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2020年03月12日
「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理
田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。
僕は昨年春に訪れ2回目である。
アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ
猪のリエットと菊芋
「RESTAURANT UOZEN」のシグネチャ
ボタン海老のブイヤベース。
海老のコンソメのシートで包み、ルイユを乗せる。
口の中で見事なブイヤベースを味わう。
本州鹿のタルタル 鹿肉は昆布締め
穂紫蘇はピクルス、黒米などと一緒に葉で包んで食べる。
旨みと香りが一気に口中で広がる。
これまで出会ったことのない一品。
佐渡の毛ガニを使う一皿。
バターナッツかぼちゃのピュレにかに身、ザバイヨンソース。
イクラやハーブもいいアクセント。
バターとパン。
バターは新潟を形とる。
鴨の一皿。
鴨は赤ワインとスパイスでマリネして火入れ。
そば粉のガレットにネギの根の素揚げなど
鉄火味噌
ガレットに包む。
味噌をつけながら食べる。
新たな味わいで心が揺れる。
猪の薄切りを出汁で火入れ 下には鴨のつくね
蕎麦の実、芹などが加わる。
鮑は肝と赤ワインで火入れ
キャベツとふきのとうの付け合わせ
熊の手は蜂蜜とポルトで煮込む
想定外の組み合わせ。
熊は薪で焼く。
黒文字には銀杏と熊のホルモン
さつまいもと豆
熊のあっさり加減を知る。
熊の脂のアイスクリーム。
イチゴのソース。発酵唐辛子などで香りを添える。
みかんを皮ごとコンポート
ガンジー牛乳のアイスクリーム
ブリオッシュ
ホワイトチョコ
熟成栗にキャラメル
プリン
イチゴのタルト
金柑のキャラメル
エスプレッソ
自ら野菜を育て、ジビエをとり、魚もという料理人。
井上和洋シェフの世界はますます深くなってゆく。
「RESTAURANT UOZEN」
新潟県三条市東大崎1-10-69-8
0256-38-4179
投稿者 geode : 01:41
