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2018年12月27日

2018年をふりかえり


2018年もあとわずか。
平成の師走は最後です。
平成の時代は、食の世界でも大きな変動があった時代。

働き手が少ない。
働き方改革。
情報の伝達方法の劇的な変化。
料理人の社会的役割。
ワールド50レストランの出現。
このようなポイントから眺めてみるのも面白いと思う。

といいながら、今年最も衝撃を受けた料理店は東京の「茶禅華」という中国料理店である。
今年の春に伺い衝撃を受けた。

上記のようなポイントではなく、料理が本来持っていた身体へ、
そして心に潤いを与える料理を極めて高いレベルで提供することに心血を注いでいると感じた。
素材を吟味し、調理法を研究し、技術を絶え間なく磨いている結晶だと思う。

雉のスープのクリアにして奥の深さ。
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その他の料理については、また伝えたいと思う。
このような料理、そして料理人と出会えたことは今年の大きな収穫であり、
また「食」について考える機会にもなった。



今年出会った方々、本当にありがとうございました。
来年もよろしくお願います。






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年内の「おいしいコラム」は本日12月27日が最終となります。
一年間ご覧いただきありがとうございました。
年始は1月7日から再開いたします。

来年も引き続きご愛読いただきますようお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:28

2018年12月26日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理


祇園南側 美味なる店が軒を並べる通りにある。
炭火焼をメインとした割烹。
ご主人とおかみさんのコンビネーションも素晴らしい。
居心地のいい割烹である。

先付けがずらり。
モロコと木の芽、鯖のきずし、うずら、シラサエビにカダイフ、たいらぎ貝にウニ・山葵オイルなど。
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酒飲みにはたまらない品々。



造りはマグロとクエ。
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マグロは香り、クエは脂分。
どちらも舌に与えるインパクトあり。



椀物は白味噌仕立て。
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椀種はアワビ。白味噌とアワビの相性すこぶるよし。



白子に白トリュフ、下には小さなご飯。
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艶っぽい一品。香りとうまみが一体となる。



焼きガニ。磯のエキスが漂ってくる。
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鰻のタレ焼きにも白トリュフ。
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鰻の濃さとトリュフの香りが、別世界への旅立ちを予感させる。



ネギとクレソン、熊の脂をすっぽんの出汁で煮含める。
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見た目は地味だが、味わいは極めて複合的だ。



和牛。
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ロースは山山葵とごぼう。
ヒレはタレ。にんにくバター醤油もあう。



蕎麦。
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長芋と辛味大根。
さっぱりと仕切り直し。



かきフライ。
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香の物と椀。
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白ご飯。
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果実の蜂蜜のジュレ。
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ココナッツアイスの最中で締める。
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流れはメリハリがあり、軽やかな時間の流れでもあった。






「炭火割烹 いふき」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-6665

投稿者 geode : 10:05

2018年12月25日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


シックなレストランである。
哲学の道近く。民家を見事にリノベートしてある。

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カウンターとテーブル席。
今回は8名のグループでテーブル席となった。

ここに来る度に気持ちが和らぐ。
カウンター内にはピザ窯が設置され、ほぼそこで調理が施される。



スタートは聖護院かぶらのスープから。
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かぶらの味わいが優しい。



定番の素焼きのピザ。
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ピザ生地にパルミジャーノにオリーブオイル。
「monk」のピザの基本味を知るにふさわしい。
ここで一気にテンションが上がる。



大原のビーツ。
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丸ごと窯で火入れ。甘味がぐっと引き立つ。
ソースはすいば。軽やかな酸味がいいのだ。



大きなカリフラワー。
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蒸し焼きという。中に水分が残りしっとり。
くるみのソースとの相性が見事。



たらの白子と菊菜。
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白菜と柚子、からし菜の葉を添える。
白子のコクが生きる。



名物 野菜の窯焼き。
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白菜、ブロッコリー、赤万願寺唐辛子、小かぶ、海老芋、ムカゴ、金時人参。
それぞれの凝縮感がすごい。
野菜の滋味を感じ、これは病みつきになると実感する。



丹波の鹿。
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スッキリとして味わい深い。どこかに血の味が儚く漂う。



ピザは4週類。
マルゲリータ。
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しらす。
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さば。
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しいたけ。
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大満足。



デザートはパンナコッタ、柿のキャラメリゼなど。
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甘味で安心感。



ピザ窯で焙煎されたコーヒー。
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また来たいと思う。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:48

2018年12月21日

「たち花」 島根・奥出雲・日本料理


下関で食事をし、広島に向かい一泊。
そこからレンタカーで奥出雲へ。
目的は今年料理マスターズのブロンズ賞を受賞された「たち花」という料理屋で食事をすることであった。

カウンターに座る。
まずは茶懐石スタイルでご飯、汁、向付から始まる。
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向付は奥出雲の天然鰻の白焼きにゴボウのソース。



椀もの
丸豆腐 つまりすっぽんが入る。
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大根、絹さや、針生姜など。景色が冬を現している。
すっぽんの出汁がインパクトあり。



ご主人が見せてくれた天然のイワナ。
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このサイズには驚きである。



造りは
天然のイワナ、奥出雲サーモン、ヤマメである。
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イワナもヤマメも直前まで生きていたもの。
清流で育った川魚の甘味が嬉しい味わいであった。



牛肉
奥出雲の牛のイチボ。
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イチボでも結構サシが入ったところ。
低温調理55度で2時間半だという。
スモークの香りを纏う。



香茸を混ぜ込んだスクランブルエッグ。
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香茸の香りは強さがあり、卵とのバランスがいい。
じつは和風の出汁とフォアグラの脂が同居する。
栗のペーストが入り適度な甘さもあり。



八寸のテーマは 奥出雲の狩場 である。
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串に刺されたジビエ2種。
手前が穴熊、この地方では「まみ」と呼ぶそうだ。
奥はイノシシ。どちらも全く臭みがなく、とてもスキッとした味わい。
奥の右側は鹿に肉、これも低温調理でしっとり。
そば豆腐にそばの実。
キジの茶碗蒸し、ポン酢のジュレ。



高原トマトの煮物に和風のエスプーマがかかる。
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キャビアの塩分とコク。
締めのご飯前の一品。



ご飯は白ご飯に自然薯のすり流し。
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出汁は鯉こくである。懐かしい献立。



デザート
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高原リンゴをワインで炊く。
玉ねぎのアイスクリーム。
干し柿に柚子の天ぷら、ブランデーのジュレ。



生どら焼きにマコモ茶。
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スッキリした食後感がやってくる。



季節を変え、また訪れたい一軒である。






「たち花」
島根県仁多郡奥出雲町横田1035-1
0854-52-1077

投稿者 geode : 10:08

2018年12月20日

「レストラン 高津」 山口・下関・イノベーティブ


下関の捕鯨の歴史は縄文時代まで遡る。

中世以降は16世紀から始まった長州捕鯨と呼ばれる古式捕鯨が
長門や萩などで設立された鯨組を中心に行われていた。

下関は鯨肉・鯨油の中継地点として繁栄した街であった。
一旦はロシアが日本海で捕鯨を進め衰退したが、
近代捕鯨のノルウェイノルウェイ式捕鯨法が取り入れられ、
再び日本の捕鯨発祥地として息を吹き返し、
戦前・戦後を通じて捕鯨関連産業の中心地として国内有数の地位を築いている。

中でも明治42年に設立された東洋捕鯨株式会社が昭和初期に建てた蜂谷ビルは
「下関における捕鯨産業の隆盛を偲ばせる事務所建築」
として市の歩みを伝える重要な文化財でもある。

その重要な建物に2017年オープンしたのが「レストラン 高津」というレストラン。
まさに歴史を感じさせる建物である。
店内は個室とカウンターだが、カウンターが主体。
オープンキッチンでシェフに近い席であった。

メニューには食材の名前だけが記されている。
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スタートは
キクイモと黒トリュフ
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温かい菊芋のスープは、そのチップと黒トリュフがアクセントとなる。



あわび ロマネスコ オリーブ
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あわびは程よく火が入り食感がソフトであり弾力もあり。
カリフラワーのピュレ、セロリの新芽など。



あら 白ネギ 大和芋
青海苔の粉末にネギのオイル、白ネギのサラダに数の子
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数の子のプチプチ感。冬の情景を想起させる。



鰤 紅くるり 柚子味噌
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小さくカットした鰤に紅くるりという大根と柚子味噌。
和魂洋才という感じである。



白菜 ブル−チーズ くるみ
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しっかり焼いた白菜にくるみとブルーチーズ。
王道の組み合わせである。安心感が漂う。



パンとバター。
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鰆 菜花 黄柚子
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鰆は脂の乗りぐあい良しで、菜花の塩味がきいており、そのバランス。
ブールブランソースが懐かしい。



鴨 人参 トレビス
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人参の甘味が鴨とのマッチング。



バニラアイスにリンゴのキャラメリゼ、パイ生地。
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食感や甘味の層などが重なり楽しいデザート。



チョコレートのテリーヌにイチゴ。
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紅茶で締めくくる。



素敵な建物とのマッチングも素晴らしく、流れる音楽も極めて現在の音がセレクトされていた。
サービスをするスタッフの表情も温かくいい感じである。






「レストラン 高津」
山口県下関市岬之町13-7
083-234-2299

投稿者 geode : 10:53

2018年12月19日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ


役者が揃った食事であった。
大阪・都島の「やすだ」はしゃぶしゃぶで名高い。

手切りの牛肉をしゃぶしゃぶにすると、なんとアクがほとんどでない。
「これは手切りでゆっくり切るので、アクが出ないのです」とご主人。

この日は「やすだ」に
堺の「おさむちゃん」のおさむちゃんご夫妻
八尾の「マンジェ」の坂本さん 
そして東京からマッキー牧元さんなどが集結したのであった。

店内はぎっしり満席、それぞれのテーブルで盛り上がること盛り上がること。



まずはビーフシチューの登場。
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これまで食べたどのビーフシチューより柔らかな口当たり。
これは驚きの食感。またソースのコクが見事。
ご飯が欲しくなる味わい。



名物 コールドビーフ。
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ソースのコクとうまみ充溢のビーフが、ここまでの相性を示すのかと思ってしまう。



そして炙り焼き。
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凝縮した味の濃さ。
舌を握って踊りだしたくなる味わい。



そしてしゃぶしゃぶ!
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手切りの牛肉の艶やかさ、食欲を刺激することしきり。
さっと鍋で洗うように火入れをする。
牛肉の甘味と脂がさらっと消えてゆく。
しゃぶしゃぶとはかくあるべきと思ってしまう瞬間である。



一通り食べたところで「おさむちゃん」のおさむちゃんが手切りに参加。
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さすがのプロフェッショナル。



次は「マンジェ」の坂本さんも手切りに挑戦。
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姿勢の美しさが印象的である。



「おさむちゃん」のタンも登場。
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締めの雑炊は、マッキー牧元さんが「サッポロ一番」を使って。
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これもさっぱりと素晴らしい出来上がり。
「超一流のサッポロ一番の作り方」の著者による一品だ。



ということでマッキー牧元さんと記念撮影。
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「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

投稿者 geode : 10:43

2018年12月18日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


「洋食おがた」は絶好調である、と最近言い続けている。
尾崎牛、京都の吉田牛など牛肉を扱うことにかけては、これまで多くの言葉を費やして来た。

ある時期から焼津の「サスエ前田魚店」から魚が入るようになり、
一気にメニューの幅とポテンシャルが上がった。

そうこうしているうちに鹿児島県鹿屋市の「ふくとめ小牧場」から
サドルバック種の豚が入るようになり、食材の充実振りがすごい。

先日「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが
「これまで最高のサワラ」と評していたサワラが「洋食おがた」に届いた。

前田さんがそれを食べたという。
感想が聞きたくて出かけた。

このサワラ、ブリブリです。
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驚くべきポテンシャル。
見るだけで驚きだ。
食材だけで迫力が違う。



サワラを持つ表情が異なる緒方さん。
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フライになりました。
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2分半ほど油に浸かり、約10分ほど寝かす。
すると画像のような火の入り具合。
見事な半生状態。



確かに口の中を占領するサワラの力強さの量が違う。
「オレはサワラだ!」と大声で叫んでいるような迫力に圧倒された。
緒方さんの火入れというかフライの凄さに感動を覚えた一品。

冷蔵庫から出してどこにどのくらい置くか、また揚げたのち、どこで休ませるか・・。



この辺りのことはまた別の機会にしっかり書きたいと思う。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:23

2018年12月17日

「六曜社珈琲店」 京都・河原町三条・コーヒー店


この店を初めて訪れたのは中学生の頃。
約50年も前のことである。

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ここは地下と一階に店がある。地下は奥野修さんで父親。
一階が息子さん。僕が初めて訪れた時は、当然のことながら先代であった。

大人な雰囲気が漂う珈琲店。いわゆる紫煙が漂う店であった。


久しぶりに出かけてみると、その雰囲気が残っているのに驚いた。
テーブルの上には灰皿とマッチが置かれている。
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喫茶店のマッチという存在が稀有な時代である。
この姿も貴重だと思う。



コーヒーはブレンドを注文。
メニューを見るとドーナッツがある。
追加である。
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このセットも嬉しい。
コーヒーはまさに喫茶店のコーヒーを彷彿させる味わい。
苦味のきかせかたが見事。
甘味を抑えたドーナッツとのバランスも麗しい。

ここで過ごす時間は、喫茶店の存在を再認識し、
どこかに忘れてきた時間を取り戻すことができそうな気分を味わった。



これから訪れることが増えそうな気配である。






「六曜社 珈琲店」
京都市中京区河原町三条下ル大黒町40
075-221-2989

投稿者 geode : 10:14

2018年12月14日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


昨日に続き、中華料理激戦区の西天満から一軒。

「唐菜房 大元」である。
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店主の国安さんは、調理師専門学校の講師やホテルの料理長などを経て、自店を開店させた料理人。
多彩な技術から繰り出される料理の数々。

定番というかスタンダードはあるが、お客さんの好みやオーダーによって
その引き出しからが実に多種の料理が登場する。

国安さんの蓄積には驚くばかり。



この日はランチであった。
メニューから選択する。
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葱油麺 ねぎそば。
窯焼きチャーシューと葱の甘味のハーモニーと書いてある。
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麺は細麺、スープにチャーシューとネギの甘味がしっかり溶け込んでいる。
スープを飲むと元気のスイッチが入る。
ネギのシャキシャキに細麺がからみ、つい麺を口に運ぶスピードが速くなる。

ランチには非常にありがたい一品である。



次回は夜 がっつり食べたいと思う。






「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:42

2018年12月13日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理


いま、西天満は中国料理激戦区である。

その中にあっておそらく一番古い「中国菜 香味」。
八名で訪れた。

まずは前菜がずらり。
きくらげ
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干しエビに白ネギ このサイズに驚く。
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皮付き豚肉の燻製に野菜。
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白菜の漬物 淡い味わい
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ハチノスにセロリ 生山椒
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よだれ鶏
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湯葉 豆豉
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どれも仕込みから時間をかけた手間のかかる料理。
それが確実に味わいに現れる。



フカヒレのスープは白湯。
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鶏を8時間煮込んだスープのクリアにしてコクの表現はすごい。



海老と野菜の炒め物。
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黄色は塩卵。これは自家製、よって塩分濃度が精密である。
塩辛さとコクのバランスが絶妙だ。



牛ばら肉のトロトロ煮込み。
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このタイトル通りのトロトロ具合。



中国パンに挟む。
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じゃがいもとターサイ。
しゃき、グニュ感とばら肉の脂分の嬉しい結合である。



カイラン菜、衣笠茸など上湯に煮込む。
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これが身体に染み渡る味わいで、元気がみなぎってくる。



和えそばは、やや辛みがあるが、奥からグッとうまみが押し寄せてくる。
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これはクセになる味わいである。



この材料で幻と言われるデザートが作られる。
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温度とスピードの勝負である。



三不粘の完成である。
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皿につかない、箸につかない、歯につかない。
食感と甘味と卵のコク。
忘れがたい味わいである



杏仁豆腐、マンゴープリン、洋梨のコンポート。
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大満足であった。






「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980

投稿者 geode : 10:09

2018年12月12日

「HATSU」 大阪・北新地・イノベイティブ


大阪北新地で最近オープンした「HATSU」。
シェフの枡本さんは、北欧で長年仕事をした経験の持ち主である。
店内はシックな作りで、落ち着き感が漂っている。

「HATSU」最初の楽しみが2種。
和牛の赤ワイン漬け 自家製チーズ。
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しっとりと香りのある牛肉に チーズのコクで味の深みを感じる。



キャビアのサンド 卵黄とホワイトチョコレートの詰め物。
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プレゼンテーションもインパクトあり。
食べるとキャビアの存在とチョコレートが果たす役割を考える。



手作り豆腐 北海道産 帆立 雲丹 牡蠣 朴葉の香り
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コクのある豆腐に 朴葉の香りがプラスされる。
豆腐のコクが魚介類と均等な存在なのが見事。



鮭の卵かけ 黒イチジク・キヌア 甘いウイキョウの香り
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ビジュアルの迫力がある。
卵をかけることで味わいの変化が生まれる。
味わいも重ねてあることが功を奏す。
香りの変化が面白いのである。



自家製3種 国産小麦パン ライ麦 ブリオッシュ 牧草の香り
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伊勢海老のサラダ 人参のジャム
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サラダの考え方がどんどん進化する。
それを体現したようなサラダとの出会いは、嬉しい。



甘鯛とのどぐろ 発酵キャベツ 焼きラディッシュ カシス 備長炭の香り
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発酵キャベツの役割は大きい。その酸味は魚介類にうまみを与える。
一口ずつの味の時間差攻撃にも感動する。



大分 豊後牛 稲藁の香り
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しっとりした火入れが生み出す世界を堪能した。
牛肉の香りと藁の香りの饗宴。



多彩なデザートも 手間のかかりようがありがたい。
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コーヒーで締める。
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今回は食材と香りの変化が楽しかった。

また訪れたいと思った一軒である。






「HATSU」
大阪市北区堂島1-4-20 第2ロイヤルビルディング1F
06-6344-3831

投稿者 geode : 10:25

2018年12月10日

「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理


「今年の3月にオープン、いま京都で一番美味しいかも!」
と先輩料理人から連絡が入った。早速予約を入れ伺った。

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店内はカウンター7席とテーブル4席。
テーブル席には外光が窓を通して入る。その光景がいいのだ。
カウンターは厨房を一人で預かる料理人の戦場という雰囲気が漂っている。

「カドカミさん、以前神戸で働いているとき お目にかかりました」と。



前菜の盛り合わせ。
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クラゲのシークヮーサー漬け、鴨のコンフィ、海老の甘酢、蒸し鶏、鯛の豆豉。
それぞれの味わいの輪郭ははっきりしているが、刺激的な味付けではない。
気持ちにも身体にも優しいスタートである。



蒸しスープ。
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スープの味わいが柔らかい。
「カツオやいりこを使っています」とのこと。
鶏肉や野菜などが入る。熱々の温度も素敵だ。
スープがまろやかで食材に力を添えているようだ。



点心3種
小籠包
海老シュウマイ
海老蒸し餃子。
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これまた熱々、それぞれ高レベルの味わい。
おかわりが欲しくなる。



フカヒレの姿煮。
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値打ちありの味わい。
フカヒレに対する仕事の深さを感じる。



とろとろ酢豚。
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野菜がしっかり入っているのが嬉しい。
豚肉は一旦蒸しをかけ、冷やしあげる。
皮のぱりサク感と野菜の取り合わせが見事な調和を生み出す。



麻婆豆腐。
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辛味、こく、うまみ三位一体の味わい。
白ご飯が欲しくなり、少しもらう。



坦々麺は甘味を消したスッキリ味。
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締めなのに軽い。



杏仁豆腐。
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カジュアルな空気感と料理の完成度の高さは見事である。






「私房菜 すみよし」
京都市東山区妙法院前側町420 メゾン・ナイアーデ 1F
075-585-5707

投稿者 geode : 10:28

2018年12月 5日

「豚そば 月や」 福岡・中洲・ラーメン店


博多で、現地在住のライター、同行のカメラマンとバーで楽しいひと時を過ごしたあと、
ホテルに直行せず「ラーメン食べましょう」ということになった。
バーマンに教えてもらったラーメン屋にゆく途中で「この店、最近人気なんです」とのこと。

そこで出かけたのが「豚そば 月や」である。
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店内はカフェのような明るい雰囲気。深夜とは思えない明るさ。



名物「豚そば」。
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この透明感のあるスープ。
まずは口に含む。
クリアでスッキリしている。
そして甘さを感じる。

麺は細麺。
湯がき時間なのか、しなやかで口に馴染む。
またチャーシューもスッキリ。
うまみがある。



スープ、麺、チャーシューの一体感が鋭い。
印象に残る味わいと言える。






「豚そば 月や」
福岡市博多区中洲2-5-2
092-262-3505

投稿者 geode : 10:50

2018年12月 4日

「中洲ちんや」 福岡・中洲・精肉&洋食


博多・中洲は夜の街といわれる。
確かにそのイメージは強い。

そこで精肉店を営み、一階の奥は洋食、二階は座敷ですき焼きなどが楽しめるという
ありがたい一軒が「中洲ちんや」である。
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もう10年以上の付き合いになる。



那珂川市で秀逸のレストランの取材を終え、「中洲ちんや」に訪れた。
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12時前であったが、一階の洋食は長蛇の列ができていた。
二階の座敷に上がる。



座敷に入る。
やはり二階ではすき焼き丼である。
牛肉のサラダが運ばれる。
たっぷりの野菜にコールドビーフだ。
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この牛肉が甘い。
一気に胃袋が活性化する。



そしてすき焼き丼。
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これは日本人が考えた傑作だと思う。
適度な牛肉の脂に甘味を添えることで牛肉の甘い香りが浮き彫りになる。
そこに野菜の、異なる甘味がプラスされる。
このバランス感覚を明治の人たちはすでに生み出していた。



そして温泉卵の存在である。
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トロリという食感とコクが、丼の完成度を高めてくれる。
なんとも艶やかな味わいとなることか。



至福のランチと言っても過言ではない。
中洲の贅沢が終わり、帰路についた。






「中洲ちんや」
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560

投稿者 geode : 10:02

2018年12月 3日

「手音」 福岡・大橋・コーヒー専門店


福岡・博多はコーヒー店が多い。
なんといっても「美美」の存在は大きい。

残念ながら「美美」の主人・森光宗男さんは、2年前、彼方に旅立たれた。
そこで修業をし、数年前に独立をしたのが「手音」である。

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久しぶりの訪問であった。
カウンターに座るとマスターが「カドカミさん、マンデリンですね」と。
「はい!」と答えた。
同行の仲間も「同じで!」と。
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ネルドリップにマンデリンは50グラム。
一人前なら30グラム使用である。
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ネルドリップいっぱいに粉が入る。
ゆっくりとお湯を落としてゆく。同時に芳香が漂い始める。
どうしても視線がネルドリップに向いてしまう。
これもコーヒーを楽しむこと。



苦味の歯切れがいい。
苦味はあるのだが、喉を通ってゆく感覚は軽やか。
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気持ちはすっきり。
少し緊張感はあるが、親しみがある。
そんなコーヒー店があると、その街が好きになる。






「手音」
福岡市南区塩原4-12-10
092-512-6117

投稿者 geode : 10:35