« 2016年10月 | メイン | 2016年12月 »

2016年11月30日

「マルタケ」 京都・竹屋町堺町・精肉店


かつて、京都で「◯竹」といえばラーメン店という印象が強かった。
しかし、その伝説のラーメン店が精肉店に変身。
16113030.jpg



店内のカウンターで牛肉が食べられるというのだ。
店に入ると牛肉のショーケースが並ぶ。
16113029.jpg



それを横目に眺めながら奥のカウンターに座る。
黒板には魅力的なメニューがずらりと書かれている。
16113026.jpg

16113027.jpg

16113028.jpg



この日は人気殿堂入りの特選ステーキ丼を選ぶ。
16113025.jpg

大将が、ショーケースから肉を取り出し鉄板でその肉を焼く。
表面が次第に茶褐色になり、香りが飛んでくる。
焼きあがった牛肉をスライスし、ご飯の入った丼にそれを乗せて完成。
その丼には特製タレ、ニンニクチップ、そしてわさびなどが入る。
ご飯、牛肉、添えと一口ずつ味わいに変化がおとずれる。
これがなんとも愉しい。
ニンニクチップなら香ばしさ。
わさびなら牛肉の甘味が引き立つ。
タレはご飯に彩りを添える。



牛肉の甘味をしっかり感じながら、ご飯をかっこむ喜びを満喫したのであった。






「マルタケ」
京都市中京区竹屋町通堺町西入ル和久屋町101
075-213-1567

投稿者 geode : 10:04

2016年11月29日

「メゾン タテル・ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理


室内に足を踏み入れると、そこは北新地とは隔絶された世界が待ち受けていた。
個室ではないが、ボックスに近い感覚のコーナーが並ぶ。
白を基調とした内装も個性の現れなのだろう。
吉野建シェフが大阪に初めて開いたレストランである。
この日はランチであった。

アミューズは
そばのガレットやグジェール、エリンギのグリル、サンマのタルトなど。
16112959.jpg

しっかり胃袋を刺激してくれる味わい。


つづいてスペッシャリテのボルシチの冷製。
16112962.jpg

グラスの中にはコンソメゼリー、牛肉を忍ばせ、上にはビーツのムースが。
スプーンで口に運ぶとビーツの甘味のあとに牛肉を感じる。



パンは三種。
16112965.jpg



季節の野菜 モネの庭園をイメージして。
16112968.jpg

16112969.jpg

約50種類の野菜を皿に散りばめた料理。
それぞれに調理を施す。塩分濃度、香りの出し方など美しい構成力。
これは前菜のメイン格。楽しめる一皿。



テット・ドゥ・コション・ソーストルチェ。
16112971.jpg

これも吉野建シェフの定番だ。
豚の頭というか顔の部分を使った料理である。
ねっとりした口当りとソースの粘りなどフランス料理の進化を感じながら食べる。



デザートは赤いフルーツのミルフィーユ バニラアイス添え。
16112973.jpg

このパイ生地のサクッと切れる心地の良さ。



ミニャルディーズ。
16112974.jpg



エスプレッソで締めくくる。
16112976.jpg



フランス料理を食べたという実感が身体にしみわたっていった。






「メゾン タテル・ヨシノ」
大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪 2F
06-6347-1128

投稿者 geode : 10:38

2016年11月28日

「百春」 京都・寺町二条・珈琲店


京都寺町通りは骨董店や紙を扱う店が多い。
一保堂茶舗という名店もあり、その南側のビルの二階にあるのがカフェ「百春」。
寺町通に面して小さなサインがある。

16112837.jpg

自家焙煎珈琲、手作りケーキ、タマゴサンドという文字が書かれている。
二階に上ると窓に面してカウンターがあり、テーブルが2つ。じつにこじんまりとした空間だが、そこに流れる空気感はいい。珈琲の香りはゆったり漂っている。



メニューを開くと珈琲は4種。
16112833.jpg

ブレンドとストレートが3種。
「毎朝、少量ずつ必要な量だけ珈琲を自家焙煎しています。煎りたての新鮮な珈琲を、挽きたくて・・。ハンドドリップで淹れています」
マンデリンを選び、タマゴサンドを注文したかったが、ステーキ丼ぶりを食べたあとなので、フレンチトーストにした。



マンデリンが届く。
16112832.jpg

苦味はマンデリンそのもの。しかし軽やかである。
口に含んだ瞬間、舌を苦味が刺激する。
すっと喉に奥に吸い込まれてゆくかんじだ。



フレンチトースト。
16112836.jpg

この焼き色に反応する。
ナイフを入れると吸い付くような感触。
ねっとりした歯ざわり。牛乳と甘さの混じり合う様がうれしい。



心地のよい空間で過ごす時間は贅沢である。
帰り際に伺うと、珈琲豆は焙煎してから数日なじませてから使うとのこと。
とオーナーの女性が話してくれた。
次回は、タマゴサンド、ビジュアルがじつに旨そうであった。






「百春」
京都市中京区常盤木町55 種池ビル 2F
075-708-3437

投稿者 geode : 10:57

2016年11月25日

「和食晴ル」 京都・四条烏丸・日本料理


京都・綾小路高倉南西角にある「和食晴ル」は、じつにカジュアルな雰囲気漂う店である。

16112555.jpg

以前は煮込み専門店、その前は散髪屋という風情が少し残っている。
L字型のカウンターの中には、この季節ならおでんの鍋がおかれる。
それをながめながら献立を選ぶのも楽しみ。


突き出しが出た。
16112539.jpg

吹き寄せだ。秋の突き出し。まるでいまの京都の街の風景を現しているような景色。栗が入る。むかごもある。適度な塩分がうれしい。



おでん。
16112542.jpg

赤こんにゃく、大根、栃尾の油揚げ、鶏肝しんじょう。
出汁の味わいがよくきいている。鶏肝のしんじょうは濃密な味。



海老芋のおでん。
16112544.jpg

肌理の細かさが出汁を含む。ほっとする味わい。



きんぴらごぼう。
16112546.jpg

この繊細な細さにぴりりとしたアクセントも素敵だ。



エシャロットの味噌添え。
16112548.jpg

エシャロットのシャキッとした歯ごたえと苦味のバランスよし。
これは日本酒を呼ぶのだ。



鴨のミンチカツ。
16112551.jpg

なんとも贅沢な感じ。凝縮した鴨の味が生きる。



カキフライ。
16112553.jpg

山椒醤油と青のりが、カキフライに新たな生命を宿してくれた。



鯖寿司。
16112554.jpg

この巻き寿司スタイルの鯖寿司はくせになる味わい。



16112556.jpg






雰囲気はざっくばらんだが、味わいは素晴らしい。






「和食晴ル」
京都市下京区綾小路通高倉南西角
075-351-1881

投稿者 geode : 10:35

2016年11月24日

「acca」 岡山・牛窓・イタリア料理


夕暮れが近づいてくる。
長い間、思い焦がれていたレストランにようやく到着したのであった。

16112486.jpg

16112487.jpg



入り口を入ると、建物は二階になっており階下にレストランスペースが見える。
その光景だけで、気持ちに高ぶりを覚える。

16112492.jpg



おそるおそる階下に降り、テーブルに腰を下ろすと厨房でシェフの林冬青さんが一人で火に向かい合っている。
16112494.jpg

そこからただものならぬ気配が漂ってくる。
久しぶりに味わうことだ。



一皿目。
ワタリガニ、牡蠣、柿、ぶどうなどが皿に盛り込まれる。
16112496.jpg

塩分の施しに始まり、一皿でのまとまり感が印象的。
魚介と果実の融合が、これほどの驚きを呼ぶとは・・。



二皿目。
ゲタとバラ海老のグラタン。
16112498.jpg

ゲタは舌平目のこと。ゲタと海老の濃縮した味わいがミルクと一体化していた。
身体がどんどんヒートアップするのであった。



三皿目。
キャベツとベーコンのパスタ。
16112400.jpg

シンプル。キャベツの甘味が半端ではない。まるで果実の甘味かと訝しむほどである。やられた感が次第に広がってゆく。



四皿目。
カワハギと小松菜のリゾット、へしこ。
16112401.jpg

シェフは「食材がいいから助けてもらってます」と話すが、同じ食材でも扱う人によって味わいの変化は著しい。それを実感だ。



五皿目。
メバルのアクアパッツァ。
16112403.jpg

メバルは、寸前まで生きていたのではいかと思うほど。
林さんの世界にどっぷり浸かっている。



六皿目。
南の島豚。
16112405.jpg

この潔さ。焼いただけ、なのに豚が持つ滋味をしっかり感じる。
脂身も美味さの証明だ。
「これは中勢以から入れています。いろいろ探したのですが、やはりこれにまさるのは・・」とシェフの言葉。



栗のシュークリーム。
16112406.jpg

味わいは濃密だが、口当りはかろやか。



エスプレッソで締める。
16112408.jpg



なんとも爽やかなディナーであったことか。
また季節が変わると出かけたい。






「acca」
瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内
090-7997-4586

投稿者 geode : 10:01

2016年11月22日

「キートス」 大阪・徳井町・洋食


ここは洋食屋さん。
若鶏のからあげバスケット
ビーフハンバーグ
を食べたい。

以前、からあげの調理過程を見たことがある。
ボールの中で若鶏にコロモをつける工程。
そのスピード、まるで遠心分離機で回転しているような様子であった。
つまりコロモが均等に付着するのだ。

16112276.jpg

コロモはサクッと香ばしさをたたえ、それに歯を入れた瞬間に鶏肉から凝縮感のあるうま味のエッセンスがあふれだすのである。このダイナミックな味わい。
誰もがとりこになってしまう。



ビーフハンバーグは茶褐色のデミグラスソースにくるまれている。
16112278.jpg

16112280.jpg

そこにナイフを入れると弾力と共に、肉汁の存在が明らかになる。
ハンバーグの一つの形がここにはあるのだ。



カニクリームコロッケ。
16112270.jpg

これは蟹の化身とも呼ぶべきコロッケだ。
蟹身がこれほど詰まった歯ざわりに思わず笑みがこぼれる。



ワタリガニのスパゲッティ。
16112273.jpg

この姿にまず視線が止まる。
カニの味噌が麺に絡むことからむこと。
うま味の集合だ。



最後はスペッシャル、オムライスカレー。
16112281.jpg

オムライスとカレーライスを一度に味わえるええとこ取りのメニューだ。
一口ずつ、カレーになったり、オムライスになったりというなんともわがままというか贅沢な一皿。これを締めにサーブするシェフのホスピタリティに感謝である。






「キートス」
大阪市中央区徳井町1-1-7 リッツジャパン本社ビル 1F
06-6942-2377

投稿者 geode : 10:43

2016年11月21日

「じん田」 大阪・天満・鰻


焼き立ての関西風の鰻は旨い。
「『野田岩』のご主人が焼いてくれた地焼がいちばん美味しかった」と、とある料理人が話したことがある。
関西風の鰻の特徴は、焼き立てにあり。
友人の料理人は、「オレのところに来る30分前に連絡しろ、焼き立ての鰻を食べさせるから」と話してくれたこともあった。
そんな関西風の鰻が少なくなっている。

大阪の天満市場にあるうなぎ屋「じん田」はずっと関西風を標榜する店だ。

16112104.jpg

16112105.jpg

16112106.jpg

開店して9年目にして、2階を飲食スペースとすることができた。
1階で鰻をさばき、そこから紀州備長炭でじっくり焼き上げる。
すべて手作業、一連の動きで鰻を扱う。



うな重を食べた。
16112102.jpg

まずは肝吸いで喉を潤し、鰻への助走が始まる。
次第に口の中が鰻の味わいを想像する。唾液がじんわり流れ出る。

鰻だけを口に運ぶ。
わずかに炭を感じさせる香りの魅力的なことよ。
皮目のサクッとした歯ざわり「おぉ!これだ地焼の醍醐味」と叫びたくなる。
歯を入れるとつぎはふんわりと鰻の甘味が押し寄せる。
ご飯も一緒にかきこむ。
スキッとした鰻の脂分も見事だ。
ご飯も進む。



久しぶりの関西風。
次回の訪問はすぐだろうと想像した。

16112108.jpg






「じん田」
大阪市北区池田町7-6
06-6882-5115

投稿者 geode : 10:48

2016年11月18日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


「今年は『チェンチ』でやりましょう」と知人が夏頃から決めていた集まり。
男性・女性3名ずつの宴である。この季節ならではの白い塊をテーマにした食事会。
いかに白トリュフの香りを楽しむかである。


16111838.jpg

16111897.jpg


スタートはペルシュウ。
16111801.jpg

これは岐阜のボン・ダボンの製品で艶めかしい味わいは秀逸。
サクリと焼けたトーストにモッツァレラチーズとうずらの卵の半熟、そしてペルシュウがのり、白がかかる。一緒に食べると香りとコクがどっと押し寄せる。



蕪、河豚、白子と書かれたメニュー。
16111802.jpg

16111804.jpg

ソースは白子のピュレ、厚切り河豚と蕪の食感に違い。特に厚切り河豚は噛むことの楽しさを味わう。
そこに白の香りがエールを送る。



ジャガイモ、栗、ゴルゴンゾーラ。
16111806.jpg

16111808.jpg

ニョッキだが、栗は太白ですっと素揚げ。この香ばしさとカリカリ感がいい。
ゴルゴンゾーラと白の饗宴のまた艶めかしい。



蕎麦、穴子。
16111811.jpg

16111814.jpg

蕎麦の実のサクリに穴子のふんわりした食感、そこに白が加わり、白の脅威を感じる一皿。



ヨーグルト、雲子。
16111816.jpg

16111820.jpg

雲子のフライは季節の定番、そこにヨーグルト・タルタルの酸味をプラス。
白は酸味と意外なくらいに寄り添っていた。



牛蒡、牛テール。
16111821.jpg

16111824.jpg

パスタである。そこにテールの濃厚さと牛蒡の食感。
白は香りを添える。
通常はパスタが締めなのだが、この日はパスタのあとにメインがきた。



メインは百合根、ポルチーニ、ドンコ。
16111825.jpg

16111828.jpg

ドンコは肩ロースとももを使用。素敵な火入れの仕事は色合いに現れる。
ここでの白は香りは当然のことながら肉と一緒に口に入れると香りだけでなくジュと混じり合ってよりふくよかになる。



吉田牧場のチーズ。うま味が凝縮。
16111829.jpg



カンノーリも定番。
16111832.jpg



ヘーゼルナッツとボネ。
16111835.jpg



エスプレッソで締める。
16111836.jpg



なんとも贅沢な一夜。
話題もどんどんひろがりをみせたのであった。






「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:00

2016年11月17日

「とんかつ小ばやし」 大阪・茶屋町・とんかつ


かつて堂山町で営んでいた「とんかつ小ばやし」が閉店し、あの特徴あるとんかつが食べられなくなり数年が経過したところ、今春復活のニュースを耳にした。すぐにでも出かけたかったが、タイミングを逃していた。ようやく訪れることができた。どきどきである。



16111766.jpg




大阪茶屋町、やや雑然とした界隈に「とんかつ」という大きな文字が目に飛び込んできた。建物も結構大きい。
16111773.jpg



店内に入り長いカウンターに腰を下ろすと、カウンター内に懐かしいご主人の顔がある。
「お久しぶりです」「もっと早く来たかったのですが」。
一瞬にして時計の針が逆回りをした。
堂山町内で移転していた。先代が細長いカウンターで揚げていたのは40年以上も前のこと。なんといっても創業85年を超えるという。
メニューを見ると「名物小ばやしとんかつ」以外にも全国各地の豚を使ったとんかつが並んでいる。
16111767.jpg

迷うことなく「名物小ばやしとんかつ」。
待つことしばし。テーブルに届いた、あのとんかつ。



折敷の上には
とんかつ、白ご飯、味噌汁、キャベツ、ソース、マスタード、タルタルなどが並ぶ。この景色で、なんだか心が躍るのだ。
16111769.jpg

まず、味噌汁を飲む。
この味噌の味に柑橘の酸味と香りがあり、具材に豚ミンチが入る。わぁ、変わっていない。



いよいよとんかつ。
16111771.jpg

16111772.jpg

この名物小ばやしとんかつは、食感に大きな特徴がある。
豚肉を叩き続けているので、まるでミンチのような状態になっているのだ。
よって歯を入れた、次の瞬間に崩れてゆく様が美学なのである。
サイズは厚みが食わったように感じる。
ソースをつけて口に入れる。コロモのサクリとした歯ざわりに続き豚肉の細切れの食感を感じ、続いて甘味と深みを味わう。やや食感が厚くなった以外は変化無し。
つぎつぎと記憶が蘇ってくるのであった。
キャベツもおなじ。
安心と安堵感を覚えた。




食後「また来ます」といいながらカウンター内のまな板を見ると、以前と同じ光景が拡がっていた。
近いうちに再訪したい。






「とんかつ小ばやし」
大阪市北区茶屋町4-2
06-6372-0677

投稿者 geode : 10:36

2016年11月16日

「cafe634」 東京・銀座・カフェ


銀座のホテルに泊まり、どこかで朝食と調べていると、出会ったのが「cafe634」であった。
ホテルを出たところで友人にばったり。



16111648.jpg

16111647.jpg

16111643.jpg

入り口もシャープな印象である。
中も同様のイメージ。
「いまは1階のカウンターのみになりますが、よろしいでしょうか」と丁寧な説明をうける。


モーニングコーヒーはタンザニアのフレンチプレス。
モーニングトーストは角食トーストとチーズ
もしくは角食トーストと小倉あん・バターのチョイス。
後者を選ぶ。
16111646.jpg

フレンチプレスのタンザニアは、プレスらしい豆が持つ特徴をしっかり生かしている。ちょっとした舌に残る香りも軽やかであった。

トーストは茶褐色のパンを使う。
ややライ麦のような香りが漂う。
そこに小倉あんとバター。
あんことバターの取り合わせは素敵だ。
しかし、モーニング、それも銀座というロケーションが意外性もあり楽しかった。



店の造りも印象的で、心地のよい一日が始まった。






「cafe634」
東京都中央区銀座3-12-7
03-3248-0560

投稿者 geode : 10:41

2016年11月15日

「肉家 桜真」 京都・室町御池・焼肉


京都の室町通りにひっそり佇む町家。
うっかりすると見逃してしまいそうである。
16111547.jpg

掘りごたつ式のカウンターに座る。



カブラとカボチャ。
16111552.jpg

まるでバーニャカウダのようなスタイル。
年齢を重ねてくると野菜がうれしい。



イチボのローストビーフ。
16111555.jpg

艶めかしい味わいに思わず肉好きの気持ちが昂ぶる。



タンとハラミ。
16111558.jpg

土佐醤油やわさび、生姜で食べる。
その塩梅がいいのだ。ハラミは香りに魅了される。



イチボの先の炙り。
16111560.jpg

噛むと液体が溢れ、それが濃厚になってゆく。



万願寺唐辛子二種。
16111561.jpg



ハラミにはリンゴのタレ。
16111571.jpg

肉汁とリンゴが危険な関係だ。



加賀の百万石しいたけ。
16111564.jpg



無花果の白和え。
16111566.jpg



フィレ肉。
16111568.jpg

ミディアムとレアの二種の焼き方。
強火で表面をカリッと焼く。このスタイルで食べると肉を食べる醍醐味を味わう。



リブロース。
16111569.jpg

ネギを包んで食べる。
甘みがいい。



サーロインの焼きしゃぶ。
16111573.jpg

脂分の本領発揮だ。



テールスープ、中に麺が少し入る。
16111574.jpg



最中の皮にアイスクリーム。
16111575.jpg



非常に上品な味わいで、これだけ食べてもすっきりである。






「肉家 桜真」
京都市中京区室町通押し小路下る御池之町309
075-251-2915

投稿者 geode : 10:47

2016年11月14日

「りゅう庵」 京都・川端四条・焼肉


秋に京都・伏見で食のことについて一時間ほど話し、その後懇親会となり、一人の青年と牛肉噺が盛り上がった。聞けば伏見と川端四条で焼肉店を経営しているという。突然、そのことを思い出し、川端四条の「りゅう庵」という店に電話をかけ予約をしてでかけた。
個室である。だが、そのまま靴も脱がずに入る。
メニューを見る。コースを選択した。

16111462.jpg



細長い皿。左からタンの赤ワイン煮込み、ラム芯のローストビーフ、ミノの燻製である。
16111447.jpg

ミノの燻製は、説明され初めてミノと確認できた。



続いてタンの根元。
16111449.jpg

これはレモンを絞ったネギを巻いて食べる。



ミノとハツ。
16111450.jpg

16111452.jpg

ミノはコリッと、ハツは弾力あり。
表面に汗をかいてきたら裏返す。そこからどこまで焼くかが問題。
これは課題である。



サラダ。
16111453.jpg



田村牛のサーロイン。
16111454.jpg

これはシャブ焼きである。
なんと牛肉の香りと甘味をしっかり感じる。
これには一本取られました。

あまり焼きすぎないのがコツ。
16111456.jpg

色がすべて変わると焼きすぎだ。



つけダレが登場。
ヒウチ
シャトーブリアン
ハネシタ
ミスジ
の順に焼く。
16111458.jpg

シャトーブリアンは塩で食べる。
牛肉は持つ脂分のうま味を感じる。



締めは石焼ピビンパ。
16111460.jpg

よくかき混ぜる。おこげがしっかりできる。
このサクッとした歯ごたえもごちそうである。



フルーツ盛り合わせでフィニッシュ。
16111461.jpg



これまでノーマークであった。
今後通いそうな予感。






「りゅう庵」
京都市東山区川端四条上ル169番
075-551-0006

投稿者 geode : 10:33

2016年11月10日

「丹」 京都・東山・日本料理


京都三条白川のたもとに今年開店した「丹」。
こちらは朝食、昼食がメインの和食店。
夜は、現在予約のみで営業。

16111055.jpg

今回は5名で夜の食事を楽しんだ。



まもなく火が入るであろう暖炉の前にすわる。
横には薪がしっかり積まれ出番を待ち受けている。
スタートは梅干しと昆布だけの出汁。
16111027.jpg

これで気持ちがほぐれてゆく。



丹後の野菜と味噌。
16111030.jpg

小蕪や豆、人参、かぼちゃなどから大地の声が聞こえてくる。



つづいてドンととどいた鍋。
「松茸の湯豆腐」である。
16111031.jpg

16111032.jpg

たっぷり松茸が入り、下には豆腐だ。
なんとも贅沢な一品。

松茸の香りと歯ごたえに胃袋が反応することすること。
豆腐のぷるんとした味わいに深みがうまれる。



金目鯛の炙り わさび醤油和え。
16111035.jpg

この醤油がきいている。しそに海苔。
金目鯛は濃密は美味さを放ち、それを脇が固める。
完成度の高い料理である。



柿の白和え。
16111036.jpg

柿、大徳寺麩、しめじ、さつまいもなど、この季節の懐かしい味。



海老芋の唐揚げ。
16111039.jpg

肌理の細かさには感動。



雲子、舞茸、しめじの天ぷら。
16111041.jpg

山椒醤油の存在は極めて大きい。
雲子が甘くなってゆく。



白いご飯の登場だが、それに添えられた料理が秀逸。
16111042.jpg



まずは牛肉と卵、まさに好き焼きを彷彿させる食味にごはんがすすむ。
16111043.jpg



この白ご飯の甘みは半端でなはい。
16111045.jpg



香の物のいぶりがっこの香りもご飯をよぶのだ。
16111044.jpg



デザートは梨と無花果で終了。
16111048.jpg



味わい・分量ともにみんな満足を覚えていた。






「丹」
京都市東山区五軒町106-13三条通り白川橋下ル東側
075-533-7744

投稿者 geode : 10:45

2016年11月 9日

「京都 中勢以 月」 京都・東山・洋食


「京都 中勢以 月」という店名の「月」と書いて「にくづき」と読む店がある。
「京都 中勢以」という精肉店が肉のおいしさを味わっていただきたいとのれんを掲げた店だ。

16110926.jpg


ここは熟成肉のパイオニアとも呼ぼれる。
東京の田園調布にまるでブティックのような店を作ったことでも話題となった。
本店は京都の六地蔵にあり、その精肉店の様子もすっかり様変わり。



ランチのコースを食べた。
僕はハンバーグである。
16110920.jpg

「前とは豚肉の割合を変えました」とのこと。
熟成させた牛肉と豚肉の割合が変わった。
届いたハンバーグの色艶にはそんな変化はないが、ナイフを入れてみると確実に分かる、弾力、ナイフをはね返す力がちがう。
ナイフを入れる。途端に肉汁が外に溢れ出る。
ミンチというより、ぶつ切りの肉を整形した感じだ。
肉肉しい感がとてもよくでていた。



同行者は、牛肉のソテーである。
16110918.jpg

シンプルに牛の楽しみを味わう。



サラダ、ミネストローネスープも上々。
16110910.jpg

16110913.jpg

16110922.jpg

16110925.jpg






16110916.jpg



オーナーの加藤さんから牛肉の在り方、コースの組み立てなど話題は広がるばかりであった。






「京都 中勢以 月」
京都府京都市東山区稲荷町北組573
075-748-1429

投稿者 geode : 10:24

2016年11月 8日

「side stand coffee」 広島・広島市・コーヒー


旅をすると街のコーヒー店を探す。
広島県の呉でも広島でも同じであった。
呉から広島でに着き、まず自家焙煎の店で一杯。
驚愕のかき揚げ丼を食べ、食後のコーヒーとなる。

「side stand coffee」に向かう。
アパレルのショップの一角に在る。
16110863.jpg



ショーケースの上にコーヒー豆が並ぶ。
16110861.jpg

ウキウキだ。


抽出法もエスプレッソ、ドリップ、プレスなど多彩だ。
サイフォンとネルドリップ以外は可能だ。

カフェラテを選択した。
バリスタの動きが美しい。
16110853.jpg

16110854.jpg

16110856.jpg

無駄がなく、流れるような姿に魅了される。



肌理の細かい泡が、唇から舌に流れこんだときにこそばゆい感覚を覚えた。
16110860.jpg

これはいける。
見事だ。



飲み終わったあとに話が弾む。
16110862.jpg

コーヒーの焙煎や抽出について鋭い意見が飛んできた。
出張用のマシーンもあり、イベントなどにも出かけるという。



こんな出会いが旅の楽しみである。






「side stand coffee」
広島県広島市中区三川町4-4 1F
070-5302-5179

投稿者 geode : 10:50 | トラックバック

2016年11月 7日

「草枕」 東京・西新橋・コーヒー


休日、呉から東京に入る。
「シーモアさんと、大人のための人生入門」という映画を観る。
渋谷のアップリンクという配給会社の小さな劇場。
作品は、心が温まるというか、音楽に向き合う姿勢を考えることができた。
それは音楽だけでなく、あらゆることに通じることでもあった。
その中で、グレングールドというピアニストが登場する。
名前は知っていたが、その人物像や演奏を聴いたことがなかった。


翌日、午前8時から仕事があり9時半頃に終了。
10時から開いている「草枕」というコーヒー屋にゆこうと思った。

16110773.jpg



ほぼ10時に入店。
カウンターに腰を下ろすと「おひさしぶりです」と店主が微笑まれ、おもむろに二冊の本を置かれた。

16110771.jpg

なんと「京料理、おあがりやす」と「僕を呼ぶ料理店」。
僕の著作である。
「京料理、おあがりやす」について言葉を交わす。
ホントにうれしいやら、ありがたい。



濃い目のコーヒーをお願いする。
20グラム、100ccの抽出である。

あの「大坊」スタイルのネルドリップでじっくり淹れる。
16110765.jpg

16110767.jpg

抽出温度を聞くと「おそらく65度ぐらいだとおもいます」とのこと。
ここでまた「大坊」さんの話題になる。いくつかのエピソードを話す。



カウンターに多くの文庫本が並ぶ。
16110769.jpg

グレングールドの文庫が二冊。グレングールドに関して話しかけると「いまかかっているのがグレングールドです」とのこと。この偶然に驚く。
そして昨夜の映画の話しをすると「そうですか。この「草枕」という店名はグレングールドが夏目漱石の「草枕」が好きだとうことから付けました」と。
これもなんと響き合うことか。
「シーモアさんと、大人のための人生入門」からここまでつながっているとは朝からすっかり気分がよくなった。



コーヒーは深煎りで、苦味はしっかりあるものの芯のかすかな甘みが舌を心地よく刺激してくれた。
また、訪れます。






「草枕」
東京都港区西新橋1-10-1 日美ビル1階
03-3597-1212

投稿者 geode : 10:55

2016年11月 4日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理


神戸・異人館通りにある「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。
シェフ・Sasakiが新たに厨房を預かるようになって2ヶ月弱がすぎる。

16110404.jpg

スイスの「ChevalBlanc」では副料理長を努めた人材である。
日本では大阪のフランス料理店2軒で仕事をした経験があり、その後ヨーロッパにわたり20年というキャリア。
帰国後の印象は「ホントに変わってしまっています」という。
素材の味わいから、調味料に対する考え、また日本のフランス料理界の変化など、おそらく驚くことが多いと想像する。
「生産者の方と多く会っています」とも。生産者と会って食材を求めることの大切さ、また使いたい食材に出会いたいという欲求の強さである。



スタートはモンサンミッシェル産のムール貝とライム、セロリ。
16110409.jpg

このムール貝の濃さは魅力的である。そこに細かなライムの粒が絡む。
生クリームの泡。
シェフの酸味の使い方が生きる。



季節野菜のプレッセ。
16110410.jpg

視覚的に美しく、多彩な味わいが食欲を刺激する。



びっくりコロッケは、まさにたこ焼きである。
16110413.jpg

花かつおといい、これは紛うことなくシェフの作るたこ焼き。



白トリュフのエスプーマ。
16110414.jpg

白トリュフのスープは蓋を開けた途端に香りが立ち昇る。
16110415.jpg

舌を包むこむようなリッチな味わい。



フォアグラと丹波の出会い。
16110417.jpg

丹波は黒豆で、赤ワインで味を添える。
フォラグラの粘着質の甘味と黒豆は、絶妙の取り合わせ。



オマールブルーの低温ポッシェ レモングラスのソース。
16110419.jpg

57.9度で2分の火入れと説明された。オマールブルーの上品で繊細な食感と味わいを損なうことなきような調理だ。
ここでもレモングラスの酸味がポイント。



アマダイの鱗焼き サフランソース。
16110422.jpg

ここでサフランソースを持ってくるシェフのスタイルに頬がゆるむ。
鱗のついたアマダイとの相性に大きく頷く。



白トリュフのラビオリ。
16110425.jpg

ほうれん草のピュレを詰めたラビオリに卵と白トリュフ。
これは鉄板ともいうべき。



アイスランド産子羊のロティール。
16110429.jpg

プレサレという潮風の当たった草を食べた子羊。
茄子のキャビア、カレー風味のクスクス、ミンチ、小かぶが付け合せ。



ブラッドオレンジのソルベにザクロの実。
16110430.jpg



柿を使ったデザートにマスカルポーネと生姜のソルベ。
16110432.jpg



エスプレッソとミニャルディーズ。
16110435.jpg



全体には時代の風を感じる料理で、とくに酸味の使い方が素敵であった。
これから日本の食材に出会い、まだまだ変化するのだろうという印象。
また季節が変われば訪れたい一軒である。






「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」
兵庫県神戸市中央区北野町4-8-1 グラシアニ邸
078-200-6031

投稿者 geode : 10:11 | トラックバック

2016年11月 2日

「赤いうちわ」 兵庫県・三木市・焼肉店


16110278.jpg

年に一度は訪れる。
それもこの時期、秋の盛りである。
というのは松茸がふんだんに食べることができるからだ。
今回はというか、今回も、すき焼きと焼き松茸となった。
魚の献立もあるのだが、予約した友人が「魚は無しで肉だけでお願いします」とのオーダーをしていた。ありがたい。


炭が熾ってきた。そろそろ準備が整う。
男性8名のメンバーに料理人が一人入る。
どうしても彼が調理を担当することになる。
松茸がとどく。牛肉が隣にある。
16110282.jpg

16110283.jpg



鍋のだしが少しずつ湧いてくる。
野菜を入れる。牛肉が入る。松茸が投入される。
みんな箸を割り、卵を溶く。
僕は、最初の2・3枚は卵を付けずに牛肉だけの味わいを楽しむスタイルをとった。
16110284.jpg

まず牛肉を食べる。だしをくぐった牛肉は適度に火が入り、脂分の甘味が上品である。香りもしっかり。すぐに二枚目に取りかかる。
松茸は歯ごたえとともに松茸のエキスがだしの味と混じる。
芳醇で鮮烈、味蕾を絶え間なく刺激する。



次は焼き松茸に移る。
16110285.jpg

ややおとなしいぽん酢で食べる。
香ばしさと味わいに深さに焼きの実力をみる。



あとはタンを焼いたり、フィレ肉もあり。
16110286.jpg

16110287.jpg

このフィレ肉は、炭火の力を借りてふっくら膨らみ、牛肉のうま味を感じる液体が口の中を暴れる感じである。このフィレ肉は印象に残る。



あとは、ホルモンを焼いて終了である。
16110288.jpg



約二時間、怒涛のように食べ、語りあったのである。






「赤いうちわ」
兵庫県三木市吉川町畑枝120
0794-72-1191

投稿者 geode : 10:08

2016年11月 1日

「WEEKENDERS COFFEE(ウィークエンダーズコーヒー)富小路」 京都・六角富小路・コーヒー専門店


「WEEKENDERS COFFEE(ウィークエンダーズコーヒー)」は左京区にある。
そこが今年の7月、中京区に新店をオープンさせた。
六角富小路下がるだが、パーキングの奥にあるのでややわかりにくい。

16110121.jpg

古い建物をリノベートした店舗。
周りの風景との関わりが印象的だ。


店内はエスプレッソマシーンが置かれ、その存在感あり。
右手には販売用の豆やドリップパックがある。
16110123.jpg



メニューはドリップスタイルとエスプレッソなどマシーンを使うものがある。
16110122.jpg

この日は、ドリップスタイルを選ぶ。
エチオピアのイルガチェフであった。



抽出の温度を聞くと「93度ぐらいです。90度は切ることはありません」と話してくれた。
浅煎りのコーヒーなので、その温度を必要とするのだろう。
16110128.jpg

16110129.jpg

円錐形のフィルターにお湯を注ぐ。
落ちる速度も結構早い。



浅煎りの特徴がよく現れている。
16110132.jpg

酸味とフルーツ系の香りをしっかり感じる。
香りを楽しむ。



エスプレッソはブレンドとシングルがあるという。
次回はそちらも飲んでみたい。






「WEEKENDERS COFFEE(ウィークエンダーズコーヒー)富小路」
京都府京都市中京区骨屋之町560番地離れ
富小路六角下ル西側コインパーキング奥
075-724-8182

投稿者 geode : 10:30