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2014年1月31日

「リベルタス」大阪・中崎町・フランス料理


男性3名、女性2名のディナー。

西洋料理の先生がセレクトされたレストラン。

大阪・土佐堀の「トゥールモンド」で修業されたシェフのお店で、
昨年開店の新鋭である。
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場所は大阪市営地下鉄・中崎町駅から南にすぐのところ。




アミューズは、紅ズワイ蟹とセロリのパフェ仕立て。
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根セロリはソルベ状態で、上にキャビアがのっている。
軽やかなタッチの中にシャープなアタックがあるという感じ。




「リベルタスに咲く季節の華」
とメニューに書かれている一品。
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食材は黄色のカブラ、赤ワイン、白ワイン、レモンの泡などが入っている。
見た目のインパクトというか美しさ。
酸味や野菜のコクなど見事なバランスである。




帆立貝柱と薫り豊かな牛蒡のソース。
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帆立の甘みを際立たせるソースに
牛蒡、トリュフ、チョリソと土のモノや動物性が加わり、
甘味との一体感が生まれている。




SHOURONPOU
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メニュー名のとおり、小籠包。
シェフは中華料理を学んだ経験があるそうで、
それを生かそうとメニューにその要素を組み込んだのだとか。
結構、ひとつのサイズはボリュームあり。
鴨のスモークとレンコンが入っていて、やはり中華の薫りが漂う。




真鱈のロースト 冬のスタイル。
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真鱈の火入れは、微妙な温度コントロール。
中心部はごくごく少量の熱しか入っていないようだ。
付け合わせの金時人参のソースなど、
時代の流れが感じられる組み合わせ。




黒毛和牛ランプ肉 芳醇な赤ワインソース。
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赤ワインソースのコクがほっとした気分になる。




苺とチョコレートのインスピレーション。
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エスプレッソ。
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バラエティの富んだコース仕立てで楽しめる料理であった。

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「リベルタス」
大阪市北区中崎1-4-21 タカヤマ北ビル 1F
06-6364-9900

投稿者 geode : 10:25

2014年1月30日

「比良山荘」 滋賀・比良山・日本料理


この季節になると、食べたくなるものがある。

その一つが熊だ。

この日は午後から雪が降り始め、
市内から比良山荘に到着するころには一面銀世界。

前菜。
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もろこ、子持ち鮎、猪ロース、氷魚、
堀川ごぼう、黒豆、金柑など。

心地のよいスタートだ。




造り。
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鯉、鹿、琵琶湖の天然うなぎ。
鹿のねっとりした繊細な身質が素晴らしい。
うなぎのコクも見事。




熊の掌煮込み。
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まさにゼラチン質の塊で、
骨が滅法硬いのに驚いた。
すっぽん。
このスープでしっかり煮込んでいる。




野菜が届いた。
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この元気な様子から味わが想像できるほど。
セリの根っこの濃厚な味わいは感動もの。




登場した。この熊の身というか脂。
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この脂こそ熊の醍醐味。
おもわずツバを飲み込みたくなるほどに反応してしまう。

鍋に野菜を入れ、熊はしゃぶしゃぶ程度。
脂身がちりちりと縮むと、それで十分。
決して脂っこくなく、獣臭は全くなく、
甘みと食感が残る。

本当に熊、恐るべし。




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赤身の部分は、脂とことなる
獣のかおりがわずかに漂ってくる。




締めのうどん。
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うま味を吸収し、胃袋に偉大なる刺激を与えてしまう。

「この味わいを忘れるな!」と叫んでいるようだ。


「比良山荘」
大津市葛川坊村町94
077-599-2058

投稿者 geode : 10:38

2014年1月29日

「祇園ろはん」 京都・祇園四条・日本料理


東京から京都に来られた方々と
打ち合わせを兼ねての食事。

京都・祇園四条にある「祇園ろはん」。
開店して1年半が過ぎる。

ここは定食を供するのが特徴である。

柚子釜に入った白味噌仕立て。
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中には餅が入り、ほっこりした味わい。




ふぐぶつ。
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皮も加わりポン酢でいただいた。
ややコリッと弾力ある食感がよい。




造りは甘鯛と伝助穴子。
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甘鯛のねっとりと、歯にまとわりつくような感覚も味覚のうち。
伝助穴子は、サイズが少し大きく、艶やかなん甘味。




かき揚げは堀川ごぼうの根っこ。
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これがなんともほろ苦さと甘みの共演なのだ。




メインはビーフシチューとした。
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ここは定食屋なのだが、
その日の気分と胃袋と相談で、アラカルトもしっかり愉しめる。




炊きたての白ご飯には、香の物がつきもの。
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炊きあがった白ご飯。
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この光るような旨みの大洪水には参ってしまう。




京都・上賀茂の「田鶴農園」 田鶴さんのイチゴ。
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なんとも甘さの大行進である。




コース料理ではなく、
鶏・肉 魚介などが定食で用意される。
単品で楽しめるというのは、非常にありがたいと思う。

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「祇園ろはん」
京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
075-533-7665

投稿者 geode : 10:39

2014年1月28日

「点邑」 京都・御幸町三条・天ぷら


京都御幸町三条下ル。

天ぷらの「点邑」という店がある。
ここは名旅館「俵屋」の経営。
今年で開業20年を迎えるという。

本当に月日の流れはあっという間だと思う。

自家製湯葉豆腐。
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ネギと大根おろしがかかる。
湯葉のほのかな甘さが食欲に火を灯した。




造りは平目とブリ。
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えんがわの脂のノリ具合にはびっくり。
ブリもしっかりの脂。
それぞれ上品である。




椀はマル。
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スッポンである。
こっくりとした旨み。




そのマルの唐揚。
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これは噂に聞いていたので、是非ともと思っていた逸品。
噂に違わぬ美味であった。

すだちバージョン。




そしてポン酢です。
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松葉ガニ。
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言うまでもなく...。




いよいよ天ぷら。
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エビの頭から。
ますます胃袋が活発化!




海老は芯の部分が生に近くて、心底甘い。
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ネギはまわりを焦がすことで、
中のとろりと甘さが引き立つのだと思う。
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からすみは贅沢過ぎる。
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ふきのとう。
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「つぼみのままのほうが、香りを強烈に感じます」
と料理長の小林さん。
その言葉とおり、歯を入れたときの香りの爆発力が違うのだ。
流石!




たっぷりのウニ。
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これは旨いのなんの...。
これも見事であった。




くわいはすりおろして揚げている。
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とろっとした食感と味わいの濃厚さに驚き。




ハゼ。
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ふんわりとした歯ごたえに、香りがいい。
天ぷらのためにいるような魚だと思う。




バチコも天ぷらに。
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素晴らしい!




契約農家の朝採れ椎茸。
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肉厚でジューシィー。
まるで椎茸の温かいスープを味わっている感覚に陥るぐらい。




ハモ。
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香ばしさがある。




締めは天茶にした。
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軽やか。




デザートはイチゴとジュレ。
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これは適度な甘さですっきりする。




20年という歳月が「京都ならではの天ぷら」
という世界を完全に作り上げたのではないだろうか。




春にまた訪れたい気分である。

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「点邑」
京都市中京区御幸町通三条下ル海老屋町324-1
075-212-7778

投稿者 geode : 10:18

2014年1月27日

「アニエルドール」 大阪・西本町・フランス料理


男性3名女性1名の食事会。

2013年8月オープンの「アニエルドール」。
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シェフは藤田晃成さん。

フランスで4年修業経験の後、2013年春に帰国。
この店の開店となった。

ディナー5,500円のコースである。




インカの目覚めとパルメザンチーズのワッフル、
フォアグラと鴨ダシ。
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右側がワッフル。
左側が鴨ダシにフォアグラ。
真ん中に置かれたのは鴨節。

かつお節と同じ作り方で作られた鴨節と昆布で
鴨ダシをとるというわけなのだ。


最初からインパクトありで、
かつフランス料理の香りをたっぷり感じられる。




バターとオリーブオイル。
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パンは適度な硬さ。
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イワシのマリネ、緑オリーブ、塩トマト、生ハムのジュレ。
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この生ハムのジュレが味わい深く、じつに官能的。
動物と魚介の艶かしい出会いを楽しんだ。




豚足とレンコンのガレット、タコ、菜の花。
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豚足とレンコンのガレットが傑作。
食感にゼラチン質というのが素敵。
菜の花の香りが効いている。




ヒラマサ、岩ノリと赤ワイン、大根と新ゴボウ。
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ヒラマサの火入れが見事である。
火が入りすぎると身がパサついてしまいますが、
寸前のところで止めているようだ。

そこの岩ノリと赤ワインのソース。
海苔の香りが鮮烈。




岩手のホロホロ鳥2種類の調理。

まずは腿肉、原木シイタケ、黄金カブラ、ジュ・コキヤージュ。
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腿肉はコンフィ状態でしっとり仕上がっている。
コキヤージュとは貝のことで、そのエキスの泡がアクセント。




胸肉、新玉ネギと下仁田ネギ、卵黄のコンフィ、黒酢。
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卵黄のコンフィはねっとりした歯触りから
旨みへの変化が面白い。
玉ネギと下仁田ネギ、双方の甘みもいい。
胸肉は弾力ある歯ごたえだ。




デザートはルッコラのソルベ、黒ゴマのリオレ、柚子。
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ルッコラの胡麻のような香りと
黒ゴマのリオレが共通項あり。
色合いの想像を超える味わいである。




バースニップのティラミス。
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バースニップはセリ科の根菜類。




エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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しっかり食べて、よく語らった。

そしてなんといっても料理が躍動的で、
非常に値打ちあるディナーとなった。

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「アニエルドール」
大阪市西区西本町2-4-4
06-4981-1974

投稿者 geode : 10:39

2014年1月24日

「チッポグラフィア」 大阪・豊中・コーヒー店

福島県からコーヒー店を営む友人が大阪にやってきた。

伊丹空港で待ち合わせ、
大阪・豊中の「チッポグラフィア」というコーヒー店へ。
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ここはコーノ式というスタイルでコーヒーを淹れてくれるのだが、
ネルドリップで淹れてくれることもある。





この日は「極道の深煎り タンザニア」を注文した。
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ネルドリップで抽出。
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確かに深煎りだが、
すっきりした飲み口はむしろ爽やかさを感じる。
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苦味とかすかな甘味のバランスに
うれしくなってしまう。

友人はブレンドともう一杯飲んでいた。




店内に置かれた焙煎機は黄色に塗られている。
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コーヒー店なのだが、店主がブラジルやジャズという
音楽好きということもあり、店内はカラフル。
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テーブル席の後ろにはJBLのスピーカー。
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レコードやCDがたっぷり。

いつも軽やかな音楽が流れているのも、ここの特徴だ。





「チッポグラフィア」
豊中市本町6-7-7
06-6849-6688

投稿者 geode : 10:27

2014年1月23日

「二◯加屋長介」 博多・薬院・うどん居酒屋


神戸から長崎までのクルーズ。
長崎で下船。
その後、新幹線で帰阪するために
博多まで列車で移動した。

その博多で、友人と晩ご飯。

「最近、"うどん居酒屋"が元気です。そこに行きましょう。」
ということで、16時から営業開始の「二◯加屋長介」へ。




まず店内に入り、カウンター上の献立の数の多さに驚く。
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テンションが一気に上がる。





うどんのメニューもこんなに多彩。
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烏龍茶に、ジャンボサイズというのがあったので注文してみた。
なんとこのサイズ。
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ジャンボ。




長介サラダ。
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これも高さがかなりある。
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キャベツの千切りで、ドレッシングが結構効いている。
ボリュームと迫力ありなのだが、飽きない味わい。




牛すじ煮込み。
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思ったよりさっぱり味。




雲仙ハムカツ。
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長崎雲仙ポーク100%のハム。
しっかりした歯ごたえで、カツにすると甘味を感じる。




手作りのエビカツ。
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エビの身がごろごろ入ったカツ。
エビの甘味とクリーミーな感じが素敵な出会い。
これにはやられた。




揚げ物ばかりなので、友人が「野菜も必要!」
とオーダーしてくれた青梗菜のオイスターソース炒め。
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ホッとする。




締めのうどん。
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あつかけうどんにゴボウ天をトッピング。
博多のうどんにはゴボウ天がつきもの。




干海老と天かすがついてくる。
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これを入れるとコクが生まれるのだ。




とにかくメニューの多さにはうれしくなる。
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時間があれば、もっともっとオーダーしたに違いない
と確信して店をあとにした。




博多にまたお気に入りが一軒増えた。

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「二◯加屋長介」
福岡市中央区薬院3-7-1
092-526-6500

投稿者 geode : 10:50

2014年1月22日

「婆娑羅」 京都・祇園・中華料理

4名で京都の「婆娑羅」という中華料理店に行った。

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祇園と言っても道具屋さんが並ぶ新門前通りにある
町屋を上手く改造した店。

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おぼろ豆腐から始まった。
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おぼろ豆腐にピータン、ザーサイ、ピーナッツが入る。
ピータンやザーサイとの相性が見事。




前菜三種盛り。
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左から平目とからすみ。
甘海老に叩きとろろ。
クラゲにマコモダケ・辛子和え。




金華ハムの焼豚。
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濃厚な甘みと脂分の旨みが胃袋を大きく刺激。
焼き立てなので、ほのかに熱い!




海老と松葉蟹のワンタンスープ。
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ここでたたみかけるように、旨みが追いかけてくる。




海老に聖護院蕪、そこにねっとりとした自家製からすみ。
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このトリオで、また食道から胃袋がよろこんでいる。




齋藤料理長が触っているのは生のタラ。
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フカヒレの唐揚。
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サクッとした食感のあとにスープの味がじんわり。
一緒に入った大根も旨い。




アワビの肝和えそば XO醤。
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出た。
ここのスペッッシャリテだ。




黒酢の酢豚。
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さんざん酢豚の話題で盛り上がっていたところに供された。




担々麺。
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辛みもあるが、適度に押さえられうま味が効いている。




杏仁豆腐。
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締めはさっぱり。


久しぶりの訪問だったが、安定感のある献立だった。


「婆娑羅」
京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
075-201-3239

投稿者 geode : 10:11

2014年1月21日

「京都和久傳」 京都・ジェイアール京都伊勢丹・日本料理

久しぶりの「京都和久傳」。

休日の夕食。
満席で、ひっきりなしにお客様が訪れるという状況。

<先附>

焼雲子と丸大根 金時人参きんかん 白味噌仕立て。
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白味噌の椀ですが、なかにたっぷりの具材。
焼雲子と大根の旨みには舌が踊りそう。




<向附>

天然平目つくり あしらいぽんず。
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ポン酢のジュレがかかり、それが平目と絡み
味わいをぐっと深めてくれる。
一気にテンションがあがる。





<焼物>

天然鰤のくわ焼きと堀川牛蒡安肝射込み。
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鰤が一瞬鶏に見えてしまう。
脂のノリとコクがたまらない。
牛蒡に射込まれた、安肝滑らかさと味わいにうっとり。





<凌ぎ>

蕪鮭の黄味酢かけ。 
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蕪と鮭のミルフィーユ。
どちらの持ち味も生かす献立である。





<油物>

わかさぎの天麩羅 芽キャベツ。
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わかさぎが、まるで根菜類のように
詰まった感覚を覚える。





<焚合>

地蛤の酒蒸し 蕪 黒胡椒。
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なんとも蛤の威力を感じることか。
その濃さと品格の出会いの凄さ。





<御飯>

鯛の味噌茶漬け。
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かなり濃厚な味わいが、クセになるほど。





鯛の黒寿司。
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これは御飯に醤油をまぜ、その上から鯛の造りをのせている。
このバランスが絶妙でおかわりがほしくなる。





<水物>

紅マドンナというみかん。
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あまおうの甘さと酸味が秀逸。





柚子ようかんで締め。
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テンポもよく、料理のクオリティも見事で
流行る訳を納得した。





「京都和久傳」
京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町901
ジェイアール京都伊勢丹11階
075-365-1000

投稿者 geode : 10:57

2014年1月20日

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉 

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」は
熟成肉を研究してきた焼肉店である。

男性16名で熟成肉の研究となった。


スタートから熟成づくし。
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この日供される熟成は3種類。
「高知県産土佐あかうし」去勢40日熟成。
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「岩手県産黒毛和牛」メス骨付き40日強熟成。
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「北海道産日本短角牛」去勢50日熟成。
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とあいなった。




厨房が見えるポジション。
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熟成肉の表面を驚くほど切り捨ててゆく。
余分な部分はコンソメなどの材料として活用されるそう。




まず、室温に戻すために
炭火の上で表面を焼きてゆく。
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網の中心部が盛り上がっているが、
これは炭の熱で盛り上がってきたとのこと。
最初は普通のまっすぐの網だったのだ。
火力の強さには驚き。




これを火からおろし、アルミホイルで包み室温に戻してゆく。
室温に戻した短角牛は、2回目の焼きに入る。
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熟成肉のミートパイ。
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切り分けるとこんな感じ。
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しっかり牛の味わいを堪能。




コンソメ。
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しっとり牛肉の味わいと香りを満喫する。




焼き上がり。
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上から

熟成肉特有の濃厚な香りを感じる。
歯ごたえは柔らかくなり、味も濃くなる。




サンドイッチまで食べた。
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ハンバーグも追加。
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ナイフを入れるとこんな様子。
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締めの冷麺。
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さっぱり。




パフェをたっぷり。
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熟成肉の研究は、今後も続けてゆきたい。




「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534

投稿者 geode : 10:00

2014年1月17日

「青藍」 大阪・谷町6丁目・中華料理

昨年末、事務所の忘年会でした。

ずっとタイミングが合わず、
行けていなかった、大阪・谷町6丁目にある「青藍」。

前菜盛り合わせ。
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など、多彩でどれもしっかりとした味付け。
最初からインパクトありである。




フカヒレの姿煮 蟹のあんかけ。
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濃厚な味わい。




小籠包。
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やや皮が厚い目ですがスープはたっぷり。
旨い。




ソフトシェルクラブに帆立のチリソース。
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そんなにピリリと辛いわけではない。
XO醤の旨みも効いている。




アワビのオイスターソース。
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歯ごたえ十分。




四万十ポークを使った酢豚。
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レンコンのしゃきしゃき感がよい。




豆乳と湯葉の麺。
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深みのある味だが、食後はさっぱり。




マンゴープリン。
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カジュアルな雰囲気が漂う店内。
料理はなかなか迫力があって楽しめた。





「青藍」
大阪市中央区中寺1-2-23 1F
06-6777-5647

投稿者 geode : 10:20

2014年1月16日

「ELK KAFFE」 大阪・西天満・コーヒー

「ELK KAFFE」は、カウンターとテーブル席がある。

ほとんどの場合、僕はカウンターでマスターとマダムと話しながら、
コーヒーを飲むことが多い。

どのコーヒーを飲むか。
いろいろ言葉を交わしながら決めることが多いのだ。


この日は、迷ったあげく「マンデリン」としました。
じつはここでは「マンデリン」を飲むことが少なく、
マスターのオススメにすることが多い。

ネルドリップかペーパーの選択ができるのだが、
最近はずっとネルを選んでいる。

じっくり時間をかけての抽出。
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マスターの繊細な動きを見ながら
コーヒーが落ちてゆくのを眺める。




珍しく、ホットケーキがあるというのでお願いした。
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シンプルなのだが、ボリュームあり。
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生地は粉とミルクだけ、どちらかといえばあっさりの味わい。

そこにバターを染み込ませて食べると、
ちょうどいい感じとなる。

ふんわりした歯触りから歯をや舌を生地が覆い尽くし、
次第に甘味やまろやかさが広がってゆく様が楽しい。

マンデリンの苦味との素敵なバランス。




いい時間の流れであった。




「ELK KAFFE」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:48

2014年1月15日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司



昨年末に伺った「鮨 原正」。
2回転目の8時半スタート。


生姜と香の物が出てくる。
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最初から寿司を握ってもらった。
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イカは写真でもも分かるように、包丁目が細かく入る。
それによって甘さがぐっと引き立つ。




淡路島の鯛。
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冬の淡路はじつにいい鯛があがるそう。
素晴らしい。




さよりは見た目が美しい。
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マグロの赤身は艷やか。
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トロは肌理が細かく、脂が上品。
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さよりの皮をさっと炙ったもの。
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新子は6日目とのこと。
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穴子はあくまでふんわり。
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塩と山葵、そしてつめ。
コントラストがよい。





海老は生温かい。
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海老は甘味と香りが命だと思う。





オコゼにも甘味。
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白甘鯛はねっとりとした食感。
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煮蛤は柚子の香りを効かせて。
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鯖は〆たての感じ。
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これが旨い。




蒸し鮑はこのスタイルで!
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雲丹はとろりと甘い。
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ねぎとろ巻き。
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ねぎの切り方が独特で、シャキッとした食感が特徴。




セコガニの殻でとった出汁。
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その丼。
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ツボをついてくる。




コハダは4日目。
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かんぴょう巻き。
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山葵がしっかり効いている。




コハダとがり。
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このコンビが好き。




最後は玉子。
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大満足。

数えると20貫を越えていた。
よく食べた。





「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

投稿者 geode : 11:05

2014年1月14日

「若木」 大阪・江戸堀・蕎麦


大阪・江戸堀に「若木」という蕎麦屋さんがある。

店主とは、かなり前から種々のレストランなどで
顔を合わせていた。

何年か前に、手打ちそばの「若木」として見事に変貌を遂げた。
以降、研究熱心な店主は、河内鴨を使った鍋を提供するなど、
常に新たな世界を構築しようとされているのだ。


この日は昼ごはん。
ここには「昼餉」というセットがある。
好きな蕎麦を選び、そこにじゃこご飯と卵焼きが付く。


にしんそばにした。
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普通だと鉢の中ににしんが入っているのだが、
ここは別添え。
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しっかり味の染み込んだにしんの味わいは
舌を鋭敏に刺激を与えてくれる。

にしんだけを食べ、そばをすする。

また、にしんを切ってそばに入れるのもよし、
と自由自在に好みを味を決めることができるのがうれしい。




卵焼きもふんわり艷やか。
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食いしん坊の店主の思いが
どのメニューにも詰まっている。

ときおり立ち寄るのだが、
いつも軽やかな気分を味わって帰るのだった。




「若木」
大阪市西区江戸堀1-8-24若狭ビル1F
06-6441-4149

投稿者 geode : 10:20

2014年1月10日

「ふじ」 京都・夷川御幸町・日本料理


昨年3月の開店。

隣が「王田珈琲専門店」。

正月に伺った。



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町屋を上手く改造した室内。
杉のカウンター。
後ろの空間はかなり余裕がある。





海老芋の風呂吹き。
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柚子釜。
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「白味噌の雑煮のイメージです」と。
柚子の香りもほどよく、熱々で楽しめた。

くわいも京人参も入っている。




八寸
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アワビの殻に入っている。




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アワビ、ごまめ、
いくらは金柑に入っていてそれも食べられる。
ごぼうの酸味もよく、数の子も美味。




お椀はかぶら蒸し。
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魚は鯛。
うに、わさび、百合根、キクラゲが入り、
ほくほくした感じも素敵。
気持ちが温まる。




造りは鯛とアオリイカ。
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イカのねっとりと舌に吸い付くような食感と甘味が素敵。




ご主人の藤原誠さん
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タレに漬け込んだ鹿児島牛を焼く。
こんなパフォーマンスも愉しい。




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ここで牛肉が入ることで、
コースのバリエーションが広がる。
そこがいい。




お餅。
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焼いて、いちど醤油を塗り、それを海苔で巻く。
再び、海苔をパリっとさせるためにさっと炙る。
この過程を見ていると会話が弾んでくる。

カウンターの醍醐味。




ぶりの登場。
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ぶりしゃぶ。
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適度な脂のノリ具合が再び食欲を助長する。




白ご飯と香の物。
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白ご飯がすごく甘い。




デザート
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ピスタチオとチョコレートのアイスクリーム。





非常に値打ちあるコース仕立てで、
正月から大満足だった。


「ふじ」
京都市中京区夷川通御幸町通西入ル松本575
075−254-8383

投稿者 geode : 10:45

2014年1月 9日

「自家焙煎 王田珈琲専門店」 京都・夷川御幸町・珈琲専門店



始めて訪れた割烹店(後日ご紹介。)で食事を終えた後、
隣の「自家焙煎 王田珈琲専門店」でコーヒーを飲むことにした。

ここは濃厚なコーヒーを供してくれる。

遅い時間であったからか、
カウンターに客は僕達だけであった。

ブレンドは深煎り。
ネルドリップで、35gで100ccという抽出量。

手回しの焙煎機で深煎りされた豆をネルドリップに入れ、
少しずつ湯を注いでゆく。
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1滴目が落ちるまでの時間が長いこと。




ドリップをゆっくり回しながら、
豆を湿らせてゆくという感じだ。
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ネルがじんわり褐色に染まってゆく。
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この行程を見ているだけでも、気分が高揚する。




濃褐色の液体が落ちてゆく。
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見るからに濃厚である。
香りが少しずつ伝わってくる。

本当にコーヒーの淹れ方は千差万別。
個性というかクセというか、
常に一定の味わいが飲めるというわけではない。
同じ豆でも入荷によって味は異なる。
それをできるだけ一定の味わいを出そうと
焙煎具合や抽出温度、抽出するスピードなどを工夫する。




そうして淹れられた一碗のコーヒー。
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温度はさほど高くない。
香りからも苦味を感じられる。

ひと口目は苦味。
そしてじんわりとそれが和らぎ、
最後にかすかな甘味が腔内に残ってゆく。

このお店の味わいだと強く感じる。




バックバーにはモルトが並ぶ。
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訪れる度に本数が増えていくように思う。

「モルトにはまりまして、つい買ってしまうのです」




その横にはJAZZのCDがずらり。
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これもどんどん増加傾向である。

「スイングとか古いのばかりなので、
見つけたら買っておかなくては...」


どちらも気持ちはとても良くわかる。




反対側の壁には全国の有名珈琲店の袋と、
ネルドリップが貼ってある。
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これを眺めながら、また話が盛り上がった。




食後の愉しい時間であった。

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「自家焙煎 王田珈琲専門店」
京都市中京区御幸町夷川上ル松本町575-2
075-212-1377

投稿者 geode : 10:26

2014年1月 8日

「京風中華 八楽」 京都・東山・中華料理


年末も押し迫った頃。

突如、京都の中華料理が食べたくなり
東山の「八楽」に出掛けた。

ここのご主人は祇園にある「盛京亭」出身。
まさに「舞妓中華」と呼ばれる
京都風の中華料理を供してくれるのだ。

まずは冷やし野菜から始まる。
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種々の野菜を細く切り合わせた料理。
独特の食感と味わい。
滋味が溢れているのだが、新鮮な感じを受ける。




鶏の唐揚。
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この香ばしさが伝わってくる色合いには、いつも感動する。
カリッとした歯触りから溢れる鶏の旨み。
これにはやられてしまう。




小籠包。
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生姜と醤油を少したらして食べると
スープの味わいと調和がとれる。




皮の薄さも相まって、
もうひとつという気持ちになるのだ。
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ぶたの衣揚。
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ぶたの天ぷらが大好物。
ここは豚肉の切り方からして特徴あり。
細長く切り、それを天ぷらの衣で揚げる。

ややソフトな食感。
豚肉の弾力。
旨みの効いた味わい。
この3つが一緒になったぶたの衣揚。

気に入った。




酢豚。
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今、流行りの黒酢の酢豚ではなく、
どちらかといえば郷愁をかきたてる光景と味わい。
柔らかな酸味と旨みのハーモニーが素敵である。




ピリ辛春雨炒め レタス包み。
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最初は注文していなかったのだが、
隣席の客があまりにも美味しそうに食べていたので
つい追加注文した一品。

ピリ辛と野菜の瑞々しさの融合がいいのだ。
牛肉の旨みも生きている。




締めは五目炒飯。
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これはさっぱり味。




ついにお茶漬けにしてしまった。
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これが何の違和感もなく胃袋に収まってゆく。




香辛料を極力抑えた「舞妓中華」。
京都でしか味わえない一軒である。




「京風中華 八楽」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る上弁天町428-5
075-541-5898

投稿者 geode : 10:15

2014年1月 7日

「肉専科 はふう本店」 京都・麩屋町夷川・洋食

休日のランチ。

蕎麦でもと思いながら車を走らせていると、
「肉専科 はふう」の前を通過。

あの「ハヤシライス」が食べたいと、気持ちが昂ぶった。
ここのは値打ちありだと思っている。

即座に予定変更。

暖簾をくぐっったのである。
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プレートには御飯とサラダ、そして小さな壺。
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この壺の中に、牛肉とドミグラスソースが入っている。
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壺は小さいのだが、中には牛肉がたっぷり詰まっている。
どれだけの牛肉が入っているのだろう、
というくらい詰まっているのだ。




これを御飯にかけるというのは、まさに日本人の発想そのもの。
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白い御飯を基本に日本の食事が成り立っていた証左だと思う。

ともあれ、なにしろ美味。
牛肉の味わいとドミグラスの旨みが
御飯と素晴らしい相性をもたらすのだ。

これで1,050円は値打ちあり。




帰り際に黒板を見ると食材の産地が記されていた。
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フィレとロースでは仕入れ先が違っている。
これはいつも見落としていた。





次回は何を食べようかと思ってしまう。


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「肉専科 はふう本店」
京都市中京区麩屋町通夷川上ル笹屋町471-1
075-257-1581

投稿者 geode : 10:57

2014年1月 6日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

京都に暖簾を掲げて数年経過の「祇園 大渡」さん。
元気のいい料理店。
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大渡さんのキャラクターが生き、
いつもカウンターは笑い声が絶えない。




店内もいい感じで、時の経過が漂っている。
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浜坂のズワイガニを使った茶碗蒸し。
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味噌の味わい、かぶらのあんかけが
素晴らしい味わいを供してくれる。
最初から食べ手のテンションをあげる一品。





てっぱい。
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わけぎにあん肝。
このコンビネーションが絶妙で、
スライスしたアーモンドの使い方も見事である。





せこがには蒸し寿司に仕立ててある。
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寿司飯とせこがにの旨みがじつにいい相性。
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これまたこちらの気持ちに刺さる料理。





椀物は白味噌仕立て。
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フカヒレと大根餅。
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「フカヒレと餅って合わないんですね。
そこで大根餅にしたらすごく合うんです。
やはり中華つながりですかね」
と大渡さん。

この大根餅が本当に素晴らしい相性を示してくれる。
やられた。





氷見であがったブリを1週間熟成。
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脂分と身質が一緒に溶けてゆく感じが素敵。





柚子風呂。
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大渡さんのスペシャリテ。
中には雲子のペースト、しいたけ、百合根、ピスタチオ。
コクと旨みが幾重にも重なってゆくのだ。





まながつおは酒粕でつけ焼物に。
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味わいが強いので湯葉や白髪ネギを。





大阪八尾の海老芋。
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そのねっとりとした食感は素晴らしい。





炊きたての白ご飯。
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おかわりをした。





わらび餅。
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抹茶。
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いつも元気でにこやかな大渡さん。
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この日も派手な足袋で大奮闘。
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ありがとうございました。
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「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:08