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2013年01月24日
「オステリア イル・カント・デルマッジョ」 京都・堺町錦・イタリア料理
男性16名の食事会。
テーマは「まるごとトスカーナ」です。
出来る限り現地に近い料理をということで、
シェフの田村さんにお願いしました。
「トスカーナは山のイメージが強いですが、
山と海、どちらもあるのです。
僕は山のほうで修業をしたので、今日は山の料理です」
との説明から始まりました。
前菜です。
自家製の生ハムとサラミ。
塩分の利き具合が絶妙です。
鶏のレバーペーストのクロスティーノ。
レバーのねっとり感とコクがたまりません。
ペコリーノチーズと野菜のコンフェットゥーラ。
コンフェットゥーラとは、
加熱してコンフィチュールのような状態にしたものです。
野菜の自然な甘みとチーズが交じり合った一皿。
コッロ・リビエーノ（鶏の首の詰め物）と白いんげん。
結構どっしりときます。
パスタが２種類です。
ほうれん草とリコッタのニョッキ。
ほうれん草をねりこんだニョッキは典型的なトスカーナ料理です。
パッパルデッレ 鴨のスーゴ。
スーゴとはスープというか出汁のこと。
よって、これは鴨出汁でとったソースのことです。
野趣に富み、豊潤かつワイルドな味わい。
メインとなるビステッカの牛肉。
これは鳥取県のサーロインです。
表面が隠れるぐらいに岩塩を打ちます。
ガス火、グリル板で焼きあげてゆきます。
牛肉を返したときにバチバチと塩が焼ける音とともに塩が飛んでゆくのです。
焼き上がりは、
その塩が炭化した香りが付くために
「これって炭で焼いた？」という声が上がるほどでした。
焼きあがりを大胆にカット。
がっつり食べるのです。
牛肉の香りと旨み全開という味わいです。
付け合せのじゃが芋もいいですね。
ウサギのフリット。
唐揚げです。
サクッとしたやや鶏肉に近い感じも味わいます。
猪は赤ワインでしっかり煮込みます。
この鍋には、玉ねぎ、レモン皮、プロシュートなどが入ります。
猪の赤ワイン煮込み マレンマ風。
赤ワインが凝縮した味わい。
デザートは
チョコレートケーキとりんごのケーキです。
じつに満足。
たまにはこういった伝統的な料理を食べる機会も大切です。
「オステリア イル・カント・デルマッジョ」
京都市中京区堺町通蛸薬師下ル菊屋町512-2
075-211-7768
投稿者 geode : 02:24
