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2018年6月29日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら


蕎麦、天ぷら、トンカツは東京という印象が強い。
確かにそうなのだが、いささか事情も変わってきたように思う。

蕎麦は各地でツワモノが登場し、天ぷらは静岡の「成生」が独自の路線を歩む。
とんかつも銘柄豚続出で地方にも名店が増えた。
だが、数とレベルの高さではやはり東京であることは動かしがたい事実。

ひさしぶりに東京で天ぷらを食べた。
南青山の「天ぷら元吉」である。

素材の見せ方が美しく、そこから発する力が強い。

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海老は二尾続けて揚げるが、衣の感じが少し変わる。
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それによって火の通りや味わいに変化が生まれる。
面白いアプローチだ。



アスパラガスはサクッと華やかに!
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5日間寝かしたキスは味わいが濃厚。
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水ナスは醤油。これもいい。
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アオリイカは重ねて揚げる。中心部の火入れ。
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アオリイカは細切りバージョンもあり。
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新タマネギ。
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一つ目は揚げたまま。



二つ目は上から薄切りを載せる。
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香りも味わいも楽しめる。



ホタテの生に近い状態。
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新ジャガイモ。
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ほくっと感。



鮎は肝のピュレがつく。
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カツオはにぎりで。
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白えびの天ぷらには白えびが。

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この重ねは効果あり。



鱧にはタマネギのすりおろし。
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王道の組み合わせ。



鷹ヶ峰唐辛子は甘味あり。
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新レンコンは揚げたてを。
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寝かせたレンコンは温度を落としてサーブ。
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味の違いは明確。



大葉にウニを乗せる。
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穴子は塩で!
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トウモロコシブロックは名物。
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うまい、甘い!



天丼のサイズもバリエーションあり。
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このチョイスは面白い。



天丼は優しく、弾ける。
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牛乳プリンのマンゴーソース。
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随所にアイディアがちりばめられているのがうれしい。






「天ぷら元吉」
東京都 港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722

投稿者 geode : 10:39

2018年6月28日

「青空blue」 大阪・平野町・うどん


うどんは、小麦粉と塩と水の産物である。
「あまから手帖」では、いまの大阪のうどん考現学を編集した。
大阪讃岐うどんというジャンルを確立した木田武史さんが、太麺から細麺への変革など話題は事欠かない。

この大阪・平野町にある「青空」は、
そのような動向とはまた異なるベクトルでうどんを考えてきた一軒である。
出身が「土山人」という蕎麦屋だ。
そばを考えるプロセスでうどんを作ると、いかなるうどんができるかを追求したのである。
まず自家製粉石臼挽きという過程を取り込んだ。
これがなんとも興味ふかい。

この日はランチであった。
水ナスとサラダのぶっかけうどんにした。
うどんも自家製粉粗挽きうどんにした。
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このうどん、ある程度の太さがあり、かつ粉のプツプツ感も感じる。
なにより弾力があり、噛むことで粉の香りを楽しみ、水ナスの液体との出会いがさらにうまみを増してゆく。
まずは、他店では味わえない一品だ。



巻き寿司は、卵の分量が多くこれまた嬉しいのである。
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いつも昼ばかりなので、時には夜にも訪れたいと思っている。






「青空blue」
大阪市中央区平野町4-5-8
06-4708-8812

投稿者 geode : 10:35

2018年6月27日

「エルバ ダ ナカヒガシ/erba da nakahigashi」 東京・西麻布・イタリアン


ご自身のお子さん3人が全て料理人という「草喰なかひがし」さん。
次男の中東俊文さんは、東京で「エルバ ダ ナカヒガシ/erba da nakahigashi」
というイタリアンのシェフである。
西麻布の交差点から近い。

「イタリア料理のあり方、地産地消。それが東京の食材を使った料理を作ることができるようになりました」と。
カウンターと個室があり。
今回はカウンターで中東さんが調理される姿を眺めながらの食事であった。

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箱に入った4つの突き出しが出る。
バイ貝
トマトにはナスとリコッタチーズ
アジのタルタル ブルスケッタ
鹿とカツオ イチゴ
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なんとも刺激的なこと。



タコと生姜のご飯のコロッケ
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生ハムには空豆とチーズのコロッケを添える。
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この出会いがインパクトあり。



サイフォンでは乾燥野菜に生ハムなどでとったコンソメ。
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それを48種類の野菜にプラス、そこでミネストローネが完成。
身体の中に元気が満ち溢れてゆくのだ。



パンも可愛い。
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ヤマメにヤングコーン。
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このヤングコーンが甘いこと。



ズッキーニはフリットしてアンチョビ入りのソース。
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サザエのリゾットにはバジルのソース。
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バジルの存在感。



ヤマメの骨せんべい。
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3月4日に中東さんが植えたキタヒカリ。
そこにバターとトリュフ。
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この黄金の組み合わせ。



鮎の塩焼き。
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これも定番のうまさ。



美山のイノシシ
但馬牛の熟成
この2種を盛り込んでもらう。
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どちらも香りと脂の味わいが秀逸。



締めにはウニのタリアテーレ。
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程よいボリュームだが、印象的だ。



くるみのスモークが香るチーズ。
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山椒風味のパンナコッタ。
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味わい深い。



ハーブティーで締める。
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中東さんのルーツにイタリアのエッセンスが程よく入り、独自の世界観を築く。






「エルバ ダ ナカヒガシ/erba da nakahigashi」
東京都港区西麻布4-4-16 NISHIAZABU4416 B1F
03-5467-0560

投稿者 geode : 10:41

2018年6月26日

「Fujiya1935」 大阪・本町・スペイン料理


進化を続けるレストラン。
「Fujiya1935」の藤原哲也さんには、その言葉が似合う。
料理とは、それまで生きてきた人生の経験、知識などに発想と技術が巧みに絡み合うことで生まれる。
そこには必ず先人の知恵が生きる。
そして記憶が蘇る料理でもある。

一階にウェイティング。そこには水を使ったオブジェがある。
そこでしばし時を過ごし、二階のダイニングルームに進む。
明かりはやや薄暗いという感じだ。

じゅんさい(広島県産)トマト ミント
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季節感と清涼感を味わい、藤原さんの世界に入ってゆく。


気泡をたくさん含ませたトウモロコシのパン。
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この気泡の大きさや間隔が進化している。キメが細かくなってきた。
気泡があるがゆえの食感を楽しむ。



天然鰻(琵琶湖産)と落花生のフリット。
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落花生の香ばしさが生きる。



パンは温かさを保つ仕掛け。
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毛ガニ(函館産)そら豆。
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そら豆の軽やかさが名アシスト。



鮎(琵琶湖産)の親子サンド。
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この発想は今までなかった世界観である。



八尾の枝豆。
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食感の差異や噛み心地であじわいの変化。



ボタンエビ(北海道産)雲丹 中温で仕上げられたカッペリーニ。
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これは温度の勝負。熱々でもなく、冷たくもなく、中温というのが新鮮。



甘鯛(徳島県産)温かいタルタルソース。
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これも温度の楽しさがある。



ワサビ(島根県益田市匹見産)のパスタ。
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ワサビの辛味と香りがバランスを保つ。



8週間熟成但馬牛 トマトと酸味。
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これも火入れの技術と酸味の使い方。



山羊ミルク(岡山県産)のシュークリーム。
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サクッとした歯ざわりとコク。



ヨモギとイチゴ。
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ある種の対比効果が味わいを作る。



新茶(奈良県月ヶ瀬産)のゼリー。
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はちみつ(奈良県月ヶ瀬産)のケーキ。
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料理一つひとつにトリガーが埋め込まれているのが楽しい。
自分で物語を組み立てることができる。






「Fujiya1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

投稿者 geode : 10:29

2018年6月25日

「cafe634」 東京・銀座・カフェ


最近、東京出張の時、銀座の「ソラリア西鉄ホテル銀座」に泊まることが多い。
近くに歌舞伎座やマガジンハウスなどがある。

部屋の中ではドリップパックを持ち込み、コーヒーを飲む。
それも時にはドリップパック二袋分を一袋に詰め、やや濃いめに淹れることもしばしばである。

常にコーヒーを飲むということが、頭のどこかで渦巻いている。

部屋ではドリップパックだが、ホテルの近く、銀座界隈でも何軒か気になるコーヒー店がある。
ホテルのすぐそばには「珈琲 蕃 銀座3丁目店」「珈琲専門店 三十間銀座本店」
後者は地下だが、一碗ずつに使用した珈琲豆がひと粒ずつ付いてくる。

少し東に向かうと「炭火焙煎珈琲 凛east+」がある。
ここは自家焙煎で炭火焼きの香ばしい匂いが道路まで流れ出ることがある。
この「凛」は銀座4丁目の交差点近くにもあり、そこは待ち合わせや打ち合わせで使うことも多い。

この日は朝食をとるために出かけた。
それは「cafe634」という店である。
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上記の珈琲店とは異なり、今の流れであるサードウェーブ系統だ。
朝食は、なんと小倉あんとバターというトーストがある。
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そこにつくコーヒーはケニアであった。
それも比較的浅煎り。
よく焼けたトーストに小倉あんがたっぷり、バターもたっぷり。
これを程よく乗せて食べる。
酸味を感じるケニア。思ったより素敵な相性。
朝から柔らかな気分になる。
じつは、ここは二度目の訪問である。
ゆったりとした空間も心地がよく、カウンターでは本を読んだりハガキを書くには適している。

そして驚いたのは、このようなお知らせがあった。

cafe634銀座店は2018年7月末を持って一時閉店し、
2018年秋、大田区洗足池公園のすぐ近くにある小さな商店街に引越します。

もう一度は訪れたい。






「cafe634」
東京都中央区銀座3-12-7
03-3248-0560

投稿者 geode : 10:46

2018年6月15日

「COVOJEAN」 大阪・中津・手打ちそば


「あまから手帖」編集部は地下鉄中津駅近くにある。
編集会議は大体昼頃に終了し、そこからランチとなる。

編集部周辺の気になる店を探訪するのも編集者の仕事だ。
大阪駅に向かうには地下鉄という手もあるが、グランフロントなら歩いた方が近い。

その道すがらにあるのが手打ち蕎麦の「COVOJEAN」である。

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この日は店内ではなくテラス席でのランチとした。


新メニューの牛肉おろしそば 温玉のせ(温冷)とした。
そこにごはんセット
肉みそのせごはん
だし巻きたまご
万願寺唐辛子と蒸し鶏の和えもの
を注文した。

結構しっかり味付けされた牛肉。
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そばがこの味わいに負けない、弾力とそばの味わい。
食感も含め、この取り合わせは想像をはるかに超えるものであった。



温玉を混ぜるとまろやかさが増す。
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肉みそごはんも肉の二重奏となったが、肉好きにはいいバランスだ。
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付け合わせの野菜やだし巻き玉子が果たす役割は大きい。
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昼ごはん、風を感じ、のんびりした気分で過ごすことができた。
うれしい一軒である。






「COVOJEAN」
大阪市北区中津1-8-13 イケデンビル1F
06-6450-8157

投稿者 geode : 10:06

2018年6月14日

「田ごと」 京都・京都駅・お弁当


京都駅から東京に向かう。
ちょうど昼ごはん時だ。
京都駅でお弁当を入手。
これまでの経験から「田ごと」の「四條」にした。

これまでいくつかのお弁当を食べてきたが、最近はこの「四條」を選ぶことが多い。
全体のボリューム感、季節のあしらいなど、じつにバランスがいい。

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この日の内容は以下の通り。
鱧と胡瓜の酢の物
出し巻き玉子
かれい味噌漬
焼板蒲鉾
車海老煮
東寺ゆば
小芋煮
蛸唐揚げ
小茄子
枝豆
利久麩
蒟蒻煮
人参煮
酢茗荷
花麩

これらの味付けはやや濃いめだが、時間の経過をよく考えてある。
とはいえ、濃さは抑えめである。

小鯛寿司
海老寿司
かやくご飯

ご飯3種類は嬉しい配慮だ。

このお弁当で移動の食事が充実する。






「田ごと」
JR京都駅新幹線コンコース(駅構内)舞妓店

投稿者 geode : 10:56

2018年6月13日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


ご主人・宮本さんの料理を食べるたびに、自らの仕事がなんであるかを考える。
透明感があり、清涼感も覚えるのであった。
古典をきちんと押さえながらも、時代の風を巧みに取り入れる。
それは日常の料理に対する姿勢に他ならない。

ウニ入り揚げ餃子。
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サクッとした食感から甘味に移る。



賀茂茄子の肉味噌あんかけ。
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茄子と味噌、油の相性のよさ。



毛ガニ、フカヒレ、ジュンサイ、キヌガサタケ。
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上湯のクリアにして味わいの深さに、再び感動を覚える。



車海老、イカ、季節の野菜。
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それを米粉のシートに乗せ、甜麺醤をつけ食べる。
野菜のはじけ具合が見事。



黒酢の酢豚。
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豚肉のほぐれ方が絶妙。下ごしらえの賜物である。



アスパラガスのアイスクリーム。
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確かにアスパラガスを感じる。



鱧の蒸し物にはジャスミンライス。
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この米が果たす役割は大きい。



担々麺。
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なんと優しい刺激。



杏仁豆腐は比類なき逸品。
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エンドウ豆、白キクラゲ、白玉。
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さっぱりと締める。



また訪れたい気分になる。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:39

2018年6月12日

「鳥匠 いし井」 大阪・福島・焼き鳥


魚に関するシンポジウムでコーディネーターとして参加。
その打ち上げが、この「鳥匠いし井」となった。

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カウンターをほぼ料理人が占領状態。



蒸し鶏にアスパラガス、土佐酢のジュレ。
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肝はごま油
ささみはわさび
胸肉はきずし仕立て
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それぞれの特徴が出る。



胸肉の焼きから始まる。
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わさびがいいアクセント。



鶏の白子のリゾット。
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これは初体験。旨し!



せせり。
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迫力あり。



はつもと。
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はつとレバー。濃厚な味わい。



ほろほろ鳥のパテ。
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ハンバーガー仕立て。



はらみ。
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ボリュームあり。



サラダも野菜が元気だ。
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ほろほろ鳥のねぎま。
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これも初めての味わい。



はつ。
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コリッとした歯ごたえが嬉しい。



手羽先にはバチコを忍ばせる。
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発想が面白い。



長芋の醤油漬け。
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せぎも。
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これも味が濃いのだ。



かっぱと呼ばれるやげん軟骨。
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蒸しつくね 野菜のあんかけ トリュフ。
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つくねのふんわりとした食感。



ささみにはおろしポン酢。
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皮も厚みあり。
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ずり。
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焼きおにぎり。
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香ばしさが見事。



手間がしっかりかかっている。






「鳥匠 いし井」
大阪市福島区福島2−3−23
06-4797-1129

投稿者 geode : 10:34

2018年6月11日

「つづき」 京都・河原町荒神口・日本料理


日本料理を食べたいと思う。
コースではなく、単品で食べたい気分であった。
数年前の「あまから手帖」に掲載された京都・河原町荒神口の「つづき」に足を運んだ。

カウンターとテーブル席一つの小体な店である。
カウンターはL字型になっており、そのコーナーに座る。
まずは先付けが出る。
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青梅や鯛の子など、きちんとした仕事がしてある。



いつも造りはあまり食べないのだが、この日は盛り合わせを注文。
高知のマグロ
和歌山の鯵
長崎のイカ
三河トリ貝は炙りで
淡路の鯛は昆布締め
北海道のウニ
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それぞれの味わいの輪郭がはっきり。



初ガツオは長芋、もずくなどでサラダ仕立て。
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ミョウガの味わいがアクセントとなる。



だし巻きは固さもふんわり。
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だしの味わいがきいている。



ハモはフライか天ぷらかの選択。
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これは迷わずフライにする。
なんとうれしいのはウスターソースが2種。
スーパー特選太陽ソースと
同じ太陽ソースの日乃鳥ソースである。
スパイスの効いた特選が、ハモフライには好みであった。
これはありがたい。



牛蒸煮はトモサンカクを使用。
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脂分が適度に落ちながらもコクは失わず。



ご飯は新生姜ご飯。
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さっぱりといただく。



カウンター内で派手な動きがあるわけではないが、落ち着いてゆっくり食事の時間が楽しめる。






「つづき」
京都市上京区河原町通荒神口通西入ル109 エルスール河原町1F東側
075-231-0976

投稿者 geode : 10:58

2018年6月 7日

「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー&ギャラリー


淀屋橋駅近くの「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」。
ときおり訪ねるのだが、作品展を見たりコーヒーを飲んだりする落ち着いたスペースである。

この日は伊藤滿さんという作家の展示会が開催際れていた。
僕は、カウンターに座り何を飲むべきか考えているとスタッフの向手さんという女性が
「コロンビアが、いいと思います」と教えてくれたので、それをチョイスした。
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そして期間限定の白あんレモンバタートーストを食べた。
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白あんがなんとも上品。後口が爽やかである。
そこにレモン皮のすりおろしがかかる。
風味とわずかな酸味がじつにいい塩梅である。



コーヒーは深煎りではないが、香ばしさも含め白あんレモンバターとの相性がピッタリであった。
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これは嬉しい出会いだ。



昼下がりのいい時間が流れていった。






「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:55

2018年6月 6日

「コントワール フー」 大阪・北新地・創作料理


北新地のビルの三階。
わかりにくいロケーション。
カウンターで繰り広げられる世界は、佐藤歩さん独自のもの。
ほぼ一人でほとんどの仕事をこなす。

この日は午後8時半からの食事。
カウンターは8席。我々は3名。なんと僕以外は全て女性であった。
それも結構若い人たちというのが驚き。
ここの料理を創作料理と呼ぶのもどこか違和感は漂う。
イノベーティブと括ってしまうのも、どこか違う。
まさに佐藤歩さんしかなし得ない料理といことになる。

確かに豪華食材がふんだんに登場する。
そこには「遊びココロ」があるから楽しさが同居する。
それぞれの食材が光沢を放つように構成されているのが遊びと技術の賜物である。

最初はトリ貝とひのひかりという米の融合。
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酸味をうまくきかした味付けがトリ貝の甘味を引き出す。



10日間熟成させた金目鯛はしっとりと味は濃密。
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横の胡麻を使ったソースが秀逸である。



三方五湖のうなぎは炭火で炙る。
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ソースはアサリの出汁にトウモロコシのピュレ。
塩分とこくはベルーガ、そこにすだちの酸味。



オコゼは蒸しあげる。丸ナスは揚げる。
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新生姜、タイの醤油、トマトの粉末や唐辛子でアクセント。



のどぐろはラットというフランスのジャガイモに塩昆布やオリーブなどで作ったピュレがかかる。
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この塩梅は佐藤さんにしか不可能だ。



フグの白子にはおこげ。焦がした蜂蜜と生醤油。
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食感の差異から生まれる喜びがある。



つくねにはパルミジャーノとトリュフ。
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山椒が香る。焼き鳥では登場しない世界だ。



牛テールとじゅんさい。豆腐も加わる。
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コクが支配する。



締めは稲庭うどん。
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鶏と鴨の出汁、3種の玉ねぎの特徴は生きる。



それぞれの食材に意味を持たせる。その発想が面白い。






「コントワール フー」
大阪市北区曽根崎新地1-1-41 田中ビル3F
06-6341-8133

投稿者 geode : 10:55

2018年6月 5日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


唯一無二とはこのような存在のことを指すのだろう。
料理にカテゴリーはある。しかし、それを超えたところに新たな世界が広がりをみせる。
何度訪れても飽きることはない。
初めての人は驚愕を覚え、何度か目でも新たな発見がある。
そして確実に進歩する味わいを感じる。

最初のナムル15種。
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定番なのに心が動く
スナップエンドウ、黄ニラ、万願寺唐辛子、クレソン
人参、韓国カボチャ、ミョウガ、ナスビ、金針菜、マコモダケ、三つ葉、豆もやし
野菜の味わいをしっかり残しながらもナムルの伝統を生かし切る。



これを楽しみに足を運ぶ人がいるほどのアワビ。
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チヂミは、
トウモロコシとイタヤ貝。
海鮮パジョン、イカ、ホタテ、エビ、アサリ。
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口の中で海が広がる。潮騒の音が聞こえてくる。



アワビのお粥と名付けられるがお粥という範疇を軽々と飛び越える。
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鴨の餃子のスープ。
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クリアなスープのうまみを存分に感じる。
ウスイエンドウとミヤコゼンマイ。
記憶に残る味わいだ。



馬肉のユッケ。
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これはあっさりしていながら味わいは余韻ありだ。



スペアリブの煮込み。
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これはソースと大根が魅力。
赤いソースは白ご飯にかける。
大満足の訪れだ。



すだち冷麺。
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スッキリの締めとなる。



そして次回が楽しみとなる。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:51

2018年6月 4日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


週末の夜、ふらりと尋ねる。
一人の夕食は久しぶりである。
カウンター。シェフの前で言葉を交わしながら食事を進める。

じつは、この日は豚を食べたい気分であった。
ポークカツレツをオーダーする。
山形県米沢ポークの塊。
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グッと食欲が増す。




突出しは綾部・河北農園の賀茂茄子・素揚げ。
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生姜を溶いただしで食べる。
茄子の瑞々しさと香りに魅了される。



かますの炙り、すだちとからし。
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このかますの力がすごい。
脂のノリとすだちの酸味で重層的な味わいとなる。



同じかますのフライ。
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かますを巻くことで味の深みが出る。



メインのポークカツレツ。
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豚肉の本領は脂身の甘味と身質のきめこまかさ。
シルキータッチという言葉のような歯ごたえ。
そして充溢する甘味。
ソースとのマッチングもいいな。



食材を求めることに余念がない緒方さん。
肉類、魚などまだまだその欲求は強い。
料理を作ることが楽しくて仕方がないという気持ちがストレートに伝わってくる。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:25

2018年6月 1日

「ペレグリーノ」 東京・恵比寿・イタリア料理


幸運にも恵比寿の「ペレグリーノ」に向かうことができた。
昨年初めて伺い、感動を覚えた一軒である。

小さな空間、わずか6席の世界。それも二人がけのシートというか席が3つ。
まさに厨房を眺めながらの食事である。

唯一無二という言葉が似合う飲食店である。
4月に伺った時のメニューである。

パルマ伝統料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を身ごと丸ごと一羽煮出したブロード
パルマ伝統の小さなラヴィオリ カペレッティとともに
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小さな料理
熊本 天草より ミョウバンも塩水も使っていない 殻から剥いただけの 紫うに
自家製のライ麦パンとともに
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春の料理
イタリア産ピッゼリ(グリーンピース)のスフォルマート
スペアミント風味
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季節の魚料理
南徳島 由岐町から太刀魚
フレッシュモリーユ茸と新竹の子のスープ添え
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前菜
パルマ産生ハム サラミの盛り合わせ
まずは 岐阜の山奥で作られる多田昌豊のごく繊細な味わいのプロシュート ペルシュウ
本日の特選セレクトで数種類切り分けます
最後に イタリアの生ハムの王様 クラテッロ ディ ジベッロ
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特別料理
北イタリアヴェネト産 白アスパラのロースト
京都産花山椒との組み合わせ
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パスタ
自家製タリアテッレ パルミジャーノ バター 春限定トリュフ
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魚料理
サワラの藁で燻した料理
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メインの肉料理
フランスドンブ産の窒息雌鴨
新玉ねぎのロースト
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デザート
出来立て練り立てジャージー牛と阿波和三盆等糖の濃縮ミルクジェラート
ジェラート フィオーレ ディ ラデ
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最後の小さなお茶菓子
季節の食材を使ったサブレ
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シェフ高橋隼人さんの小宇宙に招待された感じなのだ。
ここで過ごす時間は、まさにめくるめく流れといえる。






「ペレグリーノ」
東京都渋谷区恵比寿2-3-4
03-6277-4697

投稿者 geode : 10:11