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2018年9月27日

「手打ち蕎麦 くげ」 兵庫・丹波篠山・蕎麦


丹波篠山に出かけた。
目的は、陶芸家を訪ねることであった。

箱根強羅の宿のオーナー夫妻が、窯元を訪ねたいという希望である。
二人の陶芸家、市野雅彦さん、今西公彦さん。
二軒の窯元でそれぞれ特徴のある作品を購入された。
僕も茶碗を購入してしまった。

昼頃になったので、昼ごはん。
以前取材で訪れた「くげ」という蕎麦屋さんを思い出した。
同じ篠山でも、窯元の場所からはだいぶ離れており20分ほど走った。

古い民家を移築したような感じの蕎麦屋である。
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太陽光が気持ちよく差し込んでいた。
店内は明るく、素敵な雰囲気である。


まずはだし巻き卵から始まる。
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だしをたっぷり含んだ卵焼き。
口に含むとじんわりだしが溢れてくる。
甘味を出す関東風とは違う。



ざるそばを頼む。
十割蕎麦である。
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十割で細く打つのは技術を要する。
それをクリアした蕎麦は、香り高く、味わいも大地を感じさせる。



季節の天ぷらも追加だ。
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衣の脂分と天つゆのアンサンブルがいい。
野菜の味わいが際立つ。
蕎麦と天ぷらの相性は仲間である。



店主と奥さんの二人三脚ぶりが微笑ましい。
これも「くげ」の大切な要素である。






「手打ち蕎麦 くげ」
兵庫県篠山市草ノ上227
079-506-9802

投稿者 geode : 10:20

2018年9月26日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥


福島はいつの頃からか焼き鳥激戦区である。
その中で「あやむ屋」は先輩格となってしまった。
店主の永沼さんは、食いしん坊である。
いつも、福島界隈のお値打ちランチ所などを教えてもらう。

この日は、20時過ぎに飛び込んだ。
キャベツとざる豆腐。
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定番のメニューである。
ざる豆腐は塩で食べる。甘味が発揮される。



お任せで焼いてもらった。
ささみのわさび焼き。
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ここの特質は火入れにある。
ギリギリのレア状態で客の前に出す。
ささみも一口含むとそれがわかる。



三角。
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脂分をどこまで残すか、それが弾力と甘味を呼ぶ。



せせり。
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ネックとも呼ばれる首肉である。
よく動くところなので歯ごたえ十分。
肉と脂肪のバランス。噛むごとに肉汁が増してくる。



ハツ。
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心臓である。コリっとした口当たり。
モチっとした食感。そこから噛み砕く楽しみ。



ずり。
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砂ずりとも呼ぶことがある。
胃袋。鳥にはクチバシはあっても歯がない。
餌を飲み込んでは、この胃袋ですりつぶす。
弾力ある食感とうまさ。



皮。
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ここの皮はたっぷりある。
アコーディオンのようにかなり織り込んであるのがうれしい。
独特の歯ざわりと甘味に感動である。



つくね。
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色っぽさがある。
上質なハムやソーセージのイメージすら抱く。



背肝。
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ふわふわと弾力がある。
口に入れるとクリーミーな味わいが広がる。



肝。
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ざらつきが口の中で粉状に変わってゆく。
そしてふくよかな甘さが増してくる。



つなぎ。
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心臓の血管が繋がる部位のこと。
これは希少部位なので、いつも「つなぎはある?」と最初に聞いてしまう。
もっとも好きな部位かもしれない。
脂分と肉と香りが秀逸である。



焼きおにぎり。
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これで締める。



久しぶりやってきたが、やはりその火入れの妙に改めて
「あやむ屋」の真価と進化を見たような気持ちであった。






「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 10:19

2018年9月25日

「茶菓席」 京都・堺町御池下る・茶処


9月も後半戦である。
まだ、蒸し暑さは残っている。
時折、氷が食べたくなる。
おそらく今年最後の氷だと思う。

和久傳 堺町店の二階に「茶菓席」がある。
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一階にはしばしば足を運ぶが、二階の「茶菓席」は初めてであった。
低いテーブル席、天井高には限界があるので、低いテーブルという設えは納得である。 



メニューを開く。
宇治金時ソルベ
ほうじ茶ソルベが目に飛び込んでくる。
どちらも蓮根餅が付いている。

まずほうじ茶ソルベを食べる。
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氷が優しい。ほうじ茶の香りが、口内の温度で広がりをみせる。
氷が緩やかに溶けてゆく。甘さもほどよい。



「氷が冷たい」と同行の知人が声を上げる。
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少し食べると、同じ氷とは思えないぐらいに冷たく、不思議なほどしゃりしゃり感が残っている。
これには驚いた。



添えられた蓮根餅は、「和久傳」の西湖より弾力がある。
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このセットも嬉しい。



今年最後の氷は、二種類異なる印象を与えてくれた。






「茶菓席」
京都市中京区堺町通御池下ル東側
075-223-3600

投稿者 geode : 10:01

2018年9月21日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


2度目の訪問である。
前回食べた後、すぐにでもまた訪れたいと思った。
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「茶禅華」の料理を食べた時の清々しさは、記憶と気持ちにすっと入り込み、
いつも浮上することができる塊を持っていた。

よって期待は高まるばかりである。
「茶禅華」は洋館を使っている。
一階と二階に分かれる。今回も前回同様一階であった。



長月 菜譜 と書かれたメニューが渡される。
全て四文字の羅列である。
これに沿って料理を記する。

青山緑水
新銀杏と玉露
清湯
三輪の極細素麺
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淡い味わいの中に極細の素麺の食感と玉露の香りと清湯が渾然一体になってゆく様に、
一気に「茶禅華」の世界に引き込まれた。



酒酔大蝦
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紹興酒に漬けられたボタン海老である。
紹興酒の香りがボタン海老の味わいの甘味を際立たせる。



秋刀春捲
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魯山人写の器に盛られた春捲
なんと中身は秋刀魚であった。そこに大葉と梅肉を加える。
この豊かな発想に驚き、口に入れ感激する。



柚子海蜇
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柚子釜に海蜇(クラゲ)と鶏肉が入っている。
蓋を絞ると柚子の香りと酸味が生きる。
口の中に清らかな風が流れたようである。



蜜汁叉焼
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これには感動を覚えた。
炭床に叉焼が置かれる。程よい温度とこれまで出会ったことのない温度帯の叉焼。
甘味と脂分がたっぷりあるのだが、品格がある。



付け合わせの二品も抑制が効いている。
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開水銀耳
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雉のスープである。
前回飲んで驚愕であった。
クリアにして余韻は長きに渡る。
今回は白木耳に雲呑、そして杏仁が入っていた。
歯に当たった杏仁の弾け具合も秀逸。



次に献立には明記なかったのだが
手羽先の料理が出た。
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中にすっぽんの身が入る。揚げたネギと出会いも含め舌を震えさせた。



甲魚鶏翅
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魚料理は7キログラムのクエ。
そこに豆鼓味の春雨が載っていた。
まさにフカヒレの繊維質のようでもあった。



紅焼三宝
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毛ガニ、フカヒレ、黒アワビにアワビの肝あえご飯。
なんとも贅沢な一品。
笑みがこぼれるのであった。



鳳尾茄子
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包丁目の美しさ。
蒸し揚げた茄子を器に移し生姜風味のタレで食べる。



脆皮鴿子
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鳩の料理である。
もも肉の艶と味わい深さ。
これは鳩料理史上ベストかと思う。



胸肉の香ばしさと香りも見事である。
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茄子とひき肉の料理。
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ごくごく普通の食材がすごい成績を残す感じである。



そしてデザートに入る。
ブドウに金木犀のゼリー
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杏仁豆腐の冷たいのと温かいもの。
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温かい方は中に吉野葛の柔らかな個体が入る。
ただ温度が異なるのではなく、別物の杏仁豆腐である。



なつめ
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羊羮
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これも少しずつ食べると味わいの変化が生まれる。



菊茶
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栗の渋皮煮を包んだ饅頭には 栗をふりかける。
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その甘い香りと味わい。ここでしかできないデザートである。



じつは、この料理一品ずつに選び抜かれた茶が出る。
これがペアリングというより完璧なマリアージュという感覚なのである。
その凄みは比類なきものである。



またすぐにでも訪れたいものだ。






「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

投稿者 geode : 10:23

2018年9月20日

「餃子ごずこん」 京都・麩屋町錦・餃子


餃子が無性に食べたくなっていた。
さてさてどこへ向くのか。
京都である。

餃子の王将の本店もある。
祇園には先日テレビで紹介された「歩兵」や「GYOZA8」もある。
昔は、千本中立売近くにあった「吉林」の水餃子がベストであった。
その技を習った女性がいた「龍鳳」も良かったな。

そんなことを思いながら思いついたのが「餃子ごずこん」であった。
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麩屋町錦を上がったところにある。
カウンターの端に座った。



とりあえず餃子セット
同行の友人は餃子定食を頼んだ。
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餃子定食は焼餃子、蒸し鶏、旨みそとお野菜、京風肉吸い、ごはん。
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結構ボリュームがある。



とりあえず餃子セット
焼餃子、旨みそとお野菜、お好きなドリンク。
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焼餃子は小ぶり、皮がパリッしたタイプ。
このスタイルは大阪の「天平」が嚆矢だが、いまでは世間を席巻している。
皮のパリッと感の次にどの味わいを持ってくるか。
この「ごずこん」は肉肉しさと野菜感が一体になっている。



続いて「祇をん餃子」を追加した。
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これはなんと具材と同時に豚骨スープの煮こごりを二層にすることによって、
火入れがされ熱くなるとスープ状になり、小籠包のような食感が味わえるというのである。
これは酢に胡椒を入れた酢胡椒がよく合うのである。



システムとしてセットを注文してから一品を頼む。
餃子を軸にしながら酒も飲める一軒なのである。






「餃子ごずこん」
京都市中京区梅屋町500-1
075-229-8511

投稿者 geode : 10:41

2018年9月19日

「麺と人」 京都・南車屋通・ラーメン店


「カドカミさん、ラーメンって食べるのですか?」と、聞かれることが結構多い。
どうも、ラーメンを食べない、という印象があるのだろう。
週に一回というほどではないが、ときおり無性に食べたくなることがある。

大阪の天ぷら屋で、この「麺と人」のことを聞いてずっと気になっていた。
先月、場所を確かめに行き、猛烈に食べたくなった。
というのは、この「麺と人」がある場所は、数年前まで「すみれ寿司」という寿司屋があった場所。
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「すみれ寿司」にはかなりの回数通った。
お父さんが倒れられ、息子さんが後を継いでからも訪れた。
僕にとっては思い出深い店舗といえるのだ。

店内の様子は変わっているのだろうか。
ラーメン店の店主はどんな方なのだろう、などいろいろな思いを抱いて店に入った。
カウンターの雰囲気はほとんど変わっていない。
ほっこりした感じである。


スタンダードな角煮味噌らーめんと水餃子を注文した。

角煮味噌らーめん。
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一瞬、この濃厚さは凄そうだと思った。
レンゲでスープを飲む。視覚から受ける印象より、はるかに軽やかである。
濃厚さを覚悟したのだが、それは杞憂であった。

続いて麺を食べる。ムチっとした食感は、味噌味には必要だと感じた。
麺の味わいも結構しっかりしている。
角煮を口に入れる。この甘さが気持ちをホッと和らげる。
これはいいぞ、角煮の存在感が嬉しくなる。
スープを飲むと 舌に少し粉状の存在を感じる。
コクと味わいにつながる。

味噌ラーメンを関西で食べる機会が少ない。
味噌ラーメンを供する店も少ない。
札幌で食べたお気に入りの味噌ラーメンとは違う。
かなりオリジナリティがある味噌ラーメンである。



次いで水餃子。
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水餃子は、皮を食べる料理だと思ったりする。
皮の味をどこまで出すことができるか。



店主と話すと「すみれ寿司のことを言われる方は多いです」とのこと。
話すことが好きなような店主、また再訪気分で店を後にした。






「麺と人」
京都市中京区南車屋町287 木屋町会館1F

投稿者 geode : 10:31

2018年9月18日

「RESTAURANT SAKAKI」 東京・京橋・フランス料理&洋食


「RESTAURANT SAKAKI」2回目である。
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前回も昼に訪れ洋食を食べた。


このレストラン、昼は洋食、夜はフランス料理を供する。
11時半前に「RESTAURANT SAKAKI」に到着すると、すでに数名並んでいた。
昼は予約を取らないシステムだそうである。



店内はすっきりとした空間。
ご家族が揃ってお客様を迎えるという空気感が漂っている。
その空気を感じるだけで食べる気持ちが豊かになる。

この日は男性二人で訪れた。
僕はメンチカツ(東京は頑なにメンチと呼ぶ)を、友人はカツカレーを注文した。
料理は視覚に飛び込んでくる印象が大切である。
特に洋食は、色合いが少ない。
茶色系統一色である。だからこそ、余計に印象が大事ということになる。

友人のカツカレー。
カレールウは別添え。
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茶色と白だけだが、インパクトは大。
少しいただいた。まず豚肉の香りがいい。味わいもぐっと喉を刺激する。
カレーはすっきりしている。



メンチカツ。3個という迫力がまず驚く。
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ビジュアルだけで嬉しくなる。
野菜サラダとトマト、ポテサラのバランスもいい。
ウスターソースをかけると、また艶が増す。
メンチカツの本領は肉肉しさだと思う。
中から液体が溢れるより肉の味わいだと感じる。
ウスターソースの酸味を借りて、肉の味わいが増幅される。



昼からこのような洋食を食べる喜びを感じていた。
いつか、夜のフランス料理を食べてみたい。






「RESTAURANT SAKAKI」
東京都中央区京橋2-12-12
03-3561-9676

投稿者 geode : 10:30

2018年9月14日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理


この店に行きたいから丹後半島に向かう。
そんな旅を年に2度ほと敢行する。
今年2度目の「縄屋」であった。

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京都駅からバスに乗り14名の男性ばかりである。



店内には靴を脱いで上がる。
奥にカウンターがある。
カウンター内には炭床があり、素敵な器が並び、京都の割烹とは異なる風情が漂う。
手前にテーブル席があり、そこに14名座った。

まずは、それぞれ飲み物を頼む。

蒸し鮑にモロヘイヤ
ワタリガニと赤万願寺唐辛子、糸ウリ、シャインマスカット。
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食材の組み合わせがなかなか面白い。



椀物は甘鯛におおもみたけ、たたきオクラ。
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おおもみたけの存在感がある料理であった。



造りは白かじきにフエダイ。
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横に添えられたこなれ寿司との相性が見事。
こなれ寿司とは寿司飯をおかゆにしたもの。



ウスバハギの昆布締め。
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そのアラでとった出汁の煮こごりとポン酢のジュレも含まれる。
一つひとつの仕事に意味がある。



かますの焼き物には野酵酢というオリジナルの調味料。
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かますの綺麗な包丁目に驚く。
野酵酢は数種の野菜に麹と塩。この熟れ具合と魚が素晴らしい出会いをする。



トマトソーメンは細い素麺に出汁とトマトの凍ったすりおろしがかかる。
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これは清涼感があり、すっとした気分になる。



天然鰻に賀茂茄子とビーツ。
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この取り合わせも見事である。



焼いたハガツオと柴漬けのチラシ寿司。
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柴漬けの仕事がチラシを持ち上げる。



メロンと桃のシャーベット。
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始まりから終了まで、オリジナリティあふれる料理の連続で、会話が弾む。
冬にも訪れたい。






「魚菜料理 縄屋」
京丹後市弥栄町黒部2517
0772-65-2127

投稿者 geode : 10:29

2018年9月13日

「鮨 美菜月」 大阪・北新地・寿司


堺から西天満、そして北新地へ。
「鮨 美菜月」は、この9月1日、北新地で暖簾を掲げることになった。

以前「さえき」という寿司屋があった場所。
カウンターは8席。
カウンターの後ろには旧い家具が入った。
店主の崎貴之さんは、いつも笑顔で元気な様子。
以前、米のトークショーに出演してもらったことがある。
米は古米をブレンドだという。

突き出しは
毛ガニ、焼き茄子、オクラ。
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季節感たっぷり、食欲を軽く刺激。



カマスは焼き霜で。
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香りがいい。



マナガツオは藁で香りづけ。
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効果あり。



すっぽんの茶碗蒸し。
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中にはなめこと松茸。
すっぽんのコクとキノコの味わい。



ノドグロ味噌風味。
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清酒を呼ぶ味わい。



ここからにぎり。
生シラスの昆布締め。
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これは食感、旨みの組み立てインパクトあり。



イカに胡麻。
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包丁目の細かさと胡麻の風味。



マグロの漬け。
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香りが魅惑的である。



中トロ。
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脂分の甘味は自然と融解してゆく。



コハダの締め具合と艶かしい輝き。
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海老の品格ある甘美な世界に魅せられる。
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アワビは肝で和えたご飯と。
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絶好である。



ウニは4種。
バフンウニ、淡路、愛媛、唐津の赤ウニ。
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それぞれ明確に味の違いが分かる。



イクラの風味が弾ける。
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鱧の子の玉じめ。
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これは初体験となった。



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崎さんのキャラクターと味わいのバランスが見事な調和を醸し出している。






「鮨 美菜月」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 森ビル1階
06-6342-1556

投稿者 geode : 10:28

2018年9月12日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


なんの制約もなければ、まず頭に浮かぶのは洋食というジャンルである。
日本生まれのジャンルだ。
白いご飯に合うことを考えた料理といえる。

「洋食おがた」の緒方博行さんは、
長崎のハウステンボスでフランス料理を習得したのち、熊本の洋食屋で経験を積んだ。
縁があって京都に。
そこでいかなるジャンルの料理を目指すか悩んだところ、
とある日本料理の大将に「そら、洋食やろ!」と助言され決断した。

「洋食おがた」の入口は狭い。
そこから店内は長いカウンターと奥に4人にテーブルが3つ。
奥のテーブル席で食事を始める。この日はランチだ。

カウンターの中から、ハンバーグを両手で空気抜きをするパタパタという音が聞こえてくる。
その音でハンバーグを頼もうと思う。

まずは野菜のスープが登場。
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かなりのボリュームで野菜が入る。
元気になる。



サラダである。
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これがなんともノスタルジーを呼び起こす。



ハンバーグはドミグラスソースとおろしから選択。
おろしである。
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ハンバーグの肉の塊という感じがよく出ている。
程よい弾力から生まれる旨味の連続に心が動く。



白いご飯を頼んだのだが、どうしてもカレーが食べたくなり、
カレールウを別注文した。これは何倍も楽しめる。
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ポークジンジャー。
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以前はイベリコ豚を使った時代もあったが、この日は米沢の豚ということ。
ここの凄さは、おろしたての生姜をかけることだ。
その少しピリッとした味わいが豚肉の甘味をぐっと押し出してくれるのだ。
これがまたご飯と合う。白ご飯との相性を楽しみ、カレーに戻るという贅沢さもたまらない。



洋食は料理人との会話で様々な楽しみが待っている。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:27

2018年9月11日

「糸仙」 京都・上七軒・中国料理


京風中華料理というジャンルがある。
上七軒は、京都の五花街でも歴史の古い界隈だ。

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メインの石畳の道路から路地に入ると「糸仙」のサインが見える。
気分が高まる瞬間。



この日は遠来の友人と二人でカウンターに座る。
一階はカウンターと奥に個室があり、二階は座敷。
厨房が見えるカウンターでライブ感を楽しみながらの食事だ。

ここにくると必ず注文するのが 春巻き。
皮は薄焼き卵なのだ。
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さくりと弾ける歯ざわりの後に筍や野菜の香りが追いかけてくる。
まずは、何もつけずにそのまま味わう。
次から酢醤油や辛子などをプラスすると味の変化も楽しめるというわけ。



次にやってきたのがすぶたである。
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シンプルな姿。透明感がある。昨今流行りの黒酢の酢豚とは異なる。
淡い色合い。豚肉とパイナップルのみ。
そして甘いのである。そのあんの甘さが郷愁を呼び起こす。



鶏の唐揚げ。
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衣は薄く、でも味わいはしっかりとある。
衣の存在感を感じさせないが、実はきちんと味付けが施してあり、仕事をしているのだ。



鶏の味噌炒め。
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この濃厚な色合い。
味噌の主張が結構あるが、ナスや鶏がしっかりそれを受け止める。
バランスが重要な一品だ。



青菜炒め。
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ここで少し口中もフラットになる。



チャーハン。
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はらりと解け具合が見事としか言いようがない。
米粒一つひとつにきちんと味が載っている。
これは火力とタイミングの勝負である。



あんかけ揚げそば。
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ややパリッとした食感のそばにうまみたっぷりのあんがかかる。
一口ずつ味わいの変化が楽しめる。



遠来の友は、東京からの客人だ。
この京風中華にはすっかり魅せられていた様子。






「糸仙」
京都市上京区真盛町729-16
075-463-8172

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2018年9月10日

「タンポポ」 大阪・北新地・鉄板焼き


ほぼ全ての調理工程が眼前で見ることができる。
カウンター割烹より、鉄板焼きの方が詳らかである。

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堂島から北新地に移った「tanpopo」。
その調理工程が美しい。



先付は
そうめんカボチャに湯引きのたこ、出汁にホジソ。
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爽やかで蒸し暑さを一気に吹き飛ばしてくれる。
この一皿で作り手の気持ちが伝わってくる。



とん平焼き。
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関西のお好み焼き、居酒屋に多いメニュー。
豚を平たくして焼くことからのネーミングという説がある。
薄い生地の上に焼いた豚肉を置き、そこに卵を溶いた生地を重ねる。



絹皮茄子にあけがらし。
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絹皮茄子は愛媛県西条市の特産物。水茄子の食感に近く、甘味があけがらしで増幅される。



お好み焼きは豚が基本、吉田牧場のカチョカバロをプラス。
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チーズの粘りとコクがうれしい。
一気に贅沢感が生まれる。このチーズは熱を入れて真価が出る。



特製焼きそば。
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これは京都の「麺屋棣鄂」のオリジナル。
細い。それを一旦焼き固め、再び緩めながら味をつけてゆく。
様々な食感と味の変化でするすると喉を通ってゆく。



いつも安定し、高いレベルの料理を提供してくれる。






「タンポポ」
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888

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2018年9月 7日

「てのしま」 東京・青山・日本料理


ようやく、というのが本心である。
「てのしま」のことは、ずっと気になっていた。
主人は「菊乃井」の村田さんの片腕として活躍してきた林亮平さん。

ホームページを見ると、
「現代の民藝」をテーマに
どこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探しています。
「みんなの和食」を目指して緊張を強いる印象の日本料理の敷居を下げて、
世界中の方々にお料理を楽しんでいただきたいと考えています。
一座建立、お客様に一体感を感じていただけるようなお店が理想です。

と書かれている。

そうか「現代の民藝」なのだ。
じつは、この「民藝」という言葉が気になっていた。
「日常の暮らしを支えてきたモノの総体だと思います」ある本にはこう書かれていた。

その願いが料理という形になった。

新いくら おくら 胡麻和え。
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まだいくらの粒は小さいが味わいはしっかり。



鴨ロース いちじく。
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いちじくは赤ワインで炊く。鴨の鉄分に寄り添う。



めいち鯛 茸 豆乳仕立て 煮物椀。
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中に忍ばせているレンコンの薄切りのサクサクとした歯ざわりが印象的であった。



おつくり。
焼津のカツオ、金目鯛の昆布締め
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カツオの香りが鮮烈。素材の強さを感じる。
金目鯛はうま味が幾重にもなっている。



餅 カチョカバロ 揚げ出し。
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カチョカバロも揚げていた。
焼くのとは異なる味わい。



はなが牛醤油ステーキ 焼き茄子。
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醤油の香ばしさが郷愁の味わい。
焼き茄子の香りも同様の思いがある。



てのしま寿司。
いなり、穴子、さんま。
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これはにくいところを突いてきた。



いりこだしのにゅうめん。
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ほっこりするのが狙い。



ぶどう ワインわらびもち。
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ワインは赤白。



大徳寺納豆の松風。
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「民藝」が料理になった。
それをどう解釈するか食べ手が考えるテーマである。






「てのしま」
東京都港区南青山1-3-21 1-55ビル2階
03-6316-2150

投稿者 geode : 10:12

2018年9月 6日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」のご主人・宮本静夫さんは今年67歳を迎える。
現役であり、後進に対するこれまでの知識や経験、技術などの継承に対して惜しみなく時間を費やす。
そこには自らの探究心も含まれる。
この人の料理を食べているとつくづくこちらの気持ちも豊かになる。

このところ夏の定番となった酸梅湯(サンメイタン)。
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烏梅(青梅を黒くなるまで燻製したもの)に山査子、甘草が入った夏向きの飲み物。
気分がすっきりとする。


かぼちゃのおやき
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甘味がふんわりと身体に入ってゆく。



イカの生姜ソース ウニとキュウリ。
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季節の爽やかさを届けてくれる。



中華風の刺身 
この日はメイタカレイ。
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これもスペシャリテ。盛り方によって表情は変わる。
混ぜるとナッツなどの食感や風味が加わる。



きのこの上湯。
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上湯を味わうだけでも値打ちがある。
きのこの風味が忍び寄る秋を感じさせる。



手羽先の海老のすり身詰め。
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歯を入れた瞬間から海老の旨味が炸裂する。
ココナッツやスパイスのパン粉も香り付けでアクセントをつける。



山科茄子の四川風香り炒め。
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唐辛子の辛さと風味が生きる。
対比効果で茄子の甘さが際立つ。



スペアリブの煮込み。
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豚足の煮込みも入っている。



ゴーヤのゼリー。
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これにはやられた。
レモン風味のシロップと一緒に食べるが、
鼻に抜ける香りがまさにゴーヤを主張し、ピタリと着地するのだ。
おそるべし宮本さん!



スペアリブの煮込み。
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添えられたポテサラとの相性すこぶるよし。
豚足のゼラチン質と戯れる。



なんと浜名湖のどうまん蟹のおこわ。
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どうまん蟹は貴重でワタリガニの一種。
味の濃密度が見事だ。



いつもの杏仁豆腐。
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安定と安心とはこういう料理だと思う。



パッションフルーツにミルクの泡。
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杏仁のクッキー。
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裕福な時間が過ぎていった。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:05

2018年9月 5日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


2度目の訪問である。
初回はカウンター、今回はテーブル席。
哲学の道に面してる建屋もいい感じ。

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店内に設置された薪窯の存在感も素敵だ。
何よりライブ感が味わえる。

窯をどう扱うか。温度管理が重要、料理人の勘が働く。
窯の中の炎の動きが見えるというシェフもいる。



素焼きのピザから始まる。
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生地の味わい。これは生地に対する自信と矜持がなければ。
確かに粉の味わいをしっかり感じる。食べただけで間違いないと思う。
シェフのメッセージである。



トウモロコシのスープ(画像なし)



トマトの料理
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セミドライにしたトマトの凝縮感。
100度から200度の温度でセミドライにするとか。
タイムのオイルやオレガノなどの味とのバランス良し。



賀茂茄子は皮を真っ黒になるまで焼き、その皮を外す。
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甘味がぐっとせり出してくる。
そこに吉田牧場のカチョカバロ。



鱧は皮目を備長炭で焼く。
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あとは窯。独特の食感が生まれる。
糸瓜の付け合わせも興味ふかい。



スペシャリテで大原の野菜
枝豆 ビーツ ジャガイモ(インカのめざめ) 黄ズッキーニ
伏見唐辛子 オクラ 赤万願寺唐辛子
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この野菜の凛とした味わい。
野菜の味わいを再認識する皿である。



丹波地鶏は塩麹でマリネ。
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肉質はやわらかく熟成感が出る。
ローストして空心菜の葉。イチジクとの取り合わせも絶妙だ。



ピザは2種類。
トウモロコシ・バジル と しらす
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トマト きのこ
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これで大いに満足感。



デザートとコーヒー。
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季節が変わればまた伺いたい。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:02

2018年9月 4日

「ラ・シーム」 大阪・三休橋・フランス料理


オーナーシェフの高田裕介さんは、1977年奄美大島生まれ。
尊敬する料理人はヤニック・アレノ、田代和久さん。

店のコンセプトは「稽古照今」である。
古典を深めながらも 現代進行形の技術を追うことで ひらめきを形にする。
現在の指針とするために 古典を学ぶという意味。
まさに「いま」の時代を駆け抜ける料理人である。
コンセプトがあるから方向性が定まる。

この日はランチであった。

定番のブーダンドッグから始まる。
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フランスのブーダンノワールとアメリカンドッグの融合だ。



サバ モロヘイヤ キュウリ
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サバと青みのマリーアージュ。



ゴマのチップ。
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サバの合間に食べる。香ばしさが生える。



毛ガニのタルト 紅芯大根
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ジャガイモ アサリ ウニ
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三つの力が寄り添う。



カツオのたたき ビーツと赤玉ねぎ
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色彩と味わいがうまいバランス。



ケンイカ インゲン豆 ネクタリン
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泡はミント、イカの甘味が爽やかに感じる。



パンも味わい深い。
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鹿児島のオーガニックうなぎ 水ナス
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上にはエゴマ。うなぎの味がキレイ。



クエ 枝豆 エンドウ豆 トマト
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トマトのソースが冷たい。この微妙な温度帯の提供がポリーシー。



奄美大島 仔豚 トウモロコシ
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この仔豚の食感と味わいは初。素晴らしい、記憶に残る。



田芋 ヘベス 抹茶
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芋はコンポート 抹茶の香りがきいている。



オレンジ マンゴー カルダモン
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楽しさも満喫



ミニャルディーズもバリエーション豊か。
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料理をすることは考えること、という感じが伝わってくる。
なんともエキサイティングな昼食であった。






「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:21

2018年9月 3日

「円かの杜」 神奈川・箱根強羅・旅館


年に何度か訪れる。
この日は「夏の合宿」と評して男性が6名それぞれ好きなCDを持ち
各地から「円かの杜」に集まる。

荷物を解き、風呂に入る。浴衣に着替え、食事である。
暦の上では秋だが、まだ残暑でもある。
その移ろいが献立に表れる。

先附
葛トマト(アメーラルビンス) 卸し生姜
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トマトを葛で包みさっと揚げる。出汁の味わいが生き、トマトの食感が楽しい。



前菜
柿白和え
生落花生のかき揚げ
ピオーネのベニエ 
鹿の子銀杏

菊花酢浸し
炙り帆立
鶏西京焼
丸十レモン煮
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料理人の仕事の幅がうかがえる。



御椀
玉寄せ丸吸 松茸 紅葉人参 芽ネギ
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すっぽんの味わいが出汁に溶けてゆく様がうれしい。



造り
3種 醤油、3年寝かしたニンニク醤油、山わさび・長芋・鰹節醤油
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戻り鰹、赤烏賊、メイチ鯛。
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鰹とニンニク醤油の相性の良さ。
烏賊と鰹節醤油。



焼物
甘鯛一夜干 浅利大根 谷中生姜
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浅利の出汁で炊いた大根、谷中生姜がはじかみと似ているが別物。
甘鯛は味が濃密である。



しのぎ
稲庭うどん
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この出汁は炭火焼きのあご出汁
すだちの酸味が爽やかさを告げる。



飛騨牛ヒレステーキ
ズッキーニ 舞茸 トマト
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ヒレステーキのキレの良いこと、喉がなる。
舞茸の存在も大。



食事は江戸前握り
サンマ
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脂の乗りに喉が潤う。



北寄貝
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歯が入った時の甘味




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うっとりする溶け具合




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鉄分を感じさせる味と香り



雲丹
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甘味が最大の武器となった



穴子
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解けてゆくうるわしさ



玉子
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まるでスフレのように。
この寿司は、料理人・五十嵐信幸さんの本領発揮だ。



水菓子
黄桃 シャインマスカット
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胡麻豆腐 くこの実 黒胡麻あん
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訪れる毎に料理のインパクトが増す。
楽しみにあふれた食事。

バーに場所を移し、音楽夜話が始まった。






「円かの杜」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
0460-82-4100

投稿者 geode : 10:18