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2018年3月30日

「肉専科 はふう本店」 京都・麩屋町夷川・洋食


「肉専科 はふう」が誕生してまもなく20年を迎える。
大西料理長と話していたのだが、なんと時の流れの速いことか。
これまでハンバーグ、ステーキ、すき焼きなど多種のメニューを食べた。
ランチに限っては、ハヤシライスが一番多いかもしれない。

壺に入った牛肉の分量が半端ではない。
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まさにごっそり入っているという表現がピタリとくるのだ。
極端なことを言えば、途中でまだ入っているのかと考えてしまうほどである。



長年作り続けてきたソースと牛肉の相性の良さに舌が踊るのだ。
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これを食べると白ご飯を食べるために生まれたのではないかと思ってしまう。
日本が生み出した洋食の極みとも言える一皿である。



これを食べるたびに「お値打ち」とはこのようなメニューのことを指すのだろうと思うのだ。






「肉専科 はふう本店」
京都市中京区麩屋町通夷川上ル笹屋町471-1
075-257-1581

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2018年3月29日

「鳥匠 いし井」 大阪・福島・焼き鳥


大阪・福島は焼き鳥屋激戦区である。
ここ「鳥匠 いし井」は名店「あやむ屋」出身で開店2年目を迎える。
気になる存在であったが、ようやくその暖簾をくぐることになった。

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カウンターがすっと伸びる。個室もあるが、この日はカウンターとした。
その風情は、まるで割烹のような感じを受ける。
主人の石井吉智さんは、和食の経験もありの料理人である。



胸肉のきずしから始まる。
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続く前菜。
卵カステラと百合根のクリームチーズ味噌。
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このビジュアルのインパクト。



サラダには温泉卵が絡む。淡雪塩もかかる。
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小さなシュー生地にはレバーペースト。
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酒飲みはたまらないであろう。



蒸し鶏、白子のフライ、スモークした地鶏のソーセージを含むポテトサラダ。
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どんどん石井さんの世界に入ってゆく感じだ。



天草大王のささみ。
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しっとりした火入れが嬉しい。



はらみである。
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ボリュームといい脂分。



せせりも弾力あり。
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山芋の漬けも美味。酒を呼ぶ。
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はつもとは香りとコクの賜物。
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ねぎまも鳥の脂分とねぎの甘味勝負。
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もも肉に酸味のあるタレとパクチー。
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肝のねっとりした口当たりとキメの細やかな味わい。
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愛媛の姫っこ地鶏のずり。
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これもしっかりボリュームあり。



手羽元の食感も歯ごたえあり。
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合間に挟む鬼おろしが効果的。
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ちょうちんと呼ばれる玉ひもの生の状態。
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蒸しつくね。
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出汁が入る。



つくねが食べ終わると出汁にご飯とうずらが入る。
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これは贅沢なたまごご飯となる。



白子にカラスミが存分にかかり海苔とともに食べる。
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ちょうちんの卵が弾けるインパクト。
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つくねは塩、タレ、パルミジャーノの三種からの選択。
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パルミジャーノを選ぶ。



スープが出る。
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締めは焼きおにぎり。
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表面をコーティングされ出汁醤油の香ばしさが印象的だ。



40歳を超えたばかりの石井さん、同年代との交流も盛んで色々なイベントを企画中とのことだ。






「鳥匠 いし井」
大阪市福島区福島2−3−23
06-4797-1129

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2018年3月28日

「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理


「ろはん」で料理長を勤めた杉澤健さんが、自店「杦 SEN」を3月20日に開店された。
二年のブランクがあるにもかかわらず、開店祝いの花の多さは、杉澤さんの人気をうかがわせる。

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献立はコースとアラカルトあり。これは嬉しい選択だ。
この日は、アラカルトのメニューから好きな料理を伝え、コースを組んでもらった。
こういうフレキシブルなシステムが今の時代に受け入れられるのであろう。



まずは朝堀の筍から。
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ホワイトアスパラガスに筍、豆乳のソースである。
ねっとりした口当たりに筍の春を告げるほろ苦さ、
ホワイトアスパラガスの鮮やかな甘味がうまく寄り添うのであった。
菜の花や木の芽は定番だ。



串本初カツオのたたき。
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新玉ねぎのすりながし。アクセントとしてカツオを盛り立てる。
香りがいい。



椀物はのどぐろに春キャベツのすり流し。
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のどぐろの脂ののり具合とキャベツの甘さが嬉しくなる相性。



春野菜の天ぷら。
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筍、タラの芽、ふきのとう、こごみ、コシアブラに桜海老のかき揚げ。
この季節ならではの香りと味わい。旬がなんであるかを考える。



琵琶湖の天然鰻の白焼き。
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炭で皮目はカリッと焼かれ、身の部分はしっとり。
山椒醤油の甘味は無敵である。



ロンドン生まれ、ロンドン育ちの日本人スタッフが寿司を握る。
車海老と中とろ。
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すし飯が醤油を使った独自の風合い。



メインは丹波牛ふきのとう鍋。
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出汁にふきのとうの唐揚げが散らしてある。
その苦味が微妙に牛肉に作用する。
この時期ならではの献立である。



ご飯は、白魚の玉じめ丼。
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これは唸る一品。卵と出汁のハーモニーに感動である。



デザートは優しいフルーツのゼリー。
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ふんわりと気持ちが緩んでゆく。



最終入店が22時と聞いた。遅めなら単品でも可能である。
また訪れたい一軒となった。






「杦 SEN」
京都市下京区五条通柳馬場上ル塩竈町379
075-361-8873

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2018年3月27日

「日本料理 藤井」 京都・浄土寺・日本料理


京都は鹿ケ谷通りにこの2月のれんを掲げた「日本料理 藤井」。

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以前「ビーニ」というイタリア料理店があった場所だ。
店主は藤井孝之輔さん。「和久傳」「水円」を経て独立を果たした人物。



最初に出汁が登場。
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「この店の味わい」と。かすかな甘味がある。



一品目はこのように包まれて供される。
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「これはひざ掛けにお使いください。そして食後はお持ち帰りください」
「煮穴子の飯蒸しです」
山椒の風味が効いた煮穴子。



造りはコシビ、ヒラメ、ヒラメの縁側は炙りで。
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ヒラメの甘味が鮮烈。



椀物はハマグリ。
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ハマグリの濃密な味わいが溶ける。



天ぷら。
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胡麻豆腐の天ぷらはねっとり秀逸。たらの芽、ふきのとう、舞茸、ししとう。
この春を告げる香りの並びは見事だ。



八寸。
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鴨ロース、カラスミ、うるい、スモークサーモン、鰆の幽庵焼、ホタルイカなど。
迷い箸をする感じで楽しい八寸。



カキの天ぷら。
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豆乳のソース、黄身醤油。



冷製のそうめん。
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ミョウガ、キュウリなどが入り、酸味がききすっきりとなる。



若竹煮。
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季節の訪れを告げる。



ご飯と味噌汁、香の物。
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いちごにわらび餅。
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非常にシンプルですきっとしたコース仕立て。
これからの変化が楽しみ。






「日本料理 藤井」
京都市左京区浄土寺上南田町91
075-771-2500

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2018年3月26日

「パトゥ」 神戸・中山手・フランス料理


何年ぶりだろう。

赤ピーマンのムースを食べたのは・・。


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このメニューはパリの「ヴィヴィロワ」で生まれ、
ベルナール・パコーさんの「ランブロアジー」で
世間に広く知られ、一世を風靡した。

「ランブロワー」でパコーさんと共に働いた
斉須政雄さんの「コートドール」でも供される。

その「コートドール」で働いた山口義照さんが
1999年にオープンさえた「パトゥ」である。


赤ピーマンのムースはトマトのクーリーの酸味との相性も素晴らしく、
すっと口中で消えてゆくのであった。

懐かしい思い出が蘇ってくるのであった。




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パンもしっかりと味わい深い。





サラダは
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海鱒、ホタテ、やまいも、ジャガイモ、アボカド、トマトなどがはいり、
柔らかな酸味のドレッシングも程よく、どんどん食欲を刺激される。

ソースはイタリアの魚醤・コラトゥーラとクリーム、ディルの2種類。





魚はキンキであった。
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付け合わせの春キャベツのブレゼ、ケッパーとコルにションのソース。

キャベツの甘みは、山口さんらしい付け合わせ。





メインは
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ロゼール産の仔羊。ロゼールは南フランスにあり、仔羊で有名な地域。

その胸肉を使った料理は、火入れのタイミングが素晴らしく、
仔羊が持つ香りや味わいを見事に引き出していた。

付け合わせの野菜も凝縮した味を楽しむことができた。





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デザートはホワイトチョコレートのスフレとイチゴのパルフェ。




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しっかりとしたフランス料理を食べたという実感ありのレンチであった。




「パトゥ」
神戸市中央区中山手通3丁目5-10 サンシャイン中山手
078-392-8216

投稿者 geode : 10:23

2018年3月23日

「ENEKO東京」 東京・西麻布・バスク料理


バスク地方で三つ星を獲得しているレストラン「アスルメンディ」の
エネコ アチャ アスルメンディがプロデュースするレストラン「エネコ東京」。

ここが発信したいことは3つ。
1つ目は、日本の食材を使用し、その魅力を伝えること。
2つ目は、日本の四季を感じられ、エネコ・アチャの料理を楽しめるバスクビストロスタイル。
3つ目は、「食べる」ことの喜びを超える「エンターテインメント」を楽しめるレストラン。

このコンセプトが生きるレストラン。
まずは一階の庭園のようなスペースでアペリティフと前菜を楽しむ。

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その前菜もバスケットに入って登場である。



二階がレストランスペースだが、レストランに入る前にもまた前菜を味わう。
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これもエンターテイメントの一つである。



テーブルにつく。
まずは カリフラワーとキャビア 
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続いてここの名物
トリュフ卵。
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半熟卵の中にトリュフのピュレを入れる。
トリュフと卵は絶妙の相性を示す。



そしてウニの天ぷら。
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弾けるウニの甘味が楽しい。



バスク風イカ
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イカと魚の出汁でコクをだす。 



オマール海老 アメリカーナ コーヒー風味パウダー
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ソースアメリケーヌに深煎りコーヒーの香りをプラス。
オマールの甘味が倍加である。



本マグロ パプリカのジュ 海藻。
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中トロはレアに仕上げてあり、海藻の香りがアクセント。



メインは3種類から選択で、仔豚のフリット バジルのエマルジョンとした。
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これは予想を超える盛り方であった。
豚の芳醇な甘味を岩塩やバジル風味など、数種の味わい方を楽しませる。



デザートはセロリとゴールデンパイン。
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この組み合わせもいい感じだ。



ミニャルディーズは
ホワイトチョコレート バジル ヨーグルトのロリポップ
フランボワーズのマカロン
マンゴーのゼリー。
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食べることをいかに楽しみとするか。
そのきっかけがいっぱい詰まったレストランである。






「ENEKO東京」
東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
03-3475-4122

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2018年3月22日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


「モリエール」のオーナーシェフ・中道博さんは、尊敬する料理人である。
単に料理が優れているというのではなく、レストランのオーナーとして人間として守るべきことから、
料理を作る、人を育てるということも含め、素晴らしい行動をする料理人とも言える。

偶然にも九州で知己を得た。
以来、何度か会話を交わし、レストランにも足を運んでいると、
自然に中道さんの世界観にどっぷりはまって行くのであった。
東京都という日本の中心地ではなく札幌という地方都市でフランス料理店を営む時に必要なことは何か、
明確な指針を持っておられるがすごいと思った。

フランス料理にそう関心のない人物と同行しても
「ここはいいですね。また来たいです」とリクエストされるぐらいだ。


昨年同様、雪の多い季節に訪れた。

熱々のごぼうのスープから始まる。
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寒い季節に熱々のスープは食べる側に気持ちを和らげる。



百合根の料理だが、ほくほくという表現がぴったり。
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ホタテのムースを詰め込んだふきのとうの天ぷら。
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季節感たっぷりの一品。



温野菜のサラダ。
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これはメートル・ドテルの指示通りに混ぜて食べるのだが、このインパクトは素晴らしい。



毛ガニのリゾット。
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うまいのなんの!圧倒的にペースに飲み込まれる。



レモンティーのソルベ。
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口内がすっきりだ。
そこにリキュールを垂らすと味が劇的な変化。



ジビエのパイ包み焼き。
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この焼き色の素敵なこと。
鹿の様々な部位が入る。強い味わいだが、重くない。
むしろ胃袋にスルスルと入って行く。



内臓系のソースにホースラディッシュを上から削る。
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香りが立ち上る。



いちごのソルベにうっとり。
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そこに熱いいちごがかかる。
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宮崎の金柑たまたま。
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エスプレッソ。
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長いシュトーレン。
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こんな遊び心も楽しい。



レストランを楽しむ人たちが集まっている。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

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2018年3月20日

「このは」 大阪・本町・日本料理


「このは」が肥後橋から本町に移ってから数度出かけている。

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訪れるたびに進化著しい。
それは、天ぷらに顕著だ。



昆布締めされたサヨリ、カラスミ、菜の花から始まる。
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カラスミの柔らかな塩味が気持ちを掻き立てる。



アサリのしんじょうにうすい豆のすり流し。
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胡椒がピリリと効いている。



造りはひっさげ、ヒラメ、赤貝。
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やはりヒラメの縁側は濃密だ。



フキとキクラゲ、しいたけ、ウドの信太巻き。
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懐かしい仕事でもある。



八寸。
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うるい、氷魚、辛味大根。
菜の花、ホタルイカの辛子味噌。
石鯛の手まり寿司。
鴨ロース 花わさび。
空豆の塩茹で。



天ぷらの材料。
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アスパラガスの天ぷら。
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卵の天ぷらが素敵なアクセントになり、アスパラガスの皮がまるでごぼうのように感じる。



エビの頭。
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車海老は半生状態で甘味鮮烈。
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白魚は大葉を巻いて。
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香りの饗宴である。



つぼみ菜。
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春のほろ苦さを!



筍がさっぱりかつ甘味がでる。
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唐津の牡蠣。
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苦味が勝負だと思う。



うどの花。
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これが人気を博している。



のどぐろは口の中で完成される実力。
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じゃがいも。
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筍と蕗のとうご飯。
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和菓子はゆりね饅頭。
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すっきりと美味。



何か新たなことへの取り組みを感じる一軒である。






「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228

投稿者 geode : 10:55

2018年3月19日

「COMMUNICO コムニコ」 奈良・東生駒・イタリア料理


オープン間もない奈良・東生駒のイタリア料理「COMMUNICO コムニコ」に足を運んだ。
以前は「アバロッツ」というレストランで、そのシェフを勤めていたが、この度独立となった。
奈良というエリアを中心に近隣の生産物を使うことを旨とする。

始まりは
黒米のクレープに鴨のレバームース
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マドレーヌはヘーゼルナッツでやや暖かい。
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オリーブをオリーブオイル。
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卵 蟹 筒井レンコン。
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滑らかなスクランブルエッグにはズワイガニ、シードルが入る。
カニの旨味も生きる。



鰤 大根 干し柿 ハーブ
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大根のスープが鮮烈であった。



烏賊 菜の花 大和まな カラスミ。
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烏賊は細く包丁目を入れ甘味を誘う。
優しいカラスミが嬉しい。



鰆 蕎麦の実 里芋 干し椎茸 大和橘
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鰆の火入れに注目。まさに今の火入れ。
ふきのとうのベニェとの相性が見事。
ソースがかかることで味わいに深みが生まれる。



大和肉鶏 フェンネル サフラン ムール貝
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大和肉鶏のメスのしっかりした食感を楽しみ、キメの細かさも感じる。



パッパルデッレ 猪 蓬
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パスタは蓬を打ち込み、猪のラグーで食べる。
迫力のある一皿。



古都華 酒粕 ホワイトチョコレート オリーブ
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シェフ自らコーヒーを淹れる。
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プチフール。
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シェフの奈良に対する気持ちがビシビシ伝わってくる。






「COMMUNICO コムニコ」
生駒市東生駒2-207-1-111
0743-85-6491

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2018年3月16日

「レストラン乃呂」 大阪・東心斎橋・洋食


大阪ミナミ。
今は東心斎橋という地名だが、かつては周防町と呼び、
アメリカ村に対してヨーロッパ通りと名付けられたこともあった。
おそらく30年以上も前のこと。

その頃知人に連れて行ってもらった洋食店が「乃呂」である。
当時珍しかったあんこうの肝のソテーが記憶に残っている。
いわばフォアグラのような気分で食べていた。

この日は10名の会食。

稚鮎と菜の花の前菜から。
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稚鮎のほろ苦さが春を感じさせる。



キスのエスカベッシュ。
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適度な酸味が食欲という細胞に火をつける。



エスカルゴのエクレア。
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これは初めての経験。エクレア生地とのマッチングよし。



ブイヤベース。
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魚介の幸が踊る。
海の潮というかその粗々しさと繊細さが同居する。



山形食パンは小ぶりでちょうどいいサイズ。
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サラダ。
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口直しのソルベ。
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柑橘系の爽やかな酸味。



タンシチュー。
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これはリクエストをしておいた一品。
ドミグラスソースがなんであるかを知る。



ガトーショコラも濃厚。
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この二人のコンビネーションが微笑ましい。






「レストラン乃呂」
大阪市中央区東心斎橋1-16-10
06-6271-7804

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2018年3月15日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


何度、このナムルの料理をアップしたことだろうか。

この日は5名の会食。うち3名は「ほうば」初体験。
このナムルが登場したところで「これはなんですか?」という声が上がり、
一口食べて「野菜の味が本当によくわかる。素晴らしい!」となる。

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韓国かぼちゃ、金針菜など個性ある野菜が揃う。
ここで一気に「ほうば」の世界に足を踏み入れ、その心地の良さにうっとり。



さてチヂミ。
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この日は、フカヒレとイタヤ貝の2種。
フカヒレもオリジナルだろう。
チヂミの概念が変わってしまう、との意見が出た。
料理の驚きには何種類かある。
自分が知っている料理が、そのイメージを覆すことがあれば、確実に驚きにつながる。



筍や山菜の鍋仕立て。
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これは季節を運んでくれる。
春の苦味が嬉しい。
スープの旨味がたまらなく胃袋を刺激する。



天ぷらというかフライは
高麗人参とふぐ。
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元気が身体にみなぎってくる。
贅沢な一品である。



蛸の料理で一旦テンションを沈静化する。
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このメリハリが重要である。



スペアリブの煮付け。
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ここで韓国料理だということを再認識する。
赤い出汁を白ご飯にかけて食べる。
味の染み込んだ大根も値打ちありだ。



マッコリのアイスクリームにマンゴ。
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新鮮なデザートであった。



常に進化のある料理店で過ごす時間は楽しい。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2018年3月14日

「デリシャス」 大阪・服部天神・ステーキ


ここの存在を知ったのは心斎橋にある「でりしゃす」という鉄板焼きの店からである。
ひらがなの「でりしゃす」は「デリシャス」の息子さんの店だ。
息子さんは吉原昭さん。
「父親の背中をずっと見ています」と話す。その背中が「デリシャス」である。

鉄板焼きの店だが、店内の壁には宝塚歌劇団御用達であることが瞬時に理解できるポスターなどが貼ってある。

ここではハンバーグを頼まなけばならない。
鉄板の上に置かれただけで、他のハンバーグとは異なることがわかる。
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焼きあがるまでにステーキである。
ロースをお願いする。
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まずは塩で食べる。
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牛肉の香りと甘味が交差する。



イチボのたたきである。
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うっすらと脂肪が口の中で喜びを呼び込む。
口中の温度によっての変化が鋭い。



そしてハンバーグである。
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ふんわりという表現は、ハンバーグにふさわしくないが、
ここのハンバーグだけにはぴったりという印象である。
後半戦は、ハンバーグを飲むといいたいぐらいの解け方なのである。
優しいお父さんの気持ちと性格がこの一品にしっかり入り込んでいるのだ。



今年で開業50周年という。
食べる側も嬉しい出来事である。






「デリシャス」
大阪府豊中市服部豊町1-6-7
06-6863-0022

投稿者 geode : 10:49

2018年3月13日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理


札幌の1つ星レストラン「ル・ミュゼ」。
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シェフの石井誠さん。
2月上旬の記録である。


テーマは
北海道・豊かさ・多様性・真冬。

まずは森から始まる。
ル・ミュゼのテーマ「生態系自然観」をテーマに
・函館七飯町王様シイタケと黒トリュフのサブレ
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・地下生菌 ートリュフのようにー
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・森のコンソメ ー岩見沢高麗キジと在来種の玉ねぎ"札幌黄"のラヴィオリ
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このコンセプチュアルな3品が登場する。
ここで石井さんの世界に入り込んでゆく。



次は海。
北海道の海をテーマに
・蝦夷アワビ / 礼文島:香深産、蔵囲2年熟成昆布のナージュ
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流氷をイメージした設え、昆布のナージュが薄氷である。


・厚岸、牡蠣 / ミネラル / ライム
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・白子 / 増毛の地酒 国稀大吟醸
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・留萌、数の子 / 菜の花 / フキノトウ / 春を待ちわびる想い・・・
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・メヌケ / スープ・ドゥ・ポワッソン
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そして土
北海道が創り出すもの / 受け継がれる土への想い
・1年熟成させた芽室のゴボウ / 帯広、山西さんのゆり根"月光"
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・野菜と様々なハーブ / ベルス / ルッコラのレドプール
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牛乳
・興部ノースプレインファームのミルク / そのデクリネゾン
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あべ牛
・白老の究極"あべ牛"の炭火焼 / モノトーンを描いて・・・
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冬は
冬の色彩をテーマに
・祈り / 江丹別、伊勢ファーム・ブルー / 訓子府、菩提樹のハチミツ
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・森のティラミス / 越冬・根菜 / 降り積もる雪のように・・・
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この流れでシェフと話しながら食べる。
シェフの想像力の豊かさに、気持ちが共鳴してゆくのがわかる。
身体と頭が色々な思いを抱いてゆくのであった。






「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955

投稿者 geode : 10:58

2018年3月12日

「蕎麦 若木」 大阪・江戸堀・蕎麦


この店との付き合いは長い。30年以上になる。
いつもは「ひるげ」という季節ご飯に卵焼きが付くセットである。
この日は12名の食事会。
河内鴨と蕎麦がき、クレソン鍋とした。

まずはつまみ3種。
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卵焼き、板わさ、佃煮。
これは酒の肴である。
気分が徐々に乗ってくる。



河内鴨は生で食べても良い鮮度だ。
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続いて大量のクレソン。
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これはまず出汁をくぐらせて食べる。
シャキシャキ感と適度なほろ苦さがいいのだ。

同時に鴨も入れる。
そこからいい出汁が滲み出し、クレソンがどんどん味わい深くなる。
この変化が楽しい。鴨はしゃぶしゃぶ状態。軽やかながらコクを楽しむ。



なんと蕎麦がき投入。
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さっとあげる。
ふんわりした食感と蕎麦の味わいにうっとりである。



締めは蕎麦である。
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僕は冷たい蕎麦を食べたが、熱いかけ蕎麦も大丈夫。



大満足の夕食であった。






「蕎麦 若木」
大阪市西区江戸堀1-8-24 若狭ビル1F
06-6441-4149

投稿者 geode : 10:19

2018年3月 9日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・東心斎橋・フランス料理


男性が10人ばかり集まり、食事をする。
年齢は全て50歳オーバー。フランス料理である。
どちらかといえばクラシックな料理に反応するメンバーだ。

そこで訪れたのが「ヴェルミヨン マホロバ」である。

苺のガスパッチョ ホタテとムール貝のタルタル。
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苺のガスパッチョのほのかな甘さは新鮮であった。
インパクトありのアミューズ。


フォアグラのコンフィー 仔ウサギのシャンパンジュレ。
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なんとも懐かしいメニューであることか。皿の真ん中にシャンパンジュレが敷いてある。
「久しぶりにこんな料理食べましたね」と。
りんごやアボカドの付け合わせも見事だ。



ホワイトアスパラ ハマグリのマリニエールソース。
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マリニエールソースは魚介の出汁にエシャロットとバターを加えたもの。
今回はハマグリを使用。これも懐かしいソースでコクがあり、素直に胃袋を刺激する。



リードボーとオマール そら豆のフリカッセ。
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古典的な組み合わせ。リードボーのねっとり感、オマールの風味が生きる。



甘鯛 そのジュと菊芋のピュレ。
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菊芋のピュレがいい感じだ。
爽やかなねっとりに甘鯛が喜ぶ。



トゥレーヌ産ピジョンのサルミソース。
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ボリュームもしっかり、力強い一皿。
これもソースの勝利だ。



フロマージュはポンレベック。
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きちんとフロマージュも用意。



マルキーズショコラ。
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筋は通す。甘いものは甘い。



コーヒーとミニャルディーズ。
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しっかり食べ、ワインも楽しんだ夜であった。






「ヴェルミヨン マホロバ」
大阪市中央区心斎橋筋1-3-10 心斎橋井上ビル1F
06-6251-1909

投稿者 geode : 10:26

2018年3月 8日

「馳走 いなせや」 京都・三条柳馬場・日本料理


小粋な居酒屋「馳走 いなせや」が1月から朝食を始めた。

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「一汁十菜」京名物つくしの朝ごはんである。
京都は旅人も多く、和洋に関わらず朝食を提供する店が増えた。
旅人だけでなく、一般の人たちもたまにはそのような店を利用したい気分になることもしばしばである。
楽しみに、朝9時の回に出かけた。



まずは一の膳が登場する。
胡麻豆腐、出汁巻き、京水菜胡麻和え、翡翠茄子、寄せ豆腐、粟麩そぼろ包み、京野菜炊いたん。
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この端正な姿を見ただけで、胃袋が素直に反応する。
自宅で、これだけの仕事をしようと考える。
手間と時間をどれだけかけることができるのか。

出汁巻きは肌理の細かさ、出汁の含ませ方に箸の動きが早くなる。
京野菜の炊いたんは、それぞれの野菜に対する味の出し方が見事である。
ゆっくり食べなければと思うのだが、次々に平らげてしまう。

「少しだけ白いご飯お持ちしましょうか?」という気遣いもうれしい。
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二の膳が届く。
旬魚西京焼機、季節の彩李、選べるごはんは「馳走いなせやの鯛茶漬」と「京湯葉とろろごはん」から一種、剛の者は五種盛り、お椀が京の白味噌仕立て、水物はところてん。
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この日の鮮魚は、サワラであった。
サワラの水分もいい具合に抜け、味わいが濃厚になっておりご飯が進む。
鯛茶漬を選んだが、鯛は昆布締めされ、お茶は昆布出汁と一保堂の玉露。
かなりお腹の満足感もあり。



最後にところてんが出てすっきりと締める。
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これで朝から元気をもらう。






「馳走 いなせや」
京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93
075-255-7250

投稿者 geode : 14:07

2018年3月 7日

「遊形サロン・ド・テ」 京都・姉小路通・カフェ


「遊形サロン・ド・テ」は、俵屋旅館プロデュースのカフェである。

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つい最近、コーヒーが変わったとの情報を得た。


休日の昼下がり、訪れた。
珍しく店内はのんびりした様子で、中庭が見えるカウンターに腰を下ろした。
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ちょうど、陽光はすごくいい感じに中庭を照らしている。



ポットサービスで深煎りコーヒーを飲む。
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上品は苦味がやってくる。
それは静かに口内で広がりを見せる。
しかし、それがしばらくするとかすかな甘味を放つ。
飲み口は、思ったより軽やかである。
そして何より余韻がすっきりとしているのが嬉しい。
口の中に必要以上の長さを残すのではなく、むしろ弾けるように終焉を迎える。この感じが素敵なのだ。

ポットサービスなので3杯目から少しクリームを入れる。
むろん、まろやかさは出るのだが、苦味はきちんと残る。

豆の持つ実力と、焙煎技術、抽出の技術などがうまく作用したコーヒーとなった。
このコーヒーを味わえるのが嬉しい。






「遊形サロン・ド・テ」
京都市中京区姉小路通麩屋町東入ル北側
075-212-8883

投稿者 geode : 10:24

2018年3月 5日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


ここ「チェンチ」で食べるたびに、料理のジャンルとは一体なんなのだろうと考えてしまう。
イタリア料理という看板は掲げているが、かなり和食・それも京都で料理を作ることの大切さというか、京都の空気を感じる。

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坂本健シェフの出身「イル・ギオットーネ」の笹島保弘シェフが「京都イタリアン」というジャンルを確立したことに、影響があるのかもしれない。
だが、笹島さんとのアプローチは相当異なる。
京都の素材を使うことから始まり、「何故、京都なのか」「京野菜の特質はどういったものか」などの疑問を持ち、そこれら発想することが大切だと考える。



まずは6種類のハーブをブレンドしたティーから始まる。
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「これで身体を温めてください」と。
柑橘系の香りは、その効果ありであった。



グリッシーニをかじる。
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この細さもいいのだ。



ペルシュウである。
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岐阜の「ボン・ダボン」という生ハム。
24ヶ月熟成。ねっとりとした歯ざわり。
これを食べると生ハムのスライスの意味合い、薄さがいかに重要さがわかる。
安納芋には作り立てのモッツアレラ。
香りと塩分濃度が素晴らしい。
ここで一気に「チェンチ」の世界に入る。



パンの柔らかさ。
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トマト、山芋、伝助穴子、山葵、からすみ。
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からすみのコク、降り注がれた山葵オイルの風味には驚く。
また山芋のピュレが下に敷かれる。骨切りした穴子のうまみもあり。
この組み合わせなどに和や京都を感じる。



帆立、ずわい蟹、カルダモン。
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このチュイルには蟹味噌が練り込まれる。食べると確かに蟹味噌だ。
カルダモン風味のマヨネーズ。
蟹身もたっぷり。独自の世界観が展開される。



全粒粉、キャベツ、猪。
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ボロネーゼの変形バージョン。
全粒粉のラザニアにはボロネーゼソースがかかり、猪の閉じ込められた味わいが炸裂する。



聖護院大根、あんこう、金柑。
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冬という季節ならではの一品。
あんこうは一度揚げる。
あんこうの出汁をしっかり吸い込んだ大根のうまさ。
金柑のかすかな甘味がインパクトあり。



九条葱、ホロホロ鳥、黒米。
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ホロホロ鳥のカリッと焼けた味わいがすごい。
レンコンの塩分がいいアクセントとなっていた。



菜の花と河豚の白子 七味の香りのスパゲッティ。
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坂本シェフならではの一皿。
最後は、リゾットかパスタのチョイスで、パスタももう一種類あり、リゾットはニラとトマトと牡蠣のリゾットであった。
七味と河豚の白子のハーモニーには舌が踊る。



デザートは郷土菓子のカンノーリ。
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ベルガモット、ゴマ。
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ゴマのプリンにベルガモットの香り。



苺、アニス、エスプレッソ。
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アニス風味のジェラートは美味。
エスプレッソのソース。



ハーブティーで締める。
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空間の大胆さ。
サービススタッフの充実など、ここで過ごす時間の喜びを感じる。






「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:16

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理


立地が飲食店の最大条件ではないことを教えてくれる。
泉涌寺の山門を入ってゆき、住宅地の中にポツンとある。
昼間でさえ、人通りがあるところではない。
だが、満席が続く。もちろんカウンターだけ10席のサイズだが、それでも満席が続くのはすごいことだ。

主人にして料理人の齋藤博人さんは祇園の「婆娑羅」という中華料理店で料理長を勤めたのちの独立である。
毎年、四川まで研修の旅に出かけるなど常に探求する気持ちを忘れない料理人だ。

この日はランチであった。
鯛とウニ。双方を昆布締めしてある。
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そこに四川の椒麻ソースがかかる。ややピリッとした香りがいい。
いきなりテンションの上がる一皿である。



皮付き豚肉のロースト。
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皮目のカリッとした歯ごたえは値打ち。
下には生クラゲとマスタードソース。バランス良し。



自家製ポークジャーキーには黒トリュフ。
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贅沢な一品だが、香りが麗しい。



ハマグリとパパイヤのスープ。
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ハマグリの濃密な味わいにパパイヤの甘味は媚薬である。



焼き餃子は具がぎっしり詰まる。
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XO醤をつけて食べると餃子が成長する。



エビと筍とカラスミ。
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からすみは自家製なので塩分が調整されており、これぞいい塩梅。



名物・アワビ麺。
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これが出るとホッとした気分になる。



麻婆丼。
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辛味を適度におさえ、旨味もきかせる丼。



麺とスープだけのシンプル麺。
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スープの旨味が際立つ。



杏仁豆腐で締める。
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穏やかで落ち着いた時間が流れていった。






「齋華」
京都市東山区泉涌寺山内町35-3
075-201-3239

投稿者 geode : 10:14

2018年3月 2日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理


西天満界隈が面白い。
新進気鋭の料理人が、元気である。
その一人「老松 喜多川」の喜多川達さん。
2012年開店なので6年の歳月が流れる。
カウンターと個室があるが、カウンターの醍醐味は素敵だ。

この日は白子のフライから始まる。
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水菜とキャビア。あたたかな前菜の大切さを知る仕事。



閖上(ゆりあげ)の赤貝。土佐酢のジュレがかかる。
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ジュレが絡み、赤貝のうまみが増大だ。



椀物は、松葉蟹のしんじょうを百合根で包む。
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しんじょうでありながら、素材感を見事に感じさせる一品である。
印象深い椀物であった。



造りは金目鯛。
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皮目を少し炙ることで香りがたつ。
金目鯛の甘さも強調される。



帆立をさっと炙り海苔で食べる。
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これは帆立の甘味が際立ち、海苔の香りも生きる。



ぶりは出汁をくぐらせ、かぶらと一緒に。
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ぶり・大根のアレンジバージョン。喜多川さんらしい料理だ。



太刀魚に下仁田葱と白魚のフライ。
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葱の甘味、白魚の香りなどが一体感を生み出す。



食事前の一品。フグに海苔、こぶ高菜である。
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フグの詰まった味わいが記憶に残る。



白甘鯛のご飯。
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白ご飯ではなく、混ぜご飯も喜多川さんの真骨頂。
米粒に白甘鯛の味が絡む。
うっとりとするうまさだ。



パンナコッタに抹茶のアイスクリーム、イチゴである。
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いつも遊び心を漂わせた料理に気持ちも和む。






「老松 喜多川」
大阪市北区西天満4-1-11
06-6361-6411

投稿者 geode : 10:43

2018年3月 1日

「Walden Woods Kyoto」 京都・渉成園・カフェ


昨年末にオープンしたカフェ。
六条通りより少し南。周りに飲食店が点在するエリアではないが、多くのお客さんが訪れる。
古い家をリノベーション。ファサードも店内も真っ白である。

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ウォールデンという店名はかつてD・ヘンリー・ソローという作者が記した「森の生活 ウォールデン」からの発想である。自然の中で暮らすことから見えてくるコトやモノを書いた内容だ。



店内にはオールドプロバットというマニア垂涎の焙煎機が開かれている。
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この存在感と迫力に圧倒される。



店内の様子は、まさに現代のカフェそのもの。
コーヒーはドリップとマシーンの2種のスタイルがある。
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この日はマシーンでカフェオレを注文。
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ミルクのコクとコーヒーのバランスが美しい。
サードウェーブ系のコーヒーだが、軽やかなというか柔らかな酸味を感じる。
エスプレッソやドリップなどもトライしたい。



ターンテーブルが置かれるが、まだ使用していない。
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圧巻は二階のイートインスペースである。
テーブルがない。
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階段状のいすとなる。ここに座る。空いていれば寝転ぶのよし。
使い方は自由自在。
新たな形のイートイン。



聞くと、約8割が女性だと。






「Walden Woods Kyoto」
京都市下京区栄町508-1
075-344-9009

投稿者 geode : 10:21