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2013年10月31日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理



大阪・西天満の「唐菜房 大元」。
2階個室で、ミーティングを兼ねての会食である。

香味野菜と鶏の炒めもの。
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酸味の効かせ方がじつに見事。

取り分けるこんな感じ。
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イカ団子のネギ炒め。
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サクッとネチという、食感の混じり具合がいい。
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蒸し茄子と豚バラ肉の重ね焼き。
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茄子の甘味と豚バラ肉の組み合わせが生きている。
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茄子の力は偉大。




中華ぱんの登場。
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湯葉の重ね揚げ。
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中にネギがたっぷり。




中華パンに湯葉、白髪ネギ、味噌をつけ挟んで食べる。
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湯葉の重ね揚げのサクッとした歯ごたえと、
味噌のマリアージュが素敵。




帆立と蕪の炒めもの。
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雲丹とエビ子で旨みを倍増計画。
計画成功。




キハタの姿蒸し。
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これは広東料理の王道メニュー。
ストレートな味わい。




鹿肉とマコモダケの広東風。
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鹿肉は細切りで食べやすく、
マコモダケとの食感に違いが生まれる。




締めにでてきたのが熱々のあん。
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松茸がたっぷり入っているのだ。




海老のおこげ。
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そこにあんをあけると、
ジュワッという音とともに香りが漂ってくる。
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スープの贅沢なこと。
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最後は黒糖とウーロン茶のプリン。
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やや渋みというか苦味がいいポイント。
口の中がすっきりする。




バラエティに富んだ素敵な献立であった。

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「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:10

2013年10月30日

「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」 大阪・長居・焼肉



大阪・長居の熟成肉を扱う「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」。
ようやく訪れることができた。

オーナーの荒井さんは、熟成肉の研究を続け、
この店のスタイルを作りあげたそうだ。

最初は熟成肉を詰めた鶏肉のガランティーヌ。
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しっかり熟成香があり、旨みの充溢感が違う。


見せてもらった熟成肉。
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「土佐あかうし」のリブロース。




つぎはトンビと呼ばれる部位。
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関西ではトウガラシと呼ばれることも多い、
肩から腕の部分の赤身である。




すね肉のスモークとフルーツのサラダ。
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薫香が結構効いている。
このサラダは新鮮なイメージであった。




熟成肉はすべて炭火で、焼き手は荒井さん。
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リブロースとトンビ。
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これで熟成肉を常温に戻す。
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コンソメ登場。
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牛肉の旨みが細かな粒状になり、
それが固まりになって溶けてゆく感覚。




ミートパイ。
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これも熟成肉使用。
味の濃さが違うのが如実に感じられる。




常温に戻していた熟成肉をしっかり焼く。
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焼き上がり。
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手前二切れがリブロース。
奥がトンビ。

どちらも旨みの凝縮感が違う。
味が緻密という感覚が舌から喉に通ってゆく。




焼肉屋さんなので、タン塩も注文。
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上ミノなど内蔵ものも頂いた。
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ドライエイジングという名称がかなり流通し、
牛肉の熟成は、新たなステージを迎えているのではないだろうか。




「熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎」
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル 1F
06-6693-8534

投稿者 geode : 10:47

2013年10月29日

「鈴屋」 神戸・有馬・お好み焼


年に何度か有馬温泉に行く。

ホテルに泊まり、夜の食事は「鈴屋」という
お好み焼き、ぎょうざの店で食べるのが常である。
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まずは丹波黒豆が出た。
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粒が大きく、味の濃さが違う。




焼きそばが届く。
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同行の仲間が卵を割る。
それを絡めながら食べる。
シンプルだが、ソース焼きそばの王道。



店内は鉄板を前に麗しい女将が調理の腕を振るう。
ほとんどの料理がその鉄板で調理される。

席は鉄板の前に座るか、小上がりの鉄板かの選択だが
いつも小上がり。




続いてぎょうざの登場。
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表面の皮はパリっと焼けていて、中がじつに柔らかい。
ニンニクもしっかり効いている。
七味をたらしたぎょうざのタレとの相性も素敵だ。
4名が取り合うように食べてしまう。
闘いである。




そして豚玉。
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豚玉がお好み焼の王道、スタンダードである。
ふんわりと柔らかな食感に魅せられる。

中に卵が仕込まれ、それがまろやかさを添える。
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半枚をぺろりと食べてしまった。




最後は、手羽の鉄板焼き。
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タレをまとった手羽の旨みにかぶりつく。
豪快に手で持って食べる。




年に数度の楽しみだが、
この有馬の「鈴屋」は貴重な存在である。
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「鈴屋」
神戸市北区有馬町483-3

投稿者 geode : 10:27

2013年10月28日

「魚津屋」 京都・御前高辻・日本料理



久しぶりの「魚津屋」。
かつて白洲正子さんが愛した店として名高い。

とにかく独創的な料理が出てくるのだ。

最初に酒の肴のような料理が続いて出る。
しめじの和え物。
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人参葉の白和え。
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これは母親の定番であった。




鱧の浮き袋。
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コリコリとした食感がいい。




小茄子の浅漬。
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いくらの醤油漬け。
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甘鯛はブドウの甘味と酸味で。
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ここまでポンポンとテンポよく出てくる。




造りは岩屋の鯛。
画像はないのだが、
脂ののりもすばらしくねっとりしたうま味は秀逸。




松茸は炭火で。
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香り高く味も濃厚。




ブリも炙っておろしポン酢で。
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このポン酢がじつに美味。




蕪は薄切りで出汁で食べる。
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これがなんとも蕪の持ち味を生かした一品。




ちりめん山椒。
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山椒が生で柔らかい。
香りは強く、辛味はわずか。
このコンビネーションが見事。



毎回サプライズのある一軒である。




「魚津屋」
京都市中京区壬生東檜町8
075-312-2538

投稿者 geode : 10:27

2013年10月25日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理



今年の9月14日に再びフランス料理店として再生を図った、
「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。

この日は二度目の訪問。
テーマは神戸の秋を楽しむこと。

食前のお楽しみ。
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右から人参の驚くほど軽いムース。
帆立と昆布の味が含まれてる。

次は魚のコロッケ。
ほくほく。

弓削牧場のフロマージュ・フレにビーツとラルド。

豚肉の田舎風パテ。
小さいが味の凝縮感あり。




バターは、無塩の発酵バターと
フランス・ボルディエの海草バター。
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鳴門産赤足海老と淡路産さざえのサラダ。
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ミントとカリフラワーのクスクスが加わるなど、手の込んだ仕事である。
旨い。




丹波篠山銀寄のヴルーテとファグラのポワレ。
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銀寄とは栗のことで、このスープがじつに濃厚だが、軽い。
フォアグラの甘味もよいアクセントとなっている。



サワラのロティ。
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根セルフィーユとシュークルートのピュレ。
メルフォーヴィネガーのソース。
ソースは蜂蜜の入ったやや甘めの味がぴったりである。
サワラは胡麻が巧みに使われている。




播州百日鶏 胸肉のロティとそのもも肉のコック・オー・ヴァン。
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これには驚いた。
胸肉はしっっとりした食感と味の深みが美味。
ソースは皿の中の小さな円筒形に盛り付けられている。
赤ワインの詰まった感じと腿肉のとけ方が見事。




神戸ワイナリーのサングリアとホワイトチョコレートのエスプーマ、
クレームシトロン。
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この層を崩しながらの変化は愉しい。




吉良有機農園の白イチジクのコンポートとクラフィティ。
フランボワーズのジュレとバニラアイスクリーム。
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円筒形のクラフィティには、
食感と味わいの相違に興味が湧いてくる。




クレマの美しいエスプレッソ。
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ミニャルディーズも可愛い。
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蘇った「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」。
ここで過ごす時間の優雅さを感じました。
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「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」
神戸市中央区北野町4-8-1 グラシアニ邸
078-200-6031

投稿者 geode : 10:50

2013年10月24日

「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」 東京・広尾・フランス料理



「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」のオーナーシェフ・下野昌平さんとは、
以前、沖縄・石垣島で行われた「ダイニングアウト」というイベントで一緒になった。

下野シェフは、東京・代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフを務められていた時代があり、
じつは僕も何度かお邪魔したことがある。

「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」は初めて。

スタートは手前から、
焼き茄子のパン、カボチャのムース、ビーツのサラダ。
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季節を感じさせてくれる。


鶏肝のペースト シャンピニョンなど。
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食感とコクの出会い。




バターは無塩と有塩。
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鮑は真空調理で蒸しあげる。
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適度な歯ごたえがうれしい。
肝のソース、生ハムやタピオカなどが効果的。




天然舞茸のフリット。
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すだちクリーム。
マヨネーズと南瓜のソースなどを一緒に食べる。
舞茸はじつに濃厚である。
蕪とビーツの紅白ソースが印象的。




オマールブルーには丹波の栗、
ジロールなど秋の食材を合わす。
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海と山の出会いが愉しい。




フォアグラのソテーには牛乳とベーコンの泡のソース、
中にはスペルと小麦のリゾット。
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この一体感が見事。




キジのブルーテ。
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キジは内蔵も含むので、ジビエらしい香りがありながら
軽さを感じさせる一品である。




カマスの料理は、中に焼き茄子。
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茄子は炭火で調理されているので香りが独特。
付け合わせに松茸が添えられている。

エゾジカ。
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芯の部分なので非常に繊細な口当たりと食感。
ビーツや牛蒡、梨などが味わいに膨らみを添える。




桃とジュレ。
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モンブランは3種の味わい。
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ラムのショコラ
栗の渋皮を加えたペースト
もう1種類...失念。




抹茶のフィナンシェ、アメリカンチェリー。
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このメニューは「ムニュソロ」と呼ばれるコースで
その日しか入らなかった食材を使う、その日だけのメニュー。

食材からシェフが発想し構成した、クリエイティブなコースであった。




「ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」
東京都渋谷区広尾5-19-4 SR 広尾ビル1F
03-5422-8851

投稿者 geode : 10:38

2013年10月23日

「ELK KAFFE」 大阪・西天満・コーヒー



僕には馴染みの珈琲店が何軒かある。

大阪・西天満の「エルクコーヒー」もその一軒だ。
少しご無沙汰していた。

ここは能登半島・珠洲の「二三味珈琲」の豆を使っている。

この日は、マンデリンを選んだ。
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ネルとペーパーの2種あるのだが、僕はいつもネルドリップ。
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深煎りなのに、苦味は軽やか。
むしろ香ばしいという感覚。
喉をすっと通過するときの感じがいい。
引っ掛かりがない。




チーズケーキもオーダー。
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焼きたてではなく、常温でいただく。
しっとりとしていて、甘味も落ち着いている。
肌理の細やかさも美しい。
クリームと一緒に食べると味わいに奥行きが生まれるのだ。




ここは、北欧のコーヒーカップが数種類置かれている。
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そのコレクションもオーナー夫妻の趣味の良さが現れている。
それはカップでけでなく、椅子やその他のインテリアなどにも明確である。

西天満に移転後は、周りに骨董屋が多く、
そこで入手した日本モノが少しずつ増えているのも興味深い。

そこにいる人が年をとるのと同じように、
インテリアもまた変化するのは当然のことだと思う。




店頭に小さく「珈琲専門」と書かれたプレートが置かれていた。
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店名の「エルクコーヒー」の前に置かれたグリーンの葉が
「エルク」の角によく似ている。
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「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5 イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:03

2013年10月22日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理



男性が10人以上集まり、フランス料理の夕べである。

可愛いメニュー。
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メニューには「本日の食材」と書かれています。


アミューズは6種類。
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ブーダンドッグ
ベトラーブのマカロン
ピスタチオのシュー エピス風味のバナナ
ブドウとロックフォールのタルトレット
人参で作ったチップス
プロヴァンサル風バルバジュアン

シェフの個性満載のスタート。




青リンゴ。
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このビジュアルに惹かれる。
青リンゴのムースにはフォアグラのムース。
カカオのチップ、フロマージュブラン、ライムと蜂蜜など
自由自在に食材を使いこなし、シェフの世界を作り上げる。
食べる側の想像力も広がる。




牛のコンソメ。
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これは右が漉し立て、左が漉して1時間経過したもの。
味わいも色合いもはっきり違う。
漉し立てのものは、中に含まれる食材の味わいが明確になっている。
時間が経過したものは、ぐっとコクを増し、牛の存在が際立つ。




舌平目。
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舌平目は皮目がしっかり焼けている。
あさりのジュを効かせたソースは、かなり旨みがある。




このパイ包みは、後に続く雷鳥の付け合せ。
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雷鳥。
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胸肉の中にセップ茸や心臓なども入れ、赤ワインソースで煮込む。
ソースには豚の血が少し入り、粘りとコクが生まれる。
熟成は浅めで優しい雷鳥。

付け合せのパイはあくまでサクッと。
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ふだん草などが入る。




パプリカとフランボワーズ。
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アヴァンデセールである。
さっぱりと美味。




ヘーゼルナッツとシャルトリューズ。
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グレープフルーツのソルベも付いている。

あっという間に食べ終わってしまった、
というぐらいにテンポよく供され、見事でした。




ミニャルディーズも充実。
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シェフの進化は確実である。
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「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:37

2013年10月21日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥



久しぶりの「あやむ屋」である。
夕方、早めの時間から。

そのままでも十分濃厚な豆腐。
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塩をつけると甘味を増す。


スタートは胸肉から。
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さっぱりの中にコクあり。




造りは肝、心臓、ずり、ささみ。
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フレッシュ感満載。
でも旨み充溢。




せせりのサイズの大きさに感動。
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食べ応えあり。




ハツもしっかり食べる。
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ねぎま。
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葱に甘味があり、美味である。




ソリレスは欠かせない。
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ししとう。
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上にかかっているのはかつお節ではなく、地鶏の旨み。
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鶏肉をかつお節のようにしたもの。
これは言われないと違いが分からない。




ねっとりの煮玉子。
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ずりはコリッとした食感が素晴らしい。
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つくねは本当ににビッグサイズ。
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ふんわりと旨みの相乗効果である。




背肝。
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コクと脂分の饗宴にいつもうれしくなるのだ。




肝は歯を入れるととろり。
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これは火入れの技術の賜物なのだと思う。

いつも安定感があり、安心できる一軒。
食い物屋情報には明るい、店主・永沼さんのと会話も貴重である。




「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

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2013年10月18日

「十六夜珈琲」 大阪・四天王寺・珈琲店



大阪・四天王寺で打ち合わせが終わり、
地下鉄に乗ろうとしたところで目に入った、「自家焙煎」という文字。

それに惹かれて入ったのは、「十六夜珈琲」。
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入り口そばに熱風焙煎機があり、豆の焙煎途中。
これは約10分程度で焙煎ができるというマシーンなのだとか。

マンデリンをオーダー。
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軽やかな味わい。
苦味というより香ばしさを感じる。

昼前であったのでランチをすることに。




同行のスタッフはスパイシーチキンカレー。
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16種類のスパイスと16雑穀米を使用した、
本格的な大人のチキンカレー、と書いてある。
しっかり煮こまれたカレーは、辛さよりコクとスパイスの産物。




僕は「昔懐かしナポリタン」。
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ナポリタンというメニューには心が動く。
まだパスタと言う言葉ではなく、スパゲッティの時代。

「もちもちとした太麺のパスタと焦げたケチャプ、
隠し味のデミグラスソースが相性バッチリの懐かしいナポリタンです」と。

テーブルに届いた皿を見て、思わず「懐かしい」と声をあげた。
そして添えられた「パルメザンチーズ」と「タバスコ」セット。
このセットが正統派ナポリタンを物語っている。
ぐぐっと摘まれた。

やや太麺のパスタ。
ねっとりしたトマト味のソースが絡み、
「このナポリタン、ホントに懐かしの味!」とうれしくなった。

デミグラスソースが効いているのか、
深みのある味わいは、インパクトあり。



自家焙煎という文字に魅せられて入ったのだが、
こんなナポリタンとの出会いがあり、なんだか得をした感じ。

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「十六夜珈琲」
大阪市天王寺区六万体5-20 
06-6776-1341

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2013年10月17日

「ディファランス」 大阪・本町・フランス料理



土曜日の昼。
午前の仕事を終え、靭公園へ向かう。

場所は「蕎麦切りmasa」の隣。
以前、「ブランジュリタケウチ」があった側でもある。

始まりは
鴨と豚のソーセージと南瓜のパンケーキ
桃とローズヒップのグラスと甘海老。
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ソーセージの苦味や旨みを、南瓜の甘味がうまく包みこんでくれる。
桃とローズヒップの香りと甘味が素敵な出会い。
視覚的にもインパクトがあり、これから続く皿に期待感が膨らんでゆく。


秋刀魚と秋茄子。
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秋ならではの食材を重ねる。
香りは柚子がふんわり漂い、口に運ぶと焼茄子の味わい。
続く秋刀魚の脂分の旨さが重なる、というバランスの良さ。




四つ葉の無塩バターにチベットの塩。
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帆立貝とリードヴォー。
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マッシュルームにキノコの粉末がかかる。
秋のイメージ満載である。
マッシュルームの触感と味わいを楽しみ、リードヴォーと帆立に到着。
ここで食感が変わる。
秋の海、里、山を感じてゆく。




フォアグラと鳴門金時。
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文字面から興味が膨らむ。
甘味がどんな重なりをみせてくれるのか。
想像を超える麗しい出会いだ。
これはミルクのムースというか泡の勝利である。




甘鯛と豆類。
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甘鯛は火入れが勝負。
そこをクリアしたこの甘鯛に拍手。
豆類も楽しく、白菜のピュレも効いている。




信州豚と嬬恋キャベツ。
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信州豚の美しさには愛着が生まれるほど。
香りと甘味の塩梅が見事である。

豚の下に敷かれたキャベツは、4時間乾燥させているらしい。
このキャベツの食感と色合い、独自の甘味が豚の味わいに寄り添っている。
キャベツの印象大の一皿であった。




洋梨とラムレーズン。
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最後までビジュアルの美しさは統一感あり。
洋梨のコンポートにガトーショコラ。

秋をしっかり楽しむ。




エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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香りの使い方や食感の遊びが素敵。
いろいろな人達との出会いで次のステージが現れるのであろう。

若きシェフ・藤本義章さんとソムリエ・小阪学さん始め、
スタッフのチームワークがよく、快適な土曜日のランチとなった。

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「ディファランス」
大阪市西区靱本町1-16-12
06-6479-1140

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2013年10月16日

「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理



西天満に今年7月にオープンした「ラボンヌターシュ」。
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オーナーシェフの田村さんは、神戸の「コム・シノワ」、
東京の「コート・ドール」で修業を重ねた料理人である。

後者ではフランス修業をはさんで8年のキャリアがあるという。
店名は「コート・ドール」の斉須政雄シェフから頂いたものだそう。

この日はコースをオーダーした。


スタートは赤ピーマンのムース。
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このメニューには、もともと「ヴィヴァロア」で生まれた。
それが「ラムブロワジー」に継承され、
そして「コートドール」のスペッシャリテでもある。

赤ピーマンのねっとりした食感とコク。
トマトのクーリーの酸味など、全てが気持ちをがっつりつかんでくれる。




続いてはサワラの燻製。
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抜群の火入れと薫香が醸し出す味わいにうっとり。
野菜の甘味とも全く違和感がない。
カルダモンやコリアンダー、黒胡椒の香りも生きている。




エイヒレのムニエル 焦がしバター風味。
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焦がしバターの風味とビネガーの酸味が融合し、
それがエイヒレの旨みを引き立てる。
軟骨もそのまま食べられてしまう。




仔羊のロースト。
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背肉で、2週間熟成させている。
それが脂の旨みを残しながら、独特の香りをまろやかに変えていた。




デザートはクレームブリュレ。
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赤玉を使っているので、クリームがやや赤みを帯びている。
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バニラの香りも効いてうれしい一品。
このようなしっかりしたデザートは貴重だ。


厨房内では、じつに物静かな雰囲気で調理が進む。
カウンターは美味しさで盛り上がっており、その対比も愉しい。

また訪れたい一軒だ。




「ラボンヌターシュ」
大阪市北区西天満4-1-8
06-6312-1777

投稿者 geode : 10:07

2013年10月15日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理


年に数回「カランドリエ」に集まる仲間との食事である。


対馬でとれたヨコワのグリエ スティルトン風味。
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グリエしたヨコワにビーツ、水菜。
そしてブルーチーズの香りがプラス。


沼津でとれた天然手長海老と秋野菜のサラダ。
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サイズも大きな手長海老。
紅芋やさつまいもと合わせているのが門口シェフの発想。

手長海老と芋類の異なる甘さと野菜の香りなど、面白い一皿。




ドンブ産グルヌイユとキノコのフリカッセ。
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マッシュルームやジロールなど、6種類のキノコの濃厚な味わいと
グルヌイユ(カエル)の相性が素晴らしい。

うっとり、思わず微笑む。




対馬でとれたノドグロのムニエル 田鶴さんのスグキ菜和え。
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門口シェフの得意技。
四隅をしっかり押さえた献立。
魚の火入れ、ソースとの出会い、香りの牛蒡など安心の一皿である。




フランス・ランド産仔鳩のロティ
Chateau Angelus 2009 ソース。

盛りつけられる前の姿。
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半羽をぺろり。
赤ワインのコクと香り、適度な苦味や渋みなどが見事にまるくなり、
仔鳩を優しく包み込んでいた。

シェフによって赤ワインを煮込み、ソースにする際の考え方が異なり、
それを味わう愉しみがある。

内蔵を詰め込んだ仔鳩の旨みも存在感たっぷり。
テーブルを囲んだ仲間も柔和な顔つきで「これは素晴らしい」と。




チーズは3種類。
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北海道・仁木町の山田さんが作った、
あかねリンゴとヴァニラアイス、リンゴのソルベ。
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ガトーショコラと柑橘系の酸味を効かせたデザート。
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ミニャルディーズ。
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いつも安定感のある料理とサービスに満足した一夜であった。




「カランドリエ」
大阪市中央区本町3-2-15 小原3ビル 1F
06-6252-5010

投稿者 geode : 10:40

2013年10月11日

「天ぷら 松」 京都・嵐山・日本料理



夏の終わりに訪れた、京都・嵐山にある「天ぷら 松」。

「松茸が入りましたので、今日は使わせてもらいます」
とのこと。
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スタートは熱々の料理。
鯨の尾の身にワサビ。
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いきなりコクのある味わいでテンションがあがる。




続いて、とうもろこしと秋刀魚。
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どちらも揚げてあるので旨みが凝縮されている。
秋刀魚の濃厚さが印象的。




ふぐを揚げ、そこにもろみ。
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ここまでの並び、いかにも「天ぷら 松」らしい流れ。




造りはあこう鯛にぼたん海老。
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ねっとり感が主役。




生さば。
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香りと旨みの二重奏。




バチコがのった椀物。
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中はワタリガニ。
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バチコの旨みが口内に残っているところに
ワタリガニの濃厚さがプラスされる。




生きている鮎を見せてもらった。
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この季節ならではの松茸と鱧。
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どちらもの良きところが呼応する献立である。




松茸の軸に松茸のペースト。
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味わいの濃厚なこと。




おしのぎで栗ごはん登場。
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ほっこりする。




そこに雲丹がのることで、味に奥行きが出てくるのだ。
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次なる御飯は鮎ごはん。
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ほどよい苦味がごはんといい相性。




天然うなぎに肝。
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さっぱりとした味わいが、天然ならでは。




天ぷらは玉ねぎといたや貝。
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加茂茄子と蓮根。
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なんと、松茸うどんが登場。
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ダイナミックな展開である。




鱧フライ。
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衣は鱧の骨を砕いたもの。
この発想はユニークである。




締めには氷が出てきた。
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黒蜜がかかる。
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きなこもかかる。
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最後はわらび餅。
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じつに愉しい展開であった。


どんな料理が出てくるのか、
予想を裏切ってくれるのが嬉しい。

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「天ぷら松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190

投稿者 geode : 10:07

2013年10月10日

「白鳥 道修町店」 大阪・平野町・鉄板焼



事務所を堂島から平野町に移して、まもなく2年が経つ。

事務所が入っているビルのエレベータで、時折顔を合わす女性。
最初は会釈するだけであったが、
いつの頃からか言葉を交わすようになった。

そしてその女性が、事務所近くにある
「白鳥 道修町店」という鉄板焼き店の主であることを知った。

先日、ようやくここを尋ねたのである。
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焼きそばは、ソース、塩、しょう油と選べる。
今回は油かすしょう油にした。
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油かすはカリッとした食感と旨み。
しょう油の香ばしさも加わるが、あっさり。




帆立とベーコン。
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ベーコンのコクがポイント。




下足。
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レモンを絞り、酸味が加わることで甘味が益す。




締めのお好み焼きは基本の豚玉。
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厚みや生地の焼き方のせいか、思っていたよりソフトな感覚。
上品な味わいであった。




カウンターの中、鉄板の前でスピーディーに動かれる彼女の姿が、
いつもとは異なるオーラを発していた。

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「白鳥 道修町店」
大阪市中央区道修町3-3-2
06-6228-0898

投稿者 geode : 10:18

2013年10月 9日

「コホロ淀屋橋」 大阪・淀屋橋・コーヒー



大阪・北浜に「エルマーズグリーンカフェ」というカフェがある。
天井が高く、アンティックな家具が上手く配置され、とても居心地のいい空間。

そこで飲むコーヒーは、深煎りタイプがあり空間とともに気に入っている。

その仲間が先日10月2日、淀屋橋近くにオープンした。
新築だが以前の建物を彷彿させる佇まい。
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1階に雑貨とともにコーヒーカウンターがある。


コーヒーは「エルマーズグリーンカフェ」よりバリエーション豊かだ。

この日は「クラシック」というタイプがあった。
聞くところ、インドの豆なのだとか。

「深煎りですか?」
「うちでは一番深煎りです」

迷わずオーダー。

コーノ式円錐形ペーパードリップ。
色もかなり濃厚である。
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温度も熱々でないのがうれしい。
適度な苦味はあるのだが、喉をおちてゆく感覚はむしろ軽やか。
すっとした旨みを感じる。




レーズンのスコーンもともに。
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コンフィチュールとクリームもたっぷり。
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インドの程よい濃さともいいバランスなのだ。

ここは堺に自家焙煎とパンなど製造するスペースを持ち、
そこでもイートイン可能だという。
この春からコーヒー豆を自家焙煎するなど今後の展開も楽しみ。




店内の様子。
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現在は作家物の器や調理道具、雑貨などの展示がされ、
これは定期的に変わってゆくという。

10月14日まで、22人の作家による「お茶碗展」開催中。
http://corn7sk.exblog.jp/21079458/




淀屋橋というビジネス街にあるので、
昼休みは周辺のビジネスマンやOLなどが多いとのこと。

仕事場の近くにこんなスペースが出来たことはうれしいニュースである。

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「コホロ淀屋橋」
大阪市中央区今橋3-2-2グランサンクタス淀屋橋1階
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:43

2013年10月 8日

「京都吉兆 嵐山本店」 京都・嵐山・日本料理



東京などから20名を超える人達との会食。
料理の名前は先方から渡された表記とする。



向附 伊勢海老吹寄
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やや酸味の効いた味わい。
それまでに杯で少量の酒をいただき、
気分はどんどん料理の世界に入ってゆく。


椀 あこう 松茸
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立派な松茸の香りと、あこうの力強い味わいとの融合が
インパクトある椀を作る。
出汁を飲みきったときの旨みが頂点となるような味付け。




造里 鯛鹿の子 つぶ貝 とろ
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鯛の濃厚な旨みが記憶に残る。




凄い松茸のオンパレード。
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箸休 松茸座敷焼
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座敷に炭床が置かれ、そこで松茸を焼いてゆく。
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強烈な香りが充満。
それだけで歓声があがる。


和紙をかぶせ、上から水をふき湿らしながら焼く。
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つまり蒸し焼き状態。
ここでは冬のカニも、この焼き方をしている。

これは旨いに決まっている。




八寸 蟹酢 香茸白和 海老酒盗 鈴子 銀杏 牛舌旨煮 鰤寿司
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この季節感の演出は見事。




焼物 ぐじ塩焼 栗 松茸フライ
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ぐじは濃厚な味わい。
松茸のフライが鮮烈な印象。
フライという食べ方はかなりの旨さを感じた。




焚合 飛龍頭 南京 小芋 なた豆
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シンプルだが、味付けの妙が楽しめる。




御飯 松茸御飯 鶏塩焼
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松茸の香りと味がしっかり感じられる。




果物 メロン 無花果 梨 ピオーネ
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カスタードクリームが美味。




菓子 山栗
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そして抹茶をいただき終了。


この日は秋の気配を感じながらの食事。
それぞれ会話が弾み、いい雰囲気のうちに時間が過ぎていった。

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「京都吉兆 嵐山本店」
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
075-881-1101

投稿者 geode : 10:18

2013年10月 7日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理



男性4人の食事会。
うち2人は「京、静華」初めて。

えびのすり身に蓮根。
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れんこん餅。
食感、味わいなど、最初からぐっと気持ちを掴まれる。


ひとつのグラスの中に白身の魚、ナッツ、野菜、海老が順番に入り、
混ぜあわせて食べると中華風サラダになる。
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紙を破ると松茸の鮮烈な香り。
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ヤリイカは相当な甘味を発する。
この二重奏が見事な一品である。




キノコのスープ。
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平茸など数種のキノコ。
それぞれの歯ごたえを楽しむ。
スープがまたピュアできれい。
上品でありながらも、インパクトのあるスープ。




鮎がまるで泳いでいるような姿。
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鮎は蒸してから揚げるので、サクッと軽やか。




但馬牛ロースの強火炒め。
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百合根やマコモダケなどのエキスの合体が、
新たな味わいを生み出している。




伊勢海老と春雨の煮込み。
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ご主人がタイから帰られたばかりということもあってか、スパイシー。




うずらの四川風。
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辛味と甘味、そしてうずらの旨みの饗宴。




野菜のピクルス。
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担々麺。
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辛さ控えめに感じるが、
この辛さは人によって反応が異なる。




締めは杏仁豆腐。
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すばらしい。




フルーツティーは時間経過とともに変化してゆく。
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いつも新たな発見と驚きの「京、静華」。
初体験の2人は大感激していた。




「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-32F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:31

2013年10月 4日

「このは」 大阪・肥後橋・日本料理



大阪・肥後橋南端、川沿いの道路を西へ。
ほどなくやってきたのは「このは」。

カウンターに5席陣取った。

あきしまささげ、ひらたけ、椎茸のくるみがけ。
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キノコと豆をくるみが包み込む。


秋刀魚の沢煮椀。
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秋刀魚のつみれが出汁に溶け込み、味わい深くなってゆく。




わたり蟹の甲羅蒸し。
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熱さゆえ、ホクホク感がとても強く感じられる。




八寸。
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かますの焼き棒鮨、栗のいが焼き、松茸、
しまえびの酒盗和え、香茸など秋の気配が満載。
季節感こそ、和食の醍醐味ということを実感してゆく。




天ぷらにうつる。

穴子と銀杏。
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穴子のサイズが大きく、脂ののり具合も見事。




里芋と舞茸。
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舞茸の滋味がたまらない。




わかさぎ。
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ほろにがさの喜び。




茶豆。
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これは濃厚な味わいが印象的。
ほくほくした香ばしさも見事だ。




いくらとしめじ御飯。
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しめじ御飯が炊き上がったところにいくらの醤油漬けを加え、
混ぜ合わせて完成。

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しみじみとした旨さが身体に染み渡ってゆくのである。




秋のお菓子が出て、抹茶も供される。
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ほのぼのとした、ゆったりと時間が流れていたのであった。




「このは」
大阪市西区土佐堀1-1-14 RIO土佐堀 1F
06-6445-0058

投稿者 geode : 10:53

2013年10月 3日

「竹園 別館レストラン」 兵庫・芦屋・洋食



随分と以前からマッキー牧元さんを初め、
多くの人達から聞いていた、「竹園」のミンチカツ。

丁度昼前に芦屋で仕事が終わり、
「竹園」のミンチカツのことを思い出した。

「竹園」は母体が精肉店でホテルも経営。
ホテルは巨人軍の宿泊所ということでも名の知られた存在である。

ミンチカツはホテルのレストランではなく、
「別館レストラン」のメニュー。


昼間は、ミンチカツとコロッケがセットになった「ミンコロセット」というのがある。
これにスープと御飯がついて650円という値段はうれしい。




スープは懐かしい味わい。
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一皿にミンチカツとコロッケ。
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テーブルには特製ソースも置かれているが、
まずはそのままミンチカツにナイフを入れる。

次の瞬間、透明な液体が溢れてくる。
香りがいい。

一口運ぶ。
まずは香りが鼻腔をくすぐり、
歯を入れた次から牛肉の旨み、甘味が広がりをみせる。
荒々しくも、どこかに品格がある。
食べ進むにつれ、その持ち味がふくれあがる。

関西ではミンチカツと出会うことは少ないが、
これは非常に値打ちありの一品。

次にコロッケ。

これも甘い。
肉と野菜の饗宴がコロッケという形を借り、喜んでいる。

御飯も進む。

素敵なランチとなった。



「竹園 別館レストラン」
兵庫県芦屋市船戸町5-24
0797-31-9910

投稿者 geode : 10:53

2013年10月 2日

「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」 大阪・本町・イタリア料理



毎月3名のレギュラーと2名のゲストが集まる食事会。
9月は大阪・本町のイタリア料理店「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」。

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前菜の盛り合わせ。
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鯖にイチジク
蕎麦粉のフリットにゴルゴンゾーラチーズ
シエナ風コッパ
ムール貝のマリネ からすみがけ

心地の良いスタート。




牡蠣とキノコ。
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キノコはピエブルーなど。
ソースはピエモンテの郷土ソース、
バネッタロッサ(赤ピーマンの凝縮)にバルサミコ。
上からラルドがかかります。
刺激的かつ濃厚な味わいが素敵。




牛のギアラ 第4の胃です。
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そこにポルチーニと栗。
まさに秋を感じさせる一品です。
香りをしっかり楽しみ、味わい深し。




紅ズワイガニと茶豆の手打ちパスタ かにみそのソース。
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これも季節感たっぷりで、ソースの旨みが愉しい。




牛タンとまこも茸の煮込み パッパルデーレ。
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どんどん攻めてくるのです。
食感の相違が食る楽しみ。




熊本馬肉のタリアータ(イタリア風たたき)。
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下にはセルフィーユと根セロリのピュレ、金針菜、黒トリュフが加わります。
黒ニンニクのピュレもあり。
噛みごたえがたっぷりあって、それも魅力のひとつ。




ヘーゼルナッツのソルベとモアールショコラ。
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秋らしい濃厚なデザート。
中からショコラがとろり。




エスプレッソ。
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しっかり楽しむことがきました。
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「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12 小原第五ビル 1F
06-6251-3376

投稿者 geode : 10:22

2013年10月 1日

「TSUJIMURA」 奈良・吉野・葛菓子工房



奈良県・吉野山頂近くの飲食店に出掛けた。
食後、散歩しているときに見つけたのが「TSUJIMURA」。

ここは葛菓子工房であり、カフェも併設している。
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居並ぶ土産物店や飲食店とは、まったく印象が異なる。

デザインされている。
姿勢を明確に感じる。


ショップカードは版画家の作品。
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これを見ただけでも期待は高まる。




葛菓子を二種類購入した。
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それぞれ5種類の味覚。

【古希 white】
最高級の本葛のなめらかさと口溶け

【和三盆 kinari】
徳島産の竹糖を使用した上品な甘さと風味

【本和音 lite brown】
砂糖黍本来のミネラル、風味の自然な甘さ

【琥珀  brown】
上赤糖という精製されない風味豊かさっぱりした甘味

【亜麻 dark brown】
伝統的上赤 力強いコクと風味を併せ持つ黒糖

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この5種類の味わいは説明通りである。




意匠も美しければ、味わいも楽しめる。
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ゆっくり時間を過ごしたかったのだが、その余裕がなかったのが残念。
また機会があれば是非とも再訪したい一軒である。




「TSUJIMURA」
奈良県吉野郡吉野町吉野山950
0746-32-3032

投稿者 geode : 10:30