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2009年06月01日
「アコルドゥ」 奈良市・富雄・モードスパニュッシュ
今年に入って３回目の訪問です。
近鉄 ・富雄駅前のモードスパニュッシュ「アコルドゥ」。
非常に伸びやかで、かつエッジの際立つ料理です。
天井の高い開放的な室内でいただく料理は、
食べ手の想像力をかきたてるものです。
まずは
ダークチェリーとトマトのガスパッチョ 車海老の温度キュイ。
ガスパッチョにはレモンのグラニテ、車海老には鱒の卵の燻製が。
若い空豆の涙とショウガのベール アサツキの花。
視覚的に美しいのです。
そこにかなり青味のある空豆が加わることで、
食べ手の意識が変わります。ベースはオリーブオイルと和風だしです。
アスパラ・ソバージュと葉緑素のクスクス
トリュフオイルと玉葱の汗のドレッシング。
葉緑素のクスクスが素晴らしい。
これはホウレン草のエキスです。食感も味わいも非常に良いです。
焼き野菜と生野菜 新芽と葉 花 天然ものと栽培もの
焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。
それをこうしてドレッシングで???
このドレッシングがいいのです。
食べる順番でいろいろなテクスチュアを楽しめるのです。
燻した香りの石鯛 豆もやしとカレースパイス。
ネギオイルとクミンの香りが、石鯛の旨さを持ち上げてくれます。
大和肉鶏の８時間火入れ ジロル茸とニワトコ。
芋のチップがカリッとしたところで
肉鶏の旨みがこぼれてくるのです。
その弾力は素材の良さと火入れの技術です。
冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、
軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ。
これも感激のデザートです。食感へのアプローチ、見事です。
様々な果物と 花 野菜 アコルドゥの庭
他意味と蜂蜜のジェラード ユーカリと黒コショウのシロップ。
どの料理もオーナーシェフ ・川島宙（ひろし）シェフの哲学を
きっちり感じることができるのです。
ほっとする料理。
そこには、懐かしさと新しさが同居しているのです。
レストランテ アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222
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門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ”スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
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Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
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☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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投稿者 geode : 02:57
