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2011年1月31日
「Relais Louis XIII」 フランス・パリ・レストラン
この日のディナーは、
ドミニク・コルビさんにアレンジをお願いしていました。
なかなか歴史を感じさせる空間。
それも奥の個室での食事となりました。
前菜は
ウッフ・ア・ラ・ネージュ。
上にはトリュフがかかり、ふんわりした感触です。
トリュフが香ってきます。
ナイフを入れると中から卵の黄身が流れ出します。
卵とトリュフは王道の組み合わせ。
ソースは鶏の出汁を使っていました。
安心した旨さです。
この季節は帆立がよく出てきます。
下にはポワローが敷かれ、小さなタマネギ、芥子の葉です。
ソースは赤ワインビネガー。
次ぎは牡蠣の料理です。
ソースはシャンピニョンが効いています。
牡蠣の苦味がうまく調和された味わい。
ヒラメのソテーです。
ほうれん草で包んでいます。
これも軽いクリーム系のソース。
仔牛のフィレ肉です。
トリュフにそのジューのソース。
香りとコクが仔牛とのマッチング良しです。
デザートは
チーズにパッションフルーツで、
思ったより軽い仕上がりです。
全体的には、軽い流れで店の造りはクラシックですが、
料理は時代を受け止めています。
Relais Louis XIII
8 rue Grands Augustins 75006 Paris
01 43 26 75 96
2011年1月28日
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS」 フランス・パリ・レストラン
在仏のジャーナリスト・南谷桂子さんのおすすめ。
南谷さんも一緒にランチです。
昨年12月にオープンしたばかりのレストラン、
「LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS 」です。
前の「ターブル・ド・ロブション」があったところです。
シェフはアラン・デュカス出身で、
「ラ・セール」のシェフを９年務めた人物です。
ワインリストを頼むと渡されたのが「I PAD」です。
ワインリストからスペッシャリテの作り方が動画で現れます。
このスタイル、すぐに敷衍しそうです。
アミューズは
ジャガイモピュレにフォアグラにトリュフです。
このバランスの良さは素敵なスタートです。
９名のグループです。
前菜は３種類選びました。
イカとアーティチョークの一皿。
イカの火の通し方が見事で甘味もすごく生まれています。
もう一品はマカロニです。
これもフォアグラなどが詰まったうま味満載の一皿となっています。
そしてウニが入った軽い前菜ですが、
ウニの味と香りがきちんと利いた一品になっています。
メインも３種類です。
まずは焼きあがった仔牛が運ばれてきました。
結構サイズもあり、いかにも旨そうな表情。
ルージュはパン粉をつけて焼いています。
ズッキーニの花のフライも美味。
うずらです。
フォアグラをプラスし、うま味充分です。
そして先程の仔牛です。
切り取って下さいました
仔牛の焼き具合も素晴らしい。
中身のジューシィな感じ、
実に上手く表現されています。
デザートも３種類です。
チョコレートのスフレ風タルト。
軽いのですが、香りもきちんとありです。
洋梨のキャラメリゼ。
イメージと全く違うデザートが楽しいです。
バニラアイスとトンカ豆のデザート。
これも素敵でした。
チョコのソース用のポットでしょうか、
なんだかほっとする可愛さです。
ラストにひと口サイズの
小菓子。
シェフは変化する料理について
「いい加減なことはしたくない」ということを大切にしています。
日本料理の技法は知り、それを使うことは良しだが、
醤油や昆布など調味を変えることはしません。
と、はっきり言い切ったのです。
いい発言にも出会いました。
LES TABLETTES DE JEAN LOUIS NOMICOS
16, AVENUE BUGEAUD 75016 PARIS
08 99 69 86 88
投稿者 geode : 11:33
2011年1月27日
「saturne」 フランス・パリ・レストラン
シャンパーニュからパリに到着し、その日のディナーです。
パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんの案内による
新進気鋭の、彼女曰く「高級ワインバー、と呼ばれています」とのこと。
「saturne」というお店です。
店内のインテリアは、
フリップ・スタルクが手がけています。
水はガス入りとガスなし。
右側がガス入りでオーベルニュ地方産です。
アミューズは、写真がぶれていますが
蕎麦粉のクレープにイワシが入ったもの。
前菜は
帆立にマト貝、チリメンキャベツ。
カリフラワー、アンチョビなどが入り種種の食感が楽しめます。
ジャガイモの料理です。
ソテーしたジャガイモを半分に切り置く。
その上にブドウの蔓で燻製をかけたポロネギ、
そしてマーシュ、チーズを冷やし粉末にしたものをかけるのです。
温度差も条件と。
タラの料理です。
素晴らしい火入れは天性のもの。
中はしっとりと美味です。
仔羊の火入れも見事。
表面は適度な焼き色と焦げた感じも良いですね。
「付け合わせの野菜も素敵でした」とのコメントが。
デザートは
アバンデセールが出て、
本格派、ビール酵母で焼いたブリオッシュにハチミツ。
上にビールとハチミツのアイスクリーム。
最後にエスプレッソ
全体を通して、生の野菜をどれだけ生かしきるかがテーマでしょう。
良い料理でした。まさに現代の料理。
食材をどう調理するか、
シンプルということだけに留まらない哲学を感じる料理でした。
saturne
17 rue Notre-Dame-Des-Victoires 75002 paris
01 42 60 31 90
投稿者 geode : 10:57
2011年1月26日
「Cafe du Palais」 フランス・シャンパーニュ・カフェ
シャンパーニュでは
「Henri GIRAUD」と「TAITTINGER」という二軒のワイナリーを見学。
「Henri GIRAUD」ではシャンパーニュ地方では初の試みという
コンクリートタンクを見せてもらいました。
まだ実験段階で、結果は出ていないようです。
「TAITTINGER」のエントランスは
こんな風です。
その二軒が終わりランチです。
ランス市内の「Cafe du Palais」というカフェです。
なんとも時代感を漂わす内装です。
ランチ時なのでいろいろな人たちが集まっています。
突き出しが
軽いスナックとオリーブです。
メニューは軽めにしました。
ランスの一皿というもの。
ランスで作られたハムにサラダ、
焼いたジャガイモに卵をプラスしました。
ハムは脂分が結構しっかりありました。
サラダ類は少し塩が足らないので
テーブルに置かれた塩と胡椒をかけたのです。
エスカルゴとモリーユのタリアテッレです。
これはクリームの味とエスカルゴがいい感じでした。
最後は、
エスプレッソで締めました。
店内はテーブルごとに会話が盛り上がり、
その雑音が良いBGMという雰囲気を作っていました。
Cafe du Palais
place Myron Herrick
51100, Reims
Phone : 03 26 47 52 54
2011年1月24日
「L'Assiette Champenoise」 フランス・シャンパーニュ・オーベルジュ
1月23日よりフランスです。
シャルル・ド・ゴール空港に到着し、
すぐにマイクロバスでシャンパーニュ地方へ。
ランスの近くにある「L'Assiette Champenoise」に辿り着きました。
2007年に訪れて以来2度目です。
インテリアが凄くモダンになっていました。
レストランの家具などはフリップ・スタルクの作品です。
宿泊する部屋も２年前にリニューアルされたもの。
これも見事にモダン。
レセプションで、
ペリエ・ジュレを飲みながらスタートを待ちます。
レストランに入ると、メニューが配られます。
このセンスも日本国内ではなかなかお目にかかれないものです。
パンがサーブされ、
食事のスタートです。
アミューズは
アンディーブのソテーにブーダン・ノワールのソースです。
アンディーブの苦味とソースのコクがうれしい。
前菜は
帆立のソテーです。
この時期、どうしても多くなる食材。
ソースはレンズ豆に魚の小さな身、
そしてベーコンが入ります。
このベーコンの脂分とうま味も利いています。
前菜その２．ポテトのニョッキです。
ポテトのニョッキにビーツなどが乗ったものあり。
右側に並んでいるのはコンテというチーズです。
そこに黄色いワインVin jauneを詰めたソースがかかります。
これは11名のディナーでしたが
５本を２本に詰めたとの説明でした。
そこに生クリームやクリーム、塩が加わります。
塩のビシッと利いたソースです。
魚は一本釣りのスズキです。
表面は焦げ目をつけてカリッと焼き、中はしっとり。
ソースが興味深いものでした。
ラクロッシュを取った時に懐かしい香りが。
ソースには醤油とタバスコが入っていました。
スズキとは良い相性でした。
メインは豚か鳩のチョイス。
僕は鳩にしました。
鳩はフィレ肉でパイ包み焼き。
中にフォアグラやほうれん草が入ります。
バルサミコを使ったソースが良いですね。
豚もシンプルに焼いただけです。
ソースも豚からでたジュ、という説明。
チーズです。
たっぷりいただきました。
シャンパーニュはモエ・シャンドン、
マムのロゼ、ルイ・ロデレールと続き、
肉で赤となりました。
デザートは
綿菓子の登場です。
プロフィットロール。
焼き菓子。
カヌレ。
チョコレートケーキに銀箔。
これが傑作でした。
チョコレートの濃度に香りが素晴らしいものでした。
チョコレートドリンク。
中にプラリネが入ります。
流石に２４時間近く、
ほとんど眠らない状態でのディナーです。
日本時間だと開始が午前４時から、終わりが午前７時半。
みんな眠たさをこらえきれず、
うとうとしながら、フランスでの第１食目でした。
L'Assiette Champenoise
40, avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux
03.26.84.64.64
投稿者 geode : 17:45
「点邑」 京都・御幸町三条・天ぷら
昨年、「点邑(てんゆう)」で食事をした、
つまり天ぷらを食べた時に知ったのが、ここの弁当です。
月替わりで弁当があるのです。
今年はうまくタイミングが合えば、
毎月食べてみようと思ったのです。
というわけで１月の百合根ごはんです。
元々、「俵屋」のお客様用にと考えられたものです。
ごはんに百合根が入り、
その柔らかな食感と味わいが、
一瞬得をしたような気分になります。
おかずもたっぷり入っています。
お魚の味噌漬け、鶏の焼物、ふきのとう、卵焼き、
黒豆、人参、菜の花、漬物も二種というのが嬉しいです。
弁当なので味付けはしっかりです。
結構、ボリュームもあります。
ときおり、こんな世界を楽しむのも良いものですね。
門上は23日より、
京都の料理人さんたちと恒例のフランス旅行に出かけております。
ネット環境がうまく整えば、現地からのレポートお送り致します。
そうでなければ、月末までこのコラムお休みとさせていただきます。
では、行って参ります。
点邑
京都市中京区御幸町通三条下ル海老屋町324-1
075-212-7778
2011年1月21日
「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理
年に１度、岐阜や大宮、静岡などから仲間が集まり
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」で
食事をすることになっています。
皆さん、古いワインをかなり持っておられ、
それを味わう会でもあります。
１品目は
根室標津産天然帆立貝のグリエと
和歌山・宮楠仁之さんの作った冬根菜のサラダ ショロンソースです。
最初からボリュームたっぷり。
門口良三シェフ、攻めの姿勢ですね。
帆立と根菜、季節の力は強い。
唐津のカキも入っていました、小粒ですが味は濃厚。
９０年のシャンパーニュは色も濃く、
香りもかなりのものでした。
もう１本、９０年は泡も強いものです。
２品目は山鶉と鴨のフォアグラのフリカッセ
根セロリとインカのめざめ添え。
山鶉のしっとりとした味わい、
でも舌を覆う旨さはしっかりです。
８０年のワインは見事な香りでうっとりです。
５５年はミルクキャラメルのような香りに翻弄されました。
３品目はトリュフのスープ 山鶉のクネル。
トリュフの香り満載にクネルの旨さ。
身体が喜んでいるのが分かります。
さてメインの登場。
ベカスのロティ ソース・アンジェラスです。
９７年のアンジェラスがソースとなりました。
ベカスの血・鉄分と赤ワインとの出合い。
５４年と５０年が次々と開いてゆきました。
驚くばかりです。
勢いが付いて６７年もです。
完熟フロマージュ。
１８ヶ月熟成のミモレット、リヴァロなどです。
これが素晴らしい熟成でした。
ラ・フランスのコンポートとソルベ。
デザートもしっかり。
ここで７５年のシャンパーニュともう１本、暴走です。
そしてエスプレッソとプティフール。
ワインが持つ果てしない力を知ると同時に、
料理との相性がピタリとはまった時の喜びは
格別のものでした。
カランドリエ
大阪市中央区本町3-2-15 小原３ビル１Ｆ
06-6252-5010
2011年1月20日
「食彩酒房 ぱる亭」 大阪・中津・居酒屋
「あまから手帖」で編集会議が終わり編集者とランチミーティング。
いつもどの店にするか、いくつかの候補から選択するのですが、
この日は新しい店にしました。
店頭に「カレーライス」の文字を見つけたからです。
店内カウンターにはカレーメニューが何種類かあり、
そこに「すじねぎ」を発見したのです。
「よ〜いドンのおすすめさん」で紹介、とも書いてありました。
丹波産こしひかり。
それも精米仕立てとのことです。
さっぱり感が味わえる
サラダも付いています。
すじねぎカレーを頼みました。
しっかり煮込まれたルーです。
すじのエキスがきちんと利いています。
すじの脂分がいい味わいとなっています。
またここには夜の魅力的な居酒屋メニューがずらりと並んでいました。
「これは夜だけですよね」と聞くと、
申し訳なさそうに
「そうなんです。また夜にお願いします」と
丁寧に答えて頂いた。
僕たちは
「これは発見でしたね」と。
昼も夜も気軽に訪れることができる。
そんな一軒との出会いでした。
食彩酒房 ぱる亭
大阪市北区中津1-10-3
06-6372-3647
2011年1月19日
「唐菜房 大元 (とうさいぼう だいげん) 」 大阪・西天満・中華料理
11名で顔合わせも兼ねての食事会です。
場所は大阪・西天満の中華料理店「唐菜房 大元 (とうさいぼう だいげん)」。
二階のテーブル席です。
スタートは
紅芯大根と花咲くらげの翡翠ソース。
大根のシャキッとした食感が良いです。
サーチュン（水辺の水生植物）と
金針菜の自家製海老味噌。
サーチュンが不思議な歯ざわり、初めての体験です。
よだれ鶏。
これは見事な一品です。
豚フィレ肉揚げ物 金木犀風味。
酢豚ですが、豚肉のみというのが良いですね。
香りで充分満足です。
蒸しスープです。
中身はミンチ肉に白菜、ポルチーニ、そしてフカヒレ。
かなり濃厚な味わいです。
カオスーパン。
湯葉の揚げ物の中身は中国ハム。
パンにそれを乗せ白髪ネギと味噌ソースを付け、
サンドイッチ状にします。
これが旨い。
ソイの蒸しもの。
中国オリーブが付いています。
取り分けるとこんな感じです。
鹿児島産和牛と金柑の炒めもの。
金柑の甘みがこんなに牛と合うとは！
麻婆豆腐。
コクも辛さもあります。
デザートは
ココナッツアイスにマンゴピューレ、安納芋、タピオカです。
イケます。
なかなかバリエーション豊かな献立でした。
食べていて楽しい料理は、気分が高まってきます。
唐菜房 大元(とうさいぼう だいげん)
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882
投稿者 geode : 10:28
2011年1月18日
「魏飯夷堂」 京都・三条堀川・中華料理
三条会商店街を堀川通りから少し西へ行った北側に
赤い提灯がぶら下がり、
遠くからでも湯気が上がっているのが分かります。
そこが「魏飯夷堂(ギーハンエビスドウ)」です。
ここは小龍包が名物です。
「皮が薄くてスープがたっぷり入ったのを
みなさんに知ってもらいたかったのです」と。
ランチセットには小龍包が２個付いています。
ここに黒酢と生姜を沿え、まずは小さな穴を開けスープを吸います。
旨い。続いて残ったスープとともに頂きます。良いですねぇ。
焼小龍包も食べたかったので
別に注文しました。
結構ボリュームありです。
片側は焦げています。
これもまたスープがたっぷりですが、
具材の肉がしっかり味を出しています。
酸辣湯(サンラータン)のセットです。
酸辣湯に白ごはん、サラダ、ザーサイが付きます。
酸っぱくて少し辛い、
でもコクのあるスープに麺が絡みます。
上にかかったラー油の色艶も見事。
麻婆豆腐セットです。
麻婆豆腐にはスープ、白ごはん、サラダ、ザーサイが付きます。
辛さもありますが、コクがあり、白ごはんとの相性もぴったりです。
真ん中の四川山椒がポイントです。
デザートに、
杏仁豆腐が付きます。
店内は天井高く、
赤い板に黒い文字や絵画が利いています。
魏飯夷堂(ギーハンエビスドウ)
京都市中京区三条通堀川西入橋町
075-841-8071
2011年1月17日
「河久」 京都・木屋町御池下ル・京料理
「河久(かわひさ)」は京料理の割烹ですが、
和洋折衷の料理を供するのが特色です。
僕が、この店に通いだして
かれこれ35年以上の歳月が流れています。
この日は、新幹線で岡山へそこから高松に向かう行程。
「あまから手帖」プロデュースの新春クルーズに
宮川町の芸妓さん、舞妓さんを連れてゆくことになったので、
車中のお弁当ということで「河久」さんにお願いしました。
かって僕が「河久」で食べ始めたとき、
その仕出しの多さに驚愕した覚えがあります。
当時、満月弁当は店で食すことができなかった時代です。
時代も変わり、仕出しを取るという習慣が薄れてきました。
よって、お弁当は得意の分野です。
和洋の良きところを
巧い具合にちりばめられたお弁当です。
エビフライ、鶏の唐揚げ、春巻（中にお肉がたっぷり）、
卵焼き、鴨ロースなど具材もバリエーションありです。
結構ボリュームありで、みんな満足でした。
河久(かわひさ)
京都市中京区木屋町御池下ル上大阪町518
(木屋町三条上ル)
075-211-0888
投稿者 geode : 10:25
2011年1月14日
「じき宮ざわ」 京都・四条堺町・日本料理
昨年秋にサンフランシスコでお世話になった知人が一時帰国。
一緒に食事ということになり、
四条堺町上ルの「じき宮ざわ」にゆきました。
初春の料理です。
黒豆、ごまめ、菜の花、車海老、
ちしゃとう、子持ち昆布。
お椀は
白味噌のお雑煮です。
やや甘めでありながら気品ある味わい。
造りはカンパチです。
ここはカンパチの上に粗くおろした辛味大根、
土佐醤油の餡がかかります。
カンパチの脂分、大根の辛味、
餡のうま味などが渾然一如となって
独自のスタイルを生み出しているのです。
名物・焼き胡麻豆腐。
何度も食べているのですが、
この香ばしさと甘さ、そして粘度はやはり旨いです。
飯蒸しには自家製カラスミが乗ります。
このカラスミは塩分控えめで、
この大きなサイズでもしっかり食べることができます。
値打ちありです。
まながつおの味噌漬け。
このコクがたまりません。
赤ナマコ。
少し酸味を利かせた味付け。胃袋が沈静化します。
熱々で供されたのが
ミンククジラと壬生菜です。
クジラの出汁を吸った壬生菜が旨いこと。
壬生菜を食べる料理。
漬物が２種類登場です。
「たっぷりあるので、好きなだけ食べてください」
この言葉は嬉しいですね。
炊きたての御飯。
少し芯が残った感じの一口目。
まだ水分も残っているのですが、甘みは存分です。
ともに添えられたのは、
ミョウガの赤出汁。
そして御飯は、二膳、三膳目と変化してゆきます。
これは三膳目ですが、
ここで通常食べている感じになります。
蒸らしが利いて水分は飛びますが
うま味は増しているのです。
水物は
紅マドンナというイチゴとみかんです。
〆はここの定番。最中です。
皮は月替わり。今月はウサギです。
そこに自家製の小豆が入ります。
上品で気持ちがゆったりする御菓子です。
そこにお茶が供されます。
楽しく会話も弾み、
いい食事の時間が流れてゆきました。
じき宮ざわ
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町553-1
075-213-1326
2011年1月13日
「香園」 大阪・本町・中華料理
大阪・堺筋本町に近い
「香園」は中国瀋陽家庭料理を供する店です。
マットに記された文字は黒田征太郎さんの作品です。
本日はここで
「おまかせ」をお願いしました。
ピータンの白和えからスタート。
ピータンのコクが素晴らしい味わいです。
続いて
押し豆腐のサラダ。
シャキッとした食感と思えるような味に、
思わず箸がすすむのです。
茹で豚の味噌和え。
豚肉の余分な脂が抜け、うま味が残り、
そこに味噌のうま味が加わり立派な一品となります。
前菜の盛り合わせ。
左から豚肉、
真ん中が豆腐の燻製、
右が鶏肉とピータンです。
蒸し海老に鮑です。
これは王道のおいしさ。
次のメニューは初めて。
海老とキュウリとカシューナッツのかき揚げです。
サクッとした口当たりと爽やかな味わいにびっくり。
蒸しかぶらに肉味噌です。
この組み合わせも素晴らしい。
かぶらの甘みが生きます。
鶏肉の香り揚げ。
カリッとした皮の感じと
中のしっとりジューシーなバランスが見事です。
香辛料の味もいい感じです。
あこうの蒸しもの。
中国料理らしい贅沢な一皿です。
ジャガイモのあっさり炒め。
ここで、このすっきり感をはさむのが技です。
カキと豆腐と豚肉入り
白菜を発酵させた酸味とうま味のスープです。
これはクセになる味わい。
餃子もお願いしました。
人参が入ったタイプと
ネギ・キャベツバージョンです。
中国料理のいろいろなバリエーションを堪能した感じで
嬉しいディナーでした。
香園
大阪市中央区安土町2-4-5 日本ＳＢＰビルＢ１Ｆ
06-6264-2900
投稿者 geode : 10:21
2011年1月12日
「ごはん家 三昧人」 大阪・北新地・居酒屋
大阪・北新地の昼食です。
ここ数年の昼食事情は、大きく変わっています。
バリエーションが豊かになっています。
時折スタッフと訪れる一軒が「三昧人(ZAN-MAI-JIN)」。
夜は「呑み家 酒肴人(SHUKOUJIN)」、
昼は「ごはん家 三昧人」となるのです。
ここの酒に対する情熱は見事なものがあります。
また昼食は、身体に優しい献立が並ぶのです。
この日は、日替わりの限定メニュー。
豚の生姜焼きです。
豚の厚みがあります。
生姜が柔らかい味わい。
イメージしていた生姜焼とは違いますが美味。
玄米ごはんも
しっかり噛みながら食べるのです。
味噌汁も
しっとり薄味です。
小鉢物が
一品付きます。
〆に軽いお菓子とお茶。
これでほっと一息ついて
午後からの仕事に向かいます。
ごはん家 三昧人
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル2F
06-6341-5080
投稿者 geode : 12:02
2011年1月11日
「点邑」 京都・御幸町三条・天ぷら
京都の名旅館「俵屋」が営む天ぷら屋。
「点邑（てんゆう）」の昼ごはんに出かけました。
まず突出し、
すっぽんに山芋と生姜がかかっています。
すっぽんの身はやや肉に近い味わい。
山芋のトロリとした感じがいいです。
契約農家に無農薬で作ってもらっている
玉葱と椎茸の味噌和え。
この玉葱の甘みが強烈で、
そこに絡む味噌との出会いは見事。
海老芋のあんかけ。
まさに京都の冬を現すような一品です。
身体も気持ちもほっこりさせます。
天丼です。
海老が二尾、キス、蓮根、穴子、椎茸、
ししとう、玉葱にふきのとうです。
このふきのとうの苦味が利いています。
天ぷらはサクッとした感覚が命。
いい揚がり具合です。
天丼が終わったところで
慈姑の天ぷらがでました。
慈姑を細かくしてそれを揚げるのですが、
その滑らかな歯ざわりとコクのある味わいは初めての経験です。
デザートは、
洋梨です。
天ぷらを揚げるのは、
店長・小林紀之さんです。
落ち着いた空間で、
ゆったりとした食事の時間を過ごしました。
点邑
京都市中京区御幸町通三条下ル海老屋町324-1
075-212-7778
投稿者 geode : 11:11
2011年1月 7日
「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理
年末に仲間が集まり、ワインを飲もうということになりました。
中には、30年ぶりにワインが媒介となって会うことになった人もいます。
食とワインがつなぐ縁を感じたりしていました。
レストランは京都・三条柳馬場下ルの「ドゥーズグー」です。
このようなセッティングで始まりました。
アミューズは
人参のフランに
紅マドンナ、ミルクの泡、パルミジャーノのスティックです。
つづく
エノキ茸に生ハム、ル・レクティエ（洋梨）の組み合わせ、
見事でした。
ガスパッチョは
あまおうにフルーツトマト、キウイです。
そして前菜は
昆布森牡蠣・オホーツク帆立・カナダ産オマール
「海2010冬」というタイトルが搗いています。
菊菜のピュレ、牡蠣と帆立のジュレ、ウニ、キャビア、
アスパラガスと満載ですがバランスはきちんと取れています。
シェフ・小霜浩之さんの勇姿です。
フォアグラと
山梨産紫芋「ヌーベル・モンブラン2010」です。
ソースはバルサミコとショコラ、
この甘さと酸味の出合いがいい。
フォアグラのタルト、コンフィ、
金柑のコンポート、これが利いています。
アーモンドスライス、ミントなど。
視覚に訴える力も素晴らしい。
京赤地鶏と豚足のアンサンブル「モノトーンのボール」です。
続く料理はモノトーン。このメリハリが面白い。
まず球体の赤地鶏の食感はふわふわ、驚きです。
これまでのフレンチでは出会ったことのない感覚。
中には豚足が詰まっています。
下にはランティーユありで、これとの相性もいい感じでした。
魚料理は
薫香とピメントの辛味「長崎産鰆と茸」です。
これも鰆の上にのった茸
（舞茸、花びら茸、はくれい茸、シャンピニヨン）の
カリッとした食感にはやられました。
魚の皮をカリッと焼いたイメージです。
この食感２連発には感動です。
ピメントの辛味も良いアクセント。
メインの肉は
「ラカン産鳩と丹波産仔猪」です。
煮込みのソースには
「LA GRANGE NEUVE DE FIGEAC」を持ち込みました。
このソースのコクとうま味は見事でした。
赤ワインソースの楽しみを知りました。
ここはチーズも楽しみの一つです。
左手前から
シャルスにブドウと白ワインのジュレ、
コンテにピーポーレン（花粉団子）・生姜のハチミツ・タイム、
カマンベール・オー・カルバドスにはドライメロン、
ブルーデコースという青かびのチーズには胡桃、
シャビシュー・デュ・ポワトー（山羊のチーズ）には
ブルーベリー、干柿の入ったパン。
チーズも堪能しました。
アバンデセールは
フルーツは
マンゴ、富士、キウイ、ミント、シトロンベールなど、
甘いのですがすっきり。
デザートはショコラタワーです。
これまた見た目には鮮やかなデザート。
コーヒーとショコラのアイスが乗り、中身はこんな感じです。
ミニャルディーズが出て、
エスプレッソで締めくくりました。
そしてワインです。
いずれも料理と合わせ全９本のトッピングです。
めくるめく料理の数々、
そのラインナップとワインの相性、
そして楽しい語らいが続いたのでした。
ドゥーズ・グー
京都市 中京区 柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202
投稿者 geode : 10:33
2011年1月 6日
「ヴィ・ザ・ヴィ」 京都ブライトンホテル・フランス料理
京都ブライトンホテルのフランス料理店「ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフが１月で、
ホテルを辞すことになりました。
年末、最後のランチを食べに出かけました。
まず
温かい野菜のブイヨンが出ました。
寒い天候です。
この一品は嬉しい。
次はアミューズ。
胡麻に刺さったのがパルミジャーノの煎餅です。
小さい蕪は、
土に見立てたオリーブの中。
まだアミューズは続きます。
手前から
鯛のタルタル、
フォアグラ、
ポテトの器に入った栗のピュレ、
柿のブルーテ、生ハム添え。
スモークサーモンを紅芯大根で巻いた一品。
色取りも美しいです。
堀川ごぼうのフランにトリュフ。
そこにすっぽんのスープがかかります。
なんとも贅沢な一皿。
山田農園の卵を使ったメニュー。
中はねっとり、ハチミツの入りやや甘みもあり。
アサツキや塩、胡椒で味をつけるのです。
シェフのスペッシャリテです。
香住産毛蟹と赤蕪の薄切り ピンクグレープフルーツのチャツネ
海藻風味添え 軽いクレーム・アマンド。
赤蕪のシャキッとした歯応えのあとに蟹の味わいを感じるのです。
細やかな仕事が続きます。
ヴァンデ産 鴨のフォアグラ ナテュレル バニュルスのジュ
ハシバミ・キノア、無花果。
鴨のフォアグラのしっとりした火入れ。
そこに酸味や甘みが散りばめられ、
それとの相性を愉しむのです。
メインは
シェ・ビュルゴー シャランデ鴨骨付き100分低温グリヤード
カルダモン ドラジェ。
鉄板の上で100分、90度ぐらいで注意深く焼いてゆくのです。
すると表面はカリッと焼き色が付き、中がしっとり火が入るのです。
良いですね。
デザートは３品。
ホワイト・チョコレートとヴァニラのミルフイュ。
これも見事でした。
キャラメルのソルベ。
ピュアカライブ・ショコラ シガール仕立て ピスタチオ トンカ豆。
これはほんのりシガーの香り漂う大人の味わい。
ミニャルディーズでもてなしです。
満足度がかなり高いランチでした。
繊細にして思い切りの良さを感じさせる料理でした。
ヴィ・ザ・ヴィ
京都ブライトンホテル
京都市上京区新町通中立売（御所西）
075-441-4411
投稿者 geode : 10:46
2011年1月 5日
「四季彩」 守口ロイヤルパインズホテル・ 日本料理
正月は毎年家族が集まります。
いつもは兄の家なのですが、
今年は大阪・守口ロイヤルパインズホテルの
「四季彩」です。
初夢を思わせる一富士や鯛が置かれていました。
箸付は
数の子、揚慈姑、養老巻き、蒸鮑、田作り、
車海老干子焼、萵苣薹西京漬です。
慈姑は一度煮てから。
御椀は
鶯白玉雲丹鋳込、水引紅白、舞茸、松葉柚子です。
お雑煮なのですが、鶯色した白玉の中に雲丹が入っています。
ほどよい味わいです。
椀蓋には「夢」の文字が。
御凌は
赤飯、口切の唐墨、菊蕪、二鷹です。
赤飯には唐墨が、これがいい塩分とうま味。
造里は
大間の鮪、氷見の寒鰤、天鯛、かわはぎ野菜巻、
青利烏賊、わさび、あしらいです。
大根の箱に入っているのが天鯛です。
醤油、塩、梅肉がついています。
鮪や烏賊、鰤のインパクト強しです。
煮物は
海老芋、伊勢海老桑焼、新竹の子、手毬人参、
菜の花、治部煮餡、裏白木の芽です。
餡には少し山葵を溶いであるので、その香りと味がいいです。
焼物は
和牛塩山椒焼き、クレソンサラダ、門真蓮根、蕪、
ぜんまい、添え野菜、山葵ドレッシングです。
和牛は塊で焼いたものを切り分けです。
紫蘇や山葵のソースが和の演出です。旨い牛肉です。
小鍋は
ふかひれ、冬大根、丸仕立て、青梗菜、露生姜です。
澄んだすっぽんのスープがふかひれによく合います。
そのスープを吸った大根のおいしいこと。
食事は
蟹御飯です。
蟹の風味と味わいが生きています。
留椀は
いりこ味噌汁、三なすび、小玉葱、青味です。
惣菜は
昔ながらの食養生。
切干、ひじき、高野豆腐・煮豆。
加えて、
赤蕪、千枚漬、白菜柚子です。
果物は
バニラアイスに三年梅酒、醤油のゼリー、マンゴーなどです。
梅酒とバニラはいい相性。
締めに小松菜とハチミツのジュース。
すっきりとします。
佐々木生剛料理長の魂の入った料理を正月から堪能しました。
ありがとうございました。
日本料理・寿司 四季彩
守口ロイヤルパインズホテル
大阪府守口市河原町10-5
06-6994-1111（代表）