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2018年10月29日

お休みのお知らせ


いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

本日(10月29日)より10月31日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。

11月1日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:56

2018年10月26日

「サバ6製麺所」 大阪・南森町・ラーメン


突如としてラーメンを食べたくなることがある。

南森町の放送局で番組の収録が終わったところで、急にラーメンのことが浮かんだ。
先日ある人と「サバ6製麺所」のことを話していた記憶が蘇ったのである。
南森町にあったはずだ。

天神橋商店街の中にある。それもビルの一階の奥。
店に向かう通路に「サバ6製麺所」のフラッグが並ぶ。

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メイン商品のサバ醤油そばを頼む。
サバ寿司もプラスする。

まずサバ寿司がきた。
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イメージからするとバッテラである。
分厚くぽってりしたサバを寿司飯が受け止めるというのではなく、
適度な厚みのあるサバと寿司飯の相性で食べる。

ラーメンのお供としてはちょうどいいかもしれない。



続いてサバ醤油そばである。
スープを飲む。
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サバ節と鶏ガラベースのスープに数種の醤油が絡むことで、
これまでの魚介系とは異なる味わいを醸し出している。



麺は中太麺。これがスープとの絡みがいい。
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麺自体のコシというか弾力があり、食べていると自然とリズムが生まれてくる。



ラーメンの価格はとても良心的だと思う。
スープや麺など、常に研究を重ね、独自の世界を作りあげている。

そんなことを考えると、多くの人たちの支持を集めることが理解できる。






「サバ6製麺所」
大阪市北区天神橋2-4-10
06-6351-6833

投稿者 geode : 10:05

2018年10月25日

「御肉処 銀閣寺大にし」 京都・寺町二条・焼肉


牛肉を食べる。
身体が欲することが多い。
「元気な人は、年を経っても肉が好き。いや肉が好きだから元気」

どちらにしても肉を喰らうということは、人間の大きな欲求なのだろうと思う。
京都人はよく牛肉を食べる。

リピートしたい店が何軒かある。
そこに入ってきたのが寺町二条にある「御肉処 銀閣寺大にし」。
店名から推察できるように京都の老舗精肉店「銀閣寺大西」さんの直営店である。

大西さんは信州の村沢牛を一気に世間に知らしめた方であり、京都の平井牛を多量に扱うことでも知られる。
今回はその平井牛スペシャルの会である。

始まりは寿司。
平井牛三角炙り。
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この艶やかな色合い。
わさびは辛さが香りに変化する。



雲丹と平井牛の炙り。
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雲丹のコクと平井牛の脂が口内温度で味が際立つ。



特選平井牛タン塩焼き。
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タンのうまさは質は当然だが、歯を入れた時の弾力だと思う。
それは厚さにもよるが、その厚さを超えたところの弾力がある。
このタンは、それを見事に体現してくれた。

薄切り、厚切り双方から感じる弾力。
歯を入れた時に生まれるうまみの質が同様である。



平井牛サーロインと松茸の焼きしゃぶ。
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これはなんと贅沢なことか。
香りと甘味の饗宴である。



おまけにメレンゲと卵黄につけると夢が膨らむほどの感動を呼び起こすのであった。
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平井牛ハラミステーキサラダ仕立て。
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ハラミは今や高級感が漂う。
牛が持っている味の懐の深さを感じる部位。
噛むほどに味が濃くなってゆく。



平井牛イチボのビーフカツ ポルチーニのソース。

画像なしですが、季節のポルチーニのソースに可愛いビーフカツ。
これはフライフェチには堪らない一品。



平井牛シャトーブリアン トリュフの香りの塩。
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貴重な部位。
すっきりとした味わいにトリュフに蠱惑的な味が加わり、変貌をとげるのであった。



平井牛タレ盛り合わせ温野菜添え。
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ミスジとランプ。
脂の質が違う。タレの醍醐味もあり。



平井牛三角漬け丼。
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これはやばい。
漬けにすることで香りも際立ち、雲丹の濃密な味わいとの相性でまさにかっこむことになる。



モンブランで締める。
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うっとりしていたところでなんとサプライズの誕生日ケーキ。
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これにはウルウルでありました。
みなさん、ありがとうございます。



このコースはくせになりそう、というより定期的に経験したいと感じていた。






「御肉処 銀閣寺大にし」
京都市中京区寺町通り二条下る榎木町98-8
075-213-0024

投稿者 geode : 10:01

2018年10月24日

「イチリン ハナレ」 神奈川・鎌倉・中華料理


鎌倉駅から歩いて15分足らず。
閑静な住宅街にある中華料理店「イチリン ハナレ」。

数寄屋建築の家屋をリノベートした。
門から玄関までのアプローチや室内に入ってから見える中庭など贅沢な空間であることがわかる。

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ゆったりしたカウンターに座る。この時点で気持ちはほぐれている。
置かれたメニューは食材名が書いてあるだけのシンプルさ。



松茸
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小さな壺に入る。
丹波の高坂鶏と金華豚を使ったスープがクリア、かつ味わい深い。
そこに松茸の香りが混じると有頂天気分となる。
「濁りのないスープをお出ししたかったのです」と。




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この季節のハガツオとアオリイカ。
黒酢でマリネした玉ねぎと広島の梶谷農園の野菜。
それらを混ぜると独自と香りと味わいが麗しい複合を見せる。



上海蟹
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まだ小ぶりだが、酒に溺れた上海蟹のうまみを満喫する。



丹波高坂鶏
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四川の名物料理、よだれ鶏である。
辛みとしびれ。これがあって成立する料理だが、鶏のもつ力は強い。



それにつける餃子
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これはよだれ鶏にタレを残しておいて、そこに大振りの餃子を入れる。
適度に辛みが餃子のランクを上げてくれる。



フカヒレ
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フカヒレはステーキ状態にしてある。
カリッとした香ばしさと、歯を入れた時の溢れる液体のうまみ。



残ったソースにご飯を入れ、トリュフをプラス。
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二度も楽しめるフカヒレとなる。



山形牛
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なんとこれはビーフカツサンド。
黒酢を少しきかせたソースと香りのマスタードが嬉しい。
これは傑作である。



五島列島鮮魚
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この日はクエ。そこに舞茸がどっさり。
この食感と香りがクエと出会い、クエがジャンプする感じである。



真鱈の白子
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これは白子を使った麻婆豆腐である。
辛みにうっとりしながらも一気に食べる。



最中
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美しい。中身は紹興酒のアイスクリームなど。
ワクワクドキドキの最中である。



茶菓子
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生姜の生キャラメルなど。



設えから料理の一品まで作り手の美学と意思が詰まっている。
再訪必至だと感じた。






「イチリン ハナレ」
神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530

投稿者 geode : 10:41

2018年10月22日

「鳥の木珈琲」 京都・夷川・珈琲店


ふと記憶が蘇った。
夷川に「鳥の木珈琲」があった。

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おそらく4年ほど前、開店直後に伺ったはずである。
誰かに開店の情報を聞いた、とおぼろげながらの記憶ではあるが。

その時はキーマカレーとコーヒー。
今回はプリンとグァテマラをお願いした。



「前に来られましたね」と女性店主から話しかけられる。
なんとも嬉しいことである。
しばらくしてプリンとコーヒーが届く。
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このプリンが秀逸であった。
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キャラメルの香ばしさと苦味と甘味がすこぶるいいバランスとアクセント。
そしてプリン本体の柔らかさが麗しい。
柔らかなという表現では届かない。
口どけの良さが、キャラメルとの相性で、舌と喉が微笑んでいるのがわかる。
作り手の意思が伝わってきた。



グァテマラは12グラム。
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軽やかな苦味もまたプリンと絶妙な相性を示してくれた。



「いまはカレーをやっていなくて、ケーキ類だけなんです」と。
このプリンは傑作だと思う。



週末の午後、いい時間が過ぎていった。






「鳥の木珈琲」
京都市中京区夷川通東洞院東入る山中町542 モア御所南1階

投稿者 geode : 10:21

2018年10月19日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理


中華料理を食べる機会は、僕だけでなく一般的にもかなり多いはず。
だが、中華料理を目指す料理人の数は、極めて少ないという。
「中国菜エスサワダ」はミシュランガイドで一つ星を獲得した料理店である。

点心4点。
小籠包、フカヒレ餃子、海老蒸し餃子、香港式焼売。
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小籠包は熱々のスープが命、これを見事に体現したメニュー。
一気に身体が温まる。



マナガツオの料理。
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この火入れ、水分の多いマナガツオの水分を適度に抜き、皮目はカリッと焼く。
うまみの凝縮感が素敵である。
添えられた山わさびの辛味もいい働き。



サワラはエキゾチックな味わいに。
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炒り焼きである。
発酵唐辛子や山椒が2種など香りの演出が鋭いと感じた。



宮崎牛ハラミのステーキ。
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ネギをソース代わりに食べる。
ネギの甘味と辛味がハラミをランクアップだ。



麻婆豆腐。
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これでピリリと締まる。



杏仁豆腐には黒糖のシロップがかかる。
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麻婆豆腐の辛味が去ってゆく。



料理がうまいと話しも盛り上がる。






「中国菜エスサワダ」
大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル 1F
06-6809-1442

投稿者 geode : 10:57

2018年10月18日

「可門」 大阪・上新庄・中国料理


清水泰三さんの「可門」が開店して数ヶ月が経つ。
何度かチャンスを逃し、ようやく訪れることができた。
厨房の設備が素晴らしい。換気を考慮し、働きやすい環境を作った。
床も濡れても滑らない素材という徹底ぶり。

冬瓜のスープ。
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熱々とはこのようなことを指すという見本のような熱さ。
スープのうまみは干しエビによる。冬瓜の熱さと味の含め方。



焼豚の口溶けの良さにびっくり。
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脂は予想を超える甘さである。



五目炒麺。
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片面をしっかり焼いた炒麺。
麺は細くサクパリ感と具材のとろみとの食感の違いが新たな味わいを生み出す。
味付けはオイスターソース。



鶏の唐揚げは二度揚げ。
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よって皮はかなりのクリスピー。
衣にも味を含めることで、噛んだ時の味の変化が楽しい。



水餃子は、四川風の甘辛いタレとの出会い。
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このタレが餃子にもたらす効果は絶大であった。
皮のうまみが際立つ。



揚げそば。
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これは麺の硬さが次第に柔らかくなってゆく様が好みである。
味付けは塩味。



焼売。
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もち米焼売の口当たりがいい。



もやし炒めは白ご飯を呼ぶ味付け。
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ラーメンにはしっかりと焼豚を乗せる。
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脂分がスープに溶け出し、するすると胃袋に入ってゆく。



担々麺も食べる。
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辛さよりうまみを重視のタイプ。



デザートは胡麻団子と抹茶のアイスクリームなど。
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「普通の中華料理です。うちは焼きそばですから!」
と清水さんは話すのだが、しっかり中華料理を楽しんだ。






「可門」
大阪市東淀川区北江口4-17-1

投稿者 geode : 10:19

2018年10月17日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


久しぶりなのに、そんな感じがしない。
温かな雰囲気がいつもうれしい。
料理人とサービスの女性のコンビネーションがすこぶる素敵である。
いつも変わらぬ空気感が流れているのも素晴らしい。

先付けは秋を告げる一品。
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栗と秋トリュフの飯蒸し。
開けた途端に香りが立ち上る。
ホクホク感が身体も気持ちも温める。



造りが寿司になった。
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秋刀魚。この脂の乗り具合と香りの良さ。



カツオは香りが勝負。
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味も濃密でうっとりである。



ノドグロとかます。
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どちらも口の中で寿司飯とネタがいい感じで解けてゆく。



焼き霜の鱧。
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梅肉の酸味も柔らかく、鱧の味わいが深くなってゆく。



ウニは丼仕立て。
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甘味が生きる。



トロにはもろみとわさび。
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料理を司る田中さんのセンスの良さは格別である。



貝柱の味噌漬け、秋刀魚の燻製、タラコの粕漬け。
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清酒を呼び込む献立。
この辺りの感覚も見事だ。



梨と菊菜の白和え。
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梨のシャリっとした歯ざわりが美しい。



揚げ物盛り合わせ。
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ビフカツ、松茸、牡蠣、白海老と百合根。
揚げ物フェチにはたまらない料理。
すっかりこちらの好みを知り尽くされている。



京赤地鶏と松茸のすき焼き。
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これを長芋のすり流しで食べる。
この合わせが秀逸、すき焼きをすき焼きたらしめる。



締めに鯖寿司を食べる。
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ご飯の加減がいいのである。



自分自身忘れていたのだが、なんと誕生日前夜であった。
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サプライズに感激である。



温かな気持ちで、店を後にしたのであった。
考える、学ぶこと多しの食事。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:03

2018年10月16日

「和食 いし津 」 大阪・北堀江・日本料理


先日、発刊された「ミシュランガイド2019」でビブ・グルマンに輝いた日本料理店。
ビブグルマンとは「価格以上の、満足感が得られる料理」を提供する店に与えられる評価のこと。

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店主の石津亮太さんは、京都の名店で6年半の修業を終え、
大阪で数軒の料理店で仕事の幅を広げ、昨年2月に暖簾を掲げた。



この日はカウンターではなく奥のテーブル席。
まずは、先付けから。
新いくら、カマスの棒寿司、河内鴨 わけぎのぬた。枝豆。
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いくらの優しい塩分、カマスのきりりとした味わい。



造りは
車海老、クエ、本マグロ。
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添えられたすだち、わさび、菊の花が味に変化を与える。
クエの凝縮した味わいが印象的。



この季節ならではの土瓶蒸し。
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「すだちは器に直接入れると濁ることもありますので、
 小さな器に少し入れだしの味が変わるのをお楽しみください」
と丁寧な説明があるのも嬉しい。これは結構重要なことかもしれない。



秋刀魚の肝焼き。
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秋刀魚は肝とおろし、ネギで味わう。肝の適度な苦味もご馳走である。
ほうずきの甘味もいいのだ。



トマトのだしにじゅんさい、オクラ、アワビなどが入る。
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秋刀魚の肝焼きがやや濃厚な味付けなので、このさっぱりした味わいは口中をフラットにしてくれる。



すっぽんの鍋にはフカヒレが入る。
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これは修業先の仕事が生きているなと感じた。
それを自分なりにアレンジし、独自の料理となっていた。



締めのご飯は
松茸、銀杏、栗である。
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これぞ季節の香りが漂う一品である。



デザートはキャラメルのアイスクリーム、黒糖のわらび餅、長野パープルである。
(画像無し)



若き店主の力を感じる料理であった。






「和食 いし津 」
大阪市西区北堀江1-15-9
06-4395-5468

投稿者 geode : 10:56

2018年10月15日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


初めて「ほうば」を訪れたのは何年前のことだろう。

天神橋5丁目近くにあり、周辺の雰囲気、店の佇まいからは想像もできない
クリエイティブな料理が次から次へと現れ、訪れる人みんなを魅了したのである。
北新地に移り、料理はますます進化し、多くのファンを掴んでいった。

ここにくると、ナムルやチヂミ、アワビのお粥などは、毎回でも食べたくなる。
同じ料理(といっても微妙に変化する)は是非ともと感じる。
ポツリと提供される料理もキラリと光るのである。

韓国料理とは何か、いや料理とは何か、を考えてしまう。

いつものナムルから。
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ミニオクラ、ジャガイモ、クレソン、セロリ、金針菜、黄ニラ、金針菜の蕾、
ミョウガ、韓国かぼちゃ、人参、モロヘイヤ、豆もやし、ミツバ、マコモダケ、インゲン。

定番なのだが、これが出てこないと「ほうば」にやってきたという感じがしない。



ドンと置かれたアワビと松茸。
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盛り上がること必至である。



チヂミは
フカヒレ
イタヤガイと銀杏
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これも希少なチヂミである。



アワビのお粥。
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どれだけアワビを使うのだろうと思ってしまう。
お粥と呼ぶには米が少ないのではないか!という疑問すら湧いてくる姿だ。



松茸のすり流し。
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松茸は焼き物、フライなどが美味だと思っていたが、
このすり流しの贅沢感には脱帽状態となった。



秋刀魚の焼き物。
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松茸の次に勝負が秋刀魚というのも新井さんの矜持である。
勢いがうれしい。



ウニとなす。
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鴨の出汁で供するのが「ほうば」流。
バランスの良さが秀逸といえる。



スペアリブの煮込み。
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これぞ韓国料理。
タレは白ご飯を呼ぶ。



すだちの酸味がきいたレーメンでスッキリ。
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洋梨のスープで締める。
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安定感と驚愕の料理店である。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2018年10月12日

「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・天ぷら


ANAクラウンプラザホテル京都の和食は「雲海」という。
その中にカウンターの「花門」という天ぷらコーナーがある。

時折訪れる。
この日はツルムラサキのおひたしから始まった。
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「花背のツルムラサキで無農薬で作られています」との説明。
ツルムラサキはしっかりした食感と軽い酸味という食欲を掻き立てる。



まずはえび!
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衣のサクッと感、身はプリプリとすごい弾力で驚くほど。



銀杏。
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季節を告げる食材の登場。どんどん天ぷらの世界へ導かれてゆく。
ホクホク感と弾ける優しい苦味もいい感じ。



アオリイカの大葉。
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これはジャストな火入れでアオリイカの甘味を見事に引き出している。



続いてのイチジク。
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これも季節感満載。



海老パン。
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一定の年代以上にはノスタルジックかもしれない。
母親の得意料理の一つである。



かぶら。
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これも季節を感じさせるメニュー。
熱々で供された。



ホタテ。
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甘味をきれいに引き出していた。



すくなかぼちゃ。
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ホクホクと甘味もあり、リピートしたい食材の一つである。



レンコン。
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シャキシャキ感があり、香りもよく食べる楽しみのある一品。



サラダ。
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口の中がスキッとする。



海老のしそ巻き。
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しその香りがきいていた。



天丼は、丼ツユの濃度がよく締めにふさわしい一品。
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ほうじ茶のプリンの甘味も嬉しい。
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天ぷらが楽しい。






「花門」
京都市中京区堀川通二条城前 ANAクラウンホテル京都1F
075-231-1155

投稿者 geode : 10:06

2018年10月10日

「旬彩天つちや」 大阪・江坂・天ぷら


いま、天ぷらが面白い。
江戸前の天ぷらがスタンダードであることは違いないが、
少しずつ独自の世界を切り拓く職人が増えている。

大阪ではもっとも足を運びたいと思っていた江坂の「旬彩天つちや」にようやく伺うことができた。

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ご主人の土阪幸彦さんは、日本料理の修業を重ね、
そこに天ぷらの技をプラスした料理感が高い評価を得ている。

最近は天ぷらだけのコースも用意されているとか。
それだけ天ぷらに対して注目を抱く人たちが増えているということか。



フレッシュイチジクに長芋、焼き茄子のジュレ、帆立の焼き霜。
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刺激的なスタートである。



造りは、マグロ、ボタンエビ、紅葉鯛、ケンサキイカ。
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なんとも器も可愛い。



鱧と松茸の土瓶蒸し。
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この鱧の包丁目の入れ方から受ける和食の技。



八寸は、南京麩、金針菜、大根にカラスミ・銀杏・くるみ、燻製豆腐など
仕事をした料理が季節を告げる。
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そしてここから天ぷらに移る。
天草の車海老 二尾。
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やや厚めの衣が海老のうま味をがっちり閉じ込める。



ピクニックコーン。
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かなりの甘味である。



バフンうに。
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これも甘味が鮮烈。



貝柱の微妙な火入れ。素晴らしい。
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毛ガニがきたぞ!
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味噌をうまくアレンジ、ソースの役割を果たす。



栗は、ホクホクとしながらも湿り気のある味わい。
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技の勝利である。



子持ち鮎、もうギリギリの季節である。
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カマスのレア状態はさすがである。
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アワビは一度蒸しをかけてから揚げる。
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食感と味のつまり具合がうれしい。



八代オクラは口の中での解け具合が見事だ。
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フカヒレは大徳寺納豆と淡雪塩を合わせる。
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迫力の一皿。



泉州の穴子はツユが塗られて登場した。
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宮崎牛のハネシタ。
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タスマニアのマスタードは香りがいい。



鳴門金時は甘味が凝縮。
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近江赤こんにゃくは箸休め。
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立派な小柱。
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天茶は同行の友人。
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天丼にしたのだが、半熟卵の誘惑はすごい。
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黒糖のブランマンジェとグレープフルーツ。
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このようなコース仕立て。
満足感を覚え、店を後にした。






「旬彩天つちや」
吹田市豊津町41-4
06-6338-2288

投稿者 geode : 10:07

2018年10月 9日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


この日も、二階の座敷であった。
前回とは異なる部屋である。

まずは実りの秋を象徴する先付。
稲穂とレンコン饅頭である。
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稲穂は揚げてあり、米粒は適度な塩分濃度で芳しい。
レンコン饅頭にはくるみが鋳込んであった。



八寸。
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柿の葉すしはカマス
穴子の八幡巻き
菊の花ととんぶり
完熟イチジク
温泉卵の黄身の味噌漬けなど
季節を告げる細やかな仕事振り。



椀物
松茸とズワイガニのしんじょう
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しんじょうはまさにかにそのもの。
出汁の塩梅がちょうどいい。最後の一口が椀種と融合し、うまみを感じる。



アコウの子づけ
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造りはアコウ、そこに子をまぶしている。
土佐醤油のジュレ。



ヨコワの造り
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脂ののりがいいので、わさびはたっぷり。



座敷の向こう側では鮎を焼く姿が見える。
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羽二重あん
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タピオカのコロモで、下にはジャガイモと肉みそ。
食感と味わいのバランスがいい。



頭と尻尾を切り、骨も抜かれた鮎。
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苦味もきちんと残り、いよいよ最後の鮎か。



同じく炭火で焼かれた松茸。
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満ち足りた気分になる。



松茸をつまむ真鍮の道具も素晴らしい。
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鴨鍋。
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ミンチも入る。
鴨のうまみが出汁に溶け込む。



鮎のご飯。
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美山のコシヒカリの新米を使う。
鮎の味わいが見事に米粒をコーティング。



バナナと生姜のアイスクリーム
梨のコンポート 完熟梅のゼリー
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抹茶
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座敷で食べる醍醐味をしっかり味わったのである。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:44

2018年10月 5日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


このところ毎月のように訪れている。
中国料理は他のジャンルに比して 圧倒的に知識が不足していると感じているのである。
「京、静華」の宮本さんご夫妻と出会って10年以上の歳月が流れる。不思議な縁がある。

9月の「京、静華」。
黒酢の酢豚が登場した。
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後ろに少し見えているのはゴーヤである。
このゴーヤの苦味を生かすところが宮本さんだと思った。



次は麻婆豆腐。
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と、思ったのだが何と食べてみると味わいが異なる。
肉類はそのような感じがするが、豆腐と思ったのはモッツアレラチーズであった。

それには訳があった。
ゲストに吉田牧場の吉田全作さん・千文さんご夫妻がいたからなのだ。



野菜の炒め物。
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なす、ジャガイモ、赤と緑の万願寺唐辛子。
コクがあるのに、透明感がある。



中華風お刺身。
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この日は鯛である。
ナッツの香ばしさなどが渾然一如となる。



松茸のスープ。
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文句なしの味わい。宮本さんの上湯の上品さに松茸さえも寄り添う感じである。



鱧の炒め物。
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骨切りした鱧の食感は、サクッとした歯ざわりで、
辛さというより辛みを感じる風味といったほうがいいかもしれない。
鱧の新たな楽しみ。



伊勢海老の広東風。
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上湯の味わいが秀逸。
伊勢海老が喜んでいるようである。



揚げ餃子。
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中身はカマンベールチーズ。
これも吉田牧場へのオマージュ!



牛肉の米粉蒸し、サツマイモ。
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米粉のしっとりと味を含んだ感じもうれしい。
気分がうっとりとなる。



炒飯。
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さらりハラリの傑作。



担々麺。
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辛みはあるが品格もある。



杏仁豆腐は2種。
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濃淡2種、豆腐は一緒だがシロップが違う。
濃厚バージョンにはオリーブオイルがかかる。
この差異も興味深い。



桃、塩漬け卵入り月餅、杏仁のクッキー。
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フルーツティー。
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満ち足りた気分になり、また次が楽しみだ。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:53

2018年10月 4日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


今年3回目である。
入口から正面、2階への階段がある。
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そこに映る像が美しいというかどこか幻想的な感じを受ける。
よく見ると メニューの文字が壁面に映っているのである。
光と影の交差が 望外の印象を与えてくれる。



この日はカウンターに座る。
まずはお決まりのピザ生地。
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内麦100パーセント、48時間熟成の生地。
パルミジャーノとオリーブオイルだけだが、生地の本領発揮。
ここで「monk」の世界に突入となる。



画像忘れですが、バターナッツの冷製スープ。
昆布出汁を使うが、まさに隠れた魅力が詰まっている。



敦賀のサワラは炭で皮目を炙る。
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そこにドライトマトを添える。
トマトの酸味がインパクトあり。



大黒しめじに吉田牧場のカチョカバロ。
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カチョカバロが調味料となり、うま味は何倍にも感じる。
上からは生の栗を削る。風味と甘味が増す。



イカにはオクラと赤シソとオレガノ。
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イカの甘さが半端ではない。
オクラの食感も素敵だ。



スペシャリテの野菜 薪窯焼き。
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一つひとつの野菜の味わいが、より強調される。
いつも食べている野菜が、こうも変化するのかと食べるたびに驚く。
野菜の質と火入れの賜物である。



牛肉はイチジクの葉っぱで包み 香りを纏わせる。
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イチジクの葉っぱを生で香りを嗅ぐと、何とも甘酸っぱくイチジクそのもの。
軽く香りのついたローストビーフとなる。
添えられた生のイチジクも効果的である。



メインのピザは一枚をハーフ&ハーフとなる。
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マルゲリータとしらす。
しらすには醤油がわずか入るが、その風味も素晴らしい。



デザートは洋ナシにレモンバーブのソルベ、ルバーブなど。
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爽やかでぺろりである。



コーヒーはガテマラの深煎りと浅煎りがありますと。
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深煎りを頼むが、何と焙煎はピザ窯でだという。
これは新たな発見である。
窯の可能性はどんどん広がる。



また訪れたい。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:02

2018年10月 3日

「きみや」 奈良・生駒市・焼肉


国道163号線沿にある「黒毛和牛 焼肉店 ヘレ専門店 きみや」。
この店で初めて食べた時の衝撃は、未だに忘れることができない。

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熟成肉が話題になり始めた頃で、「熟成肉」を標榜するレストランを数軒料理人仲間と食べ歩いていた。
今も何が正解かは分かっていないが、この「きみや」のヘレ肉を食べた瞬間、
「熟成」はもっと時間をかけて研究しようと思ったのである。



店内は4人がけのテーブル2個、小上がり4人席2個。
大将が タンを見せてくれた。
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この時点で意欲が湧いてくる。



続いてヘレ肉。
一枚200グラム見当である。
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ガス台のように見えるが、熱源は炭である。



この上にヘレ肉が乗る。
大将がひっくり返し、フォークで切り分ける。
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ここで一同注目、「なに!その柔らかさ?」となる。
煙の中で大将は、順次ヘレ肉を切り分ける。

ニンニクのピュレ入りのタレで食べる。
本当に歯が不必要な感すらある。
なんやかんかいいながら、みんな二枚400グラムは食べたことになる。
不思議なヘレ肉、400グラム食べるヘレ肉。



食後の梨を食べて終了。
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キムチとタンとヘレとフルーツだけ。
この「きみや」は記憶に残る店である。






「きみや」
奈良県生駒市鹿畑町907
0743-78-1860

投稿者 geode : 10:16

2018年10月 2日

「かさ原」 神戸・中山手・焼鳥


友人から「神戸にお気に入りの焼鳥屋があるのです」と聞き、その友人と一緒に出かけた。
中山手にある「ラ・ドルレイ神戸三宮」というビルの7階。

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同フロアには中華料理の「EVOLVE」があり、6階には「リストランテ ドゥエ」や
日本料理の「小猿」などが入っているビルなのである。
店は白木のカウンターがコの字に設置され、焼き台も煙が店内に流れないような設計となっていた。

この日は一番端の席で、オーナーの笠原悠仁さんの動きが後方から見えるところであった。
焼きは笠原さん一人が担当である。



まずは焼落花生が登場。
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内部は、しっかり水分が残り蒸し焼き状態のような感じであった。



炭酸水を頼むと「山崎の水」という微発泡の水であった。
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口当たりも柔らかな、料理に寄り添う味わい。



肝の刺身である。
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ねっとり感と甘味は秀逸。淡雪塩がかかる。



ももの造り。
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切り方からくる味わいが繊細である。
わさびの効果あり。



焼きに移る。
内もも。
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弾力と脂分が程よい。



ねぎ身。
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ねぎまならぬねぎ身。
脂分の使い方が見事であった。



団子。
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いわゆるつくねである。
口の中での解け具合が早く、味の広がりがある。



銀杏。
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ほろ苦さが嬉しい。口の中が変化する。



レバー。
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これは予想よりあっさりとしていた。
焼き方による味わいだろう。



砂ずり。
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コリっとした歯ざわりと歯を入れた時のうまみ。



すね肉。
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しなりのある弾力と脂分の配分が見事で、これも焼きの技術の賜物であろう。



松茸スープ。
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文句なしの味わい。



ささみ。
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ふんわりとさわやかである。



カチョカバロ。
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これを焼くのは難しい。
チーズの旨味と炭の香りがいいバランス。



ぼんじり。
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脂身を抜けたところのコリっと感がたまらない。



ハツ。
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心臓という部位からくるイメージとは異なる味わい。



かわ。
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香ばしさとカリカリ感。



せせり。
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首肉。運動量のせいか食べ応えがある。



清湯麺。
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麺の細さとスープのキレがぴったり。
いい締めである。



また伺いたい一軒である。






「かさ原」
神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮 7F
078-862-1177

投稿者 geode : 10:55

2018年10月 1日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。

「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。

まずは鶏の肝のムース入りグジェール。
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中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。


栗のスープ。
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オマール、カカオ、コリアンダーが入る。
これも抑制のきいた甘味とオマールのうまみなどが同居する。
コリアンダーの香りは、ここでは蠱惑的という感じを受ける。



森永シェフが見せてくれたのは、パイ包み焼きならずジャガイモ包み焼きである。
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中身はスズキとなっている。
まさにフランス料理の世界のプレゼンテーションといえる。
スズキにはシャンピニヨンのデュクセルを挟む。
これもフランス料理の王道の仕事である。
ソースにはビーツ。
パイとは異なる食感が嬉しい。
スズキに対する火入れがジャストである。



コック・オ・ヴァン・ジョーヌ。
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これは鶏のクネルにヴァン・ジョーヌソース。
ヴァン・ジョーヌとは黄色のワインで、シェリーの近い酸味を有するワイン。
そこにトランペット茸が加わる。
今回のテーマにシェフが考慮したメニューである。
鶏のクネルは初めての味わいだが、これはクセになる。



そしてコック・オ・ヴァンである。
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3羽で6本半のワインを使った。
驚くことにワインに漬け込むことなく3時間半の煮込み。
軽やかな味わいとソースのコクが特徴であった。
レベルの高い料理を堪能した。



プリンとハーブティはお決まりである。
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シェフの姿勢と研究熱心さが嬉しい宴であった。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:50