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2017年9月19日

「清粥小菜 明」 大阪・江坂・中華料理


大阪・江坂の中華料理店「清粥小菜 明」が10周年を迎え、その記念コースを食べた。
ここの料理を食べると、創作とはなにかということについて考えさせられる。
創作するために何をしなければならないか・・



始まりは、フカヒレのフライにタルタルソース。
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ハイブリットキャビアにフィンガーライムにほうずき。
このような食材の組み合わせは興味深い。


北京ダックである。この焼き色の確かさ。
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北京ダックがなにであるかを知らしめる一皿。
皮を食べる意味合い、それは食感と脂の融合であった。



フカヒレ。
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白湯で煮込む。乳化したソースにピータンがいままでにない世界を生み出す。
フカヒレの厚みも半端ではない。
濃縮されたタレの味わいが花を添える。



点心4種。
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大根餅。これは秀逸であった。初めてといってぐらいに大根餅の価値が上がった。
もち米の焼売。
ゴールドラッシュを使った餃子。
セロリ餃子と多彩だ。



半天然の鮎の唐揚げにはゴルゴンゾーラチーズにネギソース。
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鮎の新たな食べ方に遭遇である。



煮込みそば。
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鶏だけでとった白湯に海老の味噌、緑竹、マンボーの胃袋、黒トリュフが入る。
締めに相応しいメニューである。



麻婆豆腐の登場。
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辛味とうま味のバランスが最強であった。



ここにお粥をあわせるのがさすが。
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クッキーと饅頭である。
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話題も盛り上がり、楽しい時間が過ぎていった。






「清粥小菜 明」
吹田市江坂町1-21-39 土泰第1ビル
06-4861-7228

投稿者 geode : 10:13

2017年9月15日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


札幌の「モリエール」。
北海道を代表するフランス料理店である。
この季節は、仔羊がメインとなる。

平日の午後7時。すでに客席は満席状態。
それぞれのテーブルの盛り上がりが素敵な空気感を醸し出している。
「モリエール」の料理を食べたいという人達が集まっているのだ。

まさに大人のレストランという風格が漂っている。



スタートは
玉ねぎとベーコンのキッシュである。
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熱々を手で食べる。これで一気に食べる気持ちが高揚する。
すっかり「モリエール」の世界に魅せられる瞬間。



冷製トウモロコシのスープ。
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そこに熱いトウモロコシが加わる。
この食感と温度の差がうれしい。



ジャガイモのニョッキ。
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バジルの泡である。
バジルの香りと味でニョッキが別物になる。



これはなんと帆立の天ぷら。
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熱々で大葉が巻いてある。これも手で食べる。



雲丹は下にフロマージュブラン コンソメ オクラのスリ流し。
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なんとも口の中が一つの宇宙を生み出す。



温野菜のサラダ。
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かき混ぜて食べるのだが、この一体感がありながら、それぞれの野菜の味わいをきちんと感じる凄み。



生きたボタン海老。実際跳ねる。
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甘味が半端ではない。
これもかぶりつくことで、真骨頂を味わえる。



ソイのムニエル。
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ソースの酸味もふくめ、ここならではと感じた。



紅茶とレモンのソルベ。
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仔羊の焼尻。
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豪快に焼かれた。
この焼き色の見事なこと。
味わいがストレートに舌を包み込む。



これは手づかみで!
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骨の間際の恍惚感。



ジャガイモのグラタン。
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定番の実力だ。



山羊のチーズにうっとり。
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コーヒーのソルベにキャラメルの泡。
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大人だね!



トマトは飲み物だ。
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季節の無花果。
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エスプレッソ。
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フランスのバウムクーヘン
ガトー・ピレネー。
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これは東京の「オーボンビュータン」で焼いてもらった。



スタートからエンディングまで、飽きることのない素敵な時間が流れていた。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:27

2017年9月14日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


8月をお休みにして、まだ訪れたことのない中国に旅をされた「京、静華」のご主人・宮本静夫さん。
その経験から生まれた新たなコース。
6名の会食であった。
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スタートは
チャーシューと山芋のパン。
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茄子とトマトのピュレが優しさをそえる。



次は
鯛の刺身。
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これまでグラスに立体的に盛り込まれていたのが皿になった。
構成要素はあまり変わらないはずだが、印象は大きく異る。
味わいの奥行きや拡がりも少しかわる。



鮎は、なんと湯で火入れをしたという。
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そのしっとりした味わいに山椒と胡瓜のソース。
乳化した泡という組み合わせは見事だ。



上湯に松茸と冬瓜。
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この完成度の高さ、味の懐の深さに感動である。



車海老・帆立・白桃。
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これで一皿を構成する力。



海老の頭。
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この香ばしさにやられる。



押し豆腐とチンゲンサイ、マコモダケ、生ザーサイの料理。
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野菜の持つ力を知る。



四川風の牛肉料理。
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辛さを感じ、野菜の付け合せの意味が分かる。



カニを使ったおこわ。
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今回は浜名湖のどうまんがに。味噌のコクもすごい。



自家製麺の担々麺。
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辛さとコクのバランスがいい。



おかわり必至の杏仁豆腐。
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あめいも。
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懐かしいが洗練された味わい。



フルーツティー。
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すっきりとした余韻が残る。



やはりさすがの安定感である。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町 36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:49

2017年9月13日

「餃子ごずこん」 京都・麩屋町錦・餃子


9月9日、新たに店を開いた「餃子ごずこん」。

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祇園の人気店「ごずこん」が麩屋町錦を上がったところに「餃子ごずこん」を作った。
長いカウンターのみ餃子がメインの1店。



メニューの作りが魅力的だ。
セットメニューが3種。そこから一種は必須である。
加えてサイドメニューの充実がうれしい。
というのは、飲みを中心とした人達には餃子が前菜かわりになる。
もちろんがっつり食べたい人も満足させる内容だ。

まずは餃子セットを頼む。
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餃子、白ごはん、汁物(これがすじ肉など入り美味)、蒸鶏、野菜というラインナップである。
この餃子、皮はサクッとヌンメリ。
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続いて中のあんが心地よくスルッと胃袋に直下である。
このリズミカルな流れがじつにいいのだ。

また汁物の油脂分がうまみを支えてくれる。



サイドメニューから注文したのが餃子カツ。
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このサイズに驚く。
あんに野菜を加え、きちんとフライもんに仕上げているのだ。
結構、しっかり味がついているが、添えられた卵の黄身と合わせるとまろやかさが生まれる。



カウンター内の動きがカウンターの外にいい空気感を与えている。
昼からずっと営業というのもうれしい。






「餃子ごずこん」
京都市中京区梅屋町500-1
075-229-8511

投稿者 geode : 10:39

2017年9月12日

「洋食おがた」 京都・御池柳馬場・洋食


「あまから手帖」の「あまから倶楽部」会員向けの食事会。
宮崎の尾崎牛、綾部の河北農園、焼津のサスエ前田魚店から、それぞれ選りすぐりの食材が届き、それを見事なコースに仕立ててくれた。

メニューは
かつおの塩たたき からしで
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これは焼津から届いたかつお。
前日にとれたまるまる太ったかつお。
その肉厚と書きたくなる味わいにまずは衝撃をうける。


ハタのカルパッチョ ルッコラと本ワサビ からすみ
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ルッコラは白あえになる。ハタは締めたものと軽く火をいれたもの。
このそれぞれの味わいの変化が楽しい。



ミスジしゃぶしゃぶ 賀茂茄子煮浸しと貝のジュレ 柚子の香り
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賀茂茄子の煮浸しに感動、貝のジュレの濃さも生きる。



太刀魚のフライ タルタルソース
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太刀魚の質はすごい。
フライにすることで身は膨れ、味は凝縮される。
タルタルの魔力との出会いが相乗効果を生む。



ハマグリとカボチャのクラムチャウダー 万願寺唐辛子
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久しぶりのクラムチャウダー。
濃厚にしてすっきり、味の広がりがあり、それぞれはストレートな味を残す。



舌平目のパイ包み焼き セルバチコのアンチョビバターソース。
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これはパイ包み焼きとソースの融合によって一皿の価値が数倍に膨れ上がる典型的な仕上がりであった。



尾崎牛のビーフカツレツと味噌焼き。
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この贅沢な取り合わせ。
カツレツでかなりの満足感を覚えたのだが、味噌焼きでノックダウン。



100パーセント「京の輝き」 賀茂茄子カレー。
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「京の輝き」は酒造好適米で、そのまま食べることはないが、今回はそれを100パーセントの米で食べる。
粒の大きな、輝き、香り、甘味などに茄子のカレーが気持ちがいい寄り添い加減。



特製プリンと桃。
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これも余韻が長いデザート。



生産者の河北さんも参加で、生産についていろいろ話してくれ、盛り上がりをみせた。
食材と料理人、生産者と食べる人などが繋がりをみせたイベントであった。
https://www.amakaratecho.jp






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:45

2017年9月11日

「イル ギオットーネ」京都・東山・イタリア料理


なんと笹島弘保さんの「イル ギオットーネ」が開店して15年が過ぎる。
はやいものだ。
それを記念して9月1日から11日まで、トラットリアメニューを一旦復活させていた。
スタイルは前菜の盛り合わせとコーヒーが2500円。
あとはアラカルトで注文するという内容。そんなカジュアルなスタイルのせいか、客席はもちろん満席でとても明るい話し声がこだまする。



5種類のパンがでる。バリエーションがあるのがうれしい。
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前菜の盛合せ。
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豚肉のロースト ツナソース
フリッタータ
ホタテとズッキーニのマリネ
ピーマンのバルサミコ酢
タコとジャガイモのサルサベルデ
トマトとチーズのカプレーゼ
ハムとサラミ
カボチャ
というように典型的なイタリア料理の前菜。
最近、このような料理が少なくなったので懐かしい。



笹島さんはストーブ前でずっとパスタを作り続ける。
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パスタは決してスタッフに任せないのが笹島さん。



その笹島さんが作ったペンネ・ゴルゴンゾーラ。
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ペンネの固さからギルゴンゾーらの粘度、上に振られたコショウの弾け方など見事なバランスである。
さすが、と思ってしまう。



サラダもたっぷり。
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魚料理はのどぐろである。
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脂ののったのどぐろは、その脂分がうまみの象徴のように調理されていた。



メインはミラノ風カツレツ。
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これは郷愁を誘う。骨付きを仕上げる。
骨に近い部分をかぶりつく。
この大胆さがいいのだ。
がっつり食べたという満足感がみちてゆくのが分かる。



デザートは
クレームブリュレ
カンノーリ。
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エスプレッソで締める。
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笹島さん15周年おめでとうございます。
次の5年、10年も楽しみにしています。






「イル ギオットーネ」
京都府京都市東山区下河原通塔の前下ル八坂上町388-1
075-532-2550

投稿者 geode : 10:07

2017年9月 8日

「じゃ豆」 福島・福島・コーヒー専門店


喜多方での取材を終え、福島空港から大阪に向かう。
福島市には「じゃ豆」という友人のコーヒー店がある。
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何年も前に訪れ、そこでマンデリンを飲むことが出来なかったエピソードがある。そこから親しくなり、関西で一緒にコーヒー店巡りをしたり、情報の交換、豆のやり取りなど、かなり濃密な関係といってよいのだ。
そして、ついに「じゃ豆」でマンデリンを味わう日がやってきた。

「マンデリン4種 用意しています」とオーナーの岡本幸弘さんからのメッセージである。
カウンターに座る。お互い笑顔がこぼれる。なんだか同士のような気持ちになる。いい感じの再会である。



まずは氷出しのマンデリン。
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シャンパングラスに入っている。
香りは、どこかアルコールを感じさせる。
口に含むと柔らかな苦味と軽やかな酸味が渾然一体になった。



次は、同じ豆のマンデリンを60度の温度で抽出。

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奥様が「やっと『じゃ豆』でマンデリンを飲んでもらうことができました」と。
60度という温度では、苦味の感じ方が異なる。
ふくよかな味わいがうまれる。



次はウォーターマンデリンである。
これは水出しではなく、水の中にマンデリンを浸け、抽出が終わったところで再度豆をプラスし、浸けるというスタイル。二度浸すということ。
これは、氷出しとは違う香りが立ってくる。
味わいは苦味のバランスがいい。



最後の一杯は水出しマンデリン。
明らかに味わいはことなる。まず香りがすべて違う。
こんなに違うのかと思うぐらいに違いがある。
面白いというか興味がどんどん膨らんでくる。



締めは、こちらの氷だしコーヒーの定番。
エチオピアナチュラルである。
これもまた香りが特徴的だ。



帰り間際にコーヒーゼリーも頂いた。
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あんことの相性がすこぶるよしだ。



コーヒーが生み出す世界の深遠なこと。
まだまだ、考える、チャレンジすることは山積状態といってよいだろう。
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コーヒーが取り持つ縁が広がりと奥行きをましてゆく。
これは大切にしたいものだ。






「じゃ豆」
福島県福島市鎌田字町55-10
024-553-0157

投稿者 geode : 10:14

2017年9月 6日

「あべ食堂」 福島・喜多方・ラーメン店


福島県・喜多方市はラーメンと蔵の街という印象を覚えた。
市内中心部は、ほんとにラーメン屋と蔵が多い。
喜多方ラーメンの特徴は、中太ちぢれ麺、熟成多加水麺である。
そして豚バラのチャーシューが一面に広がる。

なかでも「あべ食堂」は中華そばとチャーシューメンの二種あり。
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テーブルに置かれたメニュー。そこにはコショウと酢がセット。

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コショウに味を締め、酢で味わいを変える。
僕のテーブルはギャバンのコショウであったが、隣のテーブルはエスビーのコショウであった。



今回はチャーシューメンを頼んだ。
テーブルに届いたチャーシューメン。

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チャーシューがラーメン鉢一面を覆い尽くす。
その中には、メンマ、もやし、ネギが入る。
スープはとんこつ、しょう油系である。
すっきりと力強いスープにチャーシューの脂分がいい感じだ。

コショウを入れると味の輪郭がくっきり。
酢をたらすと、スープに変化が現れる。

これが喜多方ラーメンの一つの形と思う。



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しかし、ラーメン店の多さには驚きであった。






「あべ食堂」
喜多方市緑町4506
0241-22-2004

投稿者 geode : 10:46