2009年2月27日
「うどん杵むら」 福岡市・薬院・うどん
佐賀県佐賀市三瀬村から博多まで、思っていたより近い。
博多というか福岡には、自家焙煎の珈琲店が多い。
何軒かお気に入りがあります。
「美美」（びみ）、「手音」、「abeki」などです。
その日、最も近かった「abeki」さんは定休日でした。
１１時の開店と同時に「美美」さんに入店し、
今回はマンデリンを飲みました。
高貴なる苦味といいましょうか。
苦味のあとにふっと香る甘み、まさにアロマティックです。
その「美美」のご主人に教えてもらったうどん屋さん。
それが「うどん杵むら」です。
名物が「カレー南蛮 玉子入りうどん」と「ごま味噌うどん」です。
迷いました。
結果、「カレー南蛮 玉子入りうどん」にしました。
麺は、結構細めですが、しなやかでコシがあります。
カレーはだしの味がよく利いたものです。
まさにこれは日本でしか食べられないカレーですね。
こういったメニューが存在するのが、日本らしいともいえるのです。
釜上げも、ざるも気になります。
次回はもう少し別のメニューにもチャレンジです。
ビルの二階ですが、すっきりと気持ちがいい空間で
心地良く、食事のひと時を過ごすことができました。
うどん杵むら
福岡市中央区薬院２−１４−２８
アデカッツビル２階
０９２−７１４−２３２３
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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2009年2月26日
「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理
京都木屋町三条上がるの「京都ネーゼ」。
イタリア料理店。オーナーシェフは森博史さん。
京都調理師専門学校の教諭を経て
「サンタマリアノッベラ」のシェフを勤め、二年前に独立です。
店内はカウンターとテーブル席。
店の中に生ハムを切る設備があります。
なんとお客さんが、切ることも可能なのです。
この日は、８名のグループです。
まずは、鱈の白子と九条葱のソテー。
九条葱は京都の農家・石割さんのものです。
じゃばらという柑橘系の酸味がプラスです。
宮崎産の水牛のモッツァレラと高知の山崎さんのトマト。
水牛のモッツァレラは、今年が初出荷。
まだまだ生産量は少ないのですが、味わいはさすがです。
山崎さんのトマトの甘さと驚くべき相性です。
このあたりは森シェフの目利きの素晴らしさですね。
ちょいと生ハムやチョリソなどが出ました。
これらの旨さも相当です。
淡海地鶏の軽いスモーク。
これは器に秘密ありで……
開けると煙が立ちのぼってきます。
下にスモークチップが置かれているのです。
淡海地鶏は滋賀の川中さんの農場で飼育されたもので、
関西の料理人垂涎の鶏です。
この内臓を軽くスモークして食べるというわけです。
鶏冠はコラーゲンの塊です。
ホタルイカとのれそれと青さのりのスパゲッティーニ。
ホタルイカがそろそろ季節です。
あの濃厚な味わいと旨みはパスタにはいい素材。
この合わせ方もいいです。
京都大原の山田農園の卵黄と冬トリュフ。これはリゾットです。
チーズ味のリゾットにトリュフの香りと味、
卵黄もかなりの味わい。贅沢な一皿となりました。
仔牛のサルティンボッカとリードボー 大原産椎茸と共に。
生ハムを巻いた仔牛、適度に脂分が補給されます。
椎茸は見た目、味共に厚みありです。
からすみの冷たいカッペリーニです。
これは旨いに決まっています。
デザートは愛媛の鈴木さんのイチゴと
フォンダンショコラ バニラジェラート添え。
甘みもあるのですが、爽やかなイチゴですね。
エスプレッソとホオズキのショコラ掛け。
コースにメリハリがあり、食べる楽しみを増幅するメニューです。
シェフ並びにスタッフのホスピタリティも、
チームとしての動きもいい感じでした。
京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ? ３階
０７５−２１２−２１２９
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2009年2月25日
「プシプシーナ珈琲」 香川県・高松市・珈琲店
徳島の「aalto coffee」で珈琲を飲んでいる時に得た情報を頼りに、
高松の「プシプシーナ珈琲」にやってきました。
民家を改造した店造りです。
中に入るとリビングルームに通された感じです。
壁面にはお気に入りの書物や
陶芸作家の作品などが居心地良さそうに並んでいます。
自家焙煎でかなり豆の種類があります。
「おすすめはタイの豆なんです。輸出するほど獲れないんですが、
持って帰ってきました。いいですよ」とのこと。
僕はマンデリンを飲んだのですが、
同行のカメラマンは、件のタイをオーダーしました。
マンデリンは苦味というより軽やかな印象でした。
ホント、マンデリンは煎り方によって味の抽出が異なってきます。
どちらもマンデリンなのですが、あとは趣向の問題ですね。
で、タイは非常にすっきりした香りの高い上質な味わいでした。
文頭に書いていた、陶芸作家の作品です。
各都市個性的な珈琲店があるのは、楽しいですね。
プシプシーナ珈琲
香川県高松市上之町２−７−４
０８７−８６５−６３７７
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2009年2月24日
「ノガラッツァ」 大阪・西天満・イタリア料理
フランス料理のシェフ三人にソムリエというメンバーでイタリアンです。
ここは昨年の秋同様、
最初に長いグリッシーニが出るのが特徴のようです。
印象を与えるという点、会話が生まれるきっかけでもあります。
一皿目は、京都和束町人参の冷製ポタージュ 海水ウニとマスの卵。
この人参が旨いのです。
「これは人参がいいし、それを上手く使っている」と。
ホントに甘みだけでなく、香りもありです。
三年ふぐ、白子、下仁田ネギを包んだフリット 吸立菜のソース。
これは凝った料理でした。まずソースにはクレソンも入り、見事な味わい。
フリットの中身が凄い。
カイエンヌペッパーも利き、舌の感性を呼び起こすような味です。
「フランス料理とイタリア料理の境界線は難しいね」と。
淡路産穴子、竹の子、青のり、イカ墨を練り込んだキタッラ。
青のりが生きています。
「パスタが出てくるとイタリアンの印象が強くなるね」と。
イノシシ肉の赤ワイン煮込みとワビオラチーズのラビオリーナ。
これは旨い。
ソースに絡んだラビオリーナと弾けるイノシシ肉。もっと食べたい感じです。
メインは
骨付仔羊の炭火焼
うすいえんどう豆のソース ブロッコレッティのエチュベ。
えんどうの甘みと仔羊の香りの出会い。青味と仔羊の素敵なマリアージュですね。
デザートは
オレンジ風味のグラッパに浸したババ チョコレートザバイオーネ。
グラッパの味わい強烈です。
「フランス料理とイタリア料理、どこで判断するか難しいね」と。
まさに、これはこの店だけでなく、議論となるところです。
それぞれシェフの個性がどれだけ表現されているかの方が興味ありです。
作り手が、いかに出し惜しみせずにボールを投げているかなのです。
ノガラッツァ
大阪市北区西天満５−６−２６ コーポイセマチビル
06-6363-5553
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2009年2月23日
「祇園さ々木」 京都・八坂通り・日本料理
久し振りの「祇園さ々木」です。
朝日カルチャースクールで三ヶ月に一度、
僕が生徒さんをお連れする講座が昨年秋より始まりました。
その二回目が「祇園さ々木」さん。
昼ですが夜に近いコースを組んでもらいました。
先附は、三宝柑蒸し 雲丹・百合根・三つ葉です。
三宝柑の上部を絞ると心地がいい酸味。
雲丹と酸味、温かい食べ口がじつに穏やかになり、食欲を刺激です。
前菜は、帆立貝・うるい・一寸豆の胡麻酢。
春を告げるうるいの香り、
帆立の甘みがバランスよく一皿にまとまっています。
椀盛りは、松葉蟹の真丈、京人参、菜の花蒸し。
この真丈は、なんと蟹の塊です。この蟹の量には驚きですね。
向附けは、
トロのにぎり、鰆焼き目、鯛、車海老。いつも通りの向附けですね。
づけのにぎりは、よこわです。香りがいいですね。
車海老の焼いたところです。
ここで一息。丸大根含め煮。玉味噌、木の芽です。
ほっとする一品。
こういったメリハリの付け方が佐々木さんらしいですね。
蟹の登場です。
最初は、半生状態で火入れです。香りが生き生きです。
次は、やや火を強く入れています。甘みがぐっときます。
そしてこれは甘鯛の葛打ち、みぞれ鍋仕立てです。
締めは松葉蟹に焼きめしです。
これも佐々木さんのスペシャリテ。
蟹の味噌も入り、コクありの炒飯です。
デザートは、プリン・アイスクリーム、イチゴにマンゴです。
カウンターはまるで佐々木劇場のような華やかな雰囲気で展開しました。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入ル
０７５−５５１−５０００
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2009年2月20日
「aalto coffee」 徳島県・徳島市・珈琲店
香川県の竹林民宿「八正庵」に向かう途中に、
徳島市の気になる自家焙煎珈琲店「aalto coffee」に立ち寄る。
鳴門インターから徳島市内に入り、少し走るとこの珈琲専門店に到着する。
店内奥には珈琲豆を入れたビンがずらりと並んでいます。
その奥でオーナーの庄野雄治さんが、珈琲を淹れるのです。
同行したのは珈琲好きのカメラマン・鈴木誠一さん。
僕達はマンデリンを注文した。
マンデリンはそれぞれが思い描くマンデリンがあります。
焙煎具合などで、印象は大きく変わってきます。
ここのマンデリンは、雑味なくじつにすっきりと喉を通りすぎ、
香りと旨みが残ってゆきました。
非常に飲みやすく、後味もじんわり利いてくる味わいでした。
最初は、珈琲についてあまり多く語らない庄野さんでしたが、
いろいろ話しているうちに
この２月２５日から３月１０日まで京都の雑貨屋「Anger」で開かれる
「京都〇七五 第二号 喫茶特集号発売記念 COFFEE FESTIVAL ２００９」で
珈琲豆を販売することが決まっているなど、いろいろな情報を教えてもらいました。
「徳島は自家焙煎の珈琲店、すごく多いですよ。
僕も聞いたんですが、一人あたりの珈琲豆の使用量は日本一らしいです」と。
街に情報は眠っているということを実感したのです。
これでまた徳島を訪れる愉しみが増えました。
珈琲とともに出る、クリームのクッキー。
またそれとは別に小豆とクリームのケーキも注文しました。
次回の旅でもゆっくりと訪れたい一軒です。
aalto coffee
徳島県徳島市南田宮２−３−１１１
０８８−６３２−９０８８
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2009年2月19日
「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理
大阪・中之島の「リーガロイヤルホテル」で仕事があり、
その前に中華料理の「皇家龍鳳」でランチをしました。
昨年中之島線が開通し、
その記念メニュー「焼きそば」もプラスしたのです。
では、スタートは前菜三種。
器に盛られた干し豆腐、左に蒸し鶏、
後ろにはミニトマト、帆立・ピータンの卵巻きです。
つづいてフカヒレのスープ、絹笠茸入り。
これはコクがあり、身体も温まる一品でした。
点心三種もり。
季節野菜の塩味炒め。
野菜の歯応え、旨みもしっかり塩味によって引き出されていました。
芝海老の甘辛ソース 北京風。
これはここのスペッシャリテです。
甘辛のソースがホントに利いて、海老の味わいを持ち上げる。
これは欠かせません。
そして追加の上海風焼きそば。
麺をカリッと焼くタイプです。
締めはやわらか杏仁豆腐。
ゆったりとした気分でランチの時間を過ごしたのでした。
大阪・リーガロイヤルホテル 皇家龍鳳
大阪市北区中之島5-3-68
06-6448-1121
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2009年2月17日
「epice エピス」 京都・寺町今出川・フランス料理
京都寺町今出川下がるのフランス料理店「epice エピス」。
シェフが数日前に
フランスから帰ってきたばかりだということです。
その日、カウンター８席は僕達メンバーです。
ここはカウンターのみの楽しみがあります。
それは引き出しが付いていて……
そこに、
ナイフ・フォークなどのカトラリーが収納されているのです！
この発想、いいですね。
前菜は４種盛り。
左上からカニ身のサラダ、時計回りに帆立のソテー、
ワカサギのエスカベッシュ、
サワラのラビコットソースにウズラ卵です。
どれも丁寧な仕事。
スープは金時人参です。
ブイヨンを使わず水だけでのばしてゆくスープは、
ニンジンの味がきちんと供されています。
次の海老の料理。
これはシェフが
「パリのランブロアジーで食べた海老の料理に感動し、作ってしまいました。
まったく別物です」との説明とともに供されたのがこの海老料理です。
ソースはカレー風味。ほうれん草を敷きそこに海老を置き、
上には胡麻入りのせんべいが乗るのです。
まさに「ランブロアジー」と構成要素は同じです。
旨い料理です。こんな試みは嬉しいものです。
メインはフランス産鴨のロースト 赤ワインソースです。
ジャガイモのピュレや野菜の味も生きています。
デザートは、
上から時計回りに、愛媛県西条市の赤いキウイのタルト、
リーオーレ（米のミルクリゾット）、
チョコレートのアイスクリームです。
エピスとはフランス語で香辛料のこと。
シェフは「ひと味違った味わいの店」を作りたかったので、
この名前を選んだとのこと。
ちなみに恵比寿さんのイラストは「エピス」にかけたものです。
epice エピス
京都市上京区寺町通り今出川下る真如堂前町105
075-222-2220
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2009年2月16日
「DIVA」 大阪・天満・フランス料理
大阪環状線「天満」駅近く、
つまり天満市場の近くにあるフレンチレストラン「DIVA」に8名の宴です。
今回は、80年代のワインがメインとなったのです。
このレストランの近くに病院を構える医師
（昨年ワインエキスパートの資格を取得しました）、
ワインアドバイザーにして古本屋の主などワイン好きが集まったのです。
数本ワインは持ち込んだのですが、
それに合わして「DIVA」の
オーナーシェフ・中尾勘一郎さんがメニューを組んでくれました。
スタートは、いきなり牛肉です。
宮崎牛ひうちのロースト 大根のコンポート
セロリのサラダ ブロッコリーのソース。
副素材の使い方やソースとの相性など、初めから驚きです。
シェフのパワーを感じるのです。
次は香川県からのアスパラガス。
まずは塩とコショウで。
充分に甘さが楽しめるのですが、
中尾さんが用意したソースは雲丹入りスクランブルエッグ。
これだけパンに付けてもかなりの旨さでした。
魚料理はオマール海老のリゾット。
これはリゾットを味わうメニューです。
オマール自体もおいしいのですが、このリゾットは魔物ですね。
メインは琵琶湖の、キンクロハジロ鴨。
モモは煮込み、レバーと心臓はミンチにして左奥のパイ包み焼きにするなど
各部位をしっかり楽しみました。
この鴨は独特の香りと濃い味わい。窒息鴨ですが、注目です。
チーズは、医師がフランスから持ち帰った
モンドールとロックフォールです。
このロックフォールの熟成の利いた旨さには感動でした。
モンドールの熟成具合も素晴らしい。
「CANTIN」という人気のショップで購入したものです。
デザートは宮崎の日向夏を使い、クルミのヌガーグラッセです。
いけました。
そしてこの日飲んだワインです。左から順番に開けてゆきました。
DIVA
大阪市北区池田町７−７ すきやねんてんまビル２Ｆ
06-6882-5676
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2009年2月13日
「中国料理 花梨」 大阪・ANAクラウンプラザホテル大阪 中国料理
大阪・北新地にある「ANAクラウンプラザホテル」
６階にある中華料理「花梨」でのランチです。
改装してから初めての訪問です。
店内はかなりカジュアルな方向性。
メニューはランチメニューからの選択です。
ふかひれ入り黒酢スープそば。
見た目のインパクトもあります。微妙な酸味がこのそばのポイントです。
次は、自家製チャーシュー入りスープそば。
これはチャーシューが別に付いてくるのです。
やや驚きです。
このチャーシューが味わい濃厚で、麺やスープとの相性見事です。
僕は、炒飯も追加してしまいました。
昼ごはんですが、かなりボリュームも味わいもしっかりしています。
打合せをしながら、また旧友との語らいなどいろいろな使い方ができるのが、うれしい限りです。
花梨
大阪市北区堂島浜 1-3-1
ANAクラウンプラザホテル大阪
06-6347-1112
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2009年2月12日
「MARUBUN komatsu」 愛媛県・西条市・イタリア料理
愛媛県西条市に行ってきました。
昼ごはんはイタリア料理店の「MARUBUN komatsu」。
ここが本店で松山にも支店ありです。
西条市に「ちろりん農園」という生産者がいて、
そこは自給自足のような生活なんです。
ホントに無農薬、その野菜を使ったシーザースサラダ。
まあ野菜の味わいが濃厚です。大地の力を感じる野菜です。
パスタは豚を使ったトマトソースベースのスパゲッティです。
それと日本一福島さんのしらすとブロッコリーのペペロンチーニです。
このペペロンチーニがいけました。
塩分の利き具合、しらすの味、
鷹の爪の辛味などすべてのバランスがよくまとまっていたのです。
加えてこのイチゴが傑作です。
甘味は強く、それを補助する酸味もきちんと感じられるのです。
それをつかったデザートも存分に楽しみました。
MARUBUN komatsu
愛媛県西条市小松町新屋敷甲407-1
0898-72-2004
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2009年2月10日
「情熱うどん 讃州」 大阪・中津・うどん
大阪のうどん業界がどんどん熱くなっております。
中津にもその一翼を担う一軒「情熱うどん 讃州」があります。
友人から「讃州のカレー釜玉か釜揚げチャーシューが旨い」との
メイルが入ったのです。
ここは、「あまから手帖」の編集部近くにあるので
時々食べに行くのですが、
ほとんどの場合、「ちく天玉ぶっかけ」を注文するのです。
この日は「カレー釜玉」と思って行ったのですが、
メニューを開き「釜揚げチャーシュー」に変更です。
さてこのチャーシュー。
少し炙ってあるのですが、その脂分と濃厚なだしの出会い。
これは横綱クラスです。
ここにがっちり存在感のあるうどんが絡む。
まさにがっぷり四つに組んだ、取り組みのような迫力があるのです。
炙りチャーシューの勢いには、嬉しくなってしまいました。
じつはここに玉子かけごはんを追加注文したので、
けっこうお腹はふくれてしまったのです。
でもこれもいけました。
次回こそ、「カレー釜玉」です。
情熱うどん 讃州
大阪市北区 豊崎３−４−１２
０６−６３７７−５５５５
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2009年2月 9日
「agape」 フランス・パリ・フランス料理
フランス・パリ最後の夜です。
パリ在住のジャーナリスト・
伊藤文さんに押さえてもらったレストランです。
実は昨年の８月、この「おいしいコラム」の海外パリサイトで
彼女がこの「アガペ」について書いてくれました。
HPの文頭としては長いのですが、文章の一部を紹介します。
「アガペはビストロではない。完全なガストロノミー・レストランで、
３月下旬にオープンしたばかり。
オーナーは揃って３６歳のローラン・ルペールとオリヴィエ・ル・フラン
の２人。ローランはアラン・パッサールによる３つ星“アルページュ”に
９年間も務め、客室の責任者として、たくさんの客の心をつかみ、
私も長年、彼のことを知っていた。
長身で甘いマスクなのに加えて、
サーヴィスのコンクール“ジョルジュ・バティスト杯”をジュニアとして
優勝した経験があるほど、
プロとしての絶妙な心配りは昔から一流だった。
オリヴィエは、“フーケッツ”やホテル“コスト”などの大きな箱の
レストランのマネージャーを務めてきた経験がある。
ローランとオリヴィエは、パリのホテル学校時代からの級友であり、
２人でレストランをオープンすることは自然の成り行きだったそうだ。
ビストロブームの中、彼らが信じる本物のガストロノミー・レストランを
出そうというのが、彼らの信念。
リーデルのグラスにカラフ、
クリストフルのナプキンリング（アンドレ・プットマンのデザイン）など
選び抜かれた食卓上の芸術もさることながら、
料理の素晴らしさには、文字通り心を揺すぶられた。
シェフはやはりアラン・パッサール出身のベルトラン・グレボ。
１９８１年生まれの弱冠２７歳だ。
ローランがベルトランの自由な才能を見出して引き抜いた。
ベルトランは、
もともとグラフィックアートを志していたという異色の経歴を持つ。
料理を始めたのはたった５年前の２００２年と聞いて驚いた。
しかし、持ち前のセンスがチャンスを引き寄せたのか、
“ホテル・スクリーブ”、“ジョルジュ・サンク”、
ジョエル・ロブションの“ラターブル”を始め、
グランメゾンでキャリアを積んで、
そして最後にアラン・パッサールに師事した。
「食材を本質から見つめる視点、
その味わいを最大限に引き出すキュイッソン、
そして素材一つ一つを組み合わせるときの味わいの調和は、
すべてパッサールから学んだこと」
と、パッサールを師と仰ぐ。
しかし、自分がアガぺで作っている料理は自分の料理、
と言い切る強さがすでにある。」
この文章通り、レストランです。
タクシーを降りると店の前にはドアボーイが僕達を待ち受けていました。
サービス担当のローラン・ルペールは、ホント僕達をリラックスさせようと、
片言の日本語を話すなど、実にいい感じです。
本日はシェフのサプライズメニューが１１０ユーロ。
それにしましたが、この時期そこに３０ユーロでトリュフが付くというので
やはりそちらをチョイスしました。
そして一皿目です。根菜類のムースと洋梨の泡です。
根菜はたしかハスニップと言ったような気がします。
ねっとり甘く、そこにかかる洋梨の泡がいい感じです。
次は、仔牛のカルパッチョ トリュフ コリアンダーです。
仔牛の香りや味わい、旨みなどが口の中でしっかりふくらんでゆくのです。
菊芋の泡にトリュフです。
根菜類とトリュフは黄金の組み合わせです。
手長海老にラルドが重なっていて、そこにもトリュフです。
シンプルですが、塩分や脂分にトリュフと上手い重ね方ですね。
それで、見えますか？
このワインを注ぐデキャンタ。
どれも注ぎ口がやたらと長いのです。ロマンテッィクな雰囲気です。
舌平目に手長海老のソース、トリュフも忘れていません。
舌平目が強く味を主張した一皿です。
メインの肉はイベリコ豚の肩肉の内側という説明を受けました。
しかし最初は「なんの肉だと思いますか？」と謎をかけてきたのです。
実際、イベリコ豚と当てることが出来なかったのでした。
しかし、ホントに旨い。
チーズは４年熟成のコンテに、ここでもトリュフです。
このコンテの旨さには脱帽状態でした。
リンゴと栗のモンブランです。
下にはきちんとバシュランが敷いてありました。
店内の雰囲気も素敵で、大人の食べ手が多いのも特徴です。
agape
51 rue Jouffroy-d'Abbans 75017 Paris
+81 (0)1.42.27.20.18
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
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☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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投稿者 geode : 11:19
2009年2月 6日
「 L'HUITRIER 」 フランス・パリ・海鮮料理
この時期、昼間は牡蠣を食べたいという意見が多くなってきました。
タイミングよく、「嵐山吉兆」の徳岡さんが
「昨日、パリにいる知り合いから
牡蠣のおいしい店を教えてもらった」との情報。
店名は「L'HUITRIER」です。まさに牡蠣という意味です。
うん？ なんだか聞き覚えがある名前。
徳岡さんの知り合いがホテルまで迎えにきてくださいました。
「その店って、なんか鳥のイラストがマークになってません？」
と聞くと「そうです」との答え。
やはり、もう17〜8年前にパリ在住の料理研究家・上野万梨子さんや、
当時「タイユバン」に勤めていた吉野建さんのマダムなどと一緒に牡蠣を食べた店です。
その店に到着すると、座ったテーブル、
そこで交わした会話などが鮮明に蘇ってきたのです。
まあ、食べ物とはそういった効果があるのですね。
店頭にはずらりと牡蠣を始め、海鮮ものが並びます。
白ワインを飲んだのですが、そのときボトルをくるむ布。
なんとも可愛い、そしていいアイディアですね。
スタートはバイ貝とピンク海老です。
自家製マヨネーズが旨い。
魚卵のムース。タラマです。
これをクレープに塗って食べるのです。
さあ、牡蠣がやってきました。
牡蠣を６種類、アサリにムールです。
この迫力、これもフランス、この時期ならではのお楽しみです。
ブロンの「000」という牡蠣は、このサイズ。
フランスでも希少価値のある牡蠣のようです。
味わいも非常に濃厚で、まさに海のミルクという感じが強い。
これも結構サイズ大です。
アサリも見事。
「ここはソーセージもいけます」とこの店を教えてくださった人から。
ホント、プチッと弾け,
中の肉質と肉汁のバランスがいいです。
ビスクのようなスープ。
磯の香りと旨みの相乗効果です。
スカンピはボイルとポワレの二種。
これも立派なサイズです。
というようにしっかり魚介類、それも牡蠣を満喫したのです。
L'HUITRIER
16 RUE SAUSSIER-LEROY
75017 PARIS
TEL：（01）40-54-83-44
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2009年2月 5日
「Le Dome」 パリ・モンパルナス・ブラッセリー＆キャフェ
今回パリの宿はモンパルナスです。
モンパルナスは僕がパリに旅行し始めた頃によく泊まった界隈です。
たしか「クーポール」や「ル・ドーム」など
有名ブラッセリー＆キャフェが並んでいるところがあったはず……。
しかし、その界隈が見あたらなかったのです。
でも朝の散歩途中に、偶然この二軒を発見。
嬉しかったです。
そこで朝食は、この「ル・ドーム」にしました。
メニューはオレンジジュース、クロワッサンなど３種類のバゲットに、
キャフェオレなどドリンクのチョイスです。
このカップはミルクでキャフェオレ用です。
コーヒーにミルクをたっぷり注いでホッとします。
場の力とは面白いもので、この「ル・ドーム」で朝ごはんを食べていると、
以前に中のテーブル席でスズキのパイ包み焼きを食べた記憶が蘇ってきたのです。
そんな思い出に浸りながらの朝ごはんでした。
Le Dome
109 bd. Montparnasse, Paris, 75014
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2009年2月 4日
「あい田」 フランス・パリ・日本料理
昨年のミシュランガイド、
日本料理で初の一つ星を獲得した「あい田」さんです。
一昨年初めて訪れて以来二度目です。
運良くキャンセルが出たので６名カウンターに座ることができました。
まずは蟹の茶碗蒸しからの始まりです。
身体も気持ちもほっとする一品。
次は仔牛と牡蠣のカルパッチョ。
「もう定番です」とのことです。
仔牛の香りを感じるのは、なかなか日本では難しいことなのです。
リードヴォーのソテー。山椒の香りが利いています。
この組み合わせ、ここならではですね。
豚のしゃぶしゃぶ。白菜に梅肉です。
牡蠣は海草バターでソテーしてあるので、
海の味わいがより濃厚に感じるのです。
下のパンには蜂蜜が塗ってあり、その甘味とのハーモニーも良好です。
平目です。
やや熟成の利いた平目は味が凝縮し旨みが乗っています。
蕪蒸しです。ほっくりの一品。
オマール海老は海老味噌でソテー。
これはワインが進むのです。
帆立もソテーなんですが、間に黒トリュフが挟んであります。
これも二倍以上の旨みです。
この日は、パリで出張料理を生業とするサトウシンイチさんが、
カウンターの中で腕を振るってくれました。写真の奥はあい田さん。
手前のサトウさんは、
以前大阪の「トゥールモンド」で調理をしてくれた料理人です。
サラダです。まあ口直しですね。
それでメインの牛肉。
これも熟成がかなり利いています。
締めのご飯は、卵かけご飯に黒トリュフが海苔のようにかかっています。
反則技のようにおいしいご飯です。
デザートは栗のクリームにトリュフのムースです。
最後にお茶受けの菓子がでました。
このように多彩に展開される日本料理。
やはりパリだからこそ可能、という構成です。
AIDA
restaurant japonais
1, rue Pierre Leroux 75007 Paris
tel&fax :+33 (0)1 43 06 14 18
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12/19 付、
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レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
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投稿者 geode : 11:49
2009年2月 3日
「Les Ambassadeurs」 パリ・ホテルクリヨン・フランス料理
パリ二日目の夜です。
この旅は今年で４年、４回目。
一回目、非常に印象深かった
「ホテルクリヨン」の「Les Ambassadeurs」を予約していました。
アミューズは横に長い皿に三列の料理が並びます。
まずは左から奥がチョリソー風味のムースです。
手前がニンジンのジュース。
真ん中がフォアグラのクロメスキー。
いわばフォアグラのコロッケですね。
そして右がタラとジャガイモを筒に詰めたもの。
その横の銀紙がトリュフバターです。
開くとこんな状態。
カリッと焼けたパンに付けるとなんとも香りが立ち興奮します。
バターも有塩、無塩。ナイフの立て方も見事です。
この料理が不思議でした。真ん中に鎮座するのは卵のフライです。
切ると、このように中からトリュフ入りの卵の黄身が流れ出すのです。
ソースはトリュフのピュレ。どうして黄身を閉じこめたのか・・。
次はオマールの料理です。
真ん中にオマール海老、その上にジャガイモ、
回りは海老味噌とパルメザンチーズをねりこんだ生地。
そこに白い泡がかかります。
横には黒いトリュフのフランがついているのです。
僕のメインは、エクルビスとリードヴォーを筒に詰めた料理です。
上に黒トリュフ。三本の筒が並びます。
友人のメインは鳩ですが、このスタイルは初めてです。
チーズの熟成具合も素晴らしい。
デザート、僕はバシュランです。
あとは友人が頼んだメニュー2品。美しいです。
プティフールが出てドリンクです。
ここのハーブティは、鉢植えのハーブをその場で切り、
洗いつぶし、フレッシュのままお湯を注いで完成。
香りの立ち方が違います。
このレストランの料理には、感心です。
どこまで手の込んだメニューを供するのか。
チームの料理だということを実感しました。
Les Ambassadeurs ・ パリ・ホテルクリヨン
10, Place de la Concorde 75008
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レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
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2009年2月 2日
「Le Relais de Venise（ル・ルレ・ド・ブニーズ）」 パリ・ポルトマイヨー・ステーキ
昨日パリから帰国しましたが、当分パリ情報が続きます。
二十数年前に初めてパリに訪れて以来、最も多く食べているレストラン。
まあ、レストランというよりステーキ専門店です。
なにしろメニューはステーキのみ。
サラダ、パン、ステーキ。これで24ユーロ、約2700円程度。
とにかくずっと満席です。
この日も昼の営業開始が正午、その15分程前に向かいました。
でもすでに数人が待っている。
開店と同時に入店、まもなくして満席となったのです。
テーブルクロスはペーパー。このパンが無造作に置かれます。
サービスは全員女性、マダムが一人全体を取り仕切るのです。
僕達のテーブルを担当した女性も、
実に明るく食べる時間を楽しんでもらいたいというサービス精神旺盛な方です。
くるみ入りのサラダです。
別段どうってことのないサラダなんですが、しっかり旨いんです。
ステーキがきました。
本文の一番最初の写真を見て下さい。
赤いテントに書かれているように
Entrecote・アントレコート、肋間、つまりあばらの肉です。
フランスでは主にステーキ用です。まずこれが４枚とポンフリがどっさりです。
ソースはピストウソースが主体、つまりバジルとアンチョビ、
スパイスにオリーブオイルのような気がします。
これがなんとも旨くペロリと食べると、
おかわりに３枚とポンフリ山積みとなるのです。
そのリズムというかのりもすごく楽しいのです。
客層もホント、バリエーション豊かで、
それらを眺めているだけでもうれしくなるほどです。
そこからデザートに移ります。
プロフィットロール、プチシューのショコラかけです。
次はおすすめのバシュランのショコラです。これは定番の人気デザート。
柑橘系のデザート。
レモンのタルト。
このようにざっくばらんな感じで気軽にランチをとるには
非常にありがたい一軒なんです。
Le Relais de Venise（ル・ルレ・ド・ブニーズ）
271 Boulevard Pereire, Porte-Maillot
Tel. 01 45 74 27 97
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12/19 付、
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