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2007年7月31日

「肉工房 けやき」    大阪・北新地    肉料理

大阪・北新地に熟成させた肉を食べさせる店がある、と友人から聞き出かけた。
肉は熟成(エイジング)させると、旨みが増す。熟成させると酵素の働きでタンパク質が分解され、肉が柔らかくなると同時に旨みの元となるアミノ酸が増える。
この「けやき」は乾燥熟成する機器を使い、肉を熟成させる。

突き出しは
仔羊とキムチのミルフィーユ
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赤コショウにタイムとネギ。仔羊とキムチの相性よく見事なスタート。


前菜は右から
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和牛レバーにカボチャ
西条のリーフレタスに絹皮茄子とトマト
短角牛もも肉たたきにゼリー


いよいよドライエイジングした牛肉
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上がオーストラリアの黒毛和牛
下が和牛

なんとオーストラリアのほうが味わいは濃厚にして緻密。

野菜は
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インカのめざめ
焼き茄子
万願寺唐辛子

インカのめざめが驚くほど甘い。


次はオーストラリアラムのジンギスカン
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これもドライエイジング。野菜と一緒に特製たれで食べるのだが、ラムの匂いがほとんどしない。


牛骨のスープ
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6時間以上煮込むという。肉に上新粉を付けからりと揚げ具材とする。この香ばしさもいい。


乾燥熟成(ドライエイジング)の妙味をしっかり味わうことができた。さまざまな可能性を秘めているように思った。
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肉工房 けやき
大阪市北区堂島浜1-1-15堂島MINOビル1階
06-6343-5255

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2007年7月30日

「 Cumin」(クミン)  大阪・なんば   カレー&ワイン

肉料理「遊山」で供されていたカレーライスが好きであった。
そのノウハウを継承したカレーライスが大阪・ミナミの松竹座裏で食べられるコトとなった。「カレー&ワイン Cumin」である。カウンターのみ12席。店内にはジャズが静かに流れている。
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カレーのルゥは、小麦粉を一切使わず、良質のタマネギ、野菜と約18種類のスパイスと赤ワインでじっくり煮込んだもの。

黒毛和牛のこだわりカレー。
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ルゥは辛味がとんがっておらず、コクがあり辛味と甘みのバランスがじつに見事である。クセになりそうな味わい。
手軽にこのカレーが食べられるのはうれしいかぎり。

カレーは4種あり。
前述の「こだわりカレー」白眉は「特選黒毛和牛100グラムまるごと煮込みカレー」「お野菜煮込みカレー」「ショートパスタDeカレー」。「特選・・」は一度食べてみたいメニューだ。

もちろんカレーがメインの店だが、午後2時を過ぎると一品とワインという楽しみ方が可能となる。

つまり、夜にカレーライスを晩ご飯として食べるのもよし。またはワインを楽しみながらちょっとつまむのも、というように種々の使い方ができる。

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カレー&ワイン Cumin
大阪市中央区難波1-7-16サンファミリー難波1階
06-6211-5593

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2007年7月27日

「古今 青柳」   徳島・鳴門   和食

今月の学会は、遠征です。
まだ、現在ほどメンバーが多くなかった5年前の師走に、徳島の「婆娑羅」で小山裕久さんの料理を食べたことがあります。そのとき食べたサワラのづけの握りは、峻烈でいまもしっかり記憶に残っているのです。

今回は鳴門に完成した(といっても庭などはこれからが楽しみ)「古今 青柳」にバスを仕立て出かけました。

鳴門大橋を渡っているときに小山さんから電話があり「ちょうど橋を渡っているところです」と答えると「ああ、見えているよ」との返事。そんな場所にあるのです。

小高い鳴門大橋を見渡すことができる陵の上に「古今 青柳」は建っています。数寄屋造りの名匠・平田工務店の作。

まだあたりが明るいうちに玄関前で記念撮影です。
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立派な庭というのか圧倒されます。
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席は、座敷。掘り炬燵式で、鳴門大橋が見える部屋です。
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先付けは
文箱八寸。これは二段になっています。
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上は、伊達巻き、車海老、百年玉子、阿波牛、唐墨大根、いちじく、スナップエンドウ、牛タン味噌漬け、鯛昆布〆、イカ黄身焼き、穴子八幡巻き、青唐さざ波、丸十、鯛西京焼、太刀魚おかき揚げ、白アスパラ
下は、ぜいたく若布
小鯛棒ずし
しっかりつまった八寸。これだけ数多入っているのですが、流石にそれぞれの輪郭がくっきり浮き上がっています。



水玉ハモ椀
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この季節はハモ。じんわりとした甘みが。


造り
鳴門鯛、アオリイカ、マグロ
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イカでありながらチョコレートのような甘さをたたえています。


蒸し物
鯛姿松前むし
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これは3キロもあろうかという大きな鯛。かなりのボリュームです。

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骨にちかい部分はしゃぶってました。


一口
ボーゼにぎり
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焼き物
カマス塩焼き、水茄子 田楽味噌
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炊き合わせ(写真ナシです)
田舎茄子、南瓜、小芋、鴨ロース

ご飯
釜炊き白ご飯 香の物 若布味噌汁
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炊きたてのごはんは、見事のひとことにつきました。


水菓子
スイカゼリー
満福鯛
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小さな鯛焼きですが、中の餡がすこぶる旨い。

午後4時過ぎからスタートした食事。何故4時なのか。この食事の約束をしたのが春先のことでした。その頃は日暮れが4時過ぎから始まるから。
とはいえ、食事の途中から次第に日が暮れ始め幻想的な雰囲気を楽しむこともできました。今回は、鯛をメインとした食事でしたが、また季節を変え、趣向のことなる献立も味わって見たいモノです。
隣接したホテルに泊まるという楽しみもあります。


古今 青柳
徳島県鳴門市瀬戸町大島田字中山1-1
088-688-1155

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2007年7月26日

「ゐ勢屋」     滋賀・石山     焼き鳥

JR石山駅から約5分ばかり。
「ゐ勢屋」という焼鳥屋さん。昼間は近江しゃもを使った親子丼ぶりなどが人気。

休日の夜にでかけたため、やや素材は少なくなっていた。よって、予約の電話を入れたほうがいいのです。この受け答えがじつに親切丁寧なのがうれしい。

とにかく焼いてもらうことに

さんかく

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尻尾の部分です。脂分もたっぷり。


せせり

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首の周りの肉でいちばんよく動くので旨いです。

手羽先

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首皮

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これもたっぷり動いているので、味わい深い。


こころ

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心臓で独特の甘みあり。


ささみ梅しそ

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ささみべっち

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ささみとチーズをベーコンで巻いたモノ。これが三位一体となって見事。


近江しゃも

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これは噛む毎に旨みが増してくる。


焼きおにぎり

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しっかりたれがしみ込んでいる。ここまでのは少なく非常に印象深い一品。


店内は、そんなに大きくないが非常にアットホームな雰囲気で、じつにリラックスして食べることができる。
元バーテンダーのご主人が、自ら料理できるものと考えた結果が焼鳥屋さん。「カジュアルに食べて飲んで楽しめる店がいいと・・」ホント、近くにあればしばしば訪れたい感じです。


ゐ勢屋
滋賀県大津市松原町20-3
077-534-4015

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2007年7月25日

「一碗水」     大阪・本町     中華

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大阪堺筋本町の中華料理「一碗水」。いまもっとも関西で注目度が高い料理店の一軒。


客席はカウンター12席のみ。そこで南茂樹さんはたった一人で、料理はもちろんのことサーブまでこなす。とはいえ、一人というのがすごいというのではなく、繰り出される料理が常に刺激的なのである。
南さん、6月は中国本土に20日間ほど滞在。家常料理をしっかり食べてきたとか。
研究熱心な料理人なんです。

付き出しですが
枝豆の紹興酒風味
空豆

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ついで
茄子の揚げ浸し
青唐辛子風味

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茄子の甘みにピリッとがいいアクセントで


蒸し鶏とクラゲのマスタード風味

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トマトの甘酢、ふくろ茸、花椎茸

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ふくろ茸はオイスターソースで


鱧の湯引きのにんにく風味

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これもピリリが利いています。


甲イカの酸辣湯(スーラータン)

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酸っぱい辛いですが、塩分もしっかり。
これでまた食欲がみなぎるのです。


愛知県鰻の唐揚げ
唐辛子の揚げ物風味

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鰻はすっきり。


あわびの蒸し煮、アスパラガスに髪菜

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あわびには隠し包丁が。


伊賀豚の蓮の葉包み(写真二枚です)

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皮付きバラ肉をスモーク煮してから。トロリとした食感もたまりません。


稚鮎のマリネを添えたそば

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あわびの肝と蓼のソース
これは唸ります。幾つもの味の重なりが見事です。


れんこん餅

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れんこんのデンプンをつかった蓮の実ゼリー


にがうりのシャーベット

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ほどよい甘みと苦味、素晴らしい。

7月の「一碗水」です。
いま発売中の「dancyu」で「一碗水」のこと書いております。

このような中国料理店が大阪に増えてきているのがうれしいです。


一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190

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2007年7月24日

「すし豊」     大阪・阿倍野     寿司

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大阪阿倍野近くの「すし豊」。
この季節は、主・安田豊次さんが釣ってくる鮎を食べたくて、常連客が詰めかける。
冬場は、カニ三昧が待ち受けている。
修業先は、銀座の名店「新富寿し」。

突き出しは
じゅんさいとくずきり、うに

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酸味の利いただしがかかる。


寿司を握ってもらう。


ひいか

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これはゴマをかましてある。


太刀魚の炙り

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チリ酢を少し。甘みがます。


マグロのづけ

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色艶が艶めかしい。


イワシ

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この可愛いこと。だが、旨みはしっかり。


煮はまぐり

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これは江戸前の醍醐味です。


カンパチの炙り

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香りが立ちますね。


鮎です。

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上が京都・美山
下が兵庫・東条


ひらまさのカブラ寿司2点

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カブラはさっぱり、ひらまさは脂分、鷹の爪はピリリと、三度味わえる。


青柳2点

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小柱とひも


関鯖の昆布締め

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ねっとりと甘みが・・。


あわび

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蒸すことによって柔らかさと香りが。


イクラ

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これはぷちぷちと。


穴子

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塩できりりと。


締めは
イカの印籠

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このように中を抜いてごはんをつめる。


いまは息子さんの雄さんが横で仕事を手伝う。まさに父親の背中を見て育つ。その典型である。


すし豊
大阪市阿倍野区王子町2-17-29
06-6623-5417

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2007年7月23日

「万作」    九州・宮崎    鶏料理

宮崎の夜。
カメラマンのハリー中西さんと。
地鶏の焼鳥を求め繁華街をさまよう。ロケハンした釜あげうどんのご主人に教えて貰った店「万作」。
繁華街から少し横道にそれた住宅地に暖簾を下ろす。
すっと伸びたカウンター。中で大将が炭火を巧みにあやつりながら焼いている。この姿が魅力的だ。

うま煮というメニュー。
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肉じゃがの鶏バージョン。すこし甘いが、ことば通り「うまい」。

串焼を二本。
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これがすこぶる旨し。
「うむ、内臓の味がする」
「どこの部位ですか」
「豚のタンです」
納得しました。

もも焼き。
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これぞ宮崎地鶏のもも焼き。予想していたよりは歯ごたえ柔らか。だが、噛みしめるたびに肉汁があふれてくる。塩分と薫香のマジック。

偶然見つけた店だが、串焼ともも焼きには舌と胃袋は正直に反応しました。
こんな出会いが、旅の思い出につながってゆくのです。


万作
宮崎市橘通西2-5-19
0985-24-2823

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2007年7月20日

「玄海」     博多・屋台     天ぷら

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博多は屋台の密集地である。ラーメンからおでん、天ぷらなどあらゆる屋台が軒を並べ、しのぎを削る。その中からお気に入りを選ぶのは至難の技といってもよい。

この天ぷらの屋台「玄海」はもうかれこれ二十年程前に教えてもらった。初回からすっかり気に入り、博多に行けば覗いてみる。といってもそんなに博多に行く機会も多くないし、数年前テレビの番組「水野真紀の魔法のレストラ」のスタッフ旅行で博多に行ったときはあいにく定休日と重なっていた。ということで二十年前からしっているが、ここで飲み食いをしたのは数回である。

先月、おっさんばかりの五人旅で博多。「玄海」だけはなんとしても訪れたいと思っていた。念願叶っての「玄海」である。
博多の友人も加わり8人屋台を占領。

まずは天ぷら盛り合わせからスタート。


甘鯛

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水分の多い魚ですが、それが抜け旨みだけ凝縮です。


イカ

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結構ボリュームあり。


キス

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ササミ

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薄く延ばしたササミ。これが旨い。


オクラ(写真なし)


レンコン

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さっくとした食感がたまりません。


ピーマン(写真なし)


ナス(写真なし)


なんとこの8種類で、800円。
感動ものです。


続いて
ブタ

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イワシ(写真なし)


明太子

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てんつゆをごはんにかけネタを乗せれば天丼の完成。

この日は「みすみ」というホルモンの煮込み41年という店からスタートし、「角打ち宗」なる居酒屋、「きはる」で鯖の造り寿司。いったん「バーオスカー」で一息入れ「玄海」に。
「玄海」終了後は「遊心」という餃子屋で餃子、焼きそば、酢モツなどを食し、締めは「ハートストリングス」というバー。
まあよく飲み食べた一日。

翌日は、珈琲を飲み。「稚加榮」で明太子を購入し、中州の「ちんや」という精肉店が営洋食屋でハヤシライス。そのあとお気に入りの「あべき」という珈琲屋さん。新幹線に乗る前にごぼ天うどん。

玄海
福岡市中央区天神2
070-5693-5567

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2007年7月19日

「ヴァリエ」     大阪・福島     フランス料理

大阪福島にあるフランス料理店「ヴァリエ」のオーナーシェフ・高井実さん。シェフは今はなき「ホテルプラザ」のレストラン「ル・ランデブー」出身である。その時来日していたフランス人シェフ、ステファン・ランボーに多大な影響を受け、その師匠ルイ・ウーティーのレストラン「ロアジス」でも働いた経験を持つ。
大阪で、アラカルトを持つことなくメニュー(コース料理)のみで勝負する。したがって食べる側に選ぶ権利は少ない。そこで果敢に勝負を挑む姿勢が素晴らしい。
コースの組み立て。そのメリハリというか強弱の付け方は見事である。

アミューズから飛ばし気味である。
徳島黒あわび コンソメジュレ 茄子のフラッペ
アスパラガスと野菜のテリーヌ
亀岡の二十日大根

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テリーヌの美しさ、黒あわびの濃厚さ。


前菜は
カリフラワーのババロア
オマールエビとベルーガキャビアを添えて
フルーツトマトのソース

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オマールとキャビアの饗宴だが、豪華食材に頼ることなく塩分、酸味、旨みのバランスが素敵だ。


前菜が続く
フォアグラプレッセ ドライアプリコットとプルーン風味

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ロゼットカナール フォアグラトリュフ

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これまた豪華食材のオンパレードだが、それがすっきりと収まるのがシェフの力量。


もう一皿前菜
生ウニのスフレ ライム風味

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これはシェフのスペッシャリテ。ステファン・ランボー時代に習得したもの。これには喉が鳴るばかり。


魚料理は
明石鯛ニース風 ココット焼き

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付け合わせのトマトやジャガイモなど野菜の旨みがうまく調和する。


グラニテを挟んで肉料理は
プーレプーサンのファルス
モリーユ茸の香るジュ

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プーレプーサンはフランス産雛鳥の丸で高価な食材。フランスでも珍重される。これにしっかり詰め物。的確な火入れが要求される料理だが、見事な仕上がり。


デザートは
カシスアングレーズ
マンゴープリン キーウイシャーベット

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フランス料理の古典から現代までを知るに有り難い組み立て。
大阪では数少ない、レストランというかプチ・メゾンである。キッチンスタッフも増え、ますます料理はパワーアップである。


レストラン ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-0336

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2007年7月18日

「堺ラーメン 塩専門 龍旗信」  大阪・難波   ラーメン

6月末に大阪・なんばに「なんばこめじるし」という飲食ゾーンが誕生した。南海電鉄が開発する「なんばCITY」「なんばパークス」の新ゾーンである。12の店舗が軒を並べる。

ネーミングは放送作家の小山薫堂さん。小山さん自身、「たこやきらぼ」というたこやきやをプロデュース。ラインナップは以下の通り。

ダイニングステージ 佐海屋
たこやきらぼ
お好み焼&もんじゃ焼 百十
中華菜館 亀仙人
旬の肴と美味しいお酒 中々屋
天ぷら 大吉
本場台湾ラーメン 味仙
Sasebo Burger Plus Cafe ATA-GO
堺ラーメン 塩専門 龍旗信
焼肉 まるよし
寒ざらしそば 芦生
バール オステリア LA FOGLIA del sole

元読売テレビ、今年還暦を迎えた友人と「堺ラーメン 塩専門 龍旗信」へ。
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「龍旗信」といえば店主の松原龍司さんが01年2月「堺ラーメン塩専門」と宣言して以来、堺のご当地ラーメンとして話題をかっさらってきた店。


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鶏・豚・干しゴボウや玉ねぎなどの野菜でとったスープに、生きたムール貝を大量に使った塩ダレと合わせる。決め手は中国天日干しの海塩。
だしは透明感がありながら、風味は豊か。塩の輪郭がくっきり浮かんでくる。だが最後にはまろやかさが残る。
一見極めて普通だが、食べ進むにつれ旨みに魅せられてゆく。


堺ラーメン 塩専門 龍旗信
大阪市浪速区難波中2-10-25 なんばこめじるし
06-6644-2523
http://nam-come.com/

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2007年7月17日

「柏屋光貞」     京都・東山安井     和菓子

今年の祇園祭は、颱風の影響を受けた。16日の宵山も運悪く、天候には恵まれなかった。しかしその様子を見ようと街に繰り出した人はかなり多い。


京都の友人から「行者餅」という宵山の日にのみ販売される菓子をいただいた。東山安井にある「柏屋光貞」謹製である。

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説明書には
「文化三年の夏、京の都」に大疫病が流行し、ちまたは忽ち大混乱を来しました。丁度、柏屋の先代が山伏として大峰山廻報修行中に霊夢を授かり、帰洛後、その夢中のお告げ物を造り、祇園祭の山鉾の中なる「役行者山」にお供えし古知縁者にも領配したところ、その人々は悉く疫病から免がれ、無病息災の霊菓であると喜ばれました。その故事に倣って、これを「行者餅」と銘付けて、毎年難修苦行の大峰山修検を終え、斉戒沐浴、特自の法をもって謹製とし、年に一度「役行者山」巡行の前夜即ち、宵山一日に限り、販売するを佳例と定め、尊家の御繁栄を祈って、この霊果を貢ぐことに相成りました。とある。

というわけで宵山には、この「行者餅」と抹茶という組み合わせでした。

「行者餅」の中身は、求肥と味噌に山椒の香りが加わる。

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求肥とは白玉粉と砂糖で作るやわらかい餅状の生地で、固くならないのが特徴。求肥のねっとりした食感と味噌と山椒の香りが独特の風合いを出している。


この日のみという言葉には弱く、ついつい興味を持ってしまうのです。


柏屋光貞
京都府京都市東山区安井毘沙門町33-2
075-561-2263

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2007年7月13日

「懐食 清水」     大阪・島之内     和食

大阪島之内にある「懐食 清水」。カウンターとテーブル席が一つ。少しモダンな内装がすっきりとした雰囲気を醸し出す。
主の清水俊宏さんが作り、奥さんがサービスを担当する。二人ともそんなに多く喋らないが、温かな空気が流れているのもうれしい。

付き出しは
蒸しアワビとずいき、小芋の白和え。

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アワビに歯を入れたときに一瞬にして口のなかで広がる香り。磯の香りがいいんです。


八寸は
マグロのにぎりが入る。

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椀物は
鱧と新レンコンのくず仕立て。

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この季節ならではの椀物で、くず仕立てにすることで鱧の旨みは閉じこめられる。


造りは
がしらとしらさえび。

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しらさえびの甘みが濃厚である。


焼きものは
鱧とベビーコーン、タマネギと鮎の南蛮漬け。

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鱧の照り焼きはたれの味が、鱧の甘さを強調することに。鮎のほろ苦さとのバランスも見事。


揚げ物は
瀬戸内の穴子にしらさえびの頭。

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えびの頭の香ばしさがいいアクセント。


ごはんは
土楽さんこと福森雅武さん作のシチュー鍋だが、これでご飯を炊くと素晴らしい。

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漬け物とごはん。

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ごはんは鯛と新ショウガの炊き込みごはん。ほのかなあまみ。二膳食べました。


デザートは
デラウエアのゼリー寄せ。

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いつ訪れても安定感があり、安心して食べることができる。

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懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140

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2007年7月11日

「酒中花 空心」     大阪・新町     中華

大阪の中華料理も次第に面白くなってきた。本町の「一碗水」扇町の「豪火」、そして今回登場、西区新町の「空心」である。この中華料理店を教えてくれたのは、フランス料理店「シェ ワダ」の和田信平さん。

こちらは6名のグループなので、あらかじめコースを頼んでおきました。

◆付出し
ミミガー麻辣風味
菱角のウニソース
しじみの紹興酒漬け

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菱角とは菱の実の部分。栗に似た味。


◆前菜
ホタテの紅芯大根ソース

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よだれがえる

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大根ソースにはトマトも入る。
かえるには香菜たっぷり。


◆湯菜
鯛の香味ソースがけ

まず生の鯛が届く。

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そこに香味スープをかける。

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霜降り状態に軽く火が入る。

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スープとともに鯛を食べる。おこげもやんわりと。


◆素菜
空心菜蝦醤炒め

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蝦味噌の味が生き、陳皮の香りがきいている。


◆焼菜
うずらの上海煮込み

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金宣茶でスモークした香りが特徴。


◆炒菜
あわびと岡ひじきの龍井茶炒め

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龍井茶を使うことで茶の味が結構強めである。


◆焼菜
スペアリブ

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コショウを利かせピリリとした感覚が豚肉の脂分といい相性。


◆飯菜
陳麻婆豆腐とごはん

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これは単体よりごはんと合わせることによって相乗効果が。

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◆麺
冷たい水茄子の汁そば

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水茄子の甘味が麺と思わぬ出会い


◆デザート
杏仁豆腐
マンゴープリン
ごま団子

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ごま団子の中身。

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どの料理も香り使いが見事に決まっている。当たり前の素材を使いながら、食後感は多彩という中国料理の醍醐味を味わった。

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酒中花 空心
大阪市西区新町1-21-2 1F
06-6532-7729

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2007年7月10日

「山守屋」    大阪・北新地    洋食

大阪・北新地の洋食屋「山守屋」は、僕の昼ご飯の定番の一つ。およそ30年は食べ続けているだろう。これまでどのくらいの友人とテーブルを囲んだことか。
しかし、食べたメニューは極めて少ないのだ。
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主菜はハンバーグかポークカツ、ミンチカツの3種をぐるぐる回る。

ごはんは、99パーセントが海老ライスである。白いごはんを食べた記憶がほとんどない。たぶん、30年以上前、初めて食べた時に同じテーブルについた北新地の老舗料亭の主(友人の父親)が「ここは海老ライスが旨いんや」と教えてくれたことが、インプットされているのだ。

この日も、ハンバーグと海老ライスのセットである。


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ハンバーグは、ナイフを入れるとタマネギのみじん切りと肉からじんわり肉汁が出てくる。いつもの味。安心する。
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そして海老ライス。
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海老とタマネギが入る。少しウスターソースをかける。海老とタマネギの旨みとコクにソースの香りが加わる。福神漬の味わいも合うのだ。

ハンバーグと海老ライス。交互に食べる。普通なのだけど安心感がある。日常の昼ごはん。正午と同時に満席になり、行列ができる。ずっとオーダーを通すご主人がいる。この人が素晴らしい。というのは、お客さんのオーダーを確実に覚えている。当たり前といえばそうなのだが、素早いスピードできちんとオーダーしたものが、自分の前に届く。これは大切なこと。というわけでつい足を運ぶ一軒なのである。
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山守屋
大阪市北区堂島1-2-32
06-6341-2446

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2007年7月 9日

「一膳飯屋 りぃぼん」 京都・上賀茂 飯屋

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京都・上賀茂神社のすぐ側にある一膳飯屋「りぃぼん」。本店は北白川の「レストラン リーボン」、フランス料理店である。しかし、ここはなんといっても一膳飯屋。
炊きたてのごはんを供することで人気を集める。米は三日毎に精米、湧き水で炊きあげる。店内はやや民芸風で、カウンターだと炊きあがる課程がしっくり見える。
今回は8名ということもあり、2階の掘り炬燵式のテーブル席に陣取る。

注文は、3500円のコース。


本日の一品は、焼きナスの冷製茶碗蒸し。

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キュウリとミョウガのシャキシャキ感と香りが生きて、スタートには最適。


続いて、カボチャと蒸し鶏のそぼろあんかけ。

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カボチャのほっこりとした味わいがいいポイントとなっている。

帆立貝の味噌仕立て。

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これは白味噌の風味と味が、帆立の甘味を引き上げる。

鶏の甘酢あんかけ。

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たっぷりのったタマネギ、ショウガ、カイワレが結構ボリュームありで、食感も楽しい。


次に追加注文した、トロトロ玉子の親子丼と地鶏の焼きもの入りの親子丼。

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どちらも丼鉢の大きさがかなり大きく迫力あり。

ネギとじゃこの京風オムレツ。

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軽いアンがかかっている。オムライスといっても店毎に変化ある所以でしょう。

地鶏と満願寺の唐辛子。

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さあ、炊きたての白ご飯。

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これが滅法旨い。パートナーにチャレンジの場を。

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なめらかプリンとオレンジゼリー。

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コースの仕上がりが少し不安でしたが、それを全く感じさせない精神は見事なもの。
12種類のメインから一つ選べる京風りぃぼんギンシャリ御膳は、お得なコース。


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一膳飯屋 りぃぼん
京都市北区上賀茂朝露ヶ原町28-20
075-723-3329

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2007年7月 6日

「うずら屋」 大阪・京橋 焼き鳥

7月の大阪・松竹座「大歌舞伎」に出演中の中村歌六さん。食いしん坊の歌舞伎役者さんである。舞台がはねるのが午後9時。
二人で大阪京橋の「うずら屋」に向かう。

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主の宮本幹子さんは、パワフルかつチャーミング、魅力ある女性。先月末に放映された「なんこめ満腹物語」で、5坪の店で推薦できる店の代表としてコメントしたところ。理由は、狭い故のライブ感が楽しめること。

中村歌六さんは3年ぶりの大阪。来阪の時から「うずら屋」というリクエストがあった。


おきまりのキャベツに味噌がでる。

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この日は3回おかわりである。


まずは比内地鶏の造り盛り合わせから。

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肝のねっとりした甘味には思わず笑みがこぼれる。ハツのコリコリ感もうれしくなる旨み。


野菜は、グリーンアスパラガスから。

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ここは野菜のラインナップも豊富で、ついつい野菜を多く頼んでしまう。


せせり。

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首の筋肉なので、いちばんよく動くところ。ネックとも呼ばれる。身が締まり、かつ脂分が多いので、これははずせない。


ブラウンマッシュルーム。

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サイズも大きいが、焼いているときに出る液体は濃厚で香りも高く、飲んでよし、付けてよしである。


ゴールドラッシュ。

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トウモロコシ。これまでは「みらい」という生でも食べられる甘いのが人気であったが、「今年からはこれが人気です」と宮本さんからの説明。ホントに甘い。


テール。

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これはお尻というか尻尾。ぼんじりとかぽんじり、ヒップや三角など地域や店によってさまざまなネーミングあり。ここもよく動く。また鶏の中でももっとも脂の乗っているところ。


皮。

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おそらく首の皮でしょう。これはどこまで焼くか、余分な脂分を除き旨みだけを残すか。カリッとした食感もいいです。


つくね。

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これは各店によって使用する部位も違えば形も違う。比較するのも楽しい。ここでは紡錘形でかつパン粉を付ける。少し洋食のハンバーグにも似た感じがする。


フランス・シャラン産の鴨の胸肉。

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焼き方とその後の休ませ方によって味わいはぐっと変わる。全体がピンクに焼けています。ディジョンのマスタードを少し付けて食べると旨み炸裂。


これは骨付きのせせり。つまり首の肉。

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弾力ありで、せせるように食べる。


手羽先。

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脂分がたっぷり乗っています。


空豆。

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焼くことによって甘味がどんどん増してゆく。


パンチェッタ。

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ベーコンです。「これでベーコンエッグしたいね」と。


焼き鳥丼を二人で一人前。

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「だんだん食べられないようになったな」と歌六さん。同感です。


スープは二種頼む。

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比内地鶏とホロホロ鶏。右が比内地鶏でさっぱりです。


午後9時過ぎから11時までの約二時間。主の宮本さんや隣に座っておられたお医者さんなどと話が弾む。これもここならではの楽しみである。こういった会話から知らなかった店を知ることも多いのです。


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うずら屋
大阪市都島区都島中通3-5-24
06-6927-3535

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2007年7月 5日

「Fujiya1935」 大阪・内本町 スペイン料理

東京のマンダリンホテル38階のタパスバー。6席のカウンターで一日二回転。エル・ブリを思わせるメニューを供する。先月、運良く予約が取れて訪れた。そのとき頭によぎったのが大阪の「Fujiya1935」。藤原夫妻と家族が生み出す料理が食べたくなったのです。

ちょうどパリから一時帰国していた友人と一緒に出かけました。

モヒートの軽いシャーベット から(写真なしです)


ピコと緑のソース
赤ピーマンのウエハース
チーズに埋め込んだプチトマト

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緑のソースはバーニャカウダをイメージ
ウエハースは赤ピーマンの甘味が。


このパンが軽く焼き上がり、つい手を伸ばしてしまう。

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玉葱の薄いパン(これも写真なしです)


シラサエビのソテー イカ墨の砂・ロメスコ・オレンジ風味のマカロニ

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ターメリックの香りが利いてエビが生きる


由良の雲丹とじゅん菜、チャコリとバルサミコのソース

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ガラスの器の美しさもあり、バルサミコはソルベとなって、その淡さが見事


鱧と帆立のフラン、キヌア

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キヌアのプチプチとした食感が食べるリズムを作る。


熟したトマトのシャーベット、オリーブとバルサミコソース

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濃厚なトマトの甘味と酸味にオリーブオイルの軽やかさにバルサミコ甘味と酸味。なんという一体感。


新牛蒡と空豆のスパゲッティーニ、パルメザンチーズにみたてたクルミ

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パルメザンにみたてたクルミ、何回か食べているがいつも驚き。


やさしく火を入れた鱸と水牛のリコッタチーズ、ハモンイベリコのソース

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盛りつけのセンスと鱸の火入れの素晴らしさ。


トリプルチップス

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海水の泡がスパイス。ジャガイモがこんなにおいしいとは・・


シャラン産ホロホロ鳥のロースト、サリコルニアとオリーブのソース

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サルコルニアはシーアスパラ。この火入れも的確、こういった技術の裏付けがあるからこその展開。


青梅のコンポートとオレンジの花のゼリー

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フルフルとした食感に青梅の甘さははかない。


ピスタチオの液体窒素ガラピニャーダ

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一瞬にして溶けてしまうので早めに


サフランの軽いメレンゲ、ヨーグルトソース

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オルチャータのジェラート、ニワトコのソース、ホワイトチョコレートの軽いエアー

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食後のリキュールはお母さん手製。

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ナスタチウム、キンカン、梅、枇杷、ローリエの5種。


このメニューを食したパリの友人(パリだけでなく結構いろいろなレストラン経験豊か)は「これはパリで充分いけるわ。星も一つは絶対ね」とえらく感激。8月に再帰国するのだが、予約を入れていた。
久しぶりであったが、訪れる度にパワーアップで楽しみは増すばかり。

Fujiya 1935
大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

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2007年7月 4日

「ガニュ・パン」 大阪・中津 フランス料理

「あまから手帖」の編集部は大阪・中津にある。梅田駅から一駅。前に書いたのだが、中津・豊崎は麺の密集地帯になりつつある。

昨年オープンしたフランス料理「ガニュ・パン」のオーナーシェフ・難波浩介さんは、レストラン「シェ ワダ」で長年修業を積んだ料理人。赤と黒を基調にした空間は、あたかもパリの下町にあるかのようなビストロスタイル。ランチばかり食べているので、ディナーと思うのだがまだ果たせずにいる。編集部にとっては非常に有り難い存在である。


新入部員歓迎のランチを「ガニュ・パン」ということになり総勢9名で押しかけた。

まずはこの季節に相応しいビシソワーズが出た。

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ワサビを使っているのか、ピリリとした辛さがポイントになる。


焼きたてのパンを割ると小麦の香りが立ち上ってきた。

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魚は甘鯛とソラマメのソースアメリケーヌ。

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ソラマメの存在感ありです。


肉は鶏肉。

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この鶏肉のしっとり焼き上がっているのは驚きである。サイズも大きく、これをどのようなテクニックで?その焼き上がりと野菜の酸味や旨みとのバランスが見事。


デザートはセミフレッド。

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約1時間のランチでしたが、食べるスピードの速さには感心。編集者も慣れてくるとどんどん加速するようです。

ガニュ・パン
大阪市北区中津1-9-3
ヨークビル1F
06-6377-5767

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2007年7月 3日

「洋食katsui」 大阪・ミナミ 洋食

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「洋食katsui」。昨年鰻谷の三休橋筋から東へ、堺筋に近いところに移転した。面積は倍ほどだが、お客さんの入りは満席が続く。
料理のメニューが充実といのもあるが、オーナーシェフ・勝井景介さんのキャラクターというか、ホスピタリティ精神がスタッフに浸透しているのも大きな要因でしょう。とにかく気持ちよく食事ができる空間なのだ。

突き出しに内臓の煮込みが自動的に置かれる。

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これは上手く煮込んであるので、食欲を刺激することしきり。


香菜のバクダン。

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香菜にオクラ、サーモン、ユッケ、鶏、ニンジン、ゴマ、松の実などが入る。アジアンチックな味付けで香菜の香りが和らぐ。


豚足。

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カリッと焼けたところとねっとりのグラデーションがたまりませんな。豚足はやはり焼いたほうに軍配を上げたい。


半生グリエのシラサエビのサラダ。

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ここはサラダのバリエーションが豊かで、女性のニーズに答えようとする。それが見事な結果を生み出している。シラサエビの甘味が生きている。


新しょうがとトマトとタマネギのサラダ。

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このサラダもしょうがの香りが素敵なアクセントとなる。そのすこしピリッとした味がいいですね。


ミンチカツ。

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関東ではメンチカツと呼ばれるが、関西ではミンチカツ。ミンチ肉が持ちうるジューシー感が見事です。


締めにオムライス。

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この玉子のトロトロ感がたまらない。単純に食べると言うだけでなく食べることを楽しませようとする勝井さんの意識が、全てを支配している。


ココナッツのアイスクリームで後口さっぱり。

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洋食屋というと、ごはんを食べるという印象が強いが、ここ「洋食katsui」はサラダや前菜のバリエーションが多く、女性向けであると同時に、前菜で酒を飲むという使い方も可能である。つまりさまざまな要求に対して答えられるようにメニューを用意してあるのだ。

洋食Katsui
大阪市中央区東心斎橋1-2-17
第一住建東心斎橋ビル1F
06-6252-7014

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2007年7月 2日

「麒麟亭」 京都・七条大宮 洋食

クルマで前を通る度に気になっていた店。知り合いのカメラマンも「僕も一度は入ろうと思っていたのですが」とね。まあ、クルマを止めて店頭にメニューを見れば済むことだが、クルマに慣れてしまうと、これがなかなか止められないのです。
で、訪れたのが七条大宮下ルにある、すきやきと洋食の店「麒麟亭」。
すきやきと洋食というのが惹かれる。昼ご飯である。


カウンターには「竹割り箸・使用」の案内がある。
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資源の無駄遣いを減らす。木のお櫃にごはんが保存される。なかで調理するご主人の動きがじつにスムーズである。その流れるような動きは、まるでリンクの上をすべるフィギュアの選手のようだ。


すき焼き風牛鍋(霜降り)定食とビーフカツレツをオーダーする。

牛鍋は懐かしい味わい。すき焼きのアレンジ版である。
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ビーフカツレツのしっかりした脂分とマスタードがぴたりと相性よくである。
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添えられたサラダは一手間あり。
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野菜を湯がきドレッシングで和えてあるので、野菜は万遍なくドレッシングがかかる。


しっかりした洋食を食べているという実感を感じ取ることができる。

聞けば、大正年間創業。この場所に移転し26・27年とか。民芸というか和風の落ち着いた雰囲気を漂わす。夜は、すき焼きやしゃぶしゃぶなど鍋メニューが楽しみである。これは夜にがっつり食べたい一軒。
ともあれ、気になる店は、考える前に暖簾をくぐるべきであろう。
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麒麟亭
京都市下京区大宮通七条下ル西側
075-371-0058

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