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2017年11月30日

「肉家 桜真」 京都・室町御池・焼肉


焼肉を食べる。
牛肉の質も大事なのだが、じつは焼きの技術もかなり左右するのだ。
それを知らされたのが、ここ「桜真」の焼き手の技であった。

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最近は自分で焼くところが増えたので、どのタイミングで食べるか、毎回異なるのであった。



この日はカボチャのポタージュ。
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ハツ、センマイ、ミノの湯引き。
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きれいという表現がピタリとあてはまる。



タンとハラミ。
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ここでハラミの食感と粘りと解け具合の恐ろしさを知った。



イチボのローストビーフ。
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ねばりつくような味わいの深さ。



タンの厚切りと薄切り。
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これらを口にいれたときに広がる肉汁の膨らみがすごい。



サガリとミスジ。
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香りの勝負だと思う。



徳島のサツマイモ。
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赤ナス。
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ミノとテッチャン。
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これらも口に含んだときの味わいが違う。



石川のこさか蓮根。
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ヒレ肉であったが、この凄みには驚きと感動であった。
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マスカット。
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小さなラーメン。
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カレーライスも秀逸である。
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バニラのアイス最中。
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今回もまた焼きのテクニックに唸ってしまった。






「桜真」
京都市中京区室町通押し小路下る御池之町309
075-251-2915

投稿者 geode : 10:22

2017年11月29日

「本せきぐち」 大阪・千日前・すき焼き


すき焼きを食べる会。
総勢15名ほど千日前の「本せきぐち」に集合。

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二階の座敷、4つのテーブルに分かれ臨戦体制だ。



山芋をすり、出汁が張られた器が出てくる。
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これは卵の味に変化をつけたいときに使うとコメントあり。



牛肉が登場。
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これだけでテンション上がる。
ここからは仲居さん任せである。



牛脂に氷砂糖を細かくしたものが入る。
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そこに牛肉が敷き詰められる。



氷砂糖と薄口しょう油で味を整える。
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これぞ関西風すき焼きの醍醐味である。
やや甘辛いが、牛肉の味わいの凝縮感が堪能できる。
卵につけて食べる。この相性は贅沢だ。



一旦、牛肉をすべて食べ、あらたに牛肉と野菜を入れる。
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そこにも結構多量の氷砂糖と薄口醤油で味付け。



これは山芋出汁で食べる。
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卵とは違った味わい。
「女性の方は山芋を好まれますが、男性は卵ですね」と。
やはり卵派である。



がっつり野菜を食べたのちに牛肉を追加。
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野菜の追加なしで牛肉のみ。
これは牛肉三昧。
脂分、うま味、食感などうっとりである。



締めにはうどんで満足がやってくる。
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関西風すき焼きをしっかり味わった夜であった。






「本せきぐち」
大阪市中央区千日前2-2-7
06-6641-2303

投稿者 geode : 10:40

2017年11月28日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


年に二回の食事会。
「ほうば」に東京、九州、岡山などから仲間が集まる。
多彩な職業の食いしん坊たち。言葉の応酬がスタート前から始まっていた。

「ちょっと寒いし、これから飲んでもらいます」と出されたのは松茸のおかゆ。
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暖かく肌理のこまかな口当たり。松茸の香りと淡い粘りに気持ちもゆるむ。
寒い時期には見事な出迎えだ。



いつものナムル15種。
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これもそれぞれ野菜の味がきっちりあじわえ、感動につながるのだが、最初のおかゆのおかげで、ますます感動がたかまる。



つづくチヂミ。
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銀杏と鱈である。
銀杏の弾ける香ばしさ、鱈にふくよかな味わい。



カニの身がどっさり入ったところにフカヒレのステーキ。
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これも冬場の定番となっている。
フカヒレの焼けた香ばしさに頬が緩み、カニの魅力に声が上る。



プルコギは野菜たっぷり。
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その苦味や青みと肉の相性のよさに争奪戦である。



柚子釜にはぷっくり太ったカキである。
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新鮮で深遠な味わいに、頭が下がる。



チャプチェは上品な仕上がりだ。
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あっという間に無くなる。



スペアリブの煮込み。
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アペアリブは当然のことながら、大根、ナスのうま味が秀逸。
白いご飯は必須である。



とろりとした肉うどんで締める。
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結構のボリュームであったが。なんなく平らげる。
盛り上がりをみせた食事会であった。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:58

2017年11月27日

「華祥」 京都・元田中・中国料理


我が国ほど、いろいろな国の料理が高レベルで食べることができるところははぼないといえるだろう。
中国料理を考えてみると、大衆中華と呼ばれるジャンルから四川、広東、北京、上海など地方料理、またはヌベールシノワという料理や、京都では香辛料を極力控えた京風中華というカテゴリーまで完成されている。
また、ラーメン餃子の専門店もあり、日常生活の中で中国料理を食べる頻度はかなり高いのだ。

京都・百万遍から少し北・元田中にある「華祥」。
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ここのご主人・田口さんは、熟練の料理人で「華都飯店」が関西進出したときの料理長をつとめた人物。
独立時は百万遍の交差点近くのビルの二階で小さなカウンターだけの店を開店させた。
だが、その味と値段のバランスの良さに、瞬く間に人気店となり、一戸建て、二階もありの店に移り、息子さんも厨房に入った。



この日は、一階のカウンター。
ますは蒸鶏をオーダー。ソースはガーリックソース。
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薄切りの鶏肉にソースが絡む。
蒸し加減による鶏の柔和な感じが食欲を刺激する。
ガーリックの軽いアタックも後押ししてくれる。



酢豚。
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これは日本でもっとも人口に膾炙している中国料理の一つではないだろうか。
近頃は黒酢の酢豚が席巻している傾向だが、たまにはこの手のケチャップを利かしたやや甘めの酢豚を食べると、なんだか安心するのであった。
そういった意味でも貴重なひと皿である。



青椒肉絲。
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牛肉の細切りとタケノコ、ピーマンなどをオイスターソースやしょう油などで炒めた料理である。
それぞれの食感が楽しめ、白いごはんが欲しくなる献立だ。



あんかけ焼きそば。
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中国料理の焼きそばは多彩である。
この日は、あんかけ焼きそばにした。
あんでからめられた野菜の滋味と、ややカリッと焼かれたそばのアンサンブルが見事な食味を供してくれた。



普通の献立が、とても高レベルで食べることができる。
その典型的な一軒で、定期的に訪れるたくなるのが「華祥」である。






「華祥」
京都市左京区田中里ノ内町41-1
075-723-5185

投稿者 geode : 10:16

2017年11月24日

「ヴィティーニョ」 京都・祇園・イタリア料理


今年オープン「ヴィティーニョ」。

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花見小路四条を北へ、白川を超えた東側のビルの一階。
カウンターとテーブル席。リストランテの雰囲気だ。



メニューには
パンは寺町今出川の「アルチザン」
エスプレッソは「京都玉屋珈琲」
紅茶は芦屋の「uffu」と記される。
素材に対する気持ちの現れである。



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右側の料理。栗 タレッジョ
季節を告げる栗の味わい。

左の料理。毛ガニ 卵 パルミジャーノ
毛ガニ風味のスープで、これが栗との相性見事。



鰤、かぶら
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鰤の上にルッコラなど緑の色彩と味わいのバランスの良さ。



雲子 レンズ豆
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雲子はフリット、レンズ豆との歯ごたえの差異を楽しむ。



フォアグラ、サツマイモ
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ねっとりと甘味とコクのハーモーニー。



障泥烏賊(あおりイカ)、海老、九条ネギ
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イカスミを練り込んだパスタの食感がうれしく、ネギの風味が生きる。



鳩、金時人参
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鳩のペーストが具材となったラビオリ。トリュフの香りとともに。



鱈 カリフラワー
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カリフラワーの食感が仕事をしてこの料理のバランスがとれる。



仔羊
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この色合まで持ち上げる火入れが素敵だ。
柔らかく優しく口の中でうま味がひろがる。



ピスタチオ、コーヒー、オレンジ。
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ピスタチオ風味とオレンジの味がきいたクリーム。
ピロフィットロールのアレンジバージョン。



エスプレッソ
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ミニャルディーズ。
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シェフとメートル・ドテルの二人でゆるやかな時間を醸し出している。






「ヴィティーニョ」
京都市東山区花見小路新門前上る中之町244-1 花見会館 汀館 1F
075-746-7771

投稿者 geode : 10:34

2017年11月22日

「ORTO オルト」 京都・三条衣棚・イノベーティブ


「リストランテ オルト」から「ORTO オルト」に変わり、
料理もイタリア料理からイノベーティブと名乗るようになった。
店内もまったく別の店かと見紛うほどの変化。ナチュラルな雰囲気がじつに心地が良いのだ。

メニューも素材だけが記されている。
この日のテーマは立冬。

まずはこれから焼くパン種をみせてくれる。
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これはカウンター内に設置されたオーブンで焼かれる。
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225度で8分。



焼きあがった椎茸風味のパン。
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姿はシャンピニオン。椎茸の香りと味が秀逸。



メニューに記されていない突き出し。
長野県小布施の青りんごのタルトにフロマージュブランと刻みワサビ。
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オリーブオイルを使ったフェイクキャビア。
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最初から種々の味わいや食感などでインパクトあり。



銀杏。
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銀杏をすりつぶしたチップに百合根とつぶ貝。
スープも百合根。重なり合うこと銀杏が生きる。



柿。
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ボタンエビの上に柿の細切りが乗る。
柿の甘味と海老の甘味の二重奏である。



鰆。
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鰆にはトランペット茸やヒラタケ、カブラが添えられる。
鰆は軽い火入れで、味わいに深みを与える。



菜園。
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18種類の野菜、5種類のハーブ、3種類の花を盛り込んだ一皿。
視覚に訴える力があり、野菜の輪郭がくっきりする。



鯔。
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ボラの白子のフリット。サクッとした歯ざわりととろりの饗宴。



口直しのグラニテ。
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カニのグラニテには驚く。



花乃牛。
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焼かれた牛が登場。
花乃牛にはマッシュルームとパン粉・竹炭パウダー。
ソースはサツマイモと赤味噌、マッシュルームと2種。
このバランスが見事だ。



花乃牛の時雨煮、これはごはんと一緒に。
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この心配りがうれしい。



セロリ。
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セロリのコンポート。新たなデザートとの出逢い。



栗。
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栗を使ったデザート。
濃厚ながらもスキッとしていた。



ミニャルディーズ。
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これとエスプレッソで終了。



流れもよく 楽しめる料理であった。






「ORTO オルト」
京都市中京区衣棚通三条下ル三条町337-2
075-212-1166

投稿者 geode : 10:58

2017年11月21日

「リストランテ ドゥエ フィオーリ」 大阪・西天満・イタリア料理


毎月第一日曜日の夜、男性10名余が集まり、食事をしながらいろいろな話題で語らう。
これが十年以上続いている。

11月は、大阪・西天満のイタリア料理「リストランテ ドゥエ フィオーリ」である。
ポンテ・ベッキオに18年勤めた土谷哲平シェフが独立して二年ほどが経過する。
この18年という修業期間はまだ、最長である。
西天満のビルだが、じつに入り口はわかりにくい。
それも特徴の一つといえる。



この日のメニューは
天然ホタテ貝の炭火レア焼き 紅しぐれ大根
ほうれん草のクレマ ピーテンドリル 菜の花
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これはホタテ貝の火入れ程度によって印象は大きく異る。
中の甘味がにじみ出てくる塩梅が見事であった。



雉と鶏節のブロード 舞茸 人参 ごぼう 鶏肉 柚子 木の芽
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土谷シェフは鶏節の存在を尊重し、和食の鰹節の変わりに鶏節を使う。
ブロードが注がれると一気にうま味が炸裂するのだ。
これは魅力的かつインパクトのある逸品。



ノドグロの白ワイン蒸し焼き 大根のパデッラ 蓮根
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色々な魚介類の濃厚なソース サルサ・ヴェルデ
ノドグロの脂分を生かしながら、ソースや野菜の在り方を考え抜いたメニューである。



活オマール海老とうすいえんどう豆の包み焼き
秋トリュフ ミルクの泡 セルフィーユの新芽
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オマールは見た目より繊細な身質である。だから火入れも慎重ならざるを得ない。
それをキチンと押さえた調理が生み出す一皿。



トロフィエ 天然ブリの塩焼きとカブラのマリナーラ
芽ネギとマイクロアニスのサラダ 酢橘
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パスタはシンプルだが、具味に積み重ねで深みを感じる。



タリオリーニ 宮城県産漢方豚とキャベツの軽い煮込み
チーズフォンデュ 芽キャベツ 白トリュフ
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迫力と食べごたえのあるパスタ料理。
安心しておいしさが伝わるのである。



栗のリゾットとフォアグラを詰めたスペイン産ウズラ
赤い野菜 黒トリュフ風味のソース
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まさに秋から冬にかけての献立。
どの食材もがお互いの領域を守りながらも個性をじんわり際立たせることができている。



レインボーキウイ シードルのグラニテ。
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口休めである。



イチジクのキャラメリゼと胡椒のトルタ
バニラジェラート 赤ワインのソース シナモン
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非常にバランスのいいデザート。



安定感のある素敵なコースであった。






「リストランテ ドゥエ フィオーリ」
大阪市北区西天満4-10-4 新光西天満法曹ビル 1F
06-7710-7828

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2017年11月20日

「晦庵 河道屋」 京都・麩屋町三条・そば


江戸時代から続く数寄屋造りの蕎麦屋。
時折尋ねたくなる。
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芳香炉という鍋仕立ての名物もあり。
この日は、天ざる定食と穴子そば。
天ざるには季節のごはんがつく。



しめじと揚げの炊き込みごはん。
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柔らかな味付け。地味だがじんわり味わいが深まってゆく。



そばは新そばである。
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香りも高く、喉越しのよさも感じる。
やや濃厚なつゆをつけ、一気に手繰る。
口のなかで広がる、空気とつゆとそばのコラボレーションが快感に変わる。



天ぷらの油分がつゆにからむ。
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これがうま味をましてくれる。
天ぷらとそばの相性を考えた人に頭がさがる。



穴子そばは、上に振られた山椒がいきる。
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山椒の香りがはいるだけで、穴子そばが立体的な様相を呈する。
穴子への味の含ませ方も素敵だ。



この風情は初めてこの店を訪れた45年以上も前と変わっていない。
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この存在があるだけで安心するのであった。






「晦庵 河道屋」
京都市中京区麩屋町通三条上ル下白山町295
075-221-2525

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2017年11月 9日

「文世食堂」 大阪・土佐堀・イタリア料理


「Tボーンステーキがいいんです」と伺ったイタリア料理店「文世食堂」。
友人が予約をしてくれていたので、テーブルに付くなり「今日は945グラムのを用意しています」とのこと。

おつまみにオリーブがでる。
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塩分のきいた付けあわせもいい感じだ。



土佐 わら焼きカツオのタタキ。
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わらの香りを纏ったカツオは脂ののりもよく、時期的に最後に近いはず。
これを味わうことができるのはうれしい。



スタッフが945グラムの国産牛をみせてくれた。
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骨を挟んでフィレとサーロイン。
迫力ありだ。



揚げモロコシ。
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これは初めての食感と味わい。
甘味が最大限に生きている。



ゆりねのホイル焼き アンチョビバター。
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ゆりねのホクホク感にアンチョビバターが加わることで、甘さがぐっとでてくるのだ。
ゆりねの美味しい季節になる。



グリーンアスパラガス炭火焼き 温卵添え。
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これは鉄板の組み合わせ。卵のコクがたのしい。



さあ、Tボーンステーキの登場だ。
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高揚感が高まる。
まずは、なにも付けずに食べる。香りが鮮烈。
レモンを絞る。刺激が生まれる。
野菜とともに食べる。これは柔らかさが生まれる。
ボリュームありなので多彩な食べ方ができるのがうれしい。



パスタはカプレーゼ。
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締めパスタもいい。
トマトのチカラを改めて思う。



ラ・フランスのタルト。
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適度な甘さとサクサク感。



最後の生キャラメルも素敵なホスピタリティだ。
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また伺いたい。






「文世食堂」
大阪市西区土佐堀2-1-8 柏ビル 1F
06-6450-8039

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2017年11月 8日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


「京、静華」の宮本静夫さんは御年66歳。
まだまだ創作意欲の塊のような料理人である。
この日も刺激的な菜単が登場した。

上湯と湯葉。
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上品この上ない味付けに心が穏やかになる。



皮付きバラ肉。
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皮のカリッとした歯ごたえがうま味を呼ぶ。



1980年代に香港で流行った料理を現代・それも京都で再構築した献立。
ビワマスにフルーツ、野菜、クラゲがまじる。
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スダチはレモンのかわりに酸味と香りつけ。



上海蟹とフカヒレのスープ。生姜風味の泡。
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うっとりとする味わいだ。



クエの香り炒め。
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銀杏がいい仕事をする。



イカ団子は中にザーサイがいこまれる。
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下には生のザーサイ。食感とザーサイの融合だ。



牛ヒレ肉の四川風、唐辛子炒め。
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辛味を調整するバランスが素敵だ。



上海風焼き饅頭。
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黒酢の威力を感じる。



揚州炒飯。
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ズワイガニ、干し貝柱、まきえび、イカ、帆立。
淡くも輪郭のしっかりした味。



杏仁豆腐。
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定番の安定感。



丹波の栗に金木犀のスープ。
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季節感満載で大満足。






「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

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2017年11月 7日

「赤いうちわ」 兵庫・三木・牛肉


年に一度、男性8名で訪れる一軒。
その名は「赤いうちわ」。
この日も東京からの客人あり。

丹波の枝豆。
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まるで栗を思わせる甘味もある。



何故かしめ鯖が登場。
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これがしっとりと味わい深い。



まずはすき焼きから始まる。
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松茸もどっさり。
丹波牛。



野菜もしっかり。
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大将が「ほんまにしゃぶしゃぶでええよ」と。



松茸のエキスを出汁に!
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さっとくぐらせた牛肉の香りと味の融合。
思わず笑みがこぼれる。



牛肉と松茸の贅沢なすき焼きである。
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どちらの味わいにも効果を与える。



次は焼きである。
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西天満の料理人さんが焼き手という贅沢。プロの技は参考になる。
焼き松茸の凝縮した味わいに感動。



突然、鰻のお出まし。
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一旦蒸し、味を含ませ、火を入れる。



酸味のきいたキュウリと一緒に。
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笑ってしまう。



締めはヘレを焼く。
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さっぱりとしているのでぺろりと胃袋に直行である。



最後は栗ご飯。
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柿のデザート。
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シンプルイズベストを体感である。






「赤いうちわ」
兵庫県三木市吉川町畑枝120
0794-72-1191

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2017年11月 6日

「麺屋 猪一離れ」 京都・堺町高辻・ラーメン


京都の人気ラーメン店「麺屋猪一」の2号店が、高辻通り堺町にオープンした。
店内に「極薄削り節」と書かれた書が目立つ。

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なんと0.01ミリの厚さで削ることができる機械を導入したという。



自家製のゴリゴリジンジャエール。
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大量の生姜が入り、その食感も楽しいのだが、辛味はまろみを帯びている。



豆腐は大豆の甘味がぐっと生きている。
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0.01ミリの削り節は、口の中に入れると溶ける感じで香りだけが残る。
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ラーメンは追い鰹。
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これは鰹をベースとした白醤油である。
すっきりとした味わいから、じょじょにうま味が広がってゆく。
細麺で、聞けばうどん粉と中華麺をミックスした配合だと。
よってもちもち感もありだ。



続いて追い鯖である。
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これは鯖節を使う。黒醤油である。
こちらは最初からインパクトがありそれが持続する。
タケノコの味付けも結構濃厚で印章に残る。



ごはんは豚の味噌漬け丼。
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これは予想より軽めの味わい。



玉子かけごはん。
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これは極薄鰹節の効果大。



新たな展開をみせる「麺屋猪一」の展開が楽しみ。






「麺屋 猪一離れ」
京都市下京区泉正寺町463 ルネ丸高1F

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2017年11月 2日

「とんかつ 川久」 鹿児島・中央・とんかつ


鹿児島県鹿屋市で取材。

FBでマッキー牧元さんが、なんと鹿児島の「とんかつ 川久」のことを書いておられた。
カメラマンのハリー中西さんと「これは昼はとんかつで決まりですね」ということで鹿屋市から鹿児島の「とんかつ 川久」に直行である。

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ちょうど昼すぎで、店の前には行列。
少し待ち入店。メニューを見る。
ふたりともロースを選択。
そしてメンチカツは単品で追加である。

メンチカツのスタイルが美しい。
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ナイフと入れると弾力がある。
メンチカツの醍醐味は肉々しさであろう。
ギュッと詰まった肉の間から脂分がにじみ出る。
それが甘味とうま味を携えるのだ。
肉々しさを堪能したのであった。



そしてロースカツ。
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やはり脂身のうまさである。
脂身からほとばしる甘味に感動を覚える。
ロースが持つ勢いに圧倒されながら食べる。
これが楽しいのである。



一泊二日でトンカツとメンチカツは3回食べたことになる。
油断大敵、つねに油を切らすことのない二人である。



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「とんかつ 川久」
鹿児島市中央町21-13
099-255-5414

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2017年11月 1日

「アラルデ」 大阪・阿波座・バスク料理


バスク料理の店「アラルデ」。
オーナーシェフの山本嘉嗣さんは、熱血漢である。
今年も一ヶ月ほどバスクに滞在し、その風と味わいを感じてきた。
バスクの良さ、料理の味わいを伝えるこちに心血を注ぐ人物だ。



最初にに見せてくれたのは奈良のバーク豚を使ったバスク風ソーセージ・チョリソである。
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モモや脂などをうまくミックスしている。



スタートはバスクの伝統的なメニュー・クワハダ。
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プリンのような食感だが、これはカリフラワーを使う。
添えられたのはバスク産のキャビア。
適度な塩分とコクでクワハダの味わいを印象的なものにする。



アンチョビにビスカイヤソース
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下に敷かれたパンは薪と炭で香り付けされている。
ビスカイヤソースは赤パプリカにニンニクなどを混ぜ合わせたもの。
かすかな甘味あり。アンチョビのややネットリ感もいい。



メインのバーク豚の肩ロース。
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バスク風のトルティーヤ。
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卵は少なめ、ジャガイモはインカのめざめを使う。
すこし甘味も感じ、ふんわりした舌触りも素敵だ。



温泉卵にハモンイベイリコ、秋トリュフ。そこに茸のコンソメを注ぐ。
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コンソメのクリアにして密度の濃い味。トリュフの香り。
ハモンイベリコのうま味に卵のまろやかさなどが渾然一体とあるのであった。



バーク豚のソーセージ・チョリソ。
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下にはトロサ豆などを煮込んだもの。ニンニクのエスプーア。
チョリソは上品だが、豚の持つ香りと味わいの深遠さを感じる。



フォアグラのムーステリーヌ。
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甘くうっとりねっとり。
そこに甘口のシェリーで漬け込んだチェリーのピクルスが相乗効果をもたらす。



新潟であがったサワラを6日館熟成。
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まずはそのまま食べる。
かすかな甘味がうまれる。



それを薪と炭の香りをつけながら焼く。
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ナスも同様でイカスミのソースと一体感が供される。
サワラはますます甘味がでてくる。



メインのバーク豚の肩ロース。
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下にはジャガイモのピュレにキャベツ。
添えられたのは椎茸。これの凝縮した味も素敵。
豚の醍醐味を味わう。



栗を使ったガトー・バスクで終了。
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刺激的であり、どこな懐かしさを感じる時間であった。






「アラルデ」
大阪市西区阿波座1丁目14-4
06-6616-9825

投稿者 geode : 10:59