« 2018年9月 | メイン

2018年10月15日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


初めて「ほうば」を訪れたのは何年前のことだろう。

天神橋5丁目近くにあり、周辺の雰囲気、店の佇まいからは想像もできない
クリエイティブな料理が次から次へと現れ、訪れる人みんなを魅了したのである。
北新地に移り、料理はますます進化し、多くのファンを掴んでいった。

ここにくると、ナムルやチヂミ、アワビのお粥などは、毎回でも食べたくなる。
同じ料理(といっても微妙に変化する)は是非ともと感じる。
ポツリと提供される料理もキラリと光るのである。

韓国料理とは何か、いや料理とは何か、を考えてしまう。

いつものナムルから。
18101147-copy.jpg

ミニオクラ、ジャガイモ、クレソン、セロリ、金針菜、黄ニラ、金針菜の蕾、
ミョウガ、韓国かぼちゃ、人参、モロヘイヤ、豆もやし、ミツバ、マコモダケ、インゲン。

定番なのだが、これが出てこないと「ほうば」にやってきたという感じがしない。



ドンと置かれたアワビと松茸。
18101150-copy.jpg

盛り上がること必至である。



チヂミは
フカヒレ
イタヤガイと銀杏
18101152-copy.jpg

これも希少なチヂミである。



アワビのお粥。
18101157-copy.jpg

どれだけアワビを使うのだろうと思ってしまう。
お粥と呼ぶには米が少ないのではないか!という疑問すら湧いてくる姿だ。



松茸のすり流し。
18101160-copy.jpg

松茸は焼き物、フライなどが美味だと思っていたが、
このすり流しの贅沢感には脱帽状態となった。



秋刀魚の焼き物。
18101163-copy.jpg

松茸の次に勝負が秋刀魚というのも新井さんの矜持である。
勢いがうれしい。



ウニとなす。
18101165-copy.jpg

鴨の出汁で供するのが「ほうば」流。
バランスの良さが秀逸といえる。



スペアリブの煮込み。
18101168-copy.jpg

これぞ韓国料理。
タレは白ご飯を呼ぶ。



すだちの酸味がきいたレーメンでスッキリ。
18101170-copy.jpg



洋梨のスープで締める。
18101172-copy.jpg



安定感と驚愕の料理店である。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2018年10月12日

「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・天ぷら


ANAクラウンプラザホテル京都の和食は「雲海」という。
その中にカウンターの「花門」という天ぷらコーナーがある。

時折訪れる。
この日はツルムラサキのおひたしから始まった。
18101225-copy.jpg

「花背のツルムラサキで無農薬で作られています」との説明。
ツルムラサキはしっかりした食感と軽い酸味という食欲を掻き立てる。



まずはえび!
18101227-copy.jpg

衣のサクッと感、身はプリプリとすごい弾力で驚くほど。



銀杏。
18101229-copy.jpg

季節を告げる食材の登場。どんどん天ぷらの世界へ導かれてゆく。
ホクホク感と弾ける優しい苦味もいい感じ。



アオリイカの大葉。
18101230-copy.jpg

これはジャストな火入れでアオリイカの甘味を見事に引き出している。



続いてのイチジク。
18101231-copy.jpg

これも季節感満載。



海老パン。
18101233-copy.jpg

一定の年代以上にはノスタルジックかもしれない。
母親の得意料理の一つである。



かぶら。
18101235-copy.jpg

これも季節を感じさせるメニュー。
熱々で供された。



ホタテ。
18101237-copy.jpg

甘味をきれいに引き出していた。



すくなかぼちゃ。
18101239-copy.jpg

ホクホクと甘味もあり、リピートしたい食材の一つである。



レンコン。
18101240-copy.jpg

シャキシャキ感があり、香りもよく食べる楽しみのある一品。



サラダ。
18101241-copy.jpg

口の中がスキッとする。



海老のしそ巻き。
18101242-copy.jpg

しその香りがきいていた。



天丼は、丼ツユの濃度がよく締めにふさわしい一品。
18101243-copy.jpg



ほうじ茶のプリンの甘味も嬉しい。
18101246-copy.jpg



天ぷらが楽しい。






「花門」
京都市中京区堀川通二条城前 ANAクラウンホテル京都1F
075-231-1155

投稿者 geode : 10:06

2018年10月10日

「旬彩天つちや」 大阪・江坂・天ぷら


いま、天ぷらが面白い。
江戸前の天ぷらがスタンダードであることは違いないが、
少しずつ独自の世界を切り拓く職人が増えている。

大阪ではもっとも足を運びたいと思っていた江坂の「旬彩天つちや」にようやく伺うことができた。

18101071-copy.jpg

ご主人の土阪幸彦さんは、日本料理の修業を重ね、
そこに天ぷらの技をプラスした料理感が高い評価を得ている。

最近は天ぷらだけのコースも用意されているとか。
それだけ天ぷらに対して注目を抱く人たちが増えているということか。



フレッシュイチジクに長芋、焼き茄子のジュレ、帆立の焼き霜。
18101031-copy.jpg

刺激的なスタートである。



造りは、マグロ、ボタンエビ、紅葉鯛、ケンサキイカ。
18101032-copy.jpg

なんとも器も可愛い。



鱧と松茸の土瓶蒸し。
18101035-copy.jpg

この鱧の包丁目の入れ方から受ける和食の技。



八寸は、南京麩、金針菜、大根にカラスミ・銀杏・くるみ、燻製豆腐など
仕事をした料理が季節を告げる。
18101036-copy.jpg



そしてここから天ぷらに移る。
天草の車海老 二尾。
18101040-copy.jpg

やや厚めの衣が海老のうま味をがっちり閉じ込める。



ピクニックコーン。
18101042-copy.jpg

かなりの甘味である。



バフンうに。
18101043-copy.jpg

これも甘味が鮮烈。



貝柱の微妙な火入れ。素晴らしい。
18101044-copy.jpg



毛ガニがきたぞ!
18101045-copy.jpg

18101047-copy.jpg

味噌をうまくアレンジ、ソースの役割を果たす。



栗は、ホクホクとしながらも湿り気のある味わい。
18101049-copy.jpg

技の勝利である。



子持ち鮎、もうギリギリの季節である。
18101050-copy.jpg



カマスのレア状態はさすがである。
18101052-copy.jpg



アワビは一度蒸しをかけてから揚げる。
18101053-copy.jpg

食感と味のつまり具合がうれしい。



八代オクラは口の中での解け具合が見事だ。
18101055-copy.jpg



フカヒレは大徳寺納豆と淡雪塩を合わせる。
18101057-copy.jpg

18101058-copy.jpg

迫力の一皿。



泉州の穴子はツユが塗られて登場した。
18101059-copy.jpg



宮崎牛のハネシタ。
18101060-copy.jpg

タスマニアのマスタードは香りがいい。



鳴門金時は甘味が凝縮。
18101061-copy.jpg



近江赤こんにゃくは箸休め。
18101062-copy.jpg



立派な小柱。
18101063-copy.jpg



天茶は同行の友人。
18101065-copy.jpg



天丼にしたのだが、半熟卵の誘惑はすごい。
18101066-copy.jpg



黒糖のブランマンジェとグレープフルーツ。
18101070-copy.jpg



このようなコース仕立て。
満足感を覚え、店を後にした。






「旬彩天つちや」
吹田市豊津町41-4
06-6338-2288

投稿者 geode : 10:07

2018年10月 9日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


この日も、二階の座敷であった。
前回とは異なる部屋である。

まずは実りの秋を象徴する先付。
稲穂とレンコン饅頭である。
18100991-copy.jpg

稲穂は揚げてあり、米粒は適度な塩分濃度で芳しい。
レンコン饅頭にはくるみが鋳込んであった。



八寸。
18100994-copy.jpg

柿の葉すしはカマス
穴子の八幡巻き
菊の花ととんぶり
完熟イチジク
温泉卵の黄身の味噌漬けなど
季節を告げる細やかな仕事振り。



椀物
松茸とズワイガニのしんじょう
18100997-copy.jpg

しんじょうはまさにかにそのもの。
出汁の塩梅がちょうどいい。最後の一口が椀種と融合し、うまみを感じる。



アコウの子づけ
18100999-copy.jpg

造りはアコウ、そこに子をまぶしている。
土佐醤油のジュレ。



ヨコワの造り
18100901-copy.jpg

脂ののりがいいので、わさびはたっぷり。



座敷の向こう側では鮎を焼く姿が見える。
18100902-copy.jpg



羽二重あん
18100904-copy.jpg

タピオカのコロモで、下にはジャガイモと肉みそ。
食感と味わいのバランスがいい。



頭と尻尾を切り、骨も抜かれた鮎。
18100906-copy.jpg

18100909-copy.jpg

苦味もきちんと残り、いよいよ最後の鮎か。



同じく炭火で焼かれた松茸。
18100912-copy.jpg

満ち足りた気分になる。



松茸をつまむ真鍮の道具も素晴らしい。
18100913-copy.jpg



鴨鍋。
18100918-copy.jpg

ミンチも入る。
鴨のうまみが出汁に溶け込む。



鮎のご飯。
18100919-copy.jpg

18100920-copy.jpg

美山のコシヒカリの新米を使う。
鮎の味わいが見事に米粒をコーティング。



バナナと生姜のアイスクリーム
梨のコンポート 完熟梅のゼリー
18100921-copy.jpg



抹茶
18100922-copy.jpg



座敷で食べる醍醐味をしっかり味わったのである。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:44

2018年10月 5日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


このところ毎月のように訪れている。
中国料理は他のジャンルに比して 圧倒的に知識が不足していると感じているのである。
「京、静華」の宮本さんご夫妻と出会って10年以上の歳月が流れる。不思議な縁がある。

9月の「京、静華」。
黒酢の酢豚が登場した。
18100533-copy.jpg

後ろに少し見えているのはゴーヤである。
このゴーヤの苦味を生かすところが宮本さんだと思った。



次は麻婆豆腐。
18100534-copy.jpg

と、思ったのだが何と食べてみると味わいが異なる。
肉類はそのような感じがするが、豆腐と思ったのはモッツアレラチーズであった。

それには訳があった。
ゲストに吉田牧場の吉田全作さん・千文さんご夫妻がいたからなのだ。



野菜の炒め物。
18100538-copy.jpg

なす、ジャガイモ、赤と緑の万願寺唐辛子。
コクがあるのに、透明感がある。



中華風お刺身。
18100542-copy.jpg

この日は鯛である。
ナッツの香ばしさなどが渾然一如となる。



松茸のスープ。
18100546-copy.jpg

文句なしの味わい。宮本さんの上湯の上品さに松茸さえも寄り添う感じである。



鱧の炒め物。
18100547-copy.jpg

骨切りした鱧の食感は、サクッとした歯ざわりで、
辛さというより辛みを感じる風味といったほうがいいかもしれない。
鱧の新たな楽しみ。



伊勢海老の広東風。
18100548-copy.jpg

上湯の味わいが秀逸。
伊勢海老が喜んでいるようである。



揚げ餃子。
18100550-copy.jpg

中身はカマンベールチーズ。
これも吉田牧場へのオマージュ!



牛肉の米粉蒸し、サツマイモ。
18100552-copy.jpg

米粉のしっとりと味を含んだ感じもうれしい。
気分がうっとりとなる。



炒飯。
18100555-copy.jpg

さらりハラリの傑作。



担々麺。
18100556-copy.jpg

辛みはあるが品格もある。



杏仁豆腐は2種。
18100557-copy.jpg

18100559-copy.jpg

濃淡2種、豆腐は一緒だがシロップが違う。
濃厚バージョンにはオリーブオイルがかかる。
この差異も興味深い。



桃、塩漬け卵入り月餅、杏仁のクッキー。
18100560-copy.jpg



フルーツティー。
18100562-copy.jpg



満ち足りた気分になり、また次が楽しみだ。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:53

2018年10月 4日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


今年3回目である。
入口から正面、2階への階段がある。
18100488-copy.jpg

18100490-copy.jpg

そこに映る像が美しいというかどこか幻想的な感じを受ける。
よく見ると メニューの文字が壁面に映っているのである。
光と影の交差が 望外の印象を与えてくれる。



この日はカウンターに座る。
まずはお決まりのピザ生地。
18100493-copy.jpg

内麦100パーセント、48時間熟成の生地。
パルミジャーノとオリーブオイルだけだが、生地の本領発揮。
ここで「monk」の世界に突入となる。



画像忘れですが、バターナッツの冷製スープ。
昆布出汁を使うが、まさに隠れた魅力が詰まっている。



敦賀のサワラは炭で皮目を炙る。
18100496-copy.jpg

18100498-copy.jpg

そこにドライトマトを添える。
トマトの酸味がインパクトあり。



大黒しめじに吉田牧場のカチョカバロ。
18100403-copy.jpg

カチョカバロが調味料となり、うま味は何倍にも感じる。
上からは生の栗を削る。風味と甘味が増す。



イカにはオクラと赤シソとオレガノ。
18100406-copy.jpg

イカの甘さが半端ではない。
オクラの食感も素敵だ。



スペシャリテの野菜 薪窯焼き。
18100409-copy.jpg

一つひとつの野菜の味わいが、より強調される。
いつも食べている野菜が、こうも変化するのかと食べるたびに驚く。
野菜の質と火入れの賜物である。



牛肉はイチジクの葉っぱで包み 香りを纏わせる。
18100411-copy.jpg

18100412-copy.jpg

18100413-copy.jpg

イチジクの葉っぱを生で香りを嗅ぐと、何とも甘酸っぱくイチジクそのもの。
軽く香りのついたローストビーフとなる。
添えられた生のイチジクも効果的である。



メインのピザは一枚をハーフ&ハーフとなる。
18100415-copy.jpg

マルゲリータとしらす。
しらすには醤油がわずか入るが、その風味も素晴らしい。



デザートは洋ナシにレモンバーブのソルベ、ルバーブなど。
18100417-copy.jpg

爽やかでぺろりである。



コーヒーはガテマラの深煎りと浅煎りがありますと。
18100418-copy.jpg

深煎りを頼むが、何と焙煎はピザ窯でだという。
これは新たな発見である。
窯の可能性はどんどん広がる。



また訪れたい。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:02

2018年10月 3日

「きみや」 奈良・生駒市・焼肉


国道163号線沿にある「黒毛和牛 焼肉店 ヘレ専門店 きみや」。
この店で初めて食べた時の衝撃は、未だに忘れることができない。

18100311-copy.jpg

熟成肉が話題になり始めた頃で、「熟成肉」を標榜するレストランを数軒料理人仲間と食べ歩いていた。
今も何が正解かは分かっていないが、この「きみや」のヘレ肉を食べた瞬間、
「熟成」はもっと時間をかけて研究しようと思ったのである。



店内は4人がけのテーブル2個、小上がり4人席2個。
大将が タンを見せてくれた。
18100391-copy.jpg

この時点で意欲が湧いてくる。



続いてヘレ肉。
一枚200グラム見当である。
18100399-copy.jpg

ガス台のように見えるが、熱源は炭である。



この上にヘレ肉が乗る。
大将がひっくり返し、フォークで切り分ける。
18100304-copy.jpg

18100308-copy.jpg

ここで一同注目、「なに!その柔らかさ?」となる。
煙の中で大将は、順次ヘレ肉を切り分ける。

ニンニクのピュレ入りのタレで食べる。
本当に歯が不必要な感すらある。
なんやかんかいいながら、みんな二枚400グラムは食べたことになる。
不思議なヘレ肉、400グラム食べるヘレ肉。



食後の梨を食べて終了。
18100309-copy.jpg



キムチとタンとヘレとフルーツだけ。
この「きみや」は記憶に残る店である。






「きみや」
奈良県生駒市鹿畑町907
0743-78-1860

投稿者 geode : 10:16

2018年10月 2日

「かさ原」 神戸・中山手・焼鳥


友人から「神戸にお気に入りの焼鳥屋があるのです」と聞き、その友人と一緒に出かけた。
中山手にある「ラ・ドルレイ神戸三宮」というビルの7階。

18100231-copy.jpg

同フロアには中華料理の「EVOLVE」があり、6階には「リストランテ ドゥエ」や
日本料理の「小猿」などが入っているビルなのである。
店は白木のカウンターがコの字に設置され、焼き台も煙が店内に流れないような設計となっていた。

この日は一番端の席で、オーナーの笠原悠仁さんの動きが後方から見えるところであった。
焼きは笠原さん一人が担当である。



まずは焼落花生が登場。
18100209-copy.jpg

内部は、しっかり水分が残り蒸し焼き状態のような感じであった。



炭酸水を頼むと「山崎の水」という微発泡の水であった。
18100210-copy.jpg

口当たりも柔らかな、料理に寄り添う味わい。



肝の刺身である。
18100211-copy.jpg

ねっとり感と甘味は秀逸。淡雪塩がかかる。



ももの造り。
18100212-copy.jpg

切り方からくる味わいが繊細である。
わさびの効果あり。



焼きに移る。
内もも。
18100214-copy.jpg

弾力と脂分が程よい。



ねぎ身。
18100215-copy.jpg

ねぎまならぬねぎ身。
脂分の使い方が見事であった。



団子。
18100216-copy.jpg

いわゆるつくねである。
口の中での解け具合が早く、味の広がりがある。



銀杏。
18100217-copy.jpg

ほろ苦さが嬉しい。口の中が変化する。



レバー。
18100219-copy.jpg

これは予想よりあっさりとしていた。
焼き方による味わいだろう。



砂ずり。
18100220-copy.jpg

コリっとした歯ざわりと歯を入れた時のうまみ。



すね肉。
18100221-copy.jpg

しなりのある弾力と脂分の配分が見事で、これも焼きの技術の賜物であろう。



松茸スープ。
18100222-copy.jpg

文句なしの味わい。



ささみ。
18100223-copy.jpg

ふんわりとさわやかである。



カチョカバロ。
18100224-copy.jpg

これを焼くのは難しい。
チーズの旨味と炭の香りがいいバランス。



ぼんじり。
18100225-copy.jpg

脂身を抜けたところのコリっと感がたまらない。



ハツ。
18100226-copy.jpg

心臓という部位からくるイメージとは異なる味わい。



かわ。
18100227-copy.jpg

香ばしさとカリカリ感。



せせり。
18100228-copy.jpg

首肉。運動量のせいか食べ応えがある。



清湯麺。
18100230-copy.jpg

麺の細さとスープのキレがぴったり。
いい締めである。



また伺いたい一軒である。






「かさ原」
神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮 7F
078-862-1177

投稿者 geode : 10:55

2018年10月 1日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。

「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。

まずは鶏の肝のムース入りグジェール。
18100182-copy.jpg

中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。


栗のスープ。
18100184-copy.jpg

オマール、カカオ、コリアンダーが入る。
これも抑制のきいた甘味とオマールのうまみなどが同居する。
コリアンダーの香りは、ここでは蠱惑的という感じを受ける。



森永シェフが見せてくれたのは、パイ包み焼きならずジャガイモ包み焼きである。
18100185-copy.jpg

18100186-copy.jpg

18100188-copy.jpg

中身はスズキとなっている。
まさにフランス料理の世界のプレゼンテーションといえる。
スズキにはシャンピニヨンのデュクセルを挟む。
これもフランス料理の王道の仕事である。
ソースにはビーツ。
パイとは異なる食感が嬉しい。
スズキに対する火入れがジャストである。



コック・オ・ヴァン・ジョーヌ。
18100190-copy.jpg

これは鶏のクネルにヴァン・ジョーヌソース。
ヴァン・ジョーヌとは黄色のワインで、シェリーの近い酸味を有するワイン。
そこにトランペット茸が加わる。
今回のテーマにシェフが考慮したメニューである。
鶏のクネルは初めての味わいだが、これはクセになる。



そしてコック・オ・ヴァンである。
18100192-copy.jpg

3羽で6本半のワインを使った。
驚くことにワインに漬け込むことなく3時間半の煮込み。
軽やかな味わいとソースのコクが特徴であった。
レベルの高い料理を堪能した。



プリンとハーブティはお決まりである。
18100197-copy.jpg

18100199-copy.jpg



シェフの姿勢と研究熱心さが嬉しい宴であった。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:50