門上武司のおいしいコラム

2023年03月30日

久しぶりの札幌
1000坪の庭園、そのレストラン「エルム　ガーデン」。
玄関から庭園の中を通りレストランに向かう。
その距離が気分を高める。
雪が少し溶けかけている。
これが真冬で真っ白なら趣も異なるだろうなど想像を豊かにする。

始まりは百合根の料理

百合根のペーストの中にスッポンを射込む
百合根の甘味をかいくぐり、スッポンのうま味がやってくる。
菜の花のわずかな苦味とスッポンの出汁の出合いも心地がいい。

前菜

グラスに入るのはホタルイカ
春野菜の独活　かつおだしのジュレ
ホタルイカの味噌味が印象的
器の中はカラスミ大根寿司
カラスミのコクが効いている
金時人参のカステラ
これは和食の丁寧な仕事が光る

蛤の出汁

木の芽の香り
小林正和料理長の勢いを感じる一品
春と告げる蛤の味わい、舌を包み込むうま味に木の芽の香り
和食の醍醐味を味わう。

そいの肝あえ

北海道らしい魚　そい
クリアな味に肝醤油が絡むことで深みを与える
清酒を呼ぶ味わいと思った。

マナガツオの味噌漬け　炭火焼き

柔らかな味噌の味がマナガツオの味を補助する。
タラの芽の天ぷらは季節の賜物
冬から春への移ろいである。

生のタラバガニ

酢橘酢の酸味がカニの甘味を助長する
いったん、ここで気持ちを落ち着ける役割が見事。

羊である。これもまた小林料理長の意欲の現れ。

まず食感が柔らか、かつ噛みごたえがある。
その塩梅は羊の処理と火入れの技。
540日寝かしたジャガイモの甘さも素敵だ。
山椒塩も楽しい。

締めは鴨煮麺

鴨の出汁はうまさとコクの塊
胡椒の風味　芹の程よい苦味

デコポンのゼリー

日本料理のベースを守りながらところどころ
小林さんの思いが見え隠れするのが魅力である。

｢エルムガーデン｣
北海道札幌市中央区南13条西23丁目5-10
011-551-0707

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