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2019年10月28日
「唐渡」 大阪・東心斎橋・フランス料理
「リュミエール」など野菜をテーマにフランス料理を作る唐渡泰シェフが、
今年の夏、完全予約のプライベートレストランのような「唐渡」というレストランを始めた。
「リュミエール」と同じビルにありながら入り口は別で、通りから二階に上がる。
そして靴を脱いで入るスタイルとなっている。
８席のカウンター。まるで割烹のような雰囲気である。
カウンターにその日使われる食材が並ぶ。
野菜、魚介、牛肉など。迫力満点だ。
ガス入りの水もニュージランド製。
スタートはダダチャ豆を使ったリゾットにうに。
豆の香りとうにのコク。
マナガツオとケンサキイカ。
生姜の香りにカブラとナシ。
なんとも刺激的な組み合わせ。
30種類の野菜にシャルドネビネガー。
グラスの中でそれぞれが反応し、いろいろな味わいを楽しむ。
レンコン、ほうれん草、菊芋などにゴボウの香りが鮮烈。
牛肉のコンソメの素敵なインパクトを与える。
貝類の饗宴。
つぶ貝、ほっき貝などにトマトなどの野菜がからむ。
濃厚な貝類に野菜が優しく寄り添う。
アワビである。
53度のスチコンで3時間ボイルという。
ポワレのピュレをしき、ボイルされたアワビ。
キモはバルサミコで味付け。酸味とコクがアワビを支える。
野菜の庭園。
数種の野菜をそれぞれに応じた火入れ。
ソースも野菜を使う。野菜をいかに食べさせるかを熟考した一皿。
天草の梅肉ポーク。
梅肉を一年発酵させた梅肉エキスを与えた豚。
キノコのロワイヤルに梅肉ポークと水菜、銀杏にすっぽんのスープが加わる。
贅沢な一品となり、舌に記憶される。
海老芋のロースト。
レンコン、落花生のピュレがいい仕事。
魚はハタ。
ソースはパプリカにベーコンで味付け。
カニのエッセンス。
牛肉にはインカのめざめ、玉ねぎなど。
玉ねぎはピリ辛の香り。
ご飯は松茸、ツルムラサキなどに山椒の香りを纏わせる。
コメを野菜の一種として考えられたメニュー。
興味ふかいアプローチである。
キノコとトリュフのスープ。
これは印象深い。
デザートも野菜がメイン。
セロリのアイスクリーム。
シャインマスカット。
ライムゼリーやレモングラスなどを巧みに使うデザート。
小菓子も徹底。
石の上は小倉トーストの味わい。
紫芋のサブレ、カボチャのシュークリームなど。
シェフのこれまでの経験と知識と感性が像を結んだ結果である。
「唐渡」
大阪市中央区東心斎橋1-19-15
UNAGIDANI BLOCK 1.2F
06-4300-4259
投稿者 geode : 01:52
