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2024年02月01日
「成生 その1」 静岡・葵区・天ぷら
静岡の天ぷら「成生」の進化が著しい。
それは盟友というか運命共同体のような焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんの存在なしでは語れない。
魚の状態が変わると調理が変わる。
年末の記録である。
この日は、蕪と芽キャベツのスープから。
魚のアラから取ったスープ。
芽キャベツの柔らかさと甘味。
チャイロマルハタ
舌に乗っかるインパクト
身のほぐれはいいのだが、しっとり感もあり
うま味の粒が大きい。
浜名湖のハゼ
白甘鯛
山葵と白甘鯛の出汁
この凝縮感にやられる。
凄まじいごぼう
野菜が揃う。
ハゼの下処理が終わる
太刀魚
じつは2日前に定置網で上がった太刀魚。
よってここ最近の火入れとは違う。
大葉が久しぶりに登場。
これは前田さんの指示のようだ。
身の解け具合と味の深みに驚く。
ハゼである。
エラもウロコもふりかけのようにかかる。
ハゼは天ぷらにして力を発揮する魚。
エラやウロコの味わいは魅力的だ。
ブロッコリー
切り方、火入れの仕方によってここまで味が変わるのか。
焼くという仕事も入る。
レンコン
これは縦切り 食感が横切りとは違う。
花カツオが加わる。
削りたてのカツオの風味が素敵な効果をもたらした。
アオリイカ
ゆっくりと歯を入れる。
瑞々しさと甘味の協奏である。
ハマグリのサイズに目が釘つけ
カサゴ
油の力を借りてここまで膨れ上がる。
ごぼう
これも縦切り
まさに大地の風味を感じる。
ハマグリ
火は入っているが中は半生状態。
ハマグリのエキスを吸いながら食べる。
白甘鯛
ウロコつき
中のうまさの液体の保存がすごい。
これは技術の賜物。
明日に続く。
「成生」
静岡県静岡市葵区丸山町12-2
054-295-7791
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投稿者 geode : 10:00
