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2015年5月29日

「老虎菜」 神戸・摂津本山・中国料理


男性14名の食事会。
食いしん坊がズラリと並ぶ。
特徴は食べるのが早いこと。




スタートはお刺身サラダ。
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イサキを使う。

ナッツ類との相性の良さ。





卵黄と山芋の紹興酒漬。
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卵黄の濃厚さと山芋のサクッとした歯ざわり。





ナスの料理は酢を効かせたもの。
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甘味と酸味のバランスよし。





空豆の寄せもの。
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フルンとした舌触り、食べ進むに連れ豆の味わいが重なってゆく。





カボチャの塩漬け卵和え。
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塩漬け卵のコクが生かされている。





豚のスネ肉の煮こごり。
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食感と香辛料の使い方の技。





牛舌とハチノスの四川風。
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辛味のあとに素材の味をしっかり感じる。





豚の皮、新竹の子、桜えびの炊合せ。
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金華豚、キヌガサタケ、アスパラガスなど。

金華豚からのスープと桜えびの旨み。





皮付き豚、レバー、白花豆。
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豚のカリッとした食感とねっとりレバーのコクはクセになる。





新タマネギはそのまま火入れ。
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蜜のような甘味。





家鴨の焼物。
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中華料理ならではの火入れ。

皮はカリッと、中はしっとり。





オオモンハタの蒸し物。
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これも中華料理の本領発揮。

ハタは脂もよく乗り、骨以外はすべて平らげる。





麻婆豆腐。
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辛味は適度に強く、旨みとのバランスよし。

やはり白ご飯を呼ぶ。





韃靼そば。
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やや苦味のあるそばの品種。

その苦味が風味となっている。





デザートの充実ぶりもすごい。




龍井茶のブランマンジェ 桜葉のジュレソース
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マンゴーとパイナップルのローズマリーヨーグルトムース
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焼密柑のジャスミンクレープミルクアイス添え
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その他数種類ある中からチョイス。



中国料理の醍醐味と、確実に今の流れを楽しむことができた。





「老虎菜」
兵庫県神戸市東灘区魚崎北町5-7-15フェイバーハイツ 1F
078-453-5777

投稿者 geode : 10:50

2015年5月28日

「gastroteka bimendi(ガストロテカ ビメンディ)」 大阪・靭本町・スペインバル


靭公園の東側、バスク料理の「エチョラ」の支店。


バールの「gastroteka bimendi(ガストロテカ ビメンディ)」でランチ。
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久しぶりの訪問である。



ランチメニューはパン・タパスを一つ。

そしてスープがあり、メインを一品選ぶ。



メインは

生ハムとトマトのボカディージョ(サンドウィッチ)

フィレオフィッシュのボカティージョ(サンドウィッチ)

ビメンディバーガー

ガリシア産栗豚の鉄板焼き ピペラード添え

からである。





パン・タパスは7種類。

選んだのはコロッケ。
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中に生ハムが入る。





スープは新タマネギのポタージュ。
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タマネギの甘味をしっかり味わう。

この甘味は印象的であった。





メインはガリシア産栗豚の鉄板焼き ピペラード添え。
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ガリシアとはスペイン北西部、そこで獲れる豚肉を使用。

脂身がすっきり甘味がある。


ピペラードはバスク地方の伝統的な料理で、
トマト・ピーマン・ニンニクなどをオリーブオイルで炒め、
唐辛子を加えて煮たもの。


それと豚肉は確実な相性を呈していた。

付け合せのポテトもうまい。

結構食べごたえあり。





エスプレッソを追加。
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これで締めくくる。





カジュアルながらスペインの風を感じながらのランチであった。





「gastroteka bimendi(ガストロテカ ビメンディ)」
大阪市西区靭本町1-5-9 ボヌールエイワ 1F
06-6479-1506

投稿者 geode : 10:19

2015年5月27日

「銀座珈琲店 銀座数寄屋橋店」 東京・銀座・コーヒー店


銀座での会合が終わり、次の打ち合わせ。

場所を探していたところ数寄屋橋交差点に近いところで
「銀座珈琲店」という看板を発見。


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「米粉とメープルバターのパンケーキ」に惹かれ、階段を昇る。

店は2階・3階とあり、3階に向かう。

結構広い店内でソファ席などもありだ。





米粉を使ったパンケーキ。
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思ったより厚みはない。


一口食べると、
やはり食感が小麦粉だけのパンケーキとは明らかに違う。

米粉の含有率を聞くと「ほぼ5割です」とのこと。

もちもちした歯ごたえは、米粉の力である。
肌理も細やか。
しっとりした感じもリピートしたくなる味わいだ。

メープルシロップとバターのコクも贅沢感を盛り上げる。





コーヒーはやや苦味の強いブレンドをお願いした。

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深煎りではあるが、軽めの味わい。

香ばしさと喉越しの良さが、パンケーキにはマッチしていた。





銀座の一等地。

ゆったりとした空間で、しっかり打ち合わせができたのであった。





「銀座珈琲店 銀座数寄屋橋店」
東京都中央区銀座4-2-14 DK銀座ビル2・3階
03-3562-7232

投稿者 geode : 10:05

2015年5月26日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺下る・日本料理


今年で蒲鉾が文献に記載されて900年が経つ。

その記念イベントの打ち合わせを兼ねての会食。



当時の料理を参考にした料理を「木乃婦」さんに作ってもらう。
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高橋拓児さんがどのような料理を作ってくださるのか楽しみ。





鯛の白子、このこ、アスパラガス、丸芋。
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白子はヌルっとした食感で旨みは凝縮されている。

このこはもっと凝縮感が強い。

アスパラガスのシャキッとした歯ごたえがアクセント。





造りは、鯛とウニとイカ。
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視覚に訴える美しさ。

ウニとイカの甘さには舌が反応する。





椀物はうすいえんどうのスリながしにアブラメとじゅんさい。
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アブラメの脂分とえんどうの饗宴が塩梅よし。

相乗効果とはこういったことを指すのかと感動する。





天ぷらは海老のジャガイモ揚げ、コゴミ、タラノメ。
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山菜のほろ苦さと海老の甘味の対比効果も見事。





名物、胡麻豆腐とフカヒレの鍋。
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胡麻豆腐の存在感が、この鍋の価値を決める。





ご飯は新生姜の色ご飯。
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爽やかな口あたり。





マンゴーのエスプーマにココナッツのアイスクリーム、
アロエという組み合わせ。
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いつも安定した「木乃婦」の料理を食べ、
打ち合わせも順調に進んでいった。





「木乃婦」
京都市下京区新町通 仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

投稿者 geode : 10:40

2015年5月25日

「イタリア食堂コロンボ」 京都・河原町丸太町・イタリア料理


通う度に新たな発見のあるイタリア食堂。

シェフの吉村さん夫妻の明るい雰囲気が、
いつも楽しい時間をプレゼントしてくれる。


この春、イタリア菓子の専門店も出店し、これからがすごく楽しみ。

多くの友人に紹介すると、ほぼリピーターになっているのだ。



まずはパルマ19ヶ月熟成の生ハムから。
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一口目は優しく、あとはねっとりとした食感。





水牛のモッツレラをローストしたパプリカでくるむ。
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このパプリカが甘い。

チーズの濃厚な味わいとの相性が見事であった。





紀州梅真鯛のカルパッチョ。
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真鯛の甘味にセルバチコの苦味やトマトの酸味などが絡んで、
一皿の喜びを倍加する。





ベジタブルという「コロンボ」の人気メニュー。
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元気な野菜がどっさり。

滋賀の契約農家からとどく野菜は色艶など輝いているのが分かる。

ニンジンのサラダ、アスパラガス、ズッキーニなど
それぞれの個性を生かす調理法が、その旨さを高めている。





三河湾の天然ムール貝のシェリー蒸し。
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海の栄養素がぎゅっと詰まっている感じだ。





オランダ産アスパラガス。
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パルミジャーノ・レッジャーノがかかり、
その濃厚さに卵黄がアクセントをつける。

アスパラガスをおいしく食べる一つの手法である。





卵黄の働きも大きい。
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コクと調和。




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トリッパと豚足の煮込み。

レンズ豆も入り、トマトの生かし方、
トリッパなどの火入れが渾然一体となって感激度の高い一品に。

ここからはパスタの連続攻撃。



タラコのスパゲッティ。
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これは名物!それを凌駕する味わい。

これは火入れのタイミングが支配する出来上がりだ。

液体が多すぎることなく、また火が入り過ぎてダマになるのでもない。

まさに乳化の仕事がきちんとなされている。

レモン風味のオリーブオイルを使うことで香りの演出も見事。





アサリ、青のり、ズッキーニのリゾット。
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米の食感はやはり火入れの技。

やや固めと思わせるのだが、
それが素材と一緒に噛むとなんとも心地がよい。

青のりの風味にはやられました。





ポモドーロは水牛のモッツァレラを使う。
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王道にして安心感、そして垂涎の味わい。

定番の料理をどこまで高めるか...リピーターを満足させるコツだ。





ウイング麺は馬のスネ肉の煮込みと。
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京都の製麺所「麺屋棣鄂」さんが作ったウイング麺を見事に使いこなす。

独特の食感と馬肉の粘りで忘れがたい一品に。





ドルチェは濃厚なパンナコッタ。
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これは濃いがクセになりそう。





アッフォガートはエスプレッソの苦味がポイント。
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ティラミス。
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これぞ待ち受けていたドルチェ。

アマレットの香りを運び、マスカルポーネのコクが泳ぐ。

そしてなによりの軽さが身上。

おかわりをしたくなる。





エスプレッソのクレマが美しい。
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ネイバーフッドレストランである。





「イタリア食堂 コロンボ」
京都市中京区河原町通竹屋町上る大文字町242
075-241-0032

投稿者 geode : 10:45

2015年5月22日

「オステリア コナチネッタ」 京都・聖護院・イタリア料理


今春4月13日に開店したばかりの「オステリア コナチネッタ」。

広島からの友人達と出かけた。


店内は優しい雰囲気が流れる。
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ここはプーリア地方の料理だけを提供するオステリア。


まずパスタの説明だ。

手打ちのパスタが5種類。
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パンの旨さもなかなかのもの。
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ランチコースは前菜が出て、
パスタかメインをチョイスするシステム。
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友人たちと一緒であったので、
それぞれパスタとメインを取ると
いい具合のコースが出来上がる。





固めのカリッとしたタラッリ。
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オリーブのストゥファート。
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蒸し煮で温製。

甘味が鮮烈だ。





乾燥豆のピュレ。
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イワシのマリネにトマト、そこにミント風味のオイル。
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蛸は野菜と一緒に。
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パスタはトロッコリ。

ハリイカと花ズッキーニの白ワイン風味。
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独特の食感とモチっとした歯ざわり。





こういった道具を使う。
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今回は手前のサイズだ。





メインはボンペッテというモッツァレラチーズを
豚ロース肉で包んだもの。
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これがすこぶるつきの旨さだ。

チーズとコクと豚肉の甘味が見事な調和を醸していたのであった。





そして付け合せのポテトフライが非常に印象的。
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これは必である。





デザート。
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コーヒーを飲む。
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すべてプーリア州の料理。

この潔さも含め、次回は是非とも夜出かけたい一軒である。





シェフの坪内拓さんはマダムの奈美さんと二人で店を営む。
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「オステリア コナチネッタ」
京都市左京区聖護院東町14
075-744-6530

投稿者 geode : 10:44

2015年5月21日

「エルマーズグリーンカフェインザパーク」 大阪・なんば・コーヒー店


関西は北浜に一号店、そこから堺、淀屋橋と着実に展開。

堺店では、コーヒー豆を自家焙煎、パンを焼き始めた。


その「エルマーズグリーンカフェ」が大型商業施設に

初めて出店したのが「なんばパークス」である。



その3階、かなり奥まったところに

「エルマーズグリーンカフェインザパーク」はあった。
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昼下がりに入ると、男性は僕一人。

グループ、二人、一人とさまざまだが店内は女性で埋めつくされていた。


カウンターの端に座りメニューをみる。

ここは北浜店のように深煎り濃厚タイプが主ではなく、

むしろ浅煎りのスペッシャルティコーヒーと

エスプレエッソがメインとなっている。


その中からブレンドが深煎りであったのでそれを選ぶ。

スタップが「深煎りですが、北浜ほどの深煎りではないです」と。



届いた器が面白い。
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中のコーヒーはもちろん熱いのだが、まわりはその温度を感じさせない。

これはコーヒーの色も見える。

またアイスコーヒーでも対応できる。

持った感じと口に触れる部分の優しさもいい。


たしかに深煎りだが、軽やかさを先に感じてしまう素敵な味わい。



同時にたっぷり3種類のチーズとリンゴを挟んだホットサンドを注文した。
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ブルー系のチーズの酸味とコクとリンゴの甘味がうまいバランスで

食べごたえもありうれしい一品。

付け合せの野菜もスパイス使いが見事。




店内にはケーキ類やコーヒー関連グッズも置かれやわらかな雰囲気が漂っている。
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最近はミナミに出没することが少なくなったが、

こんな一軒があるとありがたいなと思った。





「エルマーズグリーンカフェインザパーク」
大阪市浪速区難波中2-10-70なんばパークス 3F
06-6567-9281

投稿者 geode : 10:36

2015年5月20日

「神馬」 京都・千本中立売・居酒屋


居酒屋の名店「神馬」。
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東京からの先輩を一度案内したいと思っていた。

タイミングが合い、4名での食事となった。





店の外観からして雰囲気あり。
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奥のカウンターに陣取り、宴会が始まった。




まずは突き出し三種から。
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珍味が揃う。





蛸のやわらか煮。
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歯の入り具合からそこからしみだす出汁。

技を感じる。





たけのこは造りで。
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爽やかなのに味は濃厚。

「これにはやられます」と先輩。





かも茄子は田楽。
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それも赤味噌と白味噌バージョン。




にしん茄子煮(冷)は、まさに京都のおばんざい。
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にしんの味が茄子にも移り、この地ならではの味わい。





琵琶湖小あゆの天ぷら。
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ほろ苦さが抜群。

この時期ならではのサイズ感もうれしい。





たけのこの木の芽焼き。
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間違いない相性。

造りとは異なる醍醐味。





はも寿司。
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淡路産のはもの甘味が寿司飯と絶妙の関係。





はもみぞれ煮。
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これまたおろしとの出会いが素晴らしい。





清酒はこの店でブレンドする。

熱燗の方がその本領発揮。





「こんな店を探していたのだ」と先輩にも大受け。

安心と同時に、「神馬」の実力を再認識した夜であった。





「神馬」
京都市上京区千本通中立売上ル西側玉屋町38
075-461-3635

投稿者 geode : 10:29

2015年5月19日

「ル プルミエ カフェ」 大阪・東心斎橋・コーヒー店



すっかりご無沙汰していたコーヒー店。
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とある人から「自家焙煎を始めました」と教えてもらい、

久しぶりにでかけた。

ビルの3階。




階段に置かれた看板にも「自家焙煎」という文字が加わっていた。
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この店ではマンデリンを飲んでいたので、

この日もマンデリンとした。

自家焙煎である。
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確かに以前とは味わいが違う。

すっきりしたタイプだ。



マンデリンが持つ土っぽいところがやや薄まり、

高貴な部分が強調された感じだ。

余韻はかなり長い。

もう一杯といいたくなる味わいでもある。





またここのトーストも見事。
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しっかりバターを吸い込んだしっとり感。

コーヒーとのバランスも素敵だ。





今後、マンデリンの豆が変わるという。

また、それを味わいに訪れたい。





店が醸し出す雰囲気も変わらず、ミナミのカフェである。





「ル プルミエ カフェ」
大阪市中央区心斎橋筋1-3-28ビギ1stビル 3F
06-6253-2567

投稿者 geode : 10:46

2015年5月18日

「ブランカ」 京都・御幸町姉小路・居酒屋



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石垣島の「辺銀食堂」で仕事をしたことがある料理人が開いた店。

直近は胡麻豆腐を販売する店であった。

その前は豆腐店で、なんどか取材をしたことがある。





まずは島らっきょう。
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カリッとした食感と適度な酸味がいい。





とりわさとセリのナムル。
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セリのほろ苦さが鶏と見事な調和。





タイ式温春雨サラダ。
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トムヤムクンを想起させる香りに魅了される。





はもと万願寺のブラックビーンズ。
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このはもの甘味がブラックビーンズで生きる。





キモヤキ 白肝×シナモン。
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トロリのあとから追いかけてくるコクは見事であった。





コロッケ。
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作り手の多彩な技を楽しむ。





黄ニラの豚玉。
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豪快な一品である。

沖縄からアジア圏を旅するようなメニューが楽しい。




この日、マスターと話していると

共通の知人が驚くほど存在し、

その人のつながりにびっくりしたのであった。




「ブランカ」
京都市中京区御幸町三条上ル丸屋町334
075-255-6667

投稿者 geode : 10:21

2015年5月15日

「蕎麦 木田」 大阪・桃山台・蕎麦



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北摂の蕎麦屋である。

年に何度か足を運びたくなる。

昼の食事。

開店と同時に入る。




蛤を酒盗漬にして軽く火入れ。
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酒盗が持つ味蕾を刺激する味わいは酒を呼ぶ焦燥感のようなものだ。





地鶏と空豆の粗味噌。
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これもまた酒の肴としても役割を大いに果たす。





にしんにホタルイカである。
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二種の魚介の凝縮した濃厚さは、口内に液体を欲する味わい。





蕎麦がきには、熊肉が入ったつゆが付く。
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熊肉の甘味と蕎麦がきの出会いは麗しい。




蕎麦がきの甘味は弾力とともに弾けるのであった。

ワサビがいいアクセントとなる。





好物の天ぷらが届く。

アスパラガスと雁足。
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春の苦味と甘味を運んできた。





モロッコインゲン、穴子。
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穴子の天ぷらは、余分な水分を抜き旨みだけを閉じ込める。





蕎麦は、一枚目が冷たいタイプ。
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クレソンたっぷり、ぶっかけである。

クレソンのほろ苦さと蕎麦の香りは相性よし。





締めは粗挽き。
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蕎麦の野生さをしっかり感じる。





この組立は、蕎麦屋で過ごす時間のある理想型ともいえる。

清酒とともに蕎麦があり、

蕎麦好きにも大いなる満足感を与えてくれる。





「蕎麦 木田」
大阪府豊中市東豊中町5-30-25
06-6848-5455

投稿者 geode : 10:31

2015年5月14日

「中國菜 月泉」 大阪・西天満・中國料理

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少し前に行った記録。

このところ人気で予約が困難になっている。




スタートはぼたん海老の紹興酒漬。
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香りと甘みの饗宴。




筍に桜えびとXO醤。
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コクの勝利。





牡蠣に千寿ネギ、ウドなどが加わる。
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さっぱりしながら凝縮感あり。





よだれ鶏。
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鴨のフォアグラにナッツ。
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テンションが上がる。





揚げもちの上にホタルイカ。
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今年食べたホタルイカ料理の中でも、組み立ての素晴らしさはベスト3に入りそうだ。


食感と味の構成も見事である。





台湾豆苗炒め。
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ここで一旦沈静化。





北京式海老のチリソース。
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コロモの食感に適度な辛み。





アスパラガスには塩玉子というマッチング。
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これが秀逸だ。





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アサリにはタラノメ、あさつき、ふきのとうと

春の苦味がプラスで

アサリの味わいの輪郭がしっかりする。





黒酢の酢豚。
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この潔い姿はうれしい。





麻婆豆腐には白ご飯。
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塩焼きそばもヒット作である。
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ここでも筍とアサリが生きる。





いつも楽しいコースとなっている。





「中國菜 月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

投稿者 geode : 10:17

2015年5月13日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理


3月取材に訪れた余呉の「徳山鮓」で

「4月半ばから5月初旬まで、花山椒の季節です。

それとジビエの料理はこの時期だけです」と聞き、

5月初旬に訪れたのだ。


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食いしん坊仲間が6名集まった。




スッポンの茶碗蒸し。
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ほっこり身体が暖まってくる。





「今朝、山に入って取ってきた山菜です」とみせてもらった。
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元気な姿とその美しい色合いに気持ちが高まる。

コシアブラ、タラノメ、ユキノシタ、コゴミ、ヤマブドウ、ニシノタニ傘など。





鮒には鮒の子をまぶす。
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山わさびの味とぴったり。

一気に余呉の恵みに気分は上昇ムードである。





鯖の馴れずしには吉田牧場のカチョカバロとトマトのピュレ。
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練りこまれた一品だ。

鯖のうま味と酸味、チーズのコク、

トマトの酸味と甘みなどがまあるく一つの世界をつくる。





鮎の稚魚にはエゴマ。
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さっぱりした酢加減がいい。





根曲がり茸には本もろこ、ソースは鮒寿司の飯を使う。
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この発酵の塩梅がもろこに寄り添うのだ。





さあ、山菜の天ぷら。
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元気な山菜は、香り、味わいともに、

これまで食べていた山菜はなんだったんだろうと思わせるぐらいの迫力ありだ。


コロモは薄く、あかまで食感は軽やか。

しかし、味は記憶の襞にしっかり刻み込まれてゆくのであった。

かなりの種類が登場したが、まだまだ食べられる気分。





自家製の発酵カラスミとその天ぷら。
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カラスミは鮒寿司を漬ける要領で飯に漬ける。

それを取り出すとまろやかなのに深みのあるカラスミの誕生。

その天ぷらの旨いこと。

クセになるが、量はそんなにない。





たっぷりの花山椒が登場。
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鍋である。





熊肉のつみれだ。
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徳山さんが鍋を作ってくれる。
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ダシに花山椒が入る。

コシアブラも入る。

そのピリッとした味と熊のコラボレーションは秀逸。





鮒寿司にハチミツはよく合う。
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そのサンドイッチも逸品だ。





ゴリに漬物。
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雑炊で大団円を迎える。
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おかわりの嵐である。





締めには鮒寿司の飯のアイスクリーム。
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徹底した地元愛とそれを生かした料理には、一同大喜び。

次の機会が楽しみと大いなる盛り上がりをみせた。





「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045

投稿者 geode : 10:34

2015年5月12日

「点邑」 京都・三条御幸町・天ぷら


「俵屋」という名旅館が営む天ぷら店「点邑」。
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コンクリート打ちっ放しの建物だが、シックな雰囲気が漂う。

この日は、予約なしに訪れた。





突き出しはホタルイカ。
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ふっくらしたホタルイカに酸味のあるダシがかかる。

ホタルイカを舌で潰すと、中から濃厚なエキスがこぼれ、

それがダシと融和をはかる。





鯛の芋かけ。
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鯛の力強さと山芋の粘りが、双方の良さを引き出す。

鯛はやや締まり具合で硬さをみせ、山芋の食感との相違が楽しい。





うすい豌豆のおまんじゅう。
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海老とうすい豌豆の出会いが素敵だ。





そして天丼の出番がやってきた。
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海老、コシアブラ、万願寺唐辛子、加茂茄子、

アスパラガス、メゴチ、レンコン、穴子など贅沢。



丼つゆの濃さからも想像される味わい。

ご飯をちょいとつまみながら食べる。

素材、丼つゆ、ご飯の三位一体を満喫するのであった。





デザートはイチゴ、オレンジ、ジュレ。
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さっぱり爽やかな味わいで大満足である。





ときおり無性に食べたくなる天丼といえる。





「点邑」
京都市中京区御幸町通三条下ル海老屋町324-1
075-212-7778

投稿者 geode : 10:16

2015年5月11日

「さんさか」 京都・御池・珈琲店


京都でお気に入りの珈琲店の一軒「さんさか」に行った。

珈琲は深煎りを飲む。

濃いめで90cc抽出である。

それを飲んでいると、運ばれてきたのがプリンだ。





カップに入ったプリン。
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よこに小さなピッチャーがついている。


「普通はキャラメルソースなんですが、

これはエスプレッソより濃い目で砂糖を入れたシロップ代わりです」

とのこと。


これは興味深い。

まずはプリンだけを食べる。

カスタードの甘みを感じる。



そこにシロップをかける。
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やや苦い味わいがプリンの甘みと拮抗する。


最初は、苦味と甘みを別々に感じる。

しかし、食べ進むにつれプリンのほうが柔らかくなってゆく。

そうすると苦味と甘みがうまい具合に交じり合ってゆき、

いいバランス状態が生まれてくる。

その味わいの程よさは見事だ。





キャラメルに代わり、エスプレッソ風味のシロップは

素敵な役割を果たしてくれたのであった。





「さんさか」
京都市中京区間之町通り御池上ル高田町500ポポラーレ御池 1F
075-241-2710

投稿者 geode : 10:43

2015年5月 8日

「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理


4月半ばから5月上旬までの一時期、花山椒の季節となる。

「比良山荘」では、この時期だけ花山椒と熊の鍋が供される。

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東京や大阪、京都から仲間が集まった。





コシアブラとタラノメの天ぷらが出る。
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春の香りはほろ苦さだ。





八寸は珍味揃い。
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筍や鰻の焼霜も加わる。
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琵琶湖の稚鮎。
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香りがいい。





花山椒や筍、クレソンなどが野菜だ。
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ご主人の伊藤さんが熊を持って登場。
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室内が一気に盛り上がる。



花山椒がたっぷり。
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それらが鍋に入る。
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熊はあっという間に火が入る。
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熊の甘みと花山椒の苦味と辛みの相性は、この時期だけの贅沢だ。





ご飯は筍ご飯。
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うれしい。





桜のお菓子。
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まさに季節の贈り物だ。





僅かな時期だけの鍋。

東京からやってきた料理人は、初体験という人も多く

「これは来年もやってきます」と。





京都市内から車で約1時間というロケーションも、

気分を高めてくれる。



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「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町94比良山荘
077-599-2058

投稿者 geode : 10:35

2015年5月 7日

「北大路渋谷」 京都・堀川北大路・レストラン


堀川北大路にあるレストラン「北大路渋谷」。
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じつはこの5月25日で一旦営業を閉じる。

7月には北山で父君が営む「北山渋谷」のカウンターに立つという。

つまり世代交代の時期がやってきたということである。

次のステージが始まるのだ。



カウンターや個室などの内装も素敵だ。
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バターにはゲランドの塩。
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春キャベツのスープ。
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そこには蛤とイイダコが入る。

ショウガ風味のソルベもいいインパクト。





穴子の焼霜にはウイキョウ。
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キュウリ、柚子のつぼみなど。

ウイキョウの香りは刺激的で、それが穴子の甘みを呼ぶ。





季節の野菜の盛合せ。
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これは樋口さんの野菜。

どれもみずみずしく、かつ勢いと濃厚さに舌が踊るように反応する。





鯛の白子のムニエル、雲丹にパプリカのソース。
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このねっとりした食感をいかに出すかがテクニック。





青大豆などのリゾットに桜えび。
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えびの香ばしさが味わいに深みを与える。





塚原の筍、フォアグラのコンフィ、木の芽、花山椒。
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春の饗宴にフォアグラの脂分と甘みが加わることで、

シェフの個性が見えてくる。





亀岡黒毛和牛のフィレステーキ。
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サシは入っているが、その脂分がすっきりとしている。





イチゴとアマレットのソルベに白ワインのジュレ。
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コーヒーにプティフール。
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多彩なコースを楽しんだ。

北山では、鉄板があるのでお客さんの前で調理をすることが多くなる。

今回の流れが基本となり、

最後のステーキは目の前の鉄板ということらしいが、

今後の展開を楽しみにしたい。





「北大路渋谷」
京都市北区紫野西御所田町67
075−411-2332

投稿者 geode : 10:28

2015年5月 1日

「食堂おがわ」 京都・四条河原町・日本料理



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「9時を回ると席が用意できます」とのこと。

当日予約にもかかわらず、ラッキーである。



スタートはこのわた入りの茶碗蒸し。
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このわたのコクが、この一品の印象を強める。





うどのてっぱい。
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酢味噌の塩梅がポイントだが、そこが適確。





造りはかつお。
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香りと鉄分を感じさせる味わい。





八幡巻きにたれをかける小川さん。
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八幡巻きは、ごぼうを食べるために鰻が存在する。
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ごぼうの食感はかなり固いほうがうれしい。





胡麻豆腐の揚げ出し。
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胡麻豆腐の粘りと味わいの濃さが素敵だ。





鶏唐揚げ。
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皮目のカリッとした香ばしさが魅力。





漬物。
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ちりめん山椒。
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豆ご飯。
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香りも豊かで、ほのかな甘みがおかわりを呼ぶ。





出し巻きは、器にどんどんだしが流出するのだ。
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コースを自分で組み立てる。

このありがたさは捨てがたい。

カウンターが盛り上がるのもこの店の特徴だ。





「食堂おがわ」
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町204 1F
075-351-6833

投稿者 geode : 10:44