日

「Sakura」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理・レストラン「Sakura」のシェフ・
ドミニク・コルビさんが5月15日で「Sakura」を去りました。

「ドミニク・コルビ最終章」というフェアで食しました。
なんと男性14名の宴です。


アミューズが3品です。
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次に登場しました。
「ピラミッド・キャビア」最終章の想いを込めて、です。
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これぞコルビさんを象徴する逸品でした。
「これだけキャビアを食べることはもう無いかもしれないね」と
言うのがみんなの意見でした。
堪能です。


空豆のクリームスープ
数種の貝とメカブの軽いムースを添えて。

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空豆の香りと
貝の食感がなんとも食べる楽しみを誘います。


太刀魚のムニエル「グルノーブル風」2010 コルビスタイル。

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かなりサイズの大きな太刀魚ですね。
柑橘やウニの香りが利いています。


仔牛のブランケット モリーユの香り。
これはリクエストした料理です。
最近ブランケット・ド・ヴォーを食べる機会が少ないからです。

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生クリームたっぷり、おまけにモリーユのジューもしっかり。
「つなぎに卵黄を使っています」とのこと。
これには感動ですね。
古典的なフランス料理の一品ですが、
やはり旨いといえるのです。


そこに御飯をプラス。

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御飯は野菜の一種です、

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ソースと御飯の相性も見事です。


仔羊腿肉の煮込み クスクス添え「モロッコからの便り」。
まずはクスクスが出てきます。

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スパイシーなソーセージも付いています。
それを各自の皿に取り、仔羊のソースをかけます。

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このソースはしっかりしています。そして上品です。

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出来上がりはこんな感じです。
これもリクエストした料理です。


デザートは
「はっさく」のソルべ・サラダ・クレーム・チュイル。

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はっさくのソルべをメインとした楽しいデザートです。


続いて

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洋梨香り漂うチョコレートのビロード
蜂蜜酒のアイスクリーム添え。


コーヒーと

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小菓子です。


そしてこの日飲んだワインのラインナップです。

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こんな料理が大阪で食べられなくなります。
ドミニク・コルビさんは、
シェフとして料理を作るだけでなく、
フランスからシェフを呼んでフェアを開催するなど、
プロデューサーとしての才能も持っている人物です。

多くの料理人や生産者とのネットワークも広く、
ユニークな存在でした。

ありがとう、そしてお疲れさまでした。
ドミニク・コルビさん。

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ホテルニューオータニ大阪 Sakura
大阪市中央区城見1-4-1 
06-6941-1111

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2010年5月14日

「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼

先月ランチに出かけ、今回はディナーとなりました。
カウンターに8名です。


自家製サーモンマリネ。ノルウェー産です。

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塩、砂糖、ディルなどで
4日間漬け込むとのことです。


大根ステーキ。

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味をしっかり含んだ大根に
パンチェッタとネギが絡みます。ウマイ!


長野県産アスパラガスに豚のカリカリ、
そして温度卵です。

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この取り合わせは無敵。

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アスパラガスと卵の相性抜群です。


タコぽんもやし焼き。

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このコンビも見事ですね。
タコともやし、良いです。
しゃきっ、と、ねちっとの食感です。

とろろ焼きは、桜海老とスルメ。
ニクイ。

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どちらの旨みも生きています。


鱧とキュウリの梅しそ焼きそば。

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鱧とキュウリは合いますね。
で、この麺はリングイネのバージョン違い。
平麺ですが、ソースのノリもいいです。

豚メンマ。

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これは
肩ロースをセージなどで4日間塩漬けしたものです。
豚の食感が柔らかいです。


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ネギ焼き。


豚玉。
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これがスフレのようにふっくらと焼きあがっています。


そして
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トン平焼き。

まるごとカマンベールチーズ焼き。
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これにはやられました。

デザートは

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焼きバナナとバニラアイスのクレープ包み。
ゴルゴンゾーラのアイスクリームです。


十分に堪能した食事でした。
オフィスから近いのでちょくちょく訪れたいものです。


タンポポ
大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルB1
06-6344-2888

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2010年5月13日

「喫茶葦島」 京都・河原町三条・珈琲店

偶然立ち寄った珈琲店で、発見と驚きがありました。

京都・河原町三条東南角の文明堂ビルの5階。

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1階に小さく「自家焙煎」と書かれていました。


気になりエレベーターで5階に上がってみると、
なんともすっきりした空間。

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辻村久信さんの花がありました。
辻村さんのデザインと感じました。

テーブル席のソファも相当居心地の良い感じでしたが、
やはりカウンター席に座りました。
マスターに聞くとオープンは5月15日とのことで、
今はプレ・オープン期間だとか。


そしてカウンター右奥に

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1キロの直火型焙煎機が置いてあります。


まずはブレンドをお願いしました。
ここでまず一つ目の驚きです。
一般的にブレンドというと、
ブレンドした豆を一つの容器から取り出し、
ミルで挽き、珈琲を淹れるのです。


しかしここでは、
5つの容器から丁寧に軽量した豆を一つの容器に入れるのです。
つまり常にブレンド仕立ての状態です。
「このほうがブレンド具合が一定すると思います」とのこと。
なるほど。
一つの容器だと、そこでそれぞれの豆の割合は
変わってくる可能性は高いです。

では次に珈琲を淹れる手順です。
ペーパーフィルターを使います。
ドリップとペーパーフィルターを馴染ますために、
セットしたペーパーに湯を注ぎます。

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通常、この湯は捨て去るのですが、
なんとここではポットに湯が入った状態で
珈琲を抽出してゆくのです。


その姿を見て、一瞬、
「あれ?湯を捨てるのを忘れているのかな。
 いやそんなことはない」
と思っていると、少し抽出した液体を捨て去りました。

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「うちの焙煎した豆だと、
 最初のえぐみや雑味がここで出てしまうので、
 いろいろ試しましたが、この手法が一番かと思いました」
との説明です。


一口飲みました。

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たしかにすっきりと酸味と苦味のバランスが素敵です。
新たな驚きです。


ガトーショコラもオーダー。

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これが濃厚で硬さも程よく、印象深いものでした。

煎り具合などの話をしていると、
深煎りが一種あるとのこと。
「マンデリンです」。
好きな豆です。
迷うことなくオーダーしました。

「湯を入れることなく淹れましょうか」
と聞かれたのですが、店の流儀に従いました。
これも見事な一杯でした。


空間といい、内装といい、装置といい、
本当にじっくり時間を過ごすにはとても嬉しい一軒です。

同時に珈琲の世界がまた広がるような体験でした。

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喫茶葦島
京都市中京区三条河原町東入ル大黒町37
文明堂京都ビル5F
075-241-2210

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2010年5月12日

「ノガラッツァ」 大阪・西天満・イタリア料理

この日は「あまから手帖」編集部の歓送迎会です。

場所は大阪・西天満の
イタリア料理店「ノガラッツァ」でした。


メニューはお任せです。

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いきなり鮎から登場です。

セロリとキュウリのソースにウニ、そして稚鮎。
ウニは塩水ウニです。
鮎はほろ苦さがきちんとあります。
ソースの苦味とも良い相性です。


下に敷かれた野菜は、
うすいえんどうにインゲン豆、モロッコなど。
そこにカダイフで包んだオマール海老。
そしてオマール海老でとったジューに生クリーム。

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このソースがいい仕事です。
カダイフの食感など多種の楽しみありです。


仔羊の煮込みは
マケロンチーニというパスタとともに。

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やや幅と厚みのあるパスタが
仔羊をしっかり受け止めてくれるのです。


メインはウズラです。
ウズラの中に豚ミンチ・豚足などを詰め込み
網脂で包み焼くのです。

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付け合せはホワイトアスパラガスに
アンディーブをオレンジで炊いたもの。
そこに玉ねぎのピュレが加わります。
このピュレが良いですね。


デザートはカンノーロ(カンノーリとも)。
これは「小さな筒」という意味で、
円筒状の中にいろいろな果物などを
巻いて供するイタリア菓子です。

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今回は下にマンゴとバナナがあり、
中にはクリーム、
その上にルバーブのジャムがかかっています。


それぞれパンチの効いた料理で満足でした。


ノガラッツァ
大阪市北区西天満5-6-26 コーポイセマチビル1階
06-6363-5553

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2010年5月11日

「グランジプラス」 京都・堺町四条・バー

京都・堺町四条上ル東側にある「グランジプラス」です。
ここは昼間は珈琲を供する店で、夜はバーとなります。

ここのランチがかなり楽しみです。
基本はパスタメニューです。


まずは前菜の盛り合わせ。

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タコのマリネやらサーモンマリネ、
卵などバラエティに富んだ内容です。
これは結構手がかかっています。
小さな厨房ですが、コンパクトに仕事をされているようです。


サラダ。味の濃いルッコラもありです。
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そしてドレッシングがきちんと野菜一つひとつに混ざっていて、
これぞサラダ。
良いですね。


パスタは数種類あるところから
ジェノベーゼかボロネーゼ・・・、
迷いましたが後者にしました。肉好きですから。
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パスタは細く茹で時間が短いもの。
「このあたりはビジネス街なんで、時間がかかりすぎると、
お客さんにご迷惑をかけるようなので」とのことです。
ニーズに対応、かつクォリティは守るという姿勢の現れです。
ミートソースもたっぷりで食べ応えありでした。

珈琲は東京の堀口珈琲のブレンド。

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香り高くのみ口爽やかでした。
夜のバーもフード充実です。

グランジプラス
京都市中京区堺町通四条上ル東側
075-212-0034

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2010年5月10日

「エルマーズ グリーン カフェ」 大阪・北浜・カフェ

昨年、北浜にオープンしたカフェです。

元・三越百貨店があった場所です。
僕が通った小学校が近くにあります。
もっとも、名前は変わってしまいましたが。


この日は大阪商工会議所で会合があり、
それを終え
テレビのプロデューサーと編集者の三人で昼ご飯です。

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この店には何度も訪れているのですが、
いつも珈琲やデザートのみ。
メニューにカレーライスがあるのを見つけ、
次回はカレーを、と思いながらも実現せず。
昼ご飯を食べた後に足を運んでいました。


そしてようやく実現です。
「エルマーズキーマカレー」をオーダーしました。

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まずは自家製ピクルスが付いてきました。
酸味しっかりです。


キーマカレーは野菜のエキスが
たっぷり詰まったやさしい辛さです。

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辛さがストレートにくるのではなく、
じんわりと利いてくる感じです。
そこに胡麻が入るので、
胡麻が口に入ると香ばしさが生まれ、
なんだか懐かしい味となるのです。
そして温度玉子がコクとやわらかさをプラスします。
独特のカレーです。


珈琲は京都・出町柳の「カフェ工船」。

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深煎りはしっかり苦味と甘味があり良いですね。


天井も高く、開放感ありです。
大きなセンターテーブルに座りました。

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エルマーズ グリーン カフェ
大阪市中央区高麗橋1-7-3北浜プラザ1F
06-6223-5560

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2010年5月 7日

「Juen delicafe」 大阪・浮田町・カフェ

5月1日から
2人のP写真展「P線上のアリア 7」を
天神橋六丁目に近いカフェで開催中です。

毎回ペアを組んでいるのは、
毎日放送「魔法のレストラン」プロデューサーの本郷義浩さん。

今回僕は、カウンターの中にいる
料理人、バーテンダー、
珈琲を淹れる人達を10名撮りました。


その会場が「Juen delicafe (ジュエン デリカフェ)」です。
町家を改造したカフェです。

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ここはサンドイッチ系統が人気です。


この田舎風パテのサンドイッチは、
大阪・福島にあるフランス料理店「大西亭」とのコラボレーションです。
大西敏雅さんが作ったパテに野菜をプラスしてサンドイッチに。

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このパテ、まさに大西さんらしい濃厚でパンチのある味わい。


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噛むとぐっと旨みがやってきます。
結構ボリュームありです。


この日は、焼きそばパンも食しました。

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マヨネーズや紅生姜などの彩りが、
なんとも下町の味わいを演出ですね。
ここにケチャップとポテトフライ、
絶好の付け合わせです。


そして僕の写真は、

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こんな感じで並んでいます。


パリ〜上海、大都市の風景を切り取った
本郷さんの写真です。

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素敵です。


ぜひ一度覗いてみてください。

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Juen delicafe
大阪市北区浮田1-1-13
06-6359-0280

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2010年5月 6日

「ほのぼの屋」 京都・舞鶴市・フランス料理

舞鶴にあるフランス料理店「ほのぼの屋」にやってきました。

シェフは糸井和夫さんです。
志摩観光ホテルで20年。
京都の北で「ミレイユ」という店をオープン。
そこでも20年。

その後「ほのぼの屋」のシェフに就任しました。

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そして5年目が過ぎたようです。


まずは伊勢海老のビスク。

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海の香りと濃厚なコク。
甲殻類のエキスが詰まった味わいに、
同席の人達が「志摩観光ホテルのこと思い出しますね」と。
料理の力です。


メインは魚と肉、それぞれ3種類あり、
そこから選ぶシステムになっています。


その前に、若鶏と根菜のスープ煮。

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野菜の味わいが溶け込んだスープが美味です。
若鶏も噛むごとにおいしさが広がります。


魚介類の煮込み トマト風味。

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帆立や海老、貝等それぞれの味が一皿でまとまりを持つのです。
貝の味わいはきわめて強い。


牛肉のソテーです。

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野菜もバランス良く入っています。


デザートも

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ガトー・ショコラにイチゴ、
バニラのアイスクリームです。


締めは

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珈琲。


ベーシックなフランス料理を堪能したランチでした。
食後、シェフの糸井さんとしばし話しました。
還暦をすぎておられるのですが、
まだまだ元気で立派な現役です。
「志摩観で20年、ミレイユで20年、
 まだここは5年なんで、あと15年頑張ってください、
 と言われるんですよ」
とニコニコ笑いながら話していただきました。

その言葉で
こちらも元気をもらってきたのです。

ほのぼの屋
京都府舞鶴市字大波下小字滝ヶ浦202-56
0773-66-7711

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