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2018年8月16日

「MonoArt coffee roasters」 京都・四条木屋町・コーヒー


今年の夏は暑い。
コーヒー店に入る。

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頭は熱いコーヒーを飲みたいのだが、身体と気分は冷たいコーヒーを望んでいる。



その様子を見透かしたようにマスターは
「シェカラートはいかがですか?」と声をかけてくれた。

「シェカラート」耳に届く単語は、どこかで聞いたことがある。
「エスプレッソを冷やしたモノです」とのこと。まずは、それをお願いする。

マスターはエスプレッソを抽出し、そこに少量の砂糖を加え、シェイカーに入れ振る。
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小さなグラスに入った「シェカラート」。
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程よい温度になっている。これは、この季節嬉しいな。

飲み干したところで、2015年ミラノ国際万博(食がテーマ)でミラノに行ったとき、
モンテナポレオーネ通りの「サンタアンブローズ」という老舗カフェで
同行者が飲み感激したメニューであったことを思い出した。
それはもう少し大きなグラスに入っていた。



一息ついたところで、熱いコーヒーに移る。
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深煎りである。ケニアだ。
苦味はあるが、軽やか。マスターの目指す世界である。



ここからは、いろいろな話題で盛り上がる。

今回は、音楽話である。
ここでかかる音楽がエレクトロニカ。

年齢は僕より12歳年下なので、音楽経験は少し時代感が異なるが、共通項はかなり多い。

京都のカントリーウエスタンの大御所から、海外のアーティストまで
お互いの手の内にあるカードを一枚一枚切ってゆくような感じであった。

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ミラノの老舗カフェを思い出したり、音楽の話をしたりすると、
まさに時空を乗り越えた時間の流れを感じていた。






「MonoArt coffee roasters」
京都市下京区真町90-8
075-744-0887

投稿者 geode : 10:01

2018年8月10日

お休みのお知らせ


いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

明日 8月11日より8月15日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

8月16日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 13:42

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


ここを訪れた人がほぼリピーターとなる。
よって予約が取りづらくなるのだ。

ここで食事をすると定番メニューの力を知る。
定番が出てこないと、どこか寂しい。
そして一品ぐらいは、新作がないと、これまた寂しい。
食べる側は、まことに勝手なものである。

スタートは定番のナムル15種。
万願寺唐辛子、セロリ、春菊、豆もやし、クレソン
人参、韓国かぼちゃ、ミョウガ、茄子、加賀太キュウリ
いんげん、まこも茸、ミツバ、ジャガイモ、ミニオクラ。
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これだけ並ぶと圧巻。
一気に気持ちを掴まれる。



最近、食材を大胆に見せてくれる。
鮑と松茸。
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半端でない。



チヂミは2種。
フカヒレ
トウモロコシとイタヤ貝。
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これがチヂミかという驚きと感動。



鮑のおかゆ。
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おかゆの米粒が見えない。
来るたびに、ご飯の量が少なくなり、鮑の面積が増えてゆくように思う。
夏の定番である。



松茸のスープ。
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松茸をすりおろす。スープは鶏と牛からである。
スープ自体に松茸の味わいが占領。松茸を噛むと、それが濃厚になる。



水ナスは揚げて出汁を含める。
そこにアクセントとしてウニ、鴨の出汁のジュレがかかる。
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爽やかだがインパクトあり。



スペアリブの煮込み。
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この赤い液体が、白いご飯を呼ぶ。この相性は外せない。



さっぱりと青柚子レーメン。
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これでリセットされる。



桃のアイスクリームにマンゴソース。
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夏の「ほうば」のメニュー。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:15

2018年8月 9日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


シェフがまた一人になってしまった。
フランス人サービスがいなくなってしまった。

スタート時点と同じ状況である。
スタッフは多いにこしたことはないが、
なぜかここでは森永シェフ一人というスタイルに慣れているような気もする。

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今回は19時半からのやや遅めのスタート。
始まりは、バルケット ド エスカルゴ。
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芥子菜がいいアクセントとなっている。
エスカルゴの歯ざわり、忘れていた感じだ。



やや弾力のあるパン。
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キュウリのスープ。
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ミント、ライム、ジンが入る。
ジンの香りがお気に入りだと、シェフの言葉。爽やかな気持ちになる。



そのジンのボトルが可愛い。
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本鮪のカツレツ。
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卵白をベースにしたレムラードソース。
頰肉だ。迫力というかエネルギーをもらうような一品。



オマールのポワレ。
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上賀茂のトマトをブールブランで味をつける。
オマールのコクが鋭く届く。



メイン仔羊。鞍下肉。
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ロースはセロリを巻き込んでブレゼ。
この食感とセロリの風味と液体の甘味が素敵だ。



チーズは下が吉田牧場のマジアグリ、上はカマンベール。
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はちみつはマコン地方のもの。うっとりするほどの味。



定番のプリン
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「森永プリンです」と森永シェフの言葉。



ハーブティーで締める。
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とてもリラックスした時間の流れとなった。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:04

2018年8月 8日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


訪れる度に新たな発見がある。
変化と進化を繰り返す。
食べ終わった後は豊かな気分になる。

まずはカンター後ろに置かれた野菜を見る。
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季節を眺め、この日の野菜がどのようなスタイルで供されるか想像するのが楽しい。
賀茂茄子がある。落花生もある。



青はたは串打ちされ、油の中で火入れ。
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塩と山葵で食べる。
ねっとりした歯ざわりと香り。食欲に勢いがつく。



定番のタチウオと大葉が出る。
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天つゆにおろしをたっぷり。そこに入る。
タチウオの身のぷくっとした膨れ具合には驚く。



オクラの粘り気と香りがいい。
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浜名湖の天然海老。
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小ぶりなので丸く揚がる。香ばしさも感じる。



賀茂茄子は火入れの妙で瑞々しさが残る。
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爽やかな飲み物のような感じだ。



海老の頭に続き味噌も出る。
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味噌は濃厚の一言。



ヤングコーン。
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ヒゲをここまでありがたく食べることはないかもしれない。
秀逸である。



アジは香りもよし、味わいも厚みがある。
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生落花生にはシャリっとした歯ざわりとうまみがある。
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キスは香りが命だと思う。
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軽やかである。



オクラとイカのソーメン、鱧の出汁である。
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箸休めに最適だ。



メークインはまるでマッシュポテトのようだ。
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甘鯛はウロコのパリパリ感と香ばしさ。
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後からくる味わいふかさ。



丸茄子にはカツオを。
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玉ねぎ。
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この色合いでどのような仕事をしているかがわかる。
水分を残しながらも甘味を引き出すか。



メバル。
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これはふんわりと。



うなぎ。
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コロモはサクッと。身は脂分を適度に残す。



締めは天丼であった。
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いつ訪れても裏切られることのない一軒。






「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703

投稿者 geode : 10:32

2018年8月 7日

「このは」 大阪・本町・日本料理


「このは」が肥後橋から移転して4年になる。時の流れは早いモノだ。

いまは、主人の田中勝美さんと奥様、女性スタッフが2名。
女性が多い職場である。
それが店の雰囲気を作っている。

この日は14名。カウンター、小上がり共に貸切状態。
天ぷらを主体とした食事会となった。

「先付と椀物以外は天ぷらにしました」と田中さん。
頼もしい。

鮑にズイキ、ミョウガ、出汁のジュレ
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酸味がなんとも軽やかで食欲を心地よく刺激する。



椀種はアコウの酒蒸し、絹うり、ジュンサイ。
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そして天ぷらが始まる。
水ナスには辛子醤油。紙袋に入ってくる。
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インパクトあり。「これはすごい」と掴み大成功だ。



海老の頭。
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海老は塩で、甘味が一気に出てくる。
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オクラの花。これは粘りと香りが秀逸。
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新銀杏。ほろ苦さがいい。
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鱧は骨切りをして、鱧の子を包み込む形で。
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鱧の子のプチプチとした食感。



縦斬りレンコンには醤油を。
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粘りあるレンコンで糸をひく。



もずくと毛馬キュウリの酢物。
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ここで一休み。



トマトは天出汁で。甘い。
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茶豆はオブラートで包みあげる。
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少し食感に変化あり。



鮎の姿揚げ。
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苦味も柔らか。



甘鯛はウロコ付き。
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ウロコの香ばしさも。



ウニの海苔巻き、わさび添え。
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わさびの香りが生きる。



賀茂茄子には山椒醤油を。
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少し甘めだ。



トウモロコシ。
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大阪湾の穴子。
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小ぶりの天バラ丼。
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本わらびを使ったあん餅。
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天ぷらは衣を濃淡二種使いわけ、種々の工夫を凝らす。
楽しい時間が流れていった。






「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228

投稿者 geode : 10:15

2018年8月 6日

「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー&ギャラリー


この季節は氷がたべたくなる。
エルマーズグリーンというお気に入りのコーヒーカウンターで期間限定の氷が始まった。
先日かき氷の機械を見たときは「明日から始まります」というインフォメーションであった。

少し時間が取れたので、出かけた。
カウンターで案内を見る。
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熊本県水俣市の天の製茶園さんの粉末緑茶を使った自家製シロップ
岐阜県柳ヶ瀬のツバメやさんの粒あんこをたっぷりのせた和のかき氷です。
氷は谷町筋にある製氷店とか。



機械でスタッフが慎重に作る。
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かき氷にシロップはかかる。
この緑茶のシロップがじつに上品である。
あんこの甘さもかなり淡く、宇治金時とは一線をかく味わいだ。
和のかき氷という意味がよくわかる。



平日は15時からの提供とか。
さて、この夏何度食べることができるだろうか。






「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:03

2018年8月 3日

「番屋 燁」 大阪・堺筋本町・日本料理


最近お気に入りの居酒屋「番屋 燁」。
本町界隈のビジネスマンにとってありがたい存在である。
店内はU形のカウンター。そんなに大きくない店内に、いつも多くのお客さんが集まる。
それだけで雰囲気が盛り上がる。

この日は4名で21時過ぎから。
いつも頼む 鶏肝旨煮から始める。
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肝自体の良さもあり、そこに出汁の味をどう含ませるか。
これは料理人の腕だ。味わい、食感など。
食感も火入れの時間によって左右される。しっとりした歯ざわりも見事だ。


居酒屋にはポテトサラダが必須。
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どこまでポテトに味をのせるか。
その塩梅が大切。野菜の風味も感じる。



たたき胡瓜。
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一人が「正式なたたき胡瓜を食べたことがない」という。
シンプルだが、胡麻の風味や油のコクが胡瓜のシャキシャキ感と一体感を生みだす。



鮎の天ぷらは、ここの若き料理人の仕事振りを堪能できる。
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生きた鮎に粉をつけ、鮎の形が綺麗になるように素手で鮎を掴み油の中に入れるのではなく、
まずエラやヒレの部分だけを火入れする。
その結果がこのように泳いでいるような姿になる。
きちんとほろ苦さもあり嬉しい一品。



鱧は天ぷらもあるが、フライにしてもらう。
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これはタルタルソースもよしだが、ウスターソースの酸味との相性は素敵である。
夏場の鱧フライは外せない。



さつま揚げ。
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なんとも驚くぐらいのレア感だ。
中が溶けてくるのではないかと思うような歯ざわり。
これはその場で揚げるからこその仕事だ。



鯖の棒寿司は、皮目を炙り、その上に辛味をプラス。
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これがインパクトなる。
鯖のうまい具合の脂ののりも素敵だ。



締めに小さいカレーライス。
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これもお腹が納得する味わいである。
カレーライスは万能選手といえる。



スタッフのチームワーク。
流れるような動きなど、楽しくなる居酒屋である。






「番屋 燁」
大阪市中央区瓦町2-3-4
06-6232-3768

投稿者 geode : 10:09

2018年8月 2日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理


すっきり伸びたカウンター。
夫婦二人に若い女性スタッフが一人。
このチームワークが微笑ましい。

7月という季節を意識した先付から始まる。
梶の葉である。
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中にはとろろ豆腐、ウニに素麺かぼちゃ、オクラ、赤と青のパプリカが入り、山葵のジュレがかかる。
爽やかであり、印象深い。



金時草に焼き茄子、鰹節がかかる。
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夏という時期を告げる。茄子の甘味が心地よい。



鮑の細切り。
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これが椀種になる。



椀物は鮑を麺仕立てに。冬瓜も入る。
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鮑は食感が面白く、古い仕事のようだが、こういう形で再現されるのはありがたい。



鱧。皮目を炙り、それを骨切りしている。
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皮目の香ばしさと歯ざわりが素敵だ。鱧の甘味がぐっと生きる。



二番目の造りは ケンサキイカとタイラギ貝の昆布締めだ。
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塩麹とレモンという調味料がいいアクセントとなる。
タイラギ貝の昆布締めは味の輪郭がはっきりする。



鮎の塩焼き。
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このサイズだと頭からガブリだ。
山桃の付け合わせも効果あり。



鶏の焼き物。
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シソのオイルは風味が豊かである。
ゴマと青海苔のインパクトがすごい。



トウモロコシに豆乳、塔婆豆腐(豆腐を揚げた)、焼きトウモロコシ、新じゅんさい。
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スープというか箸休め的な逸品だが、やはり季節感を尊ぶ主人の意思が現れている。



炊き合わせは
レンコンもちに茎わかめ、金時草。醤油ベースの味わい。
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気持ちがほっこりする。



締めのご飯は、炊き立てのご飯に上賀茂の唐辛子、伏見甘長唐辛子、ちりめん山椒をその場で混ぜる。
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まだ温かいご飯の感じが残る。



デザートは桃とデラウエアのゼリー。
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甘味は十二分にあるが、すっきりとした後口。



コース全体のバランスもよし。






「にしの」
大阪市西区京町堀1-9-21
06-6479-0456

投稿者 geode : 10:07

2018年8月 1日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


大阪では「ちゃん」のつく焼肉店が話題になりつつある。
「まさちゃん」「おさむちゃん」「つねちゃん」など。
いくつか共通項がある。狭小の店舗、個性的な主人などなど。

ここ堺の「おさむちゃん」は中でも予約の取りづらい店の筆頭だ。
一日三回転というのにはいつも驚かされる。
この日は7名の宴席だ。男性5名、女性2名。
おまけにここは3.3坪である。

まずは自家製キムチから
ピオーネ、ハクサイ、キュウリ、トマト、アボカド、トウモロコシ。
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そしておさむちゃんの食材のプレゼンテーション
ヒウチ。
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肌理の細かさに驚くと同時に期待が高まる。
ヒウチ石の形に似ているところからのネーミングと。



できたてのまだ生温かいもやし。
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美しいセンマイ。
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最初はレモンで食べる。さっぱりとした口当たり。
次は酢味噌で食べる。



さあ、タンの登場。
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黒毛和牛です、と。



タン刺し。
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ゴマの力もありだが、タンが甘い。
ねっとり感がたまらない。タン元の一番柔らかいところだ。



次はタンを塊で、焼く。
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包丁目を入れた火入れの迫力。
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まずは、梅ダレで食べる。
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酸味でタンの甘味を感じる。



次は山葵。これもいい刺激である。
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最後は梅ダレに山葵という組み合わせ。
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ヒレは室温に戻す。
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ヒウチのスライス。
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これを焼きしゃぶ仕立てに。
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さっと片面を炙り、そこに山葵とニンニクチップを入れ巻くのだ。
牛肉の脂分と山葵などの香りが残る。



先ほどのヒレを焼く。
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噛み締めるとうまみが炸裂だ。



この日はマルシンの登場。
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焼きしゃぶ状態で白いご飯の友である。
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ご飯を包む。満足満足である。



ハラミである。
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嬉しい、いつもはこれで白いご飯。



タレ焼きの醍醐味。
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このジューシーさはクセになる。
やっぱり白いご飯が欲しくなる。



タンツラ。タン元に下部。
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味わいが濃厚だ。噛み心地がすごい。



てっちゃん。
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この脂が素晴らしい。脂分をどこまで残して焼くのか。
そこはおさむちゃんにお任せだ。
適度に残った脂を噛み締めながら幸せを感じる。



締めはピリ辛クッパ。
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スープの味わいが見事だ。



次回も楽しみである。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:54