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2013年9月30日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理



京都の友人達と中書島の「センプリチェ」に出掛けました。
ランチです。

今年3月にオープンしたばかりですが、
週末はかなり忙しくなっているようです。


突き出しは
南瓜と北海道産モッツアレラ オリーブパウダー添え
熟成豚の自家燻製ハムとラルド カリカリパンのブルスケッタ。
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どちらもボリュームは少しですが、味わいのインパクトは見事。
シェフの思いが伝わってきます。


前菜は
旬の野菜のサラダ仕立て 焼き茄子とスダチのソルベがけ
自家製セミドライトマトとアンチョビクリーム添え。
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根菜類は火入れされ、葉物は生というのが基本。
そこにドレッシングが加わります。
このドレッシングの変化が楽しいのです。

この月は焼き茄子とスダチというように季節感を盛り込んだ内容。
ドレッシングという概念ではなく、
むしろそれも含めてのサラダという感覚です。

画像でも分かるようにカトラリー類が引き出しの中に仕込まれ、
右から順番に使うシステムになっています。




パンは自家製です。
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自家製手打ちパスタ2種。

まずは
里芋とチーズを詰めたライ麦のトリアンゴリ
マッシュルームのコンソメとバターのソース。
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香りが立ち上ってきます。
中の里芋とチーズが良い相性。
1つ目のパスタは包むスタイルです。



2つ目のパスタは
伊産フレッシュポルチーニと活け鱧、熟成豚バラ肉柔か煮のラザニュッ。
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ポルチーニの香りは見事で、鱧と豚の出会いも秀逸でした。




メインは魚か肉のチョイスです。

僕は肉を選択。
熊本産天草大王(地鶏)胸肉と腿肉のロースト 冬瓜と旨鳥フレーク。
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天草大王は何度か食べたことがありますが、
このしっとりかつ旨みが強いと感じたのは初めてでした。
フレークもいいです。



知人は鮮魚を選択。
本日の鮮魚のロースト
ローストパプリカとジロール茸の軽い蒸し煮
あさつきとサワークリーム添え。
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魚の火入れの美しさは素敵でした。



デザートも2種から選択。
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キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン。
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ホントにねっとりです。



イチジクのコンポートとクルミパンのフレンチトースト 
北海道産リコッタチーズのジェラート、ローストクルミがけ。
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このバランス感覚が素晴らしい。




エスプレッソ。
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カプチーノ。
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小菓子も美しい。
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季節感の表現、コースの組み立てなどじつに見事です。
次月のメニューが楽しみになります。
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「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075-605-4166

投稿者 geode : 10:30

2013年9月27日

「熊彦 嵐山店」 京都・嵐山・日本料理



過日の台風で、京都・嵐山は結構な被害を被っています。

ここ「熊彦 嵐山店」もその一軒ですが、
台風の二日前に伺っていました。


こんな前菜から始まります。
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献立表記は先方からのもの。

長芋羹 生ウニ 菊菜菊花お浸し 
カマス焼目寿司 鶏味噌松風
栗茶巾 秋刀魚養老煮 才巻揚げ
串刺し
子持ち若芽 イチョウアンペイ 万願寺
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四隅をきちんと押さえた献立。
しっかりした味付けです。




【造り】
明石鯛 中トロ 剣先 菊花 酢橘
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鯛の脂ののりは見事で甘みがあります。




【煮物椀】
丸吸い 丸豆腐 かもじ葱 餅
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丸豆腐 すっぽん味の豆腐が濃厚な味わいで
出汁との相乗効果が素晴らしいです。




【お凌ぎ】
鮎一夜干し 栗 飯蒸 子持ちアン 蓼酢
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鮎の凝縮された味を堪能です。




【焼物】
グジ塩焼き 銀杏 白和え はじかみ
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グジはウロコを残した焼き方で、香ばしさがたまりません。




【焚合】
小蕪 小芋 イチョウ麸 絹さや 蒸貝
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ここでほっこりします。




【油物】
鴨ロース アスパラ 添え野菜
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あっさりとした鴨ロースに餡がかかることで、風合いが変わってきます。




【止椀】
赤だし
【御飯】
秋鮭いくら御飯 香の物
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鮭の親子丼です。

いくらを乗せ、海苔をふるとこんなにいい感じとなります。
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【水物】
黒糖蕨餅 お米のソース 巨峰 梨
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お米のソースがまろやかで魅力的です。




窓から桂川が見えて・・と言っていたのですが、
まさか台風であのような水量になるとは思ってもみませんでした。

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「熊彦 嵐山店」
京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町5-1
075-861-0004

投稿者 geode : 10:40

2013年9月26日

「小藤食堂」 大阪・淡路町・フランス料理



「食堂」と名前はついていますが、中身はカジュアルなフランス料理店、
いわばビストロという感じです。

開店して一年が過ぎました。
確実にこの地に定着した様子。

久しぶりのランチです。
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淡路玉葱のポタージュとサラダ。
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ポタージュはクリアでピュア。
玉葱の甘味を存分味わいました。
きれいな野菜の力が身体の中にじっくりと広がってゆきます。

ここのサラダも好きなのです。
ドレッシングと野菜のボリューム、そのバランス具合が素敵。
決してドレッシングが多すぎず少なすぎず、ほどよい加減で野菜に絡む。
これはしっかりとした技術を持ち、
サラダが何であるかを理解した料理人の仕事です。




バターの質も上々です。
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メインは宮崎産鶏モモ肉のグリル マスタードソース。
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このしっかり焼けた色合い。
メイラード反応をきっちり求め、この茶褐色が旨さの一因なのです。
モモ肉の弾力と噛みしめる楽しみ。
付け合せの野菜も、旨み充溢です。




ランチですが、しっかりとした食べ応えありの優雅な食事となりました。

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「小藤食堂」
大阪市中央区淡路町3-1-8
06-4708-3038

投稿者 geode : 10:06

2013年9月25日

「イ・ヴェンティチェッリ」 大阪・京町堀・イタリア料理


苦楽園から満を持して大阪・京町堀に移転を果たした、
浅井卓司さんのお店、「イ・ヴェンティチェッリ」。

ビルの2階にあり、カウンター、個室、テーブル席とレイアウトが素晴らしい。



ガスパッチョからのスタートです。
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これで胃袋が軽い刺激を受け、活動が活発に。
グリーンオリーブがアクセントです。




鳥取の水蛸のサラダ。
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食感の弾み具合が噛む楽しみを呼び込むのです。
エスニックなスパイスの使い方もシェフらしい。




仔牛のロニョンとハツ(心臓)。
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これも下にフルーツが敷かれ、食感の楽しみ満載です。




ジロールのタリアテッレ。
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この季節に一品です。
ジロールが放つ濃厚な味わいを受け止める、
タリアテッレのネチッとした食感も見事でした。




スルメイカと焼きとうもろこしのリゾット。
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これまた食感の差異の面白さに、
甘味、香ばしさ、旨みが重なるのです。




メインはビゴール豚です。
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この迫力あるプレゼンテーション。

切り分けてこのスタイル。
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ビゴール豚は脂が軽くて甘い。
凄いボリュームと思ったのですが、ペロリでした。

付け合せの栗も見事。
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マンゴープリンです。
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プリントマンゴーのシャーベットという組み合わせ。
これも素晴らしい。



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新しい居場所を見つけ、
浅井シェフの世界はどんどん広がりを見せている感じです。




「イ・ヴェンティチェッリ」
大阪市西区京町堀1-7-18 アンジュ京町堀 2F
06-6147-8250

投稿者 geode : 10:23

2013年9月24日

「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理


西天満にある「ひとくち」。

この店の存在を知ってから40年近くの歳月が流れます。

いつか暖簾をくぐってみたいと思っていた20代。
その機会が訪れることなく過ぎ去った30・40代。

じつは、ここのお嬢さんがあるパティスリーで働いているときに知り合い、
再び「ひとくち」の存在が僕のなかで浮上してきたのです。

彼女が結婚して店に戻り若女将となり、ご主人がカウンターに立つ。
それからも7年近い月日が流れてしまったのです。

ようやく暖簾をくぐる日がやってきました。

少し緊張しながら店内に入ると、彼女の旦那の懐かしい顔。
ほどなく彼女が姿を店、満面の笑顔。
一気に気持ちがほぐれてゆきました。
彼女の笑顔は天性のもてなしの気持ちがこもっています。


つきだしにもずく。
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名物のどて焼き。
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手前がこんにゃく、奥がすじ。
このすじがよく煮込まれ、弾力と旨みがぶつかり合い素敵です。




さばのスモーク。
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この色合、しっかり煙を吸っています。
その香りは凄いのですが、
さばの脂分がきちんと味わいを出しています。
薫香の次からの、さばの旨みは流石です。




納豆かき揚げ。
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「納豆が苦手でなければ、一度試してください」とのこと。
納豆のねっとり感と野菜のしゃきしゃき感とが、うまいマッチングです。




伊予芋豚角煮。
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箸を入れると、はらりと崩れる豚の角煮です。
濃厚な味付けの中に、豚の持ち味がきちんと生かされています。




穴子の一本揚げ。
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脂ののった穴子の香りと旨み。
このハーモニーが食欲増進です。




おでんも名物。
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大根、トマト、ねぎまです。
ねぎまのまぐろの旨いこと。




最後に鯛茶漬けで締めました。
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しっかり味の濃い茶漬けでした。




メニューが豊富なので、いろいろな用途で使えるのがありがたい一軒です。
若き二人の素敵な笑顔。
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この笑顔と料理に、舌鼓を打った食事の時間でした。
リラックスしながら美味しい時間を過ごすことができました。

また伺います。




「ひとくち」
大阪市北区西天満4-5-25
06-6361-9048

投稿者 geode : 10:30

2013年9月20日

「和ごころ泉」 京都・四条新町・日本料理



久しぶりの「和ごころ泉」です。

始まりは梅酒から。
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お部屋の掛け軸です。
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汲み上げ湯葉に枝豆のすり流し、雲丹が乗っています。
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コクがありながら優しく胃袋にしみてゆきます。




椀物は淡路の鱧に松茸。
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香りが素敵な一品です。




造りは大間のマグロ、ヒラメ、金目鯛、
ヤリイカ、サンマ、尾の身。
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どれもしっかりした味わいで、造りの意味を再認識しました。




和ごころ泉さんらしい八寸です。
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美しく季節感がよく現れています。
    ***
イチジクの胡麻和え
きぬかつぎ
アジ
枝豆
いくらの醤油漬け
栗の蜜煮
鴨ロース
カステラとよばれる卵と魚のすり身
    ***




鮎の焼物。
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これが食べたかったのです。
まるで川を流れるように盛り付けられています。

鮎自身が持つ脂で、揚げるようにじっくり焼いてゆくのです。
見事な出来栄え。
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もずくと菱蟹。
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軽い酸味で口の中がさっぱりします。




冬瓜に鮑、そして蓮餅。
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食感の相違が楽しめます。




里芋とみょうがの炊き込みごはん。
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炊き上がったばかり。

香の物がおいしいのも嬉しいです。
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亀岡牛のローストビーフ。
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なんと優しい味わいなんでしょう。




数種類のイチジクに梨、白桃、きなこのババロア。
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イチジクの説明シートです。
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鳴門金時のおかし。
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これが優れもの。




抹茶を頂きます。
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秋を存分に感じる献立に、
また違う月に訪れたいと思うのでした。

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「和ごころ泉」
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル 1F
075-351-3917

投稿者 geode : 10:32

2013年9月19日

「エルマーズグリーンカフェ」 大阪・北浜・カフェ

休日のランチです。
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結構席は埋まっており、ほとんどが女性。

コーヒーを飲んだり、本を読んだり、仲間とおしゃべりをするなど、
それぞれ思い思いの過ごし方。

それが、しっとりとおだやかな雰囲気を作っていました。


お願いしたのはツナサンド。
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トーストしたパンに野菜とチーズが入っています。
チーズのコクとツナがいいコンビネーションです。




デザートはアプリコットのシャーベットです。
コーヒーはブレンド。
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深煎りでしっかりした苦味もあり。
好みの味わいです。




僕はゆっくりとした午後の時間を過ごすことができました。

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「エルマーズグリーンカフェ」
大阪市中央区高麗橋1-7-3 北浜プラザ1F
06-6223-5560

投稿者 geode : 10:30

2013年9月18日

「カ・セント」 神戸・元町・モードスパニッシュ



新装開店の「カ・セント」です。

岐阜から若き料理人が参加。
4名のテーブルです。

赤ウニに長野の茄子。
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ワサビの風味が効いています。

毛ガニのスープ。
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胡麻の香りの効果的です。




エゴマにアンチョビ、米粉のパンにリコッタチーズ添え。
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このアンチョビの塩分など見事。




フォアグラととうもろこし。
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ポップコーン状態です。
香りと食感が面白い。




ニンニクのチュイル。
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河内鴨のソーセージ。
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濃厚ですが、スキっとした味わい。




しし唐辛子のスープ。
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ほのかな香りがいいです。




マグロはそら豆のピュレ、コリアンダー、パセリ、
アーモンドとスパイスも効いています。
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淡路の鱧を皮目だけ炙り、そら豆のポレンタとともに。
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定番のサラダは、
焦がしバターに弓削牧場のホエーのソースです。
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このソースがコクを見事に演出しています。
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パンも相変わらず美味。
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ノドグロです。
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酸味や甘味を加えることによってノドグロの脂分などの印象が大きく変わります。




バスク豚は鉄板でカリカリに焼かれています。
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ヴァレンシア風おじやです。
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これは締めに欠かせません。
米を食べるとなぜかホッとします。
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ホワイトチョコレートでコーティングしたほおずき。
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桃のスープです。
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改装前より少し広くなり、
豊かな時間の流れを楽しむことができました。


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「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882

投稿者 geode : 10:00

2013年9月17日

「虎白」 東京・神楽坂・日本料理



数名の料理関係者が集まり、
日本料理とはいかなる料理かを考える食事会。
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献立は先方より渡してもらった表記です。


<先付>
ばい貝 白芋茎 胡麻浸し
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かろやかな酸味もあり、心地のよい始まり。




<揚物>
鮎 トリュフソース
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夏場にいろいろな形で鮎が使われます。
揚げ、且つトリュフソースとの相性は、個性があり面白かったです。
先付の次に揚物という選択も驚きました。




<しのぎ>
雲丹 とんぶり 飯蒸し

この段階で飯蒸しです。
旨みたっぷり。
残念ながら画像がありません。




<お椀>
穴子真丈 蕪
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穴子の味わいが濃厚で、蕪も美味です。




<お造り>
活鱧
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皮目だけ軽く火が入り、鱧の甘味がしっかり出ていました。




<焼物>
のどぐろ 水茄子
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のどぐろは炭で焼かれ、独特の香りが出ています。
水茄子は田楽仕立てです。




<冷し物>
すっぽん煮こごり
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長芋の寒天も入っています。
食感が面白い。




<煮物>
早松茸 鮑 冬瓜 伏見唐辛子
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鮑と松茸の出会いは、初めてという気がします。




<お食事>
甘鯛 玉蜀黍 炊き込ご飯
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二種の甘味と風味がご飯にインパクトを与えています。
玉蜀黍(とうもろこし)は相当に甘味ありです。

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デザート
桃シャーベット 桃スープ ラム酒ゼリー
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温度と食感の差異が楽しいデザートでした。


料理提供スタイルの変化など、
日本料理を考えるに、いくつかのポイントがあるなと感じていました。

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「虎白」
東京都新宿区神楽坂3-4
03-5225-0807

投稿者 geode : 10:30

2013年9月13日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中国料理



8月の「一碗水」です。

鮑の中国山椒風味。
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この微かな辛味がいいです。


だだちゃ豆の紹興酒漬け。
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食欲が湧いてきます。




酢豚も登場です。
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毛ガニにウニ、桃、キクラゲ、松の実の卵白。
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桃の甘味や松の実の香ばしさなどが効いています。




千葉県の食用蛙です。
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ガーリック、唐辛子、にんにくの香りが素敵。
まるで鶏肉のような味わいです。




ささげ、緑竹、そうめんカボチャの金華ハムスープ。
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そうめんの食感とスープの濃厚さが印象的です。




陳麻婆豆腐のオリジナルレシピ。
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本来は羊肉を使うのですが、これは牛肉です。
それを水分がなくなるまで火入れするので、
歯ごたえありで、辛さもいい感じです。




和牛の牛たんをキャラメリゼで仕上げています。
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じゃがいもと唐辛子が入っています。
これは旨いんです。




冷麺です。
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珍しい展開でした。




蓮の葉ごはんも見事です。
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冬瓜のスープ。
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身体に元気が宿ります。




愛玉ゼリーに緑豆と昆布、
マンゴー、スイカ、メロンなどが入ったぜんざいです。
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「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 10:37

2013年9月12日

「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」 東京・六本木・フランス料理



久しぶりの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」です。

男性4名のランチミーティング。
カウンターではなく、テーブル席でした。
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アミューズに生ハム。
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ねっとりした食感に甘味がのっかってきます。




パンも数種類、出てきました。
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前菜は3種類からチョイスです。
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地鶏卵 サフランの香るピペラードと共に。
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ピペラードとは、トマト、ピーマン、ニンニク、タマネギをオリーブ・オイルで炒め
エスプレットという唐辛子を加えて煮たもの。
そこにサフランの華やかな香りもプラスされた前菜。
卵の濃厚さもアクセントになっています。




一品、追加の前菜をいただきました。
手長海老をパート・ブリックで包揚げたもの。
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小麦粉の生地で手長海老を包むため、うま味が逃げません。
海老の甘味が鮮烈です。




メインは北海道産エイ 梅干しで酸味を効かせたブール・ノワゼットと共に。
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焦がしバターでポワレしていますが、梅干しの酸味がじつに印象的な味わいで、
それがエキゾチックな感覚です。




アヴァンデセールはライムとバジルのソルベ。
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口がさっぱりします。




デザートはカンパリでマリネしたイチジクを
フロマージュ・ブランのムースとアンサンブルで。
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イチジクが多彩な使われ方をしており、興味深い一品でした。




ミニャルディーズにエスプレッソで締めくくり。
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店内満席、いい盛り上がりでした。




「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ヒルサイド 2F
03-5772-7500

投稿者 geode : 10:30

2013年9月11日

「白雲」 京都・北大路・中華料理


このところずっと京都の中華が気になっています。

かつて「舞妓中華」と呼んだ、香辛料のきわめて少ない、
京都の歴史を背負った中華料理です。

ずっと前に何度か訪れたことのある、
北大路通りに面した「白雲(はくうん)」です。
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一見、中華料理をイメージするサインは見当たりません。
店内もどこか上海の食堂を思わせるような佇まいです。





鶏のから揚げを頼みました。
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このきれいに揚がった姿、カリッとした食感はすぐに想像できます。

サクッと歯が入り、続いて鶏の旨みが口中を駆け巡ります。
そのままでも充分旨いのですが、塩をつけてもよし。
カラシ醤油もまたよしです。





続いて春巻きです。
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これもカラッとした油切れが見事です。
中身の具材も甘さが適度で、懐かしい味わい満載。





酢豚です。
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まさに甘酢の典型。
なんとパイナップルが入っています。
かつて酢豚にパイナップルは定番でしたが、いまではそれを探すのが難しいほど。
ここはキュウリも入っています。
最近の黒酢の酢豚とは一線を画す一皿です。





締めに炒飯を頼みました。
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これもシンプル、パラパラと米粒が解けている炒飯です。





炒飯で締めくくろうと思ったのですが、餃子も気になり注文。
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皮がぽってりと厚く、皮の旨みを感じる餃子。
この皿、一人前で8個入り
250円という値段にも驚きました。




持ち帰りも可能で、電話が結構鳴っており、
持ち帰りの注文もかなり多いようでした。
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「白雲」
京都市左京区下鴨上川原町63
075-721-9358

投稿者 geode : 13:38

2013年9月10日

「創作中華 一之船入」 京都・河原町御池・中華料理

打ち合わせを兼ねて6名の会食。

定番の落花生にじゃこ。
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これがなんとも旨い。
つい食べ過ぎてしまう一皿。





オーナーシェフ・魏さんおすすめの塩水あひる。
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数種の香辛料や老酒で味つけ、
一旦蒸してから塩水に3日間漬けるとのこと。

塩味はありますが、あひるの濃厚な味わいが刺激的です。
かじりついていまいました。






鱧に上湯のジュレ。
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そこに山芋、キュウリ、ウニがどっさり。
魏さんらしい料理です。






フカヒレのステーキ。
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赤ワインと醤油、黒酢のソースです。
この濃いソースがフカヒレとマッチング。






大正海老に塩漬けピータン、空芯菜などが絡みます。
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ピータンの味わいが印象的というか、僕の好みです。






豚足はここまでの柔らかさを出しながら、きちんと存在感あり。
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これは白いごはんを呼びます。






イカ団子に冬瓜。
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ふっと息を抜く料理がでます。
メリハリの付け方ですね。






マンゴーかき氷。
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これには驚きました。
ボリュームあるのですが、軽くぺろりと食べてしまいました。






「創作中華 一之船入」
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

投稿者 geode : 10:27

2013年9月 9日

「釜たけうどん」 大阪・なんば・うどん

先日、ある会合で「釜たけうどん」の木田武史さんと会ったときに
『いま、なんばの店でこんなメニューやっているのです』と教えてもらいました。

それがずっと気になっており、
ちょうどなんばで用事があったので「釜たけうどん」に行きました。

まだ一日8食限定と書かれています。
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登場したのはとりさんぶっかけです。
とりさんは「鶏」と「酸」という意味でもあります。





具材は鶏にキュウリの甘酢、卵、トマトなど。
思えば冷やし中華の食材をうどんに加えたメニューです。
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「下からかき混ぜて食べてください」との説明でした。

このキュウリの甘酢が結構きいています。
甘さと酸味のバランスがいのでしょう。
うどんは相変わらず歯ごたえも上々です。

うどんの新たなバージョン誕生です。





常に前を向いて走り続ける木田さんの仕事振りにはいつも感心です。
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「釜たけうどん」
大阪市中央区難波千日前4-20 せんだビル1F
06-6645-1330

投稿者 geode : 10:39

2013年9月 6日

「トランテアン」  神戸・ポートアイランド・フランス料理

神戸スイーツ学会の例会です。
今回は「神戸ポートピアホテル」のフレンチレストラン「トランテアン」での開催です。

アミューズ・ブーシュはスイートコーンと水だけのスープ、
舌平目のグージョン仕立てにケークサレなど。
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かろやかな始まりです。





バターはフランス産ボルディエ。
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海草バターと燻製バターです。





車海老と猪名川町産原木椎茸のロワイヤル。
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車海老の出汁がよく利き、原木椎茸の香りが鮮烈でした。





明石のスズキの蒸し煮。
そこに神戸産アスパラガスのリゾット仕立てと柑橘ソース ポテトのクロッカン。
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最初はポワレにしようとされたそうですが、
天然のスズキの皮が厚く、急遽蒸し煮に変更されたようです。
皮を外し蒸し、そこにポテトのクロッカンでカリッとした食感をプラス。
いい感じの食感と柑橘のソースが見事な調和でした。





播州赤鶏とフォアグラのバロティーヌ ブラックチェリーのジュ。
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赤鶏とフォアグラ、この組み合わせは濃厚ですが、
決して重たくないのがいまの料理です。
そこにフランスから輸入したブラックチェリーのジュが加わることで、
もっとさわやかな印象が生まれます。





ミニャルディーズが並びました。
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名物のマドレーヌに酸味のきいたヨーグルトのシャーベットです。
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感激はライチとグレープフルーツのヴァシュラン。
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ヴァシュランは僕の大好きなお菓子です。

それを開けると、フランボワーズ、ライチのムースなどが入っており、
香りと甘さと温度がさまざまでいろいろな楽しみを感じます。
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これはとても興味深い一皿でした。





エスプレッソで締めました。
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その後シェフやパティシエなどと少し会話があり、素敵な例会となりました。





「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1神戸ポートピアホテル 31F
078-303-5201(直通)

投稿者 geode : 10:06

2013年9月 5日

「比良山荘」 滋賀・比良山麓・日本料理

「ラ・シェーヌ・デ・ローティスール協会」という
食いしん坊が集まる世界的な会があります。
その例会が「比良山荘」で開催されました。
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この日は大阪からバスを仕立て、
約30名の食いしん坊が「比良山荘」の鮎を求めてやってきたのです。





始まりは前菜。
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  子持ち鮎の熟れ寿司
  ミョウガのお寿司
  ゴリ、川エビ
  イノシシのロース肉など

土地の食材がうまく散りばめられています。
気分がワクワクします。





向付けは
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  鯉のあらい、
  鮎の生寿司、
  そうめんカボチャ。

鯉もじつにピュアな味わい。





岩手の早松の吸い物。
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松茸の香りはなんともインパクトあり。
うっとりです。





鮎の塩焼きにシャンパーニュです。
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この焼き色のすごさ。

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頭から尻尾まで食べられる焼き方です。
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迫力があります。





うるか。
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鮎の内臓です。
酒のアテには見事な一皿。





琵琶湖の天然鰻が入ったようです。
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クセもなくさっぱりとした味わいがいいですね。





再び鮎の塩焼き。
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先程は3尾、今度は2尾です。





そして炊合せ。
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締めは炊きたての鮎ご飯です。
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ご主人が自ら骨などを外してほぐしてくれます。
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なんとも贅沢。
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「これで今年はもう鮎はいいや」というぐらいに鮎を食べました。
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冬には「熊が素晴らしい」ということを話すと、
冬にも是非との声が上がっていました。
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「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町94
077-599-2058

投稿者 geode : 10:14

2013年9月 4日

「創作中華 縁」 大阪・東心斎橋・中華料理


毎月開催している食事会。
メンバーの男性3名に数名のゲストです。

8月の店選びは僕の担当で、中華料理店としました。
大阪・東心斎橋にあるカウンターだけの「創作中華 縁(えにし)」です。

前菜6種盛りから始まりました。
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上段右から
  自家製XO醤
  蒸し鶏
  クラゲ

下段右から
  ピータン
  チャーシュー
  豆腐の燻製 ピリ辛キュウリ


それぞれしっかり味がついていました。





カンパチの中華風刺し身です。
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脂ののりがいいです。

取り分けるとこうなります。
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野菜やナッツ類とよく合います。





ソフトシェルクラブ。
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甘酸っぱい味付けにやられます。

分けていただきます。
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空芯菜の塩炒め。
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こういったシンプルな料理が入ることで安心感が生まれます。





ガシラの中華風。
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醤油ベースの味付けにはいつも感動です。
香ばしさや旨みがうまい具合に身に加わっています。
香菜の存在もきわめて大きいです。

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これはしゃぶりながら食べるのです。





牛肉の豆鼓炒め。
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これも中華ならではの味の含ませ方です。





麻婆豆腐です。
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かなり刺激的な辛さです。
しびれます。





担々麺のコクと旨みで、麻婆の辛さがかなり和らぎます。
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杏仁豆腐で締めました。
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リズミカルなテンポで料理が出され、
話も盛り上がり、楽しい食事会でした。
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「創作中華 縁」
大阪市中央区東心斎橋1-18-2 山本ビルB1
06-6281-0373

投稿者 geode : 10:42

2013年9月 3日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥

数ヶ月に一度食事をするメンバー。
3名の男性。
大阪・福島の焼き鳥「あやむ屋」を選びました。

まずはざる豆腐から。
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濃厚な大豆の味わい。
そのまま食べて、次は少しの塩。
最後は醤油という3パターンの食べ方で。





胸身から。
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白しょうゆにワサビ。
上品な味わいからじんわりと旨みに。

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ワサビが甘味を引き出します。





造りです。
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右から肝、真ん中の上がずり、下が心臓、そしてささみ。
肝はごま油がいいですね。
なんとも甘い。





せせり、ボリュームしっかりで食べごたえありです。
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手羽をこの形で焼くのは技術が要ります。
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熱々を齧ります。





うずらの卵。
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これは名物で外せません。





ソリレス。
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この凝縮した味わいの深さには驚きです。
この日はサイズも大きかったです。





ずり。
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コリッとした食感も素敵です。





皮。
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これでの伸ばすとかなりの分量です。
カリッと焼けた部分としなやかな感触がいいですね。





つくねのジューシーさに感動。
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背肝の脂分が旨みです。
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これもたっぷりありました。

いつも安定した味わい。
安心の一軒です。
店主の永沼さんからは毎回新店情報などを頂いています。
これもありがたいことです。





「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 10:12

2013年9月 2日

「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼き

「タンポポ」の豚玉が食べたくなり、訪れました。

スタートは焼きナスのスープに、トマトで煮込んだ鴨が入っています。
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一口目で「焼きナスだ」というぐらい香りが主張していました。
インパクトのある始まり。





レンコンの肉詰めです。
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添えられたのはマスタードと醤油です。
レンコンを包み込むようにミンチ状の肉があり、
レンコンのシャキッとした食感と肉の旨みのハーモニーがいいですね。






豚としめじのピリ辛マヨネーズ炒め。
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豚は歯ごたえがあり、そこから旨みが溢れてきます。
甘酸っぱくやや辛味のきいたマヨネーズも素敵です。






鱧とキュウリの焼きそば。
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季節限定品です。
ソースは酸味をきかせ、それが全体のまとまりを作っています。






しんぷるお好み焼きは豚玉です。
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「元の味に戻しました」と。
以前、出汁の具合などを変え、旨みを強調したスタイルになっていたのですが
「やはり飲んだあとに食べられる方も多いので・・」ということです。

非常に軽やかな食感ですが、きちんと味わいは豚の旨みも出ています。

ワインと合わせたり、飲んだ後ということなら、
この軽さがいいのかもしれません。




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「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36クニタビルB1
06-6344-2888

投稿者 geode : 10:33