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2016年7月29日

「HOGO DESNOYER ユーゴ・デノワイエ 恵比寿店」 東京・恵比寿・肉料理&販売


「HOGO DESNOYER ユーゴ・デノワイエ」。
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パリで人気のお肉屋さん。

NYタイムスが「世界一のお肉屋さん」と称したことでも名高く、

パリの一流店がこぞってここからお肉を仕入れる。

そのショップ&レストランが昨秋恵比寿に開店した。

1階は肉の販売と食事、2階がカジュアルなビストロ。

この日は、2階での食事となった。


テーブルに座ると女性スタッフがメニューを渡し

「まずお飲み物はいかがなさいますか?」と。

オーダーを済ますと「メインのお肉には、専門のスタッフがやってきますので、

しばらくお待ちください」とのこと。



前菜というかここの名物・カルパッチョとグリーンサラダを頼む。

メニューを見るとブーダンノワールなど魅力的な料理が並んでいるが、

ここはメインのお肉をがっつり食べることにした。



そしてお肉専門スタッフがやってきた。

「どのぐらいお召し上がりになりますか?」

「二人で300グラムぐらいですね」

「阿蘇のあか牛のアントレコートがちょうど290グラムです」

「ではそれにします」とすんなり決定。

「阿蘇のあか牛はいいでね」

「こちらでは井さんという生産者のを使っています」と。

なんと井さんは、今年度辻静雄食文化賞の受賞者であり、

先日お目にかかったばかりで、「あまから手帖」に次号(9月号)で取材班が出かけている。

なんという偶然。うれしくなってきた。



カルパッチョが届く。
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鮮度の良さと、あっさりした味わいに、これぞカルパッチョという思いを強くする。



サラダもグリーンがいっぱい。
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さて井さんのアントレコートである。
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290グラムはなかなかの迫力がある。

山葵が添えられている。

脂身もあるが、それがすっと喉から食道に消え、甘味だけがふんわり残る。

お肉は、ほどよい弾力で香りの魅力がいい。

なんだかするりと胃袋に収まってゆくのだ。

噛むというより甘い液体を飲んでいるような感覚に陥るのであった。



付け合せのポテトフライ。
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すっかり満足。お肉を食べるという実感を味わったのである。



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「HOGO DESNOYER ユーゴ・デノワイエ 恵比寿店」
東京都渋谷区恵比寿南3-4-16 アイトリアノン 1F・2F
03-6303-0429

投稿者 geode : 09:58

2016年7月28日

「海鮮明菜 香宮」 東京・西麻布・中国料理


「RED U35」35歳以下の料理人コンテストで昨年、見事優勝を果たした料理人・

篠原裕幸さんが料理長を勤める料理店である。

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篠原さんは、常に真摯な姿勢で料理に向かう。

その熱意が皿から伝わってくるのである。



一皿目は、ミルフィーユ仕立て。

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湯葉の皮を使ったフォアグラのミルフィーユ。

フォアグラのテリーヌは紹興酒で漬け込んだもの。

そこにグレープフルーツのジャムが加わる。

定義通りの組み立てだが、インパクトありだ。



5種の前菜。
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ピータン揚げ・香味ソース。
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フルーツトマト。
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バジル・ビーフン・ミル貝。
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チャーシュー。
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クラゲ冷製。
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トウモロコシの揚げパイ。
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トウモロコシの香り満載。

食感はねっとり。これは傑作である。



海鮮入り翡翠餃子。
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上湯がなんとも上品。

餃子には帆立、エビ、貝などが入る。



魚はおなが。
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関東ではおながと呼ばれるようだが、ハマダイとも。

スズキの仲間のようだ。

その蒸しものには空芯菜。



子羊には腐乳ソース。
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玉ねぎが付け合せ。香りと甘味の饗宴である。



トマトの冷やしそば。
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酸味とスープのさわやかさですっきり。



杏仁ミルクのアイスクリーム。
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小菓子3種。
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おまけのちんとい。

ごま団子だが、

これは皮を大きく膨らますスタイル。
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多彩な料理であっという間に時間が過ぎていってしまった。


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「海鮮明菜 香宮」
東京都港区西麻布1-4-44 シグマ西麻布? 1F
03-3478-6811

投稿者 geode : 10:03

2016年7月27日

「オルト」 京都・衣棚三条下ル・イノベーション


「リストランテ オルト」から「オルト」への変更。
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そこにはイタリア料理というカテゴリーからの脱却がある。

イタリア料理、フランス料理、日本料理、中国料理などのジャンルに拘泥するのではなく、

これまで学んできた世界をベースにしながら各国の長所や伝統などを組み入れ、

その個人でないと成し得ない世界観を提供することが注目される時代でもある。

まさに「オルト」の谷村真司さんは、そこに飛び込んだ。


「何料理というのは、難しいです」という言葉からこの日は始まった。


定番となった黒ニンニクのクッキーである。
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手でもって食べる。

黒ニンニクは旨みがたっぷり詰まっている。

ピュレは、クリームにフロマージュ・ブラン。

その軽やかな酸味がいい。



ウニのアイスクリーム。
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下にはキュウリと海ぶどうが敷かれる。

ウニの香りと味わいがほのかに漂う。



同時にこのグリッシーニが出されるが、

ここに添えられたミントの葉っぱをウニのアイスクリームに細かくしてふりかけると、

ミントの香りでウニの味わいの輪郭が浮きだつ。
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ハモのフリット。
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コロモはカダイフ、泡はフェンネル。

食感と風味のプレゼンテーションである。



蓋を開けると赤紫蘇の香りが立ち上る。
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約40種類の野菜が入る。



そこに梅のかき氷をかける。
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器の中には赤紫蘇のゼリー、赤玉ねぎのヨーグルトが忍ばせてある。

それらを混ぜあわせるドレッシングとなり、野菜は生、常温、軽い火入れなど調理がされ、

それぞれの味わいがクリアとなり一皿としてのまとまりもうれしい。



パン生地がこんな形で現れる。
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それをオーブンに入れ、ほどなくすると焼き上がるという仕掛け。
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香ばしさと小麦の香りがいい。
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夏には鮎である。

鮎はいろいろな料理人が挑戦するメニュー。
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谷村シェフは三枚に開き、中はマッシュポテトと苦玉を合わせたものを挟む。

頭と骨はせんべい状に仕上げる。

ソースは肝とセロリの2種。



パスタはタコにパプリカのソースにコンソメジュレ。
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この一体感が見事なバランス感覚。



黒ムツはズッキーニと白いソース。
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この白いソースはリコッタチーズとスモークの香り。

上にはズッキーニの花びらのフリット。



天草大王という鶏。
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しっかりした歯ごたえと弾力が特徴。

味わいも深い。

赤のソースはナスとトマト

グリーンはとうがらしとスパイス

白はココナッツ風味

ココナッツはグリーンカレーを想起させる。

鶏、モモはロースト、胸は蒸しである。



なんと締めはラーメンである。
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全粒粉で打った麺に鶏の骨でとったスープ。水茄子の揚げ茄子が入る。

これにはやられたという感じだ。



新生姜のアイスクリームにパッションフルーツと実山椒。
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これも香りが面白い。



アメリカンチェリーを使ったセミフレッド。
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そこにすももの温かいソースをかける。
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程よい温度と酸味のあるソースがインパクトあり。



ほうじ茶のクッキーには抹茶

ゴマのメレンゲ。
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フィナンシェには一休寺納豆。
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イタリア、フランス、日本がそれぞれの特徴を生かしながら各皿でコラボーレート、

またコースのバランスも熟考されている。



「食べられて何料理と思われましたか?」

「オルトの料理としか・・」



季節が変わればでかけたい。

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「オルト」
京都市中京区衣棚通三条下ル三条町337-2
075-212-1166

投稿者 geode : 10:10

2016年7月26日

「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店


北浜に本店がある「エルマーズグリーンコーヒー」。

その淀屋橋店が「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」という。

ギャラリー機能を有し、食まわりの器などを販売するスペースでもある。

この「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」で8月末まで

「朝の喫茶室」というタイトルでモーニングを提供している。

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朝の喫茶室。

900円のセットである。
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100パーセントオレンジジュース

季節のフルーツサラダ パイナップルとキイウイ

兵庫県西垣養鶏場のゆで卵

厚切りトーストと季節のジャム プラム モモ ルバーブだ。

グラノーラヨーグルト

本日のコーヒー。エチオピアである。



この視覚に訴える美しさ。

バランスの良さ。

ジャムは、翌日から変わるという。



いま、気持よく食べられるモーニングセット。



「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋 1F
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:12

2016年7月25日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上ル・洋食


東京からの客人とランチ。

夜は日本料理店というので、洋食店に案内した。

昨秋開店の「洋食おがた」である。

ランチコース。



立派なサラダが登場した。
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「このボリューム素晴らしい。東京じゃありえないですね」とまず第一声。

「マカロニも懐かしいです」と続く。

もうこの一皿で気持ちは掴んだぞ。

たっぷりの野菜にドレッシングが過不足なくゆきわたる。


スープも野菜がしっかり入る。
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「野菜がおいしいですね」と。

ほっこりとする味わいが、身体の中に染み渡ってゆく。



さあ、ハンバーグである。
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この光沢とボリュームに「わあ、これはなんですか?」と驚きの表情。

ナイフを入れると肉汁というか脂分がぐっと出てくる。

肉々しさとドミグラスソースの饗宴に心が躍る。



ポークカツも見事だ。
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和風のソースもいい仕事だ。

洋食は白ご飯との出会いで語られる。



すっかり魅せられた様子であった。
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「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 09:48

2016年7月22日

「一道」 京都・祇園・鉄板焼


おそらく20年ぶりではないかと思う料理人と、食事をすることとなった。

初めてその人の料理を食べたのは、30年以上も前のこと。

東京・神田にあったフランス料理店で、イサキのムニエル黒トリュフ風味、

野鴨ロースト日本牛蒡ソース野ぜり風味という画期的なメニューで

フランス料理ファンを唸らせた人物である。


偶然にも仲間がそのシェフと仕事をすることになり、この日の食事となった。


少しの緊張と大いなる期待でカウンターについた。



僕が、少し早く到着、ほどなくしてシェフが現れ、

なんだか時間の経過を感じさせない再会であった。

不思議な気分だ。


フランス料理のことから共通の知人のことなど、話はよどみなく途切れることなく続いた。

仲間も加わりそのムードは変わることなく、食事へと突入である。


「一道」の関さんは、このシェフのことを知らない。

少しずつ正体を明かしてゆくのであった。



焼き無花果に豆乳のソースにサマートリュフ。
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トリュフが香る。



本マグロはたまり醤油に味醂、オイスターソースなどを加えた液体でつける。
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そこに香味のりをふりかける。

マグロの鉄分の味わいが花開く瞬間。



椀はハモとバチコ。
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関さんらしい組み合わせ。



アワビだ。千葉県産。
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そのアワビの上にウニのスクランブルエッグとウニのソース。
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重ねることで、旨味が重層的に感じる。



フカヒレは、帆立、干貝柱のだしで味を含める。
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そのフカヒレを使った焼きそば。
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おまけにキャビアも満載。

関さんの計算式の凄さに驚きである。



近江牛のハンバーガーはいまや定番的存在。
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ステーキ用。

ぽん酢と塩。
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近江牛のステーキ。
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脂身が上品だ。



口直しにモロヘイヤのおひたし、ごぼうのきんぴら。
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すき焼きの素材。
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トマトすき焼きは、トマトの酸味が抜群の仕事をしてくれる。
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香の物。
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ガーリックライス。
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杏仁豆腐のアイスクリームにマンゴのピュレ。
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「いやあ、なかなかエキサイティングな仕事で楽しめました」とシェフ。

そしてシェフの履歴を話しながら関さんとも交流が芽生える。

シェフからは料理のアイディアがどんどん飛び出す。

カウンターはほんとに料理好きの遊び場かと思ってしまった。



「一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
075-561-19495-5

投稿者 geode : 11:50

2016年7月21日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


大阪の中華料理が熱い。

若手の独立が目立ち、それが一つの波を生み出し、先輩達も加わり、

勉強会などが開催され、それぞれの知識が共有されているのだ。



西天満の「唐菜房 大元」は、元辻調理師専門学校の先生であり、

ホテルの料理長を勤めたのちの独立。

よって、料理に対する知識の蓄積はかなりのもの。



この日は15名の団体であった。

食べる勉強会だ。



クラゲの和え物から始まった。
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卵黄ソースがねっとりとクラゲを包みこむ。

インパクトありだ。



かつおと茄子。
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これもやや辛味のあるソースがいいアクセントとなる。



帆立の貝柱にパクチーのソース。
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このソースが帆立の甘味を引き出す。



鳥取の白いか。
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包丁の入れ方で甘味がぐっと引き立つ。

食感も面白い。



まこも茸は白身の魚とかにのあんがかかる。
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攻めの姿勢が次々と繰り出される。



ハモはサテソースである。
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サテとはインドネシアやマレーシアで発達した料理で、

香辛料に鶏などを漬け込み焼く料理。

その液体に醤を加え中華風に仕上げてもの。

甘味はココナッツミルクで、エキゾチックな味わいとなる。



あこうの蒸物。
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これは王道である。

あこうの身は舌を包み込む美味さがあり、ソースと適度に絡む。



黒酢の酢豚。
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これは豚を一度角煮状態にしてカリッと揚げ、黒酢でからめる。

食感と角煮の味が特徴となっている。



鯛のご飯。
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魚のアラでとった濃厚なだしがかかる。
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ご飯一粒ひとつぶに鯛の味わいが染み渡る。



黒糖とウーロン茶のプリン。
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料理長・国安さんの遊び心が生きた料理であった。



「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:02

2016年7月15日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


牛肉を食べたくなると、思い浮かべるのが「くいしんぼー山中」である。
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主の山中康司さんの、牛肉にかける思いの強さは桁外れだ。

「日本の牛は、本来あずき色で、おいしかったものです。

それが、サシといい出してからおかしなったんです」と熱くかたる。

「なんといっても素材です。うちは丸喜さんがちゃんとした牛を育ててくれるから安心です」とも。

丸喜さんはとは、滋賀で福永喜三郎商店という精肉店のこと。

兄が精肉店で弟が牛を育てているのだ。


定番のコース。

ジャガイモとバター。
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バターの塩分とコクがジャガイモとの相性よし。



たたきはサーロインで、ランジリと呼ばれる部位。
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甘味が鮮烈である。

この一皿ですっかりやられてしまった。



あこうの蒸煮。
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「新鮮ですから、ポワレではなく蒸煮にしました」と。

ぷっくりしたあこうの身の旨いこと。



ステーキとなるリブロース。
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コンソメ。
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これほどクリアで牛肉の香りがあり、

体内に染み渡るコンソメがあっただろうかと思うほど。

「惜しげもなく牛肉をたっぷり使うとこうなります」と。

脱帽である。



このリブロースのつややかなこと。
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「テリとねばりがあるのがいい牛肉」と。

その二つが口の中で溢れるのだ。

噛むたびの液体が溢れ、気持ちが豊かになってゆく。



ハンバーグ。
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ステーキのあとでも牛肉を食べているという実感だ。

ドミグラスソースの力もあり。



ガーリックライスというより牛肉ライス。
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これほどまで牛肉が入ると、コクと肉々しさの大合唱となる。



デザートとコーヒー。
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牛肉とともに人生を歩んだような山中康司さん。
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「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 12:48

2016年7月14日

「エルポニエンテ」 大阪・北浜・スペイン料理


ランチミーティング。

北浜のスペイン料理店「エルポニエンテ」である。
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デザイン界の大御所とフランス料理のシェフ&支配人、

料理の先生が集まり、食とデザインの関係について多彩な話題が飛び交った。

印象的であったのは大御所は

「デザインという言葉の意味が海外と日本では理解度がまったく違う。

日本ででは形や色だけのようにとらえられているが、

海外ではそこにとどまらないのです」ということであった。


デザインは思いを現実にするために必要なモノだと思う。


さて「エルポニエンテ」の料理である。

スタートは白桃とカニのミルフィーユ。
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このかさね。

色合いも涼しげで、白桃の甘味がこれほど効果的に

料理に使われるのは流石だと感じていた。

おそらく初めて食べる人に与えるインパクトの強さ、

想像力を働かせるメニューの一つだろう。

白桃の甘味が弾けて、次にカニの風味とコクが追いかける。

その繰り返しが味わいを高めてゆくのだ。



アンダルシア風 冷製スープ ガスパッチョである。
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トマトの風味がしっかり。



小イカの豚ミンチ詰め 玉ねぎのスープ。
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これは熱かった。玉ねぎはかなり炒めてあり、その甘味が半端ではない。

海と山というか里の合体が素敵なプレゼンテーションとなる。



途中でご飯を入れると、またスープの輪郭がはっきりする。
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おそらくスープを感じる面積が増えることによる作用だろう。

すると味わいの変化は、

そのモノだけでなく一緒に食べるモノによっても左右されるということである。



デザートは

クワハダというスペインのヨーグルトのよう乳製品。
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蜂蜜を加え食べる。

タルトやピスタチオのソルベなど。



一時間ほどのランチであったが、充実した時間となった。
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「エルポニエンテ」
大阪市中央区北浜2-1-21 つねなりビル1F
06-6220-6868

投稿者 geode : 14:32

2016年7月13日

「魏飯夷堂 北新地店」 大阪・北新地・中国料理


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魏飯夷堂といえば小籠包である。

北新地の店、土曜日の夜に訪れた。

ほぼ満席状態である。


件の小籠包は、4種の盛り合わせにした。

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上海、フカヒレ、トリュフ、蟹味噌である。

この特徴は、皮の薄さであり、なかから溢れるスープの熱さでもあり、それぞれの香りだ。

皮の薄さとスープの関係こそスリリングな食感。

一瞬の舌触りが大切となってくる。

小籠包を持ち上げた瞬間に、スープの存在がはっきり分かる。



この日は、蒸鶏から始まった。
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ネギソースの分量が半端ではない。

鶏にもネギにも味がしっかりついている。

インパクトが強い。



焼売は肉々しさがいい。
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ふんわりというより、カツンという印象だ。



ネギソバ。
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これもかなりしっかりした味わいである。

ネギのほのかなほろ苦さも生きているし、スープも舌を包み込むパンチがある。



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北新地のビルの1階。

さほど大きくないスペースだが、

店内はそれぞれのカウンターやテーブルで盛り上がりをみせていた。



「魏飯夷堂 北新地店」
大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビル1F
06-6346-8850

投稿者 geode : 10:15

2016年7月12日

「中華旬菜 サワダ」 大阪・心斎橋・中国料理


「中華旬菜 サワダ」の総料理長・澤田州平さんの作るクリスピーチキンは、

その光沢・食感・味わいともに見事な仕上がりで、

この献立を食べるだけでも値打ちありという一品だ。
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広東料理の伝統と基本を遵守しながらも、

時代の流れやエリアの特徴などを巧みに取り入れ、

それを献立に反映する柔軟性こそ、ここの料理をまた食べたくなる要因の一つとなっている。

特に中華料理の進化と革新は著しい。

若い料理人が、古典を再び学びそれを自分たちの思考で再構築する流れが顕著だとも思う。

それが京都や大阪、神戸などそれぞれの地域で、

マグマのような熱き動きをしているのが興味深い。


食材のプレゼンテーション。
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冷製ビーフン。
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フルーツトマトにキャビアに太白ゴマ油。



梁守農園のとうもろこしと水だけ。
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油条がいい食感。



才巻海老の湯引き。
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甘味が生きる。



鮎の三枚おろし。
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龍井茶の香りも見事。



上湯にはフカヒレ。
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しみじみ旨い。



赤あわびには野菜。
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肝のソースが絡む。



伊勢海老にも上湯スープ。
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伊勢海老の繊細さ。



クリスピーチキンの仕上げ。
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表面のカリッと香ばしいこと。
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皮は北京チキンという食べ方で楽しみ。
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身の部分はしっかり味わう。
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この味の含ませ方、火入れの凄さには感動だ。



鶏の煮込みそば。
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干貝柱の味わいがきいている。



葛粉をつかった杏仁豆腐。
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粘るような口当りが面白い。



まだまだ引き出しがたっぷりある感じがした。



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「中華旬菜 サワダ」
大阪市中央区心斎橋筋1-4-14 燕京ビル B1F
06-6252-6022

投稿者 geode : 10:09

2016年7月11日

「COFFEE TRAM」 東京・恵比寿・珈琲専門店


東京・恵比寿の「COFFEE TRAM」。

あの「大坊珈琲店」で閉店まで仕事をしていた人物の店だ。

この店を気に入った先輩と打ち合わせを兼ね珈琲を二杯飲んだ。

イエメンとブレンドである。


イエメンといえども深煎り。
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苦味を舌で感じるスピードが、ブレンドとはやはり異なる。

ブレンドの方が、ストレートに苦味がくる。

余韻はどちらも甘味を含んだ、香りと味わいがふんわりと残る。


ネルドリップで淹れる姿は、つい「大坊珈琲店」のことを思い出してしまう。
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何回か訪れているのだが、今回初めて気がついたことがある。

ネルドリップの手を持つところが木ではなかったのだ。

「持ち手変わりました?」と聞くと

「いいえ、ここを初めてからずっとこれです。

木だとどうしても減ったりするのです」との答えであった。



2本になっており、手に沿うようなデザインである。

こういったところにも少しずつ進化がありながら、仕事は継承されてゆくのだろう。



そんなことを感じた「COFFEE TRAM」であった。



「COFFEE TRAM」
東京都渋谷区恵比寿西1-7-13スイングビル2F
03-5489-5514

投稿者 geode : 10:35

2016年7月 8日

「天ぷら山の上」 東京・六本木・天ぷら


東京に行くと、寿司、天ぷら、とんかつが食べたくなる。

寿司は関西にも江戸前と関西風味をうまく融合させた店が増えているが、

天ぷらやとんかつとなると、なかなか店自体が増えることがない。



この日は、天ぷらが食べたくなった。

昼ごはんには、丼である。



ミッドタウンで「天ぷら 山の上」というのれんを見つけた。
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あの池波正太郎さんが、愛したホテルであり、

その天ぷら屋をご贔屓にされていたことで名高い。

迷うことなくのれんをくぐった。


かき揚げ天丼と同行者は特製天丼。
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「味が、濃いのと普通のがあります」とのこと。

「濃いほうでお願いします」と。



かき揚げ天丼を一口たべると、やや甘味のつゆの味を感じる。

濃さは甘さにも繋がる。

これは丼ゆえの味付けだろう。

ごはんも一緒にかきこむことを考えれば、このぐらいの濃さが必要なのだと感じていた。



食べ終わると、きれいにごはんもつゆもなくなるという完結型であった。



「天ぷら山の上」
東京都港区六本木7-16-11 ミッドタウン3階
03-3479-6111

投稿者 geode : 10:44

2016年7月 7日

「ファニーク珈琲」 神戸・住吉・コーヒー


マスターは大槻望さん。

かれこれ30年来の知り合いである。

元ファッションのデザイナーにしてデイレクター。

大槻さんの作ったリネンの茶色のスーツを着たこともしっかり覚えている。

またDJにしてボーカリストでもある。


そんな大槻さんがJR住吉駅近くでコーヒー店を

営んでいるときいたのが今年に入ってからであった。

ようやく訪ねることができた。

すこしドキドキしながらドアを開けた。

一瞬、大槻さんは訝しげに僕の顔を見ながら「あっ、カドカミさん」と。

そして笑顔になった。

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コーヒーとナポリタンを頼んだ。

コーヒーはやや深煎りを頼んだが、すっきり飲みやすい。
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喉をスッと通ってゆく。飲み口が爽やかである。



ナポリタンが届く前に、小さなサラダと粉チーズとタバスコ。
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これはいいですね。

ある年代以上の人には郷愁を誘うセットだ。



そのナポリタンもまさに時代を超越した味わい。
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店内には大槻さんの趣味で集められた雑誌や書籍。
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またポスターや置かれている小物も、芯のあるセレクションだ。
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「19人しか入らないのですが、8月6日にはギターと

僕のヴォーカルでライブをやるのです」と。

これは機会があれば伺いたい。



ときおりファッションの受注会も開催するという。



ご夫妻がじつにゆとりのある対応で、

ゆったりとした時間が流れているのが本当にうれしい。



事務所の近くにあれば、かなりの頻度で訪ねるあろうと思った。



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「ファニーク珈琲」
神戸市東灘区住吉本町1-4-4ASビル1F
078-857-1891

投稿者 geode : 10:23

2016年7月 6日

「GOUKA 豪火」 東京・西麻布・中華料理


大阪から東京・西麻布に移転し2年が過ぎる。

移転後、初めての訪問となった。

店内は80年代の上海をイメージしたという。

なかなかゴージャスな雰囲気が漂っている。
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大阪の時から好みであった黒酢の酢豚は現役であった。
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大きな皿に天草ポークの肩ロースがドンと置かれる。

その塊に一瞬目を奪われる。

野菜はレンコン、アスパラガス、ズッキーニである。

なんと言っても肩ロースの存在感。



ナイフ・フォークを使いながら食べる。
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黒酢の酸味をくぐり抜け、豚肉の旨味が次第に広がりをみせる。

噛むと肉汁の甘味と酸味がほどよく交じり合い、

酢豚の醍醐味に舌鼓を打つのであった。

甘味と酸味の深浅を推し量るような具合である。



この日はすっぽんが入ったという。

姿煮が供された。
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すっぽんが持つ粘性をしっかり感じる。

卵が歯に当たり弾けたときの官能的なこと。

それは柔軟な感受性にも繋がる味わいともいえるのであった。



二品とも色目は茶褐色ではあるが、

口の中で巻き起こるスペクタクルは秀逸であり、

食べるときめきを与えてくれるのであった。



シェフと話していると、かつて大阪で活躍した一人のフランス料理人を思い出した。

溢れるような才能を、すべて皿の中にぶちまけるような人物。



この日は

前菜盛り合わせ。
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アコウ・賀茂茄子のすましあん 天ぷら仕立て
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生桜エビ・しらす・枝豆の炒飯
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クリームチーズと豆腐のムース ヤマモモのソースと共に
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というラインナップであった。



「GOUKA 豪火」
東京都港区西麻布2-7-3
03-6450-6657

投稿者 geode : 10:22

2016年7月 5日

「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店


北浜に本店がある「エルマーズグリーンコーヒー」。

その支店「コホロ」が淀屋橋に出来たのが、つい数年前のこと。

その支店「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」で

8月末まで限定でモーニングセットをやっているという情報を得た。

小雨が降る午前8時頃、訪れカウンターに腰を下ろした。



カウンター内に向手愛子さんというスタッフが笑顔で迎えてくれた。
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エルマーズグリーンで働いて6年が経過する。


ここはオープン当初オオヤコーヒーの豆を使っていたが、

スタッフが焙煎に興味をいだき自家焙煎に切り替えた。

向手さんの焙煎に興味をもち、勉強を始めたという。



そしてモーニングを始めたのだ。
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100%オレンジジュース。

メロンとぶどうのサラダはミント風味にレモン汁。

兵庫県西垣養鶏場のゆで卵。

厚切りトースト。

イチゴとスペアミントのジャム きび砂糖使用。

グラノーラ入りヨーグルト。



コーヒーは、この日エチオピアで飲み放題というのは嬉しい。
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またゆで卵にかける塩も熊本・天草のモノ。
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「これはトーストに少し振ってもらってもいいです」と。

バターに塩が加わることで、コクが生まれる。

トーストの焼き具合も香ばしく申し分なし。

「関西は厚切りが好まれるので、この厚さにしました」とも。



とにかくモーニングセットを供するのが楽しくて仕方がないという表情で

素材のことや製造工程について話してくれる。

朝から元気をもらった気分である。

午前10時半がラストオーダーで、8月末までは継続という。

朝の楽しみが増えたのだ。



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「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋 1F
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:06

2016年7月 4日

「プチレストランないとう」 京都・夷川・洋食


ディナーコースは

季節のお突き出し2皿とパン

本日の海鮮オードブル

本日のポタージュスープ

メイン料理(選択)

ごはん(選択)

フルーツ盛り&コーヒー。

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僕はロースとんかつを選択。


供されたとんかつ。
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およそ200グラムはあるのではないかと思うほどのボリューム。


塩で食べる。

ソースをつける。

ここの豚は養老豚を使用。なんといっても脂身に特徴あり。

脂身ということは、脂も身ということだ。

適度に脂分を残さないと、その甘味を感じることができない。

甘味と香りが交互に襲ってくる。

その攻撃に抗うこともできずに次々とかつを食べ進む。

一瞬、このボリュームと思ったがペロリと食べてしまったのだ。

久しぶりであったが、とんかつを食べる楽しみが再発である。



主の内藤毅彦さんは、頑固なまでに仕事に集中する料理人である。

厨房の中で、どう動けばもっとも効率がよいか。

客席の動きを鑑みながら動く。

よってスタッフへの目配せも厳しくならざるをえない。

だが、それを続けていたのでは身体が持たない。

内藤さんは、あくまで一人しかいない。

スタッフがすべて内藤さんになれるわけではない。

それを理解したというか、理解するしか仕方がないのだが、

内藤さんの表情にゆとりがうまれた。

内藤さんは、料理に関してだけでなく、

クルマ、バイクなどについても自らのスタンダードがある。

それを満たさないモノは、身のまわりに置きたくないという人物。

そんな話しを聞きながら食べるのも楽しいのだ。

だからこそ、このような料理が生まれるのだと思ってしまう。



この日の献立は以下の通り。


とうもろこしのソースがまとめ役となっている

賀茂茄子、オクラ、生ハム、ジュレがけ。
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ふっくら焼けたパン。
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タコと空豆の唐揚げ。
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ハモと無花果、ハモの骨塩。
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生麸に梅肉がきいたスープ。
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この黒板からメインを選ぶ。
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同行者が頼んだビフカツ。
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ロースとんかつ。
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カツカレー。
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このカレーもカツに合うように仕込んだモノ。



フルーツ盛り合わせ。
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エスプレッソ。
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次回は、ゴルゴンゾーラポークカツにしようかと思っている。



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「プチレストランないとう」
京都市中京区柳馬場通夷川上ル西側
075-211-3900

投稿者 geode : 10:20