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2019年5月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


「ライスセットにしましょうか」
この言葉が嬉しい。

つまり魚とご飯をセットにする。
寿司のスタイルということである。

始まりは空豆豆腐。
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青っぽい香りと味わい。
すっと胃袋に収まってゆく。



握りはアジから。
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香味野菜と味噌が加わりなめろう風。
アジのうまみが生きる。



キンメの炙り。
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皮と身の部分の脂分がいい具合に溶け、味わいがます。



イサキの山葵と梅肉。
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これも軽く炙ってある。
梅肉がインパクトあり。



立体的な一皿。
下からご飯、うに、毛ガニに青海苔のゼリー。
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青海苔の香りと酸味が実にいい塩梅となる。



締めの握りは
トロ、海老、タイである。
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タイは昆布締め。海老は軽く湯で洗う。
この一仕事がすし飯との相性をよくする。



生きた鮎を塩焼き。
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小さい鮎だが、きちんと苦味もあり。
これはもう数匹食べることが可能だ。



揚げ物盛り合わせ。
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これも圧巻。
ホワイトアスパラガス
アジ
牛肉
ハモ
海老の頭。

自家製ウスターソースと山椒醤油で。
揚げ物がランクアップするのだ。



締めはすだち素麺。
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さっぱりすっきりである。



食べ手の要望を心地よく刺激してくれる。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:16

2019年5月30日

「たかむら」 秋田・秋田・日本料理


二度目の「たかむら」。
5月ともなると、ずいぶん陽が長くなる。

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5月なのに暑さが身体にこたえる。



八寸が出る。
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アサリと春菊の胡麻寄せ。木の芽。
アサリの風味が生きる。
もろきゅう。
稚鮎の春巻き。一旦塩焼きをして春巻きに。
苦玉の味わいがきちんとある。
数の子。
コゴミのおひたし。
ばい貝。
卵焼き。肌理の細やかさ。



鮑である。能代の沖合70キロの久六島の産物。
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マダカ鮑を水と酒だけで3時間半煮るという。
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栗の香りと味わいを彷彿させる。
これまでの鮑とは一線を画く存在だ。
肝は使わないというのがポリシー。



次に出てきたのを見て、これは肝と思ったのだが
なんとワラビを徹底的に叩きすり、木の芽、生姜、味噌で伸ばした珍味。
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なんともご飯とよく合うことか!



椀物はハマグリと根曲り筍、鱧をすり身にして玉ねぎと合わし揚げたもの。
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出汁が優雅に椀種と融合して最後に喉を通る時の愉悦を作る。



造りは三種。
カサゴ、葉ガツオ、鱒のルイベ。
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ルイベの滑らかな歯触りには驚く。
カサゴは鮮度、葉ガツオは包丁の技、ルイベは仕立て。
鮮度と包丁と仕立てが三種の神器という想いが生きる。



うなぎのタレ焼き。
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養殖とは思えぬきれいさ。
しいたけ、ヤマモモ、レンコンも素敵なアシスト。



長野から届いた熊のバラ肉。
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脂と身のバランス。



鍋でしゃぶしゃぶ状態である。
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木の芽と根曲り筍。熊肉の新境地である。



真蛸、アメーラトマト、ミニオクラ、かぼちゃ、きゅうりとくらげの酢の物、
アスパラソバージュ、ショデコ(秋田の山菜)。
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真蛸の爽やかなこと。口の中がリセットされる。



イカフライ。
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真ん中にカラスミパウダーを挟む。半生状態。
これぞ新生イカフライだ。



名物 たかむら麺。
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ギサバという海藻を練りこんだ麺。
ゴマだれで食べる。
コクがありながらさっぱりと締めに至る。



水餅。
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タピオカスターチで練り上げた餅。
黒蜜との相性良し。



ビワの蜜煮で満足。
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今回も楽しい思いをしたのであった。






「たかむら」
秋田県秋田市大町1-7-31
018-866-8288

投稿者 geode : 10:04

2019年5月29日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


このレストランはいつも活気がある。
この日は、ギリギリの予約であった。
厨房に近いテーブルである。

サービススタッフが厨房に入り料理名を告げると「はい!」と元気な声が聞こえてくる。
厨房の一体感が伝わってくる。
これが、このレストランの素晴らしさの一つだと思う瞬間でもある。

しいたけのブイヨンが出る。
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熱々なのが嬉しい。「モリエール」スタイルだ。



白魚のフリット。大葉に包まれる。
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相当に熱いが手でつかんで食べる。
大葉の香りがふんわり香り、後に白魚の甘さがくる。



美瑛から届いたグリーンアスパラガス。
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卵は半熟状態でビネガー風味。
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その卵をよく混ぜてかける。
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パルミジャーノチーズとハーブを加え完成。
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チーズのコクやハーブの香りと一体となりアスパラガがランクアップだ。



次は真狩村のホワイトアスパラガス。
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これも露地ものである。



ソテーしラルドで香りと塩分を。
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シンプルだが、甘味が生きる。



厚岸の牡蠣フライ。
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自家製マヨネーズとタルタル。
セモリナ粉をつけてあるので食感が違う。



毛ガニのリゾット。
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毛ガニのエキスの泡に毛ガニ、そしてアメリケーヌソースのリゾット。
これもここの定番だが、舌が喜ぶ。



レモンティのソルベ。
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途中でリキュールを加えるとまたさっぱりだ。



カブは炭火でこんがり焼く。
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十勝彩美牛のフィレ肉だ。黒毛和牛と乳用種の交雑種。
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味はしっかり香りも十分である。
ソースはボルドレーズ、黒胡椒、はちみつ、八丁味噌がつく。
その合わせも見事である。



ジャガイモのグラタン、ドフィノアもつく。
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これも嬉しい一品。



北海道のフレッシュ山羊のチーズ。
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トーストしたライ麦パンにハーブ、黒胡椒、ハーブ。



石垣島のピーチパイナップル。
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40分ローストしたという。
バニラのアイスクリームと。温かなパイナップルが魅惑的だ。



ミニャルディーズはドーナッツ。
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ふんわりとした歯ごたえで美味。



イチゴとココナッツバター。
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これにはやられた。



トマトウォーターのソルベ。
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甘くしたトマトウォーターとトマト。
秀逸であった。



日曜日の夜。
満席状態で雰囲気も素敵であった。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:16

2019年5月28日

「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店


いまやすっかり札幌の定番となった「カフェ・ド・ノール」。
同い歳の従姉妹が、この店を教えてくれて以来、札幌にくると、ここのカウンターに座る。

JBLの大きなスピーカーとそこから流れてくるジャズに魅せられた。
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コーヒーはネルドリップ。
その淹れ方がじつに見事なのである。

一定のリズムを保ち、いつ訪れても同じリズムで淹れる。



この日もカウンターにはレッド・ガーランドが流れていた。

いつもはマンデリンをオーダーするのだが、
今月のコーヒーがインドネシアの「ガヨマウンテン」。
気になりこれを注文した。
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同じインドネシアのマンデリンとは異なって苦味が押さられている。
コクはあるのだが、酸味も穏やかだが感じる。
これまであまり味わったことのない感覚であった。



帰り際にオーナーの宮越さんが現れ、少し言葉を交わす。
こういった空間があると、旅先でも気分が落ち着くものだ。






「カフェ・ド・ノール」
北海道札幌市中央区北二条西4-1
011-242-2221

投稿者 geode : 10:40

2019年5月27日

「リストランテ野呂」 京都・二条・イタリア料理


「青森の長谷川自然牧場の豚肉100パーセントの豚ミンチカツご用意します」という
「リストランテ野呂」の野呂和美シェフからのメッセージあり。

これは黙って見逃す手はない。
豚肉好き、カツレツ好きには心が揺れるお誘いである。

カウンターの上に張りがあり、艶やかな賀茂茄子が並んでいる。
綾部の河北農園の賀茂茄子だ。
「賀茂茄子も食べたい」と告げる。

まずは人参サラダとやや甘いジャガイモのポテトサラダ。
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ここから賀茂茄子のオンパレード!
バルサミコでマリネをした賀茂茄子の上に炙ったサワラ。
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サワラの脂分と賀茂茄子の出会いに舌が喜ぶ。



賀茂茄子の上には黒星笛鯛。
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さっぱりした一品。



賀茂茄子にホタルイカ。
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酸味と甘味のあるソースの役割も大きい。



賀茂茄子はローストして
甘エビとそのアラでとったソース。
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賀茂茄子が野呂さんの手にかかると千変万化!



さて青森・長谷川自然牧場の豚。
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飼育期間が通常より4ヶ月長い。



最初はローストしたトンテキである。
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脂の質がきれいなのだ。
うまみはあるのだが、さっぱりしている。
青森のリンゴを使ったソースとの相性もよし。



小さな一切れ。
豚肉にウニとわさび。
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これは反則技のようなもの。
うまいに決まっている。



そして豚肉100パーセントのミンチカツ。
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優しい味わいは予想外であり、豚肉の脂がここまで洗練されているのかと驚いた。
ソースをしっかりつけると、また美味。



デザートは
棒茶のパンナコッタ。
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きめ細かな味わいは素敵。



ブラッドオレンジのプリン。
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甘味と酸味が融合する。



豚肉に誘われた訪れたが色々な発見があり、楽しいディナーであった。






「リストランテ野呂」
京都市中京区西ノ京職司町67-14
075-823-8100

投稿者 geode : 10:09

2019年5月24日

「レストラン・アラジン」 東京・広尾・フランス料理


平日のランチ、それもかなりの豪雨。

そのフランス料理店は、満席であった。
東京広尾の「アラジン」というフランス料理店である。
オーナーシェフは川崎誠也さん。

まず供されたのは
フォアグラ入りのサブレ。
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コクのあるサブレはインパクトあり。



新玉ねぎの冷たいスープ。
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皿もスプーンもきちんと冷やしてあり、料理にかけるシェフの思いを感じる。



カリフラワーのムース、イタリア・マルケの黒トリュフ。
甘味もあり 胃袋が戦闘体制になる。
フォアグラのテリーヌはレンズ豆入り。
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改めてフォアグラはテリーヌが美味と感じる。
またレンズ豆との相性が素敵だ。



バターではなくパンにはリエット。
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これもうれしい。



パンはシャンピニヨン。
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最近、この形に出会うことは少なくなった。



生のホタテにセップ茸、それをちりめんキャベツで包む。
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酸味のあるソースが素材にも絡み、甘味を引き出す。



ホワイトアスパラガスと生ハムにはシブレット入りのバターソース。
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バターソースの力が生きる。



メインの仔羊を見せてくれる。
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真鯛のポワレ。
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アサリ入りのラタトゥイユ。
アサリが味をしめる。



仔羊の料理。
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ガツンと舌と胃袋を刺激してくれる。



イチゴとルバーブ
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アマレットのソース。
この合わせが、デザートへのスタートを切る。



オレンジのソルベと マルキーズショコラ&牛乳のムース。
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マルキーズショコラが秀逸であった。



エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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料理の写真を撮っているのは僕たちのテーブルだけであった。
他のテーブルは、川崎シェフの料理を食べたいという人たちがいい感じで食事をしていた。

フランス料理が素敵な感じで根付いたと思う。
そして大人のレストランである。






「レストラン・アラジン」
東京都渋谷区恵比寿2-22-10 広尾リバーサイドG1F
03-5420-0038

投稿者 geode : 10:15

2019年5月23日

「TANPOPO」 大阪・北新地・鉄板料理


カウンター、それも鉄板で料理を作る。
そこで繰り広がられる姿に魅せられる。

北新地の鉄板料理「TANPOPO」のカウンターではいつもそんなことを思う。

冷たいジャガイモのスープには、イクラが入る。
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塩分とコクがきいている。


長野県のアスパラガスに豚バラと目玉焼き。
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目玉焼きがいい具合にソースになる。
アスパラガスの弾ける歯触りから生まれる青味も嬉しい。



明石蛸に実山椒が入った焼き物。
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これは食感の勝負である。
一口目はふんわり、蛸のうまみが歯を包む。
そして実山椒がプチっと当たると香りがやってくる。



鶏の胸肉のふんわりとした焼き具合。
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素材の質を見極めた火入れによる技だ。
口の中で駆け巡る鶏肉の液体に心が踊る。



桜海老とスルメの長芋焼き。
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ソフトな口当たりから桜海老のサクサク感、スルメの出汁が次第に広がる。
楽しい一皿である。



豚キムチである。
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大量のキムチと一緒に調理する。
キムチが相当多いかと思ったが、バランスの良さが流石である。



王道のお好み焼きは豚玉である。
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やはり、これがあってこその鉄板焼き。
キャベツはかなり細かく切ってあり、熱が入ることでしなやかになり豚のうまみとも混じり合い、
生地の味わいが変化するのがお好み焼きの楽しいところ。



「TANPOPO」特製の焼きそば。
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まずは麺を片面しっかりやく。



液体を加え、麺を柔らかくする。
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麺自体の食感が場所によって異なるのが面白い。
これも定番としていつも味わう。



カウンターならではの楽しみを満喫した2時間であった。






「タンポポ」
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888

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2019年5月22日

「心根」 大阪・高槻・日本料理


日本料理の「心根」。
枚方氷室台から昨年末、高槻の山奥に移転。
なかなか訪れることができなかった。
5月になりようやく訪れることとなった。

高槻駅からみんなでバスに乗り、30分強山道を走る。
よくぞこのような場所にと感じる。
この古民家を素敵に改装した店内。
ここに入るだけで気持ちが新たになる。

5月ということで主題は立夏。

兜の器に菖蒲。
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器を開けるときな粉の香りが鮮烈であった。
ウスイエンドウのあん、鯛のご飯である。
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季節の香りと彩りに魅了される。



八寸はヤマブキの葉っぱ。
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赤いツボには朝採りの筍と木の芽。
ちまきは車海老の寿司。
車海老の鬼殻焼き。
稚鮎のフライ。
ホタルイカはスモーク。
空豆。
トコブシ。
コゴミのおひたしは秀逸。
よもぎ豆腐。

この仕事振りには主人・片山城さんの思いが募る。



ワラビは有明の海苔巻き。
桜鱒の昆布締め。
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ワラビの海苔巻きが嬉しい。



サワラはゆったりとした火入れ。
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辛子水菜、ウドの油炒め、日本タンポポ、ウドの醤油。
サワラがなんとも優しい。



桜海老と木の芽のかき揚げ。
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サクッとうまみが炸裂。



鹿肉に破竹、タラノメ、間引き人参。
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鹿肉の儚い味わいと野菜の出会いがいい。



トリ貝におかひじき、白いちご。
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出汁のジュレがかかる。
やや都会的な料理。



平井牛と山城の筍は炭火で焼く。
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平井牛の香りが高く、肉を食べているという実感。
筍は甘味を感じる。



ご飯にはおかずあり。
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塩ジャケにはスモークを。
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松前漬け、キュウリなど。
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平飼いの卵。
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枕崎の本枯れ節。
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お菓子と抹茶で締めくくる。
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山の中で食べているという安堵感がなんだか心地がいい。
また季節を変え、やって来たいと思う。






「心根」
大阪府高槻市中畑久保条15-1
072-691-6500

投稿者 geode : 10:53

2019年5月21日

「ristorante NAKAMOTO」 京都・木津川・イタリア料理


京都と奈良の中間、木津川市のイタリア料理店「ristorante NAKAMOTO」。
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久しぶりに訪れることとなった。
以前はオープン時すぐで、厨房も必要最低限のものだけであった。
その充実ぶりには驚くばかり。


テーブルの上に置かれたメニューから楽しい。



始まりは 大和橘の 温かい泡と冷たいジュース。
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温度差を楽しむ。



このトマトを使った料理。
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トマトと山椒オイルの相性の良さには驚きしかない。
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季節のお野菜の一皿。
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旬の野菜がオンパレード。甘酢のドレッシング。
視覚的にも麗しい。



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天龍鮎の料理。
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鮎はフリット、赤玉ねぎなどがプラス。
吉田牧場のマジアグリという熟成チーズがかかる。



鮪と花ズッキーニ。
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ズッキーニ花の中にはツナ。
ディルオイル、ニンニクソース、発酵バターのコクと香り。
立ち上る香りが蠱惑的だ。



パベェッテ。平麺である。
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春キャベツとしらす、フォアグラの冷製がかかる。
それがソースとなって全体をまとめる。
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アンニョロッティ。小型の詰め物パスタ。
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中にはリコッタチーズ、七谷鴨、トマトソース、クレソンなど。
絶妙なバランス感覚に嬉しさがこみ上げる。
リコッタチーズの味わいが秀逸。



奈良から届く榛原牛。
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ナイフは好きなものをチョイス。
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内ひらという部位。
ネギのオイルと花山椒。
これはゴールデンコンビ。
牛の味わいがじんわり響いてくる。



フレッシュハーブなどのティー。
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レモンとプラリネのアイスクリーム。
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カヌレやフィナンシェなどのミニャルディーズも充実。
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進化と深化のリストランテである。
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「ristorante NAKAMOTO」
京都府木津川市木津南垣外122-1
0774-26-5504

投稿者 geode : 10:44

2019年5月20日

「カドヤ食堂」 大阪・梅田阪神百貨店・ラーメン


昨年6月、大阪梅田の阪神百貨店本店のスナックパークにオープンしたラーメン店「カドヤ食堂」。
「カドヤ食堂」といえば大阪屈指の有名店である。

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オーナーの橘和良さんは、これまで多数の商業施設からの要望を断り続けてきたが
「阪神のスナックパークでラーメンを食べたことが『ラーメン好き』になるきっかけになってほしい」
という気持ちで、出店を決めた。


スナックパーク開店時はずっと行列状態でなかなか並ぶ勇気がなかったが、
先日午前11時頃に訪れると比較的空いていたので、「味玉中華そば」を頼んだ。
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見た目はシンプル。
まずはスープを飲む。鶏、豚ベースの醤油味。
しっかりと口の中にうまみが広がる。インパクトあり。

麺はやや細めで、適度に小麦の味わいを感じる。
スープとの相性も見事である。

チャーシューは小さなサイズが二枚。
十分食べた感じがある。

卵は半熟だがやや硬めの茹で具合。
ねっとりと濃厚な味付け。
それをスープに溶かしながら食べる。



全体としてもクオリティは高く さすがの「カドヤ食堂」という味わいであった。






「カドヤ食堂 阪神梅田店」
大阪市北区梅田1-13-13 阪神梅田本店B1F スナックパーク
06-6345-1201

投稿者 geode : 10:37

2019年5月17日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


桜の季節に訪れた「末友」。
玄関を入り、待合に向かうところは桜で演出。

お迎えは桜茶。
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ほっこりとする。


焼けた石の上に笹。
そこに皿が乗る。筍、鮑の柔らか煮、木の芽味噌。
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春の風情が漂っている。



ボタン海老に、その頭のジュレがかかる。
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ふきのとうやウドなど。柔らかな味わいにほろ苦さがプラスされる。



椀物はアブラメ。
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よもぎ麩、大根、人参など。やや淡い出汁が徐々に味わいが深くなってゆく。
椀物を味わう醍醐味だ。



八寸。
鯛とコハダの寿司、しじみの時雨煮、イカの肝和え、飯蛸の梅酢・橙酢のジュレ、
ホタルイカ、筍とわさび菜・菜の花・ゴマのソース。
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艶やかな盛り付けは、気分を高揚させてくれる。



桜鱒のルイベ。
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口の中に入れると体温で溶けてゆく。
香りの変化が楽しめる。



舞鶴のトリ貝。
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解禁すぐだが、しっかりと肉厚。
歯を入れると甘味が滲み出す。



伝助穴子のふくよかな味わいとふっくら食感。
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柚子胡椒や針唐辛子の辛味がアクセント。



若鮎は、自らの存在を主張する苦味がある。
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贅沢な一尾。



松坂牛のしゃぶしゃぶには花山椒。
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適度な辛味が松坂牛にはありがたい味方。
この季節ならではの味わい。



炊きたての豆ご飯。
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豆の青さとそれに火が入ることで、うまみが出てくる。
ご飯を包むような味わいに感激。



バナナ、イチゴ、グレープフルーツ、ラズベリー、酒粕のソルベ
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多彩な味を堪能する。



わらび餅に抹茶。
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素敵な時間が流れる両輪であった。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:16

2019年5月16日

「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理


北大路から鷹ヶ峰に移転してもうすぐ一年が経つ。
移転後は一軒家である。
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店前の駐車場もたっぷりあり、場所がら車で訪れる人も多いのだろう。
この日はカウンターが満席で、奥のテーブル席での食事。


清見オレンジのジュースから。
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爽やかな甘味が身体にしみわたる。



先付けは
トリ貝、車海老、アスパラガス、一寸豆にかつお出汁のゼリー。
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この季節ならではの食材が盛り込まれている。
優しい酸味が全体の調和を保つ。



椀物は
石川県ののどぐろ 自家製厚揚げ
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のどぐろの脂分やうまみが溶け込んでインパクトのある椀物となっている。



向付は
明石の鯛とイカ。
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添えられたエゾバフンウニと醤油。この醤油はイカとの相性が見事。
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鯛は香りと甘味あり。



ゼンマイの白和えにローストした松の実。
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ここで口の中を一旦フラットにする。
松の実の香ばしさがいい。



朝堀の大原野の筍。
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炭火で焼き、美山の木の芽。
筍の持つ甘味がぐっと引き出され、苦みやえぐみを感じない。



牛肉は亀岡牛。
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ふきのとう醤油が秀逸。
やや甘味もあり、花山椒とも素敵なマリアージュ。
贅沢、優雅な気分になる一皿。



自家製手打ちうどん。
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ミョウガ、ゴマだれでさっぱり。
またまた口中がスッキリ。



琵琶湖の小鮎。
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揚げ物。苦玉をしっかり感じる。



ご飯のお供が登場。
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会津若松のご飯。
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まず一口食べる。
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米の甘味で舌が笑う。



たまごかけご飯。
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濃厚さには驚く。黄身の味わいを堪能。



イチゴミルク。
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なんだか懐かしい。



道明寺 肉桂。
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香りと甘味の饗宴。



抹茶で締める。
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中庭があることですごく開放感がある。
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ゆったりした時間が流れる。大切なことだ。






「おたぎ」
京都市北区鷹峯土天井町18
075-492-1771

投稿者 geode : 10:22

2019年5月15日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


ずらり並んだナムルは圧巻である。

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15種類のナムル。
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それぞれ野菜の味わいはしっかり感じ、やはり「ほうば」はこれから始まるのが素晴らしいと思う。
インパクト大にして、きちっと野菜の味を伝える。



ナムルを食べている間に見せてくれる鮑。
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定番だが、これはなくては「ほうば」じゃないと感じさせる力があるのだ。



チヂミは
フカヒレ
イタヤ貝と筍。
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これがチヂミなのかと思うが、チヂミである。
チヂミの定義は、様々な食材を溶いた小麦粉などと合わせ、油で平たく焼いた料理のこと。
だから食材は自由自在となる。従来の垣根を超えたところにチヂミなのである。



先ほどの鮑を使ったおかゆ。
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確実に米粒より鮑の方がボリュームがあるではないか!
鮑の肝で和えられたご飯のうまみとコクに魅せられる。



次のスープが秀逸であった。
具材はハマグリと筍、なまこのスープ。
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味わいの深さに驚くと、このこのスープを取るときに使うという贅沢さ。



ホタルイカのピビンメン。
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ホタルイカのコクにはやられた。
季節のホタルイカを巧みに使い、名物となるような仕立てをしているのが見事である。



スペアリブの煮込み。
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赤いソースと白ご飯のマリアージュ。
韓国料理の匂いが漂ってきた感じである。



冷麺。
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ライムの香りが立ち上ってゆく。
香りと温度の優しい味わい。



デザートはマンゴー料理。
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いつも驚きの連続があるのはすごい。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:30

2019年5月14日

「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理


京都・東山にある中華料理「にしぶち飯店」。

独自の道を歩み続ける料理人、西淵健太郎さん。
料理の世界を常に広げる料理人である。

一皿目からの攻めてくる。
ホタルイカに長芋、ウニにビーフン、そして黒酢のジュレ。
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ビーフンはホタルイカの肝と和えているので色がやや褐色。
この一皿からのインパクトは胃袋にパンチを与える。



チャーシューと手羽先。
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チャーシューにはブルーチーズ。
手羽先には燕の巣が詰められる。
チャーシューとブルーチーズの相性は強烈。
手羽先がワンランクアップだ。



焼きフカヒレには上湯。
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香ばしさとクリアでコクの渾然一体感に喉がなる。



解禁直後のとり貝、ミル貝にはハルサメ。
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中華スープと醤油がかかる。
全体のバランスと貝類の濃厚な味わいがまろやかになる。



牛肉はヒウチ。
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賀茂茄子とトマト、黄ニラ、豆豉、豆板醤。
トマトの酸味がいいアクセントになる。
ヒウチはうまみが強い。



フカヒレのスープには甘鯛となまこ。
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この組み合わせには参った。甘鯛の使い方が秀逸。



麻婆豆腐とご飯。
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黄金の組み合わせ。



ココナッツのプリンにタピオカ、サツマイモなど。
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コクと甘味の合唱が聞こえてくるデザート。

いつもながら西淵さんのエネルギーと発想に驚くのであった。






「にしぶち飯店」
京都市東山区上弁天町444-2
075-561-1650

投稿者 geode : 10:22

2019年5月13日

「鉄板料理 花六」 京都・ホテルカンラ京都・鉄板料理


ホテルカンラ京都が改装し、大きくなって数年経過する。

一軒のレストランが気になっていた。
「鉄板料理 花六」である。

鉄板焼きではなく、鉄板料理と名乗るところが興味をひく。
カウンターに座る。

まずは突き出しが出る。
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枡に入るグラスには新玉ねぎのフラン、桜海老と空豆。
季節感満載で、新玉ねぎのフランの甘さが印象的。

左手はサワラのエスカベッシュ
酸味と香りがいい、セロリのきんぴらも嬉しい。

右は京都和牛のロースト。
横のソースはバルサミコ。


鉄板の上で筍を調理。
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牛だしで味を含ませているとか。



椀もの
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蓋をあけるとハマグリが目に入る。これも季節だ。
横には鯛の道明寺蒸し。白味噌と酒粕の出汁が入る。
出汁の味わいがいかにも京都らしい。



前菜
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大きな皿にはまずチーズを削り、黒トリュフを散らす。
調理されたフォアグラ、温泉卵、ホワイトアスパラガス、ヤングコーン、
チーズの薄いスティックなどが並ぶ。
視覚に訴える力もさることながら、味わいの変化があり、楽しめるのも素敵だ。



鉄板の上で天ぷらも可能。
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鮑と筍の料理。
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鮑は味を含ませ鉄板で焼き、殻に戻しグレープフルーツのエスプーマをかける。
この爽やかな酸味も効果的。
筍は味が乗っている。
天ぷらには蕗味噌である。



牛肉はフィレとロース。
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焼き方はお任せ。
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それぞれミディアムレアぐらいの火入れで香りと味わいがいい感じだ。
焼く姿も美しく、流れるような動きが気分を高めてくれる。



牛肉以外は結構手の込んだ料理が多く
「手間がかかっていますね」
「そうなんですが、鉄板料理とうたっていますし、お客様に喜んでいただくためには
 何かしないと伝わりません」と。その気持ちが伝わってくる。

締めのご飯は?と思っていると山菜おこわが運ばれてきた。
牛肉の時雨煮とお茶。
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山菜おこわは温かく気分がゆったりとする。これは想定外の喜びとなった。
「ガーリックライスもあるのですね」
「もちろんご用意しています」と。
定番はきちんと押さえているのだ。



デザートは
イチゴのソルベとイチゴのチョコレート(中にカスタードクリーム)
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甘酒のソース。
最後まで細やかな味わいを楽しめた。



季節が変わるとまた訪れたい。






「鉄板料理 花六」
京都市下京区烏丸通六条下る北町190 ホテルカンラ京都本館 B1F
075-344-3829

投稿者 geode : 10:28

2019年5月10日

「石臼挽き手打蕎麦 むら木」 京都・西院・蕎麦

蕎麦が食べたくなり、記憶を辿っていると浮上したのが「石臼挽き手打蕎麦 むら木」である。

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何年前になるだろう。

訪れると「昨日〇〇さんが来られました」と。
一緒に番組を作っていた構成作家のことであった。
縁は繋がるものだと不思議な気持ちになる。


まずは蕎麦の素揚げが出る。
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これで蕎麦の世界にゆっくり入ってゆく。



蕎麦屋では「そばがき」が食べたい。
紡錘形のそばがき。
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思っているより柔らかい。
ふんわりという表現がピタリとはまる。
山葵と塩で食べる。まろやかな甘味が広がる。
出汁をつけると、甘味が際立つ。



桜海老のかき揚げとざる。
まずは桜海老のかき揚げ。
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この立体的な姿に箸を握る指に力が入る。
ほろほろと崩れるが、香りが魅惑的だ。
口に入れると桜海老の風味が充溢する。
均一に火を入れる技術の結晶である。



蕎麦(白)は、蕎麦の実の部分を製粉した蕎麦。
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香りと食感がポイントである。
喉を通る時の刺激、その後鼻に抜ける香りが嬉しい。



続いて蕎麦(黒)は、そばがらを挽き込んだ黒っぽい蕎麦。
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プチっとあたる食感に続く 大地の味と香りだ。



鴨汁につける。適度な脂分がコクを生み出す。
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ぐっと気持ちが高まる。



ついつい蕎麦を食べると欲張りになる。

また訪れたい!






「石臼挽き手打蕎麦 むら木」
京都市右京区西院平町5-1
075-321-8790

投稿者 geode : 10:44 | トラックバック

2019年5月 9日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


平成の終焉とともに京都・岡崎の「京、静華」は一旦幕を下ろす。

浜松で「静華」という中華料理店を営み55歳で一旦営業を終了。
北京で再び中華料理を学び、一年後に京都で店を開いた宮本静夫さんご夫妻。

お二人の温かな気持ちに包まれていつも愉しい食事の時間を過ごすことができていた。
再開は9月だという。
席数は少し減らし、宮本さんがほぼ一人で調理をするというのが現状の情報である。
最終日の数日前に訪れた。


燕の巣のスープ。
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清湯である。品格があるとはこのような味わいのことか!


車海老とうすいえんどう豆。
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えんどう豆が放つ爽やかな甘味と車海老の出会いの素敵なこと。
喉を滑り落ちてゆくのが分かる。



ピータンと空豆。
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ややガツンとした味わいがやってくる。
空豆の甘さは軽やかである。



定番の中華風お刺身。
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柑橘の香りとナッツの香ばしさなが渾然一如となる。



フカヒレは白湯で。
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干し貝柱、金華ハム、豚肉などでスープをとる。
贅沢だが、後味がすっきり!



鮑とホワイトアスパラガスの料理。
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こちらは生の鮑。
肝のソースが絡む。気持ちが豊かになる。



鮑の料理。
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こちらは干し鮑。
なるほど生と干しでは味わいも食感も異なる。



牛肉と七谷鴨の料理。
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牛肉には香り付けを。



北京ダックのような感覚で食べる。
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勢いがつく。



伊勢海老のチリソース。
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紹興酒漬けの半熟卵。
バランスの良さに舌が踊る。



かに玉と言われた料理だが、あまりにも洗練されている。
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宮本さんの手にかかるとこうなるのかという見本のような料理。



締めの杏仁豆腐。
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いつもように素晴らしい。



三不粘 サンプーチャン
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歯につかない、皿につかない、箸につかない、
という貴重なデザートがでる。



いつもと同じ感動を覚え、9月の再開を楽しみに待つのみである。
ありがとう宮本さんご夫妻、そしてスタッフの皆さん!






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:38

2019年5月 8日

「間-MA-」 京都・大宮九条・茶の店


東京の食いしん坊から教えてもらった、東寺の近くにある個性派な一軒。

「間-MA-」という茶をテーマというかコンセプトにした空間である。

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カウンターでは昼の膳が楽しめる。
茶房では「日本の茶」の様々な形が味わえる。
セイロンのように日本の茶も世界に冠たる産地であることを証明するような一軒なのだ。

一軒と記したが、空間によってコンセプトが異なる。
茶の香りを使ったアロマを提供するコーナーもある。

また敷地内の蔵は、セレクトショップのような古書店。
嬉しいのはセレクトが素敵なのと値付けが極めて良心的だ。
ここは通いたくなるぞという予感がした。


この日は昼間に出かけた。
カウンターで昼の膳をいただく。

筍、アスパラガス、水ナス、沖縄のゼンマイの利休あえ。
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胡麻を使った料理に利休とつくことが多い。
胡麻和えの感覚だが、水ナスとのバランスが素敵だ。



湯葉豆腐。
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湯葉の香りと食感がややざらりと感じる。
結構ボリュームもあり嬉しい。



椀物はのびるのしんじょ。
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出汁を含むとかなり淡い。
大豆、小豆、しいたけ、昆布を使う精進出汁である。
海外のベジタリアンやビーガンにも対応可能な椀物。
一口目は淡いが椀種との融合で仕上がる。



筍とイタドリの天ぷら。
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揚げ油はココナッツオイル。これがじつに軽やかですっきり。
そして筍が秀逸であった。
朝堀りだが、エグミやアクを全く感じることなく滋味が広がっていた。
玉ねぎとパプリカのソースの役割も大きい。



締めは茶飯である。
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玉露の歯が焼き飯に入った感じだ。
一口目から茶の香りがしっかり漂う。
これは逸品である。



ここから場所を茶房に変え、抹茶とお菓子をいただく。
小豆とカボチャのくず寄せ。
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抹茶はベルギー人のティアス 宗筅さんが点てる。
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小堀遠州が開いた遠州流である。



そのあと日本で作られた紅茶を飲む。
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非常にすっきりとした味わい。



一度では全容がわからなく、何度か尋ねるうちにここの良さがもっとわかるのだろうと思った。






「間-MA-」
京都市南区西九条比永城町59
075-748-6198

投稿者 geode : 10:09

2019年5月 7日

「麺屋猪一」 京都・寺町仏光寺・ラーメン


行列必至の人気店「猪一」が移転した。
といっても、わずか数十メートル北に移っただけ。

スッキリした店内はコの字型のカウンター。
なんと二階には製麺室がある。
つまり自家製麺になったのだ。
1時間で約100人分は可能という。

まずは気になる自家製焼売を頼んだ。
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結構サイズも大きく迫力がある。
具材は豚ミンチ、椎茸、筍、玉ねぎに自家製調味料ということ。
味付けはやや濃厚でそのまま食べても楽しめる。
具材が醸し出す食感がゴツゴツとあたり、それが食欲を盛り上げる。


炙り甘海老の冷やし出汁そば。
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スープの味わいがぐっとくる。
自家製麺の麺がしっかり弾力ありで口の中で弾ける感じだ。
甘海老を噛むとその甘味もスープに溶けてゆき 変化が生まれる。



支那そばの白だし醤油。
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スッキリとした味わいが特徴だ。
やはり麺の存在感が十二分にあり。



カウンター内で働くスタッフの動きも気持ちがいい。
素敵な環境から生まれる新生「猪一」。ますます楽しみである。






「麺屋猪一」
京都市下京区寺町仏光寺下ル恵美須之町542

投稿者 geode : 10:47