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2020年1月31日

「オルトレヴィーノ」 神奈川・鎌倉・イタリア料理


じつに居心地の良いレストランである。

ドアを開け、店内に入った瞬間から
どこか懐かしい、温かい空気に包まれたような感覚を味わう。

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12時の予約。
「ちょうど到着される頃を思いながらフォカッチャを焼き上げました」と。
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これまでのフォカッチャのイメージを覆すようなスパイスのきかせ方がじつに刺激的。
食べた途端にお代わり必至だと思った。



前菜、パスタ(ハーフポーション)、メイン、デザートというコースにした。

前菜でレバーパテを選んだ。
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秀逸の一品。まず温度が温かい。
薄切りのパンの上に乗るのだが、口に含み温度が上がると香りが膨らむ。
レバーの香りが上品なのだ。



ブラータチーズのサラダ仕立て。
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空輸されたばかりのチーズの瑞々しさとコクのバランスが素敵すぎる。
トマトの甘味と酸味の融合で、見事な前菜となる。



カルボナーラ。
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自家製のスパゲッティである。

豚肉の薫香と脂分から滲み出るうまみに胡椒の辛味や香り、
卵のまろやかさなどが一体となって貴重なカルボナーラが完成する。



パッケリにはラグーソース。
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ミートソースなのだが、パッケリが自家製なので乾麺とは全く食感が異なる。

これは衝撃であった。
グニュっとする歯ごたえにソースが絡むというテクニックと構築が見事だ。
チーズのコクも大きな役割を果たす。



白インゲン豆とサルシッチャのスープ。
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同行の知人のメニューだが、惹かれる。



ローストビーフ。
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このボリュームに嬉しくなる。



ボリートミスト。いわゆる西洋風おでん。
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スープの深みを味わう料理だと思った。
値打ちある一皿である。



デザートは栗の粉が入ったクレープ。
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栗のハチミツもかかり、濃厚さに感動した。



エスプレッソで締める。
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自宅近くにあれば、通ってしまうレストランだ。






「オルトレヴィーノ」
神奈川県鎌倉市長谷2-5-40
0467-33-4872

投稿者 geode : 10:14

2020年1月30日

「ブランカ」 京都・御幸町姉小路・創作料理


オーナーシェフ・吉岡哲生さんは、石垣島の「ぺんぎん食堂」で働いた経験もあり
なんといってもその特徴はエスニックな香りを漂わせるスパイス使いにある。

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白和え。
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といってもエスニックな香りをしっかり感じる。
ラー油の辛味もきいている。



牛肉とラ・フランスのヤム。
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ミョウガやパクチーなどがたっぷり入るサラダだ。
タイのエスニックな味わいが牛肉を引き立て、ラ・フランスがバランスをとる。



カキフライ。
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下にキャベツの千切りが置かれ、上からパルミジャーノチーズがかかる。
チーズのコクとキャベツの酸味、カキの風味が踊る。



レンコンボール揚げ。
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レンコンの食感が実にいい味わいを供する。



タイ風和え麺。
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まさにエキゾチックでエスニックの香り満載。
ほのかに甘味もあり、締めだがパクパク食べる。



締めは塩にぎりとアサリの汁。
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ほっこりする。



ブランカの世界をたっぷり満喫した。






「ブランカ」
京都市中京区御幸町三条上ル丸屋町334
075-255-6667

投稿者 geode : 10:09

2020年1月29日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理


どんどん進化する中国料理「空心」。

中国料理に関してあまりにも知らないことが多すぎる。
先進的な料理も次々に加わる。
これから変化が著しいのは中国料理かもしれない。

胡麻団子だが、中にはマグロのたたきが射込まれている。
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ソースは粘度のある中華風だ。
マグロを感じた時は少し驚いた。


前菜盛り合わせ。
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四川よだれ鶏、水ダコさわやか花山椒和え、
生ハム瞬間ばら蜜煮、さわら赤カブのレタス巻き。

それぞれピリッとした辛味もあり、刺激的な前菜が並ぶ。
空心の世界へ誘われる。



チャーシューメロンパンに揚げ卵黄、トリュフ。
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卵黄とトリュフの相性良し。
チャーシューのほのかな甘味とメロンパンは香港では人気の一品。
そこに卵黄をプラスするのが空心。



フカヒレとかぶら。
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スープは干しウミヘビからとる。
コクがあり、独特の香りもあり。



ミーバインという沖縄の魚。
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皮目をパリッと焼いて、ウニを合わせる。
淡白な味わいとウニが見事なハーモニー。



四川風青椒肉絲。
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野菜の味わいと牛肉の旨みに適度な辛味が加わり
空心ならではの味わいを醸す。



金華ハムのチャーハンにカラスミ。
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旨みの相乗効果で舌を震わせる。



デザートは杏仁豆腐に桂花陳酒のソルベとクルミ。
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独自の世界を進む大澤シェフの面白さをたっぷり堪能した。






「酒中花 空心」
大阪市西区新町1-21-2 1F
06-6532-7729

投稿者 geode : 10:23

2020年1月28日

「美山荘 その2」 京都・花背・宿


朝から檜の風呂にもう一度入る。
身体の隅々まで元気が流れてゆくように感じる。

昨夜のカウンターで朝食が始まる。
まず梅湯がサーブされる。
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酸味と甘味で身体がますます元気になってゆく。


焼き椎茸に春菜に胡麻。
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さっぱりした味わいに気分が呼応する。



寄せたての豆腐。
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なんとも上品な甘味があることか。



ご飯に鯖のへしこ、揚げと小松菜の炊いたん、筑前煮など。
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麗しい日本の朝食である。



味噌汁の柔らかな味わいに胃袋が喜ぶ。
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実は昨日、到着時に供されるはずであった栃餅ぜんざい。
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これまた優しい甘味が印象的である。



お抹茶が出る。
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黒棒とコーヒーで完結である。
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久しぶりにゆったりした朝食の時間であった。
季節を変えてまた伺いたいと思った。






「 美山荘」 
京都市左京区花脊原地町375
075-746-0231

投稿者 geode : 10:54

2020年1月27日

「美山荘 その1」 京都・花背・宿


京都市内から約1時間強の道行き。
車の離合が困難なところもある。

なんだか日本の原風景を思い起こしたりする。
都会の刺激に慣れ親しんだ人間には、とても新鮮な思いがよぎる。

大阪市内とは数度気温が違う。
京都市内(といってもここも市内だが)との体感温度がかなり違う。

宿に到着すると本来、一風呂浴びてから食事というのが習わしだが、
この日は到着時間が遅く、着替えをして食事となった。

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ゆったりとしたカウンターで夕食が始まる。
地産地消などという言葉が流通する前から、ここの料理は身土不二。

つまり、人間の身体と土地は切り離せない関係にあるということ。
その土地でその季節にとれたものを食べるのが健康に良いという考え方。
それをずっと続けているのだ。

自然薯と鱒の子の味噌和え。
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味噌の塩梅が食べる側を誘惑する。



ふきのとうのあんに海老芋の天ぷら。
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ふきのとうの香りの使い方が見事。



誕生日のゲストがいたので急遽赤飯が追加。
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ヒラメと小鯛の笹漬け。



白味噌の椀。
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よもぎ麩に辛子。シンプルだが味わい深し。



甘鯛の昆布締め。
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程よい旨みを感じる。



八寸。
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柚子釜には生麩といくら。ふきのとうの白和え。椎茸とこんにゃく。
百合根の饅頭に冬苺。柿ゆべし。栃餅こんにゃくのあられ揚げ。
くわいの丸揚げ。根甘草。黒豆。手長海老。
仕事の精度の高さ。



竹の筒は熱々。
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筍、川のモクズガニ、胡麻豆腐、きくらげ。
テンションが上がる。



熊とセリとふきのとうの鍋。
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間違いなし!



鹿肉の握り。
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さっぱりスッキリの味わい。



イノシシ。
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バラとロース。



かぶら、里芋、京菜。旨みが凝縮する。
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鯉はウロコつき。
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パリッと焼けた香ばしさがいい。



鯖のつみれが入る椀。
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船場汁の進化系である。



イノシシの出汁。
それを使う雑炊。
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気持ちが緩むのだ。



干し柿にリンゴのソルベ、冬苺。
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ほっこりして眠りにつく。



朝食へとつづく。






「 美山荘」 
京都市左京区花脊原地町375
075-746-0231

投稿者 geode : 10:49

2020年1月24日

「富小路 やま岸」 京都・富小路六角・日本料理


主人の山岸さんの全力投球が、食べ手の心を揺るがす。
1日3回転、予約がずっと詰まっている。

山岸さんのパワーを改めて感じたのであった。
12月の記録。

お迎えの清酒。
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向こうにあるのは手を温めるための器。



粕汁。
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ほっこり。寒い冬には嬉しい。



香箱蟹の飯蒸し。
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身体がどんどん温まる。



柚子釜。蕪蒸し。月光百合根のコクが印象に残る。
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たらの白子、なめこ、ばちこ、ウニなどが入る。



朝にとれた本モロコ。
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今では貴重な食材。苦味とうまみのバランスがすごい。



フグの白子の酒蒸し。
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とろり贅沢。



椀物は伊勢海老に海老芋。
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井戸水だけで余分な味付けなし。
この潔さが料理の力となる。



まよいカツオ。
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複雑で濃密な味わいには感動を覚える。



丹波の丸大根は井戸水だけで炊く。
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「これで十分旨みが出るのです」と。
上にカラスミ。完結の味わいに驚くことしきり。



焼きガニである。
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素直に喜ぶ味わい。



甲羅焼きには白ネギ。
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うっとりするのであった。



サバ寿司が並ぶ姿は圧巻。
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海苔を巻いて食べると唸る。
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名物のウニ。
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定番だが、これが現れると再びテンションが上がる。



真鴨と九条ネギの椀物。
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がっつり胃袋を掴む。



炊きたての煮えばな。
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甘さが溢れている。



ご飯のお供がうれしい。
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洋梨のすり流し。
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焼きれんこん餅。
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抹茶で締める。
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流れに起伏があり、人気が出るのは当然だと思う。






「富小路 やま岸」
京都市中京区富小路通六角下る骨屋之町560
075-708-7865

投稿者 geode : 10:29

2020年1月23日

「珈琲山居」 京都・北大路・珈琲


友人から「新店情報」と届いた。
自家焙煎 ネルドリップ と記されている。

京都 北大路通りを新大宮商店街を南に下ったところにあった。
佇まいからして渋さが伝わってくる。

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店内に入るとテーブル席とカウンターがある。
奥にはターンテーブルがあり、クラシック音楽が流れていた。
また店内には書架があり、かなりの本が並んでいる。



カウンターに座る。

まずは白湯がでた。寒い季節ならではの心遣いである。
手回しの焙煎機も見える。

メニューを見ると基本はペーパードリップ。
ネルドリップの場合は少し時間がかかるとの説明あり。

モーニングセットは3種あり。
野菜の手作りスープ、ミニサラダ、蒸篭で蒸したカンパーニュ。
パンは、バター、オリーブオイル、ナッツバターの選択。
ナッツバターは自家製、カシューナッツとくるみと塩で作る。

コーヒーは深煎りの南インドとした。
18グラム 85度前後の湯で抽出。
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淹れる様子を見ていると、ミルで挽くときにガラス瓶で受け
いちど蓋をしてそれを振ってからネルドリップに入れる。

その動きについて聞くと「静電気が起こって粉が飛ぶのを防いでいます」とのことであった。

南インドは苦味とコクをしっかり感じる。
だが18グラムという分量も関係あるのだろう。
すっきりとした飲み口であった。



スープはゴボウのポタージュ。
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香り高くねっとりとした食感。



またナッツバターが素晴らしい。
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どろりとした塗り具合と香ばしさ、甘味、微かな塩分が素敵なバランスを生み出している。



近隣の人たちがくつろいだ雰囲気で和んでおられるのが伝わってきた。
再び訪れたいと強く思った。



「珈琲山居」
京都市北区紫野上門前町107
070-5431-6238

投稿者 geode : 10:20

2020年1月22日

「グリル樹林亭」 大阪・西天満・洋食


確か昨年の4月のこと。

南森町繁昌亭側の「グリル樹林亭」が閉店したというニュースを耳にした。
繁昌亭ができる前からその地にあり、その前は西天満で別名で営んでおられた。

思えば30年以上も、この洋食を楽しんでいたのだ。
閉店を知った時はかなりショックであった。

だが「エルクコーヒー」でシナールマンデリンを飲み淀屋橋へ向かって歩いていると、
なんと「グリル樹林亭」という文字が目に飛び込んできた。思わず小躍りをしたくなった。

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その数日後、地下にある「グリル樹林亭」に入った。
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左手にカウンター、右手にテーブル席。

カウンターに腰を下ろした。
メニューは迷ったがハンバーグにした。



まずはスープが届く。
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なんとも記憶の襞から様々な思いが蘇ってくる。



続いてハンバーグ。
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ドミグラスソースの茶褐色とその香り。
これもまた記憶がありありと蘇るのであった。

一口食べる、ややねっとりとした歯ごたえから溢れる味わいの確かなこと。
そうそう、これが「グリル樹林亭」のハンバーグ。
小さな卵もいい。付け合わせのキャベツの千切りも素敵だ。
あっというまに食べてしまった。



繁昌亭側より、ずっと行きやすいロケーションである。
この復活は、ありがたいことである。



「グリル樹林亭」
大阪市北区西天満2-5-3 堂島深川ビルB1F
06-6131-3215

投稿者 geode : 10:10

2020年1月21日

「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理


「ほっこりしますな」とお互い言葉を交わした。

ラジオの番組収録が終わった午後8時頃のこと。
久しぶりに訪れた「ひとくち」のカウンター。

前にはおでんと土手焼きの鍋がある。
番組で話し足らなかったことなどを話す。

まずは土手焼き。
味噌で煮込まれたこんにゃくと和牛スジ。
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「これは家庭では難しい味付けですね」
牛スジの脂分と味噌の出会いには胃袋が喜ぶ。


おでんは大根。
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たっぷり出汁の染み込んだ大根の味わい深さ。
七味の刺激は甘味を引き出す。



カキフライ。
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ぷっくり膨らんだ感じが食欲を満たす。
タルタルソース、ソース、そのミックスと三種の楽しみがある。
レモンだけというのもいい。



おでん じゃがいもとシュウマイ。
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ジャガイモのほっこり感。シュウマイは出汁で温められ、味の深みが生まれる。



若鶏の唐揚げ。
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衣にも味を施す。
鶏のジューシィーさがポイント。
マヨネーズも合うのだ。



豚の角煮で締める。
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濃厚な味付けだが、スッキリした余韻が残る。



カウンターで男性二人、じっくり話をしながら食事が続く。
優しい味わいと安心感がずっと続く。

2代目ご夫婦が、守り続けるこの空気感の素晴らしさもこの「ひとくち」の魅力でもある。






「ひとくち」
大阪市北区西天満4-5-25
06-6361-9048

投稿者 geode : 10:47

2020年1月20日

「てんぷら永春」 京都・堺町二条上る・天ぷら


関西には天ぷら屋さんが少ない。
天ぷらファンには残念なことである。

京都で新しい天ぷら屋さんの情報を得ていたのでランチ時に出かけた。
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ランチは1000円と2000円 2種あり。
2000円をお願いした。

若き店主が一人で段取りよく動く。


まずは三度豆から。
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サクッとして香りがいい。



天つゆに塩が2種類。
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舞茸。香ばしさと旨味の饗宴だ。
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ナスは瑞々しさが信条。
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穴子とその骨。
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塩と天つゆで食べる。甘味がいい。



さつまいもの火入れが素晴らしい。
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中はほっこり、皮はパリッと。



レンコンにはカレー塩。
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粘りがある。



広島の牡蠣。
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うまみと苦味のハーモニーがバランス良し。



赤足えび。
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脚と身。サイズが立派で食べ応えありだ。



ホタテは半生状態。
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甘味が生きる。



天丼は別料金となる。
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卵の黄身の天ぷらがアクセントなる。
エビなどと丼ツユの混じり具合が素敵だ。



値打ちある昼ごはん。
次回は夜に訪れよう!






「てんぷら永春」
京都市中京区亀屋町167-1

投稿者 geode : 10:14

2020年1月17日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理


1月2日は恒例の新春食事会。
親しい仲間が集まり会食となる。

京都で2日に開いている店を探すのが僕の役割である。
令和2年は、堺町御池下ルの「室町 和久傳」となった。
二階の個室、10名の宴会である。

お福茶でのお迎え。
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気分新たになる。


先附
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ふく 白子酒 あられゆず このわた 半張り と書いてある。
この季節らしい素材がうまく使われ、身体も温まる。茶碗蒸しのイメージだ。



八寸
黒豆 たたき牛蒡 鯛の子寄せ 帆立酒煮 田作りごま和え 子持ち昆布
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まさに新年を祝うにふさわしい献立。
ふっと気持ちが和む。



椀物
雪中筍 かぶら 蛤
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淡い出汁の味わいが蛤を口に含んだ途端に変わる。
これが椀の醍醐味だと思う。
椀種の味わいの変化を楽しむ。かぶらが甘い。



向附
ぐぢ 冷し かぶら蒸し煎酒
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ぐぢとかぶらのマリアージュを感じる。



寒鰤
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これが鰤の本領かと思う上品な脂の溶け方。
あっというまに食べてしまう。



焼物
唐墨もち
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「和久傳」の十八番である。
バランスの妙で笑顔になる味わい。



ふぐ炭火焼
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身と皮を素敵な按分で焼いてもらう。
パンチのある味は舌を興奮させる。



まながつおの白酒焼き
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焼物が続くが様子の違いがわかり嬉しい並びだ。



なべ
熊の白味噌なべ えびいも ふきのとう 芹
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熊はご馳走だ。脂身の甘味がたまらない。
ふきのとうの適度な苦味もいいアクセントだ。
えびいものほっこり感も素敵だ。



食事
和久傳米 はたはた じゃこ
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ご飯もしっかり食べる。
はたはたの旨味。



水物
アテモヤ
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表がお釈迦様の頭に似ている釈迦頭とチェリモヤを掛け合わせ完成した果物。
濃厚な甘さにレモンを絞るとちょうどいい感じになる。



かし
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百合根あんに干し柿、杏を鋳込んだもの。
締めは抹茶。



新春から気持ちが豊かになる食事であった。
日本の料理の在りようを感じる。






「室町 和久傳」
京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679
075-223-3200

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2020年1月16日

「アッサンブラージュ・カキモト」 京都・竹屋町寺町・パティスリー


パティシエ、ショコラティエ、キュイジニエ
という3つの顔を持つ垣本晃宏さんは、夜にオリジナルの料理を作る。

これが鮮烈的な内容で、キュイジニエでは不可能、
またパティシエだけでもできない料理がカウンターに登場するのだ。
12月のメニューである。

スタートはベラベッカ。
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クリスマスシーズン、最近はシュトーレンが一般的になってきたが
フランスアルザス地方では洋梨のパンという意味を持つベラベッカがポピュラーである。
これをアレンジした一品目。
フォアグラ、ウナギ、洋梨にパン。バランスが見事だ。


次はエクレア。
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見た感じはエクレア。
安納芋、ウニ、マスカルポーネチーズなどがエクレア状に重なっている。
食感はサクッとしているが、印象に残る味わい。



ヤイト鰹。この時期に揚がるトロ状態の鰹である。
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そこにジャガイモ、ねぎ、シークワーサーを合わす。
造りではないが、それに近い魚の献立だ。



真珠貝の貝柱に栗のソースにレモン風味のブロッコリー
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チョコレートのシュー生地にジャガイモ、筋子の味噌漬け、白味噌などがプラスされる。
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一見味の想像がつかないのだが、食べてみるとまあるい味わいになっている。



次はセコガニの内子を使う。根セロリのピュレに生姜の泡,洋梨も参戦。
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バランスが非常によく、不思議な感覚に陥る。



サワラのフライ。中は半ナマ状態。
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ソースはトマト、リンゴ、山椒ときた。
山椒の刺激が想定外であった。



熟成の豚はギリギリの火入れ。
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甘味が充溢する。
キンカンに焼きなすのソースも素敵だ。



牛肉はマルシンのロティ。
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赤ワインのソースをかなり煮詰める。これがうまい。



セコガニの内子、外子を使ったカレー。
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辛味より旨みを重視したカレー。お代わりをしたいぐらいだ。



クレームブリュレにはイチゴのソース。
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ライムの香り。



チョコレートのアイスクリームにラングドシャ。
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潰して食べる。
キャラメル、コーヒーの香りのするクリーム、柚子の香りなど
幾層にもなった味の重ね具合は実に功を奏しているのだ。



垣本さんは「料理は独学、だからこんな勝手なことができるのでしょう」と話すが、
非常にクリエイティブで楽しい食事となった。






「アッサンブラージュ・カキモト」
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351

投稿者 geode : 10:57

2020年1月15日

「蕎麦 ろうじな」 京都・夷川・蕎麦 


夜の蕎麦屋。
ここは酒を飲むところという印象が次第に浸透してきた。

関東はそのようなイメージがあったが、
関西でもようやくそのような使い方をする人たちが増え、その需要に応える蕎麦屋も多くなった。
「蕎麦 ろうじな」もその一軒だ。

あてが三品出てきた。
左から穴子の煮こごり、鴨ろうす、じゃこ万願寺。
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まさにどれも酒を呼ぶラインナップである。


かもみそきゅうり
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蕎麦がきが好みだ。
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カウンターの向こうで、コーヒーミルを使って蕎麦の実を挽いていた。
「蕎麦がきはこれで挽くのがちょうどいいのです」とのこと。

蕎麦がきのプチっと当たる食感は、このコーヒーミルから生まれたのだと知ったのである。
色々なアプローチがあると思った。



海老と季節の野菜の天ぷら。
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蕎麦には天ぷらが合うと信じている。
適度な脂分が蕎麦の味といい相性を醸し出すのだ。



だし巻きも蕎麦屋では必須のアイテム。
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粗挽き蕎麦。
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香りを存分に楽しむ。
歯ごたえと喉越しの荒々しさが素敵だ。
蕎麦が野生の賜物だということを知る。



同行者は梅おろしである。
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見るからにうまそうだ。



僕は二枚目が十割蕎麦。
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麗しい感じがする。
喉越しを感じるのは打ち手の技術である。



嬉しい蕎麦屋である。






「蕎麦 ろうじな」
京都市中京区夷川通寺町西入ル北側
075-286-9242

投稿者 geode : 10:56

2020年1月14日

「鮨 原正」大阪・上之宮町・鮨


食べ疲れない鮨。
それが「原正」の主人・石川功さんの思いだ。
ここで鮨を食べるたびに、その思いを実感する。
今回はあてを数品、そこからは握り一直線だ。

あてはアワビから始まる。
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歯ごたえといい、味の含ませ方など秀逸。


ナマコは優しい酸味で味わう。
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あん肝のねっとり具合に胃袋は反応する。
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もう少しあてが欲しい気分になるが、やはり握りへと進む。



握りは鯛から。
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すし飯は小ぶりである。
すっと口の中からネタとすし飯が消えてゆく。
素敵なバランスだ。



イカは国宝ものだ。
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切り目を入れることで食感も変われば甘味の立ち方が違う。



サヨリは清楚な感じと思うが、しっかり芯のある味わい。
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イクラは、もっともっとと叫びたくなる。
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サワラは甘味が活きてくる。
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マグロのヅケは香りとねっとり感。
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中トロは脂の溶け具合で味が決まる。印象的だ。
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コハダは酢のきかせ方が命。柔らかな酸味が好みだ。
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タコも香りが重要。
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エビは温度からくる香りと甘味をどれだけ長引かせるか。
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ぶりは一週間寝かせる。旨みが増してくる。
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「原正」の椀物のキレと旨味の饗宴に感動する。
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箸休めに最適だ。



シメサバ。贅沢ともいえる一品。
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味の深まりがいい。



煮ハマグリ。軽やかながらも余韻は長い。
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ウニは上品かつ甘さが鮮烈。
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鯖とガリの巻物。
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鯖の脂分がいい作用をする。



穴子はやはり外せない。
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ネギトロは定番だが、流石である。
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かんぴょうは、わさびが効いている方がいい。
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まだまだ食べられるという思いが強い。
定期的に食べたい一軒である。






「原正」
大阪市天王寺区上之宮町3-30
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:55

2020年1月10日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


大晦日の昼。
恒例の「大渡」である。
何かのきっかけで大晦日も営業していることを知り、
それなら昼ご飯をということになった。

大渡さんの元気な姿を見て年を越すというのもいいものだ。

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定番の柚子風呂から。
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柚子釜の中には白子、かに、アワビ、ウニが入る。
温かでコクのある一品で、一気に「大渡」の世界に飛翔する。



てっぱい。
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ぬた和えである。あん肝のねっとり感がたまらない。
針アーモンドの歯ごたえと香りがいい。



セコガニの蒸し寿司。
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セコガニだけを食べるのはあるが、蒸し寿司に仕立てたところが流石だ。
ご飯が入ることでセコガニの印象が変わる。
生姜ではなくすぐきの漬け物だ。



白味噌の椀物。
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中身にはなんとフカヒレが入った雑煮である。
薄く切った大根が雪の様子を伝える。



ぶり。
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5日間熟成したもの。
身と脂のバランスが非常によくすっと脂が溶け、さっぱりとした味わいに感動を覚える。
辛味大根と山山葵の仕事が素敵だ。



富田林の海老芋の唐揚げ。
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海老芋は富田林に限ると、大渡さん。
肌理の細かさなどが秀逸である。



炭床で鳩を焼く大渡さん。
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フランス産の鳩は重湯で食べる。
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冬の定番となっている献立。
タレはうなぎのタレと鳩の血などが加わる。
クルトンはくわいを使う。
記憶に刻みつけられる一品。



蟹を持つとこの表情に!
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蟹はしゃぶしゃぶをして、とろみのある蟹のあん。
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工夫を感じる料理。



ご飯のお供が現れる。
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炊きたての白ご飯。
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なんとも甘い。



蟹の出汁。
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味に深みがある。



自家製のからすみ。
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塩分濃度が淡い。



ご飯に乗せる。お代わり必至の献立。
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本わらびを使うわらび餅。
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抹茶で心地がよくしめる。
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ここで一年の外食は終わる。ありがたいことである。






「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:54

2020年1月 9日

「華祥」 京都・田中里の前・中国料理


かつて百万遍交差点を北に行った所の小さなビルの二階にあった時から数えると
何回「華祥」のカウンターで料理を食べたことであろう。

いつ訪れても変わらぬ味わい。
主人の田口繁雄さんは平成29年度の「現代の名工」に選ばれた素晴らしい職人である。

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今は息子さんも厨房に入り、二人が並んで鍋を振る姿は圧巻だ。
そこに奥様が加わり盤石の体制である。



この日はランチに出かけた。
一人はあんかけ焼そば。
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僕は酸辣麺に、炒飯と唐揚げをプラスした。

炒飯の懐かしい味わい。
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熟練の職人技の賜物である。
ご飯は一粒ひとつぶはらりと崩れ、それぞれに味がきっちり付いている。

どの温度帯で火力を調整しながら鍋を振るか。
タイミングがずれると仕上がりが微妙に変わる。



唐揚げも衣への味の含ませ方など嬉しい限りだ。
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満足感をしっかり覚える。



酸辣麺。
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酸っぱい、辛い味わいだがマイルドな味付け。
豆腐、豚肉、春雨、海苔、かに、卵が入る。

具材の味わいが主張し、美味さを感じる。
麺との絡み具合もよく、温度がなかなか下がらないのである。



価格的にもリーズナブルで、いつも安心した味わい。
京都大学の近くにあり、学生・教授どちらにも重宝する一軒だ。






「華祥」
京都市左京区田中里ノ内町41-1
075-723-5185

投稿者 geode : 10:53

2020年1月 8日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


毎年最終土曜日の夜は「くいしんぼー山中」で牛肉を食べるのが数年続いている。

10人ばかりのそれこそ食いしん坊が集まる。
最初は「ここのタンシチューがうまい」との発言から始まった宴である。

滋賀の福永喜三郎商店の近江牛。
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主人の山中康司さんは「ここの肉があるさかいにうちはもってるんです」
といつも口癖のように語る。


タンシチューから。
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「あっさりしてるのにうまい!」という声が飛ぶ。
確かに画像でも想像がつくように、ソースの濃度が違う。
滋味溢れるタンシチューである。



ヒラメのブールブラン。
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「ヒラメはバプールがいいでしょ」と山中さん。
ソースは基本のブールブラン。さっぱりしているが余韻が長い。
レンコンのサイズ、切り方なども印象的だ。



コンソメ。
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これには毎年脱帽である。
素材の力がストレートに表現される。
身体全体で反応してしまう。
香りが口中から鼻腔にずっと残っている。



サラダ。
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ステーキだ。
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文句なしの味わい。香りもある。甘さもある。旨味も鋭い。
だが、一切胸にもたれることはない。
スキッとした味わいだ。



ビーフカツレツ。
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衣に包まれた牛肉の味わい。
凝縮されたパワーが弾ける。
見事の一言に尽きる。



おなじみのハンバーグ。
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定番である。
香りなど素材の力にやられるのであった。



ガーリックライス。
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牛肉の分量が半端ではない。
がっつり牛肉を食べた感覚。



壬生菜の香の物。
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ショートケーキも定番である。
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コーヒーで締める。
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来年もまたこのコースでの再会を約束した。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:53

2020年1月 7日

「CAINOYA」 京都・四条河原町・イノベーション


12月中旬京都に新たなスタイルのレストランが誕生した。
鹿児島からやってきた「CAINOYA」である。

四条河原町を少し南に行ったところに「GOOD NATURE HOTEL KYOTO」
というホテルが誕生し、2Fはガストロノミーのフロアになっている。

オープンキッチンスタイル。
カウンターからキッチンが全て見える。
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器など、ほぼ全ての設えがこの店のコンセプトに合わせて作られたものばかりである。
オーナーシェフ塩澤隆由さんの美学が隅々まで行き渡った作りだ。


スタートは安納芋のホワイトソースに菊芋のフリット、卵黄のコンフィに黒トリュフ。
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最初から攻めの料理が出てくる。塩澤さんの勢いを感じる。



ヴィシソワーズ。
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バターのジェラートにヴィシソワーズ、胡椒の泡。
つまりじゃがバターとなる。なんとも素敵な発想!



タマネギのパイ包み焼き。
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タネネギはバターで3時間キャラメリゼ。
パイ生地の上にタマネギ、そこにパルミジャーノとバルサミコを効かせたジェラート。
温かなパルミジャーノソースが添えられる。
温度差から生まれる味わいの変化が見事である。



塩澤シェフの真骨頂 ガストロバックを使った寿司。
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右からコハダ、イカ、エビとなる。
寿司飯の工夫が興味深い。
ドライトマトやフルーツ、バルサミコを使い、独自性を高める。



カツオは丸い海苔の上に置かれる。
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香りがいい感じだ。
ガリは青リンゴを使う。これも面白い。



ブリの料理には唸った。
10月に仕入れた14キロのブリ。
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ブリのアラでとった出汁と味噌を合わせガストロバック。
それをコンフィにする。皮目はパリッと焼き上げる。
黒大根もコンフィ。ぶり大根の進化系。
こういった発想から生まれる料理は食べる側の想像力を刺激してやまない。



まるで隈研吾氏の作品のような籠からは椀物。
鹿児島のふくとめ小牧場のサドルバック種の豚のバラ肉。
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これがめっぽう強烈。白味噌との相性がすこぶるよしの一品。
豚汁と言って良いのか、椀物なのかまたまた考えることが楽しい。



シャポンの焼き鳥。
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胸肉とモモを使う。
間にはポルチーニとネギ。独特の甘味と香り。
割り下に漬け込んだ卵黄を絡めて食べると鳥のすき焼きとなる。
どんどん進化するのが興味をそそる。



クリスタルサラダ。
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ミネラルウォーターやカツオや鳥の出汁でガストロバックした野菜。
野菜の瑞々しさは保ち、別の味わいが生まれる。
素材にシェフの想いが入り新たな味となる。



鴨と牛。
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天草の未経産牛と鴨。
この試みに大きな拍手を送りたい。



うなぎ。
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源平焼きである。
白焼きと蒲焼きをオマージュ。
蒸して煮込んで焼いたうなぎ。
蒸してうなぎの出汁をガストロバックして焼いたうなぎ。
食感の違いは明らかである。



セコガニのリゾーニリゾット。
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コメの形をしたパスタをリゾットのように仕上げる。
甲殻類の旨みが詰まった一皿。



ジェラートに栗の渋皮煮、そこにエスプレッソをかける。
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アフォガートである。



ティラミス。
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ガストロバックされたイチゴにマスカルポーネ。
なんとも麗しいデザートなことか。



オリジナルティーは器まで面白い。
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チャレンジする塩澤さんの世界をしっかり感じた。
今回は12月の記録。今月伺うのでまたレポートしたい。






「CAINOYA」
京都市下京区河原町通四条下ル2稲荷町318
GOOD NATURE STATION 2F

投稿者 geode : 10:50

2020年1月 6日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理


明けましておめでとうございます。

2020年も食の世界の変化は著しいと思います。
関西は2025年の万国博覧会、IRなど大きなうねりがやってきます。
今年も色々な食の情報を発信してゆきたいと思いますので、よろしくお願いします。



その第一弾は、京都の「和久傳」の季節の羊羹。
12月から2月末まで発売される新作「雪の灯」である。
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「和久傳」のサイトには

「真冬の夜、新緑の木々にしんしんと降りつもった雪。
真白な雪に照らされた春待ち遠しい蕾や新芽が、雪の合い間から顔をのぞかせます。
雪あかりに見立てた山芋羹と、抹茶と桑茶の水羊羹に、ほんのり灯る梔子羹を合わせました。
芽吹きの春に思いを寄せながら、それぞれの食材の取り合わせをお楽しみください」

と記されている。

まさにその情景を描写したような景色。
甘味は極めて上品。
うっとりする、という表現がぴったりの味わい。



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抹茶を点て 今年の来し方などを考えながら味わった。






「室町 和久傳」
京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679
075-223-3200

投稿者 geode : 10:06