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2012年4月27日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

友人から、
「知り合いのシェフと一緒に、
 カランドリエへ行くので、いかがですか」という誘いです。

シェフはイタリア料理を作るのですが、
近頃フランス料理に興味を持ち始めたようです。
シェフとマネージャー、
そのスタッフなどをふくめ、6名の食事会。


最初は定番の「クロメスキ」。
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フォアグラのコロッケです。





次は、
新冠の鎌田さんが作ったグリーンアスパラガスと
ブルターニュ産オマール海老のサラダ仕立て。
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アスパラガスを薄く切り、オマールに巻いた料理です。
オマールの旨みをすごく感じました。





ドンブ産カエルのモモ肉と水ナスのフリカッセ 新タマネギのソース。
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カエルは手で食べます。
ソースはタマネギのピュレにバルサミコです。
ナスをキャビアに見立てたものも付いています。
カエルは鶏のささ身のような感じですが、
そこにやや強めの味わいを付けることで、印象がグッと強くなります。





北海道で取れたキンキのポワレ 
   タケノコ・豆・空豆のラヴィオリ添え。
キンキの皮目はしっかり焼いてありました。
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白ワインのソースも懐かしくもあり、
おいしさもきちんと表現されていました。
空豆がそのまま入ったラヴィオリも魅力的。





ハンガリー産乳のみ仔羊肉のロティ 赤ワインソース。
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この日のメインです。
コクと旨みのバランスがいいですね。

何度かここの門口シェフには、
友人が赤ワインソースを依頼していますが、
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いつも予想を上回る出来栄えです。





完熟フロマージュです。
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これも素晴らしい。
いい熟成具合です。





高知のメロンとココナッツ風味のパンナコッタ。
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これは口直しで、ここからワゴンに乗ったお菓子を選びます。
ここでも4種類ばかり食べました。





ほっと、
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エスプレッソ。





そして
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小菓子です。




また、
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この日頂いたワインです。





平日の夜でしたが、満卓になっていました。

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「カランドリエ」
大阪市中央区本町3-2-15 小原3ビル1F
06-6252-5010

投稿者 geode : 10:10

2012年4月26日

「くし焼 狄(てき) 淡路町店」  大阪・淡路町・くし焼き

大阪の本町というか瓦町に、
会社を持つ友人が、
近辺のランチ処を教えてくれました。


そのなかの一軒が、
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「くし焼 狄 淡路町店」です。





友人のおすすめは「竜田揚げ定食」680円です。

女性スタッフと一緒に行ったのですが、
自動的に、ご飯のサイズを変えてくれていました。
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このあたりの心配りはうれしいです。
また、定食には、スープと香の物も付くのです。




竜田揚げですが、ボリュームありです。
4ピース入っていますが、
スタッフは2ピースでも満足です、という印象。
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味がしっかり付いています。
ボリュームもたっぷり。
ランチには非常にありがたい一品です。
これはビジネスマンにはうれしいメニュー。
鶏の弾力、噛み心地、
そして衣の味も含めた味わいの深さだと思います。





店内もきれいなインテリア、
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安心の一軒となりました。




「くし焼 狄(てき)淡路町店」
大阪市中央区淡路町2-2-2
06-6208-0277

投稿者 geode : 08:50

2012年4月25日

「魚津屋」 京都・御前五条・和食

この季節ならではの料理を食べにゆきました。

京都・御前五条上ルの「魚津屋」です。

最初に、ずらずらと小さな皿が登場です。
鯛の白子には、トマト風味の大根おろし。
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なんともトマトの酸味がよく合うのですね。





海の稚鮎です。
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やや甘めに炊いてあります。


白和えは
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えんどうです。


山葵の花。
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少しピリッときます。


立派なアサリです。
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味はかなり濃厚。





小皿に満足しながらも、
続いて名物のアスパラガスの二重奏。
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ホワイトアスパラをグリーンアスパラのソースで食します。





鯛の薄造り。
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旨みの分泌が濃い味わい。




この小さな椀に入っているのが、
アスパラガスの湯がき汁。
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旨いんです。




能登半島からのトリ貝。
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凝縮した味。




筍は若竹煮。
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定番ですが、それが実力発揮。




そして、この季節ならではの
海鱒の花山椒鍋。
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花山椒の刺激を与える味と、
海鱒、そして出汁の融合は、ここならではの逸品です。
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これを食べたくて、この季節に訪れるヒトが多いのです。




丸干しも焼くだけですが、
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美味。




白い御飯にはちりめん山椒です。
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この御飯も定番です。


いつも驚きを与えてくれる一軒です。




「魚津屋」
京都市中京区壬生東檜町8
075-312-2538

投稿者 geode : 08:14

2012年4月24日

「尾道 むらかみ」 大阪・北新地・お好み焼、焼きそば

大阪・北新地のお好み焼き屋さん。

「尾道 むらかみ」です。
夜遅くに、小腹が減ったとき、たまにお邪魔します。

日宝センタービルの路地の中にあります。


まずは、スジコンを軽く食べました。
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スジの脂分が、いい味を出しています。






焼きそばはスペシャル。
ブタ、イカ、エビ、イカ天が入ります。
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このイカ天はホントにイカの天ぷら。
コロモの脂分やその旨みなどが、
じつはオリジナルの味を作り上げているのかが、
よくわかります。




お好み焼きは、ブタ、もち、チーズ焼きです。
迷いません。
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ここは広島焼きで、
こちらのメニューには焼きそばも入ります。
焼き具合は、蒸し焼きのような状態で、
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キャベツもしんなり甘くなっています。
ここはかなり立体的な様相を呈しています。
もちの食感も想像以上の旨さです。




いつも適確な味わいがうれしい一軒。

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「尾道 むらかみ」
大阪市北区堂島1-3-9 日宝堂島センタービル1F
06-6343-7317

投稿者 geode : 08:49

2012年4月23日

「ぐりる 樹林亭(きりんてい)」 大阪・南森町・洋食店


雑誌「あまから手帖」編集者とともに
大阪・南森町にある「FM 802」「FM COCOLO」へ
「あまから手帖5月号」、別冊「おやつ」、
そして「祇園さゝ木」さんとの
コラボレーション商品・チーズケーキ「うすみどり」のプロモーションに出かけました。

その前にランチです。
天満繁昌亭近くの「ぐりる 樹林亭(きりんてい)」に行きました。
久しぶりです。
この場所に移転してからもかなりの歳月が流れますが、
以前は西天満で別の店名で洋食屋を営んでおられる時代がありました。

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ビーフミンチカツをオーダーです。

まずは、コーンスープ。
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いかにも日本の洋食屋さんらしい味わい。
懐かしい。





そしてミンチカツ。
関西では、なかなかミンチカツに出会う機会が少ない。
東京では「メンチカツ」として洋食屋の定番メニューです。
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ナイフを入れると肉汁を感じます。
ビーフのぎっしり詰まった旨みに、
ドミグラスソースの濃縮されたコクがまとわり、
ギュッと味がしまります。

これが白ご飯との出会い。
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うれしくなる瞬間です。
やはり日本の洋食は、白ご飯との相性です。




ときおりこのような店を訪れると、どこかに安心感を覚えます。
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「ぐりる 樹林亭(きりんてい)」
大阪市北区天神橋2-4-1
06-6352-8661

投稿者 geode : 20:56

2012年4月20日

「清水一芳園 京都本店」 京都・東大路塩小路・茶処

台湾烏龍茶では日本有数の「清水一芳園」の
京都本店がオープンした。

場所は、東大路通塩小路西入ルです。

もちろん茶の販売店なのですが、
店内に「茶処一祥」というコーナーがあり、
そこでは和洋のスイーツとお茶のセットがいただけます。

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店主の清水和正さんは、
洋菓子とお茶のマリアージュにも長じた方で、
その合わせ方がじつに楽しいのです。

ここオリジナルのフィナンシェ。
手前は和三盆バニラ、奥が抹茶です。
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このしっとり感も素晴らしいのですが、
抹茶はかなり入っているようで、
その香りや味をしっかり感じます。


そこには台湾紅茶・月下美人をあわせて頂きました。
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だんだん清水さんと話が盛り上がってきました。
プレミアム抹茶ロール 霞的(かすみまと)も登場です。
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これは抹茶のロールケーキを半分に切り、
その間に、クリームというか白あんをはさむのです。
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一見濃厚に見えるのですが、なんとこのさっぱり感にはおどろきです。
「これには木柵鉄観音茶ですね」と。
その言葉どおり、木柵鉄観音茶でキリッと甘みがフラットになります。





次はティラミス抹茶を少し。
これも見た目以上に軽やかな味わいでびっくりです。
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「これには煎茶だとやや負けてしまうので、茎ほうじ茶にしました」と。
ホントにすっきりと口の中が洗われた感じです。




もちろん商品の販売も。
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選ぶ楽しさが、わいてきます。


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ここにはお茶を飲む楽しみが詰まっています。





「清水一芳園 京都本店」
京都東山区塩小路通東大路西入本瓦町665
075-202-7964

投稿者 geode : 08:47

2012年4月19日

「L'AS」 東京・南青山・フランス料理

ほぼ一ヶ月ぶりにやってきました。
南青山のフランス料理店「L'AS(ラス)」です。

週末のランチです。
ここは週末のみ、ランチ営業をされます。


最初は
フォアグラとピスタチオのクリスピーサンド。
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袋に入っての登場です。





開けると、こんなサンドになっていて、
フォアグラのまわりをピスタチオでコーティングです。
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このピスタチオとの相性がいいんです。





つづいては太いホワイトアスパラガス。
タイトルは野菜と味わうホワイトアスパラガスです。
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シンプルですが、我々日本人にとっては素晴らしい火入れ具合。
固さをきちんと感じます。
そこから甘みが旨みとして出てくるのです。




パンも香ばしくて、
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適度な固さがあります。




筍です。
筍のオーブン焼き、豚足のエクラゼ添え。
筍は少しのエグ味も味わいのうちだと思っています。
それ(エグ味というか苦味)がないと
筍の個性がないように僕は思います。
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もちろんそれを覆い尽くす
甘みや旨みがきちんとあってのことですが。
この筍はまさにその典型。
サクッとした歯ごたえに甘みが全体に広がり、
そしてかすかなクセが残っています。
また豚足と赤ワインのソースがそんな醍醐味を助長するのです。




そんなインパクトのあとに、
春キャベツのスープです。
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春の息吹を感じさせ、どこか安心感を覚えます。




メインは仔羊に蕪です。
季節的にも仔羊がいい時です。
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それは独特の香り。
しっとりした火入れに
野菜の旨みが、じつにやさしく寄り添った料理。




アバンデセールです。
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トマトのコンポート。




ルバーブとクリームチーズのタルトです。
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ルバーブ特有の酸味や味が、
チーズとの出会いで、よりまろやかになってゆきます。





食後はエスプレッソです。

前回とはちがった印象。
鮮烈であることには変わりがないのですが、
今回は、より香りや食感の楽しさが増したように感じました。

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また出かけたい一軒です。





「L'AS(ラス)」
東京都港区南青山 5-16-5 MA FIVE1F
03-3406-0880

投稿者 geode : 09:27

2012年4月18日

「釜たけ流 うめだ製麺所」 大阪・梅田・うどん

久しぶりに「たけちゃん」のうどんが食べたくなりました。
夜もだいぶ遅くなったので、梅田の新店に向かいました。

「釜たけ流 うめだ製麺所」です。

イカ天ぶっかけうどんに卵をつけました。
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うどんはあいかわらずのもっちりで、小麦の味わいも十分です。
イカ天のしっとりした旨さが、またうどんとよく合うのです。





鶏天ざるうどんを注文です。
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ぶっかけにするか迷ったのですが、初めてのざるうどんです。
麺はつやつやでピカピカ。艶かしい感じです。

つけ出汁はやや甘め。
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ですが、そこにネギ、生姜、大根おろしを加えると
すっきりした味わいになりました。
人参やとうもろこしの天ぷらも甘みたっぷりで旨いです。




ざるも「なかなかやる!」、という味わいで満足です。

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「釜たけ流 うめだ製麺所」
大阪市北区角田町5-1 OS楽天地ビル1F
06-6360-6037

投稿者 geode : 09:02

2012年4月17日

「グラン・ヴァニーユ」 京都・御池間之町・パティスリー

いま発売中の「あまから手帖」4月号第二特集・洋菓子でも
取材・掲載されている
京都の「グラン・ヴァニーユ」です。

ここ数回訪れているのですが、
ムースの食感やおいしさに感動しています。

この日は店内のみで食すことができる「パンプル」を食べました。
グレープフルーツとイチゴのムースです。
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グレープフルーツのやわらかな酸味と
イチゴの軽やかな甘さが融合、
そして儚く消えてゆく雲や霧のような味わいには
驚いてしまいました。




もう一品はタルト・フュルイ・ルージュ。
赤いフルーツのタルトです。
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焼き生地はしっかりで、
数種類の果実のそれぞれの味が生きています。

どちらのお皿もかなり冷たくしてあり、
提供するお菓子を
どこまでも大切にするという気持ちが伝わってきました。




カプチーノ、
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これも優しいです。




オリジナル・ティーもお気に入りです。
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キーマンとジャスミンのブレンドですが、
香りの重厚さと味わいにはまっています。





ややシャープ感ある紹介ながら、
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中のインテリアはウッディな感じがうまく出ていて、
すごく居心地のいい空間となっています。




「グラン・ヴァニーユ」
京都市中京区間之町通二条下ル鍵屋町486
075-241-7726

投稿者 geode : 08:24

2012年4月16日

「堂島精肉店」 大阪・北新地・精肉店

大阪・北新地にある「堂島精肉店」は
大阪の元気な料理店に精肉を販売すると同時に、
店頭でも種々の料理を食べることができます。

その「堂島精肉店」の骨付きの牛肉を自宅で焼きました。
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オーブンが小さいので、そのまま塊で焼くことは諦め、
ステーキ用にカットです。
骨から切り取り、脂分を掃除します。





塩とコショウのみでシンプルに焼きました。

今年、ひそかに考えているのが
「美味しいステーキとは?」というテーマがあります。
産地や、部位、焼き方などさまざまな切り口から
アプローチする必要があります。
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まず、一口目にインパクトがありました。
香りと旨みが束になって口の中で暴れます。
「これは旨い」と思わず叫びます。





次の段階、噛むごとに旨みの増幅です。
時折ぷちっと感じるコショウの辛味も、
その動きを助け、強調するのです。
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焼く前に分量を計ったのですが230グラム。
焼くともう少し軽くなりますが、ぺろりと食べてしまいました。




ポテトサラダの塩味と酸味も良い相性でした。
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ますますステーキに対する興味と愛が高まったのでした。

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「堂島精肉店」
大阪市北区曽根崎新地1-9-13
06-4798-0129

投稿者 geode : 09:28

2012年4月13日

「御影ジュエンヌ」 神戸・御影・フランス料理

久しぶりの「御影ジュエンヌ」です。
食いしん坊の先輩と訪れました。

ランチですがディナーメニューをお願いしました。
客席は、僕達以外すべて女性という状況です。




スタートは
カリフラワーのピュレに淡路 ・由良のウニ、そしてコンソメジュレ。
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ピュレのきめ細かさはシルクタッチです。
ウニのおいしいこと。





桜鱒の薫製。
薫香がかすかにします。
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ビーツのソース、サワークリームもきいています。
鱒の火入れ具合も見事。




ハマグリのロワイヤルです。
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ハマグリの濃厚な味わいとロワイヤルのバランスがほどよく、
喉が喜んでいます。





このレストランの十八番、
足赤海老と季節の野菜です。
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この野菜がそれぞれしっかりした味わいで、
食べきるのが惜しいぐらい。





フォアグラのソテーにトリュフソース。
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どう考えても旨い組み合わせですが、
仕上がりは上品です。





愛知県のグリーンアスパラガス。
黒オリーブの砂です。
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パルメザンチーズもかかっています。
アスパラの食感といい、甘みも十分。





桜鯛。
これが傑作です。
火の入り具合も抜群なら
ズシッと舌を押し付ける旨みは感動です。
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原木椎茸のソースとのマリアージュ、
そしてソースの旨さも格別でした。
白子も見事。





新生姜のグラニテ。
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お口直しです。





メインはオーストラリア産の仔羊です。
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スリランカのコショウ。
新玉葱もかなりの甘さです。





デザートは、
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レンズ豆のみつ豆。


これは、
ココナッツのブランマンジェ。
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定番で美味。


ミルフォイユです。
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丹波の小豆とあまおう。




どの料理も四隅をきちんと押さえ見事でした。

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時代をきっちりとらえ、かつ骨太さを感じさせるメニューでした。




「御影ジュエンヌ」
神戸市東灘区御影3-1-4 Mパレ御影1F
078-854-4393

投稿者 geode : 11:04

2012年4月12日

「イノダコーヒ 本店」 京都・三条堺町・コーヒー

「三条へいかなくちゃ
三条堺町のイノダっていうコーヒー屋へね」

こんなフレーズで始まる「コーヒーブルース」を歌っていたのは高田 渡さん。
独特の世界観でした。

僕が初めてこの「イノダコーヒ 本店」に行ったのは、小学校6年の夏休み。
兄貴に連れていってもらいました。

それからもうすぐ50年という歳月が流れます。
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驚きです。





この日はカメラマンのハリー中西さんと
大山へ取材に出かけるための待ち合わせ。
朝の8時集合。

僕は朝食セットをお願いしました。

テーブルにナイフとフォークが届きます。
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年季の入ったカトラリーですが、きちんと手入れされているという感じ。




オレンジジュースにクロワッサン。

典型的な朝食のスタートです。
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もう一皿にはポテトサラダ、野菜、ハム、スクランブルエッグです。
これらを食べると、結構お腹が膨れます。
なんとも安定というか安心の朝食です。




食後のコーヒー。
本来はミルク、砂糖が入っています。

僕は、いつも
ミルク無し、小さい角砂糖1個とオーダーするのですが、
朝はミルクを入れてもらいました。
懐かしいイノダの味。

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これで気分を良くして、旅に出かけました。





「イノダコーヒ 本店」
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507

投稿者 geode : 10:44

2012年4月11日

「なべ料理 よし富」 大阪・高麗橋・鍋料理

事務所(大阪・平野町)近くに会社を持つ友人が
「近くのランチスポットを案内します」、と教えてくれた一軒です。

高麗橋筋と今橋筋の間にある小さな浮世小路。

そこにある「なべ料理 よし富」です。

昼間は一人鍋の店です。

人気の水炊きです。
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これが豚なんです。

しゃぶしゃぶとも違う感じ。
やや甘めのだしに付けて食べるのです。





豚も野菜も美味。
白いご飯がすすむのです。
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テーブル上にご飯のお櫃が置かれ、
「ご飯食べ放題」というのも、
ビジネスマンには嬉しいものです。





これも人気の鶏すきです。
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牛肉のすき焼きと同じ要領です。

これを卵につけて食べる。
少し濃いめの味付けは、これまた白ご飯がすすみます。





ビジネスマンにとっては、じつにありがたい存在で、
昼時はすぐに満席になってしまいます。

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「なべ料理 よし富」
大阪市中央区高麗橋2-4-21
06-6231-4109

投稿者 geode : 09:46

2012年4月10日

「自家焙煎珈琲 Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー

北海道・美瑛に大好きなコーヒー店があります。
その名は「自家焙煎珈琲 Gosh(ゴーシュ)」。

その「自家焙煎珈琲 Gosh」から箱が届きました。
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中を開けると、
パウンドケーキとコーヒー豆、エコバッグが入っています。

カードが付いていて「10周年を迎えた」という内容でした。





たしか9年ぐらい前に「ソトコト」という雑誌の取材で富良野を訪れたときに
「大阪出身のコーヒー屋さんがあります」と教えてもらい、
訪ねたのが最初でした。

次に訪れたのはおそらく5年ほど前です。
すごく進化しており、感激しました。

なかなか行く機会がないのですが、
僕の中ではお気に入りの一軒です。





このパウンドケーキは
「オープン時に漬け込んだレーズンが入っています」と記されていました。

この生地の感じがじつにいいのです。
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レーズンの食感と香りも蠱惑的。





コーヒー豆は「Goshブレンド」です。
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やや深煎り。
コーヒーオイルがじんわり滲んでいます。
やや低めの温度でじっくり淹れました。
苦味はありますがすっきり、かつ最後にかすかな甘みを感じます。



パウンドケーキとの相性ぴったりです。
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エコバッグも可愛いです。
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ホントにうれしい贈り物です。



「自家焙煎珈琲 Gosh」10周年、
おめでとうございます。

また、美瑛へ行きたくなりました。





「自家焙煎珈琲 Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3-4-21
0166-95-2052

投稿者 geode : 10:07

2012年4月 9日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

フランスから来客があり、「菊乃井 本店」に参りました。


先付は
隠れ梅 白子 桃の花です。
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白子のとろりとした中に甘い梅が入っています。
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このバランスが見事。





八寸は
木の芽和え、筍、烏賊、独活、花びら百合根、蕨、いくら、
白魚雛寿司、飯蛸、菜種辛子和え。
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それぞれに繊細な味付けです。





向附
最初は鯛 車海老 あしらい一式。
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鯛は脂が乗りぼってりとした感じ。





二番目は小鮪 黄味醤油 辛子。
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脂の乗った鮪には、
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黄味醤油と辛子で香りを楽しむのです。





蓋物
菜種蒸し 雲丹餡かけ とき山葵 菜の花。
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かなり濃厚な味わいですが、後口はさっぱりです。





口直し
苺山葵ソルベ。
蓋付きで登場し、
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開けると、
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あまからの融合、いいですね。





口取り
てっぱい、烏賊、分葱、赤蒟蒻、珍皮
叩き長芋、このこ掛け、花穂紫蘇、ぽん酢
螢烏賊黄身酢掛け、若芽、天盛り茗荷
蕗のとう蜜煮、白和え、一寸豆、揚げ、黒胡椒
海老黄身寿司、うるい、土佐酢ジュレ、土筆。
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こんな仕事を見る度に、和食の大変さを感じてしまいます。





強肴は
新海苔鍋、鬼海老、伝助穴子、
大溝貝、蛤、浅利、蓬豆腐、筍です。
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これがまたボリュームたっぷりで、味わいにコクがあります。





ご飯は
姫ちらしです。
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海老そぼろ、穴子、いくら、厚焼き玉子、蕨、花びら生姜、
独活、金時人参、椎茸、うすい豆、絹さや、木の芽です。
小さいご飯茶碗ですが、内容はびっしりです。


止椀は
法蓮草すり流し、白味噌仕立、桃麸、蕗のとう、辛子。
写真は無しです。




水物は
はったい粉アイス 八丁味噌パウダーです。
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つづいて
カステラプリン ブリュレ風。





どの料理も伝統を押さえながらも
時代の風をきちんと取り入れています。
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「菊乃井 本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015

投稿者 geode : 09:52

2012年4月 6日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理

大阪・西天満の元気な中華料理店「大元」です。

7名の宴会。2階の円卓です。

スタートは
クラゲと紅芯大根、鶏肉です。
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このクラゲが肉厚で、
しっかりとした噛みごたえあり。
それが旨さを感じさせます。




潮州風 空豆と白魚のかき揚げ。
トマトソースです。
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サクっと揚がった白魚の旨さは格別で、
空豆の甘さもうれしい、春を告げる一品です。





牛タンです。
これをしっかりと煮込みます。
香辛料の香りもいい感じ。
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この牛タンを、味噌と野菜で一緒に食します。
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タンの中に味が染み込み、
それと野菜のシャキシャキ感とのバランス、見事です。





金華ハムのシロップ漬けにトリュフのせです。
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そして、中華パン。
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金華ハムを中華パンにはさみ、
パンにはシロップを塗ります。
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なんとも贅沢な献立。甘みとコクの大合唱です。




文旦の皮というか白い部分を使った料理です。
下にはフラン(茶碗蒸し)が敷かれ、
ソースは海老の卵がたっぷり入っています。
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文旦の皮はふんわりとした食感、
下のフラン、そして海老の香りが生きる料理です。





締めのご飯は、
筍と鯛の炊き込みごはんです。
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これも春ならではの一品。




デザートは
ココナッツアイスにマンゴソースと、
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ココナッツを使ったプリンです。


彩り、趣向に富んだコースの組み立てでした。

国安 英二 料理長の経験と知識の積み重ねが、
料理にきちんと現れています。




「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4−5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 08:39

2012年4月 5日

「まぐろ亭」 宮城・気仙沼・まぐろ料理

宮城県気仙沼市に行ってきました。

友人が復興屋台村 気仙沼横丁の運営に携わっています。

この屋台村や周辺でのイベントについての
打ち合わせです。

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ここは飲食屋台が16軒、
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物販が6軒で構成されています。





気仙沼はまぐろの遠洋漁業の基地です。
そこで取れたまぐろを使った丼がメインの
「まぐろ亭」。
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そこで、昼食を食べながらの打ち合わせとなりました。





まずは、いくらまぐろ丼です。
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「このトロがおいしかったです」と同行のスタッフ。





僕は、まぐろ三色丼をいただきました。
メバチ赤身、ビンチョウ、ネギトロという組み合わせです。
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3つの違いは明確、
ビンチョウの甘さや、ネギトロの香りなど印象的でした。





この復興屋台は、夜になると多くのヒトが集まり、
一日400名以上の人たちが、
屋台を数軒はしごをして楽しんでおられるようです。

元気をもらって帰ってきました。
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「まぐろ亭」
気仙沼市南町4-2-19
「復興 屋台村 気仙沼横丁」内
090-6250-4778

投稿者 geode : 08:47

2012年4月 4日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

食いしん坊が10名集まっての会食です。

場所は
大阪・本町、
「ラ・シーム」です。

アミューズは、3品です。
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その3品の1つ目は、
タマネギをシート状にして中身はグリンピースとサワークリーム。
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タマネギの食感がすごく面白いです。


そして、
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グジュール。チーズ入りのシューです。


もう1つは、ラビオリ。
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なかには、ふだん草や柑橘のペーストが入っています。
香りが独特。





そして前菜。
グリーンアスパラガスを薄く切り、
その中にニシンのババロア、
イカスミで色付けしたニシンの卵の薫製が加わります。
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ソース類も凝ってます。





魚はサワラのポワレです。
ジャガイモとモリーユが付けあわせ。
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ソースはエストラゴンです。
この苦味が良いですね。





口直しは
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グレープフルーツとペルノーのソルベ。





そして肉です。
コック・オー・ヴァンです。
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ブレスのコックをマリネ2日に、火入れは3日、といいます。
このソースの旨さは半端では無いです。
食いしん坊は「このソース凄い」と賞賛しきりです。





チーズは、
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美味しそうな5種。




アバンデセールは
スナップエンドウ、ミントジュレ、生姜風味の泡が層になっています。
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混ぜて食べると素晴らしい。





イチゴのタルト。
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バニラのババロアとの組み合わせ。





昨年来、いろいろなコック・オー・ヴァンを食していますが、
それぞれシェフの個性が現れ、貴重な経験をしています。

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「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:05

2012年4月 3日

「KEZAKO」 京都・祇園・フランス料理

休日のランチです。

前菜は
薫製した半熟卵、海マス(これは軽く火が入っています)、
アスパラガス、海マスの皮、フランボワーズのソース。
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薫製の香りにねっとりした食感、
アスパラガスの甘さなど、
スタートから結構飛ばしています。





これは定番となったフォアグラに
奈良漬、そして南国のフルーツソース。
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何度も食べているのですがやはり旨い。
南国のフルーツの酸味と甘みが、いい仕事です。





エキサイティングな色合い。
菊菜のフランにビーツのムース。
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苦味と甘みのハーモニー。
横の白魚とアーモンド、菊花にはやられました。





桜鯛の料理です。
オリーブオイルでポワレ。
大原・静原の野菜満載です。
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あとはアサリ、ハマグリ、ムール、マテ貝、イソツブ貝など貝類もたっぷり。
そのエキスが強い。
ソースはアイオリというニンニクベースのソースに
若干の白味噌が入ることでまろやかさが生まれます。
その塩梅が見事です。





肉料理は
仔羊背肉と骨付きバラ肉。
ポレンタ、椎茸、菜の花など、
そしてオレンジの皮の粉末をプラス。
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香ってきます。
ソースはエスプレッソで苦味がきいています。





デザートは、
サブレの上にピスタチオのビスキュイ、
イチゴのコンポート、ライム風味のココナッツムース。
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横には柚子味噌のアイスクリームに
生のイチゴです。





小菓子がつきます。
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飾りのデザインも美しき。





そして、
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エスプレッソ。




ますます、シェフ・ステファンの世界が充実してゆく感じです。
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「KEZAKO」
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801

投稿者 geode : 10:17

2012年4月 2日

「うずら屋」 大阪・京橋・焼き鳥

今年も四分の一終了です。しかし、寒さはまだ続いています。

遅めの時間に京橋「うずら屋」に行きました。
偶然にも、カウンターはお客さんが引けたあとで、
宮本さんと「登里昭」という鶏鍋などいろんな話題で盛り上がりました。
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まずは、このキャベツに味噌。
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3回おかわりしました。




ささみです。
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シソがのり、梅肉とマヨネーズ。
ふんわりと旨みの二重奏です。





アスパラガスは、白とグリーン。
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白はフランスから、グリーンは内地物。
春を告げる食材の最有力かも。





ソリレス。
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これを食べない人間は「大馬鹿者」とのフランス語。
脂分と肉質のバランスよしです。





ジャガイモとバター。
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どう考えても旨い組み合わせ。
インカのめざめ。
じつはこれも2回食しました。





テール。
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ヒップとも呼ばれます。
脂分がおいしさです。
いくらでも食べられるような錯覚に陥るのです。





せせり。
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首の肉です。
よく動いているので、締りがありながらも弾力が旨さです。
これももう一皿と言いそうになりました。





軟骨。
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このガリッというかパリッという食感がたまりません。





つくね。
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独特です。
パン粉の香ばしさが決め手ですかね。





加賀の泥付きれんこん。
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味に厚みと深みがあります。





いつも元気で、行動派の宮本幹子さん。
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そのネットワークの広さには驚くばかりです。





「うずら屋」
大阪市都島区都島中通3-5-24
06-6927-3535

投稿者 geode : 11:43