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2008年4月30日

「京料理 藤本」   京都・三条衣棚下ル   京料理

プロデューサーのTさんと、京都で昼ごはんを食べながら打合せとなった。
昼飯処は「おまかせするよ」ということだったので、この春新しく暖簾を掲げた
「京料理 藤本」にしました。

主の藤本貴士さんは、東山にある「修伯」出身です。衣棚通りは、狭い路地。
その路地からまだ狭い通路を通って奥に入ると玄関。
靴を脱いで座敷に上がるとカウンターというスタイルなんです。
「路地っていいよね」とTさんもお気に入りの様子。

突き出しは
タコ・鮑・ナンキンに柚子の皮を混ぜ込んだ土佐酢のジュレかけです。

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初夏を思わせる爽やかな香りと酸味と温度帯。タコや鮑など季節物がうれしいのです。

向附けは、大皿に盛り込みです。


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タイラギ貝、カツオ、ヒラマサに水ナス・塩昆布、タケノコにアオリイカ、
ウニと海苔、タコにキュウリなど趣向を凝らしているのです。


焼き物は、ナス、ホウボウ、マスです。


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ナスに付いた胡桃田楽味噌がいいです。適度な甘味がほっとさせるのです。


蒸し物は、新小芋に鱧です。滑らかな食感と旨みが胃袋にいい塩梅です。


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ご飯は、筍ご飯にアブラメの付け焼き。


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このふんわりとした焼き具合が秀逸で、
ご飯と出会うことでより個性的に感じるのです。


デザートは6種類揃い、好きなものを好きなだけというスタイル。

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ずんだ豆を使ったお餅とイチゴのミルフィーユにしました。


Tさんも上機嫌で、イベントの打合せはスムーズに進み、
またお互い新たなアイディアなどが出て、いい昼食となりました。


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「京料理 藤本」
京都市中京区衣棚通り三条下ル下頓図子町475-10
075-211-9105

門上武司食研究所サイトに

4/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.8
  トスカーナの大失態?ワインスキャンダルで考える

公開しました。↓

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その他、

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
      ICEWINE(アイスワイン)」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 16:12

2008年4月28日

「多松」(たそん)   大阪・江之子島   韓国家庭料理

朝日放送テレビの番組「美味菜彩」スタッフの歓送迎会。
プロデューサーのお気に入りの韓国家庭料理の店「多松」(たそん)です。
大阪西区、本町通りと新なにわ筋の交差点北西角のビルの地階です。
20名を超すスタッフが集い、話しが一つにまとまるはずはなく、
それぞれの固まりで話題が炸裂です。
テレビと雑誌という双方の宴に参加するが、テレビのほうが炸裂具合はすさまじい。
スタートは午後8時でしたが、店内は満員ですでに各テーブル盛り上がっていました。

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ジャコに唐辛子。全体はほんのり甘いのですが、青色は相当な辛さ。

ナムルははずせません。これを食べると韓国家庭料理という実感に包まれるのです。

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チヂミです。薄くカリッと焼かれているのですが、すこしねっとり感を残すのがいいですね。「これは旨い」と各人声をあげていました。

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サラダにチャプチェと、春雨の炒めものです。

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甘味をうまく使い、野菜との食感の差異など楽しめる一品です。


豚のバラ肉を使ったサムギョプサルです。
この鉄板は真ん中に穴が空いているタイプ。
まずはニンニクで香りを付けます。

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バラ肉を焼き、野菜を持ち、肉はゴマ油、味噌、
焼いたニンニクをのせくるんで食べます。ゴマ油の味が結構利いているんです。

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ワタリガニの鍋です。といいながらワタリガニはもちろん、
イカや野菜がたっぷり入っています。

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最初はワタリガニが見えないので、一瞬なんの鍋と驚いてしまいます。
醤の味わいとワタリガニのスープの味がミックスされいい感じです。

具材を食べ終わると、縮れ麺を入れると旨みしっかりのラーメンの完成です。

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続いて白ご飯を入れると雑炊のできあがりです。これも旨み満載でペロリと胃袋に収まってくれるのです。

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僕は、ここで失礼しましたが、あとはなにが登場したのか気になるところです。

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多松(たそん)
大阪市西区江之子島1-7-3 奥内阿波座駅前ビル地階
06-6446-5208

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4/22付、

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  気鋭のフード雑誌が、注目したレストランとは

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2008年4月25日

「Oribe」(オリベ)   大阪・新町   鉄板焼

最近人気の鉄板焼です。大阪・新町にある「Oribe」。
男性6人カウンターに並びました。

前菜は、豚のリエット。
キャベツはカレー風味、人参のサラダ。豚の旨みが生きています。

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香川のホワイトアスパラ ポーチドエッグ あさりのソース生ハム添え。

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鉄板焼きの店ですが、いろいろな食材を調理し、一皿を構成する腕前は見事です。
アスパラに種々の旨みがからみます。
でもアスパラの存在はしっかりというものです。


仔羊のテリーヌ フォアグラ入り。

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テリーヌを切ると中からフォアグラもとろりと出てくるのです。
これはやや濃い味ですが、クセになります。


キャベツのステーキ、ゴルゴンゾーラのソース。これはやられました。

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キャベツの甘味とゴルゴンゾーラの酸味や塩分などが素晴らしき相性です。
ボリュームといい見た目といい、味わいもグッドであります。


残ったソースは、このパンを使って。

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和歌山県葵地鶏モモ焼き生のりのソースです。

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ここにも貝やタマネギなど多くの素材が混じるのですが、
それらがなんの違和感もなく地鶏の味を引き上げてくれるのです。
のりのソースも利いています。


岩手白金豚バラ肉醤油焼き 長芋と焼き野菜。白金豚に醤油が合います。そのマスタードの甘味がどんどん強調されます。

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長芋の食感もいいですし、野菜も豚と出会うと余計においしく感じます。


桜海老とホタルイカあさりの塩焼きそば。季節ものです。

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麺はパスタのように一度ゆがいて冷水で締めて焼きます。
食感が、しっかりとしているのです。
ホタルイカの濃さに混じって桜海老が主張する、いい塩梅の焼きそばです。


岩手白金豚釜あげソース焼きそば。

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定番のソース焼きそばです。豚の力は大きいですね。


岩手白金豚の豚玉お好み焼き。お好み焼きはこれだけです。

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約20分間じっくり焼き上げます。生地は昆布だしのみ。
キャベツや生姜が少しです。
それが甘味と塩分のバランスを取っているのです。


デザートは三種類お願いしました。
ガトーショコラ

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クレームブリュレ

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リンゴのタルトです。

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ここにソルベが付きます。そのデザートもなかなかのレベルです。


さすがにシェフの宇崎宏隆さん、フランス料理のシェフだけあって、
ブリュレの固さなど見事なもの。
料理人としてのスタートは和食、そこからフレンチに転向、フランスで
働いた経験もありです。

現在は、マダムと二人ですが、もうすぐスタッフが一名増えるとのことです。
木と焼き物(陶器)をうまく使った店内には、優しい雰囲気が漂っていました。


Oribe(オリベ)
大阪市西区新町1-6-18 タカラハウス四ツ橋1F
06-6532-8266


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2008年4月24日

「かつ丼諸国漫遊記」   あまから手帖

本日は、「あまから手帖」5月号のお知らせです。
第1特集は、関西の移り変わるフレンチの世界をお届けします。
第2特集は、これまた動向激しきハンバーグの逸品です。

そして第3特集が、カメラマンのハリー中西さんと僕が三年余の歳月を投じて取材を敢行した「ご当地カツ丼行脚」の記録です。題して「カツ丼諸国漫遊記」。

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これは雑誌「スローフードな宿」という連載を続けるなか、長野県駒ヶ根で一軒の「ソースカツ丼」に出会った。そこから、各地にご当地カツ丼があることを知り、旅の途中に立ち寄ったカツ丼の記録です。

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じつは、巨匠と呼ばれるカメラマンのハリー中西さんは、デジタル一眼レフのカメラを持たない写真家です。しかし、このカツ丼の記録はすべて「RICOH」のGX100で撮影されました。

いわば巨匠初のデジタルカメラデビューが「カツ丼諸国漫遊記」であります。

圧巻は、赤井稚佳さんのイラストレーションであります。

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あまりの見事な作品に、赤井さんのお許しが出れば、年賀状に起用しようかと思っています。

駒ヶ根のソースカツ丼に始まり、名古屋の味噌カツ丼、

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岡山のドミカツ丼、福井のソースカツ丼(日本のカツ丼の元祖)、新潟のタレカツ丼など個性派が揃っています。


また関西のお薦めも4軒載っております。

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関西のフランス料理も魅力たっぷりです。
ハンバーグも気になります。
どうぞ店頭で「あまから手帖」5月号、
手にとってご覧下さい。よろしくお願いします。

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2008年4月23日

「PORTA ROSSA」(ポルタ ロッサ)   京都・樟葉   イタリア料理

昼間はライターの寺下光彦さんの結婚式が大阪の「堺筋倶楽部」で、
そこでイタリア料理を食べてから、京阪・樟葉駅からクルマで10分程度の
イタリア料理店「PORTA ROSSA」(ポルタ ロッサ)に直行した。

昨年「あまから手帖」の京阪特集でお世話になった店です。

前菜はカボチャのスープに、自家製ローストポーク、サーモンと新ジャガイモ、野菜の煮込みです。

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かなり手をかけたしっかりした料理が並びます。
これを食べるとシェフの心意気を感じるというものです。

パスタもメインもチョイスです。
パスタは
イワシと松の実とレーズンのシチリア風煮込みのスパゲッティです。
これが濃厚な味わい、でもすごく安心。

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イタリア料理が本来持つ地域性をきちんと継承している料理です。
このような安定感のある料理が少数派というのが、現状です。

メインは
鹿児島県産豚肩ロース肉の洋梨漬けグリルです。バルサミコ酢を詰めたソースがかかります。

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これも丁寧に調理したメニューです。豚肉の脂分が上品で、フルーツの酸味や甘味がそれをうまく包み込んでくれるのです。

デザートはティラミス。
カプチーノも泡の立ち方、描き方も見事です。

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やや駅から遠い立地ですが、落ち着いて食事をしたいという人にはもってこいのロケーションです。

食後オーナーシェフの藪下康平さんと話していると修業は京都の「タントタント」ということでした。河上昌美さんの元で働いたというのです。偶然とは怖ろしいもので、その日の午後11時半から2時まで「京都イタリア料理研究会20周年記念」の会があり、そこで河上さんと同席になったのです。
ホント、人の繋がりは不思議なものです。

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PORTA ROSSA(ポルタ ロッサ)
京都府八幡市男山長沢23-9-101
075-982-7762


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2008年4月22日

「PRINZ」(プリンツ)   京都・北白川   イタリア料理

ランチは「あまから手帖」編集部員と数名のライターと大阪の「ポンテベッキオ」で
勉強を兼ねた食事です。
そこから京都に移動、立原さんという版画家の30周年の宴に顔を出す。
岡山から吉田牧場の吉田夫妻に声をかけていただいていたのです。
そこからウエスティン都ホテルに。
パリから帰国中の料理研究家・上野万梨子さんと会い、上野さんのプロジェクトについての打合せ。
そこに京都の素晴らしき「うね乃」さん夫妻も同席。というより、僕がそこに参加です。
「うね乃」さんは、天然素材を使った出汁屋さんです。共通の友人がいると、盛り上がりますね。

そして上野さんと「祇園ささ木」さんへ。上野さんと佐々木浩さんは、昨年1月パリで一緒に
食事をしたことがあります。そして上野さんは今回「祇園ささ木」初。

食事終了後、「うね乃」夫妻が京都北白川にある「PRINZ」で待っているとのことです。

ここはギャラリーとカフェという印象でした。
しかし、カフェ部分をキッチンに改造しレストランとして新たなスタートを切ったのです。
シェフは「草喰 なかひがし」のご主人・中東久雄さんの次男坊です。
そして驚いたのが店長(中東さんと同級生らしい)が陶芸作家・梅棹マヤオさんの息子さん、
つまり梅棹忠夫さんの孫となるわけです。人の繋がりの面からも面白味が浮かびます。

レストランはこんなイメージです。

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イチゴのカッペリーニが出ました。

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イチゴの甘みとかろやかな酸味がパスタとして上手いバランスを取っています。夏らしい爽やかな一皿です。

次は自家製のサルシッチャ。

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塩の利かせ方がしっかり、肉の旨みをきちんと引き出しています。骨太な料理です。

「うね乃」のだしを使ったリゾット。

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この旨みはナチュラルで上品で、そこに山菜のフリットがのっかっています。なんだかうれしくなる料理でした。

デザートは、よもぎのクレームブリュレ、チーズケーキにイチゴです。

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内部はこんな感じでギャラリースペースやブックショップも併設です。夜中の1時頃まで、こんな料理が食べられるスペースは貴重です。

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PRINZ/プリンツ
京都市左京区田中高原町5
075-712-3900


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2008年4月21日

「ノガラッツァ」   大阪・西天満   イタリア料理

休日の夕食。旧知の友と二人で大阪西天満に3月末オープンしたばかりのイタリア料理店
「ノガラッツァ」にゆく。
シェフの山田義輝さんは、西梅田にある「モード・デ・ポンテベッキオ」で5年間シェフを
勤めた料理人である。
この場所は、以前「パリのビストロ」があったところです。

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シェフおまかせのコースにしました。パンも手作りです。

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ウサギのテリーヌです。

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パイナップルの付け合わせが甘さをたたえ、ウサギとの相性よしです。
スタートからエキサイティング。

つづいてブイヤベース。

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ほうぼうに、アワビ、ハマグリなどがかなりたっぷり入っています。
ハマグリの味が強く、サフランの香りと混じりいい感じです。


リコッタチーズをつかったパスタ(名前失念しました)はチェリートマトとシラサエビです。

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トマトの甘みと酸味がうまいバランスで一皿のまとまりを作っていました。

トリッパのパッパルデーレ。

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トリッパの食感と味わい、そこにしっかりしたパッパルデーレが
受けとめてくれるというパスタ料理です。ソースの力も感じます。

メインは豚肉です。炭火焼き。炭の薫香を軽く纏っています。

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香りの素晴らしさに続いて豚肉が持っている味の深さと脂分の旨みに辿り着くというわけです。

デザートは、イチゴのズッパです。

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バニラのアイスクリームとオリーブが。
このオリーブのわずかな脂分も利いています。


非常に洗練された料理が並んでいます。店内は、二カ所にテーブル席が分かれ、
やや雰囲気はことなります。
まだ、開店したばかりで、やりたいことがたくさんあるようです。
当分は全力疾走状態でしょう。そのエネルギーがビシビシ伝わってくる料理でした。


ノガラッツァ
大阪市北区西天満5-6-26
コーポイセマチ1F
06-6363-5553

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2008年4月18日

「祇をん ちんねん」   京都・祇園   割烹

夕方から伊丹の「AIホール」でダンスを見て、そこから編集者のS女史と京都に向かう。

かねてから気になっていた「祇をん ちんねん」へ。

まずは蛍烏賊とおくらに菜の花です。

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旬の食材を頂く。この時期、蛍烏賊は方々で供される。酢味噌の具合よろしく、季節を満喫という感じです。

空豆は炭焼きです。

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中はホクホクとして甘みがじんわり、これも春ならではの食材ということになります。


少し早いのですが、加茂茄子が入っていたので、これは焼き茄子にしてもらいました。

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季節の先取りですね。


ここの献立を見ると「こまぎれ肉のよせ焼」という文字が。

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聞けばハンバーグなんですね。思わず注文するとご主人の増田貴友さんが、目の前にあった牛肉をこまぎれに。言葉通りです。

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タマネギのかわりにらっきょのみじん切りと玉子で練ってゆきます。
それを焼くと、このようなハンバーグの完成です。

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ネギと辛味大根のおろし。

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ソースで食べるのもよし、大根おろしが予想以上にいい相性です。値打ちありの逸品です。


続いて限定鉄火巻を見つけました。

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「ご飯よりマグロが多い鉄火巻です」と明確な回答。お願いしました。

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たしかにマグロがたっぷりの鉄火巻です。


どちらもお客さんの要望から生まれた献立のようです。カウンターをはさんで、料理人と客がやりとりしながら献立が決まってゆく。これぞ割烹の醍醐味です。

肩肘はらず、リラックスして食事を楽しむという時間でした。

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祇をん ちんねん
京都市東山区祇園南側570-123
075-561-5288

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2008年4月17日

「エヴァンタイユ」   京都・宝ヶ池   フランス料理

午前中は「桜の茶会」です。
緊張の中、お濃茶、お薄を頂きました。

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その後、座敷で「瓢亭」さんの点心が供されました。流石です。
しっかり堪能しました。

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それから宝ヶ池のフランス料理店「エヴァンタイユ」に向かいました。
東京からカメラマンの今清水隆宏さんとランチを兼ねた打ち合わせです。というのですが、
久し振りなので、お互いの情報交換や、食に対するそれぞれの思いや、仕事に取り組む姿勢など
エキサイティングな時間でした。

「エヴァンタイユ」が二条通りのマンションの一階に産声を挙げてから来年で25周年になります。
それをきっかけに「エヴァンタイユ」の本を作ろうという企みなんです。盛り上がりましたね。
アイディアがお互いどんどん湧いてきて、それをまとめるのがこれからの仕事です。

パンも軽やかです。こんな形状のバターも久し振りにみました。

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前菜は、菜の花のフラン 生ウニと菜の花のフリット。

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春の香りと味わいからスタートです。肩の力がぬけたいい料理です。


続いて供された原木椎茸のギャレット フォアグラのコンフィにはやられました。

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この椎茸の旨さが尋常ではないのです。季節的にはもう終焉に近づいていますが、
香りの凝縮感が違います。視覚に訴える力も素晴らしい。


大原野の筍とアワビのトリュフ風味のソース。森谷シェフの十八番です。

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旬の筍にアワビ。このアワビの柔らかさがフレンチです。歯応えではなく柔らかさなんです。
ソースの軽い酸味も利いています。


季節野菜です。

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これが大地の苦味、旨味、青味、香りなど種々の味わいが混じり、蕗味噌やオレンジのスパイスが
渋い役割を果たしています。


小浜から届いた天然ヒラメ。なんとこれが筒切りで登場です。

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よほどサイズの大きなしっかりしたヒラメでないと成立しない料理です。いい食材を入手するのも
シェフの腕前です。野菜にピュレにブランダードです。


アバンデセールはサクラのムース。ホントサクラの香りが満載です。

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デザートは、デコポンのムースグラッセ、イチゴのミルフィーユ、ココナッツとバナナ・黒胡椒のアイスクリームでした。

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非常にリラックスして食べることができた料理であり、かつ刺激を受けることも多いメニューでした。

この盛り上がりを形にするのが、これからの課題であります。


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エヴァンタイユ
京都市左京区岩倉西五田町1-2
TEL:075-712-0750

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  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

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  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
      ICEWINE(アイスワイン)」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

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投稿者 geode : 12:16

2008年4月16日

「パイナップル」   大阪・北新地   鉄板ステーキ

週末の夜、流通関係のオーナーと会食。
大阪北新地に昨年開店した「パイナップル」、鉄板ステーキの店です。

シェフの大日敬史さんは、帝国ホテルの鉄板焼出身。ソムリエの村岡弘文さんと二人のスタッフです。

店内はシックな造りで落ち着いて言葉を交わしながら食事は進んでゆくのです。


前菜が出ました。細やかな仕事です。
シマアジと竹の子のタルタル 白海老とアボカドとホワイトアスパラガス

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まさに季節を表現した皿。プレゼンテーションも見事です。気分がわくわく。

フォアグラと鱧です。

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この取り合わせ、脂分の融合で旨みは増して行く。その加減こそシェフの仕事ですが、着地は素晴らしいものでした。


ポロネギと牛肉のスープ

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ここでスープが出ると、気分が変わります。コースのメリハリですね。


アワビの登場です。

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火入れの感覚は、仕事量に比例します。流石に経験を積んだだけのことがあります。日本人好みの技です。


鳩です。

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これは驚きです。軽やかな味わい。キメの細やかな身質を上手く調理した結果。


サラダをはさんで、メインの牛肉に移ります。赤身のおいしさを知るに足るです。

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サシを云々するのは、そろそろ見直しの時期です。牛肉は香りが第一。
噛むことによって旨みが出てくるということを実感です。
最後はパンを焼いてくれ、そこに牛肉の残りをはさむ、うれしい仕事です。


ご飯とみそ汁。

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デザートも凝っています。

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鉄板焼の世界は、どんどん変化を求めています。オマール、アワビ、ステーキという世界は
終わりを告げ、鉄板でなにができるか。また厨房での仕事をプラスすることによって、
新たな方向性を探っています。そんな息吹を感じる「パイナップル」でした。

1039932.jpg

パイナップル
大阪市北区曽根崎新地1-1-18
荒木ビル2F
06-6343-1129


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4/14付、

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  Vol.4「野飲の醍醐味」

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  フレンチの新しい潮流“ビストロノミック”

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投稿者 geode : 11:33

2008年4月15日

「バンブルビー」    大阪・西本町   カレー

月曜日は、11時から朝日放送で定例会議がある。終了は12時半から1時頃。昼食をどこにするか迷う。福島近辺の店を思い浮かべる。
この日は、焼鳥屋の「あやむ屋」の主・永沼さんに付き合ってもらい西本町の「バンブルビー」というカレー屋さんに。

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ここは以前永沼さんと話題になっていた店で、永沼さんは何度か足を運んでいるとのことでした。
営業時間は11時から16時までと短いんです。
それも売り切れ次第終了です。夜は、仕込みに追われるとのこと。

メニューは
とり肉カレー、マトンのキーマカレー、野菜カレー、三色カレーなどです。
僕は、とり肉カレー。永沼さんはキーマカレーで、ご飯は玄米を選びました。

これは永沼さんのキーマカレーです。

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なんといってもスパイス使いの素晴らしさに唸ります。脳天がしびれるような辛さではありません。
もちろん発汗を促す力は十二分ですが、それが見事な旨みに変わってゆきます。コクには、脂分と甘みが必要ですが、ここではスパイスがその役割を果たしているのです。
幾つも点在する味蕾を心地よく刺激するのです。


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僕のオーダーしたとり肉にもしっかり味が付いています。これは丁寧な仕事が生み出したメニュー。


「カレーっって、定期的に無性に食べたくなるよね」と話すと
「週に二三度食べたくなります。先週の金曜日も、ここで食べました」と。

いやあ参りました。
店内には、真空管アンプが鳴っています。これにも惹かれます。


大阪市西区西本町1-14-2
住吉ビル1階
06-6534-0894


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投稿者 geode : 13:28

2008年4月14日

「天繁」   大阪・島之内   天ぷら

天ぷら、寿司、鰻、蕎麦は江戸のものという印象が強い。数からいえば、圧倒的に江戸に軍配が上がるのですが、関西にも素晴らしい店はかなりあるのです。

大阪島之内の「天繁」はその一軒です。開店は23年前。僕が初めて訪れてからももう20年は経っているのです。東京・世田谷にある「天露」という天ぷら屋さんの紹介でした。

ここで初めて食べた天丼の鮮烈さはいまも記憶にしっかり残っています。ミナミで遊ぶことが少なくなって、「天繁」に通うことが少なくなりましたが、ここで食べるとしみじみ天ぷらの旨さを感じ、ご主人・長井和夫さんの職人技に感心するのです。

長井さんは、東京の名店「天一」で修業し、支店の店長を勤めたのちの独立です。開店当初は、関西の味に会わせて、胡麻油1サラダ湯の割合でしたが、途中からそれを2対1の割合に変えました。この香ばしさがいいです。

先付けは筍です。ウニで和えています。

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海老の頭が出ます。

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続いて、海老二本です。絹糸一本程度、中が生という揚げ方。甘みが充溢です。この一本でやられたしまいます。

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キスです。

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余分な水分を抜き、旨みを残す典型です。


サラダも良いんです。

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椎茸に海老の詰め物。

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これも開店以来変わらずの仕事。


季節の空豆です。

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香りが素晴らしい。


白魚にアスパラガスと季節ものが続きます。

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味と香りのオンパレード。


イカは大葉で巻いてあります。

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これも火入れの妙で甘みが溢れてきます。


しめじです。

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フキノトウ、コシアブラ、タラの芽。

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春の苦味を存分に味わうのです。


穴子。

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半分に切ると、蒸気が上がります。半分は塩で、残りは天つゆです。


レンコン。

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このぐらいに厚いサイズがいいですね。


さつまいも。

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これもほっくりです。


締めは、天丼、天茶、白ご飯と選択できるのですが、迷うことなく天丼です。

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この丼、つゆの濃さや、天ぷらの揚げ方、その絡み具合など文句なしのです。
昼間のかき揚げ、海老2尾、野菜3種、魚の入った天丼もお薦めです。

1039541.jpg

天繁
大阪市中央区島之内1-22-12
ロイヤルハイツ寿B1F
06-6245-9009


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本日4/14付、

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投稿者 geode : 18:39

2008年4月11日

「天平」  大阪・北新地  餃子

1039912.jpg


大阪を代表する餃子。ひとくち餃子の発祥店です。創業は、昭和30年。
パリッと焼けた皮、ひとくちで食べることができるサイズ。その後、このスタイルは、
大阪餃子というカテゴリーを生み出したほどです。

僕が初めて食べたのは、おそらく40年半ばであったはず。北新地に住む友人の父君に
連れてもらったのです。以来、何度も訪れていますが、ここ数年はご無沙汰でした。
昨年の夏、久し振りに食し、その変わらぬ姿と味に感動したものです。

メニューはシンプル。餃子、漬け物、ビールです。烏龍茶もありますが。

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餃子は、豚肉、白菜、ニラを材料として、餡と皮のバランスがホント絶妙なのです。

醤油、酢、ラー油。そこに餃子を軽くつけ、口に入れる。パリッとした食感に続き、
餡の旨みが炸裂します。

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「嗚呼、やっぱり天平の餃子や」という思いが強くなってゆきます。
もちろん皮のポテッとした餃子も素晴らしいのですが、このひとくち餃子は、オリジ
ナリティがあり、それがいままで揺るがぬ支持を集めているのはすごいことです。

また久し振りに独りで訪れた。的確とも感じる焼き色から食後の安定感まで、この店
の実力が胸奥に響いてくるのであります。

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天平
大阪市北区曾根崎新地1−8−12
06−6341−1972

投稿者 geode : 14:05

2008年4月10日

「田園天然温泉・ふかほり邸」   福岡県・久留米   宿

福岡県久留米市に「田園天然温泉 ふかほり邸」という宿が4月20日にオープンしま
す。先立ちプレスツアーに参加です。「ソトコト」の小黒一三編集長やアートディレ
クターの長友啓典さん達と一緒でした。

博多駅からクルマで約一時間。久留米の地に「ふかほり邸」という旧庄屋の家。それ
を買い取り5年の歳月をかけ、見事な宿にしたのが「ベストアメニティ」の内田弘さ
ん。

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なんとも贅沢な空間です。部屋数は6室のみ。
大きな露天風呂があり、また各部屋には内風呂と露天風呂ありという豪華さです。

この湯がすこぶる良いのです。とくに露天風呂の湯質と温度は最高です。とろりと身
体を優しく包み込むような湯質に、ぎりぎりまでにぬるさというか熱さ。いつまでも
浸かっていたいという気持ちになるのです。


4千坪の敷地内には、畑や果樹園があり、
できるだけそこで収穫した作物を中心に料理を作ってゆくのです。
パン工房や豆腐屋、鶏舎、陶芸コーナーなども充実です。
漬け物用の大根も干してあります。

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囲炉裏を囲んで、焼き物を食するのもいいのです。

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料理も新鮮。
野菜は、自家製味噌に付けて食べると、イタリアのバーニャカウダにも決して負けな
い味わいです。

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ヒラメの造りも味が濃厚です。

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圧巻はスッポン鍋です。

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三ヶ月間白身の魚を食べさせたスッポンをふんだんに使ったスープはたまりません。


締めはその雑炊ですね。口が開きにくいぐらいにコラーゲン一杯です。

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黒米アイスもおいしいです。

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ベッドがまた気持ちよい眠りを誘ってくれるのです。


朝食は出来たての温かい豆腐も供されるのです。濃度が17?という濃さ。大豆を味わっ
ているという感じです。

1039806.jpg

なんとも贅沢で、優雅で、心地がよい時間を過ごすことができました。

詳しくは「ソトコト」7月号「スローフードな宿」をご覧ください。

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投稿者 geode : 14:48

2008年4月 9日

「だるま」      博多・吉塚      天ぷら

久留米に旅をしました。
「ふかほり邸」という素晴らしき宿が、4月20日から開業です。いわゆるプレスツアー。「ソトコト」の小黒一三編集長やアート・ディレクターの長友啓典さん達と一緒。ここも後日お知らせします。

そこを朝の10時に出発、11時過ぎに博多駅到着です。そこで博多在住のライターAさんと合流し、彼女の案内で吉塚にある天ぷらやさんの「だるま本店」に向かう。

驚いたことに店の前にある駐車場の広さ。一軒のてんぷらやさんのそれとは思えないのです。どんどんクルマが入ってきます。

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店内では、まず順番待ちのカードを取ります。それから自動販売機でチケットを購入という手はずです。


ここは揚げ出してんぷらの元祖ともいわれる店です。ミックス定食に、穴子の一本揚げをつけました。


まずごはんとみそ汁が登場です。

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塩辛は食べ放題といってもそんなに多く食べられるものではありません。


いよいよ天ぷらが届きます。ホント揚げたてなので熱い。やけどをするほどです。

キスです。

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サクッと揚がっています。


なすびもしっかり大きいのです。

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カリフラワーにブタのてんぷら。

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ブタが旨いんです。


貝柱、海老、ピーマンです。

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海老も甘みがあります。ここで定食は終了ですが、穴子。

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穴子の一本揚げです。これは脂が乗り、旨み甘み充分です。


ご飯が残ったあとは、漬け物や塩辛でお茶漬けにしてくださいとの案内。

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その通りにしました。これぞだるまのてんぷら通の締め方ということです。結構お腹は一杯です。


僕達が食べ終わる頃には行列です。

サラリーマンにとっては非常に有り難いメニューなんでしょう。店内は活気に溢れ、店員さんの受け答えもすごく元気、そのパワーをもらってかえるような気分です。

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だるま
福岡市博多区吉塚1-22-1
0192-622-9424

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2008年4月 8日

「聚楽台」   東京・上野   食堂

東京でスローフードジャパンの理事会がありました。
理事会前夜は、三田のフランス料理店「コートドール」でした。これは、後日アップいたします。
当日は、朝9時から友人のアートディレクターMさんと打合せ。その後一緒に10時半から上野の「聚楽台」に行きました。

ここは上野駅前・上野百貨店の二階にあるファミリーレストランの原型のような食堂です。じつは、4月21日をもって一旦営業終了し、ビルの建て替えとともに再デビューの予定です。

なんといっても、総席数340、座敷もテーブル席もあるのです。

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メニューも洋食から寿司、中華までなんでも揃っています。

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開店ほどなく満席です。
僕達は、ハンバーグとスパゲッティ、西郷丼を注文しました。

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西郷丼は、さつまいもの天麩羅、さつまあげ、豚の角煮、鶏そぼろ、明太子、温度卵が乗っています。一応九州の産物が揃っているといわけです。まさに30年代後半の匂いが色濃く漂っています。


僕達の洋食の歴史を考えるには、まさに欠かせない食堂なんですね。
食という世界の幅の広さ、また食べる人達の思いや好みのバリエーションの広さ。人には、それぞれの事情があり、それが個性であり、他人とは違って当然ということを強く考えたのです。

ハンバーグもスパゲッティのほうが分量が多いのです。これも価値感を物語るに相応しいメニューです。

食後、二人で向かい側にわたり、上野百貨店の屋上を見ると、かすかに西郷隆盛さんの緑色した銅像が見えるのです。なんとも感動的な光景でした。

1039732.jpg

関西にもこのような感情を持つ食堂があるはずです。気をつけて探してみます。

聚楽台
東京都台東区上野公園1-57
03-3831-8106

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投稿者 geode : 16:40

2008年4月 7日

「点邑」   京都・三条   天麩羅

なかなか関西で美味なる天麩羅に出会うことは難しいです。
大阪で気に入った天麩羅屋さんが一軒。「天繁」というのですが、ここは近日中にアップします。

京都は、旅館「俵屋」さんが営む「点邑」がお薦めです。

開店してもう15年が過ぎました。御幸町三条を少し下がったところ。
建物は数寄屋造りの名手・中村外二工務店の作品です。
コンクリート打ちっ放しですが、佇まいは流石です。

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昼食に天丼を頂きました。
付き出しには蛤のぬた和えとよもぎ豆腐です。

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後者はねっとりした食感に続き、よもぎの香りです。

続いて天丼がでます。

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海老二尾、ハゼ、穴子、シシトウ、れんこん、白魚の紫蘇巻き、しいたけ、こしあぶらです。
やや濃いめのどんつゆの味も的確です。ご飯をかっ込む楽しみがましてゆくのです。

湯飲みもシンプルで良い感じです。

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漬け物用の醤油入れ、丼つゆの入れ物などもすべて一本の筋が通っています。

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料理、室内の設え、建物、料理人、スタッフの心意気など、バランスが取れているというのか一つの方向に向かっています。
良い緊張感と楽しみが、うまく混じり合った一軒です。

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点邑
京都市中京区御幸町通三条下ル
海老屋町324-1
075-212-7778


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2008年4月 4日

「辰弥すし」   京都・西院    寿司

京都の食いしん坊仲間と、ずっと以前から聞いていた西院の寿司屋「辰弥すし」です。

地元に溶け込んだ空気が、店の外まで漂っています。

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カウンターと小上がり、二階が座敷です。この日はカウンターに座りました。

まず、菜の花、

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蛍烏賊、

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里芋の唐揚げを頼み、

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そこからはにぎりと。


剣先イカです。

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包丁の切れが鋭く、甘みを引き出します。


まぐろ。

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大将自慢の一品です。香りがいいです。


鯛。

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きれいな白身です。


トリガイ。

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これからどんどんおいしくなってゆきます。


タコ。

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ツメが良い仕事です。


穴子。

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ふんわりとしたにぎり具合も素敵です。


ぶり。

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そろそろ終盤戦ですが、脂もほどほどで美味。


シラサエビ。

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香りと甘みですね。


うに。

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潮の香りです。


コハダ。

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これもこれからですね。


中トロ。

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鉄分の味が素晴らしい。


玉子。

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関西の玉子です。


さば。

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この脂の乗りが見事です。


うなきゅう巻き。

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締めにはさっぱりの味わい。

僕は、にぎり寿司中心に食べましたが、周辺を見ると一品と酒、そして寿司を少しというお客さんが多いようです。
「ここでは寿司だけというのではなく、やはり食べていただくものを用意しないと」と大将は仰ってました。
大将の魚の仕入れ状態を聞いていると、寿司をしっかり食べたくなる店です。

辰弥すし
京都市右京区西院西淳和院町2-2
075?323?6880

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2008年4月 3日

「ポンテベッキオ本店」   大阪・北浜   イタリア料理

この5月後半、淀屋橋に出店が決まっているイタリア料理店「ポンテベッキオ」本店。久し振りです。

この日は、おめでたい席だったので、シェフにおまかせしました。

まずは木苺の風味のビーツとタイラギ貝のタルタル添え、から始まり。

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いきなり山根さんの世界が開陳されます。素材をいかに組み合わせるか。ビーツとタイラギ。酸味と甘味の融合です。

高知県産ヤイトガツオの軽いスモークと温度卵のボッタルガ添え。

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スモーキーな香りにつづくボッタルガの旨み、温度卵のコク、カツオも負けていない。このように重ねながら一つの世界を作り上げるのです。

富山湾産蛍イカとアスパラガスの冷製カッペリーニ よしとる柚子風味。

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冷製カッペリーニはこれからイタリア料理店でよく出てくるメニューです。ここで蛍イカとアスパラガスを合わせるにも流石です。柚子の風味がいきています。

愛媛産赤ムツの炭火焼サフランソース 筍のふくめ煮と木の芽の香り。

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赤ムツのサフラン、筍に木の芽。季節感を表し、2つのパターンが一皿の中で見事に完結しています。ここでもトマトは偉大です。

菜の花をたっぷりからめた蛤のトルチェッティ ネオナートソース。

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菜の花の味をまとったショートパスタのトルチェッティは、蛤のジューがよくからむ。

ホタテとブッラータチーズのメッツァルーナ ホワイトアスパラとトリュフの風味。

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メッツァルーナとは「半月」の意味で形状からの由来。中にブッラータチーズとホタテが入る。トリュフの香りも贅沢な一品です。

羊乳漬け仔羊のロートロの炭火焼き ういきょうのロースト添え。

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メインです。炭火の香りとしっとりした火入れの危ういバランスを保った料理です。

デセールは、液体窒素を使ったイチゴのソルベです。

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目の前で白い煙のようなものを出しながらできてゆくプロセスも楽しみです。

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ガトーショコラから次々とデセールが登場します。

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この美しさもいいですね。

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このようにめくるめく山根ワールドに圧倒され気味でした。いったい幾つもの素材が料理に組み込まれたいたことでしょう。この世界は、まさに山根さんならでは。

食事が終了してから、山根シェフとの会話が始まり、どんどんヒートアップ。終わった頃には、曜日が変わっていました。相変わらず、熱い山根さんです。

ポンテベッキオ 北浜本店
大阪市中央区北浜1-8-16
大阪証券取引所ビル1F
06-6229-7770

門上武司食研究所サイトに

3/31付、

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投稿者 geode : 15:28

2008年4月 2日

「スガッチィー」   徳島・住吉   ピッツェリア トラットリア

「翼の王国」6月号の取材で徳島にでかけました。阿波尾鶏をつかった料理。「ビニョン」というフランス料理店です。そこの浜崎シェフに教えてもらったイタリア料理というか、ピッツェリア&トラットリア「スガッチィー」。

店の電話番号は携帯電話です。そこに連絡し場所を確認する。
「大阪から来ているのでよく分からないのですが」
「クルマにナビはついていますか。電話番号をいいますので」
「入れました」
「中華料理店になりましたか」
「中華料理店です」
「前は中華だったので、そのまま進んでください」
という会話があって、向かいました。
クルマでないと行きにくい場所のようです。駐車場の案内板が出てきました。

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一軒家のトラットリア。いかにもイタリアという空気が漂っています。

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店内にはナポリ窯が鎮座しています。
ピッツァは、マルゲリータとクワトロ・フロマジオを選びました。
後者はゴルゴンゾーラ、モッツラレラ、パルミジャーノ、リコッタという4種類のチーズが入っています。


それとわたりガニのトマトクリームスパゲッティを注文しました。

すると、「どちらもランチセットができます。サラダも付いています」との説明です。それに従いました。


すると運ばれてきたのが、細長い皿に盛り込まれたサラダです。
この迫力。

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グリッシーニ、マッシュポテト、貝柱、タコ、トマト、ピーマン、ワカメなどがたっぷり入る。これだけでもお腹がふくれそうなボリュームです。


マルゲリータ。

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これは生地の味が非常に上手く出ています。モッツアレラとトマトのバランスもよしです。


4種類のチーズも、ほどよいコクと旨みが調和です。

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ナポリ窯から出されたピッツァは、なんといっても生地が特徴的。噛む度に旨みが出てきます。


わたりガニのクリームスパゲッティ。

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ソースもしっかりあれば、クリームも利いて濃厚です。


阿波牛のカツレツ スガッチィー風は、阿波牛の質の良さが舌を大いに刺激します。

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中身のレア加減を見てください。

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「残ったソースでリゾットしまよう」と持ち帰りほどなく現れたリゾット。


カニのクリームソースのリゾット、旨いに決まっています。

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オーナーの菅省士朗さんと話しをすると、元々はフランス料理の料理人だったり、平成調理師学校の教諭などのキャリアの結果、イタリア料理の世界でオーナーシェフを勤めるようになったのです。
いろんな話しは広がるばかりですが、また訪れゆっくり話しを聞きたいものです。
非常においしく、値打ちのある一軒です。


デザートの出していただいた、ココナッツ入りのプリンも見事な一皿でした。

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スガッチィー
徳島県徳島市住吉1-6-11
TEL 090-4333-1495

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投稿者 geode : 13:48

2008年4月 1日

「まき埜」   大阪・福島   蕎麦

毎週月曜日は、福島の朝日放送で定例会議がある。午前11時開始、だいたい2時前には終了する。
できるだけ福島界隈で新店に訪れようとするのだが、そうそうめぼしい新店ばかり見つかるとは限らない。

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この日は蕎麦の「まき埜」が気になっていました。ひさしく足を運んでいないのです。暖簾がたなびいています。すっきりした店内の様子も変わっていません。


いつもなら冷やかけのすだちそばを頼むのですが、花冷えという言葉通りにやや寒い日が続いていたので、つい温かいすだちそばを注文してしまいました。
押し寿司とともにです。

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届きました。

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いつもながらの見事な光景です。すだちの爽やかな香りが立ちのぼってきます。
「温かいおそばは、すだちの味が強くなってしまいますので、すだちはいいところで取り出してください」と小皿も用意されています。

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鶏肉がはいり、コクと旨みが乗っかっただしと蕎麦、すだちの酸味や香りが素晴らしい一体感を生み出しています。
蕎麦を手繰り、出しをすするというか飲む。この繰り返しが楽しい蕎麦です。


たしかにすだちをとりだしたほうが、この蕎麦のバランスはいいです。的確な言葉とサービスが、一杯の蕎麦のグレードを保っているのです。
料理人の矜恃に触れた感じです。

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まき埜
大阪市福島区福島6-11-13
06-6453-2828

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投稿者 geode : 12:44