« 2012年5月 | メイン | 2012年7月 »

2012年6月29日

「forno」 大阪・淡路町・カフェ

つい最近、事務所の近くにオープンした、
オーガニック野菜と窯焼きイタリアンピッツァのお店です。


店内にはピザ窯が設置され、
それを使った料理が供されます。

ピザは、夜のみの提供。

ランチに出かけました。

12062964.jpg


無農薬野菜を取り入れたランチ、とあります。





前菜3種野菜盛り合わせとスープ。
12062955.jpg

スープは、コーンで非常に甘いのですが、
胡椒がかなりきいています。
ニンジンも甘くで美味でした。




僕は窯で焼いたサーモンをオーダしました。
12062959.jpg

そこにたっぷりの野菜と十六穀米がついています。
サーモンは、窯で火入れをしているのか、
ふっくりと焼けています。




同行のスタッフは焼き野菜と十六穀米入スープカレーです。
12062960.jpg

クイックランチです。



窯の特徴、そして野菜と、まさに現代の流れを組んだ一軒です。
12062965.jpg





「forno(フォルノ)」
大阪市中央区淡路町2-5-11
06-6209-3984

投稿者 geode : 11:42

2012年6月28日

「ダ ジュンジーノ イゾラベッラ KOBE」   大阪・淀屋橋・イタリア料理

神戸 ・元町から、大阪 ・淀屋橋に移転した、
「ダ ジュンジーノ イゾラベッラ KOBE」。
八島淳次シェフの店です。


数名でランチ。
ダ ジュンジーノの軌跡を追うような
トラディショナルコースにしました。


まずは、
ゴルゴンゾーラのテリーヌ 枇杷のコンポート添え。
12062869.jpg

懐かしい一品。
苦楽園でオープンされた当初に食べたメニューです。





アイナメをのせた、
  賀茂茄子の冷製ストゥファート ピスタチオのソース。
12062874.jpg

冷たい煮込み。
アイナメの香りがいいです。




イカスミを練り込んだタリエリーニ 甲殻類のラグー和え。
八島シェフのお得意、手打ち麺。
12062876.jpg

ここに甲殻類が絡むのですから、間違いなしの味わいです。




ウイキョウを詰めた子羊のロース肉
   タジャスカ種のオリーヴのソース。
12062879.jpg

子羊とウイキョウの香りの融合が素晴らしい。




チョコレートとフルーツの組み合わせ。
12062882.jpg

甘みと酸味のハーモニー。

お腹がとても満腹なのに、
12062884.jpg

どれも、食したい小菓子です。




そしてエスプレッソで終了。
12062885.jpg

盤石なランチメニューです。




「ダ ジュンジーノ イゾラベッラ KOBE」
大阪市中央区高麗橋4-5-12 TERASOMAビル1F
06-6222-8770

投稿者 geode : 10:20

2012年6月27日

「Nuda」 神戸・元町・薪火料理

久しぶりの「Nuda(ヌーダ)」です。

明石のタコです。
12062730.jpg

軽く火入れがしてあり、煙の香りもほのか。
いいスタートとなりました。




ここでは定番となったバター。
まわりはサマートリュフを薄く削ったものです。
12062731.jpg

その香りを楽しみ、バターを食べる。
煙の香りがバターにやられ、という仕掛けです。




淡路のアジ。
新鮮で造りでも活けそうなものですが、あえて火入れ。
12062734.jpg

その効果が表れています。
甘みが出てきました。




岩牡蠣。
12062736.jpg

上に、煙の泡です。




これも定番となった生のチョリソにポレンタ。
12062740.jpg

この組み合わせは見事です。




「ヌーダ 鱧」です。
ホントにわずかな火入れ。
12062743.jpg

甘みが出るとともに、
少し焼いた豆とも、素敵な相性でした。




青森のマグロに賀茂茄子、そしてトマト。
12062745.jpg

このバランスがじつにいいんです。
トマトの凝縮した旨みがきいています。




淡路のマナガツオに万願寺唐辛子、水茄子。
12062748.jpg

マナガツオの火の通し方が素晴らしい。
ふっくらと焼けたマナガツオにびっくり。




温野菜です。
12062752.jpg

これが温度差のある野菜の盛り合わせで嬉しくなります。





鶏です。
12062757.jpg

これが熟成のきいた鶏で、
旨みがぐっと弾けてきます。




そして、
12062759.jpg

チョコレートのソルベ。

アイスクリームも驚きの香りです。
12062761.jpg

これは食べてからのお楽しみとさせて下さい。




前回より、かなり進歩を感じた宴でした。
12062763.jpg




「Nuda(ヌーダ)」
神戸市中央区元町通3-14-5
078-335-1077

投稿者 geode : 09:26

2012年6月26日

「むさしや 芝大門店」 東京・芝・とんかつ店

東京での仕事が終わり、品川駅まで送ってもらいました。

さて、このまま新幹線に乗るか、どうするか。
というのは午後6時過ぎ、京都に到着するのが9時前。
そこから食べるとなると、選択肢が限られるのです。

このところ、東京のトンカツが気になっているので、
品川に近いトンカツ屋を、知人に教えてもらいました。


そこで訪れたのが、
芝大門近くの「むさしや 芝大門店」。
062610.jpg
店に入り、カウンターに座りました。
まず感じたのが、清潔、ということです。

トンカツゆえ、揚げるところは油の感じがあります。
けれども、周辺はなんとも美しい。
うっとりするほどきれいなんです。


極上ロースかつをお願いしました
「極上は、この霜降りのところを使います」、と、
ご主人が豚肉を見せてくださいました。

トンカツ屋では初の経験です。
それから衣をつけて、油の中にいれます。
なんとも、良い音が聞こえてきます。

ここの豚は、栃木県産平牧パークの三元豚を使います。

カツがあがりました。
それを厨房で、勢いよく切られます。
サクッと切る包丁の音が、すごく心地がよいのです。



テーブルに届きました。
062607.jpg
「塩でも、一度、食べてみてください」と。
では、塩にチャレンジ。
衣のカラッと、サクッとした食感と香ばしさには感激です。

そして豚肉に歯が入ります。
脂分が溶けてきます。
それが口の中をころがるような感覚です。
062609.jpg
豚の香りもたっぷり。甘みが鮮烈でした。
火の通り方が優れているのでしょう。

200グラムと表示はあったのですが、
結構ぺろりと食べてしまいました。


東京でトンカツを食べたという気持ちを満喫して、
帰路についたのでした。




「むさしや 芝大門店」
東京都港区芝大門1-11-3 大鐡マンション1F
03-3436-6348

投稿者 geode : 09:33

2012年6月25日

「Terroir Parisien」 フランス・パリ・レストラン

パリ最後の夜です。

「ホテル ムーリス」で三つ星を獲得している
シェフ ・ Yannick Alleno(ヤニック・アレノ)の新展開です。

「Terroir Parisien(テロワール パリジャン)」、
パリの風土、とでもいうのでしょうか。

12062548.jpg

つまり、地産地消を推進するレストラン。




店内も、真ん中に大きな厨房があり、
12062549.jpg

それを取り囲むように客席があります。

壁面には
12062582.jpg


食材が飾ってあったりします。




アミューズですすめられたのが、テリーヌの変形です。
12062554.jpg

3人分、箱に入っており、ふたを開けるとこの通り。
12062551.jpg

マヨネーズをかけて食します。
12062555.jpg

結構刺激ありです。




テット・ド・ヴォーにゼラチン。
12062558.jpg

タマネギなどが入ります。

12062560.jpg

そこに濃厚なスープがプラス。




クレソンのスープ。
12062562.jpg

これがしっかり味。
12062563.jpg

ドンときました。




チコリのサラダに温泉卵とベーコン。
12062564.jpg

このベーコン(ラルド)が迫力ありで、
脂分の甘みもいいテイストです。




卵のゼリーかけ、トマト風味。
12062566.jpg




モワールのグラタンにパン。
骨髄です。
12062567.jpg

これは好みで、パンのカリッとした食感と抜群の出会いです。




ホワイトアスパラガス。
12062568.jpg




ポテトフライ。
12062569.jpg




そして
12062570.jpg

マッシュポテトです。




ブーダン・ノワール。
12062571.jpg

これは好きな一品。
12062575.jpg

かなりの甘さも感じます。




魚のパリジャンという表記です。
12062573.jpg

シャンピニョンなどを使っているからでしょう。




ほうれん草のソテー。
12062574.jpg

ここはメインを決め、
付け合せも選ぶというスタイルです。




デザートも厨房近くまで行き、
実物を見て選ぶのです。
12062579.jpg

ウッフ ・ アラネージュにしました。




たくさん頂きました。
12062583.jpg

新しいスタイルのレストランです。




「Terroir Parisien」
24 rue Saint-Victor Paris 75005
01 44 31 54 54

投稿者 geode : 09:55

2012年6月22日

「Le Relais de Venise」 フランス・パリ・レストラン

パリを訪れる度に、行きたくなる一軒です。

ステーキ屋さん。
12062226.jpg

それも予約一切なし。
そしていつも混んでいます。
並ぶしかないんです。
でも並びます。





ランチは12時から。
この日は11時半に到着、オープン前には行列ができていました。
12062227.jpg


奥の席に座ります。
12062228.jpg

焼き方を聞かれるだけ。

「セニャン」ミディアムレア です。





いつものサラダがでます。
12062230.jpg

くるみ入り。
シンプルです。
なぜか安心します。





パンもごく普通です。
12062231.jpg





ここは全員女性スタッフ。
12062232.jpg

このように盛り付け中です。





こんな形で運ばれてきます。
12062233.jpg


ホントにサシの入っていない赤身。
そこにスパイスの利いたソースがかかります。
12062235.jpg

焼き方はレアですね。

そしてジャガイモのフリットがたっぷり。
これもうれしい。


それが食べ終わる頃に、おかわりを入れてくれるのです。
12062236.jpg

ほぼ同量、もしくはおかわりのほうが多いかもしれません。
ジャガイモのフリットのボリュームは押さえてもらいました。


フランス人にとっては、
ステーキとジャガイモのフリット、
まさに基本の食事なんでしょう。





店に入り、メニューを選ぶことなく、焼き方だけ決める。
すぐに皿が運ばれる。
こんなスタイルは、まず、ないようです。

店内中央でも、このようにサーブの準備です。
12062238.jpg




かなり年配の女性が一人で食べていたり、
ビジネスマンのグループがランチであったり、
カップルがいたりなど、じつに客層がひろく、
それもパリらしいなと思ってしまうのです。
12062241.jpg





「Le Relais de Venise(ル ルレ ドゥ ヴニーズ)」
271 Boulevard Pereire, 75017 Paris, France
01 45 74 27 97

投稿者 geode : 10:55

2012年6月21日

「Agape Substance」 フランス・パリ・レストラン

「Agape」というレストランは、数年前に訪れ、
その後すぐにミシュラン一つ星を獲得したレストラン。

120621659.jpg

シェフも、メートル・ド・テルも「アルページュ」出身です。






その「Agape」が、3軒目のレストランを出したのが昨年のこと。
店内は長いカウンターが伸び、その延長線上に厨房があります。
120621660.jpg

まさに厨房の横で、食事をするというスタイル。




メニューも決まっています。
2つコースがあり、皿数が異なるだけ。
99ユーロと129ユーロでした。
120621657.jpg

僕たちは皿数の多いほうにしました。





コース以外のアミューズです。
ビーツのチュイルです。
120621661.jpg

パラフィンに近い感じです。





これもコースとは別です。
120621662.jpg

グリンピースとベルベーヌのスポンジケーキ。


しっかりした塩分です。





ジンジャーのサブレに鱒の卵です。
120621664.jpg

サクッとした食感に塩分を含む魚卵は王道です。




ニンジン、クルジェット、ラディッシュなど。
120621667.jpg

胡麻が振られ、味噌マヨネーズです。
野菜はそれぞれ温度差があり、面白い一皿でした。




ブルーチーズをジャガイモのスライスで巻いたものです。
120621668.jpg

これはバランスよく、みんな「旨い」と声を上げました。




海藻を冷却乾燥にしたもの。
120621670.jpg

そこにカツオの出汁を注ぎます。
120621672.jpg

貝類の歯ごたえと、
海の味わいのハーモニーです。

またこの海藻が、
120621673.jpg

結構、磯の香りを感じさせます。




エリック・カイザーとパン・デ・ザミのパンです。
120621675.jpg

どちらも美味。




牛肉のタルタルです。
120621677.jpg

赤身の凄さ。
フランボワーズの泡。
生のアーモンドも加わり、
味わいと食感ともに楽しめます。




空豆。
120621679.jpg

ホントに小さなポーションです。

そこに、
海老とニンジンのコンソメをかけるのです。
120621680.jpg

風味豊かになります。




次は
クミン風味のポレンタに温泉卵です。
120621681.jpg

これが食べ進むにつれ、
120621683.jpg

まろやかに馴染んだ味になってゆきます。




コーヒーとシャンピニョン。
120621685.jpg

不思議なマリアージュですが、違和感なしです。




黒ごま風味のフォアグラのピューレにウナギです。
120621688.jpg

ピューレの中にホントに細かく切ったりんごが隠されています。
これが素晴らしいバランスなんです。
お見事でした。




ここで
グリンピースとルバーブの組み合わせ。
120621691.jpg

そこにオレンジの花の泡です。
ルバーブの酸味が利いています。




ジャガイモのニョッキにフォアグラ。
そこにジャガイモの皮のスープという説明です。
120621694.jpg

この皮のスープが旨く、
スタッフに「このスープはどうなっているの?」と聞くのですが、
「シェフのシークレットですから、僕達も知りません」との返事。
素敵でした。




カニと手長エビのほぐし身。
120621697.jpg

そこにベルベーヌのソースです。




魚料理はルージェ。
120621699.jpg

ほうれん草、ニンジンのピュレ。
これはしっとり系ですね。




鳩です。
120621701.jpg

ジロール、タマゴ茸、木の根の泡、ノワゼットなど
多種多彩の香りや歯ごたえが複雑に入り交じっています。
美味です。




チーズは48ヶ月熟成のコンテです。
120621704.jpg

まさにアミノ酸の旨みです。




ピントは悪いですが、
120621707.jpg

ホワイトチョコとレモンのオイルです。

次は、
120621709.jpg

イチゴと、パセリのアイス、ハイビスカスのソースです。


120621710.jpg

キャラメルも出来立てという感じ。


皿数が多く、
種々のテクニックが散りばめられた料理のオンパレードです。


店内の作りも見逃せない存在です。

120621713.jpg





「Agape Substance(アガペ シュプスタンス)」
66, rue Mazaraine 75006 Paris
01 43 29 33 83

投稿者 geode : 10:48

2012年6月20日

「Frederic Simonin」 フランス・パリ・レストラン

モロッコから帰った夜の食事です。

「Frederic Simonin(フレデリック シモニン)」は、昨年の1月に食しました。
また昨秋、東京の「ホテルオークラ」にてシェフが初来日。

その時の「料理通信」でのインタビュー記事があまりにも素敵で、
また食べたいと思っていました。


「素材を見極め、そして手の料理(人間の感覚)に戻るべき」、という内容でした。

12062001.jpg




アミューズは、小さなグラス。
120620606.jpg

下から
  フォアグラのムース、
  ポートワインのジュレ、
  そしてパルメザンチーズの泡です。
これが刺激的でいい感じ。





コースをオーダーしたのですが、前菜だけチョイスしました。
僕は、マカロニです。
120620607.jpg

  上にはトリュフ、
  中にはミンチとフォアグラです。
なかなか豪華なのですが、
味わいは繊細で、思ったよりずっと軽やかです。





友人がオーダーしたキャビアには、
120620609.jpg

カツオ出汁のジュレが、潜んでいました。




季節のアスパラガスには、モリーユが添えてありました。
120620610.jpg

アスパラガスは瑞々しく、甘く、
モリーユの濃厚さと嬉しい相性です。




ジロールのスープには
  アスパラガスソバージュ、
  アプリコットなどが入ります。
120620613.jpg

この塩の利き方、ジロールの味わい、
アプリコットの甘みなど、
見事なバランスを呈しています。




メインは、ブレスの鶏です。
120620614.jpg

しっとりとした火入れで、
旨みがじんわり広がりをみせます。





デザートです。
パッションフルーツのグラスにココナッツのエスプーマです。
120620617.jpg

ここでさっぱりです。




チェリーのクラフィティです。
120620621.jpg

更にチェリーのマーク付き。
120620619.jpg

小さいカップですが、結構しっかりとしたボリュームです。




エスプレッソ、
120620622.jpg

そして小菓子です。





安定した、美味なる料理でした。

120620599.jpg




「Frederic Simonin」
25 RUE BAYEN 75017 PARIS
01 45 74 74 74

投稿者 geode : 08:44

2012年6月19日

「TOUMIEUX」 フランス・パリ・レストラン

昨年の1月に訪れて以来です。

「パティスリー デ レーブ」のパティシエ、
フィリップ・コンテシーニさんが予約してくれたお店が、
「TOUMIEUX(トゥーミュー)」です。
12061920.jpg




午後7時過ぎですから、店内はまだガラリという状態です。
12061922.jpg

今回は9名での食事です。





メニューです。
12061924.jpg




まずはテーブルにおかれたパンとリエット。
12061925.jpg

美味です。




フォアグラです。
しっとりとした口当たりに、上品な粘りとコクです。
12061934.jpg

想像以上に軽い味わい。




名物の一つとなったハンバーガーです。
12061936.jpg

まさにハンバーガー。

フレンチのシェフにとってもハンバーガーは魅力的な一品です。

付け合せは、やっぱり、フレンチフライ。
12061938.jpg

これも絶妙な組み合わせ。




そしてこれまた得意技のイカのカルボナーラ。
12061930.jpg

イカを細切りにして、そこにチーズと温度卵を加えます。
ベーコンも入ります。

イカ以外は、カルボナーラの素材そのものです。
うまい具合にコクやまろやかさが生まれ、
素晴らしい一皿となっているのです。




スフレピザと呼ばれる一品。
12061933.jpg

ピザ生地が薄く、
まるでスフレのようにサクッとしているので、
このネーミングです。


シェフの発想の豊かさを感じます。




魚はマトウダイ。
12061940.jpg

火入れはかなりしっとりです。




仔牛、
12061941.jpg

なんとも、きれいな火入れです。




出来立てのミルフォイユです。
12061944.jpg

まさに湿気など、どこにあるのだろうというほど軽く、
そしてふんわりとした食感です。


シェフは、ある料理を一度分解して、それを再構築する、
または発想を変え、素材を置き換えるなど、
元々ある料理をどうすれば、
新たな表情を見せるのかを楽しんでいるように思うのです。






「TOUMIEUX」
79, Rue Saint-Dominique 75007 Paris
01 47 05 49 75

投稿者 geode : 09:05

2012年6月18日

「DAR AHLAM」 モロッコ・スコウラ・ホテル

パリで記者会見が終了し、翌日からモロッコ。

マラケシュから車で4時間半。
ホントに砂漠に近いところにあるホテル。

「DAR AHLAM」。
ここは、「パティスリー デ レーブ」の、オーナーが経営するホテルなんです。


ここで3泊しました。
わずか17室のホテルですが、従業員は相当います。


プールサイドから見えるのが宿泊棟です。

12061862.jpg

まるで城のような佇まい。





このプールサイドにいるだけで、十分リラックス可能です。
12061885.jpg

オーナーのチェリーさんは
「滞在時間が長く感じられるように、
いつも違う風景を提供したいと考えて作りました」と。

例えば、サロンに窓が何枚かあります。
その窓ごとの風景が違うように、
庭の作りなどに工夫を凝らしているのです。


もちろん、どの部屋もテーマもインテリアも異なります。



このホテルが建って10年になるようですが、
建築当時の写真が飾ってあり、
12061821.jpg

それについてチェリーさんが説明をしてくれました。




食事は、ホテル内でも、一度として同じ場所でとることはありませんでした。
ある日のランチは、この地域はバラが有名で、
バラの谷を30分ぐらい散策をすると、
12061823.jpg

最終地点近くの川辺に、食事のセッティングがなされていたのです。




別の日のランチは、ホテルの庭です。
まず、女性がパンを焼く姿を見学です。
12061811.jpg

ナンと同じ要領で、窯の中にマキが燃え、
窯の壁面にパン生地を貼り付けるのです。
女性は、絶えず手に水をつけながらパンを焼きます。





そのパンが焼き上がった頃に案内されると、
庭の中に小さな川が流れる所へ案内されます。
12061830.jpg

川原にテーブルが置かれ、
川に足をつけて食事をする仕掛けになっているのです。





またある時は、砂漠に出かけ打楽器の演奏を聞いたあと、
沈みゆく夕陽を眺めならの食事です。
12061895.jpg

テーブルセッティングがなされ、その中でディナーを味わうのです。





バラの谷を見にゆくときの朝食はプールサイドで。
12061897.jpg

テーブルにはバラの花が散らしてあり
チェリーさんは「今日は、バラを見にゆくからね」と。
にこやかな表情です。






最後の夜は、庭園内にこんなテーブルセッティング。
12061874.jpg

まさに幻想的な演出です。

「僕は、考えるのが好き。なんでも好奇心を持ちます。
伝統を守りながらも、そこに新しいものをミックスする。
これが僕のスタイル」


「パティスリー デ レーブ」も、同じコンセプトです。

チェリーさんのホテルも「メゾン ド レーブ」、
つまり夢の家。

「DAR AHLAM」もモロッコの言葉で同じ「夢の家」だそうです。


チェリーさん、素晴らしい体験でした。
ありがとうございます。





「DAR AHLAM」
Douar Oulad Cheik Ali, Skoura, Ouarzazate, Morocco
+ 212 (0) 524 852 239

投稿者 geode : 10:39

2012年6月15日

「La Villa Des Orangers」 モロッコ ・ マラケシュ ・ホテル

マラケシュのスークを見学。

雑踏というか坩堝や喧騒の空間ですが、
これがまた魅力ありです。

人間が生きてゆくこと。
勢いがあります。

友人が毎日、スークに通ったと言っていましたが、
その気分が少しわかるような気がしました。
その友人は、元料理人で、
辺境の地を旅するのが好きな人物です。

この日泊まるホテルは、
マラケシュからアトラス山脈を超え、車で4時間半の道程です。
出発前に昼ごはん。


「La Villa Des Orangers(ヴィラ デ オランジュ)」というホテルです。
まずは、ドリンクを飲みながらメニューの相談です。
ミントティーにしました。

12061572.jpg

高いところからティーを注ぐ姿。
すでに香りが漂ってきます。




そのミントティーには欠かせないのが、
甘い菓子ということです。
12061569.jpg


小さなパイ、中はかなり甘いあんです。
12061576.jpg





メインはパスタにしました。
12061591.jpg

カレー風味の幅広麺です。
結構ボリュームもあり、食べごたえたっぷり。





イカリングは美味。
12061592.jpg

タルタルソースとフロマージュフレが付きます。





小海老とフルーツのサラダ。
12061593.jpg





野菜がたっぷりのサラダ。
12061594.jpg






デザートは、
桃のスープにミント風味のソルベ。
12061598.jpg

このマリアージュは素敵でした。





クレームキャラメルは、濃厚です。
12061599.jpg

ここでのランチは陽差しを浴びながら、
ゆったりとした気分で楽しむことができました。





「La Villa Des Orangers」
6 rue Sidi Mimoun, Marrakech 40000, Morocco
+212 (0) 5 24 38 46 38

投稿者 geode : 09:12

2012年6月14日

「Royal Mansour Marrakech」 モロッコ・マラケシュ・ホテル

パリからマラケシュまで約3時間のフライト。
時差は1時間。
出発は6時50分、到着は8時55分です。


空港に知人が迎えにきてくれ、
マラケシュのホテルで朝食です。

2010年、モロッコ王室が5年間1000人のスタッフを使い、
建てたというホテルです。

庭にテーブルが並び、白いパラソルが置かれ、
ここで朝食をいただきます。
12061423.jpg





まずはグレープフルーツのジュース。
12061412.jpg

やわらかくて、胃袋をやさしくほぐしてくれます。

フルーツも供されます。
12061407.jpg





パンです。
12061405.jpg

クロワッサン、ショコラ、ブリオシュなど。

そこにコンフィチュールが並びます。
12061410.jpg

なかでも
アルガンオイルとアーモンドをミックスしたものと
ブリオッシュの相性は見事です。
このコンフィチュール、クセになりそうな甘さ。





モロッコ特有のパンケーキ。
12061415.jpg

これにはハチミツとバターを溶かし、
スパイシーな香りをつけたものを。
個性的ですが、旨いのです。




朝から優雅な気分です。

食後はマラケシュを見学。
スークの楽しみも少し垣間見えました。

12061454.jpg





「Royal Mansour Marrakech」
(ロイヤル・マンスール・マラケシュ)
Rue Abou Abbas El Sebti,40000 Marrakech, Morocco
+212.(0)5.29.80.80.80

投稿者 geode : 09:14

2012年6月13日

「La Pâtisserie des rêves(パティスリー デ レーブ)」 フランス・パリ・パティスリー

「La Pâtisserie des rêves(パティスリー デ レーブ)」は、
パリで注目を集めるパティスリーです。

ここがこの秋のテーマを発表しました。
「日本の秋」です。
パティシエ、フィリップ・コンテシーニさんが、
それをモチーフにデザートを作ります。

じつは、その「La Pâtisserie des rêves」が
京都にもショップを出すことになりました。


メンバーが集まり、記者会見です。
各人、このプロジェクトに対する想いを語りました。
120613303.jpg


左から
  オーナーのチェリーさん、
  パッケージ等のデザインを手がけるのが水野学さん、
  もちろん、デザートはパティシエのフィリップ・コンテシーニさん、
  アイディアを提供するのが「祇園さゝ木」の佐々木浩さん、
  僕はコーディネートの協力をしました。




ここのスペシャリテ、パリブレストです。
120613265.jpg

形状も小さな山が幾つにも重なり一つの円になります。

中に入ったプラリネなど濃厚なこと。
120613267.jpg

じつに美味です。
120613311.jpg





サントノーレというデザートも美しい。
120613268.jpg

素敵です。





今回、佐々木さんは
日本の秋を感じさせる「柿」を持ってゆきました。
120613280.jpg


その柿を前にして、気分は高揚状態です。
120613285.jpg


そのやりとりを見ていると、
モノを作る人間の熱さを感じます。

秋の開店が、すごく楽しみです。




「La Pâtisserie des rêves」(パティスリー デ レーブ)
111 rue de Longchamp 75016 Paris
01 47 04 00 24

投稿者 geode : 09:32

2012年6月12日

「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」 フランス・パリ・レストラン

パリで新たなプロジェクトの打ち合わせと、
現地マスコミへの記者会見です。

前夜、パリに到着し、ミーティングを兼ねての食事です。

なんと、先方が予約してくれていたレストランが
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS(タブレット ド ジャン ルイ ノミコス)」です。
昨年の1月に訪れ、感激した一軒です。

10名で食事をしながらの打ち合わせ。
パリと日本、それも京都、
それぞれの料理やデザートについて言葉が飛び交います。

アミューズです。
12061218.jpg

小さいタルトに豆や野菜などが入ります。
可愛いくて、味わいも刺激的です。




前菜の一品目は、
12061223.jpg

  中にクレソンのピュレ、
  オニオンの泡にパルメザンチーズです。

クレソンの苦みにオニオンの甘み、
チーズのコクとのマッチングがいいですね。





前菜 二皿目は
  アスパラガスにモリーユ、そして温泉卵。
12061227.jpg

モリーユの濃厚な味を卵が和らげ、
アスパラガスの旨みにプラスです。
濃いのですが、すっと胃袋に入ってゆきます。





スズキです。
12061228.jpg

皮目に火入れをして中はしっとり。
それも身は相当捨てています。
皮目からの美味しい部分を食してもらおうという調理です。
そこにオニオンとドライトマト。
ソテーしたオニオンの甘みはインパクトがあり、
トマトの酸味も上手く作用し、
素敵な一皿に仕上がってました。





次はここのスペシャリテ。
マカロニです。
12061231.jpg

これはマカロニの中にフォアグラやミンチなどが入り、
ソースもトリュフ入り。
豪華で旨みの強い料理です。
安定した逸品。





メインはリー・ド・ヴォーです。
12061234.jpg

仔牛の胸腺肉。
しっとりした火入れは素晴らしい。
エビが添えられていました。
野菜は甘く、ソースも濃厚で、
これも主張のある一皿となりました。

全体にそれぞれの食材を食べてもらいたいというコンセプトが感じられます。
そして今回はコースでお任せしたのですが、
このコースのバランスはすばらしいものでした。





デザートは、
ミントのクラッシュに
12061239.jpg


赤いフルーツがのった小さなミルフォイユです。
12061238.jpg




そしてカカオのソルベです。
12061241.jpg






小菓子です。
12061244.jpg






初日の夜からしっかり食しました。
12061248.jpg






「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」
16, AVENUE BUGEAUD 75016 PARIS, France?
08 99 69 86 88

投稿者 geode : 10:09

2012年6月11日

「& noma CAFE」 京都・岡崎・カフェ

6月の初旬、京都・岡崎に魅力的なカフェが登場しました。

昨年、「noma」というギャラリー&ショップがオープン。
そこには北欧の雑貨をはじめ、
極めて趣味のよいモノが揃い、
また定期的にコレクションの展示も催されていました。

12061161.jpg
そのオーナーが、隣にカフェを開いたというわけです。





店舗デザインは、この近くにある、
タンドリーチキンの人気店「セクションドール」などをデザインし、
いま多くのリクエストを受けている藤井香織さん。

12061156.jpg

オープン当日ということもあり、彼女もこのカフェにおられました。

ちなみに「セクションドール」のオーナーシェフ・永松秀高さんも顔を出されていました。




店内にはアンティックの大きなテーブルと、
12061160.jpg

4人がけのテーブル、そしてカウンター。





メニューを見ます。
12061147.jpg

手書き文字が、いい感じで踊っています。

そこからフレンチトーストとコーヒーを選びました。

フレンチトースト。
卵とミルクの感じがぽってりと上品で、
美味しそうな顔付きです。
12061151.jpg

そこにトマトのコンフィチュールと、
マスカルポーネとレーズンが付きます。

トマトのコンフィチュール、
その甘さが控えめで、トーストに寄り添います。
マスカルポーネも同様で、どちらもいい相性です。





コーヒーはブレンド。
これは河原町三条近くにある「直珈琲」のブレンドです。
12061155.jpg

ペーパードリップで淹れてくれます。
苦みと酸味のバランスが優れています。


フレンチトーストを食べ、コーヒーを飲む。
いいリズムが生まれていました。





店内には、ゆるやかな空気が流れ、
ゆっくりしたいときに訪れたいという気分を味わっていました。
12061157.jpg





「& noma CAFE」 
京都市左京区岡崎円勝寺町36-1
075-752-7317




【お知らせ】
本日よりパリに来ております。

うまくいけば、
明日以降のコラムはパリからアップします。

難しい場合は 一週間ほどお休みさせていただきます。

投稿者 geode : 09:44

2012年6月 8日

「赤坂しな川」 東京・赤坂・天ぷら

東京の「菊乃井 赤坂店」で打ち合わせをしました。
それが終了し、そこから昼ごはんです。
主の村田吉弘さんが「近くに旨い天ぷらがある」ということで、
そこに向かいました。

「しな川」という店です。

時間は午後1時を過ぎていましたので、客席は空いていました。
正午過ぎの混雑ぶりはすごいとのことです。
東京の天ぷら、それも昼ごはんとなると、
どうしてもかき揚げ丼というイメージが強いのです。
それを頼もうとすると
「ここは、かき揚げが二つ乗っていて、
相当にボリュームがある」と村田さんの解説。

村田さんは、刺身定食。
そこにはかき揚げ丼がついています。
そのかき揚げ丼は小ぶり。

僕も、同じように、それを注文しました。

12060853.jpg

刺身、かき揚げ丼、小鉢、味噌汁、香の物です。




この刺身が結構しっかり分量ありです。
12060852.jpg

トリガイ、鯛、イカなど、味わいはかなり濃厚です。





それを食べ、かき揚げ丼に移る。
丼つゆの濃い色合い。
これはやはり江戸の天ぷらです。
12060851.jpg

サツマイモが旨い、かき揚げを食べる。
濃いつゆの味と野菜、貝類の味がいい感じで混じってゆきます。

「このての天ぷらは、なかなか関西では、食べられまへん」と。
しかし、これが1500円。
それも東京・赤坂。
値打ちある昼ごはんでした。





「赤坂しな川」
東京都港区赤坂6-3-1
03-3583-2341

投稿者 geode : 09:18

2012年6月 7日

「iTohen Gallery Books Coffee」  大阪・本庄・ギャラリーカフェ

6月10日まで、大阪・本庄の「iTohen(いとへん)Gallery Books Coffee」で、
イラストレーター・赤井稚佳さんの展覧会が開催されています。


赤井さんはとても素敵な方で、
僕の事務所が移転する際の案内状のイラストや、
愛媛県西条市の今年のカレンダーのイラストを描いていただきました。
12060729.jpg





今回の展覧会は、
昨年東京の「Rainy Day Bookstore & Café」で開催された展覧会をベースに、
この会場用にコーディネイトされたものです。

12060721.jpg

作品は、雑誌の連載からのピックアップもあります。

それらが発表された雑誌とともに展示するなど、
展示の手法も壁面にただディスプレイするだけではなく、
素敵なアイディアが満載です。
12060723.jpg




また額装も赤井さん自身が手がけられたもので、
ダンボールを見事にアレンジして使っています。
12060726.jpg

それを見るだけでも、
赤井さんの強いメッセージが伝わってくるような感じです。




作品もクルマから本の表紙、ステーショナリーなど、
じつにバリエーション豊か。
12060727.jpg

見ているとワクワクしてきます。





ここでコーヒーを注文します。
12060722.jpg

グアテマラのエル・チョロというタイプです。
ストレートで砂糖もミルクも入れずに飲みました。
非常に軽やかで、すっと飲みほせるタイプでした。

ここはギャラリーとブックショップも兼ねているので、
いろいろな本や雑誌もあり、それらを読みながら、
作品を鑑賞したりもできるということになっています。

空間もじつに愉しい。





「iTohen(いとへん) Gallery Books Coffee」
大阪市北区本庄西2丁目14-18 富士ビル1F
06-6292-2812

投稿者 geode : 10:02

2012年6月 6日

「菱岩」 京都・新門前・仕出し

京都の某宅で、落語会があり、
70名程が集まって、落語を聴くことになりました。

落語が終わり、みんなで食事となります。

そのときのお弁当です。

京都の新門前にある仕出し屋「菱岩」のお弁当。


これは、値打ちありの逸品です。


12060671.jpg




まず、封を開いたときの感じが美しい。


画像では、わかりにくいのですが、
手前から奥のご飯にむかって、
少しずつ高くなっています。
つまり、立体的に盛り付けられているのです。

文字で書くのは簡単ですが、
こう盛り付けるためには相当の訓練が必要だと思います。

12060673.jpg

お弁当の秘訣は、冷めてもおいしさが保たれていることです。

特筆すべきは、卵焼きです。
箸で持つと、怖いぐらいに柔らかです。
口に入れると、出汁がぐっと口中に広がります。
出汁をしっかり含んでいるのです。

しかし、食べるまで、
その出汁がお弁当の中に流れでていないのが
素晴らしいというか、驚きでもあります。


また、それぞれのおかずの味付けは、
やや濃いと感じるかもしれませんが、
冷めても美味しい、ということを考えると、
この味付けは納得です。

一箱のお弁当ですが、
ここには割烹でいただく料理の醍醐味も感じることができます。





落語を聴いて、このお弁当。


贅沢な数時間でした。
12060669.jpg






「菱岩」
京都市東山区新門前大和大路東入ル西之町213
075-561-0413

投稿者 geode : 10:49

2012年6月 5日

「ユーハイム」 神戸・元町・洋菓子


あるプロジェクトの打ち合わせ。

僕の事務所で行うことになり、
そのとき手土産で頂いたのが
「ユーハイム」のバームクーヘンです。


それも最新作だそうです。

これまでのどっしりしっかりした食感とは、少し違う、
ややソフトな感覚のバームクーヘンということです。

12060591.jpg

見た目の印象も、やや女性的な感じがします。

しっとりした雰囲気が漂っています。




真上から見るのも面白いですね。
12060592.jpg

なんだか愛着が湧くというか、愛おしくなってきます。





この角度の断面も美しい。
12060593.jpg

食欲を刺激するスタイルですね。





食してみました。
12060596.jpg

しっとり感は十分ありで、味わい・食感ともにソフトです。

甘みも程よく、質の良さを満喫です。





やや濃い目のコーヒーとの相性も素晴らしく、
これはまた食べたくなる味わいでした。
12060587.jpg




「ユーハイム 本店」
神戸市中央区元町通1-4-13
078-333-6868

投稿者 geode : 09:30

2012年6月 4日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

京都の北大路、下鴨中通近くにある寿司屋「鮨 よし田」は、
繁華街から少し離れた場所にあります。
夜は料理と寿司の組み合わせが多いようですが、
昼は寿司をつまむという感覚で訪れる人が多いようです。

すこし前になりますが、
ふと思い立ち、昼に出かけました。

最初から寿司を握ってもらいます。

明石の鯛です。
12060452.jpg

寿司飯の酢の具合もいい感じ。
鯛の旨みも十分です。





目板カレイです。
12060454.jpg

白身ながらコクあり。





イカです。
12060456.jpg

包丁目の入り方で、イカの甘みが出ています。





タコにも包丁目が入り、
12060458.jpg

寿司飯との一体感が生まれます。





イワシは、酢の塩梅が素敵。
12060460.jpg




タイラギ貝。
12060463.jpg

甘みがじんわりです。





アジは、脂ののりがいいです。
12060465.jpg




中トロ。
12060466.jpg

香りと脂ののりが素晴らしい。





ウナギ。
12060467.jpg

予想よりすっきりした味わい。





玉子を握ってもらいました。
12060468.jpg




すこし画像がぼけていますが、
ハモは、甘みが濃厚です。
12060469.jpg

これからどんどんおいしくなってゆきます。





アワビは、肝のタレが利いています。
12060471.jpg




締めの巻きはトロ鉄火とかんぴょうです。
12060472.jpg


トロ鉄火は、
12060474.jpg

寿司飯とのバランスが絶妙です。

かんぴょうは、
12060473.jpg

ワサビがしっかり利いているものが僕の好みです。





昼から、すっかりいい気分となりました。
12060476.jpg




「鮨 よし田」
京都市左京区下鴨東半木町72-8
075-702-5551

投稿者 geode : 10:40

2012年6月 1日

「コシモ・プリュス(旧ドゥーズ・グー)」 芦屋・業平町・フランス料理

5月31日に「コシモ・プリュス」がオープンしました。

この春までは、京都三条柳馬場下ルで
「ドゥーズ・グー」という店名でフランス料理を営んでいました。

理由あって、この度、芦屋に移転。
店名も変わり、新規オープンです。

小霜シェフ、小林支配人とも元気なスタートです。

じつは、店の移転中に友人宅で、
「コシモ・プリュス」メンバーが料理を作るという宴がありました。
今日はその記録です。

アミューズは、
ブーダンノワールです。
12060182.jpg


チーズのチュイルで包んでいます。
ブーダンにはカレー風味のリンゴジャムが添えてあります。
非常に食べやすい、かつインパクトがあり、
胃袋を刺激する一品です。





続くアミューズは、
バナナとフォアグラです。
12060186.jpg

キャラメルのソース。
コクと香りと数種の甘みの饗宴は、楽しいものです。





前菜の鮎です。
12060187.jpg

鮎はソテーしてキュウリを巻き、
その上にキャビアとウニです。
豪華で贅沢な鮎に変身。

ソースは鮎の肝に熟成ニンニク、
少しチョコレートを入れます。
この複雑な甘みと苦みのバランスが素敵です。





ホワイトアスパラガスにコンソメ、
そこにフォアグラのポワレが加わります。
12060191.jpg

ちょっぴり柚子の香りをきかせるのもシェフの得意技です。
しみじみと旨みが身体の中を巡ってゆきます。






パンが2種、バターも2種です。
12060194.jpg





春の豆と海の幸のデュエット。
12060196.jpg

  スナップエンドウ、空豆、トリガイ、
  オマール、生桜エビなど。
  ソースはフランボワーズです。

酸味がいいですね。
春の食材はほろ苦さがあり、
そこに青味と甘みが絶妙に絡んできます。






魚料理は、長崎のカサゴです。
12060100.jpg

3日間熟成をして旨みを凝縮しています。
ソースは赤ワインと豚足。
このマッチングがなかなかユニークで、
カサゴとの相性が見事です。






肉料理は、タスマニアの仔羊です。
12060109.jpg

この素敵な焼き色。
ソースにはフロマージュ・フレを使い、
仔羊にはラべンダーの泡です。
美しさはもちろんのこと、仔羊の上品さが印象的でした。






デザートは2色のグレープフルーツのジュレ。
12060111.jpg

  そこに白イチゴ、オーデコロンミント、
  生姜のソルベがつきます。






二つ目のデザートは、チョコレートのタルト。
12060112.jpg

  マンゴーのソース、
  シングルモルトのアイスクリームです。
これは大人のデザートです。






小菓子がでます。
12060115.jpg





締めのエスプレッソ。
12060118.jpg





この日のワインは、知人の提供です。
12060122.jpg

ありがとうございます。深謝です。






「コシモ・プリュス」

店名に自らの名前をつけたのは、覚悟の上のことです。

芦屋の新店、ぜひともお出かけください。
120601.jpg






「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16
0797-25-0040

投稿者 geode : 10:13