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2008年7月31日

「chata」   札幌・円山西   カフェ

取材で訪れた札幌。自家焙煎の珈琲店も結構あり、そこで「甘苦一滴」(http://www.copyz.co.jp/blog/kobe_barista/)という神戸の友人が作っている珈琲を愛するフリーペーパーを見つけ、思わずうれしくなってしまった。

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珈琲が飲めると思った「斉藤珈琲」は焙煎した豆を販売するのみ。ここは父親が焙煎、息子が店頭で販売を担当。じつにいい雰囲気が漂っている。「甘苦一滴」の話をしながら、ここの豆を使っている「fab cafe」を教えてもら
う。そこにも「甘苦一滴」が置いてあり、聞くと10年ほど前の開店当時に発行人のTさんが現れ、それ以来の付き合いだとか。珈琲が結ぶ縁を感じながら、オリジナルの珈琲を飲む。

昼食は味噌ラーメン(近日アップします)。そこから、ロールケーキが人気というカフェに向かう。

円山公園近く、クルマのナビに電話番号を入れるも店名がヒットせず。住所で検索。円山西3丁目のバス停からすぐのはず。高級住宅街。坂をのぼり、左折するとなんと行き止まり。こんな住宅街にカフェがあるのかと、不安になったところで、「chata」という小さな看板を発見したのであった。

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普通の家。中にはいると、先客が三名。あとテーブル席がひとつ。しかし二人掛け。こちらは三名。戸外にテーブルがあり、そこで珈琲を飲むことに。札幌は気温24度。戸外でも風が吹いているので、充分に快適。

僕はストロングタイプを、二人はソフトタイプをオーダー。そこでロールケーキ。「もう売り切れてしまったんです」と、女性店主が申し訳なさそうに。愕然とすることしきり。「じつは純なロールなら一切れだけ残っていました」という言葉に、安堵です。

珈琲はきりりとしてコクなり。

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純なロールケーキは、生地がしっとり。クリームは軽やか。

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ロールケーキは、三種類。定番の「純なロール」と「バニラロール」、そこに季節ものが加わる。「一日3種類で、一日50本焼いているのですが、今朝クーラーボックスを持ったお客さまが来られて、たくさん買っていかれたので」ということでした。

たくさん購入したい気持ち分かります。


6席のみ、戸外を加えると10席にはなりますが。住宅街の看板も見つけにくい、でもとても素敵なカフェ。いい昼下がり。

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chata
札幌市中央区円山西町3-5-47
011-641-6377

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7/29 付、
 ☆『海外通信』London 通信 Vol.11
  パリの女性シェフ、エレーヌ・ダローズがロンドンへ移住
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  ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

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投稿者 geode : 10:21

2008年7月30日

「吟醸らーめん久保田」 京都・西洞院花屋町・ラーメン

ラーメンフリークが年に二度集まる「望麺会」というイベントがあります。
今夏は約100名のフリークやラーメン店主などが集まりました。
そこで出会った京都のラーメン屋「吟醸らーめん 久保田」のオーナー。
翌日京都で仕事があったので、昼ごはんに立ち寄りました。

店長はオーナーの弟さんで、ラーメンに惚れ込み、
修業の末、昨年春に開店です。

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吟醸チャーシュー麺を頼みました。

鶏ガラ、丸鶏を約8時間煮込む、
カツオ、干しエビ、利尻昆布、ブレンド醤油で味を調えたスープ。
これがクリアでコクがあるのです。
同時に塩分もしっかり感じるというころです。
では、頂きます。

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この季節、暑さで塩分を要求するので、いい感じ。
チャーシューが、6時間タレで煮込むとの説明が書いてありました。
豚の腕肉を使うとのこと。この切り方がスライスではなく、
細い角切りなので食感がいささか異なります。
これが噛みごたえなどがあり、いい効果をもたらしています。
もちろんこの切り方には、好みが分かれるところかもしれません。

麺には全粒粉が混ざっているので、ところどころ色目も変わっています。
スープと絡みは素晴らしい。

また仕上げに加わる焦がしネギの香ばしさが、
なんともラーメンの味に膨らみをもたしています。

つけ麺もあるので、次回はそれを食べてみたいと思っています。

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吟醸らーめん久保田
京都市下京区西松屋町563 フジ萬ビル1F
075-351-3805

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投稿者 geode : 10:35

2008年7月29日

「ラヴェニール・チャイナ」   兵庫・夙川   中華料理-

阪急夙川駅そばの中華料理「ラヴェニール・チャイナ」。外に目立つ看板はなく、一見イタリア料理店のような雰囲気を漂わす。

開店は10年以上前のこと。中華料理店といえば、赤と金色という極彩色を使う店がほとんどであった。その時代に、イタリア料理店のような感覚を持った店。いまでこそ珍しくはないが、当時は話題となったものです。

供する料理を、大皿に盛り込んで取り分けというスタイルではなく、ひとりひとりサーブする方式をとったのも早かった。

しかし料理は、四川料理をベースとして広東や北京料理のいいところを組み込んだメニューです。

この日は、8名。京都の若き料理人を含んだグループです。

スタートのサラダが衝撃でした。

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苦瓜、鳴門金時、スイートコーン、枝豆、青瓜、プチトマト、オクラ、エビ、ミョウガ、アスパラガス、タコ、スルメイカ。ネギと生姜のソースが野菜をつなぐ仕事です。このソースがいいです。中華の前菜で、このサラダにはやられました。インパクト大きいです。

冬瓜のスープ。

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干し貝柱、干しエビ、鶏ガラを使ったスープは結構濃厚ですが、旨みの宝庫です。冬瓜もほっくりと旨い。


ウサギの辛みソテー。

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付け合わせに使われたプルーンの酸味もウサギとの相性良しです。


がしらの蒸しもの。

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中国料理の得意とする蒸しものです。がしらのぷりぷり感がしっかり残っていました。ネギやパクチーの香りも不可欠ですね。

フランス産鳩の塩揚げ。

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鳩に打たれた塩の働き、それが鳩の味わいを濃厚にしています。手でもってしゃぶるという食べ方が最適です。下に敷かれた野菜の酢漬けとの出会いも素敵でした。

麻婆豆腐。

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「僕の原点は麻婆豆腐」と語る料理です。これは本場に近い辛みを出しています。辛いといっても、単に辛いだけでなく香りがあるのです。白ご飯と一緒に食べると旨み倍増です。

オリジナル担々麺。

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具材が別添え、それを一緒に混ぜて食べる。辛みもあるが、それによって麺の旨みを引き出しています。

デザートは、

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ピンクグレープフルーツ、山椒のアイス、中国風蒸しカステラ、サンメイタンゼリー、カシューナッツ。

中華料理のさまざまなバリエーションが楽しめる献立です。

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ラヴェニール・チャイナ
兵庫県西宮市羽衣町10-21
夙川K.Sビル? 1F
0798-26-3656

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投稿者 geode : 13:38

2008年7月28日

「ムッシュ ヨースケ」   東京・目黒・カレー

「フランス料理も食べられるカレー屋さん」。

これが「ムッシュ ヨースケ」のキャッチフレーズです。
確かに、カレーライスがメインなのですが、
前菜などフランス料理と呼ぶに相応しいメニューが満載です。

東京にやってきてチャンスがあれば訪れるべき一軒です。

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ランチコースは2100円です。
前菜の盛り合わせ、
スープ、
カレーライス、
デザート、
飲み物 という組み合わせ。

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前菜は野菜のテリーヌ、めひかり(深海魚ですが、目が大きく、
青緑色に光るので、通称「目光=めひかり」と呼ばれています)のフリット、
エゾジカのハンバーグ。

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めひかりの脂の乗りが凄い。ハンバーグも旨いです。
この前菜で、すっかり気分が高揚します。


この日初めて「ムッシュヨースケ」を訪れた友人は
「これはいいですね」と大喜びです。

スープ。僕は冷たいトウモロコシです。

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なんとも甘く、
なかに入った生のトウモロコシがぷちんと弾けて甘味が広がる。


友人はトマトのミネストローネ。

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カレーライスは3種からチョイス。野菜カレーにしました。
カレールーは、チキンベースです。
ご飯を覆い尽くすように種々の野菜がのっかっています。

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野菜の味もしっかり生きて、そこにカレールーのコクがプラスされ、
ご飯もからんできます。

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このマリアージュがいいんですね。
ルーのベースとなるスープの味が利いているんです。

デザートは桃のコンポートにウッフアラネージュ。
この桃が素晴らしい。

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あとは、エスプレッソを飲んで終了。

じつは、この店はカレーライスのテイクアウトもありというのがいいですね。
厨房から直接手渡しできるように、窓が開いています。

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こんなカレー屋さんが、事務所の近くにあれば週に一度は訪れるでしょう。

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ムッシュ ヨースケ
東京都目黒区青葉台3-21-13 バルビゾン451階
03-3716-5999


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2008年7月25日

「ラ メゾン・ブランシュ」   大阪・豊中   フランス料理

いまは無き大阪「ホテルプラザ」のメインレストラン「ル・ランデブー」出身のシェフは、現在も現役という料理人が多いんです。
大阪・豊中の「ラ メゾン・ブランシュ」の加藤賢一さんもそのひとりです。開店は9年前のこと。
開店してまもなく訪れてから、すっかりご無沙汰していました。ホントに久し振り。
今回は男性6名という陣容です。

アミューズは

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フォアグラのクレームブリュレとリンゴのジュレ。甘味と酸味、交互に食べると口中調理の感覚で、食欲を刺激するのです。

前菜は

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岩がきにシャンパンソース、サマートリュフです。少しクリームの利いたソースの中から現れたミルキーな岩がき。これは濃厚で、トリュフの香りと一緒になって旨みが増すのです。

次は

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リードヴォー、ブルーチーズのラビオリ。この二つを食べるのと、ブルーチーズのインパクトが生きてきます。それに振られたオレンジピールの柑橘系の香りも印象的です。

魚料理は

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甘鯛です。奥にあるのはパスタにキャビアオーベルジーヌ。ナスビのピュレを詰めたものです。ソースはトマトのエキスとバジル。パスタと甘鯛を一緒に口に入れると、相乗効果が生まれます。

キュウリのグラニテ。

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じつにさっぱり。

メインの肉料理は

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クロワゼの鴨です。クロワゼは、青首の味の濃さと小ガモの柔らかを併せ持った交配種の鴨。低温で火入れされた鴨が素晴らしくおいしく感動です。唸りました。チョリソのトーストといった付け合わせも楽しめました。

チーズも全種類いただきました。

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アヴァンデセールは

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桃のソルベにシャンパーニュです。


枝豆にピスタチオのソルベです。

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なんとも素晴らしいコースの組み立てでした。豊中という立地で、平日にもかかわらず満席状態、。また、テーブルを囲む人達が、ホントにフランス料理やワインが好きな人達という空気感が伝わってきます。これはレストランにとって非常にうれしいことです。


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La Maison Blanche
大阪府豊中市上野西1-8-17
06-6852-7628

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2008年7月24日

「レ・クルール」 大阪・天神橋三丁目・ワインバー

二ヶ月に一度の割合でおっさん達が集まる。
今回は天神橋筋商店街を巡る宴でした。

天神橋一丁目の居酒屋「よしむら」から始まり、
天神橋三丁目の「一光」という焼鳥屋が二軒目。
締めの三軒目が、同じく天神橋三丁目のワインバー「レ・クルール」です。

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まずは、自家製ハムにゴーヤのピクルス。

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このピクルスの苦味と酸味、ハムの脂分や旨みとよく合うのです。
ここでシャンパーニュが空きました。


次は、和歌山のトマト、青トマトにサラダなんきんなどのサラダ。

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このトマトの酸味のグラデーションは見事。
なんきんのほのかなあまさもいいですね。

なんと黒板に「吉田牧場のカチョカバロ」という文字があるではありませんか。

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焼いてもらいました。
少し焦げたところの香ばしさにコクのある旨さ。素晴らしい。

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聞けば「なんとか扱いたいと思ったので、岡山の吉田牧場まで行きました」とのこと。
立派です。素材を求める力が半端じゃないです。
野菜も相当、いろんなところから集めているようです。


ピッツアが登場です。
これが凄い。野菜たっぷり。そこにチーズ。
シャキッとした食感に野菜の瑞々しさとチーズの旨み。
このタイプのピッツアは初めてです。

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ゆったりした空間、カウンターとテーブル席。
なんともゆるりと時間が流れてゆきます。
ソムリエールは、ワインをサーブし、料理もしっかり作るのです。
さまざまな楽しみ方ができるいいワインバーです。

レ・クルール
大阪市北区天神橋3-7-26
06−6881−2000


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2008年7月23日

「ビストロ ボンモルソー」  京都・寺町通錦  フランス料理

京都の寺町通りと御幸町通りをつなぐ細い路地にある
「ビストロ ボンモルソー」。
店内は、フランスの写真やポスターが張り巡らされ、
可愛い雰囲気を演出しています。

この店は2フロアあり、初めて二階での食事でした。
二階も同様で、テーブルには白いテーブルクロス。壁にはポスターなどが。

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二階の窓の外はベランダとなっており、そこも小さなガーデンです。
徹底したビストロのムード満載です。

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メニューはプリフィクス。
前菜、メインからそれぞれ一皿。
チーズかデザート、そこにコーヒーという内容です。


では前菜。
ブーダンノワール(豚血のソーセージ)と
ポテトのピュレ リンゴ添えを選びました。

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やや鉄分の味がするブーダンノワールに、リンゴのピュレは定番です。
そこにマッシュポテトとマスタード。
これで全体のバランスが取れているのです。非常に食べやすいブーダンです。

メインは卵・生ハム・グリュイエールチーズ入り
そば粉のクレープとしました。

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塩分の具合もピタリと決まり、
メインとなるクレープの本領発揮というところです。


デザートはグレープフルーツのブランマンジェ。
少し酸味の利いた味わいがいいです。

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エスプレッソ。
プティフールは、マカロンです。

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コストパフォーマンスを考えると、
じつに値打ちのあるコースといえます。
基本は、ランチメニューで1680円。プラス料金ありです。


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ビストロ ボンモルソー
京都市中京区寺町通錦小路上ル円福寺前町274
075-212-8851


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2008年7月22日

「こけし」 大阪・日本橋  とんかつ

大阪の日本橋。東京の秋葉原と並んで電気製品の街です。
写真の向こうには、通天閣が見えます。
「でんでんタウン」と呼ばれていたこの町は、
最近はアニメ関連のショップが増え、町も様変わりです。

かつては、電化製品を購入するのに、各店を周り、それぞれの値段を調べ
店員とやりとりをする、つまり値切るのが面白かったのですが
「ヨドバシカメラ」や「ビックカメラ」のポイント制に
すっかり席巻されてしまった感があります。
そんな「でんでんタウン」の中にあるとんかつ専門店「こけし」は
関西のとんかつ丼の草分け的存在です。

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卵とじタイプのかつ丼。バリエーションが豊かです。
基本は二種類。
一体型は「丼型」と呼ばれ、もう一つは「セパレーツ」です。
つまりとじたカツとごはんが別皿で出てくるのです。

組み合わせによって、いろいろな食べ方があります。
カツが二枚なら「ダブルとんかつ」、
玉子が二個なら「ダブルエッグ」、
ごはん大盛なら「スーパー」となるのです。

とんかつは、薄くだしの味や玉子の味がしみ込んで、
それがごはんと合ったときに本領を発揮します。

この日は、基本のとんかつ丼とセパレーツを。

まずは、とんかつ丼。

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そしてこれが本日僕がお願いした、セパレーツ。

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カウンターの中で、無駄な動きなく仕事を続けられる姿を見ていると、
なんだかこちらもピシッとしなくては、と思ってしまうのです。

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こけし
大阪市浪速区日本橋4?5?18 
アーバンコート日本橋1F
電話 06-6633-4956

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2008年7月18日

「洋食屋 ふじ家」   大阪・本町・洋食

大阪本町に「FUJIYA1935」というレストランがあります。
いま、大阪でもっとも注目を集める店です。
スペインの最先端のテクニックを駆使しながらも、
イタリアやフレンチの技術と考え方を
シェフの藤原さんが昇華した料理は唯一無比の存在でしょう。

開店当初、パンを担当していた藤原シェフのお父さんが、
洋食屋を開いたのが数年前のことです。
元々お父さんが営んでいた洋食屋をレストランに改装したのですから、
元に戻ったということですね。

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お父さんの洋食を食べたいという常連客も多かったのでしょう。
この店にも開店以来訪れていなかったので、
久し振りに事務所のスタッフ揃って伺いました。

雑居ビルの地階です。

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ですが昼前にはすでに満席状態です。すぐに行列ができていました。
店内の黒板には魅力的なメニューが並んでいます。

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僕は、来る前からハンバーグと決めていました。
みんな迷いながらも、気がつけば全員ハンバーグでした。

やってきました。こんがりした焼き色。
ドミグラスソースの色艶が美しく輝いています。いいですね。

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ナイフを入れるといきなり肉汁が溢れてきます。

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口に入れると、なんと肌理の細かいハンバーグです。
肉の香りが伝わってきます。
ドミグラスソースもしっかり味があるのに、上品です。軽いのです。

作り手はシェフながら、ご飯とお味噌汁にお漬け物も付き、
家庭的な味わいが嬉しいです。

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事務所の近くにあれば、しょっちゅう通うことになりそうです。
カレーライス、白金豚のトンカツも惹かれます。

帰りに本町の「ぜー六」のアイスモナカを購入して事務所に戻りました。

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洋食屋 ふじ家
大阪市中央区内本町2-3-8 ダイアパレスビルB1F
06-6941-7283

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2008年7月17日

「よーじやカフェ」   京都・三条・カフェ

京都の「よーじや」といえば、いまや全国にその名が知られる存在です。
京都に来たなら、まずはここのあぶらとり紙という観光客も多いぐらい。

その「よーじや」が、三条通りにカフェを開いたのは数年前のこと。
開店当初から、
カプチーノに描かれた「よーじや」のシンボルマークは話題でした。
いや、ホント上手く書かれています。バリスタの技術ですね。

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では入店です。

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旅帰りに、ここで昼食ということになったのですが、
祇園祭期間は、ピッツアとサラダ、飲み物のランチセットは休止中でした。
そこで注文したのが、
おじゃこ京風サラダ、ピッツア・マルゲリータ、件のカプチーノです。

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おじゃこをサラダに入れるのは、和風に仕上げるために使われる手法です。
じゃこは結構野菜類とよく合う。カリッと火を入れることによって食感が変わり、
野菜の瑞々しさを際立たせることとなります。野菜もしっかり食べることができました。

ピッツア。初めての場合は、決まってマルゲリータにします。これが僕の基本です。

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トマトとチーズ、バジリコのバランス。
生地の焼け具合に、粉の味がきちっとあるか、などをチェックするのです。

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クリスピーで思ったより軽やかな生地でした。
三者のバランスは、うまく調和がとれています。
非常にスタンダードともいうべき味わいです。


商品を購入する人もいれば、カフェが目的という人もいます。
どちらもケンカすることなくいい棲み分けができています。
旅の途中に、買い物とカフェ、双方満足のありがたい一軒です。

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よーじやカフェ
京都市中京区三条麩屋町東北角 三条TCビル1階
075-221-4503

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2008年7月16日

「58ダイナー」   京都・岡崎・カフェダイナー

毎月カメラマンのハリー中西さんと旅取材にでかけける。
雑誌「ソトコト」の連載「スローフードな宿」です。
この日も、滋賀県の湖北・木之本町にある宿に向かいました。

その前に京都・岡崎にあるカフェダイナー「58ダイナー」で昼ごはんです。

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入り口から受ける印象は、アーリーアメリカン。
入るとその雰囲気が続いています。ここはハンバーガーで有名な店です。


僕はネオクラシックをオーダーしました。

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ネオクラシックは、牛肉100%のパティに、赤キャベツ、
フレッシュハーブ、ポテトフライが入ります。
このパティはシンプルでつなぎナシで、塩・コショウにわずかなスパイスだけ。
しっかり肉の味わい。最後にポテトフライのはくっとした感じが残るのです。
野菜のシャキッとした食感とは違った味わいが楽しめるの魅力ですね。

ハリーさんは、ボリューム感がありながらも
すっきり味わえるフライドチキンです。

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これらのパティなどを受けとめるのが、京都「山田ベーカリー」の特製パンです。
これもまた、しっかりと存在感があります。
だからこそパティの味をしっかり生かすことができるのです。

ハンバーガーの種類も多く、あとはサンドイッチなども揃っています。
気軽にゆったりとした気分で時間を過ごすことができる店です。
面白かったのは、メニューにウクレレ教室の案内も載っていました。


08071654.jpg


58ダイナー
京都市左京区岡崎最勝寺町2−38
075−752−1358

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2008年7月15日

「點 みやざわ」   大阪・福島・中華

毎週月曜日は、朝日放送で「美味菜彩」という番組の会議があります。
午前11時開始、午後1時前に終了が通常のスケジュールです。
そこから昼ごはんとなります。

先週に続き「あやむ屋」のご主人・永沼さんと
中華の新店「點 みやざわ」にゆきました。

この店は、朝日放送の西側にあります。
9階で会議が終わり、永沼さんに電話を入れます。
一階に降り、信号待ちをしていると自転車に乗った永沼さんが店の前に。
いやあ、その速さには参りました。

08071556.jpg

ホンコンプレートを注文です。
チャーシュー、蒸し鶏、香港式目玉焼き、漬け物、野菜です。

08071552.jpg


僕は、チャーシューの変わりに
豚のスペアリブがあるというので、そちらにしました。

08071550.jpg

蒸し鶏は、ネギソースがかかりふんわりと柔らかです。
スペアリブは八角の香りがよく利いています。
玉子焼きの玉子と醤油がご飯に交わり、旨みを供します。
大根の漬け物も結構濃厚ですが、ご飯にはよく合います。


そこに点心三品追加です。

08071554.jpg

海老蒸しギョウザ、香港焼売などです。これも蒸籠で運ばれ、熱々の出来たてです。


プレートが800円、点心追加が400円です。
プレートでもかなりお腹はふくれます。
ご飯をおいしく食べられるような味付けは見事といえます。

こんなランチ、うれしい限りです。

08071555.jpg


點 みやざわ
大阪市福島区福島2-1-41 ブリーズコート2階
06-6452-0707

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2008年7月14日

「菱や」   大阪・中津・うなぎ

「あまから手帖」の編集部は大阪の中津にある。
編集会議を終え、昼食の時間です。
さて、どこに行こうかいつも悩むのです。
この日は、うなぎを食べることにしました。
「菱や」といううなぎやです。

08071490.jpg

4名の編集部員が揃いました。全員鰻丼です。

08071486.jpg

鰻の旨さも脂分の質に関わってきます。
その脂を捨てながら旨みを残すのは焼き方です。
その双方が上手く組み合わさって、うなぎはふんわり焼き上がるのです。


一口、口の中に入れ、ごはんをかき込むのです。
ご飯一粒ひとつぶにタレとうなぎの味が混じり、ごはんは変身します。

08071488.jpg

この一体感がなんともいえず魅力です。
また嬉しくもお椀も付いています。


事務所のスタッフと昼ごはんにでるとうなぎという選択肢は少ないのです。
女性にとってうなぎは脂っこいという印象が強いのでしょうか。
別段、夏の疲れを癒すというわけではなく、
うなぎは定期的に食べたくなる食材なんです。

中津の「菱や」、久しく忘れていた存在でした。
この日をきっかけにまたうなぎを食べる機会が増えそうです。

08071489.jpg


菱や
大阪市北区豊崎3-5-18
06-6374-5997

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2008年7月11日

「カフェ バブルズ」 大阪・駅前第一ビル カレーライス

大阪駅前第4ビルの歯科医で治療を受けている時、
診察台の横にあったテレビから
「駅前第一ビルのカレーライス」という声が聞こえてきた。
聞くとローストビーフ入りだという。
興味を持った。事務所からも近い。


カウンターのみ。たしかにローストビーフが売りの店だ。
自家製で、有機の飼料で育てられた牛を使っているとのことであった。

08071102.jpg

ローストビーフを使ったカレー、ハヤシライス、丼の選択肢があり
かなり迷ったのだが、初志貫徹でローストビーフカレーにしました。
オーダーが入ってからローストビーフを切り、
盛り付けたご飯にたっぷりそれを乗せる。

08071101.jpg

迫力です。そこにカレーを流して出来上がりなんです。

ローストビーフが滑らかで艶めかしく、旨いんです。
そしてじわっとカレーの辛さが加わってゆく。
いいバランスです。カレー自体もコクがあってなかなかの味です。

クイックなランチメニューとしては、非常にありがたい店です。
次回はバブルズ丼かな。

カフェ バブルズ 大阪駅前第一ビルB1店
大阪市北区梅田1-3-1-B1 16-1
06-6344-8005


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2008年7月10日

「華祥」   京都・百万遍   中華料理

夕方から山科で会議でした。終了したのが午後9時過ぎ。
そこから5名で食事ということになりました。
思いついたのが京都・百万遍の中華料理店「華祥」です。
電話を入れると席は確保できるとのこと。
急いででかけました。僕以外の4名は「華祥」初体験。

各人好きな菜単を頼みましょう。ということになりました。

ポークのガーリックソース。

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豚と胡瓜の相性の良さを知るに欠かせない料理です。
ピリッとした辛さもいいです。

蒸し鶏。
柔らかな食感とそこから溢れる鶏の旨さがたまりません。

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クラゲの酢の物。こりっとした歯応えが命です。

606.jpg


油淋鶏。ユーリンチーです。
鶏肉の揚げ物に甘酢ソース。この甘さが鶏肉とうまく合うんです。

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牛肉とピーマン炒め。これもシンプルですが、
基礎がしっかりしているので安心した旨さです。

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海老、レタス、卵白あんかけ。
ふんわりした泡雪の中にプリンと海老の歯応え。
中華料理ならではの味わいです。

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青梗菜と平茸(あわび茸とも)炒め。
平茸のぬめっとした食感が、食欲に刺激を与えてくれます。

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回鍋肉。
キャベツと牛肉の味噌炒めですが、味噌味のキャベツが旨いこと。

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酢豚。トマト味が主張する酢豚です。
酢豚を食べると、
その店のスタンダードというか姿勢が分かるような気がします。

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白胡麻だれ冷麺。麺は翡翠麺、ほうれん草を練り込んでいます。
そこに胡麻の香ばしさが旨みをプラスです。

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鶏とネギの中華そば。これはスープがすこぶる付きのおいしさです。

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焼きそばオイスターソース風味。
これは片面をパリッと焼いた焼きそばで、この食感と
かすかなオイスターソースの香りが利いています。

625.jpg

街の中華料理店の王道のような料理ばかり食しました。
たんたんと仕事をするご主人の料理を食べるのはホント久し振りです。
味わいはもちろんのことカジュアルな雰囲気、
価格も含め実にありがたい一軒です。

華祥
京都市左京区田中門前町32-2 百八ビル2F
075-723-5185

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2008年7月 9日

「歓喜庵」   愛媛県・西条市   宿

愛媛県西条市にでかけました。今回の目的は土作りの農家の人から話を聞くことでした。
その夜は、山中にある「歓喜庵」という宿です。
そこには西条市の関係者も集まり、西条市の生産者と、
いかに交流するかなど、多くの話題について話し合ったのです。

宿の庭にバーベキューコーナーが完成。
それも簡易ではなく、木材をしっかり使った建物です。
炭火で鰻を焼いておられるのが、主の伊藤隆治さんです。

1042466.jpg

鰻のさばき方は、関西風で腹開きの地焼。ところが、串を打って焼くのではなく、
全体を繰り返しひっくり返して焼くのです。

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もぎたてのトマトが届きました。酸味が利いたトマトです。

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テーブルの上には、アマゴの刺身や、

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里芋、

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伊予牛、媛っこ地鶏などがずらりと並びます。

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各人好きなだけ食し、日本酒を飲み、農業について話し合うのです。
途中で鮎の塩焼きも登場です。

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野趣に富んだというか、じつに豪快なバーベキュー。

それが終わってからは、本館にバーコーナーがあるので、
そこで伊藤さんも交えまたまた盛り上がりです。
クマバチを漬け込んだ酒が出てきたり、
ここの主は自然とともに育ったような人物で、その冒険談が相当面白いのです。


夜は、内湯に入ってぐっすり眠ったのですが、朝から露天風呂に入りました。

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これがこの宿の値打ちといってよいぐらいの絶景です。
眼下にダム湖が広がるのです。
季節によって水量も異なるのですが、
この日の眺めは、これまで数回泊まったなかでは秀逸でした。


朝靄にかすむ山並みが、湖面に映り込み素晴らしい光景を生み出していました。

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朝からすっかりいい気分で、またまた朝食もたっぷりいただいたのです。

この「歓喜庵」訪れる度に、整備が進んでいるのです。

1042482.jpg


歓喜庵
愛媛県西条市黒瀬上の原字260-1
0897-59-0522


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2008年7月 8日

「ナチュラルガーデン」   大阪・中之島リーガロイヤルホテル   フランス料理

僕が所属している「スローフードなにわ」のイベントです。
タイトルは「大阪のスローな旬味再発見」。
大阪の食材を使って「リーガロイヤルホテル」の「ナチュラルガーデン」の
豊田正浩シェフが、素敵なフランス料理作ってくれたのです。

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スタートは、この日使う食材を見せながら、シェフが料理の説明です。
初めは、シェフが感動した八尾の枝豆の試食でした。

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そして料理の開始です。まずは、
ツムラ本店河内鴨のクリュー マンゴサルサソース。
鴨の表面にスモークでかけ香り付け。

0374.jpg

サルサソースにはバイマックル(こぶみかん)等が。
エキゾチックなソースと鴨の出会いを愉しみました。


加賀太キュウリと玉造黒門越瓜との食べ比べです。

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かつて大阪の玉造には大阪城の門があり、
それが黒い門であったことから玉造界隈で獲れる瓜のことを「黒門うり」と
読んだそうです。料理の間に元大阪府でなにわ野菜の復権におおきな功績の
あった森下先生が話をしてくださいました。


玉造黒門越瓜と湖北天然小鮎の甘酢ジュレ。

0379.jpg

瓜のシャキッとした食感に、小鮎の苦味、甘酢のジュレという組み立て。
これは結構ギリギリのラインですが、全体のまとまりは流石です。


テイスティングです。泉州水茄子と、

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ヤギのヨーグルトです。

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泉州水茄子、新門トマト、ヤギのヨーグルトのコンポジション。

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トマトのクーリーの酸味と甘味、水茄子の瑞々しさ。
ここにヤギのヨーグルトのコクと香りが加わり、
ピリッとしまった一品になります。

大阪湾の穴子と大阪千両茄子のポルト酒風味 泉州玉葱のエチュベ。

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エチュベとは蒸し炒めです。その玉葱の甘さはまるでハチミツのよう。
穴子にはフォアグラをプラス、その脂分が旨みに拍車をかけます。


犬鳴豚肩ロースの備長炭焼き 
猪名川のアーティチョークとインカのポテトサブレ。

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犬鳴豚は大阪泉州で作られています。非常にクセがなく、
脂分がクリアです。上にのったトウモロコシが甘いのです。
ソースはエスプレッソとカカオで、その香りがなんとも刺激的です。

大阪の毛馬胡瓜やヨーロッパ、中国の胡瓜なども試食です。

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デザートは杏仁プリン 毛馬胡瓜のソース。

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ソースの中に入った胡瓜が、まるでメロンのような感じで、
思わず「メロン!?」と思ったほどです。


デザートが運ばれてきたところで、
リーガロイヤルホテルのマスターソムリエ・岡昌治さんも登場して、
すこし話をしていただきました。

そのあとは、豊田シェフ、森下先生を交え食材や調理法などの話を聞きました。
実際に食べ比べなどをしながら食べると、その食材の特性がよく理解できます。

このイベント、次回は秋の終わりに開催予定です。

0407.jpg


「ナチュラルガーデン」
大阪市北区中之島5-3-68
リーガロイヤルホテル内
06-6448-1121

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2008年7月 7日

「パトゥ」   神戸・中山手   フランス料理

友人と神戸「パトゥ」に行こうということになっていました。総勢6名で、岐阜から来られた教授やフランス帰りのワイン好きなど健啖家揃い。6月中旬の記録です。

友人がワイン好きで、シャンパーニュは店のをいただきましたが、数本持ち込みをいたしました。


シャンパーニュはAy村です。軽く甘味を感じる味わいでした。

アミューズはジャガイモとポロ葱のスープ 毛ガニが入っています。

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しっとりした気候に少し温かいスープで胃袋が反応します。

桜鱒のミキュイ、ホタテ、トリガイ、タコが入っています。

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Comtes de Matuschka-Greiffenclau (白) がじつによく合います。

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続いて
韓国産鱧の炭焼き 2種類のきゅうりとバジルライムソースを添えて。

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この鱧の焼き具合、炭のかすかな香りもあり、そこにキュウリの苦み走った爽やかさが加わり、うっとりの一品です。

季節の野菜のエチュベ、コリアンダー風味。

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これは「パトゥ」のシェフの修業先、東京の「コートドール」斉須シェフの定番。もっといえばパリの「ランブロアジー」の定番です。その系譜を受け継いだ傑作。適度な酸味と野菜の旨み、食感などすべてのバランスが要求される料理です。

仔羊のグリル。

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岐阜の教授は「今日はワインに敬意を払って仔羊にします」とのことでした。


Chateau Mouton 1986です。

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流石に熟成度も見事で、この料理と素敵なマリアージュでした。

メインはもう一品
牛テールの赤ワイン煮込み。

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僕は、ここでいつもこのメニューをとってしまうのです。これも野菜のエチュベ同様の流れです。僕の好きな系統ということになります。繊細にてしっかり味わい深い。この赤ワイン煮込みを食べる度に、「ああフランス料理だ」としみじみ思ってしまうのです。


ここにはDRC La Tache 1998でした。

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持ち込んだ方は「まだかたいです ね」とのコメントです。しかし、その艶めかしい味わいには、やはり妖艶なモノを感じてしまいます。

アヴァン・デセールは

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マンゴーのデザート

デセールは

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パッションフルーツのデザート
桃のデザート
ブランマンジェです。

Chateau d'Yquem '95 と、ともに。

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食べて、飲んで、話してとあっという間の3時間強。健啖家揃いの宴はいい時間の流れでした。しかし、あまりにも偉大なるワインをいただいたので、またワインの勉強を始めなくては思った次第です。小学校からの友人はワインスクールに通い始め、もう一人も別のスクールに入るなど、環境の変化もありです。
神戸の「パトゥ」。秋風が吹く頃にはまた訪れたいものです。

Patous(パトゥ)
神戸市中央区中山手通3-5-10
サンシャイン中山手1F
078-392-8216

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2008年7月 4日

「上賀茂 秋山」  京都・上賀茂  日本料理

久し振りの「上賀茂 秋山」です。
京都西陣の刺繍作家や奈良でスローフード運動に熱心なご夫婦、
アーティスト、起業家など多種多彩な人達が集まりました。
共通項は食いしん坊です。

初夏の夕刻は、まだ明るい。
最初は、待合いでしばし休憩、
お茶を頂き準備が整い次第、カウンターに移動です。

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一皿目は
焼きハモにおかひじき、トマトにナス。
キュウリのすり流しがかかっています。

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ナスは海老の頭で取っただしで味付けされています。
初夏らしい酸味と甘味が入り交じった料理。

次は
椀物で赤足海老にズッキーニ、卵とじです。
カツオの酸味が利いただしです。

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造りは
淡路のウニ、明石の鯛、カレイの昆布締めです。

1042375.jpg

ウニは明石の海苔で巻いて食べると、旨さ倍増。
鯛の旨みの乗り具合が見事でした。

あじのなめろうです。

1042377.jpg

なめろうとは、あじに味噌、ネギ、ショウガのみじん切りなどを混ぜ、
さらにねばりがでるまでたたいたものです。
これは日本酒を呼ぶ味。


開店当時からの名物、黒米のおかゆ、パンダ豆と梅肉が入ります。
このとろりとした舌触りに穀物の甘味が加わるのです。

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八寸は

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焼きナスとつるむらさき。
おこぜの皮の煮こごり。
アスパラガスと川津えびの酢味噌和え。
モロッコインゲン。
と視覚にも美しい盛り付けです。

自家製さわらのからすみと切り干し大根の炒めです。
このアクセントの付け方がいいです。

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賀茂茄子と皮の山椒煮です。皮が旨いとうれしくなります。

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新タマネギに揚げキュウリ。

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この食感と苦味が秀逸というかショックでした。
この発想が素晴らしいのです。

さあ、締めのご飯に向かってスタートです。
美山の新ごぼうに伝助穴子の鍋仕立て。

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鶏の皮を脂分として補充だそうです。

この鍋を食べ終わる頃にご飯が炊けてきました。
ご主人の秋山直浩さんです。

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まずは、そのまま白ご飯。

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ふくよかなあまみとはこのような感覚なのでしょう。

二膳目はお焦げを少し入れてもらい!!

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そこに塩を振ると、なんとおいしいことよ。
おまけに味噌をプラスで大満足。

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このあたりで幕を下ろそうとすると「おばあちゃんが漬けた梅干し」。
思わずもう一膳です。旨い・・・。

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夕張メロンに美山のブラックベリー。

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場所を待合いに移し、お菓子と抹茶です。
これで「上賀茂 秋山」劇場の終演です。
拍手鳴りやまずといったところでした。

1042369.jpg


上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136

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2008年7月 3日

「うまい屋」   大阪・中崎町   たこ焼き

天五の交差点から中崎町商店街を西に入るとほどなく左側に、
タコが踊る看板が目に入る。

その前では主の喜多武俊さんと
孫の泰造さんがたこ焼きを焼いているのです。

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このたこ焼きには、いくつものエピソードが詰まっています。

写真はご主人の喜多さんです。
油はラードを使います。黄色の天かすもあまり他の店ではみたこともありません。
焼けたたこ焼きの温度を下げないように、
焼台の前に樋(とい)と呼ぶ保温ケースを考えたのも喜多さんです。
なんといっても、そのケースが銅でできているのです。

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写真は、事務所の持ち帰りしてですので、表面がすこししなっとしていますが、
焼きたて、保温器に入った状態はもっとぷくっとかつカリッとしています。

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それを口にいれると中からとろり、です。
このカリッととろりの見事なことは、いつ食べてもかわりません。

こういったたこ焼きの店が大阪にあるというのがうれしい限りです。

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うまい屋
大阪市北区浪花町4-21
06-6373-2929


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7/3付、

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  遅れてやってきた、エスニック大ブーム

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投稿者 geode : 11:05

2008年7月 2日

「タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ」大阪・西天満・イタリアン

大阪西天満はイタリア料理店の密集地です。
この「タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ」は昨年開店。
前はフランス料理の「ル・ペガーズ」があった場所です。

入り口は、大きな窓で店内が見えるようになっています。
入って左側にテーブル席、その奥にカウンターが伸び、
右側にテーブル席というレイアウトです。
木曜日の午後8時から、男性と二人で食事をしながらの打合せ。
店内、満席状態ですが男性はわずか4名のみ。
盛り上がりは見事なものです。

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まずテーブルに届いたのが、パスタの箱。

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手打ち麺のサンプルです。
つまり本日の手打ち麺が一目で分かるというプレゼンテーション。
このアプローチで手打ち麺を頼みたくなりますね。

「一皿のボリュームがあるので、
 お分けになったほうがいいかもしれません」とのアドバイス。

前菜2、パスタ2,メイン1としました。


前菜は
炙った長崎の太刀魚のカルパッチョ 生ウニのソースです。

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脂ののった太刀魚にウニを重ねると
二種類の甘味がグッと舌を覆ってくれるのです。
確かにボリュームはたっぷりです。

舞鶴岩ガキのタリアータ モロヘイヤの海水ジュレ。

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タリアータとはイタリア語で「切った」という意味です。
この大きな殻の中に切られたカキが入っているのです。

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そこに粘りと塩分の利いたソース。
これをからめて食べると海の塩分が、カキの旨みを引き出しています。

淡路産活ハモのコンフィ 炭火で焼いた万願寺唐辛子のリングイネ 
ハモとバーニャカウダの乳化ソース。

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リングイネはやや堅めの噛み応えで、ハモや万願寺といい相性です。
乳化ソースがうまく全体をまとめています。

仔羊とトリッパ アキレス腱のラザーニャ ヴィンチスグラッシィ自分流。
ヴィンチスグラッシィという手打ち麺を使います。
あのサンプル・ディッシュの器に入っていたパスタです。

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これは丸く伸ばした麺で、ラザーニャの原型となったようです。

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結構濃厚ですが、トリッパの食感や旨みは充分生きています。


メインは白金豚ロースの炭火焼き。

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迫力あるボリュームです。
やはり脂身の上品な甘味がいいですね。

流石にお腹がふくれてきました。

ドルチェを取らずにエスプレッソで締めました。

イタリア北部の料理やナポリの料理などが同居するのですが、
どれもしっかりした味の付け方とボリュームもありなので嬉しい一軒です。

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シェフは藤田政昭さんです。

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タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1階
06-6311-6365


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投稿者 geode : 11:17

2008年7月 1日

「グランメゾン グラシアニ」   神戸・北野   フランス料理

「あまから手帖」編集部の食事会です。
神戸は北野の異人館通りにある「グランメゾン グラシアニ」です。

週末の昼下がりに訪れました。

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お口取り
まずは温かいのです。
生・冬トリュフと赤じゃが芋のブイヨン。

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南半球のトリュフです。
季節が反対ですから冬トリュフ。香ってきます。
温度がぬるいのも、この季節ならではでしょう。

続いて
冷たいのです。

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右側からコチ、ここにはムール貝からのだしとミントの香り。
隣のウニはそのまま、ハモは骨切り。鮎はコンフィ。鮑です。
下にはクスクスが敷いてあります。

バターとパンが傑作です。
天然酵母で作ったパンと、自家製のバター。

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このバターは発酵バターと普通のバターをホイップし絞り袋に
入れ冷やし、出す直前に戻したというもの。食感と香りが秀逸。

ブルターニュ産オマール海老のフルーツトマト詰めファルシ 
アーティチョークのデシネ、オレンジとサフラン風味、
フヌイユのサラダとフロマージュブラン添え、
クリアーなトマトのコンソメとともに。

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長いタイトルですが、
トマトの淡い酸味と甘味にオマールが絶妙の相性です。

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コンソメもしっかりトマトを感じます。


フォアグラドカナールのポワレ 賀茂茄子にのせた生姜と
枝豆のリゾットと海藻風味のコンソメ、山葵添え。

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フォアグラが軽いのです。下のリゾットも軽く、ソースも軽やかと、
見た目よりはるかに軽い料理です。

瀬戸内産、舌平目の編み込みガレット仕立て 
ジロール茸のソテーとアルベール風ソース添え。

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これは舌平目とジロール、ソースの三位一体感が素晴らしいのです。
古典的な趣きを見せながら、この料理も軽さの勝利です。
しかし食べたインパクトは非常に強いのです。

続いてメインの登場です。
乳飲み子羊の備長炭焼き 夏野菜と大蒜のコンフィ、シトロンサレと
マウンテンペッパーベリー風味のジュ、ルッコラとタンポポのせ。

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子羊の焼き具合に炭の香りが少しついて、なんとも艶めかしい仕上がりです。

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口に含むとその香りに続いて肉汁がたっぷり。
タンポポとルッコラの苦味も利いています。


桃と枇杷のサラダ紅茶のソルベ添え。
紅茶のソルベがいいですね。

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3種類のショコラ
左から、ミニスフレショコラ、タルトショコラ、オペラ

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エスプレッソとプティフール

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久し振りに森永シェフの料理をいただきましたが、
そのクォリティの高さには驚きました。
このコースを食べたのですが、全く重いという感じがなく、
むしろ爽やかで軽やかな食後感です。
これはコースの組み立てや
それぞれの皿の中で強弱の付け方にもよるのでしょう。


シェフの森永正宏さん。京都出身、東京の名店「シェ・イノ」で修行し渡仏。
パリ三ツ星「ギー・サヴォワ」、ボルドー「グラヴァリエール」、
ロアンヌ三ツ星「トロワグロ」、スイス三ツ星「ジラルデ」にて働く。
97年帰国。京都でシェフを歴任し、
03年より名古屋マリオット52階ミクニナゴヤ総料理長を経て、
「グラシアニ」のシェフとなった、期待の料理人です。

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グランメゾン グラシアニ
神戸市中央区北野町4-8-1
078-262-6650


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投稿者 geode : 11:41