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2011年2月28日

「ラ・ベカス」 大阪・高麗橋・フランス料理

久方ぶりのフランス料理「ラ・ベカス」です。
男性3人、女性1人というメンバーで訪れました。


アミューズから
ペルドローのスープにフォアグラです。

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スープの塩分しっかり、
そこにフォアグラの甘みが加わりパンチの効いたスタート。


氷魚にヨコワ、アーティチョークのピュレ、
上からトマトのソースです。

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酸味や食感の差異などシェフ・渋谷圭紀さんらしい一皿。

とらふぐのゼリー寄せ。
上のグリーンは菊菜のゼリーです。
河豚のテット・ド・フロマージュというネーミング。

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この洒落も渋谷さんらしいですね。旨い!


一本釣りの鰆のガレット。
鰆の下にはナスのピュレ。上にはきゅうりととんぶり。

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キウイのように見えます。
ここまでがアミューズのようです。

前菜は
サザエのドーム。

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肝まで練りこんだゼリーで固めてあるのですが、
苦味も程よく効いて良い感じ。
なんといっても
カレー風味のカリフラワーのソースとのマッチングが抜群です。

ロワールの
ホワイトアスパラガスにコルベール(青首鴨)のラビオリ。

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鴨の餃子とも表現していました。
これが野生の味があって見事です。
ここで前菜は終了です。

いよいよメインになりました。
サルセル、つまり小鴨です。
そのロースト。

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こんな形で焼けています。


皿に盛られるとトリュフの香りがテーブルに充満です。

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内臓のソースとともに食すと、
ジビエの恩恵を味わっているという実感。

次に登場したのが
ベカスのパイ包み焼きです。嬉しい。

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これはどっぷりジビエの醍醐味です。

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濃厚なソースはまるで「いわしのような味わい」と
メンバーから声が漏れました。

これが最後かと思っていると
ソムリエ氏が「次に魚が出るようです」と。
そして現れたのがヒラメです。
これが肉厚というかボリュームありです。

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なんと筒切りではないですか。
菊菜とセップのソース。
この融合もシェフならではの技。

魚で終わるわけはありません。
ほろほろ鳥です。
普通ならほろほろが先でベカスが後という感じなのですが、
ラストがほろほろです。シェフのメッセージでしょう。

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エシャロットをしっかり効かせたソースに、ジャガイモのピュレ。
やってくれます。
渋谷ワールド全開です。しっかり食べました。

ア・ヴァン・デ・セールに

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パン・ド・エピスにイチゴのソース。

デザートはチョイスで、2番人気のトマトのコンポートを。

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そこはかとなく、甘みと酸味のバランスを楽しみました。


合計4時間のディナーを堪能しました。

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ラ・ベカス
大阪市中央区高麗橋4-6-2 銀泉横堀ビル1F
06-4707-0070

投稿者 geode : 17:27

2011年2月25日

「博多 和田門」 福岡・西中洲・欧風料理

福岡市です。

以前、佐世保の「門」という店で
レモンステーキを食べたことがあります。

そこが本店で「博多 和田門」が後発なのですが、
オーナーは今やこちらの方におられることが多いと聞いています。

友人からの強力な薦めがありました。
「カフェ マルゴ」という自家焙煎の珈琲店。
そこで珈琲を飲んで、
その後、昼ごはんです。

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ここはレモンステーキと
特製カレーライスがお勧めと聞いていました。


まずはサラダが出てきました。

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これが素敵です。
ドレッシングで和えてあるので、
その味が均等に感じられます。仕事が良いですね。

チキンコンソメに梅肉が入っています。

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その酸味がうまい具合にインパクトとなっています。


見た目はかなり黒いソースで光沢あり。

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辛いですが、キレはよく、後味爽やかです。

バターライス。

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リンゴ、タマネギ、レーズン、フライドオニオンですね。


このやや香ばしいライスにカレーソースをかけるのです。

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じつに相性が良いのです。うっとりとします。


嬉しいです。

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薬味も揃っています。

次は、レモンステーキの登場。
ジュウジュウ音の鳴る鉄板に牛肉が焼けています。

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そこにレモンのジュースをたっぷり絞るのです。

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特製の醤油を感じるソースとの一体感も楽しめます。
これはオリジナルですが、見事です。

ソースが残ったところに白ご飯をいれると、

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また旨いんです。


エスプレッソにデザート。

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イチゴのアイスクリーム、リンゴのパイなど。


客席は地階にあり、
年代を感じさせるインテリアも楽しめます。

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博多 和田門
福岡市中央区西中洲5-15 立駐ビル1階・B1階
092-761-2000

投稿者 geode : 10:38

2011年2月24日

「らく亭」 大分県・日田市・焼きそば

大分県の日田市にやってきました。

日田市には、
「日田・鉄板主義 ラーメン共和国」というグループがあります。
ラーメンと焼きそばが一軒の店舗で楽しめるのです。
グループに属している店舗が市内に14軒あり、
その一軒、

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「らく亭」に行きました。


そこでもらったパンフレットにはこう書いてありました。
<やきそばの味わい方六法>
・麺の焼き心地(色つや・焼加減)を楽しむべし!
・麺と絡んだソースの味の奥行きを楽しむべし!
・豚肉の香ばしさを楽しむべし!
・野菜(もやし・ねぎ・キャベツ等)の真丈、
  シャキシャキ感を楽しむべし!
・コショウと紅生姜の分量にもこだわるべし!
・盛り付けのスタイルをチェックすべし!


まずは麺をゆがきます。

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そのシーンは撮りにがしましたが、
この釜で茹でるのです。


その麺を大きな鉄板に平たく並べ、
横に細く切った豚肉を置き、しっかり炒めます。

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店によって豚はスライスであったり、さまざまのようです。


麺は写真のように片面をカリッと焼き上げます。

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それらを一旦、横に置きます。


次にもやしとネギをドーナツ状に広げ、
真ん中のくぼみに麺と豚肉を置くのです。

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そこにコショウをふり、特製ソースをかけ、
ざっと炒めるとできあがり。

盛り付けると、かなり高さがあります。
麺ともやしが同量ぐらい。

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カリッとした食感と、サクッとした歯ごたえが、
この焼きそばの本領です。
麺もやや太めなので、噛むと味わいありです。


らーめんと焼きそばのみ。
でも日田市では、このスタイルが常識だということです。
また面白い発見がありました。

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らく亭
大分県日田市北友田1-1348-21
0973-24-1428

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2011年2月23日

「SHIN-SETSU」 京都・寺町錦・洋食店

寺町通りの靴屋に立ち寄り、
修理をお願いしていた靴を引き取りました。

その際スタッフから
「カドカミさん、この辺りでおいしい店在ります?」との質問。
「いろいろあると思うのですが・・・、
 でも逆にそちらのお薦めありますか?」と、
本日は反対に尋ねました。


「寺町通りの『シンセツ』という店です。
 二階ですが、昔は吉本の芸人さんもよく通っていたところです」。
と教えてもらい、その店に行きました。

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かつて「京都花月」があった時代に、
芸人さんたちが第二の楽屋として使っていたという店です。


ここは、ランチ、ドリンク、パンケーキと書かれています。

フレッシュバーグをオーダーです。
ソースはテリヤキ、ステーキ、ケチャップの3種からの選択。

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200グラムある立派なハンバーグに目玉焼きと野菜。
そしてご飯もしっかり付いています。
肉の味わいもなかなか充実。


ボリュームもたっぷりなので、
ランチとしての価値ありです。


二階の窓側に座ったので、
寺町通りを行き交う風景を眺めているのも楽しいものでした。

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SHIN-SETSU(しんせつ)
京都市中京区寺町通錦小路上ル円福寺前町277
075-221-4468

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2011年2月22日

「和菓子 葡萄家」 福岡県・うきは市・御菓子

福岡県うきは市の知人からお土産を頂きました。

名前は「豆たん」です。


シンプルなパッケージに、

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判子の文字が良いですね。



中を開けると、

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小さな袋が入っています。


それを広げると、二つに分かれます。
最中の皮と、

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もちが別々に包装されているのです。

開けると、

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最中の皮には胡桃のキャラメルがきちんと入っています。


そこにもちをはさみます。

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食べると、さくっとした最中の食感と、
ねとっとした粘りの二重奏です。

これには感動です。

珈琲にも良しです。


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和菓子 葡萄家
福岡県うきは市浮羽町流川334
0943-77-5930

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2011年2月21日

「リストランテ キメラ」 京都・祇園・イタリア料理

京都は祇園の「リストランテ キメラ」で、
愛媛県・西条市の産物を使用した食事会をプロデュースしました。
今回の会場は「リストランテ キメラ」ですが、
コラボレーションということで
「修伯」の吉田修久さんと
「リストランテ キメラ」の筒井光彦シェフの饗宴となりました。


まずは
西条市「月の米」を使ったカラスミご飯、山葵。

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吉田さんは、店からおくどさんで炊いた炊き立てのご飯を
土鍋に入れて運んできて下さいました。
そこに自家製カラスミ、山葵。
旨いに決まっている献立。
そこに西条の酒、成龍酒造・純米「賀儀屋」を合わせました。
食中酒として十分です。


つぎは筒井シェフの前菜。
西条産キャベツの濃厚ジェラート パルマ産プロシェットでくるんだ
オマール海老とともに。

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このジェラートが傑作でした。
キャベツに塩をして中の水分を出してゆきます。
その水分でキャベツをソテーし、甘みを出します。
それを冷やし、あとはシャーベットにするだけ。
キャベツと塩だけのシャーベットですが、
その甘さや粘りは見事なものでした。

伊予美人まんじゅう 白味噌仕立て 黒トリュフ、西条産イノシシ。
吉田さんの椀物です。

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白味噌の上品な甘みとコク。
伊予美人は里芋です。粘りと細かさが特徴。
イノシシとのバランスも素晴らしい。

姫貝の出汁で炊きあげたルッコラ入り松山三井のリゾット
蒸し雲丹添え 大吟醸<日本心>の香り。

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姫貝はとり貝を乾燥させた珍味です。
ここから出汁がよく出ます。
それで酒造好適米の「松山三井」のリゾットに仕上げました。
酒米は粒が大きくリゾットに向いています。
全体のまとまり良しです。
これは筒井シェフの作品。
これに武田酒造の大吟醸<日本心>を合わせました。

伊予牛の塩漬け低温ロースト。

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ここに筒井シェフは
西条産グリーンアスパラガスと
サルディーニャ島産クラシコチーズソースです。
チーズの味が利いた良い料理。


吉田さんは、
西条産白ネギのすき焼きカルボナーラです。
タマネギをソテーし、そこに卵黄と黒胡椒をかけると、
ホントにすき焼きになるのです。

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同じ牛肉でもトッピングで大きく印象は変わります。
ここに成龍酒造の大吟醸「賀儀屋」を合わせました。

デザートは吉田さんの

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粉末の西条産ホウレン草とトリュフのティラミス。
トリュフ入りのスポンジ生地の上にマスカルポーネを置き、
ホウレン草のパウダーをかけて完成。
抹茶が入っているのかと驚きです。

筒井さんのデザートは

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せとか入り米粉のクレープと甘平のマルメラータ
カルパノのガナッシュ。


どちらも素敵なデザートです。

コラボレーションから生まれる新しい料理は、
力強さに充ちています。

今回もまた興味深い内容となりました。


リストランテ キメラ
京都市東山区祇園町南側504番地
075-525-4466

京料理 修伯
京都市東山区下河原通高台寺塔之前上ル金園町392
075-551-2711

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2011年2月18日

「レストラン SAKURA」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理「レストラン SAKURA」でフェアがありました。
フランス・ノルマンディ地方の
ルーアンという地のプレス鴨のイベントです。

実はつい先日、そのルーアンに出かけ
本場でプレス鴨を食してきたのです。
その協会に属しているカナルディエ・中西敏之さんが
見事な手さばきで鴨をさばき、
ソースを作り、素敵な一皿を仕上げてくれたのです。


まずは

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ローストした鴨のプレゼンテーションから始まります。

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骨と内臓をプレスしていきます
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そこから出てくる液体に
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ブイヨン、コニャック、ポルト酒を加えソースを作ります。

出来上がりました。

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アミューズは

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カボチャのスープとアスパラガスです。


もう一品アミューズ。

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トマトのジュレの上に赤ピーマンのムースがのり、
バニラの香りを効かせています。
赤ピーマンのムースは久しぶりでしたが、美味です。

さあ、前菜の始まりです。
聳える名城 大阪城に思いを込めて・・。

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ブルターニュ産オマールのジュレや
カリフラワーのムース、キャビアなど満載です。

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でもバランス良く、
なんの抵抗もなくすっと胃袋に消えてゆきました。

次ぎは流麗な白隠元豆とフランス産フォアグラのポワレ
高貴なるペリゴールの薫り。

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いちばん下には菊芋が隠れています。
白隠元豆のピュレにフォアグラ、トリュフと
贅沢な組み合わせです。でも全体のまとまりは素晴らしい。

魚料理は高知沖 天然真鯛のヴァプール デュグレレ風です。

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ほうれん草と鯛の相性と
クリーム系のソースとが抜群の出会いです。

グレープフルーツのシャーベット 生姜風味の泡とともに。

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口の中がさっぱり。

さてメインイベント。
幼鴨のプレス"伝承"。

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これはエピスの使い方や添えられたジャガイモの美味しさなど、
現地で食した鴨料理とは繊細さがまったく違うのです。
中西さんの技術は素晴らしい。

鴨脚股肉とサラダです。

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とことん鴨を味わい尽くしました。

チーズを

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少しいただきました。

デザートは

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紅ほっぺというイチゴやジュレ、アイスクリームなどが一皿に。
素敵でした。

スフレ "グランマニエ"。

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甘い香りが艶やかです。


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アイスクリームも良いですね。


カヌレ、桜のマカロン、メレンゲ・アーモンド、ショコラなど。

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こんなデザートも楽しいです。

目の前で鴨のさばきからプレスまで見ることはなかなかできないので
実に値打ちありのディナーでした。


ホテルニューオータニ大阪
「レストラン SAKURA」
大阪市中央区城見1-4-1
06-6949-3246

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2011年2月17日

「蕎麦 ひら川」 博多・薬院・蕎麦屋

イタリア料理を食べたあとに訪れた蕎麦屋さん。

「蕎麦 ひら川」です。
非常にモダンなインテリアで、すきっとした空間が見事。


箸袋も

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洒落ています。


すこし、酒のアテとなるものを頼みました。
まずは菜の花とワカメです。

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菜の花のほろ苦さとワカメの食感。

ナムルとのことです。
切干大根らしき歯ごたえでした。

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酸味のバランスも良しです。
このあたりで、みんなシャンパーニュを楽しんでいました。

三品目は牛肉と里芋です。

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牛肉もかなりやわらかめに仕上げ、
里芋の食感に寄り添っていました。

やはり玉子焼は外せません。

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すこし甘みがある程度でそんなに甘くなく、
大根おろしがぴったり。
日本酒を呼びますね。


そして蕎麦の登場です。
これはつなぎが外の一割です。

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つまり蕎麦粉十割に対して、
つなぎが一割ということです。
最初は二八蕎麦かと勘違いをしました。
歯触りと香り、歯をいれたときのコクや旨さが素敵でした。

イタリアンの後に、こんな僥倖が待ち受けているとは・・・。

こうして博多の夜は更けてゆきました。


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蕎麦 ひら川
福岡市中央区薬院2-5-33 サントーア薬院1階
092-713-3651

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2011年2月16日

「トラットリア・デル・チェーロ」 博多・薬院・イタリア料理

九州の博多座で芝居を観ました。
坂東玉三郎、中村獅童、中村歌六さんたちが出演の
「高野聖」「将門」です。

昼の部。
見終わったあとは、
「美美」という珈琲店でエチオピア イルガチョフを飲み、
夕食は薬院にある「トラットリア・デル・チェーロ」という
イタリア料理店になりました。

福岡県うきは市や小倉から友人、
また関西から和紙の作家や映像プロデューサーなど、
そして中村歌六さんも交えてのディナーとなりました。

シックでどっしりとしたインテリア。

前菜の盛り合わせは、

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チーズを巧みに使ったモノや、トリッパのトマト煮込み、
白レバームース、きのこのソテーなどイタリア料理の定番が揃いました。

どれもしっかりした味付けで、技術の確かさを感じました。



次は、ホテイ魚のフリットです。

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ここには白ワインを効かせたソースが絡みます。
この魚、ゼラチン質が多く、
プルンとした食感が特徴で、噛む楽しみありです。

パスタは、
手打ちのスパッゲッティーニ。

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ここにはずわい蟹の身とチーズとトマトソースの3つが
上手い調和をもたらします。歯ざわりも面白い一品です。


メインは、窒息鴨。

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これは日本で入手できるとのことです。
左はロース、右が胸肉です。
どちらもしっとりした身質で、旨さも十分でした。


みんなでわいわい話しながら食しました。
いろんな仕事を持つ人たちが集まり、盛り上がった一夜でした。


トラットリア・デル・チェーロ
福岡市中央区薬院1-11-7Sビル II2F
092-714-0975

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2011年2月15日

「わか芽」 大阪・京町堀・おでん

久しぶりです。
大阪京町堀のおでん屋「わか芽」。
遅い時間でしたが、満席状態。

「冬の季節はいいんですが、暑い時はゼンゼンです」と店主です。
でも笑顔と働く姿が良いんです。

著名な料理屋というか料亭で修業をしたのち、
自分で店を出すことになり、おでん屋を選択した人物です。
好男子です。

お母さんが、
毎日奈良の実家から自家栽培の野菜を運んで来て下さいます。

「菊芋の酢の物。これは身体にも良いんです。
 最近評判です。うちのおかあちゃんが作ってるやつです」と。

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さくっとした食感と酢の具合が素晴らしいです。


おでんの王道・大根。

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ダシのしみ込んだ大根の旨さは格別です。
身体も気持ちも温まります。

ハーブ豚のハリハリ。
水菜も付きもの。

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ダシに豚の脂分が加わり、コクが生まれます。
ゴマの風味とショウガの味わいもいい。

生ゆばのおでん。

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とろけ具合にダシとゆばの融合には唸ります。
渋い仕事です。

かきあげ。
足赤えび、サツマイモなどが入ったかきあげ。

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これはかなりボリュームありの一品。嬉しいです。

ブリネギ、です。

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脂の乗ったブリと、甘みのあるネギとの嬉しい出会いです。

わかめんです。

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麺は素麺で、ダシがおでん。一面海苔が乗っています。

こうしてそれぞれの皿に取ってみると、

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麺との絡みもよく、つい食べてしまいます。

わかめし。
おでんのダシにご飯、そしてゆで卵。

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この卵もつぶしながら食べるのですが、
これがクセになる味わいです。

デザートは麩まんじゅう。

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女性に人気の一品ということですが、
これは嬉しいデザートです。

じつにリラックスして
おでんや、
一品料理を楽しむことができます。

日本酒、焼酎など酒の揃え方も見事なものです。


わか芽
大阪市西区京町堀1丁目15-8 NICEビル京町堀ビルB1
06-6445-1820

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2011年2月14日

「パッシオーネ」 大阪・肥後橋・イタリアン

食いしん坊の仲間が集まり、
「フグをテーマにイタリアン」という宴です。


まずは生ハムから。

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良いスタートです。


次は
トラフグのカルパッチョ。

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いわばてっさの変形ですね。
いい厚さと酸味の利いたソースとの相性で、
トラフグの個性がよく出ています。
ブラッドオレンジ、ウイキョウの香りも良いです。

フグをパンチェッタで巻き、
火入れです。

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脂分をプラスする作戦が見事に功を奏しています。
パンチェッタとの出会いが良いです。

スパゲッティはフグの白子和えです。

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カラスミとシラス、ロマネスコが加わります。
白子の使い方が優れています。
ソースとしての絡み方も素敵。

フグと様々な魚介類のブイヤベース。
これは鍋感覚です。

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それぞれのエキスを抽出して
複合的なうま味を供してくれました。

フグの白子と菜の花のリゾット。

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これは雑炊です。
盛り付けるとこう。

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白子のうま味とコクがいい感じ。
これは誰もが好む味わいです。


デザートは、
お皿奥から時計回りに、

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洋なしのタルト、
ティラミス、
イチゴ、
ピスタチオのアイスクリームです。


この日に飲んだワインです。

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いずれも料理と合う味わいでした。


今回もエキサイティングなメニューとなりました。

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パッシオーネ
大阪市西区江戸堀1-16-4 さくらビル1F
06-6459-2277

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2011年2月10日

「老餐」 大阪・江坂・中華料理

欧州・仏蘭西食日記は終了し、
いつもの食日記に戻ります。


久しぶりに訪れた

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江坂の中華料理店「老餐(らおたお)」です。

やはりここで食したいのが「よだれ鶏」です。
四川料理には欠かせない菜単。

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よだれが出るほど美味しいということ。
蒸し鶏に豆板醤や山椒などを加えたソースをかける。
この辛さと鶏のコク、
脂分が良い感じでマッチングするのです。


上海式小龍包。

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皮も適度に薄く、スープもたっぷりの小龍包です。
なかなかいけます。


新竹の子の巣揚げ 新海苔と干し貝柱和え。

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竹の子のサクッとした歯ざわりに、
干し貝柱のうま味と海苔の香りが加わる。
これは、ご飯が欲しくなります。

季節野菜30品目 XO醤炒め。

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野菜が旨い。
それぞれ新鮮な歯ごたえを残し、味は結構濃厚です。
火入れの技術の勝利ですね。


坦々麺。

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コクあり。

デザートは、

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黒もち米、アイス、マンゴソースかけ。

そして

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季節のフルーツ杏仁豆腐。

フルーツティーと鉄音烏龍茶を頂きました。


安定した実力派という感じです。


老餐
吹田市広芝町11-1
06-6385-3939

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2011年2月 9日

「Frederic Simonin(フレデリック・シモニン)」 フランス・パリ・レストラン

パリ最終日のディナーです。
ジョエル・ロブション出身のシェフ、フレデリック・シモニンが
満を持してオープンさせたレストランです。
南谷桂子さんのお薦めでした。


アミューズは
フォアグラにポルト酒のジュレ、パルメザンチーズの泡です。

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飲み口は軽やかですが、
味わいはストレートに胃袋に染み込んでゆきます。


前菜は3種類、選びました。

まずは

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蟹の登場です。

続いて

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野菜。

そしてもう一つが

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ウニです。

それぞれの食材を分析、分解し、
一皿に再構築して出来上がったメニューで、
どれも素敵な味わい。


メインも3種類です。

最初はサン・ピエール(まとう鯛)の香草風味です。

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コリアンダーの香りが立ち上るのです。

もう一品は、仔羊です。

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火の入り方や香りの立ち方が素晴らしかった。

そしてジャガイモのピュレ。

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これはロブション仕込という感じで、
ジャガイモの香りや味とバターのうま味のコラボレーションです。

メインのキジです。

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食感つまり肌理の細かさと味の深みに、グッときました。

デザートも凝っています。

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金星のようなデザイン。

チョコレートの球。

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それを割ると、

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中にも再びチョコレートです。

器のへこみ加減も面白い、

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アイスクリーム。

ラストに

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エスプレッソ。


プティフールも、

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チョコレートの一種。


厨房に入れていただきました。
シェフのフレデリック・シモニンさんが

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手長海老を見せてくれました。

続いて

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ヨーロッパ種の鰻です。

素材の持ち味について質問したのですが、
生の素材に自分なりの火入れや調理を施したものが、
その素材の持ち味だと話してくれました。

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Frederic Simonin
25 RUE BAYEN 75017 PARIS
01 45 74 74 74

投稿者 geode : 11:31 | トラックバック

2011年2月 8日

「Le comptoir」 フランス・パリ・レストラン

いよいよパリも最終日です。
そのランチに選んだのが「Le comptoir」。
ネオ・ビストロの魁とも呼ばれる店です。

ここは営業が12時からですが、予約を一切とりません。
だから12時前になると、
どこからか多くの人が集まり行列を作るのです。

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僕も、伊藤文さんとその列に加わり並びました。
あっという間に、列は長くなってゆきます。


ガス入りの水を頼むと

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「シャテルドン」が出てきました。

これはシェフのスペシャリテと言われたのが、
卵とトリュフです。
この季節には見逃せないメニュー。

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目玉焼き状態の卵にトリュフがかかります。
間違いのない組み合わせです。
安心の一皿ですが、迫力を感じました。


つぎはテット・ド・ヴォー。
仔牛の脳味噌や顔面です。

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これは素晴らしい料理です。
ジャガイモとうまく組み合わせてあり、
非常に食べやすいし、優しい味わいになっています。
古典的なビストロメニューを洗練させた一品です。

メインは豚肉を一度ブレゼしてから、
ソテーした料理です。

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表面はカリッとして、
中身はジューシィーという出来上がり。
付けあわせはレンズ豆です。


このようにかなりの洗練度です。
多くの人たちが並ぶのもよく理解できます。

午後7時からは、
ガストロノミックのレストランに変わるということです。

勢いのあるビストロです。

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Le comptoir
9 Carrefour de l'Odéon 75006 Paris
01 43 29 12 05

投稿者 geode : 12:24 | トラックバック

2011年2月 7日

「L'Assiette(ラ・シェット)」 フランス・パリ・レストラン

アラン・デュカスグループ出身で
「プラザ・アテネ」や「ブノワ」で腕を振るったシェフ、
ダビッドが自らビストロのオーナーとなって3年近い歳月が流れます。

ここは典型的なビストロです。
古くからあった店をダビッドが買い取り、
新たな息吹を吹き込んだのです。


テーブル間の距離も狭く、ビストロの雰囲気満載です。

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まず自動的に

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ハムとパンが供されます。

貝殻状のパスタにベーコンとトリュフです。

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トリュフとベーコンの脂分が良い相性。
うま味炸裂です。


ザリガニのスープ。

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写真では判りにくいのですが、ボリュームはたっぷり。
味わいも濃厚です。

野菜の煮込みです。

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これも野菜の味はきっちり出ているのですが、
量はかなりのもんです。

海老のタルタル。

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野菜の使い方が良いです。
ルッコラの少しの苦味が生きています。


エスカルゴも頼みました。

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見た目、良きもの。美しい。


帆立のソテー、

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黒トリュフは、大きな帆立がドンときます。

仔牛のソテーです。

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一人一枚ですが、これまたすごいサイズです。
噛む楽しみを教えてくれます。


仔牛の脳みそや顔面です。

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みんな少しひるんでしまいました。
ホントのビストロサイズです。

カスレですが、

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中途半端ではないボリュームです。

こんなビストロもいいですね。
満席でした。

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L'Assiette(ラ・シェット)
181 rue du chateau 75014 Paris
01 43 22 64 86

投稿者 geode : 11:47

2011年2月 4日

「Restaurant TOYO」 フランス・パリ・レストラン

昨年にも訪れたレストランです。
「Restaurant TOYO」。
神戸のフランス料理店「ジャン・ムーラン」出身の
中山豊光さんがシェフのレストラン。

長く伸びたカウンターが印象的ですが、
僕達は7名のグループであったので、
奥の個室で食事を楽しみました。


アミューズは
蓮根チップにブランダード(タラですね)に、
イクラの甘酸っぱい味付け。

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胃袋に良い刺激を与えます。


次は豆乳とウニのフラン。
茶碗蒸しという印象ですが、ウニの風味が生きています。

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みんなホッとした感じでした。

続くメニューは、
一緒に訪れた「祇園さ々木」の佐々木浩さんが
お土産に持っていった唐墨が出てきました。

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唐墨とアワビです。
青大根にワカメのタルタルソース。

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これが良いバランスを取っていました。

そしてキャビアのサンドイッチ。

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軽くトーストしたパンでキャビアを挟み込むのですが、
贅沢な一品。
塩分とうま味をパンが上手く受け止めてくれています。

鯛の昆布締めに赤貝、小柱。

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そこにマスタードソースが絡むことで、
一気に洋のテイストとなります。

フォアグラをブイヨンで煮込み白菜で包み込んだ料理です。
そこにトリュフがかかります。

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香りと甘み、
異なる味わいがきれいに調和した一皿に収まっています。
これは見事な塩梅です。

牛フィレ肉に山芋です。

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これも想像を超えた味わいで、
シェフの発想と技に驚いていました。

締めは海鮮パエリアです。

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土鍋で熱々に炊き込んであります。

上からもみ海苔をかけて食します。

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ご飯粒一つひとつまで、味が付いて旨いです。


一緒に

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海老のスープがつきます。


デザートは3種類です。

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抹茶ティラミス。

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パリ・ブレスト。


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モンブラン。

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プティ・フール。


エスプレッソです。

フランス料理と和の軽やかなコラボレーションです。
カウンターの中で無駄なく、
調理する中山さんの姿は美しく映っています。

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Restaurant TOYO
17 Rue jules chaplain 75006 PARIS
01 43 54 28 03

投稿者 geode : 10:56

2011年2月 3日

「bread & roses」 フランス・パリ・カフェ

パリには好きなカフェやブーランジェリーがあります。

「LE PAIN QUOTIDIEN」もその一軒ですが、
この春、日本にも上陸するらしいのです。

もう一軒がこの「bread & roses」です。
以前に訪れたのは2004年にできた一軒目で、
今回は「エルメス」本店近くの店です。

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入り口の佇まいもいいです。

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店内奥にベーカリー。デリもあります。

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入って左側にカウンターが伸び、

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そこでカフェを飲んだのです。

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バックバーの感じもシンプルですが、雰囲気は漂っています。
シンプル&エレガンスという感じです。


カウンターにはシャンパンクーラーがあり、
そこには何本かのシャンパーニュが出番を待っていました。

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カフェというより、
飲んだり、食べたりする人も結構多い店かと思います。

bread & roses
25 rue Boissy d'Anglas
75008 Paris
01.47.42.40.00

投稿者 geode : 10:13

2011年2月 2日

「L'Ambroisie」 フランス・パリ・レストラン

パリの三ツ星レストラン「L'Ambroisie(ランブロワジー)」です。
三ツ星を獲得し、25年以上の歳月が流れています。
多くの「L'Ambroisie」ファンが、
「いま、すごく良い」と話しています。


アミューズは

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右がレモンのムース、左がアンチョビ風味のクリームです。

次ぎは、
アーティチョークに菊芋、黒トリュフです。

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ふんわりとした食感にトリュフの香りが食欲を刺激します。

魚料理はスズキです。
アーティチョークとのコンビネーション。

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火入れはギリギリの線をいっています。
そしてみんなが驚いたソースですが、一面にキャビア。
この塩分をプラスするとスズキの旨さが開花です。

次は、この季節のスペッシャリテ。
トリュフのパイ包みです。

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ソースもトリュフのジュー。

パイを切ると、なかなかトリュフの塊。

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フォアグラもです。贅沢な一品。

添えられたサラダにも

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トリュフがたっぷり。

デザートのスタートは
レモンのソルべ。

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軽やかな酸味が、料理からデザートへの移ろい。

バニラアイスとビターチョコレート。

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このチョコレートが素晴らしい。
軽いのですが、味わいとコクをしっかり受け止めるのです。


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プティフール。


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エスプレッソで締めくくり。


いつも安定したコンディション。
今回は10名というグループでしたので、
メニューは全員同じものでした。


次回は、季節を変え、
もう少し少人数で訪れたいレストランです。


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L'Ambroisie(ランブロワジー)
9 Place des Vosges 75004 Paris
01 42 78 51 45

投稿者 geode : 11:26

2011年2月 1日

「HOTEL DE DIEPPE」 フランス・ルーアン・ホテル&レストラン

フランス、ノルマンディー公国の首都として栄えたルーアン。
そこは「ルーアンのプレス鴨」という歴史ある料理が残っています。

今回は、その「ルーアンの鴨料理」を食すことになりました。
会長が自ら歴史と調理方法を説明して下さいました。

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会長と「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんです。

まずはアミューズです。

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左が鴨のフォアグラ、
右がパイナップル、ミントに海老です。

つづいてビーツのムースに、
ビーツ、チーズとサフラン風味に
シードルビネガーと蜂蜜で味付けしたもの。

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甘みと酸味が面白い組み合わせです。

ラングスティーヌのラビオリ。
ソースは甲殻類です。

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ネギの甘みが利いています。
赤いのはビーツです。ソースのコクが好み。

さぁ登場しました、

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炉で焼き上げられた鴨です。

メートル・ド・テルが
鮮やかな手つきで鴨をさばいてゆきます。

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これは見る価値ありの手際よさ。

これを骨や血から取った液体に
ポルトやフォンを加えたチョコレート色のソースを絡めて食すのです。

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一羽の骨と血からコップ一杯分の液体が取れるとのことです。
一羽で二人前。なんともクラシックな味わいでしょう。

デザートは

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スフレです。

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こんなホテルのレストランです。


この鴨を食べ、
「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんと
「祇園さ々木」の佐々木浩さんが、
日本に帰りそれぞれの鴨料理を作ることになりました。

その様子は三月末放映の
「魔法のレストラン(毎日放送・水曜日放映)」で。
「菊乃井」の村田吉弘さんと僕が試食役を勤めることになっています。
これは楽しみです。


HOTEL DE DIEPPE
Place Bernard Tissot - 76000 Rouen
02 35 71 96 00

投稿者 geode : 11:06