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2012年10月18日
「神戸北野ホテル レストランアッシュ」 神戸・北野・フランス料理
以前「神戸北野ホテル」の総料理長で総支配人・山口浩さんが
『ブルターニュ産のオマールを定期的に日本に入れたきっかけは、
六甲アイランドにあるホテル・神戸ベイシェラトンの「ラ・コート・ドール」なんです』
という話題を供され、
同じテーブルを囲んだ仲間が
『では、それにちなんだオマール定食を』
といったリクエストから、この日の会は実施されました。
常に探究心を失わない山口さんが、
オマールという素材をどのように調理されるのか楽しみでありました。
渡されたメニューには
オマール（ミ・キュイ） キャビア ボリジ
オマール（しゃぶしゃぶ） 牡蠣 ポテト
オマール（蒸） 鮃 いくら
オマール（ソテー） 卵黄 14香粉
オマール爪（フライ） セップ ゆず
オマール卵（ボイル） ゼラチン
オマール（ファルス） 手長海老
オマール腕（コロレ） トリュフ
オマール（ソース） 42エイジング・ビーフ
洋梨
コーヒー
と書かれていました。
スタートのミ・キュイです。
国産キャビア（今シーズン初で塩分濃度３％）と
いちごのジュレを下に敷いたオマールの瞬間火入れです。
つぎのしゃぶしゃぶは、
オマールのジュースに軽くつけたオマールと帆立。
蒸では、
鮃のムース（オマール・ピスタチオ・ココナッツなど入り）に海老味噌のソースとイクラ。
ソテーです。
ソテーされたオマールの上に14種類の香辛料パウダー、ソースが卵黄。
フライは、
爪の部分をフライにし、付け合せにセップとゆずソース。
ボイルでは、
ソース・アメリケーヌのうえにボイルしたオマール。
鉄板です。
ファルス。
手長海老の頭の少し下のところにオマールの味噌と身の砕いたものを詰める。
これも面白い発想です。
コロレは、
かすかな火入れした腕をかキャビアの塩分と旨みで。
ソースです。
42日間熟成させた和牛にオマールのソースという試み。
なんの違和感もありません。
そしてデザート、コーヒーと続くのですが、
山口シェフ「分子レベルでの相性を考えました」と説明されました。
料理の世界がどんどん進化していることを実感したディナーでした。
「神戸北野ホテル レストラン アッシュ」
神戸市中央区山本通3-3-20
078-271-3711（代表）
投稿者 geode : 03:02
