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2017年11月 9日

「文世食堂」 大阪・土佐堀・イタリア料理


「Tボーンステーキがいいんです」と伺ったイタリア料理店「文世食堂」。
友人が予約をしてくれていたので、テーブルに付くなり「今日は945グラムのを用意しています」とのこと。

おつまみにオリーブがでる。
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塩分のきいた付けあわせもいい感じだ。



土佐 わら焼きカツオのタタキ。
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わらの香りを纏ったカツオは脂ののりもよく、時期的に最後に近いはず。
これを味わうことができるのはうれしい。



スタッフが945グラムの国産牛をみせてくれた。
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骨を挟んでフィレとサーロイン。
迫力ありだ。



揚げモロコシ。
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これは初めての食感と味わい。
甘味が最大限に生きている。



ゆりねのホイル焼き アンチョビバター。
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ゆりねのホクホク感にアンチョビバターが加わることで、甘さがぐっとでてくるのだ。
ゆりねの美味しい季節になる。



グリーンアスパラガス炭火焼き 温卵添え。
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これは鉄板の組み合わせ。卵のコクがたのしい。



さあ、Tボーンステーキの登場だ。
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高揚感が高まる。
まずは、なにも付けずに食べる。香りが鮮烈。
レモンを絞る。刺激が生まれる。
野菜とともに食べる。これは柔らかさが生まれる。
ボリュームありなので多彩な食べ方ができるのがうれしい。



パスタはカプレーゼ。
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締めパスタもいい。
トマトのチカラを改めて思う。



ラ・フランスのタルト。
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適度な甘さとサクサク感。



最後の生キャラメルも素敵なホスピタリティだ。
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また伺いたい。






「文世食堂」
大阪市西区土佐堀2-1-8 柏ビル 1F
06-6450-8039

投稿者 geode : 10:20

2017年11月 8日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


「京、静華」の宮本静夫さんは御年66歳。
まだまだ創作意欲の塊のような料理人である。
この日も刺激的な菜単が登場した。

上湯と湯葉。
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上品この上ない味付けに心が穏やかになる。



皮付きバラ肉。
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皮のカリッとした歯ごたえがうま味を呼ぶ。



1980年代に香港で流行った料理を現代・それも京都で再構築した献立。
ビワマスにフルーツ、野菜、クラゲがまじる。
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スダチはレモンのかわりに酸味と香りつけ。



上海蟹とフカヒレのスープ。生姜風味の泡。
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うっとりとする味わいだ。



クエの香り炒め。
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銀杏がいい仕事をする。



イカ団子は中にザーサイがいこまれる。
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下には生のザーサイ。食感とザーサイの融合だ。



牛ヒレ肉の四川風、唐辛子炒め。
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辛味を調整するバランスが素敵だ。



上海風焼き饅頭。
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黒酢の威力を感じる。



揚州炒飯。
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ズワイガニ、干し貝柱、まきえび、イカ、帆立。
淡くも輪郭のしっかりした味。



杏仁豆腐。
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定番の安定感。



丹波の栗に金木犀のスープ。
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季節感満載で大満足。






「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:54

2017年11月 7日

「赤いうちわ」 兵庫・三木・牛肉


年に一度、男性8名で訪れる一軒。
その名は「赤いうちわ」。
この日も東京からの客人あり。

丹波の枝豆。
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まるで栗を思わせる甘味もある。



何故かしめ鯖が登場。
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これがしっとりと味わい深い。



まずはすき焼きから始まる。
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松茸もどっさり。
丹波牛。



野菜もしっかり。
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大将が「ほんまにしゃぶしゃぶでええよ」と。



松茸のエキスを出汁に!
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さっとくぐらせた牛肉の香りと味の融合。
思わず笑みがこぼれる。



牛肉と松茸の贅沢なすき焼きである。
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どちらの味わいにも効果を与える。



次は焼きである。
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西天満の料理人さんが焼き手という贅沢。プロの技は参考になる。
焼き松茸の凝縮した味わいに感動。



突然、鰻のお出まし。
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一旦蒸し、味を含ませ、火を入れる。



酸味のきいたキュウリと一緒に。
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笑ってしまう。



締めはヘレを焼く。
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さっぱりとしているのでぺろりと胃袋に直行である。



最後は栗ご飯。
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柿のデザート。
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シンプルイズベストを体感である。






「赤いうちわ」
兵庫県三木市吉川町畑枝120
0794-72-1191

投稿者 geode : 10:19

2017年11月 6日

「麺屋 猪一離れ」 京都・堺町高辻・ラーメン


京都の人気ラーメン店「麺屋猪一」の2号店が、高辻通り堺町にオープンした。
店内に「極薄削り節」と書かれた書が目立つ。

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なんと0.01ミリの厚さで削ることができる機械を導入したという。



自家製のゴリゴリジンジャエール。
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大量の生姜が入り、その食感も楽しいのだが、辛味はまろみを帯びている。



豆腐は大豆の甘味がぐっと生きている。
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0.01ミリの削り節は、口の中に入れると溶ける感じで香りだけが残る。
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ラーメンは追い鰹。
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これは鰹をベースとした白醤油である。
すっきりとした味わいから、じょじょにうま味が広がってゆく。
細麺で、聞けばうどん粉と中華麺をミックスした配合だと。
よってもちもち感もありだ。



続いて追い鯖である。
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これは鯖節を使う。黒醤油である。
こちらは最初からインパクトがありそれが持続する。
タケノコの味付けも結構濃厚で印章に残る。



ごはんは豚の味噌漬け丼。
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これは予想より軽めの味わい。



玉子かけごはん。
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これは極薄鰹節の効果大。



新たな展開をみせる「麺屋猪一」の展開が楽しみ。






「麺屋 猪一離れ」
京都市下京区泉正寺町463 ルネ丸高1F

投稿者 geode : 10:55

2017年11月 2日

「とんかつ 川久」 鹿児島・中央・とんかつ


鹿児島県鹿屋市で取材。

FBでマッキー牧元さんが、なんと鹿児島の「とんかつ 川久」のことを書いておられた。
カメラマンのハリー中西さんと「これは昼はとんかつで決まりですね」ということで鹿屋市から鹿児島の「とんかつ 川久」に直行である。

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ちょうど昼すぎで、店の前には行列。
少し待ち入店。メニューを見る。
ふたりともロースを選択。
そしてメンチカツは単品で追加である。

メンチカツのスタイルが美しい。
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ナイフと入れると弾力がある。
メンチカツの醍醐味は肉々しさであろう。
ギュッと詰まった肉の間から脂分がにじみ出る。
それが甘味とうま味を携えるのだ。
肉々しさを堪能したのであった。



そしてロースカツ。
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やはり脂身のうまさである。
脂身からほとばしる甘味に感動を覚える。
ロースが持つ勢いに圧倒されながら食べる。
これが楽しいのである。



一泊二日でトンカツとメンチカツは3回食べたことになる。
油断大敵、つねに油を切らすことのない二人である。



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「とんかつ 川久」
鹿児島市中央町21-13
099-255-5414

投稿者 geode : 10:53

2017年11月 1日

「アラルデ」 大阪・阿波座・バスク料理


バスク料理の店「アラルデ」。
オーナーシェフの山本嘉嗣さんは、熱血漢である。
今年も一ヶ月ほどバスクに滞在し、その風と味わいを感じてきた。
バスクの良さ、料理の味わいを伝えるこちに心血を注ぐ人物だ。



最初にに見せてくれたのは奈良のバーク豚を使ったバスク風ソーセージ・チョリソである。
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モモや脂などをうまくミックスしている。



スタートはバスクの伝統的なメニュー・クワハダ。
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プリンのような食感だが、これはカリフラワーを使う。
添えられたのはバスク産のキャビア。
適度な塩分とコクでクワハダの味わいを印象的なものにする。



アンチョビにビスカイヤソース
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下に敷かれたパンは薪と炭で香り付けされている。
ビスカイヤソースは赤パプリカにニンニクなどを混ぜ合わせたもの。
かすかな甘味あり。アンチョビのややネットリ感もいい。



メインのバーク豚の肩ロース。
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バスク風のトルティーヤ。
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卵は少なめ、ジャガイモはインカのめざめを使う。
すこし甘味も感じ、ふんわりした舌触りも素敵だ。



温泉卵にハモンイベイリコ、秋トリュフ。そこに茸のコンソメを注ぐ。
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コンソメのクリアにして密度の濃い味。トリュフの香り。
ハモンイベリコのうま味に卵のまろやかさなどが渾然一体とあるのであった。



バーク豚のソーセージ・チョリソ。
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下にはトロサ豆などを煮込んだもの。ニンニクのエスプーア。
チョリソは上品だが、豚の持つ香りと味わいの深遠さを感じる。



フォアグラのムーステリーヌ。
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甘くうっとりねっとり。
そこに甘口のシェリーで漬け込んだチェリーのピクルスが相乗効果をもたらす。



新潟であがったサワラを6日館熟成。
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まずはそのまま食べる。
かすかな甘味がうまれる。



それを薪と炭の香りをつけながら焼く。
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ナスも同様でイカスミのソースと一体感が供される。
サワラはますます甘味がでてくる。



メインのバーク豚の肩ロース。
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下にはジャガイモのピュレにキャベツ。
添えられたのは椎茸。これの凝縮した味も素敵。
豚の醍醐味を味わう。



栗を使ったガトー・バスクで終了。
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刺激的であり、どこな懐かしさを感じる時間であった。






「アラルデ」
大阪市西区阿波座1丁目14-4
06-6616-9825

投稿者 geode : 10:59