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2023年08月10日
｢エルムガーデン｣ 北海道・札幌・日本料理
2度目の訪問である。
季節が変わると景色が変わる。
ちょうどひと月ほど前、七夕の夜であった。
初っ端 コロッケ
ヒトビロ（行者ニンニク）のソースがかかる。
コロッケは倶知安じゃが540（540日熟成）と洞爺の男爵、
キタアカリを使い、中にはタラコが鋳込まれている。
ジャガイモの甘さ、たらこの味、ソースの苦味などが刺激的。
7月7日という七夕の演出は日本料理にとって必須。
季節感を再認識。
とうきびムースは甘海老とのあわせ
きび（穀物）の唐揚げ
岩牡蠣にはポン酢
毛蟹ボイル 蟹味噌
それぞれ明確な味付け。
椀ものは
牛テールに玉ねぎ
牛と鰹出汁との風味も味わいを高める。
牛テールもじっくり煮込みほろほろと崩れる感じが心地よい。
玉ねぎの甘味も素敵なアクセント。
マツカワカレイ
しっかり脂がのって旬の魚をいただいているという贅沢感。
エンガワの部分の味わいの濃さは印象的。
ニシン アイヌ風
生で叩き、山わさびを加え寿司仕立て。
彩りも鮮やかで出てきた瞬間感動をよぶ。
口に含むと新鮮なニシンの香りと山わさびの刺激、
それがご飯と一体化するのが見事。
トキシラズ・いくら
豆乳クリーム 夏みかん
見た目の麗しさ。
鮭といくらの親子も楽しい。
羊のハリハリ
脂身のほのかな甘味。
雌のホゲットは貴重な部位。
鰹と昆布の出汁が醸す風味がホゲットに見事に寄り添う。
炊き込みご飯
アスパラとベーコン、とうきび
餅米が1割入ることでもちもち感が少し現れ 食材のまとまりがよくなる。
ここでも季節感を味わうことができ、価値が高まる。
いちごの最中
鮮やかな色彩と味わいが融合。
2回目となると楽しさが増したような気がする。
｢エルムガーデン｣
北海道札幌市中央区南13条西23丁目5-10
011-551-0707
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いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
明日（8月11日）より8月16日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
8月17日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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投稿者 geode : 10:00
