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2015年11月30日

「コシモ・プリュス」 兵庫・芦屋・フランス料理


芦屋の人気・フレンチ「コシモ・プリュス」。
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ここのメニューは食材の名前が記載されているだけ。

そこから料理を想像する愉しみがある。


この日のメニュー



香りのガトー4種
<シナモン・ローズマリー・胡椒・生姜>
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セコ蟹・早生みかん
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帆立貝柱・青梗菜・烏龍茶
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手長海老・海老芋
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鰆・いくら・ベリー
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雲子・鴨汁
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鰻・トリュフ
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アコウ鯛・蕪・レモン
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猪(いなばじろうじし)
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柿・コンテ・サワークリーム
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梨のコンポート
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キャラメルショコラ・クリームチーズ・パッションフルーツ
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ミニャルディーズ
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食後のお飲み物
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というラインナップ。




香りのガトー4種は卵パックに入り、スタートからインパクトあり。




この日の圧巻は、南部鉄器の小さな鍋に入った雲子と鴨汁。
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雲子はフリットにしてサクッとした食感のあとにトロっとした口当たり。

そこに鴨の骨などからとったジューが絡む。

冬の季節感をたっぷり演出した味わいには、身も心もあたたまるというものであった。



そして、シェフの料理をサーブする支配人との見事なまでのコンビネーションが
このレストランの価値を高めてくれた。



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「コシモ・プリュス」
芦屋市業平町7-16 メゾン高橋 1F
0797-25-0040

投稿者 geode : 10:31

2015年11月25日

「和食 晴ル」 京都・綾小路高倉・日本料理


「和食 晴ル」。
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綾小路高倉南西角。元は散髪屋、その後煮込み店を経て今年開店。

コースではなく、単品で注文できる和食店だ。



L字のカウンターに座るとちょうどおでんが見える。

「カニ真丈、浅利真丈」と書いてある。



カニ真丈とこんにゃくを注文。
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こんにゃくは滋賀の赤こんにゃく。



カニ真丈は、あけるとカニがみっしり。
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これは贅沢な一品であった。カニのコクがすごい。

舌に絡みつく感じであった。



生麩のバターソテー。
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ポテトサラダは、まるでモンブランのように積み上げられている。
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ポテトは、結構形状を残し、食べごたえあり。



鴨のハンバーグも秀逸。
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本マグロの辛味大根。
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締めは鯖寿司。
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このスタイルは稀有。

巻き寿司の形態。

この鯖のボリューム、醤油漬けした生姜が効いているのだ。

これはくせになる味わいだ。



早い時間はかなり詰まっているが、遅い時間はまだ余裕があるとのこと。



「和食 晴ル」
京都市下京区綾小路通高倉南西角
075-351-1881

投稿者 geode : 10:43

2015年11月24日

「祇園 一道」 京都・祇園・鉄板


男8名が集まる男会。

メンバーは建築家や料理人、噺家など多彩。

食べるのが大好き、話すのも大好きという集まりだ。

「祇園 一道」は僕以外、初体験というメンバーである。



このわたの茶碗蒸しから始まる。
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半生のバチコがインパクトあり。



クルマ海老はピーナッツオイルで軽く火を通す。
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醤油、松の実、生姜、ミョウガ、おうば。

海老の甘味と香り。



アマダイの昆布締め、銀杏のソースとキャビア。
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この組み合わせが興味深い。



アワビはいつも通り豪華だ。
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大阪富田林の海老芋も迫力。
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カラスミの味噌漬けは酒を大いに呼ぶ。
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蒸しアワビは海老芋、ウニと肝のソースでからめる。
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コッペガニ。
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このコッペを使った焼きそば。
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身を混ぜると贅沢な一品だ。
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ハンバーガーは可愛く味わい深い。
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ステーキ。
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きんぴらとおひたし。
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さあ、すき焼きの準備である。
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彩り鮮やかなトマトすき焼きの誕生。
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ガーリックライスで締める。
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柿にヨーグルトのアイスクリーム、柿のソース。
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いつもながらのクリエイティブなメニューに一同感激であった。



「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎをん松本ビル1階
075-561-1949

投稿者 geode : 10:05

2015年11月20日

「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理


「オテル・ド・ヨシノ」が和歌山にオープンして10年が過ぎた。
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その記念イベント。

「オテル・ド・ヨシノ」オーナーシェフ・吉野健さんと

「ラ・ブランシュ」のオーナーシェフ・田代和久さんとの

おそらく最初で最後のコラボレーション。

料理は交互にそれぞれの料理がサーブされるというスタイル。



スタートはグジェール。
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シュー生地の中にチーズを入れたもの。

典型的なフレンチのアミューズギュールだ。



キクイモのポタージュ 田代シェフ
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白トリュフの香りとともに運ばれてきた一皿。

イモ類とトリュフの相性よし。添えられたぶどうの甘味も生きる。



和牛ボルシチスタイルで 吉野シェフ
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これが運ばれてきた時には「これがボルシチ?」と思う。

グラスの底からコンソメ、タマネギのクリーム、
和牛のコンフィが入り、上にはビーツのムースが乗る。

構成要素は確かにボルシチ。素敵な前菜であった。



イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味 田代シェフ
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これは田代シェフのスペシャリテ。

イワシとジャガイモの見事な融合に感動。



シュープリーズ ド フォアグラ 吉野シェフ
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これも吉野シェフのスペシャリテ。



球体のゴールドの飴を割ると、中からフォアグラのムース。
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飴の甘さとフォアグラの二重の甘味が相乗効果をもたらす。



二人のスペシャリテは磨きぬかれた献立。迫力と安定感がある。



アマダイのうろここんがり焼き キャベツのソース 田代シェフ
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うろこのカリッと感とキャベツのほのかな甘味がハーモニーを奏でる。



メインはチョイス。


ジビエはシャラン産の鴨 田代シェフ
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鴨の滋味を十分に感じると同時に小蕪の食感と甘味が印象的だ。

直球勝負の一皿である。



熊野牛とロニョンドヴォーのポワレ 赤ワインソース 吉野シェフ
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しっかりした赤ワインのソースがいい。



ブランマンジェ キャラメルのアイスクリーム添え 田代シェフ
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ぎりぎりまでの柔らかさのブランマンジェにビターなアイスクリーム。



モネの愛したクリスマス・プディング 吉野シェフ
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焦がしバターのケーキが見事。



ミニャルディーズ。
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田代シェフは自店のスペシャリテをズラリと登場。

流石に二人の王道にして勢いがあり、
フランス料理をしっかり味わったという思いが強いディナーであった。



「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2-1-2 ビッグ愛 12F
073-422-0001

投稿者 geode : 10:33

2015年11月19日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


編集者と二人でランチ。

朝の10時から1時間半、二人で喋りっぱなし。


ランチに思いついたのが西天満の「唐菜房 大元」。

開店早々、店に入る。

カウンター端に二人で座る。



メニューを見る。どれにするか悩む。
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国安料理長の後ろ姿が、いかにもおいしそうである。
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迷ったあげくに焼味飯にした。

「香港を凝縮したソウルフードです」

と書かれていた。

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焼き豚と鶏をスライスしてご飯の上に乗せる。

ご飯にはタレをかける。

目玉焼きが乗る。



これをぐちゃぐちゃ混ぜながら食べる。

エスニックな香りがご飯といい塩梅。

なんだか、気持ちが開放される感じだ。



「香港のどこででも食べられる料理です」

との言葉通り、香港気分なのだ。



いいランチ時分となった。
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「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 09:53

2015年11月18日

「ごだん 宮ざわ」 京都・五条・日本料理

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この日の献立。

煮穴子とごぼうの玉締め。
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椀物は甘鯛と大黒しめじ。
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造りは鰆を酢で締め、藁で炙る。
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かますの幽庵焼き。
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小浜の岩もずく。
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焼銀杏豆腐。
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からすみ蕎麦。
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聖護院かぶらとブリの鍋。辛味大根。
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白ご飯。
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代白柿。
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栗のお菓子。
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お薄。
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というコースが続く。

やはり焼銀杏豆腐の銀杏のわずかな苦味が効いた味わいには脱帽だ。



カウンターの内側で淡々とした表情で料理を作る宮澤政人さんの姿は
豪快ではないが、静かながらも迫力がある。




「ごだん 宮わざ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

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2015年11月17日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


京都・岡崎の「チェンチ」。
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坂本シェフの世界がどんどん深耕してゆく。



岐阜 BON DABONのペルシュウ。
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この上品で深みのある甘味にはいつもやられてしまう。

自家製モッツァレラと銀杏のほろ苦さにも。


サワラは根菜類と合わえる。
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子持ち鮎はルッコラのソースで。
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牡蠣はレモンとアンチョビを加えたリゾットとともに。
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蕪と鱧。
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なんとも京都らしい一品。これが椀に入っていれば・・・。

シェフは京都の料理を作っているという。



ポルチーニ、落花生、チンタセネーゼ。
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炭火で火入れされたチンタセネーゼの香りと甘味は鮮烈。



締めのパスタ。

百合根、北海道の仔羊。
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カンノーリという伝統的なお菓子。
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中身はリコッタチーズにアプリコット。



柚子風味にクリームチーズのエスプーマ。
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和栗、マスカルポーネ、エスプレッソ。
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このハーモニーが見事。



エスプレッソ。
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イタリアンというより京都の料理というアイデンティティを感じる。



「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:22

2015年11月16日

「青空 blue」 大阪・平野町・うどん店


「青空 blue」といううどん店が平野町に開店した
というニュースを耳にして一年が経った。
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「土山人」という蕎麦屋で長年仕事をした人物が、
なんとうどん屋を開店させたのである。


それだけでも気になる。



ランチ時に訪れた。

おすすめの蔵尾ポークとはくさいのつけ汁うどん。



うどんは、全粒粉を選択した。
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蕎麦と同じく挽きぐるみだ。



うどんの色がやや褐色がかっている。
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喉越しというより、噛むことで味わいが増す。



蔵尾ポークの脂分がと溶け込んだ出汁との出会いは美しい。
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うどんの香りが増す。

どんどん手繰る速度が早くなってゆく。



太巻きもごきげんだ。
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ランチスポットが増えた。
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「青空 blue」
大阪市中央区平野町4-5-8
06-4708-8812

投稿者 geode : 10:21

2015年11月13日

「レストランあしや竹園」 兵庫・芦屋・但馬牛レストラン


縁あって「竹園精肉店」の社長と知り合いになり、
一緒に寿司を食べることなった。
その時、話題になったのが「すき焼き」である。



「レストランあしや竹園」で但馬牛の3種の部位を使うすき焼きの会。

「ホテル竹園」といえば、読売巨人軍が宿泊する宿としても名高い。

また、精肉店で販売されるコロッケやミンチカツの評判も高い。




テーブル上には但馬牛の使用部位と部位食べ比べ表が置かれる。

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これを参考しながら会は進む。





雲丹豆腐が突き出し。
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この日の但馬牛。




リブロース。
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ランプ(左)とイチボ(右)
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あとはすき焼きを食べる。

スタッフがついて焼いてくれる。




まずは野菜をしっかり焼く。
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続いてリブロースである。
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なんとも上位な甘みと香りとコク。

脂分の甘みが半端ではない。





続いてイチボ。
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最初は卵をつけると牛肉の味が薄まるような気がし、そのまま。




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卵を付けると、まろやかさがます。




ランプはスダチを絞ると
なんと味わいの輪郭がくっきりとなり、
これはいけるとみんな頷く。

スダチというか柑橘の酸味はいいアクセントとなった。




すき焼きは、ホントに種々の食べ方がある。

ここでは少し割り下を使う。

その味わいも含めすき焼きと考える人も多い。




締めはうどんをからめて出来上がり。
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後日、東京の精肉店の主とこの日のことを話していると

「部位によって割り下を変えるという手もありますね!」と。




すき焼きは深いなあ!





「レストランあしや竹園」
兵庫県芦屋市大原町10-1 ホテル竹園芦屋 3F
0797-23-3322

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2015年11月12日

「赤いうちわ」 兵庫・三木・すき焼き


吉川インターチェンジの近く、ゴルフ帰りのお客さんが多い店として知られる。

この日も、表には黒塗りのクルマがズラリと並んでいた。



この「赤いうちわ」はとにかく豪快である。

粗野のように見えるが、じつはそこには繊細な心配りがきちんと潜んでいるのだ。



「もうないかと思っていたけど最後の松茸があったわ」と
大将が笑いながらどっさりと松茸を運んでくた。



まずは、炭火で網の上でやく。
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松茸が汗をかいてきたところでかえし、ほどなくして食べる。

きゅっとした歯ごたえのあとに甘い液体が口の中にひろがる。

この松茸のエキスが舌に鮮烈な記憶を残してゆくのだ。



次は牛肉を焼く。
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僕は浅い火入れでさっと焼く。

牛肉の甘味と香りの饗宴である。



仕上げはすき焼き。
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霜の入った牛肉もあまり火を入れ過ぎない。

しゃぶしゃぶではないが、それに近い状態で食べる。



その牛肉の旨みが加わった割り下で松茸を少し煮る。
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これは焼きとは相当に異なる味わいで、印象深い一品であった。



また、訪れたい一軒である。
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「赤いうちわ」
兵庫県 三木市吉川町畑枝120
0794-72-1191

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2015年11月11日

「藤乃」 大阪・福島・蕎麦・料理・酒


午前中、信頼する編集者と打ち合わせ。

「カドカミさん、昼ごはん食べましょう。『藤乃』はいかがですか」と。

「藤乃」は夜だけの営業だと思っていたので、即答であった。
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献立を見ると

「河内鴨のどんぶりとおそば」980円とある。

河内鴨ロースと厳選した健康な卵で丼にしました。お好きなおそばと。



そばはせいろにした。
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河内鴨の実力みたり。

親子丼の見事なこと。
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卵と河内鴨の相性が素敵だ。

濃厚すぎす、かつコクがあり、喉を刺激する旨みが詰まっている。



ご飯、卵、河内鴨、出汁のバランスが非常によく、
食べ終わったときの丼の美しさが、その凄さを物語る。




事務所の近くにあれば週に1回は訪れると感じた。



「藤乃」
大阪市福島区福島3-9-10
06-6456-2400

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2015年11月10日

「一子相伝 なかむら」 京都・日本料理


「一子相伝 なかむら」。
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白味噌雑煮は、出汁を一切使わない。

圧巻である。

白味噌の甘味は上品でふくよか。

かつインパクトがある。

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驚くのは餅の存在だ。

箸で持ち上げてみると表裏に焼き目がついている。

しかし、出汁にはその焼いた香りが全くしない。

不思議だとずっと思っている。



この一椀をいただくだけでも値打ちがあると感じているのだ。



もう一つの名物は甘鯛。

立派な焼き物が出る。
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「皮と骨は残しておいてください」と。



食べ終わったところで、そこに出汁を注ぎ、
皮と骨からでるうま味が溶け込み、またまた出汁が味わい深いものになる。
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これも傑作である。



この日の献立。



突き出しは玉子豆腐にヒシガニ、ウニ、ジュレがけ。
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白味噌雑煮。



造りは鯛、イカ、マグロ。
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季節の八寸。
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椀物は蕪のすりながし。
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百合根、穴子、甘鯛、銀杏など。



鱧と壬生菜、松茸。
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甘鯛の焼き物。
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松茸ごはん。
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代白柿にアールグレイのゼリー。
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満足の食事であった。



「一子相伝 なかむら」
京都市中京区富小路御池下ル
075-221-5511

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2015年11月 9日

「浜作」 京都・東山・日本料理


板前割烹の魁、「浜作」。
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ご主人の森川裕之さん、博覧強記の人物です。

いつもカウンターの中でも蝶ネクタイ。
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「何本ぐらいお持ちですか?」と尋ねると

なんと「だいたい500本ぐらいです」との返事。

500本ですよ。ネクタイを500本という人すら珍しい。


割烹という意味を知るには最適の店。

つねに一品が終わると次の料理に移る。

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作りおきなど一切しない。

その潔さとストレートな姿勢が見事。

伺う度に学ぶこと満載である。



この日も椀物は甘鯛の船場汁。
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船場汁は、本来は鯖などと野菜をたっぷり入れる具だくさんの料理。

今回は、甘鯛の骨とアラをとろ火で1時間20分火入れをして、身を入れ15分温めたもの。

船場汁も「浜作」ではかような料理になるのかという一品であった。


「大阪の古い仕事です」と。

毎回、このような料理が登場するのだ。



そしてこの日は、メインが洋食となった。

「トンカツとエビフライをご用意してます」と。
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豚肉をフィレ肉に細かく包丁目を入れるので、食感がふんわり。

エビフライのプリっと感も見事。



最後のデザートはフレンチトースト。
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これは森川さんが、ホテルオークラの総料理長・小野正吉さんから
直に教わったレシピ通り。

なんともミルキーな味わい。



次回も楽しみな宴であった。



「浜作」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町498 1F
075-561-0330

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2015年11月 6日

「COFFEE TRAM」 東京・恵比寿・珈琲専門店


東京・恵比寿の「COFFEE TRAM」。
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あの「大坊珈琲店」で閉店まで仕事をしていた人物の店だ。

当然のことながら手回しのロースター、深煎り。


ネルドリップ、ポットを持つ右手は固定、
ネルドリップを持つ左手を微妙に動かしながら抽出するスタイルは踏襲されている。
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その姿を観るだけでも、値打ちがあるぐらいなのである。



この日はイエメンを飲んだ。
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深煎りのため、苦味と甘味は十分で、かすかに酸味は感じるが、
そこにコクがソフトなタッチで寄り添っているという飲みくちになっていた。

またネルドリップが持つ特有のとろりとした舌触りもうれしい。



自家製(といっても夜のバアを担当する人が作る)
のハムを使ったサンドイッチも美味であった。
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このカウンターで過ごす時間は、珈琲の話しをしたり、
「大坊」さんのことを聞いたりするなど、じつに楽しいものである。



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「COFFEE TRAM」
東京都渋谷区恵比寿西1-7-13スイングビル2F
03-5489-5514

投稿者 geode : 10:24

2015年11月 5日

「すし処 ひさ田」 岡山・赤磐・寿司処


岡山県赤磐市の住宅街に「ひさ田」という寿司屋がある。
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営業は金曜日の夜、土曜日曜日の昼・夜の営業。

つまり一週間に5回のチャンスというわけ。

この5回のチャンスを目指して遠方からやってくる。

先月半ば、九州や神戸、大阪・京都から食いしん坊が集まった。



当主・久田和男さんのに握る姿勢が美しい。
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間がいいのだ。スピーディーでありながら滑らかな動作が見事だ。



瀬戸内の食材を使いこなす。



この日も岡山・下津井の蛸から始まり、サワラの焼霜、笠岡の太刀魚へと続く。
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そして岡山の名チーズ生産家・吉田牧場のモッツァレラチーズのホエと
醤油に10日間漬けたものにパルミジャーノをかける。
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この前菜だけで「ひさ田」ワールドに一気に引き込まれる。



そこから握りに移るのだが、圧巻なのはやはりサワラである。

最初は〆たサワラ、
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何貫かのちにサワラの漬けが出る。
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脂の乗った香り高いサワラの実力が発揮されるのだ。

どちらも「もう一貫!」とした。



才巻き海老のにぎりもすごい。
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海老を開き包み込むようにして巻くのだ。



カウンターに置かれた寿司の姿が整然とオーラを放つのが分かる。



6年ほど前から食べているのだが、
その進化と成長具合には毎回驚くばかりである。



またすぐにでも出かけたいくらいだ。



「すし処 ひさ田」
岡山県赤磐市桜が丘西9丁目1-4
086-955-8585

投稿者 geode : 10:59

2015年11月 4日

「エチョラ」 大阪・靭・スペイン料理


ジオードのスタッフ全員のイラストレーションをお願いしているデザイナー。

じつに特徴や表情を捉えるのが上手くというか適確、かつ遊びも満載だ。



知人も彼女にイラストレーションを描いてもらうことになり、
ご対面のランチ会場となったのが靭の「エチョラ」というスペイン料理店。
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前菜とメイン数種類からチョイスである。



僕はカツオのマルミダコとスペインガルシア産豚ロースの炭火焼き



マルミダコとは、カツオのトマト煮込みのこと。
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スペインガルシア産豚ロースの炭火焼き
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これがボリュームたっぷりなのがうれしい。

豚肉が持つ脂分の甘味はすっきりと舌を刺激する。



じつは、前菜とメインの間に供される鶏肉と栗のリゾットがいいアクセントとなっている。
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季節感をしっかり感じることができ、メインへの見事なプロローグである。

米粒は適度な食感を残しながら鶏肉の味わいを感じる。



デザートも盛り合わせ。
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約1時間のランチ。

話しも盛り上がり、彼女は知人の観察も十二分にできたようだ。



「エチョラ」
大阪市西区靱本町1-4-2 プライム本町ビルディング1F
06-6136-3824

投稿者 geode : 10:24

2015年11月 2日

「大阪そば会 パンニャ」 大阪・福島・そば


10月27日。

大阪・福島にある「パンニャ」というカレー店で第2回目の「大阪そば会」が開催された。

主催は「25時」という雑誌の編集者・西林初秋さん。

西林さんの事務所は、「パンニャ」が入るビルの3階にあり、
「25時」の編集委員でもある松尾貴史さんがこよなく愛する
岐阜・関市の「助六」という蕎麦屋さんを招き開催された。

じつは、春に1回目が行われたが、その時はスケジュールが合わず不参加。

今回は是非とも参加したいと思っていた。


というのは「助六」の小林明さんとは、
おそらく10年ほど前、全国の蕎麦屋さんが集まる会があり、そこで知り合い、
その後偶然にも岐阜の仲間に連れて行ってもらったという縁がある。

それからはふらりと訪れていたので、
この「そばの会」を知った時の喜びは大きなものであった。

どこかでつながりがある。



「パンニャ」にぎっしり人が集まる。



献立は以下の通り。
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木のこ3種盛。
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なめこ、クロカワ佃煮、黄しめじの味噌漬け。



おつまみいろいろ。
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ささげ、にしん、なつめ、じねんじょ、むかご、小なす。



天ぷら。
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円空いも、桑の木豆、赤かぶ、富有柿、原木しいたけ、かぼちゃ。



そばがきの木のこ汁
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そばがき、なめこ、坊主茸、くり茸。



円空なた切りそば。
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せいろ。



圧巻は天ぷらと円空なた切りそば。

天ぷらは、地域と季節の凝縮である。富有柿の抑えた甘味が舌をかぎりなく刺激した。

円空なた切りそばは、その幅がもたらす食感と香りがどちらの良さも引き立てていたのである。

こんな心が踊り、舌が喜ぶ企画をして下さった西林さんに感謝である。

「パンニャ」

大阪市福島区福島福島2-910

06-4256-6319

投稿者 geode : 10:10