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2016年1月29日

「大阪麺哲」 大阪・東梅田・ラーメン


「麺哲」といえば、豊中の人気店である。

店名通りに麺が旨いことで知られる。

その支店が、大阪・東梅田に「大阪麺哲」として存在していたことは知っていたが、
なかなか訪れることができなかった。

ようやくそこののれんをくぐった。

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入り口に近いところに座る。


注文したのは「醤油」である。

なんだか、久しぶりに緊張感を覚える。

「麺哲」という言葉が、僕の中にはずっとインプットされていたのが要因だろう。

不思議な思いにかられるのだ。



ラーメンが届く。
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クリーンに澄んだスープ。ねぎがたっぷり乗っかる。

スープを飲む。

なんとクリアなことか。

しかし、舌から喉にかけてのインパクトは鮮烈だ。

旨みの束が流れてゆくようだ。

といって、決して濃厚という印象はしない。



麺をたぐる。

これがスープとの絡みがよく喉を刺激するというか、喜びを感じてしまうのである。

チャーシューというか豚肉の食感もいい。



今回は醤油を味わったが、次回は塩も、と思ってしまった。


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「大阪麺哲」
大阪市北区曾根崎2-10-27
06-6232-8459

投稿者 geode : 10:45

2016年1月28日

「リストランテエッフェ」 東京・銀座・イタリア料理


昨年鮮烈な印象を与えてくれた「リストランテエッフェ」。

ランチである。軽井沢から銀座。

やや華やかな世界観とシェフは話すが、質実剛健な料理が楽しいのだ。



ココナッツピューレとアニスシードをねりこんだパン。
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これからして異彩を放つ。


カサゴの料理だ。
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カサゴはブラウンシュガーやアニス、フェンネル、
ピンクペッパーなどでマリネし、オリーブオイルでソテー。

ソースはキノコ、アンチョビ、ニンニク、チーズなどを使う。

ピュレは根セロリのピュレにチーズというセット。

塩味もしっかり、最初から押してくる料理だ。



パスタはタリオリーニである。
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ホロホロ鶏の卵を使うパスタ。

トランペットというキノコやポロネギなどが活躍。

ボッタルガのソースである。

この造形もシェフらしい。



干しぶどうとくるみのパン。
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スペイン産鶏のもも肉の煮込み。
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ひよこ豆、ラディッキオ、ポレンタという組み合わせ。

どんどん味わいは強くなってゆくのがなんとも楽しい。



ドライアプリコットにプリンに山葡萄のソース。
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これまた引くことなくせめてくる。

料理自体がライブ感を演出してくれる。



次回はディナーも楽しみたい。

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「リストランテエッフェ」
東京都中央区銀座2-4-6 銀座Velvia館 8F
03-6228-6206

投稿者 geode : 10:05

2016年1月27日

「安久」 京都・宮川町・日本料理


久しぶりの「安久」である。

グルマンの友人と尋ねた。

宮川町の一角、目立たぬ佇まい。

カウンター6席で、確実に美味な料理を供する。

旨さのツボを押さえた料理とでもいうべきか。

グルマンとの会話も楽しく、種々の話題が縦横無尽に飛び交う。



この日、インパクトが強かったのは

アジの寿司とあん肝・洋なしのジュレである。

アジはしっかりと脂がのり、
それの受け止めるすし飯の酢加減や握り具合がちょうどバランスよし。

またあん肝とジュレの相性も申し分なく。


この二品でがっつり気持ちを掴まれたのであった。


この日の献立。

フグの白子の茶碗蒸し。
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赤貝のぬた和え。
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アジの寿司とあん肝・洋なしのジュレ。
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椀物は、蟹のしんじょうと蕪のすりながし。
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伊勢海老の醤油漬け 山芋のとろろ。
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甘鯛の造り。
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真鴨の焼き物、柚子胡椒。
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まながつおの味噌漬け。
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穴子と蕪の炊合せ。
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フィレ肉の赤ワイン煮込み。
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鮭ごはん。
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ここのカウンターで過ごす時間は気持ちが豊かになる。



「安久」
京都市東山区宮川筋3-283
075-531-5999

投稿者 geode : 10:03

2016年1月26日

「Nicolai Bergmann Nomu 西麻布」 東京・西麻布・カフェ


世界的なフラワーアーティスト ニコライ・バーグマンのカフェが
南青山にオープンしたのが2010年のこと。

シックでシンプルなデザインと供されるフードで話題を集めた。

その2号店が西麻布に昨年末に開店した。
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ニコライ・バーグマンのカフェだが、そんなに花やグッズが目立つことなく、
よりシンプルですっきりした空間となっている。

木を多用した室内は花屋のカフェというイメージはなくカフェである。

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北欧のサンドイッチやスイーツ。

この日は、スパイスキャロットケーキを食べた。
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キャロットといえど、人参が前面にでてくるのではなく、
むしろスパイシー感が漂っている。



珈琲をオーダーし、ミルクもというといわゆる牛乳瓶で出てきたのも驚きであった。
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このすっきりした空間は、使い方しだいで楽しみが増えそうな気がする。



「Nicolai Bergmann Nomu 西麻布」
東京都港区西麻布2-8-7
03-5464-0716

投稿者 geode : 14:17

2016年1月25日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


男性4人が揃った。

先輩のプロデューサーとコピーライター、グルマンと僕である。

先輩だけ東京からの参加だ。



いつものナムルから始まる。
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これだけで、食べる側の胃袋と意欲を掴んでしまう。

繊細であり、かつ野菜の味わいはきっちり。

つづいてスープ。
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これにはガッツリふぐの白子が入る。

スープの味わいも動物系が入り、パンチあり。



チヂミは雲子、黄ニラと車海老。
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「これがチヂミ!」と先輩は驚嘆し「東京にはないね」とも。

雲子のほぐれ具合というか、舌でぐんなり潰す塩梅が口の中で艶やかさを増す。



ふぐのから揚げ。
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「これはやばいね!」まさにこの一言に尽きる。

やや辛味のあるタレが素晴らしい。



蟹とフカヒレの鍋。
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これは贅沢三昧である。



スペアリブの煮込み。
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煮込みタレの染み込んだ大根が美味というか値打ちであり、白ご飯を呼ぶ。



キノコうどん。
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旨みの凝縮体だ。



料理の素晴らしさもさることながら、男性4名の会話の展開は興奮もの。

先輩の圧倒的な体験から繰り出されるエピソードの数々はすごいものがあった。



「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2階
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:26

2016年1月22日

「t.a saison テアセゾン」 大阪・西天満・フランス料理


昨年オープン、オーナーシェフの赤澤友和さんは、
「神戸北野ホテル」「リュミエール」出身の料理人である。

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御堂筋に面したビルの地階。

小さなカウンターとテーブル席。

こじんまりしたレストランである。



料理はモダンでありながらも古典をきちっと押さえた食べごたえのある献立。

厨房は、いま一人だが、そこで展開できる最大限のパワーが炸裂という感じを受ける。

スタートは

百合根、フォアグラとパンドエピスのプレス、天然山葡萄ソース。
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酸味の活かし方が見事。



河豚とクレソン 白子入り。
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ボリュームはそんなにないのだが、弾けるインパクトは大きい。



黒アワビとキクイモのロースト。肝のソース。
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セコガニの料理だが、これには驚愕。

セコガニに黒トリュフ。蕪のブルーテに地鶏の卵。
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セコガニをブルーテに入れると、ますます蟹の旨みは増大。
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一口ずつ濃厚になってゆく。



石鯛はエゴマと魚のだしのソース。
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エゾジカは山ごぼうとの相性よし。
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野生の香りを漂わせながらも、どこかに品格を感じる一皿。



デザートはカスタードにパッションフルーツのソース。
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ミルクのアイスクリーム。
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エスプレッソにミニャルディーズ。
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赤澤シェフの世界観が固まってきたように感じる。

以前より、クラシックの匂いが漂ってきた。

これからの変化が楽しみである。



「t.a saison テアセゾン」
大阪市北区西天満2-10-2幸田ビル B1F
06-7710-1467

投稿者 geode : 10:54

2016年1月21日

「室町 和久傳」 京都・堺町三条・日本料理


新春・恒例の食事会。2日の夜。

昨年秋、新装となった「室町 和久傳」のカウンター貸し切り。

多彩な人たちが集まった。

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この日は「運良くいい熊が入ったので、熊をお出しします」と藤山料理長。

「熊はいちばん好きな肉です」

「熊は食べたことがないので、大丈夫かな」など反応も様々。


熊は脂分がうまさの本領。

今回は鍋仕立てで提供された。

糖分を加えたのではないかと思える甘味。

新春から、まさかと思う熊との出会いはうれしいの一言に尽きる。



この日の献立は

このこの柚子釜
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氷魚の蒸し寿司。
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椀物は白味噌の雑煮。
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造りはクエ、ウニ、ぶり。
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八寸は、イクラ、鴨の松風、鹿肉、ふぐの煮凝り、黒豆、つぶ貝など。
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琵琶湖のもろこ。
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名物のからすみ餅。
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間人蟹の蒸し蟹。味噌とともに。
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熊鍋。
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白ご飯。
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フルーツはグレープフルーツとイチゴ。
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くわい餅。
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ナッツとドライフルーツ。
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いろいろな会話が飛び交い、刺激的な食事会であった。



「室町 和久傳」
京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679
075-223-3200

投稿者 geode : 10:15

2016年1月20日

「ノットカフェ knot cafe」 京都・北大路・カフェ


昨年オープンの「ノットカフェ knot cafe」。
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北大路通りにすぐ近く。

町家というか民家を上手くリノベーションしたスタイル。

抜けのある空間である。


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ここはなんといってもだし巻きサンドとあんバターサンドである。
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まずはだし巻きサンドから。

しっかりボリュームあるだし巻きをバンズではさむ。

一瞬驚いてしまうのだが、だしの味わいとバンズが
なんともいい感じで口の中で融合してゆくのだ。



あんバターサンド。

あんことバターは間違いない相性。

神戸ではフランスパンにあんことバターという組み合わせもある。

アンパンを温めてそこにバターをプラスするのはよくやること。

というように、あんこと油分の出会いは見事である。

これもまたバンズの塩梅がいいのだ。



やや軽めのコーヒーがいいマッチング。
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空間の楽しみとともに、このサンドを味わうということになる。

このコーヒーカップは陶芸家・村田森さんの作品。



スタッフの笑顔の対応もうれしい。



「ノットカフェ knot cafe」
京都市上京区今小路通七本松西入東今小路町758-1
075-496-5123

投稿者 geode : 10:22

2016年1月19日

「和食 晴ル」 京都・四条烏丸・日本料理


新春、8名の宴会である。

男性ばかりで話は盛り上がる。

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ここのポテトサラダは特徴あり。

ゆでたジャガイモにソースがかかる。
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一人が「僕はポテサラが大好きなんですが、これにはやられました」と驚愕の様子。

後日、ここのポテトサラダがその男性のフェイスブックにコメント付きでアップされていた。



おでんも見事だ。
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この日は、赤こんにゃくと蟹のしんじょう、卵に大根である。

蟹がたっぷり詰まったしんじょうは大いに値打ちありである。

このしんじょうはいつまでたべることができるのだろうと思ってしまう。



カキフライの山椒醤油もいいね。
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鴨のハンバーグは力強い味わいでクセになる。
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ふぐのから揚げは、この季節には欠かせない存在。
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そして締めにはやはり鯖寿司である。
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巻き寿司タイプ。

鯖の面積が多く、醤油風味の生姜やネギの働きは大きい。

これ抜きにして「和食 晴ル」は語れないというぐらいのインパクトあり。



気軽なフンイキでしっかり和食が楽しめる一軒である。



「和食 晴ル」
京都市下京区神明町230-2
075-351-1881

投稿者 geode : 10:08

2016年1月18日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


昨年末のこと。

仕事終わりの食事である。

「唐菜房 大元」にはランチも含め、年間何度か訪れる一軒。

ご主人の国安さんとはいろいろな会話が楽しめる。



まずが帆立の炙り焼きと大根餅でスタート。
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続くのがふぐとナスのニンニク醤油で湯葉がつく。
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サーモンで巻いた野菜とクラゲ。
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このクラゲの食感と味わいがすごくインパクトありであった。



車海老はボイル。
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河内鴨の蓮の葉包み。
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中はなんとクスクスに河内鴨とジャガイモ。
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クスクスの歯ごたえが面白い。



魚はキジハタである。

ダイナミックなプレゼンテーション。
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香菜もたっぷり。上等な魚料理だ。
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豚バラ肉の料理は、一度角煮状態にしてカラッと揚げる。

それをあんでからめる。

カリッとした口当たりと中からにじみでる味わいが秀逸だ。
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鯛の土鍋ご飯。
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この美しい姿にだし(鯛とふぐで取る)がかかる。
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しっかりまぜる。
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という鯛めしの出来上がり。
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贅沢な締めのご飯。


これを食べて、別の忘年会にでかけたのであった。



「唐菜房 大元」
大阪府大阪市北区西天満4-5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:00

2016年1月15日

「草枕」 東京・内幸町・珈琲


ドアを開けると、瞬時に深い焙煎の香りが身体を包み込む。

表参道にあった「大坊珈琲店」を思い出す。

奥のカウンターに座る。

カウンターには文庫本がぎっしり詰まり、
上にはターンテーブルが乗っており、
そこでレコードが心地よさそうに回転しているのだ。


ちょうど、その時かかっていたアルバムは「グレン・グールド」。

じつはグレン・グルードという音楽家は夏目漱石の大のファンであった。

夏目漱石の著作をすべて読み、もっとも愛したのが「草枕」と言われている。

これが、この店の店名にも関係しているらしい。

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そして「こいめ」を頼む。

コーヒー豆25グラムに、抽出量が100ccである。



カウンター内でネルドリップを扱う姿が見える。

コーヒーが届く。

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一口目は、やや熱く苦味を感じる。

この苦味が好みである。

時間の経過とともに苦味が和らぎ、次第に甘味が増してくる。

この変化がじつにうれしい。



なんとも落ち着く空間である。

この日は、友人にポストカードを数枚書いたりした。

東京でもいくつかお気に入りの珈琲店が見つかり、

それらを尋ねることも楽しみの一つとなっている。



「草枕」
東京都港区西新橋1-10-1 日美ビル 1F
03-3597-1212

投稿者 geode : 10:19

2016年1月14日

「祇園 ろはん」 京都・祇園・日本料理


定食屋である。

間違いはないが、定食もあるというほうが分かりやすいかもしれない。

設えは、まさに割烹の雰囲気を漂わす。

牛、豚、鶏、魚と4種の献立がある。

それぞれ2から3種の調理法があり、選択する。

その他に単品というシステムだ。


この日は、牛を選び、メニューはすき焼である。

すき焼は、もはや郷愁の味わいとなっているようだ。

確かに昭和30年代から40年代はご馳走の代名詞であった。

いまもすき焼に対する憧憬は、ある一定の年齢以上には強固である。


突き出しにおぼろ豆腐がでる。
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京都の名店「近喜」で豆乳を仕入れ、自家製のおぼろ豆腐を。

そこにかにみそたっぷりのかにあんがかかる。

すでに旨みしっかり贅沢なスタート。



造りはよこわのたたき。
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揚げ物好きとして桜エビと生姜のかき揚げを頼む。
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生姜がいいアクセントというか印象的であった。



ふぐのから揚げも追加。
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これが見事な一皿。

香ばしさもあり、かつ味わい深い。



そしてすき焼である。
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割り下のほのかな甘味と牛肉の香りとコクが一体となる。

このバランスこそ、このすき焼の魅力だ。

すき焼は、ホントに様々な食べ方がある。

どれを選択するかは個人の趣向によるところが大きい。

自分で調理する楽しみもあるが、ときにはお任せするのもいいものだ。



「祇園 ろはん」
京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232
075-533-7665

投稿者 geode : 10:09

2016年1月13日

「青空 BLUE」 大阪・平野町・うどん店




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新春早々のランチ。

自家製麺のうどんが魅力の店だ。

蕎麦の「土山人」出身というのがユニークである。

店はカウンターとテーブル、奥に小上がり。

奥の小上がりで5名。


この日は、ちく天ぶっかけうどんにする。

このメニューはなんばの「釜たけ」を始め、
大阪の新派のうどんやでは定番となっている。

うどんはブレンドか自家製粉を選択。

後者を選ぶ。



ちく天がとどく。
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一本そのまま揚げるのではなく、半分に切ったサイズで揚げる。

それが4本つく。

ボリュームたっぷりだ。

そのままでもよし、少し塩をつけてもよし。

練り物の旨みと脂分が口のなかにひろがる。



一方、自家製粉のうどんはやや茶色っぽい色合い。
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その弾力が歯を跳ね返す力がある。

噛むと小麦の香りをじっくり感じる。

大根おろしが乗る。



そこに醤油をかけると粉の甘味がぐっと際立つ。
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そしてちく天の脂分が口中に残っているところに
うどんをいれるとまた味の変化が訪れる。



メニューはつけ麺があったり、多彩である。



まだブレンド麺は食べたことがないので、
次回はブレンドを選択したいとおもう。


うどん、そこで自家製粉という蕎麦屋では経験済のことを
もちこんだコトがじつに面白い。



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「青空 BLUE」
大阪市中央区平野町4-5-8
06-4708-8812

投稿者 geode : 10:18

2016年1月12日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

神戸・北野・異人館通り。

この文字面だけで、独特の雰囲気は漂ってくる。

京都・祇園や大阪・北新地、大阪・新世界という
文字というか場が持つエネルギーのようなものを感じる。

おまけにこの「ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野」は洋館のレストランだ。
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二代目シェフの 金丸直樹さん。

端正な料理を作る。



この日はお菓子仕立てのアミューズから。
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マカロンはバスクの生ハム。

エクレアはフォアグラが入る。

フロマージュ・フレである。

なんとも可愛いスタイルだが、結構味わいはインパクトあり。



淡路産車海老のミキュイ オシェトラキャビア アボカドクリーム。
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皿に対する盛り方は、いかにも時代の姿。



圧巻は、シャラン産鴨とフォアグラのパテショー ソースペリグー。
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パイ包み焼きである。

パイの焼き色はしっかり。

ソースの輝きも申し分ない。


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こういった料理に出会うとなんだかほっとしてしまう。

もちろん、時代の流れを映し出す料理もいいのだが、
どこかに古典的な料理に対する憧憬が気持ちの中に眠っており、
それを呼び起こしてくれるのかもしれない。



クエのポッシェ コンソメ ちぢみ法蓮草。
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コンソメの味わいも懐かしい。



フランス産仔牛のロティ
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この焼き加減も胃袋をアタックする。



盛り付けはあくまで可愛い。
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小さなデザート
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フランボワーズの一品。
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コーヒー
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美しい盛り付け。

皿の中は、縦の流れを意識しているのかと感じる。



「ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野」
神戸市中央区北野町4-8-1
078-200-6031

投稿者 geode : 10:39

2016年1月 8日

「洋食 おがた」 京都・柳馬場押小路・洋食


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昨秋、開店したというか独立を果たした緒方博行さん。

長崎の「ホテル ハウステンボス」の上柿元シェフの薫陶を受けた料理人。

「ビストロセプト」で料理長をつとめていた。



「おとなのナポリタン」「ハンバーグ」「エビフライ」「カレーライス」など
緒方さんの料理で記憶に残っているのが少なくない。


年末近いある日のランチだ。

僕はハンバーグ、同行者はポークカツレツである。



ハンバーグといえど、さまざまなタイプが存在する。

ここのハンバーグは、ナイフを入れた時に肉汁があふれるタイプだ。



まず姿は、紡錘形である。
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いまにもはちきれんばかりの張り具合。

早く「ナイフを入れてくれ」と叫んでいるような表情をしている。

まわりにたっぷりかかったドミグラスソース。

添えられたマッシュポテトの輝きが艶かしい。



ナイフを入れようとすると確実に弾力を感じる。

次の瞬間、どっと肉汁がこぼれてくる。
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透明に近い淡いた茶色の液体が皿に流れてゆく。

一口含む。

肉々しい味わいとドミグラスソースの濃厚さが渾然一体となってゆく。

これぞ、ハンバーグという思いが身体を包みこんでくれる。


そこにマッシュポテト。

滑らかな口当たりで、肌理の細やかな食感。

マッシュの感覚にバターとコクと旨みが充溢だ。

聞くとポテトとバターの割合は半々ということらしい。

しかし、それの割合を感じさせない味わいも見事だ。



サラダが出る。
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それもマカロニがつく。感激だ。



野菜たっぷりのスープ。
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滋味あふれる一杯。



食後はコーヒー。
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ポークカツレツも捨てがたいメニューだ。
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訪れる度に楽しくなってゆく。



「洋食 おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:18

2016年1月 7日

「大渡」 京都・祇園・日本料理


ここ数年、大晦日は京都の「大渡」で昼食。
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カウンター内の大渡さんの仕事振りを眺めながら一年を振り返る。


「大渡」の魅力は、やはり主人・大渡さんの姿である。

いろいろなブログに登場する大渡さんの姿は、
いつも笑いながら、いかに楽しい画像になるかが定番となっているのだ。


この季節は蟹である。

蟹の向こう側に、笑顔の大渡さんがいるという画像をどれだけ目にしたことか。

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この日も蟹。

ズワイガニの茶碗蒸しから始まった料理の数々。
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いつも通りのテンションで、カウンターも笑いの渦となってゆく。



蟹をさばく姿も素晴らしい。

「茹で蟹がいいと思います」という言葉にも同意したい。



「大渡」の締めのごはんは、土鍋で炊いた炊きたての白ご飯である。
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粒立ちがよく輝く白ご飯の誘惑に負け、何度かおかわりをする。



この日は、蟹の味噌や身を含む、蟹雑炊の準備が始まった。


「うちのは白ご飯にかけるタイプです」と。

この雑炊に卵を入れるタイミングを図る大渡さんの表情の真剣なこと。
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少しのズレが、出来上がりを大きく左右する。

この表情を観て、タイミングつまり「間」の大事さをかんじた。



この日の献立。

浜坂のズワイガニの茶碗蒸し。
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てっぱい。
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低温で調理されたあん肝がねっとりした食感。

これがすごい働き。



コッペガニの蒸し寿司。
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添えられたのはすぐきのガリ。

これは適度な酸味でよし。



椀物は白味噌仕立て。
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フカヒレと大根餅が入り、色合いは新春模様。



氷見のぶりの造り。
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ぶりと対峙する姿も真剣だ。
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これは現地で血抜きをして一週間寝かしたもの。

辛味大根などと一緒に口の中で消えてゆくのが見事だ。



名物の柚子風呂。
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中は雲子だ。



海老芋の小芋。
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もち粉でから揚げ。

人参の食感との相性よし。



ズワイガニ登場。

そしていつも笑顔。
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さっと茹でるとこの感じ。
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炊きたての白ご飯。
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かに雑炊を作る。

卵を何時 入れるのか、タイミングを伺う。
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おこげのカリッとした食感に雑炊がかかる。
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あまりの味わいについおかわり。



いつも本わらび餅である。
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来年もよろしくです。



「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:01

2016年1月 6日

「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理


泉涌寺の山門を通ってゆくというロケーション。

そこに行くためだけにクルマを走らせる。

吹き抜けのカウンター、前面ガラスから庭が見渡せる風景も素敵だ。

それもご馳走の一つとなる。

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中華料理の香り。

「齋華」の齋藤さんは、多彩な香りを料理に落とし込んだのである。

香りというか匂いが、いろいろな記憶を呼び起こす。

香りによって味わいも変化するのだ。



カウンターの右端に座ると、厨房が見える。

齋藤さんが仕事をする姿をみながら、そこから漂ってくる香りを最初に感じることができる。

今回の料理は、その洗礼を顕著に受けた。



まず、黒トリュフの香りが届いた。

あの濃密な香りが中華料理の前菜で生かされる。

ヒラメに雲丹、そこに黒トリュフがたっぷりかかる。

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魅惑的な香りとウニのねっとり感。

中国醤油とピーナッツオイルを合わせたソースの香りも相まって極めて刺激的な一皿。

ヒラメにはクラゲも加わり、その食感も差異も食べるリズムに変化をつける。



蛤と野菜(トマト・パパイヤ・スナップエンドウなど)のスープにはトリュフオイルが入り、
その香りも鼻腔をくすぐるのであった。
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エビのチリソースには、やや甘い香りもただよう。
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ここでは定番となったアワビの肝ソースの和えそば。
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これは大豆の醤もいいアクセント。



揚げフカヒレにはカラスミ。
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スープは白湯に酸味と辛味が加わる。

これが素敵だ。



麺とスープだけのシンプルな一品。
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東京の三河屋製麺に特注した麺。

スープは清湯。



杏仁豆腐。
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まだまだ変化著しい齋藤さんの料理は、これからがもっと楽しみである。



「齋華」
京都市東山区泉涌寺山内町35-3
075-201-3239

投稿者 geode : 10:05

2016年1月 5日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ店


二年続いて一年の最終土曜日は「タンシチュー」の日と決まっている。

いわば、一年間待ち続けた「タンシチュー」である。

京都・桂にある「くいしんぼー山中」で
ずっと前に食べたタンシチューの味が忘れられないとカウンターで話していると、
「くいしんぼー山中」の大将が「ちょっと時間を貰えれば作りますよ」ということで実現した。

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タンは根元が圧倒的に柔らかくて味が濃厚だ。

「それは煮込みより、塩タンにして食べてもらうことが多いのです」と。

というわけで、根元の部分を残してもらってのタンシチューである。



タンシチューは煮込みである。

ややしっかり煮込まれた濃密な味わいを予想するが、
なんとこのタンシチューは非常に軽やか、
そしてナイフを入れた時の力具合は、なんとも優しいのだ。


口に含んだときの解け具合や舌を覆い尽くすは鮮烈だが、
濃いという感じが全くしないのが不思議なくらいだ。

優しく舌に馴染んでくるといったほうがいいだろう。


「やっぱりエエ素材を使うと、そんなに煮込まんでもしっかりと味わいがでてきます」
と山中さん。

しなやかでありながら、抵抗することなくすっと歯が入り、
喉を通って胃袋に収まってゆく。


おかわりを何度でもしたくなった。



この日は、牛肉つくし。

「魚は鯛がありますが、どうなさいます」と問にも
「今日は牛一本槍です」と応えるほどに、こちらのくいしんぼーチームの意気込み。



当日の献立は

定番のジャガイモ&バター
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ローストビーフ
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これがすこぶるつきの味わい。



タンシチュー
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コンソメ
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これも比類なき!



ステーキ
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ビーフカツレツ
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旨いの、なんの!



ハンバーグ
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ガーリックライスという名前のビーフライス
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というわけで牛肉三昧の時間が過ぎ、来年の予約を決定。



「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:26