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2023年07月07日
｢Restaurant Naz｣ 長野・軽井沢・イタリア料理
一年ぶりの訪問。
イタリアンと記したが、発酵と北欧を組み合わせた新たな世界観。
鈴木夏暉シェフは、28歳という若さ。
豆のキッシュ
香りと甘味に「Naz」の世界に導かれる。
フレッシュキャビア 発酵キイウイ なみだ豆 アリスタ
地鶏の卵で作るタヤリン
独活が生きる。
バターの風味というシンプルだが印象深い。
穴子の地焼き ジャガイモ フキノトウ
鮎の魚醤 いちごは塩をして天日干し
ジャガイモのコク、フキノトウの苦味、イチゴの酸味が一体化。
信州サーモン 筋肉質の強い個体を使用
スモークされた姿 燻銀のような輝き。
熟成させたサーモンに、常温熟成の蕪を覆うように被せ
ソースは発酵トマトのエキス いちじくの香りを移したオイル
これはシグネチャメニュー
感動は毎回同様である。
右は3年ものの奈良漬を添える
左は発酵させた金柑の皮とピクルス
サーモンの味わいの変化を楽しむ。
ジャガイモのフォカッチャ
雪の下人参の料理
人参は丸ごとオーブンでロースト
スモークをかけ 90度の風で乾燥 焼きキャラメリゼ状態。
その上には人参の甘味を移したミルクのアイスクリーム
そして人参のエキスで花びらを
葉っぱのソースという構成 シェフの発想満開。
岩魚のフリット
脳天締めをした岩魚に発酵のコロモでフリット
生クリームと野沢菜、セミドライトマトでソースを作る。
表面には古漬けの野沢菜のパウダー
味わいに奥行きが生まれる。
ダボス牧場のホゲット（生後一年以上二年未満の羊）
熟成させたホゲットを自家製発酵ソースを塗り焼き上げる。
味わいは結構濃厚
添えはほうれん草とさつまいも
出汁のソースでややあっさりと。
ホタルイカの肝とせりのリゾット
昆布と鰹の出汁を使う。
この組み合わせの凄さとバランスの良さに感動。
うっとりするうまさだ。
アカシヤのハチミツを使うアイスクリーム
発酵レモンも生きる。
これにはやられた。
ヘーゼルナッツのケーキ
素敵な感動を覚える料理の数々
才能という煌めきを感じる。
｢Restaurant Naz｣
長野県北佐久郡軽井沢町大字追分134-3 GREEN SEED軽井沢内
0267-46-8840
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＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
