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2007年8月31日

「茶房一笑」     金沢・ひがし茶屋街     日本茶カフェ

「あまから手帖」編集部旅行。大阪から金沢までJRで。金沢で寿司を食す。そしてお茶を飲んで能登半島というスケジュールです。

金沢は「ひがし茶屋街」というかつての花街。そこに種々の店が暖簾をおろす。あたかも三味線の音が聞こえてきそうな佇まい。いまも粋な情緒たっぷりの界隈です。

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周りの風景とのコラボレーションも面白いものです。

その一軒「茶房一笑」は加賀棒茶の老舗「丸八製茶場」直営の日本茶カフェ。建物はしっとりとした空気が流れています。

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棒茶、煎茶、玉露、抹茶が揃う。

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セットメニューでお菓子が付く。
抹茶とお菓子のセットを選びました。

抹茶はたっぷり、やや熱めの温度で供されます。いい味わいです。
お菓子も山芋を使ったものや、黒蜜を配したものなど独創性溢れるもの。抹茶との相性がぴったりです。

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最後には、お茶と軽いお菓子がでました。

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こういった店に入ると、いかに自分が茶道の心得というか、日本のお茶に対しての知識が欠如しているか、しみじみ感じるものです。


辻口博啓さんというパティシエが、「世界を制するには、和を知ること」というフレーズを書いていました。確かに、それは一理ありと・・。


茶房一笑
金沢市東山1?26?13
電話:076?251?0108

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2007年8月30日

「中野家六角」     京都・烏丸六角     焼肉ホルモン

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前から気になっていた焼肉ホルモンの店「中野家六角」は、京都烏丸六角西入る。
じつは夜の焼肉はもちろんのことだが、昼の担々麺やピビン麺などに、興味を持っていた。定食類が充実というのも惹かれていた。
ところがなかなかタイミングが合わず、訪れる機会を逸していた。
ちょうど、京都で午前中のロケショーンが終わり、次が午後3時から。このときぞと、「中野家六角」に。

担々麺と思っていたのですが、メニューを見ると浮気の虫が・・・。
ピビン冷麺があります。冷やし担々麺もあるのです。おまけに300円プラスで、ミニネギ炒飯もしくはミニにこみどんぶりがつくのです。迷わずミニにこみどんぶりをオーダーしました。

ピビン冷麺

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豆板醤を利かせたタレが見事です。よくかき混ぜると全体に、そのたれの味が染み渡り、旨みを強化する。見た目よりはるかにさっぱりした味わい。これはいけます。

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ミニにこみどんぶり

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牛すじをしっかり煮込んだ旨みと肉のほどけ具合に、ごはんがすすみます。


冷やし担々麺

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酸味と甘味が控えめです。よって真夏の暑さを乗り切るには、このぐらいがいいのかもしれません。

スタッフも若く、いきいきとした表情がすごく印象に残っています。メニューの豊富さも実力です。

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中野家六角
京都市中京区六角通室町西入玉蔵町118
電話:075-211-0529

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2007年8月29日

「オステリア トレパーチェ」   福井・大手   イタリアン

寺島豊さんというイタリア料理のシェフ。寺島さんは、我が国に初めて冷たいキャビアのパスタを持ち帰った人。東京の「リストランテ山崎」のシェフをつとめた料理人です。
その後大阪の「カラバジオ」のシェフをつとめ、再び「リストランテ山崎」そして福井県の「カシーナ」というリストランテのシェフ。そしてこの春に同じ福井の「トレパーチェ」のシェフに就任です。

ここはオステリアで、カウンターがメインにテーブル席が二カ所にわかれています。
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カウンターにセットされていたのは「季節の懐石コース」。
ナイフ・フォークではなく箸でした。


若狭産岩ガキのベネツィア風
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太ったカキにキャビアとオリーブオイル。濃厚な味わい、キャビアの塩分がぴったり。


三国産甘エビとフルーツトマトの冷製スパゲッティ
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甘エビのねっとりした甘さが格別。まるでジャムのような甘さすら感じるのです。そこにトマトと酸味と甘さ。二段階の甘みが、いいポイントです。


地物 坊ちゃんかぼちゃ 若狭牛ミンチ詰め九頭竜産 
天然アユを詰めた福井産コシヒカリのスップリ
自家製福井産 紅映梅干しと吉田牧場モッツレラチーズの挟み揚げトースト
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この三つの料理が一皿に並びます。
スップリはトマトソースがよくなじみ、トーストはチーズと梅干しの出会いが見事。素敵なプレゼンテーションです。
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若狭牛センボンとミスジのカルパッチョ 地物野菜のミネストローネとともに
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センボンはあっさりという感じです。チーズとの相性もよく、すいすい食べてしまう。ミネストローネが、野菜のサイズが大きい。これも食感があって、具材の主張がしっかりで面白い。


ここで料理は終了なのですが、火の入った若狭牛も食したいということで、若狭牛のさがりの網焼きを追加です。
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これがまたさっぱりしているんですね。香りが違います。追加した価値充分です。


デザートは幸水ナシのペコリーノチーズと黒ゴマ風味 勝山甘ウリのサバイヨーネソース
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ナシにチーズと黒ゴマ、一瞬おむすびのようにみえるのですが、チーズの塩分と胡麻の風味がいいんです、これやられました。

しっかり食べました。寺島シェフはじつにいきいきとした表情。これまで厨房内で調理、食べる人と対峙することがなかったので「緊張します」と話すのですが、なんのなんのホントにいい雰囲気で、寺島シェフの世界がいい感じで表現されていました。


オステリア トレパーチェ(osteria trepace)
福井市大手3-12-20ワシントンホテル2階
0776-30-0345

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2007年8月28日

「海力」     大阪・緑     寿司

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大阪環状線・森ノ宮駅から東へ、緑橋方面に進むとなだらかな坂道となる。中腹の南側に「海力」と書かれた暖簾が見える。

この店を知ったのは6年程前のこと。「トラットリア・パッパ」の松本喜宏シェフから「面白い寿司屋さんがあるんです」と教えられのがきっかけです。ほどなくして「あまから手帖」の寿司特集があり、編集者とともにロケハンにでかけました。おそらく二三貫食べたところで、「これはいけますね」とお互いに頷きあったことを今でもしっかり覚えています。

江戸前の仕事をした寿司でもなく、かといって関西の新鮮なネタを寿司飯と合わせたタイプでもない。大将・金田大志さんの個性が強烈に光っていた寿司でした。

それは、大将がすべてのネタになんらかの調理を施す。食べる側が、自ら醤油を塗ることはない、というスタイルでした。

内容はどんどん進化します。
いつも大将にお任せで握ってもらうのです。

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平目の昆布締め

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昆布の甘みと平目の旨み。


さくらの炙り

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馬肉の炙り。こうね(たてがみの下の脂)の脂分が馬肉に旨みを添えます。


天然シラサエビのおどり

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まだ身がぴくぴくと動いています。


活け鱧の炙り

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さっと炙ったところで醤油をかるく。いい塩梅です。


新子

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コハダが小さいので三枚重ね。酢の締め具合がほどよいのです。


エビの頭

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先ほどのおどりの残り。


イカうに

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これぞこのコースのきっかけとなった寿司。イカとウニが好きな客がいて、それじゃ一緒にということで生まれた寿司です。剣先イカに淡路の赤うに。


活けほたて

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塩と振り柚子で完成です。


きんきの炙りと肝

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肝がとけてその甘みが旨みに変わってゆきます。


富山の白えび

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白エビの甘みがたまりません。おかわりしたいぐらいです。


生本マグロのづけ

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づけは香りが勝負です。


活けズワイガニ

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身をほぐして、凝縮させるのが技。


徳島・阿波のアワビ

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肝をソース変わりさす。


あなご

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あなごのややカリッとした食感を好む人も多い。


ばくだん

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オリジナル。ネギトロ状態にタクワン、数の子が入る。それぞれの個性をだしながらまとまりは見事です。


太刀魚のあぶり

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これも見事な逸品です。


すじこの醤油漬け

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手で食べるのですが、そのぴちぴちした感触がたまらなかったのです。


トリガイの炙り

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これでぐっと甘みが増してゆくはずです。


ここまで一切醤油をつけることなく食す。一つひとつに金田さんの思いがみっちり詰まっています。
それと大将との会話がじつに愉しい。いろんな話題を提供しながら、カウンターの雰囲気を和らげてゆくのです。


海力
大阪市東成区中道2-4-4
06-6974-1239

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2007年8月27日

「la-luna」     大阪・本町     イタリアン

関西のイタリア料理界の重鎮と呼ぶに相応しい小塚博之シェフが、この「la-luna」をオープンしてから3年が過ぎる。
本町といっても、本町通りを堺筋から松屋町筋に向かい本町橋を越え、二筋目を南に行ったところにある。エントランスに緑が少しあり、都会ながら緩やかな空気が漂っている。
シェフが店を開いてから、チャンスがなくというかタイミングが悪く、ようやく訪れることができたのです。


前菜が出る。
一皿に三種盛り。

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白バイ貝のラタトィユ

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スカンピ

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カジキマグロの自家製スモーク

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最初からパンチがあります。カジキマグロはしっかりスモークが利いている。バイ貝も濃厚です。スカンピのトマトを使ったソースの酸味も的確です。

次は岩ガキのキャビア添え

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岩ガキはあくまでミルキー。キャビアの塩分が旨みを強調するのですが、野菜と香草の香りとオリーブオイルのコク、それらのバランスが見事です。

蛸のサンタルチア風

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これはずしんとくる旨さなのです。派手さはないが胃袋が素直を反応するおいしさ。これは調理技術の確かさと、仕上げるイメージがきちんとしているからです。

パスタは鴨のラグーソース タリアテッレ

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鴨の旨みがパスタを包み込んでゆきます。そこにトマトの軽い酸味と、鴨から出るジューが艶めかしく絡んでゆくのです。

メインは岩手短角牛フィレ肉のステーキ

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短角牛は「スローフード」が選定した日本を代表する牛の一種です。これはなかなか生産量も多くなく、貴重な食材です。トマトとバジルとバルサミコのソース。どこまでも小塚シェフはテンション落とすことなく、料理を作るのです。力強い一皿でした。

デザートは
クレームダンジュ

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これもしっかりいただきました。



どの料理も小塚シェフのすべてが現れているのです。大人のイタリアンです。色気があるというのか、これは貴重です。

la-luna
大阪市中央区本町橋6-4
06-6944-7676

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2007年8月24日

「花舎」     大阪・本町     和食・居酒屋

数日前に北新地の「銀平」という魚を出す昼ごはんのことを書いた。ホントに昼ごは
んは毎日悩みの種です。

大阪の中央区本町にある「花舎」は、理想に近い昼ごはんの一軒。ジャンルは和です。
夜は居酒屋のレベルとしても非常に高い。

カウンターにずらりと並んだおかずが、なんとも魅力的なんです。ついあれこれ注文
したくなるのをぐっと押さえて3種類程度におさえる。
僕が、ほぼ毎度注文するのは、鶏肝の煮込み。

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少し甘辛く煮た風味は、ごはんを呼ぶのです。あとは、その時の体調と、視覚に訴える迫力にゆだねることが多いのです。


定食なら「牛鍋定食」があり、これならごはんに味噌汁、小鉢ものが付く。

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手っ取り早く済ますには、これがおすすめ。
やはり白ごはんが進む味付けには魅かれます

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花舎
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12
小原ビル
06-6245-6107

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2007年8月23日

「銀座 天國本店」     東京・銀座     天ぷら

寿司、鰻、天ぷらは江戸のモノとの認識が強い。
たしかに東京に行くと、この三つのジャンルは食べたくなる。

東京での仕事が一段落したのが、午後二時過ぎ。この時間は、昼ごはんにとっては魔の時間帯です。ほとんどの店が、昼の営業を終え夜に控えて休憩を取る時間。

新橋の近くにいました。鰻か天ぷらが食べたくなったのです。銀座で探しました。二時過ぎでも営業しているところ。

ありました。「銀座 天國」。かの池波正太郎さんがこよなく愛した天ぷらやさん。それもここのかき揚げのファンでした。
迷うことなく、店に入りそのまま席に座り「かき揚げ」を注文しました。

待つ間、汗を拭いている僕にご主人は「これもらいものだけど、お使いなさい」と扇子を渡してくださいました。うれしかった。

さて、「かき揚げ」の到着です。立派な丼に入っています。

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小柱と海老がたっぷり。胡麻油特有の香りと醤油の味わい、そこに小柱と海老の旨みが、ずんずん乗っかってゆきます。
これぞかき揚げの醍醐味。なかなか関西ではであうことの少ない味わいです。
一気に食べてしまいました。

わずかの滞在でしたが、いい時間を過ごした気分になったのです。

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銀座 天國本店
東京都中央区銀座8-9-11
03-3571-1092

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2007年8月22日

「ル・タン」     京都・京都駅     コーヒーハウス

ホテルのコーヒーハウス。そのメニューはじつに多彩である。というのは、ホテルの立地やクラス、またそのホテル内で行われるイベントなどさまざまな要素が、客層に影響を及ぼす。

かつて日本でいちばん販売額を誇っていたのが、大阪の「リーガロイヤルホテル」の「コルベーユ」である。そこにはシーフードピラフやマーケットサラダなど人気の献立がある。

京都駅と直結の「グランヴィア京都」は、本当に客層が絞りきれない。伊勢丹があれば各線入り交じる。
そのコーヒーハウス「ル・タン」の野菜の旨さには定評がある。それをしっかり使ったメニューを二品紹介。

ビーフと厳選野菜の炊き込みピラフ

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あんが別について、あんかけにもできる。ビーフもいけてます。野菜の強さもいい感じです。


野菜たっぷりカレー

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これが素敵。オーダーを通すとき「玄米にされますか、それとも普通の白いごはんになさいますか」と聞かれる。
「玄米はよく噛なくてはいけないのですね」と。「その通りです」。「じゃあ白いごはんで」となった。

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野菜のおいしさがルウにもっちり生きている。記憶に残るカレーでした。


カフェレストラン ル・タン
京都市下京区烏森通塩小路下ル
JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都2F
075-342-5525 (直通)

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2007年8月21日

「mizuca」     京都・河原町五条     喫茶

京都の河原町通り。五条を過ぎると寺町通りに入る斜めの道がある。ちょうどその三角地帯に建つ古いビル。1階はクリーニング屋さんです。入り口は河原町通りに面しています。

その2階が喫茶で、3階がギャラリーとなっています。

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窓に向かってテーブルと椅子。シンプルですが、窓の外には街の揺れが流れてゆきます。クルマが走り、人々が歩く。じっと眺めているだけで時間が通り過ぎてゆくのです。

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壁やコーナーにオーナーが自宅から運んできたのであろうと思われる道具や小説や雑誌などが心地よさそうに並んでいます。

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一人で過ごす。時間帯や気候によっても雰囲気が異なる。読書気分が高まる。


そこで供される珈琲。

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深煎りのマンデリンを注文しました。
角砂糖二個、小さなクッキー二個、ミルクがついてきます。
マンデリンは深煎りながら、雑味がすっきりと喉を通ってゆく。いい珈琲です。


ここならではの装置と珈琲。
いかに空間が大切かということを、改めて知るのでした。

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mizuca
京都市下京区寺町通り松原下ル植松町731-1
小林ビル2F
075-344-1432

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2007年8月20日

「カハラ」     大阪・北新地     創作料理

大阪北新地にあるレストラン「カハラ」は、世界から注目を集める。この春、世界でもっとも予約の取りにくい三つ星レストラン「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリアをして「このレストランのためだけに大阪に来る価値がある」と言わしめた。オーナーシェフは、森義文さんです。

食前酒は、大阪河内で獲れるナイアガラという葡萄を使った白ワイン。

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続いては「ときめき」

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かのフェランも驚喜した発泡の日本酒に山葵を溶いたドリンク。発泡が続き、山葵の香りだけが強調されるのです。


アミューズ

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アスパラガスにからすみ。その上に岡山県吉田牧場のカチョカバロをふんわりかけた。からすみとカチョカバロの相性はたまりません。


八寸仕立ての前菜

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下から時計回りに。長芋の鎖。どのように切ってあるのかいまだに謎ですが、すべてつながっています。黒い皮のピーナッツ。白狭海老。赤いピーマンの寿司、寿司飯はバルサミコ風味。賀茂茄子にチーズ。スイカの皮にタイム塩。真ん中は鮎にペッパーベリーです。どれも森さんがこれまで吟味した集積です。


茶碗蒸し

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中身は鱧の茶碗蒸し。そこにバジルの種を浮かせます。タイバジルの種です。


白狭海老

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白狭海老の上に温泉玉子をのせ、ソースはトマトのクーリー。芽ネギとフリーズドライの醤油です。醤油のプチッとした食感から次第に味が濃厚になり、海老とトマトの酸味が見事なハーモニー。


パンは

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いま最も人気の「ブランジェリータケウチ」の特製です。


椎茸

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このサイズの椎茸には驚きです。


フカヒレのステーキ

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コンソメで味のしっかりついたフカヒレのステーキです。椎茸もまけていません。

シイタケの軸も旨いんです。

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いよいよメインのステーキミルフィーユ

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伊賀牛の薄切りを5枚重ね、片面を10秒ずつ焼くのですが、その前に生で一枚頂きました。脂が上品です。


さあ、ステーキですが、たっぷり山葵をつけて割り下で。

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脂分と香り、山葵の軽い辛さなど渾然一体となった味わいです。
金時草やそうめんかぼちゃ、A菜という中国野菜などが付け合わせです。


同時にサラダが

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このサラダが素晴らしいのです。春菊にそば茶の炒ったのがかかります。香ばしさとカリッとした感じがなんともいいのです。


ご飯です。

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トウモロコシご飯。毎月月替わりのご飯ですが、このトウモロコシご飯はおかわりをしたくなります。太白胡麻油と醤油で炒めただけと仰るのですが・・。とにかく無条件に旨いんです。


果物

黄色いサクランボとミカン。

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デザート

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杏仁のブランマンジェにスイカ入りです。


締めは
チャイとピオーネのチョコレートがけです。

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すべてにわたり森さんの美学がびしりと貫き通された料理が続きます。比類なき料理といえます。創作料理という言葉、このような料理にこそぴったりとくるのです。
森さんのいつまでたっても衰えることがない好奇心とフットワークの軽さ(旨いと聞けばすぐに食べに行かれるのです)には、感心しきりです。

レストラン カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2
岸本ビル2F
06-6345-6778

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2007年8月17日

「京楽軒 豊川駅前店」     愛知・豊川市     うなぎ料理

カメラマンのハリー中西さんと奥三河の湯谷温泉の宿へ。京都から名神高速道路・東名高速道路を入り、豊川インターチェンジで降り国道を走る。
高速道路内のサービスエリアで昼食という考えもちらりと頭をかすめたが、豊川市に期待を抱き、そこまで我慢をした。具体的な飲食店の情報はありません。
確か「豊川稲荷」がある。その参道には旨いものがあるかもしれない。浜名湖も近く二人の好物・うなぎの店があるにちがいないとにらんだのでした。
豊川インターから豊川市街地に向かう。うなぎと書いたのぼりが何本か目に入る。豊川稲荷の表参道に向かう。うなぎの専門店が現れた。「うなぎの京楽軒」である。隣が駐車場。クルマから降りるなり、うなぎの焼けた匂いが、身体を包み込んだのです。

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ハリーさんはうな重(1900円)

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僕はうなぎ定食(並)(1900円)これは蒲焼き、吸い物、ごはん、香の物。

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蒲焼きを食べようと、うなぎを持つと、なんとうなぎがどっしり重いのです。いささか驚きです。
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口に入れると、かなり濃い目のたれの味。そしてカリッと焼けた皮目の食感がじつにいい感じです。香ばしさと適度なかたさ。これは関西風の地焼なのです。おそらく注文が入ってから裂いて、炭で焼くというスタイルでしょう。
焼きたての地焼は、香ばしさが独特。白いごはんが欲しくなるのです。


うな重を食したハリーさんは「これは旨いですが、濃いめの味なんで、白いごはんのほうがいいかもしれません」との感想でした。


箸袋を開くと、このような文字が書いてありました、

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今回の昼食は、半ば執念の結果でした。二人のうなぎ好きの精神が、この店へと導いてくれたのでしょう。

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京楽軒
愛知県豊川市西本町16
0533-86-2902

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2007年8月16日

「神戸元町別館牡丹園 梅田エスト店」   大阪・梅田   中華料理

「神戸元町別館牡丹園」は神戸・元町駅側にある中華料理店。広東料理を作り続ける。
先代は「炎の料理人」と謳われた人物で、現在は二代目が厨房を預かり、三代目がその元修行中である。
焼きそばや炒飯といった家常食から、高級宴会料理までそのレパートリーは広く、どれも高いレベルを保っている。
その支店が大阪梅田の商業施設「エスト」に数年前誕生した。梅田で「神戸元町別館牡丹園」の味が楽しめるので、重宝というわけです。
週末の晩ご飯。盛況でしたが運良く一テーブル空いていました。

八宝菜

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ストレートにおいしい料理。どの素材も突出することなくバランスがいいのです。


スペアリブの特製醤油蒸し

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醤油で蒸し上げたスペアリブは、塩分と旨みがほどよく利き、ネギの青味がアクセントなっていました。


生姜とネギの和えそば

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見た目はシンプル。派手なところは一切ないですが、生姜とネギと醤油だけでこれまで旨いそばができあがるかという見本。結構色々な料理を食べた後でも、ペロリに一皿です。


八宝冷麺

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胡麻、醤油、酢をブレンドしたたれが決め手です。微妙な酸味具合がいいんです。具のバリエーションも豊かで、楽しめる冷麺。


杏仁豆腐

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すっきりとしたデザートで締めくくり。

梅田という繁華街にあり、何人かのグループで訪れると、多数の皿も取ることができます。ランチは別ですが、夜は4人ぐらいからのほうがお得です。

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神戸元町別館牡丹園 梅田エスト店
大阪市北区角田町3-25
エストエッジビル4F
06-6376-6606

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2007年8月15日

「てぃーあんだ」     大阪・扇町     沖縄料理

大阪・扇町にある沖縄料理店「てぃーあんだ」。店名は、沖縄の方言で「手の脂」という意味。それが転じて、手塩にかけた、とか手の込んだという意味となります。


まずは突き出しのもずく。

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暑い夏に軽い酸味でつるりと喉を通る突き出しは有り難いものです。沖縄では「すぬい」と呼びます。


やっこねぎ。

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かつおと醤油で。


ラフティ。

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豚バラ肉の煮込みですが、この脂分がすこぶる旨いのです。丁寧に調理されたことが伝わってきます。


おにしめ。

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沖縄ではなにか祝い事があると、このようなおにしめを作るようです。一つひとつ味はしっかりしています。


イリチャー

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昆布を使った料理が多く存在します。


てぃーあんだサラダ

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季節の野菜がたっぷり入ったサラダです。


ゴーヤチャンプルー

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沖縄の家庭料理を代表する一皿。ゴーヤの苦さが力強い島豆腐の甘みが、いいバランスです。

まだまだ料理は続くのですが、僕は京都で仕事があったので、途中退場です。残念です。


てぃーあんだ
大阪市北区末広町3-22
06-6363-8070

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2007年8月14日

「銀平」     大阪・北新地     魚料理

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大阪の北新地近くに事務所があります。昼ごはんは結構悩むのです。できるだけ出かけたこのとない店に、と思うのですが、ついつい繰り返し行ってしまうことが。
その中の一軒、「銀平」です。
魚をたっぷり食べることができます。


入り口に黒板あり。

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お造り
海鮮丼
煮魚
焼魚
天ぷら

の五種類。税込み千円です。


釜焚き白飯
こだわり漬け物
具たくさん味噌汁

おかわり自由です。

正午には、すでに行列ができています。

漬け物です。

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料理が届く前に、漬け物でごはんを食べてしまうのです。というぐらいに、この漬け物がいいのです。


海鮮丼。

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マグロに玉子と海苔、しらすです。この玉子と海苔がきいています。


お造り。

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ハマチ、まぐろなど。これもボリュームです。


味噌汁。

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これは器が結構大きく、よほどの健啖家やなければおかわりは・・・。


天ぷら。

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海老や野菜がふんだんに。これも立派な分量です。


煮魚。

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鯛のお頭です。これも驚くほど。食べ応え充分です。


焼き魚。

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鯖も脂がのりのりで、ボリュームしっかり。僕はこれをメインに食べました。

このようにどれも分量しっかり。ビジネスマンにはホントにありがたい昼食です。もちろん、千円という値段。内容とは充分に釣り合いが取れています。


銀平
大阪市北区堂島1-5-4
はつ根ビル?1階
06-6341-6000

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2007年8月13日

「くいしんぼー山中」     京都・桂     ステーキハウス

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京都・桂の「くいしんぼー山中」の主・山中康司さんは、牛肉に命を託したような料理人です。これまで山中さんからどれだけ牛肉についてレクチュアを受けたことか。

その山中さんが、信頼する精肉店が東近江市にある「福永喜三郎商店」。兄が精肉店、弟が牧場担当。生産から販売まで一貫システムです。以前ここにも取材に行ったことがありますが、牛を育てる熱意が違います。餌から飼育方法まで素晴らしい。精肉店ですから店頭でコロッケも販売しています。それも食べましたが、唸りました。

そんな「福永喜三郎商店」に近江牛を飼育してもらっているのが「くいしんぼー山中」です。牛は生き物。いつも素晴らしい牛が入るのですが、ごく稀に驚くほどすごいのが入荷するときがあるのです。

行ってまいりました。

いつものジャガイモ・バター。

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ほっくりとしたジャガイモのバターの塩分と旨みがいい塩梅です。


お肉を見せていただきます。

約36ヶ月飼育の近江牛。

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リブロースが牛刺しになります。艶やかさとねばりが見た目にも違うんです。色合いもホントは小豆色です。


牛刺しです。

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これが驚き。第一印象はすっきりです。脂分が適度にあるというのに、まさにすきっとしているのです。かなり考えますね。


次がコンソメ

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以前料理人達と訪れた時に、フレンチのシェフが「これはやられました」と話していたのですが、こんなにクリアで香りと味があるコンソメは・・・。う〜んであります。


さてステーキになる部位です。

ランプのハシとフィレミニヨンです。

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ステーキです

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鉄板でさっと焼き上げられます。ニンニクの上に乗ったのがフィレミニヨン。ショックです。香りはしっかりあるのですが、スッと喉を通り胃袋に何の抵抗もなく収まってゆくのです。
ランプのハシは「ランジリ」と呼ばれるようです。これも口に入れると香り、噛むと肉汁の味わい、飲み込むのが惜しいぐらい。


カツレツ

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これも「ランジリ」。ビーフカツレツフリークとしてはやられっぱなしです。ずっと牛肉を食べているのに、まったく脂臭さは感じません。すっきりしています。


ハンバーグもいってしまいました。

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これもいまやここを語るに欠かせないメニューです。生の状態でも食べられる肉。玉子のとろりと素晴らしい相性。


ガーリックライス

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といいながら圧倒的に牛肉が多いのです。
それもこの肉ですから、

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旨みが違います。


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デザートをいただき、珈琲を飲んで終了。なんとも贅沢な食事であったことか。

牛肉の香りを改めて認識、またその味わいがすっきりした食後感をもたらすのだと、これも再認識です。
山中さんとの牛肉談義から、今回は鮎談義まで話題は広がるばかりでした。

山中さん、素晴らしい牛肉との出会い。いい勉強になりました。

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2007年8月10日

「開化亭」     岐阜・鷹見町     中華料理

この10年間は、年間外食350日。数多くの料理店に足を運ぶ生活を送っています。
数年前に毎月のように通い詰めた料理店が岐阜市にある中華料理店「開化亭」です。四川料理がベースなのですが、その領域をはるかに超えた驚くべき菜単がつぎつぎと登場してくるのです。
「開化亭」にはいくつもの名物料理があります。そのアレンジバージョンを多くの料理店で見ることがあります。
ご主人の古田等さんは、ほぼ独学のヒトであります。


この日は、毎日放送のスタッフなど総勢8名での「開化亭」ツアー。大阪からバスで出発。ちょうど長良川の花火大会の日に当たりました。若干道路は渋滞していたのですが、3時出発6時前に到着でした。

スープから始まる。
絹笠茸にフカヒレ詰め・上湯と冬瓜。

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上湯の贅沢な味わい。絹笠茸煮詰められたフカヒレ。最初から飛ばしていますね。


名物第一弾
ビーフンキャビア

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冷製のビーフンに太白胡麻油とシブレット、そしてキャビアを。キャビアの塩分と旨み、ビーフンの適度な歯応え。これには唸ります。ビーフンだからこそ、あの細さで歯応えがあるのです。


ウニと帆立の揚げ餃子

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揚げ餃子の中にウニと帆立とバターが入ります。バターは溶けてソース替わり。ウニの旨みも加わり帆立がいちだんとおいしくなるのです。


岩牡蠣の四川風

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岩牡蠣は半生状態に火入れ、そこに四川風の少しピリ辛のソースが絡むのです。そのピリ辛によって牡蠣の旨みはぐんと生きるのです。


これも名物・フカヒレのステーキ

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上湯をしっかり吸ったフカヒレに粉をはたき、餃子用の鉄板でカリッと焼き上げます。皿に青梗菜とフカヒレのステーキを置き、軽くとろみのついた上湯をかけます。中華の材料だけですが、これまで出会ったコトのない味わい。感激です。今回は松茸が入りました。


定番のアワビの肝入りオイスターソース 青梗菜のクリームソース

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アワビは肝ソースをさっと絡めます。そこの青梗菜のピュレと生クリームのソース。ソースも美味。中国パンでソースまできれいに食べました。


傑作・鮎の春巻き

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数年前にこれを食べた時の感動は今も忘れません。古田さんは「鮎は塩焼きがいちばんおいしいと思います。その形のまま食べるのがいいのです」とはなし考えたのがこの菜単です。このまま頭から囓ると頭も中骨もカリッと。身はほくほく、あの苦味もじんわり利いてきます。春巻きの皮で閉じこめてあるので鮎の旨みも風味もそのままです。いやあ、やられました。脱帽です。


鴨の料理

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鴨は軽い四川風のソースで炒めます。付け合わせのジャガイモの春巻き。これがマッシュポテト状なのですが、中に白トリュフオイルが入るので香りが。サマートリュフの香りも際立ち、鴨を食べさせるのに素晴らしい付け合わせとなったのです。


麻婆豆腐

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これは追加でお願いしました。中国山椒がしっかりかかった麻婆豆腐。白いごはんが欲しくなります。


焼き餃子

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これも追加です。こういった普通の菜単も見事な仕上がりです。


ネギ焼きそば

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これもパリッと炒めた麺と、ふつうに炒めた麺の二重奏。この食感の違いも旨さとなりネギの香りとシャキシャキ感とともにあっという間に食べてしまいました。


担々麺

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これは隣のヒトのを少しいただきました。美味です。


杏仁豆腐

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ここまで柔らかい杏仁豆腐も珍しいのです。杏の香りがちゃんとします。


デザート

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烏龍茶のシャーベットに、その茶葉を揚げ甘く味付けしたのがのります。これもよくできた味わいです。玉子のタルトに餃子の皮で作ったタルトのリンゴ。これには五香粉の風味を。どれもひと味もふた味も工夫が施されているのです。

ご主人の古田さんは、ホントに勉強熱心。今年は「エル・ブリ」を始めスペイン・バスク地方にも出かけられました。この中華料理を食べるだけに何度岐阜に行ったことでしょう。
今回はおまかせのメニューでしたが、普通は四川料理の店です。他のメンバーは締めの料理に、炒飯や冷麺などをオーダーしました。

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開化亭
岐阜県岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811

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2007年8月 9日

「ラ・ベカス」     大阪・淀屋橋     フランス料理

大阪のフランス料理界にあって最も安定した料理を供する一軒。
オーナーシェフ・渋谷圭紀さんの考えがすべてに現れている。それは料理だけでなく、器や内装にいたるまで渋谷さんのイズムで統一されています。数年前四つ橋から淀屋橋に移転、面積は二倍半になったが客席は変わらないというのが、いかにも渋谷さんの思いを象徴している。

平日のランチに男性3人で出かけたのですが、他に男性はその人のみ。あとはすべて女性というパワー。

一皿目は
帆立貝のガスパッチョスープ

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帆立の貝柱を軽くソテーして、あとはスープで食べる。この酸味と貝柱の甘みは絶妙なハーモニーを奏でるのです。夏を印象付けるスターターです。


パンがおいしいのが高級店。

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鯖のポワレ ミネストローネ仕立て

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付け合わせのパスタにはナスやトマトが入る。鯖は質のよさが際立つんですが、いくつもの素材が一皿に同居するので、全体の印象がピタッと決まっているのが渋谷さんならでは。


仔牛のレバーステーキ ヴィネガーソース

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ややねっとりとした食感が魅力的。臭みは一切なく、むしろミルキーな感じがつよくシェフの優れた技に感心します。


デザート
桃のスープに ジュンサイ
キャラメルのアイスクリーム
クラフティ

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店内を流れる空気感。大人の雰囲気が漂っている。これは関西でも貴重な空間といえるのです。


ラ・ベカス
大阪市中央区高麗橋4-6-2
銀泉横堀ビル1F
06-4707-0070

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2007年8月 8日

「あやむ屋」     大阪・福島      焼き鳥

大阪駅から環状線で一駅の福島。大阪でも注目を集める界隈である。新たな店がつぎつぎと生まれる。また焼き鳥屋が多いことも見逃せない。そのなかで先陣を切る一軒が「あやむ屋」です。
主の永沼巧さんは、サラリーマンからの独立組。食べること、飲むことが大好き。それが高じて焼き鳥さんになったという人物です。「サラリーマンが自分のお金で気軽に食べられる金額で」というのが永沼さんのポリシー。

まずサラダの登場です。

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細く切ったキャベツにゴマを利かしたドレッシング。これはついおかわりしたくなります。


ざる豆腐。

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埼玉県川越市の「小野食品」からの直送です。甘みが濃厚。大豆の香りと味が詰まった感じ。


造りの盛り合わせ。

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右から肝、心とずり、ささみです。

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肝はごま油で、あとは醤油。肝はとろける甘み。ささみは淡泊ながらあとから舌にのっかる旨みが秀逸です。


せせり

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これを食べずして「あやむ屋」語るなかれというものです。


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蛇腹に折り込んだ首の皮。みかけよりボリュームも脂分もありです。


ねぎま

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ネギの働き大です。


ずり

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こりっとした食感がいいです。


うずらの玉子

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だしで漬け込んだうずらの玉子が素晴らしい。女性にはそれが二個刺した方を置くそうです。


はつ

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噛み応えと旨さが相乗効果です。


つくね

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写真はぶれていますが、ぷっくり膨らんだ焼き具合は、永沼さんの技です。


三角

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ぼんじりとも呼ばれるお尻の部分です。ここも脂の旨さがたまりません。

ここまで食べたときに、なんとマガジンハウス「ブルータス」編集部の編集者IさんとライターのTさんが突然現れた。深夜にバーの取材があるということで、その前に立ち寄ったとのこと。
じつはほぼ一ヶ月ほど前に、この二人とは仕事をしたばかり。8月15日発売の「ブルータス」で関西料理人が手みやげを選んでいます。ご覧ください。
まあ、偶然とはいえ驚きましたが、たのしい一瞬でした。


あやむ屋
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

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2007年8月 7日

「ジョヴァノット」     大阪・本町     イタリア料理

古くは「ピアノ・ピアーノ」の初代セコンド。二度のイタリア修業を経て、「マーブル・トレ」を大成功させ、昨年末ついにオーナーシェフとして「ジョバノット」を開店させた上村和世さん。
かれこれ20年近い付き合いとなります。

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本町というビジネス街にありながら昼間は営業なし。「そのぶん余裕をもって仕込みができます」と。仕事をする環境をよくしたいという思いの表れでもあります。

突き出しは

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オリーブの種を取り除き、アンチョビをつめパン粉を付け揚げたもの。
これはビールが欲しくなります。


スープです。

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未来コーンを少しブイヨンで伸ばし、コーンを炭火焼きしたものを浮き実に。
野菜のスープは素材によって水だけのときも。優しい甘さと香ばしさのハーモニーです。


パンです。

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大きな籠に入ったパンを好きなだけ選ぶのです。小麦の香り、噛む楽しみを知ることになるのです。


長崎の剣先イカのフリット

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イタリアのボッタルガ(からすみ)を散らしてあります。これがいいですね。


愛知のムール貝。

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オリーブオイルとコショウ。ジューが旨いのです。


腸詰めです

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唐辛子が入ったほうはピリリときます。でもそれがいい刺激。


魚料理は
マナガツオ、料理法のことなる2品盛り合わせ。

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カルパッチョ

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ソテー

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ソースには玉子が上手く使ってある。


パスタは
ボロネーゼです

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トマトとポルチーニで和えているのです。


肉料理は
ホロホロ鶏のもも肉

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これがスチームオーブンを使うため、肉質はじつにジューシィ。この食感は見事。付け合わせの野菜の甘いこと。


デザート三種盛り

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メロンのシャーベット
ベイクドチーズケーキ
栗のスープ

料理全般にシェフ上村さんの優しい性格が出ています。カウンターとはいえ、ゆったりした間隔。じつにゆるりとした時間を過ごせるような設えになっています。

シェフは頻繁に客席側に厨房から出て、お客さんとの会話をする。その会話で、気持ちを和らげ、今後の参考にするのであろう。


ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558

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2007年8月 6日

「グランメゾン グラシアニ神戸北野」     神戸・北野     フランス料理

神戸北野の異人館通りにある異人館「グラシアニ邸」がこの春、再びフランス料理店とした復活した。

休日の夜、仲間5名で訪れた。
ディレクトールの鶴岡さんのサーブが素晴らしい。こちらの気持ちを和らげてくれる。


本日のお口取り
夏野菜と魚介の取り合わせ

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鱧のフリットに赤ピーマンのムース
など三種の料理が一皿に盛られる。

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伊勢海老と貝類、フヌイユのパルフェ、サフランジュレ寄せ、ペルノー風味 セブルーガキャビア添え

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これは縦に置かれる。その視覚に訴える力強さ。サフランの香りと伊勢海老の相性の良さには驚くばかり。


ペリゴール産フォアグラドカナールのフラン、ジロールのコンソメ仕立て

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フランとは茶碗蒸しのような状態。ジロールのコンソメの濃厚さとフォアグラの旨みがいいバランス。


カマスのグリエ賀茂茄子の梅紫蘇和え、青柚子のヴィネグレット 和エルブのサラダ添え、醤油のセシュ

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これは青柚子のヴィネグレットが果たす役割が大きい。賀茂茄子の特質をよく知り抜いた料理です。


西オーストラリア産キャレダニョーのココット焼き、キャフェドパリバター風味 隠元とジャガイモのソテー”ムッシュ・ジラルデ”好みのスタイルで

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キャフェドパリバター風味がいいですね。しっかり仔羊堪能しました。


フランスより空輸の完熟フロマージュ

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イチジクやレーズン、マンゴーと甘みと合わせるテクニックは流石です。


アヴァンデセールのメロンのシャーベット ソーテルヌのジュレ

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グラシアニ・オリジナルの特製デセール

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珈琲とプティフール

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じつに豊かな時間の流れでした。森永シェフの精緻にして大胆な料理。一皿ずつ香りを楽しむことができました。
また、ドレスを着た女性など異人館に相応しいお客さんが醸し出す雰囲気も素敵だったのです。

グランメゾン グラシアニ 神戸北野
神戸市中央区北野町4-8-1
078-262-6650

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2007年8月 3日

「木乃婦」     京都・新町     和食

この季節は鱧である。どこの料理店に行っても鱧が出る。
ならば「鱧尽くしで頼んでみましょう」と予約のときにお願いしておいたのを、すっかり忘れていたのです。
食べ進むにつれ、先輩の音楽家と「今日は鱧が続くね」などと話していました。「そうです。こちらからリクエストをだしたんです」と。

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「木乃婦」は、京都でも屈指の仕出し屋さんです。法事などの需要も多い店なのですが、三代目の高橋拓児さんが、東京の「吉兆」から修業を終え帰ってきてから少しずつ料理が変わり始めたのです。シニアソムリエの資格を持ち、ワインコースなども作ったのです。とにかく研究熱心。海外との交流も多く、フランス人シェフとの交流では香りに着目するなど、従前の日本料理の枠にとらわれない発想の持ち主。でも古典の研究も怠らないという料理人でもあります。

前菜というか八寸から。

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普通はトロのにぎりが入るのですが、鱧の寿司、ごり、青梅、ほうずきなど。
鱧の寿司は、ふんわりとした食感を生かしながら寿司として見事に成立。青梅の甘さと酸味のバランスも素晴らしい。


鱧の薄造り

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これはショックです。まず目に飛び込んでくる美しさ。骨切りするのではなく、薄く引いて開ける。鱧の骨の形状を熟知すると同時に技術の勝負。薄いながらも鱧の味わいはたっぷりです。


鱧、瓜、アワビ、ウニに柑橘系のジュレ。

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このジュレ。とろみと酸味と旨みがすごい。柚子、すだち、レモン、米酢に昆布だしのジュレ、そこにカツオ。火入れすると柑橘の香りが飛んでしまう。ほのかな甘みは米酢からでした。


鱧の木屋町焼き

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この木屋町焼きには、先輩も「生涯でいちばんの鱧かもしれない」と。同意見です。木屋町焼きとは昔にあった調理法。木屋町は鴨川と高瀬川の間にあるので、素材を合わせて焼く調理法のコトなのです。今回は鱧。片栗で合わせ、串を打ち炭で焼くそうです。皮目はパリッと、しかし身はしっとりと驚く食感と旨みが詰まっています。ホントやられました。聞けば表面は900度、中心は68度で焼き上げるとこの状態になるとのことでした。


鱧しゃぶ

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鱧の鍋です。松茸が入り、だしにその香りがうつる。鱧は言葉通りしゃぶしゃぶと二三回だしにくぐらせるだけで充分。


ごはんは鮎どんぶり

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さすがに「これだけ鱧がつづくと変えた方がいいでしょう」と鮎ごはんに。この鮎の焼き方も素晴らしい。


デザートはココナッツのアイスクリームに桃、マスカット、巨峰、そこに桃のピューレ。

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香りの立たせ方。甘みの生かし方など消化を助けてくれるのです。

興奮の食事でした。
料理は、科学、伝統、先進などあらゆる要素がうまく絡み合い、前進してゆくのだなということをしみじみ感じたのでした。


木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

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2007年8月 2日

「リュミエール」     大阪・ミナミ     フランス料理

大阪ミナミ・鰻谷。かっては先端のファッションやショップが並ぶエリアであったが、このところそのアイデンティティは失われつつある。そこにあって「UNAGIDANI BLOCK」は新たな展開をみせるビル。その3階にあるフレンチレストラン「リュミエール」。シェフの唐渡泰さんは、神戸の「ジャン・ムーラン」からフランスの「ラ・コート・ドール」を経て「神戸ベイシェラトンホテル」そして「神戸北野ホテル イグレックベガ兼全店舗統括料理長」。2006年12月に「リュミエール」を開店させた。

ずっと気になっていたのだが、ようやく訪れることができた。

天然鯛のステック仕立て グレープフルーツの香り(写真なし)

フランス産鶉の真空低温キュイと、フォアグラと無花果のプレス ほうれん草の乳化ソースとペドロヒメネス酢のソースを添えて

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低温で火入れすることによる食感。ほうれん草の乳化ソースなど興味深いメニュー。


黒アワビのロティ ピエブルー、トランペット茸のピューレ添え オーストラリア産フレッシュトリュフの香り

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アワビの香りを生かすと同時に、味わいを深めてゆく。ピューレである。


淡路産コチのコンフィ オニオンのピューレソース
 アンディーブのキャラメリゼ、ブルターニュ産オマールとご一緒に

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魚の火入れとピューレの相性の良さは見事。


クロワゼ種鴨のロティ ローメインレタスのブレゼ添え
 “ソース・オ・ソン” “赤葡萄” “ジュ” 3種のソース

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ソース三種は面白い手法。なにより火入れが的確なのがうれしい。


桃・桃・桃
 桃のスープ 桃のソルべ 桃の器

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同じ素材をこういう使い方もあるのかと。

オレンジの“クリーム”“グラニテ”カンパリの“ジュレ”を
 オレンジの香りの器に入れて ほのかなお茶の香り

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極めて現代的な料理であり、組み立てである。オーナーシェフという立場で自らの料理を作る。その楽しさをシェフが十分に理解しているなと感じた。

リュミエール
大阪市中央区東心斎橋1-19-15
UNAGIDANI-BLOCK 3F
06-6251-4006

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2007年8月 1日

「招猩庵」     京都・高瀬川     和食

京都の高瀬川。御池通りの少し北。京都の町家を改造した店舗が数店並ぶ。その中の一軒「招猩庵」である。高瀬川に面し、夕暮れ時などは店からもれる灯りが独特の雰囲気を醸し出す。

一階の掘りごたつ式のカウンターに腰をおろす。カウンターの上には魅力的はおばんざいが並ぶ。また壁におすすめが貼ってあるので、そこからもいくつか選ぶ。


最初に突き出しが出る。

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四つに区切られた器に季節の料理が小さく盛られる。


この日は、
まずレンコンの酢の物を注文。

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かろやかな酸味がいいです。


こんにゃく二種

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ふつうのこんにゃくと近江の赤こんにゃく
どちらも濃厚な味付け。酒を呼ぶ。


つぎはじゃこと唐辛子の炊いたん

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まさに京都のおばんざいの代表選手。


なすとにしんの炊いたんにおくら

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これも京都の智恵が生み出したおばんざい。


エビをパンでくるんで揚げたもの。

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パンが衣となりいい塩梅。


大根ぎょうざ

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これはなかなか。大根を薄切りしてそれを皮としてぎょうざの餡を包む。なんともいえない食感も見事でした。


稚鮎と夏野菜の天ぷら

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稚鮎はほどよい苦みがあり、この季節ならではの味わい。

ご主人・松本隆司さんの軽妙にして味わい深い会話がとても楽しく、あっという間に時間が過ぎてゆく。


松猩庵
京都市中京区二条木屋町下がる一之船入町537-7
逍遥遊内
075-221-3037

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