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2014年2月28日

「洋食屋 ふじ家」 大阪・本町・洋食

大阪・本町にある人気の洋食屋「洋食屋 ふじ家」。

午前11時半で、少し早い昼ごはんだったが、
店内はほぼ満席。


黒板に書かれたメニュー。
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どれも魅力的で悩む。
とはいえ、やはり好みのハンバーグに落ち着いた。




シンプルイズベスト!
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肉を食べているという実感が湧いてくるのだ。




同じテーブルを囲んだ仲間。
ひとりは「本日のランチ」。
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スパニッシュオムレツとビーフコロッケ。




もうひとりは、カキフライ。
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タルタルソースがおいしそうである。




ご飯と味噌汁がつく。
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ここが日本生まれの洋食。
フランス料理とは一線を画く存在。




ともあれ、安心できる一軒。
食べ終わる頃には、行列ができていた。




「洋食屋 ふじ家」
大阪市中央区鎗屋町2-2-1
06-6941-7283

投稿者 geode : 10:05

2014年2月27日

「餃子ショップ」 神奈川・湯河原・中華料理


湯河原に行ってきた。
湯河原温泉があり、かつては文豪が訪れた街でもある。

今、「坦々やきそば」が湯河原の名物で
街おこしの一品となっているそうだ。

その発祥の店といわれるが「餃子ショップ」。
店頭には「坦々やきそば」ののぼりがたなびいている。
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坦々やきそばと餃子をオーダー。

坦々やきそばは、
「特製坦々ソースを使う」
「玉子を入れる」
「柑橘系の香りを加える」
などの要素を取り入れた、ピリ辛のやきそばなのだ。




坦々やきそば。
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ソースやきそばタイプ。
玉子が入り、紅生姜が踊り、縮れ麺。
ピリ辛でこれがクセになる味わいと感じた。
ソースの味が決め手になっている。




餃子はごくシンプルなタイプ。
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皮はやや熱くパリっとしている。
餡もぎっしり詰まったもの。




食後、お店のお母さんから「これ食べなさい」といただいたみかん。
「これもあげます」と四つ葉のクローバー。
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なんとも優しい気持ちになった。




「餃子ショップ」
神奈川県足柄下郡湯河原町土肥2丁目7-20
0465-62-4758

投稿者 geode : 10:08

2014年2月26日

「さくらバーガー」 奈良・東向北町・ハンバーガー

奈良で仕事。

少し時間があったので、
近鉄奈良駅近くの「さくらバーガー」でランチをした。
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さくらバーガー。
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結構ボリュームあり。

特徴は、ベーコン。
ハンバーガーに近づくと燻香がかなりの強さで迫ってくる。

僕は燻香が大好きなので、食欲増進!




パテも食べ応えしっかり。
これも食感からすると、肉は相当粗切りのように思う。
肉っぽいというのか、肉肉しいのです。

だからこそベーコンは厚切りで、燻香が強いのだと納得。
バランスが見事である。
どちらも強さを保ちながら、一体感があるのだ。

サイズが大きいのでしっかり手で抑えてから、
ガブっと食べた。




奈良でまた立ち寄りたい一軒である。

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「さくらバーガー」
奈良市東向北町6
0742-31-3813

投稿者 geode : 10:24

2014年2月25日

「梅田はがくれ」 大阪・大阪駅前第3ビル・うどん

何年ぶりだろう。

大阪駅前第3ビル地階。
うどん屋「梅田はがくれ」での昼ごはん。
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以前は堂島に事務所があったので、ときおり訪れた。
今の平野町に移ってからは、
北新地や大阪駅前ビルの事情にすっかりうとくなってしまった。




さて、カウンターに座り何を頼もうか迷う。

「天ぶっかけ」にいなり寿司を追加することに。
同行者は「生しょうゆ」を注文する。




まずはいなりをパクリ!
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米粒の存在感あり。
甘味の塩梅がよい。




隣りでは「生しょうゆ」を注文した同行者に
大将の食べ方講座。
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醤油のたらし方から食べ方まで、懇切丁寧。
ずっと同じだが、それが素敵な芸風となっているのだ。




「生しょうゆ」には、卵とちくわの天ぷらをプラス。
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天ぶっかけ。
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天ぷらが入ることで脂分が加わり、コクが生まれる。

やはりここの麺は弾力と粉の味わいが違う。
なんとも上品なのだが、どこか色っぽい。

ご無沙汰していたのを後悔した。




大阪駅前ビルの地階。
食いしん坊には魅力的な処だと改めて思うのだった。

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「はがくれ」
大阪市北区梅田1-1-3大阪駅前第3ビル B2F
06-6341-1409

投稿者 geode : 10:45

2014年2月24日

「ふじ」 京都・夷川御幸町・日本料理

男性3名、女性2名の定例食事会。
今月は僕が幹事である。

京都に昨年2013年にオープンした「ふじ」。

スタートはきんかんのお酒をいただいた。




カブラの釜。
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熱く焼けた石の上にカブラの釜が乗り、
中にはスッポン、ネギ、カブラ、温度卵が入っている。
迫力あり。




八寸、節分を表現している。
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ホウレン草、なまこのポン酢、
いなり、イワシと節分を代表する食材が並ぶ。
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カウンターでこれをいただくと季節感をより身近に感じられる。




お椀はのどぐろ。
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湯葉も入っているのだが、のどぐろの脂分の凄さ。
それがコクと旨みに変化する。




造りはヒラメとぶり。
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ぶりの脂のノリはお見事。




カウンター内の炭床で太刀魚を焼いている。
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この身がふっくらとした焼き具合に拍手。
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素晴らしい技術である。




炊合せは、焼穴子、海老芋、菊菜。
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しっとりとした味わい。




ご飯は、あさりごはん。
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あさりの出汁がよく効いている。
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香の物が添えられる。
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ピスタチオのアイスクリームとイチゴ。
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なんとも上品な甘さ。




いい感じで食事は終了。

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「ふじ」
京都市中京区夷川通御幸町通西入ル松本575
075-254-8383

投稿者 geode : 10:31

2014年2月21日

「祇園 一道」 京都・祇園・鉄板

久しぶりの訪問である。

鉄板でどこまで楽しませるかを考えている
オーナーシェフの関孝明さん。
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スタートは若竹煮。
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春の香りである。




次はふぐ。
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ふぐは少し炙ってある。




小さな器にはポン酢ジュレと鉄皮。
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このジュレにふぐをつけて食べるのだが、
ジュレとの相性がよく、ペロリ。




ふぐの白子と海老芋の椀。
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白子のすりながしである。
白子の色っぽさが際立つ逸品。
うっとりしながら飲むという感覚。




伊勢海老のオムレツを巻いているところ。
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伊勢海老は軽く火入れ、それを巻いてゆく。




皿の中にアスパラを敷き、
そこにオムレツを乗せ、チーズをたっぷり。
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これは旨いに決まっている。




贅沢な一品。
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チーズが他の具材に絡んでソースの役割も果たしている。




この日は白魚のやきそば。
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特注の麺を焼いてゆく。




ややほろ苦さも残り、やはり春を告げる一皿である。
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いまや名物ともいえるハンバーガー。
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フィレ肉のハンバーグにたっぷりのわさび、
フォアグラの醤油漬け、バンズではさみむ。




可愛いフラッグをつけ完成。
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フラッグの軸が見えるようにバンズをゆっくり下げてゆく。
フォアグラが潰れ、パンにしみ込んでゆく。
それをがぶりと噛む。

なんとも比類なきハンバーグなのだ。




自家製カラスミをかじる。
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ステーキ。
薬味は生姜やニンニクの入った合わせ塩。
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備長炭の塩。
醤油塩。




青菜のおひたしときんぴらごぼう。
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焼き上がり。
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さっぱりした味わいで焼き上がりを次々食べてゆく。




すき焼きもいただいた。
近江牛の外ひら。
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出来上がりは温度卵が入り、
スジでとった出汁に葛でとろみをつけたもの。
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この一体感が凄い。




ガーリックライス。
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完成の図。
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関さんの仕事の丁寧さには感動。
そしてクリエーションしようという
エネルギーが素晴らしいと思うのだ。

またホスピタリティ精神も見事なものだと感じる。


季節が変われば訪れたい一軒である。




「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589ぎをん松本ビル1階
075-561-1949

投稿者 geode : 10:43

2014年2月20日

「天茂」 東京・赤坂・天ぷら

午後1時から外苑前で打ち合わせ。
午前中に東京入り、青山1丁目で最初の仕事を終わり、
11時半開店、赤坂の「天茂」という天ぷら屋に向かう。
約10分前に到着。小さなビルの2階。

入り口には「準備中」の看板があり、
すでにお一人さまお並び。
中から女性の声が聞こえてくる。


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11時半丁度に引き戸が開く。
店内はくの字型のカウンターとテーブル席。
「順番にカウンターの端からお座りください」との説明。
座ると「どちらにされますか?」と。
やわらかな口調。


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昼は天丼かかき揚げ丼しかない。
どちらも1300円で、赤だし100円をプラス。


さて、カウンター内には女性が二人。
おそらく母親とお嬢さんだろう。
そのお嬢さんが天ぷらを揚げる。


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その様子を眺める。

かき揚げ。
小さな天種が温度の上昇とともに、大きく膨れ上がってゆく。
箸を巧みに使いながら、形を整え、
また真ん中に穴を空け、中側から油を回し火を通してゆく。
確かに、穴を通るように油があがってくるのが分かる。


しばらくしてかき揚げをひっくり返すと
下になっていたほうが、きつね色になっている。
そのまま時間を置き、両面が同じ色合いになったところで、
隣のバットに揚げる。


するとお母さんらしき人物がひょいと、
それをつまみ丼つゆにドボンとつけ、
御飯の入った丼に乗せ、最後に小さな柚子を。


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この流れるような動作。
二人のコンビネーションを見ているだけで、
気持ちが弾んでくる。


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やや甘辛い香りは鼻腔をくすぐる。
一気にかき込みたいところを抑え、
小さくきれた天ぷらを口のなかにほうりこむ。
海老の甘さと丼つゆの甘辛さが一体となり、
「おぅ!かけき揚げ」と思う。

あとは一気呵成にかき揚げ、御飯、
今度は一緒にという動作を繰り返す。
途中で、赤だしや漬物を。

ほとんどというかずっと右手に箸を握ったままだった。
なんとも濃厚ですが、やはり江戸の天ぷら。

これは見事な逸品。


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食べ終わり、丼を見ると、
丼つゆがうっすらと丼の肌についている。
つゆの量がぴったりの証拠。
少なければ丼の肌は白く、
多ければ底につゆが残るのだ。

いやあ、満足しましたが、
入店から退店までおよそ17分という時間。
でも、じつに濃密な時間の流れだった。

いい経験。

「天茂」
東京都港区赤坂3-6-10第3セイコービル2F
03-3584-3746

投稿者 geode : 10:24

2014年2月19日

「心斎橋 でりしゃす」 大阪・心斎橋・ステーキ/鉄板


大阪・心斎橋にある鉄板焼きの「心斎橋 でりしゃす」。
人気店がひしめいている路地に、この店はある。

まずはお通しの豆腐。
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野菜が豊富に揃っている。
この日は、おすすめの新玉ねぎとレンコンにした。
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玉ねぎの甘味が秀逸。
レンコンも歯触りがうれしく、これもまた甘さが生きている。




ちぢみほうれん草の鉄分をしっかり感じる。
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ベーコンの脂分がコクを補給。




カレーパン。
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脂を吸ったパンとカレーの相性に良さ。
ここのスペシャリテ。
サクッとしたあとの辛さ、そして最後にほのかな甘味すら覚える。




白子とふきのとう。
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焼きあがると、白子のとろけ具合に
ふきのとうの苦味が加わる。
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このバランス感覚には驚く。




ハンバーグ。
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この柔らかさはなんでしょう、
というぐらいにふんわり仕上がっています。




ビーフカツサンド。
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ビフカツも鉄板の上で調理。
それをコールスローと合わせる。

どちらもサンドされているので、
コールスローの水分がカツに移らず口の中で一体感が生まれる。

発想と技である。




締めに豚玉。
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ご主人の吉原昭さんが非常に元気で、
そのもてなしぶりがいつも愉しいカウンターなのだ。




「心斎橋 でりしゃす」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6212-0093

投稿者 geode : 10:36

2014年2月18日

「青いけ」 京都・竹屋町高倉西・フランス料理


今月4日に開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。

オーナーシェフの青池啓行さんは、京都ホテルで
現「レストラン スポンタネ」の谷岡シェフに薫陶を受けた料理人。


カウンターの上に置かれたプレートは
シャガールの絵皿。
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オリーブオイル、スパイス(クミン・コリアンダー・白ゴマ)、塩。
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人参を4〜5時間じっくり火入れし、ゼラチンでムース状に。
そこにウニ、コンソメのジュレ。
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人参の自然な甘みが鮮烈。




蟹の料理。
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甘酢味の蟹をアボカドスライスで巻き、それをかぶらでくるむ。
見た目の美しさもあり。
これも魚介と野菜のサラダ仕立てというところだろう。




次は養老ポークの料理。
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ミンチ状にして豚足、
フォアグラ、トリュフを加えてパイ包み焼き。




ソースはガストリックにフォンド・ヴォー、
フランボワーズ、デミグラスをプラス。
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パイの焼き具合、ソースの濃度などがぴったりで、
胃袋を掴んでしまう一品なのだ。




聖護院かぶのスープに葉緑素の泡。
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かぶの甘みと葉緑素の香りが良いハーモニー。




ビュルゴー産鴨の胸肉ロースト。
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マデラソース。




この焼き色の色っぽいこと。
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味が緻密で、歯ごたえは柔らかく、
しかし印象に残るのだ。




牛肉の料理。
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魚料理。
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デセール。
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右から


しっかりした出来上がり。




町家を見事に改装したレストラン。
カウンターは桧のパッチワークで見応えあり。

なんとも美しいレストランである。

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「青いけ」
京都市中京区竹屋町通高倉西入塀之内町631
075-204-3970

投稿者 geode : 10:33

2014年2月17日

「naked」 大阪・平野町・コーヒー店


「naked(ネイキッド)」というコーヒー店。
事務所の近くにあるので、僕はよく足を運ぶ。
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先日、兄からこの「naked」に行ったという連絡があった。

久しぶりにゆくと
「この間、お兄さんに来てもらい、すごく刺激になったんです。
コーヒーの淹れ方、考えたのです。」
とマスターはやや興奮気味であった。




マスターは焙煎中。
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手前が焙煎機。
焙煎終了後、豆を冷ましているところ。




さて、新たな淹れ方。
ポットに挽いた豆を入れる。
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そこに少量の湯を注ぐ。
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そして少し揺らす。
撹拌する。
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豆が膨らんでくる。
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30秒待つ。




そこに再び湯を注ぐ。
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今度はポットのコーヒーを
コーノ式の円錐式ペーパーフィルターで漉してゆく。
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これは持ち帰り用の淹れ方だそう。
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最初の湯を注ぎ、
何秒置くかで濃度を調整しているらしい。

サイフォン式に近いのだが、温度が違い、
再びペーパーで漉すので、味わいももっとクリアになるのだ。

そして、湯の分量と時間を守れば、
同じ味わいを提供することができるということ。


「結構、この淹れ方は気に入っているのです。
淹れ方はこうでなければならないという
固定観念から開放されたのは、
お兄さんとの会話から生まれました。よろしくお伝えください」と。


兄は、ペーパーフィルター内でコーヒーブレンドできないかと
考えたことを話したようなのだ。




どこで、どんな結果が生まれるのか。
ヒトのつながりとは面白いものだ。




「naked」
大阪市中央区平野町3-1-7大阪屋セントラルビル1F?
06-6203-1759

投稿者 geode : 10:36

2014年2月14日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理


35年ぐらい前から知っている友人と、
おそらく20年ぶりぐらいに会う友人に
編集者が加わり4名の食事だった。

お決まりのナムルから。
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アスパラ菜、マコモタケ、スナックエンドウ、
菊菜、ジャガイモ、ナス、韓国カボチャ、
プチベール、ニンジン、金針菜、ホウレン草、
モロッコ豆、ミョウガ、花わさび、豆もやし。

どれも野菜の滋味をたっぷり味わった。




チヂミは2種。
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カキと帆立。
カキのぷるんとした食感に苦味。
それをコーティングする生地がいい。
帆立は甘みが炸裂。




定番のアワビのおかゆ。
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みんな「これはリゾットでしょう。凄すぎる」と興奮。

これはやはり初回の方には必食だ。




蟹とフカヒレの鍋。
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これは僕も初めて。
石鍋がぐつぐつ!
熱気がテーブルに。




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蟹の身がたっぷり。
そこにフカヒレのソテーが加わる。
石鍋を使うのは韓国のスタイルで、内容は独自だ。




野菜がたっぷり。
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チシャや胡麻の葉など。




テジカルビ。
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これを葉っぱに乗せて、味噌を塗って食べる。




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味噌と豚の味わいに葉っぱの適度な苦味などがプラス。
野菜をたっぷりというのが韓国料理。




カルビの煮込み。
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ナスと大根入。
このタレがよく染み込んだ大根の旨さは唸ってしまう。




締めはすっきりのうどん。
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大盛り上がりだった。




よもぎ餅。
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コーン茶と一緒にさっぱり。




いつもクリエイティブな料理に
次回訪問スケジュールをお願いしてしまうのだ。




「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:59

2014年2月13日

「新・中国料理 黄龍」 大阪・平野町・中華料理

事務所から東に歩いて約5分。

「新・中国料理 黄龍」という中華料理店がある。
お昼に時折食べに行っていたのだが、
今回は夜にしっかり食べることができた。

食いしん坊の友人が、毎月食事会をここで開催している。
それに参加させてもらったのだ。

今は、ランチお休みとのこと。
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右から、


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ふぐの上湯寄せは食感が面白い。
朝びきの鶏は火入れが見事で、しっとりしている。
カキの煎り焼きは、カキの苦味と黒酢が素敵な相性。




白子のにんにくソース。
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とろり、ピリリの繰り返し。
いい感じ。




スープ。
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身体が微笑んでいるのが分かる。
スペアリブ、干し椎茸、干し白菜、干し貝柱、金華ハムのだし。
いかにも中華らしい滋養供給の一品である。




蒸し大根餅。
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赤ネギが入り、黄ニラが入り、
ねっとりの食感なのに食後はすっきり。




カラスミのおやきがよこに添えられている。
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贅沢。




大エビと揚げパンの炒め。
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揚げパンが名脇役なのだ。




中国湯葉 精進野菜煮込み。
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これは中国のお正月の八宝菜だという。
春節祭の日だったので、このメニューが登場したらしい。




金目鯛とカイラン菜の紅麹煮。
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カイラン菜のかすかな苦味とコリッとした食感大好き。




上海蟹の麺。
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蟹の風味がスープに溶け込み、うれしくなる締めである。




ココナッツ餅。
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黒ゴマ団子 あま酒。
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中から黒い胡麻餡が出てくる。




非常に丁寧に仕事をされた、澄んだ料理が並ぶ。
本当に身体が素直に反応した。

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「新・中国料理 黄龍」
大阪市中央区平野町2-2-6平野小路
06-6228-5054

投稿者 geode : 10:53

2014年2月12日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理


京都・中書島にあるイタリア料理「センプリチェ」。
訪れる度に、西山シェフの創造力に感動を覚える。

この日は、男性3名女性2名での食事。

スタートは、ほぼ毎回3種類のアミューズから。
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左から、




本日のサラダ。
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黄柚子のスープ ミモレットチーズと卵黄。

このサラダが傑作なのだ。
ドレッシングは毎月変わっているはず。
その時の旬の食材を、ドレッシングにもうまく生かしている。
根菜類は火入れ、葉物は生で供する。
食感、香りなど多彩で、本当に楽しめるのだ。




パスタ1
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仔牛のペーストを詰めたラヴィオリ ユリ根クリームと緑野菜。
パスタのうち1種類は必ず包む形が出る。

仔牛のペーストがしっとりと口の中に拡がってゆく。
野菜の苦味とが一緒になり、次の感動を呼び起こす。




魚料理
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天然のブリのコンフィ 椎茸とカブの蒸し煮、
貝で和えたカブの葉。

魚の火入れは素晴らしく、野菜の使い方が秀逸である。




パスタ2
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ヒラメとホウレン草のタリオリーニ 
熟成南の島豚のそぼろ添え。

ホウレン草がいい仕事をしているように思う。
そぼろはコクがあり、優れたソースとなっている。




パスタ3
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ジャガイモのニョッキ タラバ蟹と白インゲン豆
生ハムフレーク トリュフパン粉。

可愛いスタイル。
ジャガイモの味わいとタラバは絶妙。




茨城県産 名もなきフランス鶏のロースト 
トリエキスと白菜、モモ肉の燻製。
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モモ肉は噛むごとに旨みが増してゆく。
うれしくなる一品。




マスカルポーネとカキのリゾット
ケーパーと珈琲粉末添え。
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泣かせる。




柑橘類のデザート。
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ミニャルディーズにエスプレッソ。
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なんとも満足のコース。
月が変われば訪れたいと思う一軒である。




「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075-605-4166

投稿者 geode : 10:44

2014年2月10日

「ル・パッサージュ」 神戸・北野坂・フランス料理

久しぶりの神戸・北野坂「ル・パッサージュ」。
もう20年以上も前、東京の大渕康文さん
というシェフから教えていただいた。

東京の「神田アルピーノ」や、
「ラ・ヴィーナス」などで活躍したシェフである。

ここ、「ル・パッサージュ」のオーナーシェフ 春名さんは
大渕さんの弟子。


店内はキレイに花が飾られ、
レストランとしての雰囲気が漂っている。




アミューズは琵琶湖のワカサギのフリット。
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塩の打ち方がしっかりしている。




フォアグラと卵のシンフォニー マデラソース。
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まさにクラシックなスタイルを踏襲している。
がっしりした味わい。
フォアグラと卵は見事な相性。




蝦夷アワビの料理。
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アワビは煮含める。
下には根セロリのピュレ、白子、カダイフ。
舌に旨い記憶の塊を乗せたような感じ。




シャラン産の鴨 ルーアンソース。
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ソースは濃厚だが、軽さの演出も忘れていない。
素晴らしい一品。
茸も素敵な味わいである。




クラシックプリン。
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一貫してシェフの精神が息づいているように思う。

こういった芯のあるレストランの存在は
すごく刺激になると思った。




「ル・パッサージュ」
神戸市中央区山本通1-7-11Demainビル 5F
078-241-7118

投稿者 geode : 10:04

2014年2月 7日

「LEDOYEN」 フランス・パリ・レストラン


仕事で一緒だったパリのパティスリーのオーナーと会食。
7年ほど前に伺ったことのある、「LEDOYEN(ルドワイヤン)」。

メニューはスペシャリテのコース仕立て。
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アミューズで登場したのがイカスミと海老のチュイル、
西洋わさびのチュイル。
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どちらも、それぞれの味わいがしっかりしながら
塩分強め。




アミューズ第2弾。
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どれもしっかり味わい濃厚。




クラシックなバゲッドとブリオッシュ生地。
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帆立の料理。
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帆立は生でウニのアイスクリーム。
下にはトリュフのソースで、
ピンク色はグレープフルーツのソース。
ウニのアイスクリームはなかなか強烈なのだが、
一皿のバランスは見事なもの。

手長海老。
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下には蒸した状態、上はカダイフで巻いて揚げている。
食感、甘味の感じが違い、
テンションがどんどんあがってゆく一品。




次は玉ネギの料理。
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丸い球は、玉ネギのピュレを中に仕込んだもの。
食べると玉ねぎのエキスが炸裂。
ゆっくり火入れをした玉ねぎのように感じる。
チーズも乗っている。

これは食べると口の中で、
オニオングラタンスープになるという料理なのだ。
つまり分解と再構築の結果といえるだろう。
素晴らしい一皿である。




これは下にスズキが置かれ、
上からかかるソースは牛乳。
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この牛乳はブルターニュ産で醗酵牛乳とのこと。
よってかすかに酸味があり、少しチーズの感じがする。

そこにたっぷりのキャビア。
塩分と旨み、酸味で味わうスズキの料理である。




次はチュルボ。
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「イシビラメ」と説明された。
これはおよそ3センチ強の立方体にカットされ、
火入れも中心部は生に近い状態。

下にはフォークで潰したポテトがあり、
これにトリュフソース。

このチュルボは相当大きなサイズで驚いた。
感動の一品。




最後はソーセージの料理。
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まわりはスパゲッティ。
中にはシャンピニョンやソーセージのブロックなどが入り、
トリュフのクリームソースと一緒になっている。

ビジュアル的にも美しく構成されている。




デザート。
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下にグレープフルーツの皮、柑橘のソルベ、
生のグレープフルーツ。

一緒に食べると素敵なハーモニーが生まれる。




デザート最新作はゆっくり火をいれたリンゴ。
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クルミオイルのアイスクリーム、ハーブのソルベ。
これも味わいのバリエーションが広がる。




ミニャルディーズ。
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これも多彩であった。




最後はクイニーアマン。
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軽いクロワッサンのような食感。




さすがにショコラまで到達しなかったのが残念。
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非常にクリエイティブな展開で、
とても楽しめたメニューであった。

シェフは52歳。
ここ2〜3年料理の変化は著しいものがあるのだとか。

7年前とはかなり変わっていた。

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「LEDOYEN」
1, Avenue Dutuit Carre des Champs Elysees 75008
01 53 05 10 01

投稿者 geode : 10:30

2014年2月 6日

「CUISINE DE BAR」 フランス・パリ・カフェ

パリで人気のパン屋さん「Poilâne(ポワラーヌ)」。
本店がパリ6区のサンジェルマン、
シェルシュ・ミディ通りにある。

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その左隣りにあるのが、「Poilâne(ポワラーヌ)」のパンを使った
タルティーヌなどをサーブする「CUISINE DE BAR」。
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ランチに訪れた。




店内は白と黒が貴重なシンプルなインテリア。
モダンだが、気軽な感じが漂っている。
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タルティーヌはトマトとモッツアレラチーズ。
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酸味の強いカンパーニュの上に、
トマトとモッツアレラチーズがのっている。
コクと酸味と甘味がうまいバランスを供している。

カリカリに焼かれたカンパーニュの酸味が、
やや和らいでいるのもいい。

サイズはそんなに大きくないのだが、
結構食べ応えのある味わい。




そこに小さなサラダをプラス。
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小さな器に野菜がしっかり。
そこに一切れカンパーニュが添えてある。
粒マスタードの効いたドレッシングとカンパーニュがよく合う。




食後のコーヒー。
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サブレ生地のスプーンがついていて、なんだか楽しくなる。




遅めのランチにも、おすすめの一軒である。




「CUISINE DE BAR」
8 rue du Cherche-Midi 75006 Paris
01 45 48 45 69

投稿者 geode : 11:15

2014年2月 5日

「LAZARE」 フランス・パリ・ビストロ



パリ到着の夜。

よくパリに行く知人からのおすすめ。
St.Lazare駅にある、カジュアルなレストラン「LAZARE(ラザール)」。

ここはエリック・フレションのプロデュース。
彼は「Hôtel Le Bristol(オテル・ル・ブリストル)」のレストラン、
3つ星の「EPICURE(エピキュール)」のシェフである。




古い新聞スタイルのメニュー。
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自動的にパンがサーブされる。




前菜はいんげん豆とアーティチョークのサラダ。
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クルミとクルミオイルのドレッシングでいただく。
懐かしいメニューで、非常に食べやすい。




同行の仲間が選んだステーキタルタル。
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結構ボリュームがある。
そして、つけ合わせのポテトフライの細いこと。
びっくり!この細さは初めての経験である。




僕が頼んだハンバーグ。
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目玉焼きで全体を覆っている。




分厚いベーコン。
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ハンバーグには、普通の太さのポテトフライ。
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ハンバーグはどっしりとしてる。
重鎮がしずかに出番を待っているような佇まい。




レアでお願いすると、本当に中は生に近い状態。
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予想より塩味が軽やかなのにも驚きであった。




気軽に食事が楽しめる一軒。

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「LAZARE」
Parvis de la Gare Saint Lazare
Rue Intérieure
75008 Paris
01 44 90 80 80

投稿者 geode : 10:13

2014年2月 4日

「きみや」 奈良・生駒・黒毛和牛ヘレ肉専門店


前から聞いており、ずっと気になっていた
奈良・生駒の黒毛和牛ヘレ肉専門店「きみや」に行ってきた。

男性11名の食いしん坊仲間が集まった。

「とにかく不思議。ヘレ肉400グラム、
ペロリといける店があるんです」

「あの肉には参りました」

など、噂が飛び込んでくる。


ロードサイドにこんな看板発見!
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黒毛和牛ヘレ肉専門店「きみや」。




店内は焼肉屋さんの造り。
炭火の台につけだれ、野菜という光景。
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見せてもらった。
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大将が持っているのはタン。
その前に並んでいるのがヘレ肉である。




タンを切ったところ。
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1枚200グラムはあるヘレ肉を焼く。
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これがなんとも柔らかい。
焼きあがったヘレ肉は、
フォークでさくようにして切リ分ける。




こんな具合に切れ、1枚あっという間になくなってゆく。
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4人で8枚ペロリ。




そこにタンとロース、ヘレ肉周辺の肉を追加して食べた。
1人500グラムは越えたと思う。
しかし、まだ胃袋に余裕はあるという感覚。




デザートはリンゴと苺。
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「きみや」、恐るべしである。





「きみや」
生駒市鹿畑町907
0743-78-1860




<お知らせ>

コラムにアクセスしてくださった皆さまへ

昨日よりパリに来ております。

うまくいけば、
明日以降のコラムはパリからアップします。

難しい場合は 1週間ほどお休みさせていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

投稿者 geode : 10:41

2014年2月 3日

「ウニール 京都御幸町店」 京都・御幸町・コーヒー店


ここのエスプレッソが好き。

スペシャリティーコーヒーの醍醐味、
ここでエスプレッソを飲むたびに感じる。
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この日は「グァテマラ エスペランサ」です。
「紅茶と洋梨のパン」と一緒に。
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「グァテマラ エスペランサ」は甘さに重みがある。
確かにアメリカンチェリーのような味わいというか香り。
それも砂糖を微量、加えたほうが顕著だと思う。




「コーヒーの評価ってホントに難しいですね。
温度や時間経過、甘味の具合など、どのポイントで評価するか・・」

時折立ち寄っては、
少しずつですが話しをすることがうれしい。




エスプレッソのクレマの状態も見事。
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壁面に描かれたイラストレーションも、
この店の雰囲気にあっていると思う。
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ふと京都で時間ができたときに立ち寄る一軒。

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「ウニール 京都御幸町店」
京都市中京区御幸町通御池下ル大文字町341-6
075-748-1108

投稿者 geode : 10:08